Denuncio al mondo ed ai posteri con i miei libri tutte le illegalità tacitate ed impunite compiute dai poteri forti (tutte le mafie). Lo faccio con professionalità, senza pregiudizi od ideologie. Per non essere tacciato di mitomania, pazzia, calunnia, diffamazione, partigianeria, o di scrivere Fake News, riporto, in contraddittorio, la Cronaca e la faccio diventare storia. Quella Storia che nessun editore vuol pubblicare. Quelli editori che ormai nessuno più legge.

Gli editori ed i distributori censori si avvalgono dell'accusa di plagio, per cessare il rapporto. Plagio mai sollevato da alcuno in sede penale o civile, ma tanto basta per loro per censurarmi.

I miei contenuti non sono propalazioni o convinzioni personali. Mi avvalgo solo di fonti autorevoli e credibili, le quali sono doverosamente citate.

Io sono un sociologo storico: racconto la contemporaneità ad i posteri, senza censura od omertà, per uso di critica o di discussione, per ricerca e studio personale o a scopo culturale o didattico. A norma dell'art. 70, comma 1 della Legge sul diritto d'autore: "Il riassunto, la citazione o la riproduzione di brani o di parti di opera e la loro comunicazione al pubblico sono liberi se effettuati per uso di critica o di discussione, nei limiti giustificati da tali fini e purché non costituiscano concorrenza all'utilizzazione economica dell'opera; se effettuati a fini di insegnamento o di ricerca scientifica l'utilizzo deve inoltre avvenire per finalità illustrative e per fini non commerciali."

L’autore ha il diritto esclusivo di utilizzare economicamente l’opera in ogni forma e modo (art. 12 comma 2 Legge sul Diritto d’Autore). La legge stessa però fissa alcuni limiti al contenuto patrimoniale del diritto d’autore per esigenze di pubblica informazione, di libera discussione delle idee, di diffusione della cultura e di studio. Si tratta di limitazioni all’esercizio del diritto di autore, giustificate da un interesse generale che prevale sull’interesse personale dell’autore.

L'art. 10 della Convenzione di Unione di Berna (resa esecutiva con L. n. 399 del 1978) Atto di Parigi del 1971, ratificata o presa ad esempio dalla maggioranza degli ordinamenti internazionali, prevede il diritto di citazione con le seguenti regole: 1) Sono lecite le citazioni tratte da un'opera già resa lecitamente accessibile al pubblico, nonché le citazioni di articoli di giornali e riviste periodiche nella forma di rassegne di stampe, a condizione che dette citazioni siano fatte conformemente ai buoni usi e nella misura giustificata dallo scopo.

Ai sensi dell’art. 101 della legge 633/1941: La riproduzione di informazioni e notizie è lecita purché non sia effettuata con l’impiego di atti contrari agli usi onesti in materia giornalistica e purché se ne citi la fonte. Appare chiaro in quest'ipotesi che oltre alla violazione del diritto d'autore è apprezzabile un'ulteriore violazione e cioè quella della concorrenza (il cosiddetto parassitismo giornalistico). Quindi in questo caso non si fa concorrenza illecita al giornale e al testo ma anzi dà un valore aggiunto al brano originale inserito in un contesto più ampio di discussione e di critica.

Ed ancora: "La libertà ex art. 70 comma I, legge sul diritto di autore, di riassumere citare o anche riprodurre brani di opere, per scopi di critica, discussione o insegnamento è ammessa e si giustifica se l'opera di critica o didattica abbia finalità autonome e distinte da quelle dell'opera citata e perciò i frammenti riprodotti non creino neppure una potenziale concorrenza con i diritti di utilizzazione economica spettanti all'autore dell'opera parzialmente riprodotta" (Cassazione Civile 07/03/1997 nr. 2089).

Per questi motivi Dichiaro di essere l’esclusivo autore del libro in oggetto e di tutti i libri pubblicati sul mio portale e le opere citate ai sensi di legge contengono l’autore e la fonte. Ai sensi di legge non ho bisogno di autorizzazione alla pubblicazione essendo opere pubbliche.

Promuovo in video tutto il territorio nazionale ingiustamente maltrattato e censurato. Ascolto e Consiglio le vittime discriminate ed inascoltate. Ogni giorno da tutto il mondo sui miei siti istituzionali, sui miei blog d'informazione personali e sui miei canali video sono seguito ed apprezzato da centinaia di migliaia di navigatori web. Per quello che faccio, per quello che dico e per quello che scrivo i media mi censurano e le istituzioni mi perseguitano. Le letture e le visioni delle mie opere sono gratuite. Anche l'uso è gratuito, basta indicare la fonte. Nessuno mi sovvenziona per le spese che sostengo e mi impediscono di lavorare per potermi mantenere. Non vivo solo di aria: Sostienimi o mi faranno cessare e vinceranno loro. 

Dr Antonio Giangrande  

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L’ITALIA ALLO SPECCHIO

IL DNA DEGLI ITALIANI

 

ANNO 2023

L’AMBIENTE

PRIMA PARTE


 

DI ANTONIO GIANGRANDE


 

L’APOTEOSI

DI UN POPOLO DIFETTATO


 

Questo saggio è un aggiornamento temporale, pluritematico e pluriterritoriale, riferito al 2023, consequenziale a quello del 2022. Gli argomenti ed i territori trattati nei saggi periodici sono completati ed approfonditi in centinaia di saggi analitici specificatamente dedicati e già pubblicati negli stessi canali in forma Book o E-book, con raccolta di materiale riferito al periodo antecedente. Opere oggetto di studio e fonti propedeutiche a tesi di laurea ed inchieste giornalistiche.

Si troveranno delle recensioni deliranti e degradanti di queste opere. Il mio intento non è soggiogare l'assenso parlando del nulla, ma dimostrare che siamo un popolo difettato. In questo modo è ovvio che l'offeso si ribelli con la denigrazione del palesato.


 

IL GOVERNO


 

UNA BALLATA PER L’ITALIA (di Antonio Giangrande). L’ITALIA CHE SIAMO.

UNA BALLATA PER AVETRANA (di Antonio Giangrande). L’AVETRANA CHE SIAMO.

PRESENTAZIONE DELL’AUTORE.

LA SOLITA INVASIONE BARBARICA SABAUDA.

LA SOLITA ITALIOPOLI.

SOLITA LADRONIA.

SOLITO GOVERNOPOLI. MALGOVERNO ESEMPIO DI MORALITA’.

SOLITA APPALTOPOLI.

SOLITA CONCORSOPOLI ED ESAMOPOLI. I CONCORSI ED ESAMI DI STATO TRUCCATI.

ESAME DI AVVOCATO. LOBBY FORENSE, ABILITAZIONE TRUCCATA.

SOLITO SPRECOPOLI.

SOLITA SPECULOPOLI. L’ITALIA DELLE SPECULAZIONI.


 

L’AMMINISTRAZIONE


 

SOLITO DISSERVIZIOPOLI. LA DITTATURA DEI BUROCRATI.

SOLITA UGUAGLIANZIOPOLI.

IL COGLIONAVIRUS.

SANITA’: ROBA NOSTRA. UN’INCHIESTA DA NON FARE. I MARCUCCI.


 

L’ACCOGLIENZA


 

SOLITA ITALIA RAZZISTA.

SOLITI PROFUGHI E FOIBE.

SOLITO PROFUGOPOLI. VITTIME E CARNEFICI.


 

GLI STATISTI


 

IL SOLITO AFFAIRE ALDO MORO.

IL SOLITO GIULIO ANDREOTTI. IL DIVO RE.

SOLITA TANGENTOPOLI. DA CRAXI A BERLUSCONI. LE MANI SPORCHE DI MANI PULITE.

SOLITO BERLUSCONI. L'ITALIANO PER ANTONOMASIA.

IL SOLITO COMUNISTA BENITO MUSSOLINI.


 

I PARTITI


 

SOLITI 5 STELLE… CADENTI.

SOLITA LEGOPOLI. LA LEGA DA LEGARE.

SOLITI COMUNISTI. CHI LI CONOSCE LI EVITA.

IL SOLITO AMICO TERRORISTA.

1968 TRAGICA ILLUSIONE IDEOLOGICA.


 

LA GIUSTIZIA


 

SOLITO STEFANO CUCCHI & COMPANY.

LA SOLITA SARAH SCAZZI. IL DELITTO DI AVETRANA.

LA SOLITA YARA GAMBIRASIO. IL DELITTO DI BREMBATE.

SOLITO DELITTO DI PERUGIA.

SOLITA ABUSOPOLI.

SOLITA MALAGIUSTIZIOPOLI.

SOLITA GIUSTIZIOPOLI.

SOLITA MANETTOPOLI.

SOLITA IMPUNITOPOLI. L’ITALIA DELL’IMPUNITA’.

I SOLITI MISTERI ITALIANI.

BOLOGNA: UNA STRAGE PARTIGIANA.


 

LA MAFIOSITA’


 

SOLITA MAFIOPOLI.

SOLITE MAFIE IN ITALIA.

SOLITA MAFIA DELL’ANTIMAFIA.

SOLITO RIINA. LA COLPA DEI PADRI RICADE SUI FIGLI.

SOLITO CAPORALATO. IPOCRISIA E SPECULAZIONE.

LA SOLITA USUROPOLI E FALLIMENTOPOLI.

SOLITA CASTOPOLI.

LA SOLITA MASSONERIOPOLI.

CONTRO TUTTE LE MAFIE.


 

LA CULTURA ED I MEDIA


 

LA SCIENZA E’ UN’OPINIONE.

SOLITO CONTROLLO E MANIPOLAZIONE MENTALE.

SOLITA SCUOLOPOLI ED IGNORANTOPOLI.

SOLITA CULTUROPOLI. DISCULTURA ED OSCURANTISMO.

SOLITO MEDIOPOLI. CENSURA, DISINFORMAZIONE, OMERTA'.


 

LO SPETTACOLO E LO SPORT


 

SOLITO SPETTACOLOPOLI.

SOLITO SANREMO.

SOLITO SPORTOPOLI. LO SPORT COL TRUCCO.


 

LA SOCIETA’


 

AUSPICI, RICORDI ED ANNIVERSARI.

I MORTI FAMOSI.

ELISABETTA E LA CORTE DEGLI SCANDALI.

MEGLIO UN GIORNO DA LEONI O CENTO DA AGNELLI?


 

L’AMBIENTE


 

LA SOLITA AGROFRODOPOLI.

SOLITO ANIMALOPOLI.

IL SOLITO TERREMOTO E…

IL SOLITO AMBIENTOPOLI.


 

IL TERRITORIO


 

SOLITO TRENTINO ALTO ADIGE.

SOLITO FRIULI VENEZIA GIULIA.

SOLITA VENEZIA ED IL VENETO.

SOLITA MILANO E LA LOMBARDIA.

SOLITO TORINO ED IL PIEMONTE E LA VAL D’AOSTA.

SOLITA GENOVA E LA LIGURIA.

SOLITA BOLOGNA, PARMA ED EMILIA ROMAGNA.

SOLITA FIRENZE E LA TOSCANA.

SOLITA SIENA.

SOLITA SARDEGNA.

SOLITE MARCHE.

SOLITA PERUGIA E L’UMBRIA.

SOLITA ROMA ED IL LAZIO.

SOLITO ABRUZZO.

SOLITO MOLISE.

SOLITA NAPOLI E LA CAMPANIA.

SOLITA BARI.

SOLITA FOGGIA.

SOLITA TARANTO.

SOLITA BRINDISI.

SOLITA LECCE.

SOLITA POTENZA E LA BASILICATA.

SOLITA REGGIO E LA CALABRIA.

SOLITA PALERMO, MESSINA E LA SICILIA.


 

LE RELIGIONI


 

SOLITO GESU’ CONTRO MAOMETTO.


 

FEMMINE E LGBTI


 

SOLITO CHI COMANDA IL MONDO: FEMMINE E LGBTI.


 

L’AMBIENTE

INDICE PRIMA PARTE


 

LA SOLITA AGROFRODOPOLI. (Ho scritto un saggio dedicato)

A Tutela delle Piante.

La Pulizia.

La Conservazione.

La Ristorazione.

Il Pomodoro.

L’Origine Controllata.

Made in Italy.

I Cibi che fanno bene e fanno male.

Gli Alimenti Alternativi.

Il Biologico.

Vegani e Vegetariani.

La Verdura.

Latte e Formaggi.

Il Pesce.

La Carne.

I Legumi.

Grano e suoi derivati: Pane, Pasta, Dolci.

La Polenta.

Cacao e Cioccolato.

Il Torrone.

Il Sughero.

Il Vino.

I Distillati.

L’Olio.

L’Acqua.


 

INDICE SECONDA PARTE


 

SOLITO ANIMALOPOLI. (Ho scritto un saggio dedicato)

Le 9 scoperte più curiose del 2022.

A tutela degli animali. 

Il Patriarcato.

Il Matriarcato.

Le Razze Aliene.

Pesci e/o Mammiferi.

I Molluschi.

Polli e… Bio dei paesi tuoi.

Gli Uccelli.

I Primati.

I Lupi.

I Cani.

I Felini.

Le Mucche.

I Maiali.

Il Riccio.

I Topi.

Le Api.

I Cavalli.

Gli Orsi.


 

INDICE TERZA PARTE


 

IL SOLITO TERREMOTO E…(Ho scritto un saggio dedicato)

2022: eventi meteo estremi.

I Giorni della Merla.

La Siccità.

Le Valanghe.

Il Pantano delle Ricostruzioni interminabili.

Terremotati e… mazziati.

IL SOLITO AMBIENTOPOLI. (Ho scritto un saggio dedicato)

Il Buco nell’Ozono.

A tutela dell’ambiente.

Auto Elettriche.

Gli Inquinanti: i PFAS.

Gli Inquinatori.

Gli Inquinati.

L’Edilizia.

Non abbastanza verdi: il Greenwashing.

Le Vittime.

L’oro dai rifiuti.

Quelli che…i Pneumatici.

Quelli che…la Plastica.

Quelli che … il Fotovoltaico.

Quelli che …l’Eolico.

Quelli che…l’Idrogeno.

Quelli che …Il Nucleare.

Quelli che…il Petrolio.

Quelli che … il metanolo verde.

Quelli che …Il Gas.

Quelli che …Il BioGas.

Quelli che …Il Carbone.

Quelli che …l'estrazione mineraria.

Quelli che … l’Amianto.

Quelli che…l’Uranio.

Quelli che…le Terre Rare.

Gli Anti-gretini.

I Gretini.

I Nimbini. Quelli che…sempre no.

La Peronospora.

La Xylella.


 

PRIMA PARTE


 

LA SOLITA AGROFRODOPOLI. (Ho scritto un saggio dedicato)

«Le piante urlano quando soffrono»: il video con il «pianto» di pomodori e tabacco pubblicato dall'Università di Tel Aviv. Alessio Lana su Il Corriere della Sera il 31 marzo 2023

La Tel-Aviv University ha pubblicato uno studio e un filmato in cui possiamo sentire i suoni emessi dai vegetali quando sono «assetati» o vengono potati

Le piante piangono se non vengono innaffiate e urlano quando vengono potate. Se non provenisse dalla Tel-Aviv University e non fosse apparso su Cell e poi su Nature, la notizia potrebbe essere relegata a fake news. Invece non è solo reale ma possiamo ascoltare la voce delle piante.

Armati di microfoni ultrasensibili, Lilach Hadany e altri ricercatori dell'università israeliana sono riusciti ad ascoltare la «voce» di una pianta di tabacco e di una di pomodoro e a registrarla nonostante sia inudibile agli umani. Quando potate o non innaffiate per lungo tempo, le due piantine hanno emesso dei suoni che, una volta velocizzati, sembrano «degli scoppi di popcorn», come nota Hadany. Insomma, non proprio come il canto delle balene ma dopotutto i vegetali non hanno corde vocali.

Stando ai ricercatori, non si conosce ancora con precisione il meccanismo dell'emissione sonora ma l'attenzione si concentra sullo xilema, il tessuto vegetale composto da una sorta di «tubicini» che trasportano acqua e sostanze nutritive dalle radici verso steli e foglie. Possiamo pensarlo come una serie di cannucce in cui possono formarsi delle bolle d'aria che quando scoppiano emettono uno schiocco. Uno sciocco inudibile. Si tratta infatti di ultrasuoni tra i 20 e i 100 kilohertz inavvertibili dal nostro orecchio (tranne rarissimi casi, l'umano si ferma a 16 kilohertz) ma che potrebbero essere sentiti da animali come topi, pipistrelli e falene.

Attraverso il machine learning, i ricercatori sono riusciti anche a interpretare quei suoni con un'accuratezza del 70%. Due volte su tre insomma, le macchine sono state in grado di riconoscere se le piante stessero comunicando il taglio di una loro sezione o la carenza d'acqua.  Non solo. Oltre a tabacco e pomodoro anche grano (Triticum aestivum), mais (Zea mays) e uva (Vitis vinifera) emettono rumori quando «hanno sete».

Questa nuova ricerca si innesta in una nuova frontiera della biologia che sta approcciando le piante in modo differente da quanto fatto in passato. Non più esseri verdi simili a minerali ma esseri viventi vicini agli animali. La squadra di Hadany per esempio ha già dimostrato che le piante posso anche ascoltare: da uno studio del 2019 emerge che alcune primule (Oenothera drummondii) rilasciano un nettare più dolce quando sono esposte al suono di un'ape in volo. I micologi invece hanno dimostrato che il micelio, la lunga rete sotterranea creata dai funghi, mette in comunicazione tra loro gli alberi permettendo anche il passaggio di sostanze nutritive da un esemplare sano verso un simile in difficoltà. 

Articolo del “New York Times” – dalla rassegna stampa estera di “Epr comunicazione” il 31 marzo 2023.

Gli scienziati hanno registrato i rumori che le piante emettono in risposta a stress come la disidratazione o un taglio. Scrive il NYT.

 Gli esseri umani hanno modi gloriosi di esprimere il proprio malcontento: Brontoliamo, brontoliamo, ci lamentiamo, gemiamo, ci lamentiamo. Si potrebbe pensare che per esternare le proprie lamentele sia necessaria, come minimo, una bocca. Ma recenti ricerche condotte nel regno vegetale dimostrano che la bocca non è essenziale.

 Le piante stressate emettono suoni udibili a molti metri di distanza e il tipo di suono corrisponde al tipo di giornata storta che stanno vivendo. I risultati sono stati pubblicati giovedì sulla rivista Cell.

 Per essere chiari, i suoni emessi dalle piante stressate non sono uguali al borbottio ansioso che potreste emettere quando avete una scadenza importante al lavoro. I ricercatori sospettano che il rumore nervoso e schioccante sia invece un sottoprodotto della cavitazione, quando piccole bolle scoppiano e producono mini-onde d'urto all'interno del sistema vascolare della pianta, in modo non dissimile da ciò che accade nelle articolazioni quando si scrocchiano le nocche.

"La cavitazione è la spiegazione più probabile, almeno per la maggior parte dei suoni", ha dichiarato Lilach Hadany, biologa dell'Università di Tel Aviv in Israele. Le piante interagiscono continuamente con organismi che producono suoni, come il ronzio delle api, e comunicano anche con altre forme di vita, comprese le altre piante, emettendo sostanze chimiche, chiamate volatili. Ma quando si trattava di ricerche sulle piante che rilevano - o producono - suoni udibili, la letteratura era muta.

 "Una questione aperta che mi preoccupava", ha detto la dottoressa Hadany, "era il problema delle piante e dei suoni".

 Dopo aver incontrato Yossi Yovel, che stava studiando i suoni dei pipistrelli a Tel Aviv, i due hanno deciso di collaborare per affrontare insieme la questione. Si sono concentrati sulle piante di pomodoro e di tabacco perché sono facili da coltivare e hanno una genetica ben conosciuta.

 Le piante sono state collocate in scatole di legno insonorizzate con due microfoni puntati sui loro steli, pronti a registrare qualsiasi cosa, da un sottile sussurro a un'esplosione di poesia slam. I ricercatori hanno scoperto che non solo le piante emettevano suoni, ma che facevano anche molto più rumore quando erano disidratate o venivano tagliate (simulando l'attacco di un erbivoro).

I ricercatori sono riusciti a captare gli stessi suoni anche dalle piante in serra. Hanno poi rilevato i suoni emessi da altre piante verdi, come la vite e il grano.

Gli ortaggi irritati non hanno espresso le loro rimostranze in modo casuale, ma hanno presentato lamentele specifiche che corrispondevano al tipo di stress a cui erano sottoposti. Un programma di apprendimento automatico è stato in grado di stabilire, con un'accuratezza del 70%, se la pianta brontolante aveva sete o rischiava di essere decapitata.

 "Il fatto che le piante emettano rumori diversi con qualche informazione sembra essere il principale contributo di questo studio", ha dichiarato Richard Karban, ecologo dell'Università della California, Davis, che non ha partecipato alla ricerca. "Penso che farà progredire il campo".

 Le piante irritate non emettono suoni udibili dall'uomo: sono troppo acuti e i ricercatori hanno dovuto elaborarli per trasformarli in suoni udibili. Ma i suoni rientrano nella gamma uditiva di altri animali, come topi e falene. Dato che i suoni schioccanti possono essere uditi fino a 15 metri di distanza, c'è anche da chiedersi se altre piante possano ascoltare i drammi dei loro vicini.

Il gruppo del dottor Hadany ha già dimostrato in un lavoro del 2019 che alcuni fiori rispondono al suono degli impollinatori in avvicinamento producendo più nettare. Scoprire se altri organismi rispondono ai rumori prodotti dalle piante stressate, e potenzialmente utilizzare le informazioni che tali rumori suggeriscono sulle condizioni delle piante, è un importante passo successivo.

 Il dott. Karban ha detto che altri biologi delle piante potrebbero sollevare dubbi sulle implicazioni dei risultati, ma ha aggiunto che questi evidenziano la sorprendente sofisticazione delle piante. In quanto organismi sedentari, le piante sono "squisitamente consapevoli del loro ambiente", ha detto.

 Dopo aver letto questo studio, potreste chiedervi se la pianta da appartamento sul davanzale della vostra finestra si stia lamentando delle condizioni in cui l'avete lasciata.

Il lisciante per capelli è cancerogeno: ondata di cause contro la multinazionale L’Oréal. Gloria Ferrari su L'Indipendente il 7 Febbraio 2023.

I vostri prodotti per lisciare i capelli contengono sostanze chimiche che provocano il cancro e altri problemi di salute”. Recitano così le quasi 60 cause legali intentante in diversi Paesi degli Stati Uniti contro la multinazionale specializzata in prodotti di cosmetica e bellezza L’Oréal – e altre società simili – che nelle prossime settimane saranno giudicate tutte insieme in un tribunale federale di Chicago. L’accusa, tra l’altro, sostiene che le aziende erano a conoscenza della pericolosità dei prodotti, ma hanno comunque continuato a venderli.

Mentre L’Oréal ha scritto in un comunicato di essere “fiduciosa nella sicurezza dei nostri prodotti e di ritenere che le recenti azioni legali intentate contro di noi non abbiano valore legale”, dall’altra parte uno studio del National Institutes of Health – l’agenzia governativa USA responsabile della ricerca biomedica e della salute pubblica – pubblicato lo scorso ottobre ha evidenziato che le donne che hanno utilizzato ripetutamente i suoi prodotti – per più volte all’anno – hanno più del doppio delle probabilità di sviluppare il cancro uterino.

L’agenzia, che per il suo studio tra il 2003 e il 2009 ha esaminato quasi 34mila partecipanti di etnia diversa e con un’età compresa tra 35 e 74 anni, servendosi di questionari periodici sul loro uso di prodotti per capelli, dopo 11 anni di monitoraggio è arrivata alla conclusione che: l’utilizzo piuttosto costante di prodotti liscianti – contenenti sostanze chimiche come parabeni, bisfenolo A, metalli e formaldeide – è associato a tassi di cancro uterino più elevati (HR = 1,80, IC 95% = da 1,12 a 2,88) rispetto a chi non ne ha mai usufruito.

E pare che per le donne afroamericane – anche se non ci sono evidenze scientifiche su questo aspetto – il rischio sia ancora più elevato. Il Dottor Che-Jung Chang, uno degli autori dello studio, ha spiegato che tale tendenza potrebbe essere giustificata dal fatto che le ragazze nere utilizzerebbero più frequentemente i prodotti per lisciare i capelli e comincerebbero a farlo già in giovane età. Tra queste c’è anche Jennifer Mitchell, una delle donne che ha denunciato la multinazionale e a cui è stato diagnosticato un cancro uterino nel 2018, dopo aver utilizzato i prodotti L’Oreal per i 18 anni precedenti, da quando cioè aveva 10 anni. Diandra Debrosse Zimmermann, la sua avvocata ha tra l’altro dichiarato che il suo studio ha già altre clienti che lamentano circostanze simili. E probabilmente in futuro ce ne saranno molte altre: «Tante donne si faranno avanti nelle prossime settimane e mesi per cercare responsabilità», soprattutto perché la società ha tratto profitto, in modo significativo, da una condotta non etica e illegale che ha «indotto la querelante ad acquistare e utilizzare abitualmente un prodotto pericoloso e tossico».

Sebbene il cancro uterino sia meno diffuso rispetto ad altre forme tumorali, rimane uno dei più comuni nell’universo femminile: negli USA i casi sono stati 65mila solo nel 2022, con 12mila decessi – con tassi in aumento in particolare tra le donne nere. L’esposizione a un eccesso di estrogeni sintetici – come le sostanze chimiche – creerebbe uno squilibrio ormonale e altererebbe il sistema endocrino: elementi che costituirebbero un fattore di rischio chiave per il cancro uterino. [di Gloria Ferrari]

Sapone di Marsiglia: proprietà, usi e benefici. Dal bucato all'igiene personale, il sapone di Marsiglia è un prodotto assai versatile. "Figlio" del sapone di Aleppo, le sue proprietà sono apprezzate in tutto il mondo. Maria Girardi il 29 Gennaio 2023 su Il Giornale.

Famoso in tutto il mondo ed estremamente versatile, il sapone di Marsiglia è un sapone solido originario della Francia e da molti considerato il diretto discendente del sapone di Aleppo. Si presenta come un panetto dalla consistenza alquanto dura e con una colorazione che varia dal verde se viene prodotto con olio di oliva, al giallo se per la sua produzione vengono impiegati gli oli di cocco e/o di palma. La caratteristica principale, tuttavia, è il profumo che ricorda quello dei panni appena lavati stesi ad asciugare al sole. All'odore di pulito, talvolta, si aggiungono le note agrumate dell'olio essenziale di citronella che può essere aggiunto durante la lavorazione. Il sapone di Marsiglia possiede svariate virtù e, come già detto, i suoi usi sono innumerevoli. Scopriamoli insieme.

La storia del sapone di Marsiglia

Il sapone di Marsiglia ha un "padre" molto famoso, il sapone di Aleppo. La tecnica di fabbricazione di quest'ultimo, a base di olio di oliva e di alloro, si diffuse in tutto il Mediterraneo in seguito alle crociate, dapprima in Italia e Spagna e poi in Francia. A Marsiglia nell'XI secolo venivano già prodotti saponi con olio di oliva e soda, questa ottenuta dalle ceneri della combustione della pianta salicornia. Nel XV secolo Crescas Davin divenne il primo saponaio ufficiale, mentre la prima fabbrica fu fondata nel 1593 da Georges Prunemoyr.

Sapone di Aleppo: proprietà e benefici

Nel XVII secolo la produzione marsigliese non era in grado di soddisfare la continua richiesta, pertanto nel porto sbarcavano quasi quotidianamente saponi proveniente da Alicante e da Genova. Un momento di svolta giunse in seguito ai conflitti con la Spagna che bloccò le importazioni dei saponi. I francesi, spinti dalle continue domande di mercato dei vicini olandesi, tedeschi e inglesi, si videro costretti ad aumentare la produzione. Se nel 1660 le fabbriche erano sette, 100 anni dopo il loro numero era salito a quarantotto. Da quel momento in poi la realizzazione del sapone di Marsiglia raggiunse il suo apice ed esso divenne a livello globale.

La produzione

La preparazione classica del sapone di Marsiglia prevede l'utilizzo di ingredienti tipici della Provenza: l'olio extravergine di oliva e la liscivia ottenuta dalle ceneri della pianta salicornia. Le sostanze alcaline presenti nella liscivia permettono la saponificazione, ovvero una reazione chimica consistente nell'idrolisi di uno o più esteri, dell'olio di oliva che tradizionalmente deve essere presente in una concentrazione pari al 72%.

Olio d'oliva, un aiuto per salute e beauty

Varie sono le fasi della fabbricazione. In un primo momento si pone l'olio di oliva in un calderone assieme alla liscivia e ad una determinata quantità di acqua del Mar Mediterraneo. La miscela così ottenuta viene riscaldata per diversi giorni. Questa è la saponificazione a caldo dalla quale si ottiene la pasta di sapone. Quest'ultima, versata in stampi appositi, va lasciata rassodare e poi va tagliata in blocchi e timbrata. L'ultimo passaggio consiste nella solidificazione e nella essiccazione completa del sapone.

Attualmente il sapone di Marsiglia, oltre che con l'olio di oliva, si può produrre anche con l'olio di cocco e/o con l'olio di palma. Nella maggior parte dei casi la liscivia è stata sostituita con una soluzione di soda caustica. Bisogna diffidare dai prodotti in commercio che recano in etichetta la dicitura "al sapone di Marsiglia" poiché sono semplici detergenti di natura sintetica arricchiti con profumi e additivi.

Proprietà, usi e controindicazioni del sapone di Marsiglia

Il sapone di Marsiglia è estremamente delicato e, oltre alle proprietà detergenti, possiede altresì virtù antibatteriche, lenitive, emollienti e purificanti. Pertanto si presta a svariati utilizzi:

Detersione del viso: è particolarmente indicato in caso di acne. La sua composizione ben bilanciata elimina l'eccesso di sebo, lenisce e previene la formazione di future imperfezioni, quali brufoli e punti neri. Alcuni specialisti lo consigliano anche in presenza di cute allergica, irritata e con affezioni come eczemi e psoriasi;

Detersione del cuoio capelluto: per le sue proprietà astringenti e purificanti è ideale per i capelli grassi. Un uso frequente rende la chioma luminosa e forte;

Detersione degli animali: si può utilizzare al posto dei saponi per la toelettatura dei cani sia puro che con qualche goccia di olio essenziale di lavanda;

Bucato: sgrassa ed elimina anche le macchie più ostinate. Al tempo stesso è delicato e preserva la bellezza dei tessuti. Si può strofinare direttamente sui capi inumiditi;

Pulizia della casa: è efficace per lavare i piatti e per pulire pavimenti, tappeti e divani. Il suo potere sgrassante è in grado di sciogliere anche lo sporco più intenso.

Data la minima aggressività, il sapone di Marsiglia viene scelto anche da chi ha una pelle estremamente sensibile. Tuttavia esistono soggetti che non tollerano il suo pH basico e che pertanto sviluppano sintomi irritativi in seguito all'utilizzo. La basicità del pH, inoltre, lo rende inadatto alla detersione delle zone intime che necessitano di prodotti specifici.

Data di scadenza degli alimenti, la Ue verso la modifica sull’etichetta. Massimiliano Jattoni Dall’Asén su Il Corriere della Sera l’8 marzo 2023.

La Commissione Ue ha presentato l’8 marzo agli esperti degli Stati membri una proposta di revisione delle norme sulla data di scadenza degli alimenti, con l’inserimento in etichetta della dicitura «spesso buono oltre» in aggiunta al consueto «da consumarsi preferibilmente entro». Gli alimenti scaduti finiscono spesso nella spazzatura perché la maggioranza delle persone crede che, superata la data di scadenza riportata sull’etichetta, potrebbero far male. Eppure, non sono pochi i cibi che possono essere consumati anche diversi giorni, settimane o addirittura mesi dopo la scadenza.

Un aiuto alla lotta allo spreco

E proprio per evitare sprechi inutili, Bruxelles è al lavoro sulla bozza dell’atto delegato in cui la modifica, con la nuova dicitura, è contenuta. Secondo l’Esecutivo Ue, infatti, l’aggiunta è un aiuto alla lotta allo spreco alimentare perché consente «una migliore comprensione della data di scadenza», influenzando «il processo decisionale dei consumatori in merito all’opportunità di consumare o eliminare un alimento». La richiesta di allungare la data di scadenza non è una novità. Per esempio, nel 2020, in piena emergenza pandemia, anche il gruppo Granarolo aveva chiesto di prolungare la scadenza del latte fresco.

I cibi che si possono consumare dopo la data di scadenza...

Prima di buttare del cibo ancora buono è opportuno fare sempre una distinzione tra i cibi che si possono mangiare dopo la scadenza e quelli che, invece, devono irrimediabilmente essere buttati perché pericolosi per la nostra salute. Ovviamente, è sempre bene tenere presente che anche la modalità di conservazione può influire sulla commestibilità o meno di un alimento dopo la scadenza. In linea di principio, i cibi a lunga conservazione e quelli secchi e senza acqua si conservano meglio, pertanto possono essere consumati tranquillamente anche dopo la data di scadenza (come il riso e la pasta). Le uova, invece, possono essere consumate anche entro 3 giorni dalla data di scadenza e gli yogurt fino a due settimane (l’unico problema è dal punto di vista nutritivo: dopo la scadenza aumenta l’acidità e diminuisce il numero di fermenti vivi). Per i legumi secchi e quelli in scatola i tempi si allungano, previa sempre una verifica visiva e olfattiva. Stessa cosa vale per la farina bianca, al contrario di quella integrale che può irrancidire a causa dell’elevato contenuto di fibre. Perderanno un po’ di croccantezza, ma i biscotti e i crackers possono essere mangiati molto tempo dopo la scadenza.

... E quelli che non si possono mangiare

I salumi e gli insaccati scaduti possono essere nocivi se mangiati dopo la scadenza, soprattutto se hanno un cattivo odore, poiché possono esporre al rischio di farci contrarre la listeria (in genere, però, il prosciutto conservato nelle buste in atmosfera protetta è commestibile anche oltre la data di scadenza). La carne fresca merita la giusta attenzione e, se consumata oltre la data di scadenza, rischia di causare effetti spiacevoli come la salmonella o l’escherichia coli. I latticini freschi si comportano diversamente dal yogurt: dopo la scadenza possono causare intossicazione alimentare, mentre i succhi di frutta scaduti possono contenere batteri e causare disturbi intestinali. Infine, i frutti di bosco, come fragole, lamponi e mirtilli, se consumati oltre la data di scadenza potrebbero sviluppare un parassita chiamato cyclospora e le verdure a foglia verde possono essere vettori di batteri come l’escherichia coli.

I cibi scaduti si possono mangiare? La differenza tra «da consumarsi entro» e «preferibilmente entro». FABIANA SALSI su Il Corriere della Sera l’8 Febbraio 2023.

L’etichetta fornisce indicazioni preziose, fondamentali anche per non buttare via cibo e evitare inutili e costosi sprechi. Ecco cosa sapere

Guida alle «scadenze» alimentari

Se in Italia buttiamo via 30 chili di cibo l'anno a testa, che complessivamente fanno 7 miliardi di euro (senza contare il costo ambientale), è anche perché facciamo confusione con le date di scadenza e di «consumo preferibile» riportate sulle etichette. Nel dubbio, tendiamo a buttare via. Lo dimostrano varie ricerche sugli sprechi alimentari. La differenza è questa: «consumare entro» indica una data perentoria, perché quel determinato giorno l'alimento comincia a degradarsi per via della proliferazione di batteri. Al contrario, come suggerisce la dicitura, «consumare preferibilmente entro» indica il termine minimo di conservazione: i cibi consumati oltre la data «preferibile» cambiano infatti solo dal punto di vista organolettico. Semplificando, è anche una questione di gusti, perché semplicemente potrebbe mutare il sapore.

Cioccolato

Via libera al cioccolato, che si può consumare anche dopo la data di consumo preferibile, e anche se presenta la patina bianca: si conserva grazie allo zucchero. Una regola che vale in particolare per il fondente perché per quello al latte il rischio di contaminazioni microbiologiche è più alto.

Pasta e riso

La pasta e il riso si possono mangiare anche fino a un anno dopo la data di consumo preferibile, perché non contengono acqua e quindi non possono svilupparsi microbi o batteri. Sempre che vengano conservati ermeticamente chiusi, al fresco, in un luogo asciutto e pulito: lo sporco può favorire anche il proliferare delle tipiche «farfalline».

Surgelati

Se tenuti chiusi a una temperatura di -18 gradi centigradi, e se non sono stati anche solo parzialmente scongelati, anche i surgelati sono tra i cibi che si possono consumare oltre la data preferibile.

Patatine confezionate

Il junk food per eccellenza, che però ogni tanto tutti amiamo concederci, le patatine si possono mangiare anche oltre la data preferibile perché contengono sale, un conservante. Il gusto, però, più passa il tempo e meno è gradevole. «Colpa» in questo caso della massiccia quantità di olio usata per prepararle.

Biscotti

Stesso discorso per i biscotti: per via dei conservanti possono essere consumati anche dopo la data di consumo preferibile.

Legumi secchi e in scatola

Sono buoni, sani e fedeli alleati in dispensa perché i legumi secchi durano moltissimo dato che sono privi di acqua e quindi inattaccabili. Se tenuti in un luogo fresco e asciutto, si possono consumare anche fino a un anno dopo la data di consumo preferibile.

Idem i legumi in vetro o in scatola, perché sono in una confezione sterile che inibisce il possibile rischio microbiologico.

Tonno in scatola

Se conservato correttamente - luogo fresco, pulito e asciutto - il tonno dura in media 5 anni dal momento dell’inscatolamento e si può mangiare fino a un anno dopo la data di consumo preferibile. Il motivo è che la scatoletta, o il vasetto, sono privi di ossigeno e quindi non c’è rischio microbiologico. Quindi, a meno che non ci siano rigonfiamenti sul tappo, che potrebbero essere indice di una contaminazione da salmonella, non ci sono problemi.

Conserve in vetro e lattina

Stesso discorso del tonno vale per le conserve in vetro e lattina: non c’è ossigeno, quindi il rischio di contaminazione è azzerato, anche per la presenza - ove ci sono - di conservanti.

Miele

Non c’è problema a consumare oltre la data preferibile anche il miele, più o meno un anno, sempre che sia chiuso ermeticamente e tenuto in un luogo fresco e asciutto. Il motivo è che si conserva naturalmente grazie agli zuccheri e gli antibatterici naturali che contiene.

Sale e zucchero

Se tenuti ermeticamente chiusi, in un luogo fresco e asciutto, anche sale e zucchero si possono consumare oltre la data di consumo preferibile. Merito della loro capacità igroscopica: eliminano l'acqua dagli alimenti e quindi inibiscono la proliferazione di muffe e batteri.

Ketchup

Si conserva anche qualche mese dopo la data di consumo preferibile anche il ketchup, se tenuto chiuso ermeticamente. Il «merito» è dei conservanti.

Latte a lunga conservazione

A parte il fresco, il latte a lunga conservazione si può consumare anche fino a un paio di giorni dopo la data sempre che, ovviamente, non abbia un cattivo odore.

Pane

Si può consumare oltre anche il pane confezionato. La prova del nove è visiva: se ci sono muffe va buttato via. L’alternativa è congelarlo e scongelarlo al bisogno.

Farina

La farina si può mangiare anche fino a sei mesi dopo la data di consumo preferibile. La regola è sempre la stessa: conservarla ermeticamente chiusa, in un luogo fresco e asciutto, e fare un approfondito esame visivo prima di usarla per verificare che non ci siano insetti.

Caffè

Il caffè scade mediamente in due anni, e si può consumare anche fino a un anno dopo il termine minimo di conservazione. A patto che sia tenuto in confezioni integre in modo che non passi aria.

Aceto

Potrebbe perdere il suo profumo, ma essendo di per sé un conservante, anche l’aceto - bianco, rosso o balsamico - si può consumare oltre la data di consumo preferibile.


 

Estratto dell'articolo di Valeria Arnaldi per “il Messaggero” il 23 gennaio 2023.

Frutta e verdura nei cassetti. Formaggi sul ripiano. Cioccolata al livello più alto, anche per evitare la tentazione. Ordinare la spesa in frigorifero è un'operazione che si fa quasi meccanicamente, […] Eppure, avvertono i nutrizionisti decisi a sfatare questo mito, il più delle volte si tratta di stereotipi e, soprattutto, di convinzioni errate. E così, quando si chiude lo sportello, si perdono sapori, profumi, principi nutritivi.

Per sfatare i falsi miti della conservazione in frigo, abbiamo chiesto consigli e regole allo chef Domenico Stile di Enoteca La Torre Villa Laetitia, due stelle Michelin, a Roma. «Nel nostro Paese c'è l'abitudine a mettere tutto in frigo, in parte figlia delle alte temperature estive - spiega lo chef - ma quando la stagione lo consente, come in questo periodo, molti alimenti dovrebbero essere tenuti fuori, in dispensa».

Si comincia dalle uova. «[…]Andrebbero in dispensa, a temperature controllate, che non superino i 15 o 16 gradi. In tal modo si possono conservare tranquillamente tre o quattro giorni». Fuori, in massima parte, anche frutta e verdura.

 […] La regola vale, in particolare, per i pomodori. «Il freddo del frigorifero altera la loro struttura. Il pomodoro ha bisogno di essere mantenuto a temperatura ambiente, altrimenti cambiano la consistenza e il sapore[…]». No alle patate, per non farle germogliare.

 Banditi aglio e cipolla per svariati motivi. «Molti conservano in frigo la cipolla tagliata a metà, ma il suo odore poi si diffonde sugli altri alimenti, mutando il loro gusto. […]». E i cosiddetti odori? «Il basilico può essere conservato in frigo ma non a diretto contatto con il freddo. […]».

La cioccolata si custodisce in un luogo fresco, non freddo. Maionese e confetture vanno in frigo solo quando sono aperte. Prima restano in dispensa, badando alle temperature. «La soglia di tollerabilità è tra 16 e 21 gradi - sottolinea lo chef - se fa più caldo, il rischio è che i prodotti inizino a fermentare».

[…] «In frigorifero - afferma Domenico Stile - va solo ciò che è deperibile, come il latte, ma quello a lunga conservazione soltanto quando è aperto, e i formaggi a pasta semimorbida. Poi salumi, carne e pesce. E, in generale sarebbe opportuno riporre gli alimenti in contenitori a chiusura ermetica per evitare rischi di contaminazione». Le conseguenze di una errata conservazione si avvertono, soprattutto nei sapori. […] «Di taluni alimenti tanti non conoscono più il vero sapore, ne hanno solo un'idea relativa. […]»

Estratto dell’articolo di Andrea Cuomo per “il Giornale” il 20 marzo 2023.

Le stelle sono tante, milioni di milioni, ma solo quelle Michelin contano davvero. Il «macaron» elargito con parsimonia dalla mitologica guida rossa, nata agli albori della motorizzazione di massa per segnalare dove riparare l’auto (e cambiare le gomme) durante un viaggio e passata nel giro di decenni a segnare fortune e disgrazie dei ristoranti di mezzo mondo, è il sogno di ogni chef. Anche, credeteci, di quelli che dicono di non curarsene (bugiardi).

 Ma come vengono assegnate le stelle? Quali sono i criteri seguiti? Sono equi? Variano da Paese a Paese? Incominciamo col dire che gli ispettori della «rossa» sono coperti da un rigido anonimato. Si sa che sono dipendenti della stessa Michelin, che non guadagnano granché (ma sono spesati per i viaggi, i pasti e l’ospitalità), che sono meno di un centinaio e che dovendo alternarsi su 40mila ristoranti di 24 Paesi in tre continenti, devono visitare centinaia di ristoranti all’anno, una vita gastroinsostenibile e quindi solo apparentemente invidiabile.

«Ci sono due “prove tavola”, a pranzo e a cena - racconta uno di loro sul sito della Michelin - che si concludono sempre con un resoconto scritto. Facciamo anche molta ricerca sul territorio (...).

 Infine, quando siamo in ufficio, ci confrontiamo con gli altri ispettori e con le redazioni, per fare il punto sulle settimane trascorse sul campo, e prepariamo i viaggi futuri».

La solitudine dell’ispettore.

È vero che, come tengono a specificare da Clermont-Ferrand, la decisione sulle stelle è collegiale, ma il tapino viaggia di continuo, pranza e cena ogni giorno da solo, non si dichiara né si fa riconoscere (anche se alcuni ristoratori sono convinti di saperlo individuare infallibilmente), dà pochissima confidenza, paga il conto senza fiatare e, con la bocca ancora impastata di limoncello, trascrive le impressioni sulla sua esperienza perché dopo poche ore riapre un nuovo menu.

L’insegna viene valutata secondo una griglia rigida che prevede questi criteri: qualità dei prodotti, tecnica culinaria, equilibrio tra gli ingredienti, personalità dello chef, rapporto qualità/prezzo, costanza di rendimento.

 Ma lui, il (re)censore, come garantisce la sua competenza e indipendenza? Deve avere studi preferibilmente alberghieri, esperienza di almeno dieci anni nel settore, competenza culinaria e giornalistica, essere autorevole, affidabile, riservato, credibile, parlare bene inglese, e non soffrire la probabile mancanza di una famiglia. Praticamente un sociopatico. Ben nutrito ma pur sempre sociopatico.

[…] Ma entrare nel Gotha della ristorazione quanto vale? Guadagnare una stella vuol dire incrementare del 50 per cento il proprio fatturato. Bello, bellissimo. Ma da quel momento sei condannato all’ansia tragica di poterla perdere, perché se questo accade il.

Un, due, tre... stella! Report Rai. PUNTATA DEL 30/01/2023 di Luca Bertazzoni

Collaborazione di Marzia Amico

Milioni di follower sui social e star della tv: un tempo si chiamavano cuochi, oggi per tutti sono i grandi chef​​​​​.

Un business, quello degli stellati, che muove milioni di euro fra ristoranti, indotto e soprattutto comunicazione. Ma cosa c’è dietro a questo mondo? Secondo il famoso chef Alessandro Borghese, ai giovani manca la passione, lo spirito di sacrificio, la voglia di lavorare. È davvero così? Con un lungo viaggio dentro i ristoranti stellati, Report fa i conti in tasca agli chef più famosi d’Italia, indagando sul business delle loro attività commerciali, sia nel campo della ristorazione, sia in quello dei media. E poi un racconto delle condizioni di lavoro nel mondo della ristorazione.

Un, due, tre… Stella! Di Luca Bertazzoni Collaborazione Marzia Amico Ricerca immagini Paola Gottardi Immagini Giovanni De Faveri, Marco Ronca Montaggio Igor Ceselli

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO A pochi chilometri dalla Svizzera c’è Como e qui, affacciato sulla riva del lago, è aperto il ristorante I tigli in Theoria, presente da anni nella guida della Michelin con una stella.

CAMERIERE RISTORANTE I TIGLI IN THEORIA Un Ubimi preparato in tempura con una parte in carbone vegetale, alla base un miso al pomodoro e una bottarga di spigola. Prego.

LUCA BERTAZZONI Grazie. LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Fino a pochi a mesi fa il proprietario del ristorante era Giovanni Maspero, che in realtà inizia la sua attività in un centro di assistenza tecnica di apparecchiature elettroniche, poi, quando negli anni Novanta entrano in commercio i primi telefoni cellulari, apre una società nel settore delle telecomunicazioni. Ma ben prima del ristorante, la barca a vela era la sua grande passione: negli anni 2000 gira il mondo per l’America’s Cup con il team Azzurra, di cui è fondatore e responsabile sportivo.

GIOVANNI MASPERO - IMPRENDITORE - COPPA AMERICA 2009 I ragazzi, devo dire, mi hanno dato prova dell’affetto che ci lega chiedendomi di andare sia ieri che oggi, però con stasera io termino il mio operato da diciottesimo.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Per realizzare il suo sogno stellato, Giovanni Maspero non ha badato a spese. Nel 2000 compra il famoso Palazzetto del Vescovo, edificio storico della città di Como e lo paga quattro milioni di euro, poi ne spende altri quattro per allestire il ristorante. All’interno, in bella vista, ci sono i quadri della compagna Irina Katchanova, artista e pittrice russa.

VALENTINA GIAMBASTIANI - COMANDANTE GRUPPO TUTELA FINANZA GUARDIA DI FINANZA - COMO Abbiamo notato dei buchi veri e propri, dei debiti scaturiti dal fatto che l’imprenditore drenava liquidità dalla società da un lato per alimentare le proprie spese personali, il proprio elevato tenore di vita, dall’altro andava a finanziare la società che detiene il ristorante stellato di Como. L’imprenditore ha sostenuto che gran parte di queste spese fossero legate alla necessità di finanziare il ristorante per il raggiungimento della seconda stella, poi, diciamo, mai avvenuto.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Ad aprile scorso, infatti, Giovanni Maspero con il suo ristorante finisce sotto la lente della Guardia di Finanza. Negli anni ha accumulato un debito con lo Stato per 107 milioni di euro. E di volta in volta, per pagare l’evasione scoperta, creava i presupposti per evadere di nuovo.

VALENTINA GIAMBASTIANI - COMANDANTE GRUPPO TUTELA FINANZA GUARDIA DI FINANZA - COMO Nel corso di circa un decennio chiedeva di rateizzare il proprio debito con l’Agenzia delle Entrate.

LUCA BERTAZZONI Quindi di anno in anno, una volta scoperto, lui rateizzava una piccola parte

VALENTINA GIAMBASTIANI - COMANDANTE GRUPPO TUTELA FINANZA GUARDIA DI FINANZA - COMO Esatto, pagava

LUCA BERTAZZONI E ricominciava.

VALENTINA GIAMBASTIANI - COMANDANTE GRUPPO TUTELA FINANZA GUARDIA DI FINANZA - COMO Nel corso di questi dieci anni ha accumulato 11 decreti penali di condanna per omesso versamento delle imposte.

LUCA BERTAZZONI Quali sono i reati ipotizzati?

VALENTINA GIAMBASTIANI - COMANDANTE GRUPPO TUTELA FINANZA GUARDIA DI FINANZA - COMO Bancarotta fraudolenta, sottrazione fraudolenta al pagamento delle imposte, autoriciclaggio.

LUCA BERTAZZONI Signor Maspero buonasera, sono Luca Bertazzoni salve, sono un giornalista di Report. Come sta? Ci stiamo occupando della vicenda che la riguarda, l’abbiamo aspettata l’altro giorno all’udienza preliminare. Volevamo solo capire la sua versione soltanto.

GIOVANNI MASPERO - IMPRENDITORE La prossima volta, grazie.

LUCA BERTAZZONI Un secondo solo, le accuse sono molto pesanti.

GIOVANNI MASPERO - IMPRENDITORE Lo so, lo so, grazie.

LUCA BERTAZZONI E quindi? Solo… Ci può dire la sua versione?

CAMERIERE RISTORANTE I TIGLI IN THEORIA – COMO Iniziamo con la versione dell’uovo di selva, viene preparato con tre versioni di carciofo: trovate un suo cuore, una versione della spuma, un suo gel, polvere di cinarina e alla base troverete un crumble a base cacao.

LUCA BERTAZZONI Volevamo farle i complimenti, tutto molto buono. Io in realtà sono solo un giornalista.

FRANCO CAFFARA - CHEF RISTORANTE I TIGLI IN THEORIA – COMO Il mio compito in questo momento è…

LUCA BERTAZZONI …portare avanti la baracca.

FRANCO CAFFARA - CHEF RISTORANTE I TIGLI IN THEORIA – COMO Con questi ragazzi è stato quello di tenere vivo questo ristorante e preservare la stella Michelin perché…

LUCA BERTAZZONI Che l’avete rivinta, è vero, giusto?

FRANCO CAFFARA - CHEF RISTORANTE I TIGLI IN THEORIA – COMO È un valore aggiunto per una città turistica come Como

LUCA BERTAZZONI Lei aveva già una stella, giusto, per conto suo, nel suo ristorante. E poi Maspero le ha proposto questo.

FRANCO CAFFARA - CHEF RISTORANTE I TIGLI IN THEORIA – COMO C’è stato il trasferimento e c’è stata la continuità della stella.

LUCA BERTAZZONI Il fatto è che Maspero non era, come dire, un imprenditore del settore, faceva tutt’altro. Cioè, come mai ha deciso di aprire il ristorante?

FRANCO CAFFARA - CHEF RISTORANTE I TIGLI IN THEORIA – COMO La maggior parte degli chef che ci sono in Italia hanno alle spalle un imprenditore, un investitore. E lui è stato uno di questi.

LUCA BERTAZZONI Eravate in odore di seconda stella?

FRANCO CAFFARA - CHEF RISTORANTE I TIGLI IN THEORIA – COMO Ma questo non si sa perché la Michelin ha una propria politica, decidono loro.

LUCA BERTAZZONI Certo, no, no, però, siccome lo diceva Maspero, per questo dicevo, Maspero che puntava alla seconda stella: fra di voi ne parlavate, immagino.

FRANCO CAFFARA - CHEF RISTORANTE I TIGLI IN THEORIA – COMO Quando un cuoco riesce ad arrivare all’obiettivo di una stella c’è l’ambizione di vincere, di prendere la seconda.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Chi aveva ottenuto la seconda stella è stato Gianfranco Vissani, il primo ad apparire sul grande schermo tanti anni fa, quando gli chef si chiamavano ancora cuochi. Il figlio Luca ci accoglie nel lussuoso ristorante stellato che gestisce assieme al padre davanti al lago di Corbara, in Umbria.

LUCA VISSANI - MAESTRO DI SALA RISTORANTE CASA VISSANI – BASCHI (TR) Questa è la sala del benvenuto, quindi qua c’è lo stuzzichino. Menù oro con le tradizioni, menù verde dedicato, appunto, al vegetariano, menù black, invece, è tutto a sorpresa con degli inediti.

LUCA BERTAZZONI Il prezzo si può sapere?

LUCA VISSANI - MAESTRO DI SALA RISTORANTE CASA VISSANI – BASCHI (TR) Come no. Partiamo da 145 questi due a persona, fuori i vini.

LUCA BERTAZZONI Esclusi i vini.

LUCA VISSANI - MAESTRO DI SALA RISTORANTE CASA VISSANI – BASCHI (TR) Sì, sono quattro salati, un dolce e la piccola pasticceria. 235 questo ma sono sette portate. Vedi, per esempio: noi abbiamo chiuso domenica… Due tavoli, questo è domenica, eh?

LUCA BERTAZZONI Ok. Solo due tavoli

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Che tiri aria di magra si evince dal fatto che Vissani è stato costretto a ridurre le giornate di lavoro per risparmiare.

LUCA VISSANI - MAESTRO DI SALA RISTORANTE CASA VISSANI – BASCHI (TR) Da luglio abbiamo iniziato un 50% di chiusura.

LUCA BERTAZZONI Dei frigoriferi? Delle celle frigorifere?

LUCA VISSANI - MAESTRO DI SALA RISTORANTE CASA VISSANI – BASCHI (TR) Sì, di tutto. Sei celle: tre chiuse e tre aperte. Tre forni, uno acceso, massimo due all’occorrenza. Questa è la parte dove facciamo i forni, dove facciamo i pani con le camere di lievitazione. Questa invece è tutta quanta la cucina del salato, solo salato.

LUCA BERTAZZONI Ah, questo è solo salato…

LUCA VISSANI - MAESTRO DI SALA RISTORANTE CASA VISSANI – BASCHI (TR) Zona degli antipasti, questa qui è tutta quanta per i primi piatti. Qui è il pesce.

GIANFRANCO VISSANI - CHEF Dobbiamo chiudere e non pagare le bollette. Staccassero la corrente, non me ne frega un cazzo. LUCA BERTAZZONI Lei è aperto 16 giorni al mese ho letto, giusto?

GIANFRANCO VISSANI - CHEF Sì, perché, perché altri giorni non si può aprire per due persone. Noi questo mese siamo andati a pagare quasi 3mila euro di frutta e verdura, ma vi rendete conto? E non è che abbiamo lavorato come che si lavori...

LUCA BERTAZZONI Cioè, non si lavora troppo, insomma, mi pare di capire.

GIANFRANCO VISSANI - CHEF No, no, no, ma 3mila euro di frutta e verdura è come se avessi preso tre chili d’oro. LUCA BERTAZZONI Aveva due stelle, no, poi nel 2020 una gliel’hanno tolta.

GIANFRANCO VISSANI - CHEF Sono contento, si vede che non siamo buoni per loro.

LUCA BERTAZZONI Quando un ristoratore prende una stella, no, cosa gli cambia concretamente per il ristorante, no?

GIANFRANCO VISSANI - CHEF Beh, io con una stella ho pensato sempre che si lavorasse di più perché due stelle andavamo su con il prezzo.

LUCA BERTAZZONI Lei aprì diversi ristoranti soprattutto nel 2013, no, Capri, Cortina, Roma…

GIANFRANCO VISSANI - CHEF …Todi, Orvieto.

LUCA BERTAZZONI E poi dopo un paio di anni…

GIANFRANCO VISSANI - CHEF Eh, vabè, perché poi non prendevamo tanto, insomma, 100mila euro all’anno sono pochi.

LUCA BERTAZZONI A proposito, appunto, del guadagnarci o meno, no, io ho visto i vostri utili, no.

GIANFRANCO VISSANI - CHEF Questo lo sa lui, io non lo so.

VERONICA - COLLABORATRICE RISTORANTE CASA VISSANI – BASCHI (TR) Pronto?

GIANFRANCO VISSANI - CHEF Veronica, puoi venire di qua per piacere? Luca dov’è?

VERONICA - COLLABORATRICE RISTORANTE CASA VISSANI – BASCHI (TR) Sta qua.

GIANFRANCO VISSANI - CHEF Eh, se può venire qua un momento, magari!

VERONICA - COLLABORATRICE RISTORANTE CASA VISSANI – BASCHI (TR) Amore, puoi andare un attimo da papà che ti vuole un attimo?

LUCA BERTAZZONI Nella partita Iva c’è scritto “Offre consulenza culinaria, corsi privati per attività”.

GIANFRANCO VISSANI - CHEF Sì, vabbè, insomma, quello se riescono a pagare. Sono tutti figli di una mignotta.

LUCA BERTAZZONI E allora chi ve lo fa fare? Io questo volevo capire.

GIANFRANCO VISSANI - CHEF Lo so, ha ragione. Dovremmo fare lì, aprire una pizzeria? Buttiamo via tutto.

LUCA BERTAZZONI Dico gli utili a suo papà, visto che non li sa, no. Nel 2019: 9.200 euro. Nel 2021: 1.700 euro. Nel 2018: 8.500 euro. 10.500 euro nel 2017.

LUCA VISSANI - MAESTRO DI SALA RISTORANTE CASA VISSANI – BASCHI (TR) Facciamo un po’ di difficoltà perché la tassazione in Italia, se non sbaglio, è fra le più alte d’Europa.

LUCA BERTAZZONI Facendo pochi utili, pagate poche tasse, questo è.

GIANFRANCO VISSANI - CHEF Eh, beh, per forza.

GIANGAETANO BELLAVIA - ESPERTO DI RICICLAGGIO Il dato di fatto su Vissani è che negli ultimi cinque anni ha dimezzato il fatturato e ha raddoppiato i debiti. Una volta fatturava nell’intorno di un milione e mezzo all’anno, adesso fattura nell’intorno di 750mila euro l’anno. I debiti erano un milione, adesso sono tre milioni. Lui da sempre dichiara utili di poche migliaia di euro all’anno. Cambia il fatturato.

LUCA BERTAZZONI Anche di modo considerevole, diciamo

GIANGAETANO BELLAVIA - ESPERTO DI RICICLAGGIO Dimezza o raddoppia il fatturato e il suo utile è sempre quello

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Dopo un accertamento fiscale Gianfranco Vissani era stato condannato a pagare quattro milioni di euro per evasione. Lo chef ha poi provato a non pagare una parte della multa, intestando illecitamente i suoi beni al figlio Luca, motivo per cui sono stati entrambi condannati in via definitiva a sei mesi di reclusione, pena convertita in 45mila euro di multa ciascuno.

LUCA BERTAZZONI Voi avete avuto problemi con il fisco, no…

LUCA VISSANI - MAESTRO DI SALA RISTORANTE CASA VISSANI – BASCHI (TR) Sì, in passato.

LUCA BERTAZZONI C’è questa condanna definitiva della Cassazione nel 2019.

LUCA VISSANI - MAESTRO DI SALA RISTORANTE CASA VISSANI – BASCHI (TR) Veramente questa è stata una cosa poi pure archiviata, quindi, insomma, una cosa passata.

GIANFRANCO VISSANI - CHEF E poi la Cassazione ci ha dato ragione.

LUCA BERTAZZONI La Cassazione condanna lei e suo figlio a sei mesi convertiti in pena pecuniaria a 45 mila euro.

LUCA VISSANI - MAESTRO DI SALA RISTORANTE CASA VISSANI – BASCHI (TR) E poi dopo è stata convertita. Qua sembra che veramente siete venuti nella casa dell’evasore. Per carità, non sono un santo, questo capimose: devo trovare anche io il modo di vivere. Io li capisco molti imprenditori quando dicono: “Non bisogna chiamarla evasione, bisogna chiamarla sopravvivenza”.

SIGFRIDO RANUCCI INSTUDIO Sopravvivenza. In realtà le tasse servirebbero anche per quella degli altri, il diritto alla salute, all’istruzione, alla previdenza ma questo padre e figlio Vissani lo sanno bene. Buonasera. Allora, quello che però colpisce è che i bilanci di casa Vissani, nonostante registrino degli incassi anche milionari, insomma, alla fine gli utili sono una manciata di spicci. Questo significa che il contributo in tasse rispetto al fatturato è risibile. Ma questa è una condizione comune per molti ristoratori stellati. Lo vedremo. Anche se poi i Vissani, insomma, parlano di ristoranti stellati poco sostenibili, troppo costosi anche se applicano dei prezzi, 150 fino a 240 euro a persona bevande escluse, che appartengono a un target a due stelle quando invece a loro già gliene hanno tolta una. Però, il ragionamento sulla sostenibilità del ristorante stellato è serio. Soprattutto se si prende in considerazione il fatto che nel 2024 chiuderà il Noma di Copenaghen, premiato come il miglior ristorante al mondo. Lo chef René Redzepi ha annunciato che si prenderà due anni di pausa. Ha detto: “Il mondo della ristorazione stellata non è più sostenibile dal punto di vista economico ma anche dal punto di vista emotivo”. Ecco, è un paradosso se si prende in considerazione il fatto che invece per assaggiare le sue prelibate carni di renna e i gamberetti neri dei mari del Nord, bisogna aspettare ben sei mesi, tanto è lunga la lista d’attesa. Tornando, invece, agli chef nostrani è indubbio che esaltano le eccellenze alimentari del nostro paese, esaltano anche le caratteristiche di un territorio. Allora, bisogna decidere se aiutarli, sovvenzionarli magari anche condizionarli a dei controlli più severi se non si vuole che un’eccellenza alimentare italiana si trasformi in un baraccone vuoto e virtuale dietro il quale si nascondono evasione e soprusi e sfruttamento. Il nostro Luca Bertazzoni con la collaborazione della nostra Marzia Amico.

ANTONELLO COLONNA - CHEF Questo lo scrisse tanti anni fa un certo Pablo Picasso: “I grandi artisti copiano, i geni rubano”. Di artisti adesso ne abbiamo tanti, basta mettersi una giacca bianca a tracollo…

LUCA BERTAZZONI E so tutti chef!

ANTONELLO COLONNA - CHEF E sono tutti chef. E poi cominciamo a usare un nome che ci appartiene: so tutti cuochi. Questa porta ha 37 anni, io avevo 28 anni, tempo un anno è arrivata la stellina, la prima stellina Michelin. Una volta la stella generava veramente tanto reddito: se fatturavi 100mila lire l’anno con la stella ne fatturavi 200. Oggi, è inutile nasconderlo, non ha più quell’importanza. Adesso ci sono i social, quindi ti devi…

LUCA BERTAZZONI Devi diversificare, devi articolare…

ANTONELLO COLONNA - CHEF Devi diversificare. Fare solo il cacio e pepe non basta.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO A Labico, un piccolo paese a pochi chilometri da Roma, lo chef stellato Antonello Colonna ha ampliato l’offerta per i suoi clienti, costruendo un resort di lusso.

ANTONELLO COLONNA - CHEF Qui ci troviamo in quella che per me è la sala museo, stiamo ospitando delle opere fiamminghe. Ci troviamo davanti a un’opera di Bruegel, non rappresenta il business: la mia attività è il cibo. Però ho voluto…

LUCA BERTAZZONI Dare una cornice, diciamo…

ANTONELLO COLONNA - CHEF Dare una cornice e far ruotare intorno al cibo tante belle cose. Qui abbiamo le stanze, sono 12. Tutte affacciano sul parco, qui tra un po' arriverà il tramonto e quindi provi ad immaginare come si sta bene. Qui invece del menù dei piatti ho messo il menù dei cuscini.

LUCA BERTAZZONI Uno esce dalle stanze...

ANTONELLO COLONNA - CHEF Esce dalle stanze in accappatoio e si rifugia in quest’altra piscina: è un’acqua oligominerale di sorgente a 34 gradi con un idromassaggio. Qui abbiamo le docce emozionali, un bagno turco molto grande e qui abbiamo il nostro fiore all’occhiello: è un hammam massage, l’ospite viene avvolto da schiume di sapone di Aleppo. Gli stellati hanno capito che non bastano venti coperti al giorno. Ogni tanto un catering, ogni tanto una cena privata…

LUCA BERTAZZONI Per campare, per tenere in piedi perché è costoso, questo voglio capire

ANTONELLO COLONNA - CHEF È molto costoso, sono i costi nascosti: gli arredi, la pulizia, l’ordine, i dettagli, i tovaglioli che si cambiano in continuazione. Sono tutti prezzi, sono costi nascosti.

LUCA BERTAZZONI Che però incidono molto.

ANTONELLO COLONNA - CHEF Che incidono molto. Qui solo in cucina sono otto, alla fine servono più di 30 persone. Un locale che ha 20 coperti e apre solo la sera, anche se ti metti sulla media di 150 euro a persona sono 3000, in 26 giorni sono 70mila euro: non ci fai niente.

CRISTIANO TOMEI - CHEF - FESTIVAL DEL GUSTO 2022 – 5/11/2022 Il cibo è cultura, basta! Questo palazzo è un monumento, i tortellini sono un monumento e le lasagne pure. Invece in Italia ci si fa gli applausi e poi ce ne sbattiamo.

VALERIO VISINTIN - CRITICO GASTRONOMICO CORRIERE DELLA SERA Nessuno va da Bottura, da Cracco, solo pochi eletti perché sono ristoranti da elite. Quindi loro sono famosissimi quanto quegli altri, ma non per quello che fanno, ma per altre attività.

LUCA BERTAZZONI Quello che lei definisce “la droga degli chef”, le stelle Michelin.

VALERIO VISINTIN - CRITICO GASTRONOMICO CORRIERE DELLA SERA Eh, lo chef vive per la stella Michelin.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Quest’uomo mascherato si chiama Valerio Visintin ed è il critico gastronomico del Corriere della Sera. Nasconde il suo volto per poter assaggiare in incognito le creazioni dei migliori ristoranti d’Italia, stiamo parlando di quelli stellati. Da anni mangia piatti come agnello sambucato arrosto, formaggio di capra e camomilla. O il famoso Umami, ovvero triglia ligure caramellata, teryaki, zenzero, lemongrass, peperoncino, pak choi e carota gialla.

VALERIO VISINTIN - CRITICO GASTRONOMICO CORRIERE DELLA SERA Molte di queste creazioni sono immaginifiche, cose che non c’entrano niente con la cucina ma che giustificano questa allure di artista che hanno gli chef più quotati, perché se uno facesse della pastasciutta non potrebbe essere considerato un’artista, invece se ti inventi la pastasciutta - non pastasciutta che sta in un barattolo, che ha una fiammella sotto con del fumo, eh, questa roba passa per opera d’arte.

GIORGIO BARCHIESI - CHEF Prima cosa: olio buono, in dosi assolutamente generose. La pasta deve tirarsi il suo grasso, altrimenti non sa di niente.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Giorgio Barchiesi, meglio noto come Giorgione, è invece un volto della televisione del Gambero Rosso. Nella sua trasmissione racconta una cucina genuina, golosa e rigorosamente tradizionale.

GIORGIO BARCHIESI - CHEF Cotica di guanciale, pezzo di reale di manzo, uno stinchetto di maiale che andremo poi a spolpare suadentemente. Non è che faccio la cipolla julienne finissima, la faccio così, “alla come viene”. Carota anche questa grossolana. Un lardo alto è di una bella maialona un po’ pesantona, di queste che hanno un po’ di anni, che hanno la carne sapida. Io do da mangiare nel senso che comunque preparo delle cose che non sono così complicate perché come vedete che stiamo facendo? Stiamo mettendo aromi e ciccia dentro una pentola. Sono stato anche in posti dove le cucine sono state gourmet: all’interno di queste stelle ci sono i bravi e i non bravi, ci sono i figli di un mercato e i figli della passione. Uno si deve divertire, cioè, se abbiamo l’ansia da prestazione pure in cucina diventa una tragedia: ma che stai a fa, la Rivoluzione francese? Stiamo a cucinà!

PETRA LOREGGIAN - CONDUTTRICE TELEVISIVA - PRESENTAZIONE GUIDA MICHELIN 2023 – 8/11/2023 Buonasera a tutti, buonasera! Benvenuti alla presentazione della Guida Michelin 2023.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Come ogni anno la Guida Michelin Italia ha organizzato la cerimonia per l’importantissima assegnazione delle stelle: il sogno di ogni chef.

PETRA LOREGGIAN - CONDUTTRICE TELEVISIVA - PRESENTAZIONE GUIDA MICHELIN 2023 – 8/11/2023 E allora partiamo subito, chiamando qui sul palco Andrea Aprea del ristorante Andrea Aprea di Milano.

LUCA BERTAZZONI Lei è molto critico sul meccanismo di assegnazione delle stelle, perché?

VALERIO VISINTIN - CRITICO GASTRONOMICO CORRIERE DELLA SERA Perché non sappiamo qual è. La Michelin non ce lo dice, ci dice che ci sono 90 ispettori per tutta Europa. Facendo un rapido calcolo, 90 non bastano assolutamente, alla fine di ogni anno sarebbero più di 400 visite a testa per ogni ispettore, ecco.

LUCA BERTAZZONI Impossibile. Lei dice: “ogni anno la guida focalizza poi l’attenzione solo su un gruppetto santificato”. Lei usa questo termine, perché?

VALERIO VISINTIN - CRITICO GASTRONOMICO CORRIERE DELLA SERA La guida contiene 3000 segnalazioni e 300 stellati, grosso modo le cifre sono queste. Quindi è una percentuale molto bassa, si parla solo di quelli perché non è una guida: è un gran giurì, è come fosse l’oscar della cucina.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Dietro le stelle c’è in realtà un mercato di nicchia: gli stellati rappresentano infatti lo 0,2% dei ristoranti italiani e hanno un fatturato che non raggiunge lo 0,4 del totale.

MASSIMO FERUZZI - AMMINISTRATORE UNICO JFC – CONSULENZA TURISTICA E TERRITORIALE Fatturato totale: 327 milioni di euro contro i 259 milioni del 2019. Questo incremento di fatturato si ha soprattutto per l’incremento dei prezzi dei ristoranti stessi.

LUCA BERTAZZONI Qual è la media, diciamo, di prezzo di un ristorante con una stella?

MASSIMO FERUZZI - AMMINISTRATORE UNICO JFC – CONSULENZA TURISTICA E TERRITORIALE Il prezzo medio con una stella oggi è 130 euro contro i 112 del periodo pre-pandemia.

LUCA BERTAZZONI Se saliamo di una stella, invece?

MASSIMO FERUZZI - AMMINISTRATORE UNICO JFC – CONSULENZA TURISTICA E TERRITORIALE Il prezzo arriva attorno ai 200 euro, 198 euro per la precisione. Maggiore ovviamente il prezzo per i tre stelle perché tocchiamo i 260 euro, anche qualcosa in più.

LUCA BERTAZZONI Se noi saliamo di stella in stella aumentano i prezzi, ma aumentano anche i costi per i ristoratori.

MASSIMO FERUZZI - AMMINISTRATORE UNICO JFC – CONSULENZA TURISTICA E TERRITORIALE Assolutamente sì, pensate che in un ristorante a tre stelle spesso il rapporto personale e cliente arriva anche ad essere di uno a uno, quindi un cliente un dipendente.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Personale qualificato, location alla moda e ambiente di lusso: tutto va a finire nel conto salato del cliente del ristorante stellato. GIORGIO BARCHIESI - CHEF Tu vieni da me e hai un grande antipasto al buffet, ti mangi quello che ti pare e quante volte ti pare. Quando ti sei stufato io ti porto due primi, due secondi, due contorni e un tris di dolci, dove non comandi più niente. Quello che arriva ti mangi, zitto e buono: 36 euro, bevande escluse. Se io ti faccio un menù come pare a me, io vado a comprare quello che in quel momento può costare il giusto perché ci sta e posso scegliere, non sono legato a una carta.

LUCA BERTAZZONI Cioè lei sceglie in base a quello che trova e che le piace?

GIORGIO BARCHIESI - CHEF In quel momento io vado in giro e trovo. Ho quello che mi telefona, l’allevatore qui vicino dice: “ho 20 agnelli, li vuoi”? Certo che li voglio. “Ho i capretti”, mandami i capretti. Se c’è questo tipo di libertà, posso proporti il prezzo giusto, altrimenti necessariamente devo alzare i prezzi, perché sennò non ce la fai.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Con il suo menù a prezzi abbordabili per andare a mangiare nel weekend nel ristorante di Giorgione bisogna aspettare quattro mesi e mezzo. I ristoranti stellati in Italia hanno invece una media di 6.400 clienti all’anno, ovvero circa 22 al giorno.

VALERIO VISINTIN - CRITICO GASTRONOMICO CORRIERE DELLA SERA Sono quasi tutti ristoranti che sono insostenibili dal punto di vista economico: consumano come una Ferrari, ma vanno come una Cinquecento.

LUCA BERTAZZONI Perché li tengono aperti questi ristoranti se le cifre sono queste?

VALERIO VISINTIN - CRITICO GASTRONOMICO CORRIERE DELLA SERA C’è un sacco di gente che crede che quella sia la strada giusta per svoltare, in realtà poi si ritrovano nei guai e difatti non capita raramente che gli chef anche stellati gettino la spugna.

LUCA BERTAZZONI Il personaggio dello chef stellato riesce a guadagnare paradossalmente di più fuori dal ristorante che nel ristorante?

MASSIMO FERUZZI – AMMINISTRATORE UNICO JFC – CONSULENZA TURISTICA E TERRITORIALE Assolutamente sì, nel ristorante spesso va in perdita. Genera però notorietà, genera immagine che si riverbera in un elemento positivo per lo chef stellato, che è appunto la possibilità di essere pagato per fare anche semplici comparsate televisive.

CONDUTTORE - PRESENTAZIONE GUIDA MICHELIN 2023 – 8/11/2022 Tre stelle al Villa Crespi, Antonino Cannavacciuolo, Orta San Giulio.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Per la prima volta lo chef Antonino Cannavacciuolo ha ottenuto il massimo riconoscimento della Guida Michelin.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Con i suoi ristoranti sparsi in tutta Italia e i programmi tv Masterchef, Cucine da incubo, Antonino Chef Academy e O’ mare mio, Cannavacciuolo ha saputo sfruttare al meglio il connubio fra ristorazione e televisione.

ANTONINO CANNAVACCIUOLO - CHEF - PRESENTAZIONE GUIDA MICHELIN 2023 – 8/11/2022 È un’emozione unica e un po’ la benzina per andare avanti. Grazie.

GIANGAETANO BELLAVIA - ESPERTO DI RICICLAGGIO Cannavacciuolo è uno fortissimo. Realizza ricavi per 14 milioni di euro all’anno, è una media azienda: 11/12 milioni facendo il ristorante, il resto facendo la televisione.

LUCA BERTAZZONI Una cifra considerevole.

GIANGAETANO BELLAVIA - ESPERTO DI RICICLAGGIO Eh, sì, 2 milioni e 700mila euro per andare in televisione non è proprio poco. Guadagna 1 milione e 300mila euro aggregato di tutte queste società ogni anno, che non è proprio…

LUCA BERTAZZONI Perché sono 100mila al mese.

GIANGAETANO BELLAVIA - ESPERTO DI RICICLAGGIO 100mila euro al mese con la tredicesima, pagate le imposte.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Guadagna più con la televisione che con la ristorazione: due milioni e 700mila euro solo dalla televisione ma a Cannavacciuolo vanno i nostri complimenti perché è un esempio virtuoso come imprenditore, la sua ristorazione va a gonfie vele. Quella degli altri? Insomma, cominciamo dal numero uno. Massimo Bottura, tre stelle Michelin, con la sua Francescana, che è stata premiata come il miglior ristorante del mondo più volte, nel 2017 aveva un giro d’affari di oltre 6,9 milioni di euro, oggi è salito a 11 milioni di euro, utile dell'esercizio: 2,7 milioni. Ha pure la Franceschetta, che distribuisce prodotti surgelati e precotti. Giro d’affari: 827mila euro, l’utile è solo però di 16mila euro. Poi c’è Bastianich: cinque anni fa aveva un giro di affari di due milioni di euro, oggi con la sua Orsone, che gestisce ristorante e b&b a Cividale del Friuli, è sceso a poco più di 500mila euro. Da fonti stampa sappiamo che il suo esercizio è stato chiuso per tre anni e gli utili sono appena 3600 euro. In Italia Bastianich guadagna anche grazie a una partecipazione in un’azienda che lavora prosciutti, il giro d’affari è di circa due milioni di euro, gli utili poco più di 44mila euro. Aveva un ristorante con Belen chiuso nel 2017, ha dei ristoranti invece America, a New York e Los Angeles. Carlo Cracco cinque anni fa aveva un giro di consulenze per un milione e due e un giro di affari per oltre sei milioni e due con la ristorazione. Oggi molti di quei ristoranti non ci sono più, la società che si occupa della sua immagine è scesa a circa 700mila euro, con un utile di oltre 250mila euro. Ha aperto nel 2017 il ristorante nella Galleria a Milano che ha un giro d’affari, fattura 3.300.000 euro, ma è in perdita per oltre mezzo milione di euro con la stessa società con cui gestisce il ristorante ha debiti invece per otto milioni di euro. Complessivamente, le sue società hanno accumulato debiti per 16 milioni di euro. Heinz Beck con la sua società di consulenze ha un giro d'affari di oltre 1,1 milione di euro per un utile pari a oltre 990 mila euro. Gestisce ristoranti a Roma, a San Casciano, a Pescara, in Portogallo, a Dubai. Bruno Barbieri con le sue consulenze, ha un giro d'affari di oltre 550mila euro e registra un utile di oltre 400mila euro. Ecco, il fatturato dei ristoranti stellati dopo la pandemia è salito, è passato dai 284 milioni del 2019 ai 327 milioni di oggi. Sono saliti anche come numero i ristoranti stellati. Prima della pandemia erano 334 oggi 378. Però, insomma, tranne Cannavacciuolo e Bottura, come abbiamo visto la maggior parte degli chef stellati guadagna più utili se fa televisione o se utilizza le consulenze perché non hanno costi di gestione. Però, insomma, poi devi arrivare però per andare in televisione ad avere la stella. Come si fa per ottenerla? L’abbiamo chiesto alla Guida Michelin che però con noi non ha voluto avere un confronto, ha detto: andate a vedere sul sito. Bene, noi siamo andati a vedere e c’è scritto che una stella viene assegnata ai ristoranti che utilizzano ingredienti di prima qualità, dove i piatti sono preparati secondo uno standard costantemente elevato. Per le due stelle, invece, serve la personalità e il talento dello chef che devono trasparire chiaramente dai suoi piatti. Le tre stelle, invece, si ottengono quando lo chef trasforma la cui cucina in forma d’arte. Ecco, noi invece cinque anni fa avevamo visto con il nostro Bernardo Iovene che dietro i riconoscimenti nella ristorazione, nel campo della ristorazione contavano anche i rapporti promiscui tra cuochi, fornitori e anche qualche critico amico. Poi, invece, basta che c’è uno che si inventa un gesto, diventa virale e anche se non ha un background va alla Coppa del Mondo.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Nusret Gokce lavorava in una macelleria di Istanbul, finché nel 2017 pubblica un video su Twitter mentre taglia la carne e la cosparge di sale. In due giorni quei 30 secondi di filmato vengono visti da due milioni e mezzo di persone. Questo gesto diventa il suo marchio di fabbrica che gli vale il soprannome di Salt Bae.

LUCA BERTAZZONI Lo conosce Salt Bae che fa il gesto famoso del sale?

ANTONELLO COLONNA - CHEF Me ne hanno parlato. Io manco so dove sta questo scienziato, se è a Dubai… Uno che parte e va a Dubai va lì perché questo fa così con il sale ed è diventato famoso sui social. Eh, cioè, posso dire che mi passa la voglia di fare questo? Però noi siamo cuochi.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Il successo è enorme e in un anno apre 13 ristoranti in giro per il mondo, da Abu Dabi a Miami. Solo a Londra ha fatturato otto milioni di euro nei primi quattro mesi del 2022. Lo andiamo a cercare lì, accanto a Buckingham Palace, ma scopriamo che in quei giorni è in Qatar, in campo accanto agli argentini neo campioni del mondo. A breve aprirà anche in Italia, a Milano, ma il ristorante non sarà per le tasche di tutti: hamburger e una bibita costano 120 euro, fino ad arrivare alla famosa bistecca extralarge, ricoperta da una foglia d’oro, che si potrà gustare alla modica cifra di 1600 euro.

ANTONELLO COLONNA - CHEF Ma qui il problema è chi ci va a mangiare in questi posti, no…

LUCA BERTAZZONI Lei è stato il primo ad andare in televisione. Uno dei primi quanto meno

ANTONELLO COLONNA - CHEF Sì, uno dei primi.

LUCA BERTAZZONI Anni?

ANTONELLO COLONNA - CHEF Novanta. Ogni sabato stavo in televisione con una mia rubrica di cucina. E ho detto: Signori… LUCA BERTAZZONI E si è fermato.

ANTONELLO COLONNA - CHEF Sono felice, mi sono fermato. Io faccio il cuoco nella vita, sono cinque generazioni, io voglio impresa, io sono un artigiano. E quanto può durare lo spettacolo?

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO L’estremo è stato toccato Gordon Ramsay in Cucine dell’inferno. Ha accumulato fino a 17 stelle Michelin. È l’icona del cuoco cattivo, semina terrore dentro e fuori le cucine. Alla sua scuola è cresciuto Joe Bastianich, che ha applicato i suoi insegnamenti nelle prime edizioni di Masterchef. Ramsay ha descritto la cucina come un luogo di grande stress, orari e fatiche disumani, luogo di abusi rapporti e rapporti tossici. Ha ammesso anche l’uso di cocaina. Ramsay ha un impero da 200 milioni di dollari. Dopo la guerra in Ucraina e lo scoppio della pandemia, lo chef avrebbe un buco da 60 milioni di dollari e ha licenziato 300 persone.

GIORGIO BARCHIESI - CHEF Vedi come si accartoccia il guanciale? Vedi questi bei pezzetti di lardo come stanno vetrificando? La cucina della televisione nel 90% dei casi è cucina spettacolo.

LUCA BERTAZZONI Però quanto aiuta poi, no, la televisione una volta che uno…

GIORGIO BARCHIESI - CHEF Beh, è visibilità, non c’è dubbio. Cioè, per quanto mi riguarda io avevo il ristorante che già viaggiava molto bene, ma adesso hai dei tempi molto più lunghi di prenotazione perché comunque sei Giorgione. La televisione te lo dà un valore aggiunto, ma tu devi sapere che non ce l’hai, se no vai in alto e fai rumore quando cadi.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Uno dei volti più noti dello show cooking televisivo è stato senza dubbio Carlo Cracco, che oggi, però, critica quel mondo che ha contribuito al suo successo professionale.

CARLO CRACCO – CHEF – FESTIVAL DEL GUSTO – 5/11/2022 Lo show va bene, ci sta, ma la cucina è tutto fuorché show, ecco. Poi è molto bello vedere e divertirsi davanti a due che, no, tirano i piatti e fanno delle cose che tutti vorremmo fare, ma nessuno può fare.

GIANGAETANO BELLAVIA – ESPERTO DI RICICLAGGIO Lui aveva iniziato con la televisione e guadagnava molto bene: negli anni passati 1 milione, 1 milione e mezzo, 1 milione. Però nel 2021 è a 250mila euro di utile.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Diminuiti gli impegni con la televisione e di conseguenza il considerevole fatturato che ne derivava, Carlo Cracco è tornato a occuparsi a tempo pieno dei suoi ristoranti.

GIANGAETANO BELLAVIA – ESPERTO DI RICICLAGGIO Cracco non so perché ha questo vizio di aprire ristoranti dove paga degli affitti mostruosi. Pagare 1 milione e 200mila euro per avere un ristorante in Galleria a Milano, adesso voglio dire…

LUCA BERTAZZONI 1 milione e 200mila euro di affitto?

GIANGAETANO BELLAVIA – ESPERTO DI RICICLAGGIO Di affitto, di puro affitto. È chiaro che perde, lui in Galleria a Milano da quando ha aperto ha sempre perso. Anche nel 2021, che è tornato a fatturare 3 milioni e mezzo, la perdita è di 500mila euro.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Eppure, i prezzi che troviamo nel bistrot di Cracco in Galleria sono molto alti: una bottiglia d’acqua costa otto euro e alla fine ne spendiamo 72 per un uovo e un tagliolino al ragù. Nel suo ristorante al primo piano propone, invece, il menù degustazione a 200 euro, bevande escluse.

GIANGAETANO BELLAVIA – ESPERTO DI RICICLAGGIO Andando avanti a perdere, la società che gestisce il ristorante in Galleria ha debiti per otto milioni di euro. Diciamo che, aggregate, le società di Cracco hanno debiti per oltre 16 milioni di euro.

LUCA BERTAZZONI 16 milioni

GIANGAETANO BELLAVIA – ESPERTO DI RICICLAGGIO Fa ricavi per dieci milioni in tutti questi ristoranti, ma perde. Però dicono che la pizza è buona.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Ma una margherita costa anche 22 euro. Insomma, avremmo voluto chiedere a Cracco perché sceglie locali che hanno un affitto tale da impattare poi sui suoi affari, soprattutto sui debiti. Però, lo staff chi ha detto che non c’è, è impegnato nella realizzazione di un nuovo programma televisivo. Ecco, Cracco figliuol prodigo ha capito che non conviene stare lontano dalla tv, perché ti dà un valore aggiunto anche se, come dice Giorgione, non ce l’hai. Così come ti dà un valore aggiunto anche l’utilizzo dei social. È stato sufficiente che un ex macellaio, un turco, facesse scivolare del sale lungo il braccio, lungo il gomito da ipnotizzare oltre 50 milioni di follower. Si tratta di Salt Bae. Insomma, poi c’è Gordon Ramsay che ha sette stelle Michelin, è arrivato anche a 17, un patrimonio da 200 milioni di dollari, 50 ristoranti nel mondo, chef cattivissimo e violento in tv, quanto invece è un genio nel food: 14 milioni di follower. Più distaccati invece i nostri. Cannavacciuolo: 3 milioni; Borghese: 1,9 milioni; Bottura: 1,5 milioni; Barbieri: 1,3; Carrara, che è un pasticciere, 1,3; 1,3 anche Bastianich; Iginio Massari, altro pasticciere, 993.000 follower; Cracco 848.000 follower. Ecco, Alessandro Borghese è il famoso chef che qualche tempo fa ha sollevato un polverone con le sue dichiarazioni. Ha detto: “Oggi chi si affaccia a questa professione vuole garanzie, stipendi più alti, turni regolamentati, percorsi di crescita”. Ecco, “Non trovo personale”, sono pochi quelli che vogliono veramente realizzare il loro sogno di diventare degli chef. Ecco, quanto è coerente Borghese con le sue dichiarazioni? Lo vedremo. E quanto invece è per i giovani veramente conveniente e attraente lavorare nei ristoranti o c’è qualcosa di perverso, che non funziona nel mondo della ristorazione?

LUCA BERTAZZONI Qual è il menù che lei propone?

ANDREA PEZONE - PROPRIETARIO VILLA ANDREA – FRIGNANO (CE) Gli aperitivi con doppie portate all’italiana di mare, i doppi primi piatti, una bella frittura di calamari, la carne, di tutto e di più.

LUCA BERTAZZONI Quanto costa a persona, più o meno?

ANDREA PEZONE - PROPRIETARIO VILLA ANDREA – FRIGNANO (CE) Un menù fatto bene intorno ai 40/50 euro

LUCA BERTAZZONI A persona?

ANDREA PEZONE - PROPRIETARIO VILLA ANDREA – FRIGNANO (CE) Fatto bene, bene

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO I cantanti neomelodici accompagnano con la loro musica le cerimonie che si svolgono a Villa Andrea, un locale di successo che ha reso famoso Frignano, un piccolo paese di 8mila abitanti alle porte di Caserta.

ANDREA PEZONE - PROPRIETARIO VILLA ANDREA – FRIGNANO (CE) Abbiamo eventi tutti i giorni, oggi ne abbiamo cinque: due 18 anni, un compleanno di 50 anni, un battesimo e una laurea; quindi, accontentiamo un po’ tutti i tipi di eventi.

LUCA BERTAZZONI E tutti i giorni è così, più o meno?

ANDREA PEZONE - PROPRIETARIO VILLA ANDREA – FRIGNANO (CE) Il lunedì è uguale alla domenica, la domenica è uguale al lunedì: è tutti i giorni domenica.

LUCA BERTAZZONI E quanta gente c’era stasera più o meno stasera, più o meno, eh?

ANDREA PEZONE - PROPRIETARIO VILLA ANDREA – FRIGNANO (CE) Mah, un 380, 410

LUCA BERTAZZONI Ci ha guadagnato stasera.

ANDREA PEZONE - PROPRIETARIO VILLA ANDREA – FRIGNANO (CE) Non c’è male, non c’è male

LUCA BERTAZZONI Come sempre, come dice lei?

ANDREA PEZONE - PROPRIETARIO VILLA ANDREA – FRIGNANO (CE) Come tutti i giorni.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO La pasta con cozze e vongole trasportata in sala su una barca con fuochi d’artificio è il momento clou della serata e viene servita agli ospiti da tutto lo staff di Villa Andrea.

LUCA BERTAZZONI Quante persone lavorano qui per lei?

ANDREA PEZONE - PROPRIETARIO VILLA ANDREA – FRIGNANO (CE) Più o meno 15, una quindicina.

LUCA BERTAZZONI No di più ne ho visti, dai, saranno almeno 30.

ANDREA PEZONE - PROPRIETARIO VILLA ANDREA – FRIGNANO (CE) Eh, vabè, poi ci stanno quelli a chiamata, quindi dipende dall’evento al momento.

LUCA BERTAZZONI Eh, però mi ha detto che più o meno tutti i giorni è così, no

ANDREA PEZONE - PROPRIETARIO VILLA ANDREA – FRIGNANO (CE) Sì, noi facciamo delle chiamate al momento.

LUCA BERTAZZONI Al momento. Però io ho visto nel suo bilancio che ha solo cinque dipendenti, no

ANDREA PEZONE - PROPRIETARIO VILLA ANDREA – FRIGNANO (CE) Più o meno.

LUCA BERTAZZONI Però cinque son pochi di dipendenti per tutto questo.

ANDREA PEZONE - PROPRIETARIO VILLA ANDREA – FRIGNANO (CE) Mah, una decina, dieci, dodici.

LUCA BERTAZZONI No, no, a bilancio sono cinque.

ANDREA PEZONE - PROPRIETARIO VILLA ANDREA – FRIGNANO (CE) Eh, eh…

LUCA BERTAZZONI Ma li paga bene, sì?

ANDREA PEZONE - PROPRIETARIO VILLA ANDREA – FRIGNANO (CE) Non c’è male, perché sennò non vengono. Sempre più di 50 euro.

LUCA BERTAZZONI Sempre più di 50 euro. Tutto regolare comunque, no?

ANDREA PEZONE - PROPRIETARIO VILLA ANDREA – FRIGNANO (CE) Tutto regolare.

CORO MANIFESTAZIONE FORTE DEI MARMI Lavoro, salario, dignità!

LAVORATORE 1 MANIFESTAZIONE FORTE DEI MARMI Ci ripetono che è normale non avere il giorno libero, che è normale che non ci venga pagato tutto in busta paga: questa normalità ci ha rotto i coglioni!

CORO MANIFESTAZIONE FORTE DEI MARMI Nei luoghi del lusso e del divertimento vogliamo diritti e non sfruttamento!

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Ad agosto scorso centinaia di persone hanno bloccato il traffico di Forte dei Marmi per denunciare le condizioni di lavoro nel mondo della ristorazione.

LAVORATORE 4 MANIFESTAZIONE FORTE DEI MARMI Ho lavorato a 2 euro e 50 l’ora, ho lavorato a 5 euro l’ora, ho lavorato dieci ore al giorno.

LAVORATORE 4 MANIFESTAZIONE FORTE DEI MARMI Questo è il locale di Flavio Briatore, un uomo che vende pizze che valgono come dieci ore del nostro lavoro.

CORO MANIFESTAZIONE FORTE DEI MARMI Salario, diritti, dignità!

LAVORATORE 1 MANIFESTAZIONE FORTE DEI MARMI Siamo i camerieri in giacca e cravatta nei ristoranti di lusso. Siamo anche quelli che hanno un contratto farlocco.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Il mondo della ristorazione è fatto di tanti giovani che hanno intrapreso un impegnativo ciclo scolastico con il sogno di diventare grandi chef.

ENRICO CAMELIO - DOCENTE ISTITUTO ALBERGHIERO PELLEGRINO ARTUSI - ROMA Qui c’è il Pellegrino Artusi, una delle scuole più importanti di Roma. Abbiamo tantissime richieste di ristoranti che vogliono i nostri ragazzi.

LUCA BERTAZZONI Voi preparate questi ragazzi, no, vanno a fare uno stage fuori e che situazione trovano?

ENRICO CAMELIO - DOCENTE ISTITUTO ALBERGHIERO PELLEGRINO ARTUSI - ROMA Questi ristoranti stellati, i ristoranti gourmet di altissimo livello hanno approfittato di questa cosa del nome, “se fai qui c’è un percorso”.

LUCA BERTAZZONI I ragazzi cosa dicono, tornati dallo stage o quando stanno per entrare nel mondo del lavoro?

ENRICO CAMELIO - DOCENTE ISTITUTO ALBERGHIERO PELLEGRINO ARTUSI - ROMA Ma spesso non lo finiscono. Almeno l’80% dei ragazzi mollano.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Secondo il famoso chef televisivo Alessandro Borghese, ai giovani manca lo spirito di sacrificio. In una recente intervista ha dichiarato: “Chi si affaccia a questa professione vuole garanzie, stipendi più alti, turni regolamentati. Non trovo personale, oggi pochi vogliono veramente fare gli chef”. Lo andiamo a cercare nel suo ristorante milanese accanto a City Life, ma di lui non c’è traccia.

LUCA BERTAZZONI Buongiorno chef, abbiamo provato a cercarla ieri al ristorante ma non l’abbiamo trovata.

ALESSANDRO BORGHESE - CHEF No, ieri non ero di turno.

LUCA BERTAZZONI Eh, mi dicono che non frequenta molto.

ALESSANDRO BORGHESE - CHEF No, frequento parecchio però stavo all’altro ristorante, io stavo a Venezia.

LUCA BERTAZZONI “I giovani non hanno voglia di lavorare, nessuno vuole fare più questo mestiere”.

ALESSANDRO BORGHESE - CHEF No, è stata male interpretata. Non ho mai detto che i giovani non hanno voglia di lavorare.

LUCA BERTAZZONI Non hanno spirito di sacrificio, questo, però, era virgolettato, eh.

ALESSANDRO BORGHESE - CHEF Sacrificio: questo è un lavoro in cui c’è bisogno di sacrificio, c’è poco da fare. Ti devi svegliare presto la mattina e devi lavorare durante i giorni della settimana, feste comandate quando gli altri stanno in vacanza, sennò non fai il cuoco e non fai il ristoratore. Lavorare fisicamente in cucina è un lavoro faticoso.

LUCA BERTAZZONI Anche perché poi sono molti giovani, appunto, sono pagati poco.

ALESSANDRO BORGHESE - CHEF I giovani vanno retribuiti, però devi essere pure capace a fare qualche cosa. Cioè richiedere senza avere delle basi, cosa che tante volte può accadere, è sbagliato. Una volta pagavi tu per andare a imparare un mestiere, no, io ho fatto tanti lavori alla pari dove venivo pagato vitto e alloggio per imparare il mestiere e poi venivo anche stipendiato nella maniera adeguata a quelle che erano le mie capacità dell’epoca. C’è da faticare, ragazzi.

LUCA BERTAZZONI Eh! Però, lei lo sa che la normalità

ALESSANDRO BORGHESE – CHEF È un lavoro che bisogna fare…

LUCA BERTAZZONI La normalità, insomma, è ben lontana da quello che lei dice.

ALESSANDRO BORGHESE - CHEF In questo ambiente come in tanti ambienti c’è chi ne approfitta, assolutamente sì.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Che il mondo della ristorazione sia difficile lo si capisce leggendo i bilanci del ristorante che Alessandro Borghese ha aperto a Milano. Nel 2021 ha perso 74.000 euro, mentre nello stesso anno la società AB Normal, che si occupa principalmente del business televisivo dello chef, fattura quasi 1 milione e 800mila euro.

ALESSANDRO BORGHESE - TV TALK – 15/01/2022 Mi hanno fatto quest’offerta di condurre un programma puro, un game show puro che non ha niente a che vedere con la cucina, ci ho messo un po’ di cucina dentro pure io, però lo rifarei, lo rifarei, mi sono molto divertito.

LUCA BERTAZZONI Mi dicono che fa più tv che ristorazione ormai, no…

ALESSANDRO BORGHESE - CHEF Difficile fare più tv che ristorazione, diciamo che stiamo sul 60 - 40.

LUCA BERTAZZONI Però io ho visto i suoi bilanci, no, ho visto che lei nel ristorante non va troppo bene: nell’ultimo anno ha perso 74mila euro qui a Milano dico. Mentre la tv la sua società ha fatturato 1 milione e 800mila euro.

ALESSANDRO BORGHESE - CHEF Attenzione, aspettiamo che ci spostiamo.

LUCA BERTAZZONI Sì. Ha fatturato 1 milione e 800mila.

ALESSANDRO BORGHESE - CHEF Sono business floridi che funzionano, su questo te lo posso assicurare.

LUCA BERTAZZONI Io l’ho visto però il bilancio, è un po’ in perdita, però vabè…

ALESSANDRO BORGHESE - CHEF Diciamo che tra i catering, i banchetti, tra i ristoranti e tutto quello che è il mondo della ristorazione che gira intorno, non mi posso assolutamente lamentare.

LUCA BERTAZZONI Cioè, il business vero è la tv.

GIANGAETANO BELLAVIA - ESPERTO DI RICICLAGGIO Ma sì, il business vero è quello. Non compra la carne, non paga la luce, non paga l’affitto. Quelli che fanno televisione guadagnano tutti molto bene, chi cucina fa fatica.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Eppure, la voglia di lavorare dietro i fornelli c’è, lo dimostrano i tanti ragazzi che pur di entrare nel mondo del lavoro si iscrivono anche nelle costosissime scuole di cucina conosciute in tutto il mondo.

STUDENTESSA SCUOLA ALBERGHIERA Il corso base 5mila e il corso superiore siamo sui 13mila.

LUCA BERTAZZONI Però ti ha dato questa scuola l’opportunità di fare degli stage.

STUDENTESSA SCUOLA ALBERGHIERA Ho trovato condizioni allucinanti, orari dalle 16-17 ore quindi si inizia alle 8 e finisce se tutto va bene a mezzanotte.

LUCA BERTAZZONI Anche per gli stagisti valgono le 40 ore settimanali.

STUDENTESSA SCUOLA ALBERGHIERA La scuola ci ha detto che anche se facciamo 11 o 12, sempre 8 ore dobbiamo scriverci. Mi assentavo un attimo per andare in bagno e sentivi lo chef che urlava il tuo nome, mi metteva angoscia. A scuola ti fanno il brain washing, ti dicono che questo è normale quando tu devi iniziare questo percorso per poter far carriera nella tua vita.

ENRICO CAMELIO - DOCENTE ISTITUTO ALBERGHIERO PELLEGRINO ARTUSI - ROMA Tanti chef stellati, che io ho fatto collaborazioni importanti, non mi va di fare i nomi. Soprattutto quelli giovani non hanno capito che invece bisognava investire sui ragazzi e non farli soffrire.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Ma il problema non è solo la gavetta, perché anche chi prova a tornare in Italia dopo essersi specializzato e aver fatto lo chef ad alti livelli in giro per il mondo, trova una realtà fatta di doppi turni e paghe da fame.

CHEF All’estero fai un colloquio e ti chiedono: “Quanto vuoi? Quanto è il prezzo per il tuo lavoro?”. In Italia non si chiede quanto si prende, lo scopri al primo stipendio che ti arriva dopo il 15 del mese successivo.

LUCA BERTAZZONI E che scopri?

CHEF Uno stipendio che magari è mezzo in nero e mezzo in busta, magari stai lavorando a un full time e il contratto è part time. Con la scusa che stai lavorando per uno stellato allora è permesso tutto e tu devi sottostare a qualsiasi richiesta.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Ma quanto valgono oggi dieci anni da chef all’estero se provi a cercare un lavoro a Milano?

RISTORATORE 1 Se ti va bene facciamo 15 giorni senza contratto e ti do mille euro. Noi abbiamo uno staff completamente del Bangladesh. Loro non vanno mai a casa perché abitano lontano, quindi si riposano qui dentro sui divani, noi chiudiamo e poi riattaccano loro alle 5 e mezzo/6. Sono macchinette che camminano e lavorano molto bene.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Mille euro in nero per 15 giorni di prova: questa la prima offerta. Nel secondo colloquio almeno si parla di un contratto, ma il livello e lo stipendio sono adeguati alla posizione di chef?

CHEF Tu mi hai accennato al telefono di un quinto livello, ma il ruolo di responsabile di cucina è il primo o il secondo.

RISTORATORE 2 Il livello primo e secondo non possiamo permettercelo. È solo una questione di costi, quindi che mi stai chiedendo?

CHEF 2200 euro.

RISTORATORE 2 E se non è tutto dentro?

CHEF Tutto dentro è meglio, lo so benissimo che a te costa molto di più.

RISTORATORE 2 Il doppio! CHEF Però lì dentro ci sono anche i contributi che poi vanno nella mia pensione.

MANUEL CARUSI - ISPETTORATO TERRITORIALE DEL LAVORO - ROMA Allora ragazzi, questa è la facciata principale, voi due andate su questo lato qui, voi due su quest’altro lato, io entro dall’ingresso principale e ci vediamo dentro, ok, così evitiamo fughe laterali.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Entriamo in un ristorante di lusso alle porte di Roma, dove ci sono cinque lavoratori fra cucina e sala.

ISPETTORE DEL LAVORO La necessità è quella di recuperare i documenti.

ISPETTRICE DEL LAVORO E soprattutto è quella di bloccare le due uscite.

LUCA BERTAZZONI Perché possono scappare?

ISPETTORE DEL LAVORO Chi non sta in regola, sì.

ISPETTRICE DEL LAVORO Lei ha firmato un contratto di lavoro?

LAVORATORE 1 RISTORANTE No.

ISPETTRICE DEL LAVORO Ha preso accordi sulla retribuzione che le verrà data?

LAVORATORE 1 RISTORANTE No, ancora no.

MANUEL CARUSI - ISPETTORATO TERRITORIALE DEL LAVORO - ROMA Quando dicono che è in prova è un lavoratore irregolare.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Una normalità che si ripete anche con un altro lavoratore del ristorante.

ISPETTRICE DEL LAVORO Lei lavora per questa società, che ruolo ha?

LAVORATORE 2 RISTORANTE Eh, consulente.

ISPETTRICE DEL LAVORO Quindi ha una partita Iva?

LAVORATORE 2 RISTORANTE No, nel momento in cui serve qualche aiuto, qualche consulenza… Chiamiamola consulenza.

ISPETTRICE DEL LAVORO Senta, invece la divisa chi gliel’ha data?

LAVORATORE 2 RISTORANTE Sempre loro. Diciamo me la mettono loro, dice guarda: “Indossa così, vestiti così”.

ISPETTRICE DEL LAVORO Come viene retribuito?

LAVORATORE 2 RISTORANTE Ci mettiamo d’accordo, vengo magari a mangiare una cosa qui con loro.

ISPETTRICE DEL LAVORO Come viene pagato? Giornalmente?

LAVORATORE 2 RISTORANTE Sì.

ISPETTRICE DEL LAVORO 40/50 euro al giorno?

LAVORATORE 2 RISTORANTE Sì.

ISPETTRICE DEL LAVORO Possiamo dire che quindi il rapporto durante i fine settimana c’è stato sempre in tutto questo periodo? Marzo, aprile fino a dicembre.

LAVORATORE 2 RISTORANTE Sì.

LUCA BERTAZZONI FUORI CAMPO Alla fine del controllo arriva il conto salato per il titolare del ristorante.

ISPETTRICE DEL LAVORO Lei sta impiegando due lavoratori non regolari. 500 è la prima rata e la restante parte viene 2.100, quindi diventano 2.600. Se però entro domattina alle 12 non assume i lavoratori, deve chiudere il locale.

MANUEL CARUSI - ISPETTORATO TERRITORIALE DEL LAVORO - ROMA Due lavoratori su cinque in nero.

LUCA BERTAZZONI È un dato impressionante, perché è quasi la metà, il 40%.

MANUEL CARUSI - ISPETTORATO TERRITORIALE DEL LAVORO - ROMA Eh sì, è quasi la metà e diciamo che siamo andati anche bene, di solito raggiungiamo anche picchi del 90% di personale…

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Sono così alte perché dall’altra parte gli ispettori sono pochi. Lo scorso anno hanno effettuato 8725 ispezioni e hanno accertato 10.350 violazioni sui lavoratori. Ecco, calcolando, insomma, che i locali di ristorazione sono 196mila nel nostro Paese, di questo passo impiegherebbero 22 anni per controllarli tutti. Poi, che il termometro della passione sia in calo lo dimostra anche il numero degli iscritti agli istituti professionali alberghieri: nel 2014 erano circa 64mila i ragazzi che li hanno frequentati, oggi, nel 2022, sono scesi a 34.000. Insomma, è finito l’effetto Masterchef, anche perché una cosa è quello che fanno vedere in tv, l’altra è la realtà che ti sbattono in faccia quando entri in un locale dove i ragazzi scoprono anche di non essere tutelati.

Il bisfenolo è presente in quasi tutti i pomodori pelati, come evitarlo. Roberto Demaio su L'Indipendente lunedì 3 luglio 2023.

Un nuovo test ha analizzato 20 confezioni di pomodori pelati, quasi tutti confezionati in lattina, scoprendo che il bisfenolo A è ancora un grosso problema. Il bisfenolo (BPA) è una sostanza impiegata nei recipienti per uso alimentare e può provocare gravi danni alla salute. È provata la sua correlazione con l’alterazione del sistema nervoso, riproduttivo ed immunitario e recentemente è stato collegato anche a problemi di obesità e al tumore mammario. Dalle analisi pubblicate sul mensile dei consumatori tedeschi Öko-Test, 18 lattine hanno superato il limite critico, superando addirittura di 28 volte il limite considerato innocuo dalle autorità europee. Solo una marca si è salvata ed è in vetro. Alcune tra le marche coinvolte sono italiane e, con pochissime eccezioni, tutti i barattoli contengono pomodori italiani. Tra i nomi anche Cirio, Mutti e i pelati prodotti da La Doria per Lidl.

L’indagine si è concentrata in particolare sul bisfenolo A. Lo scopo era capire se questo può migrare dai rivestimenti delle lattine al pomodoro. Si è voluto verificare anche se i prodotti fossero contaminati da residui di pesticidi o tossine delle muffe. Tutti i pomodori pelati in scatola del test hanno superato la dose giornaliera consentita. D’altra parte, solo i 2 prodotti in vetro sono puliti. Öko-Test, il mensile dei consumatori tedeschi che ha pubblicato le analisi, ha specificato che “con un cibo in scatola di un fornitore del nostro test, un adulto del peso di 60 kg assume 28 volte più bisfenolo A di quanto l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) consideri innocuo secondo le ultime stime”. Tuttavia, la dose giornaliera tollerabile non è vincolante. Non si tratta quindi di un limite legale. Quindi anche in questo caso i pomodori sono assolutamente a norma di legge. La cosa che stupisce maggiormente è che a superare questi limiti sono anche i pomodori confezionati in lattine “BPA free”, ovvero quelle per cui la sostanza non dovrebbe essere usata per il rivestimento interno.

Il Bisfenolo A (BPA) è prodotto sin dagli anni ’60 dello scorso secolo ed è una sostanza chimica molto utilizzata in tutti i paesi industrializzati. È impiegato principalmente nella produzione delle plastiche in policarbonato, utilizzate nei recipienti per uso alimentare, e nelle resine epossidiche che compongono il rivestimento protettivo interno presente nella maggior parte delle lattine per alimenti e bevande. Gli usi in campo non alimentare vanno dalla carta termica degli scontrini ai dispositivi odontoiatrici. Il BPA è considerato un interferente endocrino, ovvero una sostanza in grado di danneggiare la salute alterando l’equilibrio endocrino, soprattutto nella fase dello sviluppo all’interno dell’utero e nella prima infanzia. Gli studi sperimentali, ed anche un numero crescente di studi epidemiologici indicano che il BPA ha effetti estrogenici, che hanno una vasta influenza sulla funzione riproduttiva, ma anche su altre funzioni dell’organismo. Il BPA, pertanto, può alterare lo sviluppo del sistemi riproduttivo, di quello nervoso ed immunitario. Recentemente sono stati scoperti alcuni effetti particolarmente preoccupanti sull’aumento del rischio di obesità e di tumore mammario. Il Bisfenolo A può passare in piccole quantità dai recipienti che lo contengono ai cibi e alle bevande, soprattutto se i materiali non sono perfettamente integri e sono utilizzati ad alte temperature.

Sempre secondo il test, fortunatamente i pesticidi non sembrano essere un problema e neppure le tossine della muffa, le quali sono state trovate in un solo prodotto. Importante sapere che il Bisfenolo A è una molecola usata come additivo nella produzione di plastiche e lattine, quindi acquistare o conservare i pomodori pelati in bottiglie di vetro pone al riparo dalla sua assunzione. [di Roberto Demaio]

Estratto dell'articolo di Giacomo A. Dente per “il Messaggero” il 9 maggio 2023. 

«Di Pachino, di Pachino: si dice di Pachino e non Pachino!», ripete come un mantra Sebastiano Fortunato, presidente del Consorzio di tutela del pomodoro di Pachino, un prodotto che è diventato nel tempo un vero e proprio simbolo della "pomodoritudine". Al punto che l'ortaggio ha quasi sostituito il villaggio nell'immaginario gourmet. […]

La produzione si trova nel "tallone" della Sicilia, un'estensione di dodici milioni e mezzo di ettari che va da Noto a Ispica, passando per Portopalo, Marzamemi e Pachino, con una produzione in continua crescita (circa 8 milioni e mezzo di kg i numeri del commercializzato).

[…] Paolo Campisi, un ristorante romantico, una struttura ricettiva sul mare di Marzememi, e una storica straordinaria azienda di famiglia dedicata alla bontà […] interviene con chiarezza:  «Quando si parla di pomodori di Pachino non si tratta solo di una tipologia. La più conosciuta è il ciliegino, rosso lucente, bacca piccola, versatilità assoluta. Poi c'è il tondo liscio che, verde scuro, è imbattibile in una insalata, il plum e il mini plum, quest'ultimo dolce come una caramella, e il costoluto, meravigliosa "bestia" da insalate».

Lontane ormai le illazioni su una derivazione dall'agricoltura genetica israeliana. Con tranquillità il presidente Fortunato ricorda: «Il primo seme del ciliegino era dell'azienda israeliana Hazera, poi riprodotto da altre aziende sementiere in tutto il mondo.  È solo nel nostro territorio, però, che ha trovato un habitat naturale grazie al microclima perfetto - sole, terra e acqua un po' salmastra - creando il miracolo di un prodotto che per le sue caratteristiche è senza paragoni».  […]

A mano. 3600 secondi per 100 chili di pomodori. La raccolta e in generale l’impiego della manodopera agricola rappresenta un tema ancora molto problematico. Non è più possibile ignorare quale forma di trattamento lavorativo si nasconde in un barattolo di passata a poco prezzo, e i cambiamenti climatici stanno peggiorando una situazione già difficile

3.600. Sono i secondi che servono per raccogliere un centinaio di chili di pomodori a mano. Un’ora per racchiudere il sole, se vogliamo mantenere un animo romantico e spiccatamente italiano. Un’ora faticosa e spesso condita, per rimanere in tema, di lati oscuri e poco edificanti, se andiamo a ragionare su quello che, ancora oggi, è il mercato del lavoro nel prodotto che, forse più di tutti, rappresenta il Bel Paese.

È di qualche mese fa, infatti, l’indagine condotta da una rivista tedesca che, ancora una volta, ha cercato di far luce sulle condizioni di lavoro di chi raccoglie i pomodori e l’ultimo studio del Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, pubblicato qualche mese fa, ha voluto mettere l’accento sui tanti braccianti stranieri, inseriti in un disegno fatto di baraccopoli, senza corrente e senza acqua, con turni di lavoro che coprono una media di quattordici o sedici ore al giorno. Un mercato privo di sostenibilità umana, quindi, che ora sta cominciando a scontrarsi anche con tutta un’altra serie di problematiche sociali e ambientali.

Per farla breve, un piatto di spaghetti al pomodoro oggigiorno rappresenta più una sfida che un momento in un cui rifugiarsi nella rassicurazione di un gusto confortante.

Il mercato del pomodoro, infatti, è in crisi. I motivi sono pressoché scontati e si ripetono, più o meno identici, in buona parte del settore agricolo. Cambiamenti climatici, crisi economica, guerra. Il pomodoro, forse, soffre di più di altri. E questo vale un po’ dappertutto in Europa. Anche in Italia. Lo dimostra un’analisi elaborata dall’Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare (Ismea) su dati Istat: il pomodoro nostrano continua ad avere una produzione in crescita, ma le prospettive non sono totalmente rosee. «Il pomodoro da mensa rappresenta il cardine del reparto ortofrutta nei punti vendita della Gdo» ha spiegato Fabio Dal Bravo, responsabile dei Servizi per lo sviluppo rurale di Ismea – «ed è il principale prodotto, tra gli ortaggi, presenti nel paniere d’acquisto delle famiglie in Italia. Si attende però un peggioramento per quanto riguarda l’approvvigionamento, in quanto l’Italia rimane dipendente per una quota di circa il 10% di prodotto estero».

Qui da noi, infatti, consumiamo circa 18 chilogrammi di pomodori a testa all’anno. Ma le colture cominciano a risentire sia dei costi di produzione (nelle serre sono il doppio rispetto alle coltivazioni da campo) sia del clima che non segue più l’andamento delle stagioni. Nell’ultimo anno, poi, sono scese sia le esportazioni, con evidente diminuzione degli introiti, sia le superfici coltivate. E scendono anche gli investimenti, non più convenienti come un tempo in questo settore. Il risultato è che il mercato italiano comincia a risentire della crisi di altri paesi esportatori.

Spagna, Marocco e Turchia, infatti, stanno iniziando a chiudere i rubinetti. La colpa è da attribuirsi al cambiamento climatico, con un inverno, questo, senza piogge e un freddo improvviso nelle ultime settimane, che ha confuso parecchio la terra e le sue colture. Il governo marocchino, ad esempio, ha limitato l’export, sia verso gli altri paesi africani, sia verso il Nord Europa. La Turchia, invece, per aiutare il mercato interno ed evitare aumenti dei prezzi, aveva applicato delle misure restrittive valide sino al 14 aprile, che poi però ha revocato.

«L’Italia ancora oggi resiste grazie ai pomodori che vengono dalla Sicilia, ma in alcune città come Napoli, Padova e Bergamo la presenza dei ciliegini ai banchi dell’ortofrutta comincia a scarseggiare. Anche a Roma si segnala un calo della disponibilità del prodotto, ma comunque la crisi sembra più contenuta. In tutto il Paese si registra un aumento dei prezzi di tutte le qualità dei pomodori di almeno il 30% rispetto alle medie del periodo». Sono le parole di Massimo Pallottini, presidente di Italmercati, l’ente che raggruppa i mercati italiani all’ingrosso, e che racconta un quadro che porterà, irrimediabilmente, il costo dei pomodori a salire.

Certo, qui, complici il sole e la tradizione agricola, siamo lontani dalla situazione in cui si trovano altri territori, che in questo periodo sono proprio a corto del frutto rosso e stanno cercando di correre ai ripari con il razionamento. Nel Regno Unito alcune aziende della grande distribuzione hanno deciso di limitare a un massimo di tre confezioni alcuni prodotti, come peperoni, cetrioli e, appunto, pomodori. Medesimo scenario anche in Irlanda, dove la dipendenza dalle importazioni dall’estero è massiccia e i costi energetici non permettono coltivazioni in serra adeguate al bisogno.

Scaffali vuoti che hanno necessità di nuove politiche e di nuovi investimenti. Per un’economia che, in qualche modo, deve ricercare una nuova scala. E nel frattempo c’è chi scomoda persino Maria Antonietta con la sua celebre frase «Se non hanno più pane, che mangino brioche». Therese Coffey, segretario di Stato per l’ambiente, l’alimentazione e gli affari rurali del governo britannico, ha infatti proposto ai cittadini di mangiare rape di produzione autoctona al posto di verdure importate come i pomodori. Provocazione o encomio di un’autosufficienza economica? Chissà! Vero è che con le rape gli spaghetti al sugo non si possono fare e il pomodoro rimane un alimento da proteggere, nel valore della sua universalità.

L’impero dell’oro rosso, il documentario che svela la filiera del pomodoro. Federico Mels Colloredo su L'Indipendente il 25 agosto 2022.

Un documentario d’inchiesta del 2017 della durata di 55 minuti, ispirato allo scomodo bestseller e caso editoriale “Rosso Marcio” di Jean-Baptiste Malet, (Piemme Editore), realizzato dallo stesso Malet giornalista investigativo e collaboratore per Le Monde Diplomatique e per Charlie Hebdo. “L’impero dell’oro rosso” svela i retroscena della commercializzazione del pomodoro e tutti i suoi derivati a livello mondiale e indaga sulle origini di un prodotto che è tra le materie prime più consumate al mondo ma la cui storia è per molti versi sconosciuta e forse mai raccontata. Originario del Sud America questo bellissimo frutto rosso, perché di un frutto si tratta e non di un ortaggio come tutti ormai siamo abituati a considerarlo, fu portato in Europa, alla Corte di Spagna, dai primi “conquistadores”. Inizialmente fu accolto come pianta decorativa e visto con sospetto perché considerato velenoso ma la sua coltivazione ebbe una grande diffusione, dalla Spagna all’Inghilterra, dalla Francia all’Italia dove, soltanto nel XIX Secolo alcuni industriali italiani cominciarono ad usarlo in diversi modi trasformandolo lentamente in un prodotto alimentare la cui diffusione è diventata, nel XX Secolo globale anzi realmente globalizzata.

Oggi il pomodoro è diventato una merce come il grano, il riso o il petrolio e alimenta una filiera dal fatturato annuo di 10 miliardi di dollari. La sua industrializzazione ha lasciato il segno nell’economia mondiale tanto da meritarsi l’appellativo di “oro rosso” al pari del petrolio, il così detto “oro nero”, e così come “l’oro nero”, anche “l’oro rosso” si diffonde, viene coltivato e commercializzato con modalità spesso sconosciute, viaggia da un continente all’altro spesso senza la possibilità di controlli sulla qualità e le modalità di coltivazione creando una spietata e brutale concorrenza tra multinazionali del settore agroalimentare, impegnate da un lato a conquistare e sfruttare nuovi mercati di grande potenziale, su tutti quello africano, dall’altro a ridurre i costi di produzione investendo sull’innovazione tecnologica a scapito della manodopera.

Il regista e autore Malet ha realizzato nell’arco di due anni una meticolosa ricerca sui retroscena della produzione, commercializzazione e consumo soprattutto del concentrato di pomodoro passando dalla Francia alla Cina, dagli Stati Uniti all’Africa fino ovviamente all’Italia. Offrendo una visione sorprendente sulla guerra per la supremazia commerciale che vede l’Italia attore principale sui mercati globali ma inesorabilmente incalzata dai sempre più potenti mercati asiatici. La forza di questo documentario, oltre che nell’approfondita ricerca, sta anche nell’uso di semplici ma efficaci animazioni per rivelare sia la vera storia di un prodotto di così largo consumo, che dei fatti e i retroscena, dove a livello mondiale si legano sempre di più sfrenato capitalismo, criminalità organizzata, sfruttamento e minaccia ambientale, di cui il pubblico e i consumatori spesso ignorano l’esistenza.

[di Federico Mels Colloredo]

Come le multinazionali hanno imposto l’estinzione del pomodoro San Marzano. Gianpaolo Usai su L'Indipendente il 6 Febbraio 2023.

Per fare l’albero ci vuole il seme”, recitava una filastrocca delle scuole elementari. Peccato che questo mondo bucolico e incantato sia stato stravolto e monopolizzato dalle cosiddette multinazionali dei semi brevettati e omologati, ovvero le 4 grandi aziende al mondo che hanno attuato negli ultimi sessant’anni un vero e proprio scippo del patrimonio agricolo di molti territori del mondo, Italia inclusa, e oggi detengono più del 70% del mercato globale delle sementi commerciali: Monsanto-Bayer, Dupont, Singenta e Kraft-Heinz. La prime tre dell’elenco producono anche i pesticidi, da usare poi nei campi dove vengono piantati i loro semi, che tutti i consorzi agrari al mondo acquistano ogni anno e rivendono agli agricoltori. Pacchetto completo insomma per un fatturato da capogiro. La Kraft-Heinz è l’unica delle 4 a limitare il proprio business, comunque miliardario, alla produzione e commercio dei semi ibridi. Ma comincerò il mio racconto proprio da questa multinazionale americana leader del settore nella produzione di pomodoro, salse e non solo (detiene infatti anche marchi come Plasmon, Philadelfia e altri). 

Il pomo d’oro: c’era una volta il San Marzano

In poche generazioni in Campania, in Italia e nel mondo abbiamo perso la tradizione e la memoria del sapore del pomodoro campano: il San Marzano. Era considerato il principe dei pomodori pelati da conserva, non solo in Italia. Un patrimonio italiano conosciuto e apprezzato nel mondo, che dava lavoro a migliaia di persone, soprattutto donne del sud Italia. Il San Marzano, quello originale, aveva una buccia sottile e soltanto le mani potevano eliminarla mantenendo integro tutto il frutto. Era un lavoro sicuramente duro e di precisione quello delle donne che pelavano a mano quei pomodori, perché dovevano togliere le bucce quando erano ancora bollenti. Ma era un lavoro che il piemontese Francesco Cirio garantì a molte donne campane agli inizi del Novecento, aprendo due stabilimenti per quelle conserve che facevano impazzire tutto il mondo. Nel giro di 30 anni gli impianti al Sud diventarono otto, gli addetti più di diecimila e l’azienda riuscì a ripopolare vaste zone abbandonate garantendo lavoro sia agli agricoltori che alle donne. Qualche decennio dopo si sono ritrovate da un giorno all’altro licenziate o a raccogliere foglie di tabacco, un impiego ancor più massacrante. Questo riferisce la giornalista Sabrina Giannini nel suo libro-inchiesta “La rivoluzione nel piatto”. 

Cosa era successo? Come mai alcuni agricoltori del sud Italia sono passati a coltivare tabacco, una pianta che causa il cancro, abbandonando i campi di pomodori?

Semplice: un bel giorno a Bruxelles i politici hanno deciso di non destinare più i contributi agricoli alla produzione del pomodoro italiano, bensì di sostenere il tabacco, favorendo così gli affari della Philip Morris, azienda leader di sigarette, e della Heinz, che ha sostituito (o meglio scippato) i semi del pomodoro San Marzano ibridandoli con altri semi e poi brevettandoli.

La Campania è ad oggi la regione italiana con la maggior produzione di tabacco, i poli produttivi di rilievo sono Caserta e Benevento, dove si realizza circa il 90% della produzione di tabacco regionale, proprio in virtù di un accordo dello Stato italiano con la Philip Morris risalente ai primi anni 2000, e che oggi gode addirittura del supporto di organizzazioni fintamente a tutela degli interessi di agricoltori e consumatori come la Coldiretti, il cui vide-presidente nazionale è anche presidente dell’Organizzazione Nazionale Tabacco Italia. Un accordo che l’Italia ha fatto – come al solito – perché la UE lo richiedeva, dopo la decisione di devolvere fondi europei a chi coltivava tabacco piuttosto che pomodori di qualità tradizionali come il San Marzano. Da allora i pomodori si coltivano ancora, ma con i semi brevettati dalle multinazionali suddette. E i fondi UE vanno a chi coltiva con questi semi. 

A partire dalla diffusione dei semi di varietà ibride il mondo dell’agricoltura è sostanzialmente cambiato lasciando ben poco spazio alla sovranità degli agricoltori nella scelta delle varietà da coltivare e nella conservazione dei semi. Il furto dell’eredità contadina viene legalizzato nel 2002 con la Direttiva UE numero 55. I ministri europei si riunirono per rendere illegale la semina libera, stilando l’unico catalogo ufficiale per entrare nel sistema commerciale e produttivo: per ogni ortaggio, frutto, cereale, definiscono migliaia di semi commerciabili mettendo fuori legge tutti gli altri. La quasi totalità dei semi legale inizia con la sigla F1, che sta a significare semi di prima generazione ottenuti tramite processo di ibridazione genetica. In quali laboratori sono stati ibridati questi semi? In quelli delle multinazionali del seme.

È banale sottolineare che questa Direttiva UE sopprime due valori fondamentali: la libertà e la concorrenza. Due valori di cui spesso le istituzioni europee si riempiono la bocca ma che di fatto in questo settore vengono sotterrati nei campi assieme ai semi F1. Campi dove oggi maturano bene gli interessi delle multinazionali. E così ai contadini non rimane che scambiarsi di nascosto i semi non ibridi, spedire semi di nascosto all’altra parte del mondo nelle scatole di fette biscottate per eludere i controlli alle frontiere, come fa l’associazione francese Kokopelli. Se gli agricoltori sono costretti a queste pratiche è perché da anni chi ha il monopolio dei semi ha bloccato gli scambi dall’Europa con l’India e l’America Latina, con il pretesto di difendere la biodiversità locale anche se in realtà hanno creato leggi che impediscono alle popolazioni locali di scambiarsi i semi locali tradizionali.

La fortuna commerciale di queste multinazionali è data dal fatto che con questo sistema legale la maggior parte degli agricoltori, se vogliono lavorare, sono costretti ad acquistare i semi ibridi e far crescere gli ortaggi con questi semi. Questi agricoltori non potranno poi raccogliere e utilizzare i semi dei frutti per interrarli l’anno successivo, ma saranno costretti a ricomprarli perché i semi F1 sono sostanzialmente sterili, nel senso che se riutilizzati non garantiscono più il raccolto abbondante e dalle stesse caratteristiche per cui quel seme è stato progettato. Questo viene garantito solo per una produzione, la prima. Qualora l’agricoltore riutilizzasse lo stesso seme, si ritroverebbe con un raccolto diversificato e imprevedibile, rischiando di essere estromesso dal circuito commerciale. Chi compra il raccolto sono infatti le aziende della grande distribuzione, che acquistano solo se il raccolto ha le caratteristiche desiderate dall’industria, e se il raccolto arriva a maturazione nei tempi richiesti dall’industria, non qualche settimana in anticipo o in ritardo. Tutto deve essere standardizzato. 

Pomodori maturi tutto l’anno: la soluzione è chimica

Torniamo alla buccia sottile del pomodoro San Marzano, che le donne campane pelavano a mano con tanta cura. Ad un certo punto l’industria delle conserve di pomodoro ha dettato le proprie regole e quella buccia sottile non piaceva più. I requisiti dell’industria per il pomodoro pelato sono: un colore sempre rosso vivo tutto l’anno, un elevato contenuto di zuccheri per ottenere una buona passata, una consistenza e una forma adatta ai macchinari che effettuano la pelatura. Oggi il pomodoro pelato ha una buccia dura in modo che si possa sbucciare a macchina. Nei laboratori chimici delle multinazionali del seme hanno preso dal San Marzano quello che serviva – la sua fragranza, i suoi profumi e la sua forma – ibridando poi queste caratteristiche con quelle del mercato. Al genoma del San Marzano hanno unito quello di altri pomodori per avere più colore, bucce più resistenti e facili da pelare con i macchinari industriali, più durata nello scaffale e più malleabilità ai trattamenti chimici in campo. I nomi dei pomodori oggi sono in codice: Heinz 1301 F1 è uno di quei pomodori che ha sostituito il San Marzano nelle conserve, e che infatti risulta la varietà più coltivata in Italia come dichiara la dicitura sulla confezione del produttore. E le varietà di pomodoro prodotte dalla stessa Heinz sono tantissime, oltre questa. Ogni varietà ha caratteristiche peculiari. Ma non potrebbe essere altrimenti, visto che ormai pretendiamo di mangiare pomodori, melanzane, zucchine tutto l’anno e che durino molti giorni nel nostro frigorifero, senza però chiederci mai come sia possibile che questi ortaggi estivi possano maturare ed essere disponibili tutto l’anno. In realtà c’è dietro il lavoro di esperti genetisti di laboratorio, appunto.  

I pomodori in campo vanno raccolti quando passa il camion di raccolta della Grande Distribuzione, perché le industrie di conserve trasformano soltanto alcuni giorni dell’anno e hanno un calendario definito. Gli agronomi passano nei campi in estate e controllano la maturazione dei pomodori, poi lasciano una ricetta all’agricoltore come fossero dei medici che devono sistemare lo stato dei pomodori: prescrivono sostanze maturanti (ormoni) se i pomodori sono ancora troppo verdi, oppure ormoni ritardanti se la colorazione è già troppo rossa e mancano alcuni giorno al passaggio del camion di raccolta. Con il maturante dopo appena 48 ore i pomodori sono già rossi. Queste sostanze vengono chiamate agrofarmaci ma il termine è fuorviante in quanto si tratta di ormoni della crescita a tutti gli effetti, fitormoni per la precisione, ormoni vegetali. Tra questi maturanti un nome molto diffuso è Etefon, a base di etilene. L’etilene sarebbe l’ormone naturale della pianta, ma quello di sintesi ha la caratteristica di ossidarsi molto facilmente, e l’ossido di etilene è un probabile cancerogeno, a detta di biologi esperti come la dottoressa Fiorella Belpoggi, direttrice dell’Istituto Ramazzini di Bologna, che si occupa di ricerca medica e biochimica indipendente. La dottoressa fa notare che la cancerogenicità di questa e altre sostanze ampiamente usate in agricoltura viene testata soltanto sugli animali da laboratorio, perché non c’è l’interesse a indagare la cancerogenicità nell’uomo e le autorità UE fanno finta che il problema non esista. È esattamente ciò che è accaduto con un diffuso fungicida, il Mancozeb, cancerogeno sui ratti grazie proprio ad uno studio fatto dall’Istituto Ramazzini, che ha scoperto per primo al mondo anche la cancerogenicità di sostanze come la formaldeide e del benzene. Ma la tossicità di tale prodotto nell’uomo non è mai stata testata, nonostante sia il fungicida più diffuso al mondo in agricoltura. Questo è il sistema di coltivazione, non solo del pomodoro ma di tanti altri cibi. Chi vuole inserirsi nel settore commerciale e coltivare pomodori deve sottostare a queste regole, altrimenti rimane fuori dal circuito dei grandi numeri e dovrà accontentarsi di essere un piccolissimo produttore che deve occuparsi di tutto dalla A alla Z: seminare, coltivare, raccogliere e poi vendere in proprio nei mercati o nel proprio punto vendita aziendale.

L’ibridazione dei semi crea un problema strutturale

Il punto non è che l’ibridazione sia negativa di per sé. Anche in natura esistono spontaneamente degli innesti e degli incroci genetici, basti pensare al lavoro continuativo delle api e della semplice azione del vento, che riesce a trasportare sostanze e polveri per parecchi chilometri. Anche l’uomo ha creato incroci fin dai tempi antichi, selezionando le varietà più produttive e sperimentando ibridi alla ricerca delle coltivazioni migliori. Ma c’è una sostanziale differenza: gli incroci che crea la natura e l’uomo non sono imposti a nessun agricoltore, ma sono a libera disposizione di chi li vuole o non vuole utilizzare. E soprattutto non danno semi sterili dopo il primo utilizzo, si possono ripiantare di anno in anno.

Gli aspetti negativi e di ordine pratico legati alle sementi F1, oltre a tutto il discorso della perdita di biodiversità e dei sapori tradizionali e regionali tipici di alimenti fortemente legati alla coltivazione in un dato specifico territorio, sono essenzialmente i seguenti:

Costano di più, visto che si paga tutto il lavoro di laboratorio necessario per ibridare le diverse varietà. Il prezzo è nettamente superiore rispetto ad altri tipi di semi tradizionali e locali.

Non si possono riprodurre e riutilizzare più di una annata (è vietato), costringendo così il produttore a comprare ogni anno semi ibridi nuovi. Usare sementi ibride significa essere sempre dipendenti dal venditore di semi. Niente auto produzione, niente scambio di sementi tra coltivatori. Questo consente la messa in piedi di un gigantesco business per le multinazionali nella vendita di semi. 

Non sempre portano frutti migliori. Le multinazionali selezionano caratteristiche utili all’agricoltura industriale. Poco importa che gli ortaggi siano buoni e saporiti, si cercano piuttosto il bell’aspetto, la forma regolare, la capacità di conservarsi, la maturazione omogenea. Le varietà F1 rispecchiano spesso i valori vacui della nostra società consumistica, basati sull’apparenza più che sulla sostanza.

Per chi vuole boicottare i semi ibridi F1 è consigliabile acquistare sementi tradizionali, locali, o anche solo moderne ma che non sono ibride. Esistono anche se ormai sono in minoranza. Ancora meglio poi riprodurre i propri semi, scambiarli con altri ortisti, sostenere le associazioni di seed savers. Un altro modo di evitare i semi ibridi è quello di comprare le piantine nei vivai piuttosto che i semi dal consorzio agrario. Ovviamente non comprate le piantine F1, perché non potrete trarne dei semi utili per l’anno successivo.

Insomma il San Marzano era un pomodoro “come Natura crea”, nato in una terra con caratteristiche climatiche e di terreno uniche (di natura vulcanica), mentre il pomodoro ibridato di Heinz è un pomodoro insapore come tanti al mondo, omologato, che sopprime la biodiversità e i sapori tradizionali dei territori. [di Gianpaolo Usai]

Italia, i grandi colossi alimentari importano tonnellate di pomodoro dallo Xinjiang. Gloria Ferrari su L'Indipendente il 2 novembre 2021.

Tubetti o barattoli di preparato pronti da consumare. Assumono questa forma, alla fine, le decine di migliaia di tonnellate di concentrato di pomodoro che ogni mese approdano in Italia dalla lontana regione cinese dello Xinjiang. Grossi fusti destinati ad alcune delle più importanti aziende conserviere che alimentano, indirettamente, la repressione del governo cinese sulla minoranza etnica degli uiguri. Il consumatore non lo sa, e non può saperlo, dal momento che, una volta terminata la lavorazione in Italia, degli uiguri non rimane più traccia. I dati di cui siamo a conoscenza derivano da inchieste molto lunghe e approfondite, come quella di IrpiMedia che, in collaborazione con CBC Canada, ha ripercorso il viaggio del concentrato di pomodoro cinese: dallo sfruttamento ai colossi dell’industria italiana.

Gli uiguri appartengono ad una minoranza etnica di religione musulmana che abita nella regione dello Xinjiang. Secondo i dati delle Nazioni Unite, circa un milione di loro vivrebbe internato in “campi di rieducazione”, costretto a subire un indottrinamento forzato. Motivo per cui, qualche mese fa, alcune aziende d’abbigliamento, come Oviesse, hanno deciso di non importare più cotone proveniente dalla regione, nonostante ne sia una delle zone maggiormente produttrici al mondo. Lo stesso trattamento, però, non è stato riservato al pomodoro: le aziende italiane continuano a rendersi complici di quello che è stato definito un “Genocidio culturale”. Anzi. Negli anni ’90 fu proprio la spinta di alcuni industriali italiani ad avviare la filiera di produzione di pomodoro nello Xinjiang.

Ora, invece, l’iter è più o meno questo. Il pomodoro viene coltivato per migliaia di ettari. Una volta maturo, finisce nelle mani di una trentina di fabbriche della provincia cinese, che ne terminano la lavorazione. Poi, tutto è pronto per la spedizione. Il prodotto infatti non viene consumato dal mercato interno, ma circola per tutto il pianeta. Una delle sue mete preferite è il porto di Salerno.

Alcune aziende campane acquistano triplo concentrato proveniente dallo Xinjiang per aggiungerci acqua e sale e trasformarlo in doppio concentrato, prodotto in Italia. Al momento della riesportazione questo “nuovo” prodotto sarà etichettato come completamente made in Italy. In questo deteniamo un primato, aggiudicandoci la medaglia come primo mercato al mondo di destinazione del concentrato cinese: più di 97 mila tonnellate nel 2020, cioè circa l’11% delle esportazioni totali che partono dalla Cina. I numeri sono aumentati nel 2021, superando il raddoppio: ci sono navi che approdano nei porti di Salerno e Napoli praticamente ogni giorno.

In questo senso, è il gruppo Petti, impresa rinomata fra quelle delle conserve, a detenere il primato. Nei primi sei mesi del 2021 ha importato circa il 57% di tutto il concentrato di pomodoro cinese sbarcato in Italia. I dirigenti hanno confermato a IrpiMedia di importare concentrato di pomodoro dallo Xinjiang, ma “la società Petti è dotata di un codice etico ai principi del quale si sforza costantemente di adeguare i rapporti commerciali con i partner esteri per il rispetto dei diritti umani”. A loro dire, il concentrato di pomodoro dello Xinjiang sarebbe impiegato solo in prodotti destinati ai mercati africani. Per quelli italiani, invece, Petti userebbe pomodoro 100% toscano.

Così come Petti, tutti gli operatori del settore sostengono che il concentrato proveniente dalla Cina non viene utilizzato per il mercato italiano: è riservato a prodotti poi venduti all’estero. Su questo, però, nessuno può fornire prove certe.

Il processo di trasformazione, in sé, non è illegale. Ma se il concentrato cinese venisse veramente utilizzato in prodotti venduti in Italia, dovrebbe essere segnalato in modo chiaro ed evidente. Tuttavia risulta molto difficile sapere con certezza dove finisce, a meno che non siano le industrie stesse a dichiararlo. E questo non accade praticamente mai. L’Anicav (Associazione Nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali) ribadisce che i prodotti contenenti pomodoro cinese finiscono principalmente in paesi extra Ue come Africa e Medio Oriente. Molta merce, infatti, entra in Italia con una dicitura di “temporanea importazione”. Pronta, cioè, a ripartire una volta terminata la lavorazione. Rimane però il fatto che i Paesi che ricevono più prodotti aventi a che fare con pomodoro lavorato in Italia sono Germania, Francia e Regno Unito e i loro grandi supermercati.

Una domanda sorge spontanea: perché compriamo dalla Cina pur essendo noi i primi produttori europei di pomodoro? La stessa spontaneità con cui recepiamo la risposta: il pomodoro concentrato cinese ha un prezzo molto più basso del nostro. Così come i costi di produzione, più che dimezzati “grazie” alla misera paga che spetta ai braccianti, spesso minori. Spesso uiguri. [di Gloria Ferrari]

Dal 1923. Ambrosoli, un viaggio nei cent’anni della fabbrica italiana del miele. Lidia Baratta su L'Inkiesta il 2 Dicembre 2023

A Ronago, paesino al confine tra Italia e Svizzera, è nato e si è sviluppato lo stabilimento intorno alla casa di famiglia. Oggi si producono circa 1,6 milioni di chili di miele e più di 400 milioni di caramelle. Seguendo il motto del fondatore Giovanni Battista: «Al miele non dovrete mai aggiungere nulla»

Ronago sta ad Ambrosoli come Monfalcone a Fincantieri o Mirafiori alla Fiat. Il paesino in provincia di Como, poco più di 1.600 abitanti al confine tra Italia e Svizzera, da cento anni è sede della fabbrica del miele italiano più noto al mondo. Messo prima in barattolo, poi nelle famose caramelle ripiene.

Oltrepassato il cancello dello stabilimento di via Ambrosoli, tutto ruota attorno al miele e alle api. L’odore dolce invade già il cortile. Ma una volta superate le porte dei reparti di produzione è come piombare nella versione nazionale della “Fabbrica di cioccolato”. Dal 1923, lo stabilimento si è allargato tutto intorno all’antica casa di famiglia, che presto potrebbe diventare un museo. «Qui una volta c’era il giardino pieno di fiori e alberi con le arnie per le api», ricorda il presidente Alessandro Ambrosoli, 90 anni, l’ultimo degli otto figli di Giovanni Battista Ambrosoli, fondatore della dinastia del miele. Una sorta di locale Willy Wonka che fa da cicerone tra le linee di produzione dei vasetti e i rulli che dalla melassa calda tirano fuori le piccole caramelle gialle.

L’inverno è alta stagione per la produzione a Ronago. Con le temperature rigide, la domanda di miele e caramelle per la gola aumenta. E la fabbrica è a pieno regime.

«Fino al 1932 si faceva tutto a mano, ora è quasi tutto automatizzato», spiega il signor Sandro. Il primo macchinario per il confezionamento automatico delle caramelle venne introdotto nel 1935. Si cominciò con una macchina che sputava fuori 80 caramelle al minuto arrotolate nella iconica velina gialla. Oggi si è arrivati a 1.600 al minuto.

All’ingresso del reparto miele, si sente una folata di vento. «È per tenere lontane le api», spiega un operaio. Anche i vasetti venivano tappati a mano. Quello era il lavoro delle donne, mentre i mariti erano occupati nelle mansioni più faticose. Le foto in bianco e nero che lo testimoniano sono appese negli uffici con gli oblò a forma di esagono degli alveari, e anche nel negozio all’ingresso pronto per le spedizioni natalizie.

Lungo un intero secolo, la fabbrica ha dato lavoro a gran parte del paese di Ronago. Maestranze che si tramandano da madre e padre in figlio e figlie. Poi sono arrivate le macchine e oggi nello stabilimento lavorano solo 70 dipendenti, tutti di Ronago e paesi limitrofi. Una sorta di famiglia nella famiglia. «Quando è esploso il Covid, ci siamo riuniti in cortile e abbiamo chiesto agli operai che volevano fare. Tutti hanno detto che volevano continuare la produzione. Siamo stati molto attenti, non abbiamo avuto neanche un positivo e non abbiamo chiesto un euro di cassa integrazione», dice il presidente.

La nascita del marchio Ambrosoli si deve a Giovanni Battista Ambrosoli, detto Battistino. Diplomato in chimica industriale, dopo aver lavorato in una fabbrica metallurgica nel canton Zurigo, eredita l’azienda di bachicoltura della nonna paterna. «Divenni apicoltore perché ero un consumatore appassionato di miele», ammise. Di tanto in tanto, Giovanni battista era solito andare in Svizzera per rifornirsi di miele dal suo apicoltore di fiducia a Stabio. Due latte duravano più o meno per un intero anno. Poi nel 1914 arriva la grande guerra. La Svizzera proclama la neutralità e serra le frontiere. A Stabio non si poteva andare più. Un apicoltore del lago di Como gli suggerisce allora di posizionare due famiglie di api nel giardino di casa. Giovanni Battista si carica le arnie in macchina, le porta a Ronago e comincia a prodursi il miele da sé.

Da un piccolo peccato di gola, comincia così la leggenda di Ambrosoli. Agli inizi il miele era autoprodotto. Appassionato di natura, Battistino iniziò a studiare le api, leggendo libri e riviste. Certo, quello era un mondo diverso, le api non erano ancora a rischio estinzione a causa dell’inquinamento e la produzione era fiorente. Il padre fondatore della dinastia Ambrosoli si era addirittura specializzato nell’apicoltura nomade, trasferendo gli alveari da un territorio all’altro. «Partiva di notte quando le api erano addormentate», racconta Alessandro. «Bruciavano uno straccio, di modo che l’odore del fumo le faceva assopire. Poi lasciava per un periodo le api a vagare tra i fiori, tornava per il raccolto ed era pronto a partire verso una nuova fioritura».

La produzione di miele comincia prima per uso familiare, poi per il vicinato. Fino a quando nel 1923 viene registrato in Camera di Commercio il nome “Ditta G.B. Ambrosoli”.

Negli anni Trenta, la famiglia cresce e nasce l’esigenza di allargare il mercato. Viene creata la cera d’ambra per pavimenti e mobili e nel 1936 inizia anche la produzione della paglietta d’acciaio per pulire i tegami anneriti. Poi si accende la lampadina: serve un prodotto tascabile per portarsi dietro il miele. Ovvero, le caramelle. Ma bisognava imparare a farlo. Viene mandato un operaio a studiare in una fabbrica svizzera. Sarà colui che diventerà il «capo caramelle» per quarant’anni.

Nel corso della seconda guerra mondiale, poi, tutte le arnie andranno distrutte. Terminato il conflitto, Giovanni Battista e i quattro figli si rimettono in moto e tornano a cercare apicoltori per formulare la loro miscela. Poi, con gli anni Cinquanta e Sessanta, arriva la vera e propria modernizzazione della ditta.

Le caramelle di Ronago diventano lo sponsor del Giro d’Italia e tutta l’Italia canticchia il motivetto «Bella, dolce, cara mammina dacci una caramellina» davanti a Carosello. «Sei trasmissioni costavano 43 milioni di lire, una cifra pazzesca», ricorda Alessandro.

Laureato in chimica industriale, come il fratello Alessandro viene mandato in America a imparare, a vedere le fabbriche di caramelle e le apicolture. Poi, rientra in Italia.

Dagli anni Trenta, la Ambrosoli aveva già cominciato a comprare il miele selezionando i migliori produttori in Italia e soprattutto all’estero, inaugurando così un modello di business applicato ancora oggi. Per replicare nel tempo la stessa miscela e mantenere intatto il sapore dei vasetti millefiori, Ambrosoli oggi compra il miele da Ungheria, Argentina, Moldavia e qualche piccola quantità anche dall’Ucraina. Per un totale 1 milione e 400mila chili di miele importato ogni anno. A cui si aggiunge una piccola quantità di miele d’arancia dalla Sicilia e dalla Calabria.

Nella fabbrica lavora oggi la quarta generazione di famiglia, seguendo ancora le parole d’ordine di Battistino: «Al miele non dovrete mai aggiungere nulla». Ogni anno vengono prodotti circa 1,6 milioni di chili di miele e più di 400 milioni di caramelle.

Per il centenario dell’azienda, il Mimit ha prodotto un francobollo ad hoc. E sono stati realizzati un docufilm – “Una passione dirompente”, con la direzione artistica di Silvio Soldini – e un libro – “Ambrosoli. Una storia di famiglia e di impresa” (Mondadori), scritto da Alessandro Ambrosoli e Silvia Cadrega – che raccontano la vicenda di questa famiglia. Una storia che da Ronago tocca l’Australia, il Cile, gli Stati Uniti e l’Africa, dove il fratello Giuseppe Ambrosoli, oggi beato, missionario in Uganda, ha creato un ospedale da cui poi ha preso forma anche la Fondazione Ambrosoli.

Ad oggi l’azienda fattura 30 milioni di euro. Il 20% è dato dall’export, di cui l’80% è rappresentato dalle caramelle, spedite soprattutto negli Stati Uniti, ma anche in Giappone e Corea del Sud. E solo per il mercato americano, nel piccolo stabilimento di Ronago si producono le caramelle Zotz frizzanti. «Nel 1968 mandammo un campione di due chili di queste caramelle a un amico americano per fargliele provare», racconta Alessandro Ambrosoli. «Lui ne assaggiò una e la sputò, buttando il sacchetto nell’immondizia. Ci disse che facevano schifo. Poi il figlio vide quel sacchetto, assaggiò le caramelle e con un amico le fece fuori tutte. Da lì cominciò la produzione. All’inizio la domanda era superiore a quanto riuscivamo a produrne. Ci supplicavano per produrne di più». Oggi di Zotz ce ne sono di otto gusti diversi, dall’anguria all’uva, e un intero settore della fabbrica è dedicato solo alla produzione americana.

Da Ronago, il confine svizzero è a poco più di mezzora di macchina, ma nessuno tra gli Ambrosoli è mai stato tentato di oltrepassarlo per pagare qualche tassa in meno o magari delocalizzare la produzione altrove per ingrandirsi e ridurre i costi. «Ambrosoli è e resta a Ronago», dice il presidente. Si dice che più di una volta investitori e fondi siano presentati alla porta dello stabilimento, ma la famiglia non ha mai ceduto ai richiami dell’alta finanza.

Nonostante i suoi novant’anni, Alessandro Ambrosoli continua a fare su e giù da Milano ogni giorno. Muovendosi tra le linee di produzione come un moderno alchimista per sperimentare nuovi abbinamenti di gusti col miele, dallo zenzero alla cannella, dalle bacche di goji al cardamomo. Creme, torroncini, caramelle al latte. E ora pure il pandoro. Li pensa, li fa, li assaggia. E se non lo soddisfano, li rifà fino a raggiungere ricetta giusta. «Ora devo andare», dice. «Mi aspettano a Milano per testare un agitatore per produrre una nuova crema». Per ora, resta un segreto. Ma la vedremo presto negli scaffali del supermercato.

Quasi la metà del miele importato in Europa è falso. Gloria Ferrari su L'Indipendente il 29 Marzo 2023

Il miele contiene naturalmente zuccheri e, secondo la legislazione dell’UE, deve rimanere puro, cioè non gli si devono aggiungere altri ingredienti. Invece l’indagine ‘From the hives’ (dagli alveari) condotta dalle autorità europee, ha verificato che in Europa l’adulterazione del prodotto, che si verifica quando ingredienti come acqua o sciroppi di zucchero poco costosi vengono aggiunti artificialmente per aumentare il volume del miele, è piuttosto diffusa. Tant’è che su 320 campioni di prodotto importato nel continente, ben il 46% è risultato ‘contraffatto’.

L’analisi, realizzata tra ottobre 2021 e febbraio 2022 e che ha visto il contributo della Direzione generale per la salute e la sicurezza alimentare (DG SANTE) della Commissione europea, delle autorità nazionali anti frode di 18 Paesi (tra cui l’Italia), dell’Ufficio europeo per la lotta antifrode (OLAF) e del Centro comune di ricerca (CCR) della Commissione europea, ha evidenziato che il numero assoluto più alto di partite sospette proveniva dalla Cina (88 lotti, pari al 74% di quelli testati), ma sono diversi i Paesi interessati dalla produzione di falso miele: 74 lotti contraffatti sono stati individuati tra i mieli prodotti in Ucraina, 34 in Argentina, 22 in Messico, 18 in Brasile ed infine 15 in Turchia. Seppur con il numero più basso in senso assoluto, tuttavia la Turchia è risultato il produttore percentualmente più coinvolto dal problema, con il 93% dei campioni risultati contraffatti.

Il numero dei campioni contraffatti complessivamente rinvenuti è stato del 14% più alto rispetto a quelli emersi dall’indagine condotta nel periodo 2015-2017. Tuttavia, come ha spiegato l’UE, negli anni i metodi di analisi utilizzati sono diventati più precisi e accurati, e per questo non è detto che ci sia stato effettivamente un peggioramento. Ciò non toglie la gravità di quanto riscontrato. È risultato infatti che il 57% degli operatori esportava miele miscelato con zuccheri estranei, soprattutto con quelli ricavati da riso e grano. In questo modo si allunga il prodotto e si abbassa il prezzo. Chiariamo: ingerire del miele contenente tali sostanze non è rischioso per la salute del consumatore.

Inoltre c’è un’altra questione altrettanto importante: mettere in commercio del miele più economico – in media, il miele importato in Europa nel 2021 costava 2,32 euro al chilo, con gli sciroppi di zucchero ricavati dal riso gli importatori spendono tra 40 e 60 centesimi di euro al chilo – danneggia i produttori onesti. Questi infatti vendono il loro miele al giusto prezzo, gli altri invece possono sbaragliare la concorrenza offrendo a meno, grazie all’utilizzo di ingredienti illeciti. Tra cui sono stati scoperti anche additivi e coloranti, utili a mascherare la vera origine geografica del prodotto.

Il risultato finale dell’indagine, oltre a quanto detto, è che 133 imprese, di cui 70 importatori e 63 esportatori sono risultati coinvolti nella vendita di miele adulterato, mentre altri 44 operatori sono sotto indagine. Inoltre 9 operatori europei sono stati sanzionati, e 340 tonnellate di miele dichiarate come alterate sono state ritirate o declassate a sciroppi di zucchero per uso industriale. [di Gloria Ferrari]

La guerra del DOP. Report Rai. PUNTATA DEL 30/01/2023 di Emanuele Bellano

di Emanuele Bellano

Collaborazione di Chiara D'Ambros

Un'inchiesta sui prodotti alimentari italiani fake nel mondo.

120 miliardi di euro: tanto vale secondo un rapporto diffuso da Coldiretti l'insieme dei prodotti alimentari italiani fake nel mondo. I più danneggiati sono i prodotti che in Italia e in Europa appartengono alle filiere Dop e Igp perché produrre un alimento di qualità costa di più. Se però finisce nello scaffale di un negozio americano o asiatico affianco a un altro con un nome simile ma prodotto non rispettando le regole o usando un metodo e un procedimento meno complessi, contadini, allevatori e distributori ci rimettono tanti soldi. Tra Stati Uniti ed Europa non è mai stato firmato un accordo per il rispetto e la protezione dei marchi Dop e Igp e così produttori italiani e americani hanno invaso il mercato mondiale prendendo in prestito nomi di prodotti alimentari famosi senza certificarli. Nello stato americano del Wisconsin producono Asiago, Gorgonzola, Fontina, Provolone o in California pomodori San Marzano Style. Siamo andati a vedere come vengono fatti, quali trucchi vengono usati per confondere il consumatore e quanto questi prodotti sono diversi dagli omonimi certificati Dop.

Le risposte di BioAgricert alla redazione di Report

Le risposte di Cento Fine Foods alla redazione di Report

Le ulteriori precisazioni di Cento Fine Foods e le nostre osservazioni

Le risposte di Gennaro Auricchio Spa

Le risposte di BioAgricert alla redazione di Report

From: Francesca Cozzo Sent: Wednesday, January 25, 2023 12:30:27 PM To: [CG]

Redazione Report Cc Alessandro Lombardi; Salvatore Sergi; Alessandro Pulga

Subject: R: Richiesta intervista - Report, Rai3

Attenzione, la presente mail proviene da un mittente esterno alla rete aziendale

RAI Gentile Sig.ra D’Ambros, Molto volentieri rispondiamo ai quesiti da voi posti per quanto di nostra competenza, precisando che si tratta di una vicenda che abbiamo trattato nel lontano 2013, interloquendo e confrontandoci anche con il Consorzio del Pomodoro Pelato San Marzano dell'agro sarnese-nocerino Dop. Ci preme innanzitutto chiarire che l’azienda Cento Fine Food, West Deptford (NJ) Stati Uniti non è (e non è mai stata) operatore agroalimentare certificato da Bioagricert. Bioagricert non ha mai emesso certificati di alcun tipo a favore di tale azienda statunitense che, a maggior ragione, non è mai stata autorizzata ad utilizzare i riferimenti alla nostra certificazione per qualsivoglia prodotto sia nelle etichette che nel sito web. Bioagricert ha, invece, rilasciato ad un operatore campano - che è tra i fornitori di Cento Fine Food - un certificato di conformità alla norma ISO 22005:2008 “Sistema di Tracciabilità di filiera”. Si tratta di una certificazione che ha il semplice ma importante obiettivo di verificare e garantire la capacità dell’azienda di tracciare e documentare lungo il processo produttivo le informazioni più significative e critiche ai fini della qualità e sicurezza del prodotto finale. Nel caso in questione le informazioni tracciate dall’azienda sono i trattamenti fitosanitari e fertilizzanti, gli appezzamenti di origine, i lotti di coltivazione, le varietà coltivate Kiros e San Marzano, i lotti di trasformazione del pomodoro. Le informazioni tracciate (dette anche “elementi”) sono riportate trasparentemente nel certificato, così come lo stabilimento e la descrizione del prodotto cui fa riferimento il certificato che, in questo caso, sono i “pomodori pelati in banda stagnata”, descrizione che sottintende un prodotto venduto in contenitori non etichettati. Il prodotto viene poi etichettato direttamente dalla Cento Fine Food negli Stati Uniti. In ogni caso, a seguito delle segnalazioni che ci sono giunte già nel 2013, in più occasioni abbiamo diffidato Cento Fine Food affinché eliminasse qualsiasi riferimento ad Agri-Cert e alla nostra certificazione nelle etichette e nel sito web, fino a segnalarlo all’USDA, in quanto la stessa certificazione non ricomprende fasi successive a quelle specificate nel certificato stesso. Iniziative che, purtroppo, sono rimaste inascoltate. Abbiamo anche valutato eventuali azioni legali, che purtroppo ci richiedevano enormi risorse a fronte di esiti affatto scontati essendo la normativa americana differente da quella italiana ed europea. Tali azioni potevano, in ogni caso, riguardare solo l’uso non autorizzato del nostro nome e marchio e non certamente la tutela della denominazione “San Marzano” che spetta al Consorzio del Pomodoro Pelato San Marzano dell'agro Sarnese-Nocerino Dop. Segnaliamo tra l’altro che l’azienda fornitrice dei prodotti alla Cento Fine Food è essa stessa socia del Consorzio. Relativamente alle successive domande: Bioagricert non è l’organismo autorizzato dal MASAF a controllare e tutelare, insieme al Consorzio, il “Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino", che è la Denominazione di Origine Protetta – DOP appunto - tutelata dal disciplinare di produzione, come indicato negli art. 1 e 2 dello stesso disciplinare. San Marzano è una varietà di pomodoro che per le sue caratteristiche è prevalentemente destinato all’industria per la pelatura e può essere coltivato e lavorato ovunque ed allo stesso modo certificato, quando questa certificazione è legata ad altri requisiti (biologico, tracciabilità, produzioni integrate, etc..). Quello che non può essere fatto è certificare il prodotto in conflitto con il disciplinare produttivo. In conclusione, consapevoli che l’argomento “tutela dell’origine” dei prodotti è argomento complicato, riteniamo utile segnalare in riferimento alla denominazione San Marzano, questi due articoli tratti da fonti autorevoli in campo agroalimentare dove si dà notizia del parere della Commissione europea che fa un distinguo tra la varietà di pomodoro e la sua origine geografica, specificando che non è in grado di decidere se un'etichetta recante la denominazione "San Marzano" costituisca, per questo solo elemento, una violazione della Dop. https://ilfattoalimentare.it/pomodoro-san-marzano.html https://www.freshplaza.it/article/4080047/secondo-la-ue-la-varieta-di-pomodoro-san-marzano-non-sarebbeappannaggio-dei-produttori-italiani/ Sperando di aver risposto in modo esaustivo ai vostri dubbi, porgo i miei più cordiali saluti. Francesca Cozzo Da:

CG] Redazione Report < > Inviato: lunedì 23 gennaio 2023 20:56 A: Francesca Cozzo < > Cc: D'Ambros Chiara < > Oggetto: Richiesta intervista - Report, Rai3 Report Via Teulada, 66 – 00195 Roma

Gentili, a seguito della vostra riposta Vi sottoponiamo nello specifico un caso e una domanda su cui si è soffermata la nostra attenzione nell'ambito del servizio su cui stiamo lavorando menzionato nella precedente mail: L'azienda americana Cento Fine Food, con sede in Cento Boulevard, 100 - West Deptford (NJ) Stati Uniti, produce e commercializza nel mercato americano un pomodoro pelato in scatola con la seguente dicitura in confezione: "San Marzano Peeled Tomatoes Certified" come da foto in allegato. L'Azienda Cento Fine Food dichiara di essere certificata dal vostro ente di certificazione Bio-Agricert, e che in base a tale certificazione appone la scritta "Certified" sulla sua confezione. Vi chiediamo pertanto: 1) In cosa consiste la certificazione che rilasciate a Cento Fine Food per i "Pomodori pelati San Marzano Certified"? In altre parole, cosa viene da voi certificato? 2) Il vostro ente Bio-Agricert è deputato alla certificazione, insieme al Consorzio del Pomodoro Pelato San Marzano dell'agro sarnese-nocerino Dop, del pomodoro pelato San Marzano Dop? 3) Un pomodoro pelato San Marzano certificato direttamente da Bio-Agricert, senza il ruolo di garanzia svolto dal Consorzio del pomodoro pelato San Marzano Dop dell'agro sarnese-nocerino, può essere commercializzato in Italia e in Europa? Oppure senza il marchio del Consorzio San Marzano costituisce una violazione del Dop? In attesa di un vostro gentile riscontro vi inviamo un cordiale saluto. Chiara D’Ambros Redazione Report

Le risposte di Cento Fine Foods alla redazione di Report

Avv. Tommaso Troilo

Avv. Gianpiero Bianchi

Avv. Selene Lannutti

Spett.le Report Oggetto: Vs. richiesta di intervista del 20.1.2023 Cento Fine Foods Gentile Dottoressa D’Ambros, in relazione alla Sua gentile richiesta di intervista, in merito alla commercializzazione del pomodoro San Marzano negli Stati Uniti da parte della Società Cento Fine Foods, sono a premettere: - La Cento F.F., è stata fondata dal Signor Alfred Ciccotelli Sr., (di origini italiane Tollo Ch.) che, grazie alla propria visione pionieristica ed alla passione per il cibo italiano negli anni ‘’50 inizia a commercializzare prodotti alimentari Italiani di altissima qualità. Passione ed impegno tramandati e coltivati sino ad oggi tanto che Cento rappresenta uno dei maggiori distributori di prodotti alimentari italiani in tutti gli Stati Uniti. Basti pensare che, delle circa mille referenze presenti in catalogo, oltre la metà vengono prodotte ed importate direttamente dall’Italia. Per quanto fatto, ancora oggi, Mr. Ciccotelli è ricordato come un pioniere nel settore del commercio alimentare tanto da aver ricevuto numerosi riconoscimenti. - La Cento F.F., sin dalla sua nascita, ha creduto ed investito con forza sullo sviluppo della propria “linea rossa”. Ad oggi il marchio Cento è, su tutto il territorio Americano, riconosciuto come sinonimo di qualità tanto da essere uno dei maggiori distributori di pelati all’interno del territorio Statunitense. - La “linea rossa” della Cento F.F. è costituita da diverse referenze che vanno dalle passate ai sughi pronti, dal classico pomodoro pelato (c.d. pugliese) sino al pomodorino ed al Pomodoro San Marzano; - Cento F. F., oltre a garantire un livello qualitativo elevatissimo dei propri prodotti, è altresì particolarmente attenta nel fornire al cliente una chiara e veritiera descrizione di ciò che viene offerto nonchè l’origine dello stesso; - In merito più nello specifico al “Pomodoro San Marzano” che costituisce oggetto della Vostra intervista, la Cento Fine Foods commercializza tale varietà di Pelato da oltre 50 anni. Ovvero ben prima che tale prodotto costituisse anche oggetto di tutela come DOP (per Vostra conoscenza e completezza tengo a precisare che oggetto di tutela, a livello Comunitario, può essere solo la denominazione nella sua interezza “Pomodoro San Marzano Dell’Agro Sarnese Nocerino DOP”, e non il pomodoro di varietà “San Marzano”, varietà vegetale che di per sé non può trovare tutela (cfr. art. 13 comma 1 ultimo capoverso regolamento CE 2081/92) e che, seppur con risultati qualitativamente differenti, potrebbe essere prodotto ovunque. - La Cento Fine Foods quindi, prima ancora della costituzione del Consorzio San Marzano (1999), ha contribuito in maniera decisiva allo sviluppo ed alla valorizzazione di tale tipologia di pomodoro all’interno del mercato Statunitense tanto che, già dagli anni ’90 Cento F.F. è leader nella commercializzazione di tale pomodoro. - Come naturale conseguenza di quanto sopra la Cento F.F. ha contribuito direttamente ed in maniera importate nello sviluppo, anche economico, del territorio Sarnese – Nocerino, investendo direttamente sui coltivatori, sulle industrie conserviere e sulla ricerca. Difatti, pur avendo deciso di non aderire più, sin dal 2011 alla regolamentazione DOP (Cento conseguentemente non utilizza sulla propria etichetta la denominazione protetta né marchi o simboli che possano richiamare od evocare la DOP od il Consorzio), riconoscendo la straordinarietà del terreno vulcanico circostante il Vesuvio, pretende e garantisce, tramite un Ente Certificatore Indipendente, che i pomodori trasformati siano delle varietà vegetale San Marzano e che le aree di coltivazione siano quelle ricadenti nel territorio Sarnese Nocerino prossime al Vesuvio (tracciabilità). - Cento Fine Foods ha altresì elaborato (tramite propri consulenti) ed imposto all’azienda produttrice (con cui ha vige un contratto di esclusiva), dei propri standard di produzione, più stringenti rispetto a quelli previsti dal Disciplinare di produzione del Pomodoro San Marzano DOP. Il rispetto di tali standard viene assicurato tramite un controllo quotidiano nella fase di produzione ad opera dei consulenti direttamente incaricati dalla Cento. Quanto detto garantisce l’ottenimento un prodotto eccellente, che da anni viene apprezzato dai consumatori Americani, che riconoscono il marchio “CENTO” come garanzia di qualità. Premesso quanto sopra, qualora quanto riportato non fosse esaustivo e desideriate rivolgere ulteriori specifici quesiti, Vi invito ad anticipare gli stessi in maniera dettagliata e per iscritto affinchè possa verificare la volontà da parte della mia assistita di rispondere agli stessi ed acquisire la relativa autorizzazione al rilascio dell’intervista e/o di ulteriori informazioni.

Cordialità Avv. Gianpiero Bianchi

Le ulteriori precisazioni di Cento Fine Foods e le nostre osservazioni

Cento Fine Foods ci scrive nuovamente precisando quanto segue: - Cento Fine Foods non dichiara, neppure sul proprio sito internet, di essere Certificata dalla società Bioagricert. Basterebbe tradurre letteralmente quanto dichiarato “Our San Marzano tomatoes are certified…” per capire come oggetto della certificazione sia il prodotto Pomodoro San Marzano e non l’Azienda Cento; - Come da Voi stessi affermato il pomodoro varietà San Marzano commercializzato dalla Cento F.F. viene prodotto e fornito dall’azienda Solania srl (e negli ultimi anni anche Italorto srl). Ebbene, come riportato all’interno della risposta fornita da Bioagricert (da Voi tagliata ad arte), l’Ente ammette di certificare attraverso il sistema ISO 22005/2008 l’”azienda Campana” fornitrice della Cento Fine Food ammettendo che, oggetto della certificazione sono: “i trattamenti fitosanitarie e fertilizzanti, gli appezzamenti di origine, i lotti di coltivazione, le varietà coltivate Kiros e San Marzano2…”; - ebbene Bioagricert certifica, in favore di questa “azienda Campana”, dei lotti di produzione individuati da una sigla alfanumerica. La Cento F.F. non fa altro che commercializzare, acquistandoli dall’”azienda Campana” e rivendendo negli Stati Uniti questi prodotti, individuati con i relativi numeri di lotto. È pertanto evidente che la certificazione del prodotto rilasciata al Produttore (e da questi trasmessa alla Cento F. F.) continua ad avere la propria valenza, attestandone determinate caratteristiche, anche nei confronti della Cento F. F. e del consumatore finale. - Occorre altresì sottolineare, come la stessa Bioagricert, nella propria comunicazione, dichiari di certificare, tra le altre cose, le varietà vegetali coltivate Kiros e San Marzano 2. È pertanto estremamente logico che un pomodoro della varietà vegetale Kiros o San Marzano 2 non cessa di essere tale (e quindi non cessa di essere un Pomodoro San Marzano) solo perché non ha il marchio D.O.P.(idea che dal Vostro servizio sembrerebbe si voglia far passare) o solo perché non venga commercializzato al dettaglio direttamente dalla Solania.

Report a riguardo tiene a precisare che: A fronte di quanto da voi comunicatoci dobbiamo sottolineare che in realtà la dicitura presente sul sito alla pagina in questione www.cento.com/brands/cento/sanmarzano.php è: "Cento Certified San Marzano Tomatoes are certified by", espressione che corrisponde al nome del prodotto che si legge in etichetta del barattolo di pomodori pelati Cento, tanto che affianco alla scritta è presente la foto di un barattolo di pomodori pelati Cento sulla cui confezione l'etichetta è appunto "Cento San Marzano Certified Tomatoes". D'altra parte non Report, bensì lo stesso ente di certificazione Bio-Agricert afferma e sottolinea che: "L’azienda Cento Fine Food, West Deptford (NJ) Stati Uniti non è (e non è mai stata) operatore agroalimentare certificato da Bioagricert. Bioagricert non ha mai emesso certificati di alcun tipo a favore di tale azienda statunitense che, a maggior ragione, non è mai stata autorizzata ad utilizzare i riferimenti alla nostra certificazione per qualsivoglia prodotto sia nelle etichette che nel sito web". E sempre l'ente di certificazione Bio-Agricert aggiunge: "In ogni caso, a seguito delle segnalazioni che ci sono giunte già nel 2013, in più occasioni abbiamo diffidato Cento Fine Food affinché eliminasse qualsiasi riferimento ad Agri-Cert e alla nostra certificazione nelle etichette e nel sito web, fino a segnalarlo all’USDA, in quanto la stessa certificazione non ricomprende fasi successive a quelle specificate nel certificato stesso. Iniziative che, purtroppo, sono rimaste inascoltate". Affermando in maniera esplicita pertanto che la certificazione di tracciabilità che rilascia a uno dei produttori di Cento Fine Foods, non può per proprietà transitiva essere trasferita ("la stessa certificazione non ricomprende fasi successive a quelle specificate nel certificato stesso") a chi, Cento Fine Foods per l'appunto, afferma di utilizzare quei pomodori per i propri pelati in barattolo. Teniamo a precisare che come prassi deontologica e di metodo di lavoro Report ha interrogato su tale questione sia la Cento Fine Foods che il fornitore Solania/Italorto, e ha riportato nel servizio le parole del dott. Giuseppe Napoletano presidente di Solania Srl permettendogli di comunicare la versione sua e della sua azienda e cioè che si tratta "della stessa varietà [dei pomodori pelati usati da Solania nella filiera Dop] e lo stesso pomodoro che segue la stessa trafila, ma non quella della Dop". Infine, riguardo alla vostra affermazione "Occorre altresì sottolineare, come la stessa Bioagricert, nella propria comunicazione, dichiari di certificare, tra le altre cose, le varietà vegetali coltivate Kiros e San Marzano 2. È pertanto estremamente logico che un pomodoro della varietà vegetale Kiros o San Marzano 2 non cessa di essere tale (e quindi non cessa di essere un Pomodoro San Marzano) solo perché non ha il marchio D.O.P" dobbiamo sottolineare che la denominazione Dop non è relativa esclusivamente al tipo di pomooro coltivato, in quanto non si riferisce al prodotto pomodoro fresco. Si riferisce bensì al pomodoro pelato in scatola tanto è vero che il disciplinare che i produttori Dop devono osservare per fregiare le loro scatole del bollino di certificazione non si limita a definire la natura del pomodoro coltivato, né il luogo in cui tale pomodoro deve essere coltivato, ma codifica anche numerosi passaggi relativi al processo di produzione, cottura e inscatolamento.

Le risposte di Gennaro Auricchio Spa

Da: Enza Bassini Oggetto: Re: Richiesta di informazioni - Rai3, Report Data: 26 gennaio 2023, 16:52:24 CET A: "[CG] Redazione Report" Cc: D'Ambros Chiara

Buonasera. Faccio seguito alla vostra richiesta e confermo che non ci sono legami societari tra Errico Auricchio (e di conseguenza la Belgioioso Cheese Inc.) e la Gennaro Auricchio S.p.A. o nessuna delle aziende del Gruppo Auricchio. La corrispondenza del cognome è dovuta al fatto che Errico è cugino di secondo grado dei tre fratelli Antonio, Giandomenico e Alberto Auricchio che detengono il 100% della Gennaro Auricchio S.p.A. Teniamo a specificare che il nostro gruppo produce esclusivamente in Italia ed esportiamo orgogliosamente i nostri prodotti Made in Italy in 60 Paesi nel Mondo scontrandoci quotidianamente con chi sfrutta l’Italian Sounding . Resto a disposizione. Cordiali saluti. Bassini Enza Marketing Gennaro Auricchio S.p.A. Via Dante, 27 26100 Cremona - Italy

LA GUERRA DEL DOP Di Emanuele Bellano Collaborazione: Chiara D’Ambros

EMANUELE BELLANO FUORICAMPO Un supermercato nella Little Italy del Bronx, New York City. Un intero scaffale espone vari tipi di pasta italiana. Una parte è dedicata a pasta Barilla. Alcuni pacchi hanno la bandiera italiana.

EMANUELE BELLANO Allora questi sono linguine, “Italy’s First Brand Of Pasta”: Il primo marchio di pasta in Italia.

EMANUELE BELLANO FUORICAMPO Altri pacchi hanno una differenza: manca la bandiera italiana e lo slogan.

EMANUELE BELLANO Scusi. Uno ha la bandiera italiana, l’altro no. È perché sono fatti uno in Italia e l’altro negli Stati Uniti?

COMMESSO SUPERMERCATO Questo è fatto negli Stati Uniti.

EMANUELE BELLANO E quest’altro?

COMMESSO SUPERMERCATO Anche questo è fatto negli Stati Uniti.

EMANUELE BELLANO Quindi c’è la bandiera italiana ma in realtà non c’è nessuna differenza.

GREG KLASS - PROFESSORE DI GIURISPRUDENZA E FILOSOFIA GEORGETOWN - WASHINGTON Una coppia di consumatori californiani ha fatto causa a Barilla perché hanno comprato questa pasta convinti che la pasta fosse fatta in Italia.

EMANUELE BELLANO Che cosa è successo?

GREG KLASS - PROFESSORE DI GIURISPRUDENZA E FILOSOFIA GEORGETOWN - WASHINGTON Sostengono che il pacco costituisca una forma di pubblicità ingannevole. Negli Stati Uniti due soli consumatori possono portare avanti una causa a nome di tutti i consumatori.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Barilla sulla class action ci tiene a specificare che è " un procedimento in fase preliminare. Che le accuse sono prive di fondamento. Che lei vendono negli Stati Uniti pasta già da 25 anni e che sulle etichette è scritto il luogo di produzione e anche da dove importati gli ingredienti.” Ora il paradosso è che un’azienda italiana per il solo aver messo sulla propria confezione la bandiera del nostro paese rischia di risarcire dei clienti che credono che la pasta sia stata prodotta in Italia. Mentre invece è stata prodotta negli Usa. Qui almeno ad incassare sarebbe comunque un’azienda italiana. Mentre invece ci sono dei furbetti produttori americani che sfruttano l’appeal dei prodotti italiani dop e igp. E siccome nessuno gli dice niente poi si sono infilati sulla scia anche dei furbetti italiani. Le vere vittime di tutto questo sono i produttori delle nostre eccellenze alimentari e soprattutto chi importa il Dop e l’IGP in un mercato come quello americano che per esempio per il solo San Marzano vale l’80% di quello globale. Ora perché Stati Uniti e Italia non hanno raggiunto un accordo per tutelare i nostri prodotti Dop. Qui spunta un intrigo internazionale. Cosa c’entrano i boeing con il San Marzano e il nostro provolone? Il nostro Emanuele Bellano con la nostra Chiara D’Ambros.

EMANUELE BELLANO Questo è un Gorgonzola, Amish Gorgonzola. Fate anche formaggi italiani, come il Gorgonzola?

PRODUTTRICE DI FORMAGGIO Sì, facciamo un gorgonzola al curry.

EMANUELE BELLANO E poi vedo che vendete un Asiago anche.

PRODUTTRICE DI FORMAGGIO È una specialità che facciamo da queste parti.

EMANUELE BELLANO Secondo voi non c’è un prodotto originale e un prodotto falso.

JAIME CASTANEDA - DIRETTORE CONSORZIO NOMI ALIMENTARI GENERICI Io non credo che i nostri siano prodotti fake. Vede, gli italiani dovrebbero vendere i loro prodotti nel mondo e quindi chiamare per esempio l’Asiago: “Asiago italiano” così si distinguerebbe dall’Asiago americano. Fontina, Gorgonzola, Asiago per noi sono nomi generici.

FABRIZIO FACCHINI - CHEF E AMBASCIATORE DEL GUSTO Allora, quando il nostro olio è caldo, andiamo a mettere questo San Marzano che abbiamo) passato nella padella.

EMANUELE BELLANO Perché il pomodoro San Marzano?

FABRIZIO FACCHINI - CHEF E AMBASCIATORE DEL GUSTO Il pomodoro San Marzano per me è molto importante perché ha anche quel tasso di dolcezza, quell’acidità che ci vuole il giusto in questo pomodoro che è adatto a fare diverse ricette. Potrei anche usare un pomodoro tipo San Marzano, prodotto qua in California o anche un finto San Marzano italiano non certificato San Marzano, però la qualità si risente.

EMANUELE BELLANO FUORICAMPO Il mercato americano assorbe il più alto numero di prodotti di qualità alimentari italiani.

CLIENTE CAFFETTERIA 1 Per me i prodotti italiani sono i migliori. Tutto è fantastico, i DOP, gli IGP. E ora è possibile comprarli qui.

EMANUELE BELLANO FUORICAMPO Insieme ai marchi Dop e Igp nel mercato americano ci sono tantissimi prodotti simili nel nome ma non certificati.

EMANUELE BELLANO Posso chiederle perché ha scelto proprio quello?

CLIENTE SUPERMERCATO Prendo questo per via del marchio Dop. È un pomodoro San Marzano certificato. Quest’altro invece non ha la certificazione.

EMANUELE BELLANO FUORICAMPO Il marchio del consorzio San Marzano Dop dell’agro sarnese-nocerino individua un pomodoro pelato con delle caratteristiche molto particolari.

TOMMASO ROMANO - PRESIDENTE CONSORZIO DI TUTELA DEL POMODORO PELATO SAN MARZANO DOP DELL’AGRO SARNESENOCERINO Può essere o a due lobi, come nel caso di questo qui, in cui ci sono solo due lobi, ecco che si vedono chiaramente che sono uno e due lobi, mentre questo qua è addirittura a tre lobi, uno, due e tre. È un pomodoro molto morbido, molto particolare, qualche cosa di straordinario. Parlare possiamo parlare fino a domani, ma il problema è assaggiarlo per vedere la differenza.

EMANUELE BELLANO FUORICAMPO Per rispettare il disciplinare Dop, i produttori di San Marzano devono osservare delle regole che definiscono come devono essere seminati, coltivati e inscatolati. Il disciplinare stabilisce il pH che i pomodori devono avere, la loro forma e per esempio che la coltivazione deve avvenire su paletti in verticale. Alla fine, il risultato è il bollino che il consorzio appone sulle scatole di San Marzano. Uno dei principali distributori Negli Stati Uniti di pomodori pelati San Marzano è Cento Fine Foods, colosso americano del cibo con sede in New Jersey.

RICK CICCOTELLI - CENTO FINE FOODS INC Cosa fate qui?

EMANUELE BELLANO Stiamo facendo delle riprese all’edificio. Vi abbiamo chiesto un’intervista ma non ci avete risposto.

RICK CICCOTELLI - CENTO FINE FOODS INC Non potete riprendere qui. Vi ho fermato perché potevate essere dei terroristi. Giuseppe loro sono della Rai stavano filmando ma questa è proprietà privata. Ora devo andare ma non devono fare riprese.

EMANUELE BELLANO FUORICAMPO Cento Fine Foods chiama i suoi pomodori “San Marzano” pur non sottoponendosi al controllo e alla certificazione del consorzio San Marzano Dop. In Europa i suoi pomodori non possono essere venduti perché infrangono le regole di protezione del Dop. I pomodori definiti “San Marzano” della Cento Fine foods arrivano dalla ditta Solania, un membro storico del consorzio di tutela del pomodoro pelato San Marzano Dop.

EMANUELE BELLANO Lei produce i suoi pomodori San Marzano pelati, con il consorzio Dop e però poi ci sono questi pomodori che vengono venduti a Cento che non sono certificati dal consorzio.

GIUSEPPE NAPOLETANO – PRESIDENTE SOLANIA SRL E ITALORTO No, no,no,no. Le posso dire con la massima trasparenza e correttezza è la stessa varietà e lo stesso pomodoro che segue la stessa trafila, ma non quella della Dop.

EMANUELE BELLANO E perché non viene fatta la certificazione per quelli di Cento?

GIUSEPPE NAPOLETANO – PRESIDENTE SOLANIA SRL E ITALORTO È stata una scelta di strategia aziendale.

EMANUELE BELLANO FUORICAMPO La strategia aziendale di Cento ha previsto anche di apporre sulla scatola dei suoi pomodori la scritta Certified, cioè certificato da parte di un ente chiamato BioAgricert.

EMANUELE BELLANO La scritta “Certified” nel consumatore che va a comprare quel barattolo di pomodoro può sentirsi in qualche maniera un po’ confuso, perché c’è scritto “Certified” però non è la certificazione del consorzio.

GIUSEPPE NAPOLETANO – PRESIDENTE SOLANIA SRL E ITALORTO No, no, no, no, no, no, no, no, no. Ecco, ecco, lei è ben documentato. È una certificazione volontaria rispetto alla quale Cento si sottopone.

EMANUELE BELLANO FUORICAMPO Un altro pomodoro pelato tra i più diffusi nei negozi americani è La Bella San Marzano.

EMANUELE BELLANO Questi sono pomodori San Marzano? NEGOZIANTE Sì, guarda “San Marzano”. C’è scritto.

EMANUELE BELLANO FUORICAMPO In realtà è falso. Sono semplici pomodori oblunghi, ma la ditta che li produce ha scelto questo nome e così chi li compra può essere indotto a credere che si tratti proprio di San Marzano. Con una ripercussione sul prezzo.

FABRIZIO FACCHINI - CHEF E AMBASCIATORE DEL GUSTO Qua abbiamo un’etichetta a 4,49 per un finto, non certificato San Marzano, dopo per un San Marzano certificato abbiamo 4,99. Dunque, qui si guadagna di più con un non certificato perché è quasi lo stesso prezzo del certificato.

EMANUELE BELLANO Loro usano la parola San Marzano, in Italia questo non lo possono fare, non lo possono vendere giusto?

TOMMASO ROMANO - PRESIDENTE CONSORZIO DI TUTELA POMODORO PELATO SAN MARZANO DOP Dobbiamo indagare su questo giustamente.

EMANUELE BELLANO Questo voi lo sapevate che esiste questo tipo di marchio per esempio?

TOMMASO ROMANO - PRESIDENTE CONSORZIO DI TUTELA POMODORO PELATO SAN MARZANO DOP Io personalmente no.

EMANUELE BELLANO FUORICAMPO La Bella San Marzano ha sede a Scafati in provincia di Salerno. Come lei vende i suoi pelati anche un’altra ditta che usa lo stesso meccanismo.

EMANUELE BELLANO “La San Marzano”. Qui la parola San Marzano è nel nome e i pomodori però sono pomodori oblunghi normali, non San Marzano e infatti non c’è il bollino del Dop.

EMANUELE BELLANO FUORICAMPO Sempre più consumatori americani sono sensibili alla differenza tra un pomodoro qualsiasi e un San Marzano. Così nel business si sono tuffati anche i produttori locali. Qui siamo in California, dove i marchi della distribuzione americana hanno creato un nuovo nome: “San Marzano Style

BEATRICE UGHI – AMMINISTRATRICE DELEGATA GUSTIAMO INC Il San Marzano style è… è il San Marzano style, non so che dirti. Qui è il far west totale delle denominazioni, dei nomi e in particolare, siccome appunto l’Italia tira moltissimo, è tutto italiano. Vai a spiegare la differenza fra il San Marzano Dop con l’etichetta quello che deve andare nel registro, quello che deve essere coltivato in quel modo.

EMANUELE BELLANO FUORICAMPO La sua società importa in America solo prodotti italiani di alta qualità, quasi tutti certificati da Dop e Igp.

BEATRICE UGHI - AMMINISTRATRICE DELEGATA GUSTIAMO INC Abbiamo difficoltà a crescere perché siamo invasi dal italian sounding o italian fake.

EMANUELE BELLANO Come è possibile che negli Stati Uniti italiani che producono in Italia o ditte che producono qui possano vendere qui questi prodotti che sarebbero protetti, dal marchio Dop?

ANTONINO LASPINA - DIRETTORE ISTITUTO ITALIANO COMMERCIO ESTERO - NEW YORK Questo dipende dall’adozione di normative che dovevano essere diciamo regolamentate da accordi intergovernativi. Questi accordi non ci sono stati.

EMANUELE BELLANO Cioè mi faccia capire, manca un accordo tra l’Unione Europea, l’Italia e l’Unione Europea e gli Stati Uniti su questo, sulla protezione dei marchi Dop?

ANTONINO LASPINA - DIRETTORE ISTITUTO ITALIANO COMMERCIO ESTERO - NEW YORK Sulla protezione dei marchi Dop, esatto e quindi questo è uno degli aspetti che consente in questo vuoto ad alcuni operatori di operare.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Nel vuoto sguazzano. Ecco, Solania vende i pelati i San Marzano certificati dop dal consorzio in Europa e in Italia, mentre quando li vende negli Stati Uniti li vende senza il marchio Dop attraverso la Cento Fine Foods. Questo però di fatto danneggia chi vende i pomodori negli Stati Uniti a marchio Dop. Ora, la Cento Fine Foods si avvale anche di un’altra certificazione "Bioagricert". Ma sarebbe un abuso perché la BIOAGRICERT, ci scrive che non ha mai certificato la Cento, né ha autorizzato a utilizzare la sua certificazione Sarebbe anche un vizietto perché già nel 2013, l’aveva diffidata dall’utilizzare la sua certificazione sull’etichetta e anche sul Web. Aveva segnalato l’abuso al Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti. Ora Cento che colui che non ci ha fatto entrare nei suoi stabilimenti mentre invece se fosse vero quello che ci scrive doveva essere entusiasta perché lui dice che: “commercializza il San Marzano da oltre 50 anni, prima ancora del consorzio. che ha contribuito allo sviluppo del pomodoro negli Stati Uniti, che ha investito direttamente sui produttori e coltivatori del territorio Sarno Nocerino sulle industrie conserviere e sulla ricerca”. Stessa storia per La San Marzano e La Bella San Marzano. Sono produttori campani che utilizzano la parolina magica per veicolare il prodotto perché la parola San Marzano ha un valore. Tutto questo impedisce di crescere a chi invece importa il San Marzano Dop sul territorio statunitense. Il perché ce l’ha spiegato il ‘è stata una guerra. C’è stato un vuoto normativo, è tutta colpa del conflitto tra Boeing e Airbus. Ma che c’entra con il provolone?

EMANUELE BELLANO FUORICAMPO Campi coltivati a frumento e allevamenti di mucche. Il Wisconsin è lo stato da dove provengono quasi tutti i formaggi d’America. Anche le targhe delle macchine ricordano che il Wisconsin è la terra dei latticini.

EMANUELE BELLANO “The World’s Best Provolone”, il provolone migliore del mondo. Allora, qua invece abbiamo un Asiago. “Rosemary And Olive Oil Asiago”, cioè Asiago all’olio d’oliva e al rosmarino che secondo quanto dicono ha vinto il primo premio nel campionato di formaggio mondiale. Una mozzarella che però ha molto poco a che vedere con la mozzarella che conosciamo noi perché è dura, un po’ quadrata, gialla insomma come colore, sembra più un formaggio semi stagionato che una mozzarella fresca. EMANUELE BELLANO FUORICAMPO In ogni angolo dello stato ci sono fattorie, produttori e rivenditori. E ovunque si trovano formaggi dai nomi italiani.

EMANUELE BELLANO Come mai avete iniziato a produrre formaggi italiani qui in Wisconsin?

COMMESSA NEGOZIO DI FORMAGGI - WISCONSIN È iniziato tutto con Belgioioso una quarantina di anni fa. Sono arrivati dall’Italia e hanno iniziato a costruire fabbriche di formaggio qui in Wisconsin. Enormi. Facevano formaggi italiani e il mercato ne andava pazzo e così hanno iniziato a farli anche gli altri produttori.

EMANUELE BELLANO FUORICAMPO Nel 1979 Errico Auricchio, appartenente alla famosa famiglia di produttori di formaggio italiani, sbarca in Winsconsin e fonda la Belgioioso Cheese che oggi è un colosso con 14 centri di produzione e circa 300 milioni di fatturato. Produce Asiago, Fontina, Grana, Gorgonzola, Pecorino Romano, venduti negli Stati Uniti e all’estero, ma non in Europa dove la vendita è vietata perché questi marchi violano le leggi del Dop. Ma quali sono le differenze tra i prodotti che portano i nomi italiani e i corrispettivi fatti in Italia?

FABRIZIO FACCHINI - CHEF E AMBASCIATORE DEL GUSTO Allora qua abbiamo questo Asiago prodotto qua in America. Dunque, andiamo ad aprire questo. Ok e andiamo a prendere il nostro Dop, Asiago Dop, andiamo assaggiare. Io andrei prima con il Dop. Vuoi assaggiare?

EMANUELE BELLANO Sì, assaggio pure io.

FABRIZIO FACCHINI - CHEF E AMBASCIATORE DEL GUSTO È molto buono.

EMANUELE BELLANO Che trovi nel sapore, cosa contraddistingue questo formaggio?

FABRIZIO FACCHINI - CHEF E AMBASCIATORE DEL GUSTO Allora, non è salatissimo come altri formaggi. Abbastanza delicato, abbastanza cremoso perché anche molto giovane come formaggio, ha questa delicatezza che troviamo naturalmente nei formaggi nostri naturalmente con un saper fare da secoli.

FUORI CAMPO NUOVO BELLANO Mentre l’ Asiago prodotto in America ha un sapere nettamente diverso.

FABRIZIO FACCHINI - CHEF E AMBASCIATORE DEL GUSTO Questo già ha un odore più forte, diverso. Per me non riflette realmente il prodotto originale, è molto più granuloso, molto più salato anche e questo è un qualcosa che mi dà un po' fastidio ancora adesso in bocca.

EMANUELE BELLANO FUORICAMPO Altro formaggio italiano Dop il cui nome è usato dai produttori americani è la Fontina.

FABRIZIO FACCHINI - CHEF E AMBASCIATORE DEL GUSTO Andiamo a prendere una fetta. Si vede che è molto molto fresco come formaggio.

EMANUELE BELLANO È molto diversa anche proprio la fattezza e la consistenza sembrerebbe

FABRIZIO FACCHINI - CHEF E AMBASCIATORE DEL GUSTO La consistenza, il colore.

EMANUELE BELLANO Questo qui che è quello Dop rimane praticamente in piedi dritto è più consistente.

FABRIZIO FACCHINI - CHEF E AMBASCIATORE DEL GUSTO Questo sai assomiglia a queste sottilette che si trovano al supermercato.

EMANUELE BELLANO Questa differenza per cui qui la fetta la vediamo che è liscia, in questo caso invece ci sono dei buchi, c’è una texture con dei buchi, da cosa può derivare, dal procedimento di produzione?

FABRIZIO FACCHINI - CHEF E AMBASCIATORE DEL GUSTO Sì, non andrei a dire che è stato fatto proprio con il metodo tradizionale della Fontina, un altro metodo adattato penso.

EMANUELE BELLANO FUORICAMPO Differente consistenza anche per il Grana.

FABRIZIO FACCHINI - CHEF E AMBASCIATORE DEL GUSTO Questo American Grana, allora andiamo a fare così. Vedi qua è già un prodotto molto più flessibile. Abbiamo una textura molto più elastica. Qua, se voglio fare la stessa cosa.

EMANUELE BELLANO Vengono le scaglie.

FABRIZIO FACCHINI - CHEF E AMBASCIATORE DEL GUSTO Le scaglie di Parmigiano come noi le conosciamo bene.

EMANUELE BELLANO FUORICAMPO Negli Stati Uniti, la guerra ai Dop è arrivata fino a Washington e al Congresso.

EMANUELE BELLANO FUORICAMPO Nel 2019 Errico Auricchio, in quanto presidente del Consortium for Common Food Names, ha firmato una lettera indirizzata all’allora presidente Donald Trump. “I produttori americani che fanno asiago, fontina, gorgonzola, grana, parmigiano e romano, scrive Auricchio non possono vendere questi prodotti in Europa. La esorto pertanto a imporre la stessa restrizione: impedire loro di vendere formaggi con quei nomi nel nostro paese finché loro non ci permetteranno di vendere i nostri formaggi in Europa”.

EMANUELE BELLANO Avete ricevuto una risposta dalla presidenza?

JAIME CASTANEDA - DIRETTORE CONSORZIO NOMI ALIMENTARI GENERICI Sì, e aveva a che fare con la controversia nata tra gli Stati Uniti e l’Europa sulle sovvenzioni ad Airbus. Una delle aree in cui all’epoca il presidente impose la più grande minaccia di ritorsione all’Europa fu proprio il formaggio e nello specifico i formaggi italiani.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Negli Stati Uniti ci sono 70 senatori su 100 che non impediranno mai la libera circolazione e la commercializzazione di prodotti che evocano nomi italiani. Ora perché una forma di tutela dei prodotti italiani dop negli Stati Uniti? Tutto nasce dalla guerra tra consorzi che producono aerei l’americana Boeing e l’europeo Airbus. Nel 2005 le due società si accusano, reciprocamente, di aver falsato la concorrenza utilizzando dei finanziamenti impropri. Nel 2018 il WTO si esprime e condanna l’ Europa colpevole di aver sovvenzionato impropriamente Airbus. In questo contesto dice Jaime Castaneda che è il direttore della lobby dei produttori alimentari americani,in questo contesto Trump, per risarcimento, per compensazione ha minacciato di sanzionare quei paesi, ha minacciato di sanzionare l’Europa se avesse impedito l’accesso a quei prodotti americano che non osservano il regolamento Dop. Poi è arrivato Biden, c’è stata una sorta di tregua. Ma nel paese, negli Stati Uniti è rimasto il libera tutti. A rimetterci sono ovviamente quegli imprenditori che credono nel Dop italiano e nell’ eccellenza e la importano. Ora raccogliere quelle eccellenze ci sono i braccianti anche loro senza tutela. Anche perché finisco per vivere in condizioni disumane in mano ai caporali. Ora per difenderli si è presentato un giorno Soumahoro, l’onorevole con gli stivali, eletto in Alleanza Verdi e Sinistra, e in novembre si è autosospeso è passato al gruppo misto su un’indagine che coinvolge la suocera e moglie e le cooperative che gestiscono i migranti ora ci sarebbe il nostro Bernardo Iovane ha raccolto una testimonianza, fino a oggi inedita, che lo coinvolgerebbe. Riguarda una raccolta fondi di 225 mila euro sulla quale bisognerebbe che l’onorevole Soumahoro facesse chiarezza. Perché si gioca sulla pelle di quei braccianti che ha sempre proclamato di difendere.

Estratto dell'articolo di Marco Molino per il “Corriere del Mezzogiorno” domenica 24 settembre 2023.  

Nel misero piatto dipinto in un affresco pompeiano, insieme a pochi datteri e fichi secchi, scorgiamo anche alcune monete. L'insolito accostamento aveva una funzione propiziatoria per i giorni di festa [...] 

Sono davvero tanti i reperti [...] che [...] rivelano le sorprendenti affinità che abbiamo con gli antichi, soprattutto per certe ritualità in campo alimentare. 

«In fondo è come se mangiassimo ogni giorno un pezzetto di storia», ha confermato il direttore del Mann - Museo Archeologico di Napoli, Paolo Giulierini [...]

Le arcaiche abitudini alimentari di Grecia, Spagna e Italia meridionale hanno acquisito autorevolezza negli ultimi tempi grazie alla genuinità dei prodotti tradizionali che consentono [...] di riconquistare quella semplicità gastronomica necessaria al benessere psico-fisico. [...] Ma non è stato sempre così. 

«Quella che comunemente definiamo dieta mediterranea - ha spiegato Giulierini - privilegiava in passato come oggi il consumo di cereali, frutta, verdura e olio di oliva. È bene ricordare però che era una dieta obbligata, fatta di privazioni scandite dal calendario agricolo. Era difficile procurarsi le carni rosse, che si consumavano solo durante le festività».  

[...] pure il pescato non era mai una certezza, per questo anche le popolazioni rivierasche erano dedite principalmente all'agricoltura. Negli affreschi talvolta così ricchi di pietanze raffigurate, dobbiamo cogliere piuttosto l'aspirazione delle classi subalterne ad un miglioramento del loro regime alimentare. Nella realtà il cibo bisognava conquistarselo con il lavoro duro e magari qualche rito propiziatorio non guastava.

[...] 

Estratto dell'articolo di Andrea Cuomo per “il Giornale” il 18 aprile 2023.  

[…]

Strana storia quella che coinvolge il Pastificio Rana Spa, una delle aziende alimentari italiane più note al grande pubblico […]. La Pastifici Rana ha da qualche anno aperto un sito produttivo anche negli States, precisamente a Bartlett, nei sobborghi di Chicago, Illinois, dove la Rana Meal Solutions realizza, si legge nel sito dell’azienda, «prodotti innovativi e pensati appositamente per i palati d’oltreoceano».

Non soltanto, se è vero che, come ha raccontato ieri il sito di Repubblica, gli ispettori di frontiera del ministero della Salute hanno bloccato nel porto di Genova un carico di 7,2 tonnellate di pesto americano made in Rana destinate a rifornire con il marchio Kirkland gli scaffali delle filiali francesi e spagnole della Costco, un colosso americano dell’hard disconut che in Italia non è (ancora) arrivato […]. 

Contro lo stop dei finanzieri gli avvocati dell’azienda veronese Tito Zilioli e Riccardo Ruffo hanno presentato ricorso al Tar: e ora sarà il tribunale amministrativo di Genova a dover stabilire se quel pesto può circolare o se si tratta di una truffa alimentare.

[…]  la questione è se sia corretto che l’azienda definisca in etichetta quel pesto «100% imported italian basil Dop - genovese basil». Certo, il know how è italianissimo. E gli ingredienti sciorinati in etichetta sono piuttosto fedeli alla tradizione ligure, a parte la presenza dell’olio di girasole accanto a quello extravergine d’oliva. 

Ma la legge italiana dispone chiaramente il divieto di utilizzare in etichetta il richiamo a denominazioni geografiche o di origine qualora si tratti di prodotti industriali. E in questo caso comunque il pesto non è prodotto in Italia anche se è prodotto da un’azienda italiana. […]

La Rana ha spiegato che il basilico contenuto in quei barattoloni è davvero genovese dop, l’azienda ne acquisterebbe ogni anno 2.500 tonnellate in forma di semilavorato con olio e sale che viene stoccato e utilizzato tutto l’anno e quello di Chicago fa parte di questo «tesoretto». Rana è il primo esportatore al mondo di basilico dop. 

Che poi sia ritornato in Europa dipende dal fatto che la Costco abbia chiesto anche per alcuni store francesi e spagnoli quel prodotto. E anche il consorzio di tutela della verde erba aromatica difende i Rana come di «una delle poche aziende che contribuisce attivamente da oltre un decennio a promuovere e valorizzare il nostro basilico in tutto il mondo[…]

Vedremo che cosa decideranno i giudici genovesi e se quelle sette tonnellate di pesto giramondo finiranno nei piatti dei parigini e dei madrileni. Di certo è buffo che questo caso segua di qualche settimana lo scalpore creato dall’intervista rilasciata da Alberto Grandi al Financial Time per smontare i miti della tradizione gastronomica italiana: per Grandi la carbonara è nata in America, le pizzerie anche e pure il Parmigiano in fondo è del Wisconsin. […]

Tartine immaginarie. Il giorno in cui Cesare inventò pane, burro e acciughe. Daniela Guaiti su Linkiesta il 12 Aprile 2023

Il comandante più potente dell’Antica Roma non si tira indietro di fronte a un cibo mai visto prima, e insegna ai suoi generali come il rispetto si dimostri anche con la buona creanza a tavola

Incontrare il nuovo è parte del lavoro di ogni condottiero. Nuove terre, nuovi popoli, nuovi volti, nuove usanze. Persino nuovi gusti.

E di novità doveva già averne incontrate tante Giulio Cesare il giorno in cui si recò a pranzo a casa del suo amico Valerio Leone, a Milano. Milano stessa era, per certi versi, una novità, così distante da Roma e dalle sue comodità. Agli occhi dei suoi compagni appariva rozza, scomoda, barbara. Gli stessi generali che lo accompagnavano faticavano a nascondere di non avere nessuna voglia di partecipare a quel banchetto, anche se nessuno osava dirlo apertamente. Ma il brusio a tavola si faceva sentire: risatine, battute sussurrate a fior di labbra, piccoli ammiccamenti che volevano sottolineare l’inadeguatezza del loro ospite rispetto alle aspettative.

Cesare li guardava, un po’ come una maestra guarda dei bambini non troppo educati, con un misto di irritazione e pazienza, ma poi si dimenticò quasi di loro, preso dalle chiacchiere con il suo amico e dal susseguirsi dei piatti in tavola.

Valerio Leone, da parte sua, teneva moltissimo a quel convito, e voleva far provare ai suoi ospiti le specialità locali. Così fece servire un piatto di asparagi conditi, invece che con l’olio cui i Romani erano abituati, con quello che sembrava uno strano, bizzarro condimento aromatico. Era semplicemente burro, fuso, ma loro non lo avevano mai assaggiato. Immangiabile, a detta dei suoi compagni, disgustoso, quasi un affronto: le critiche e i lamenti, fino a quel momento quasi silenziosi, esplosero travalicando le buone maniere.

Cesare mangiò tutto quello che aveva nel piatto, pulì l’ultima goccia di burro con un pezzetto di pane. Poi parlò. «Se non vi piaceva, potevate limitarvi a non mangiarlo. Voi, che parlate tanto di raffinatezza e buon gusto, avete dato prova di una rozzezza al di là di ogni limite. Maleducato e zotico è chi accusa di scarsa educazione un ospite tanto premuroso». Silenzio. Poi qualche debole parola di scusa. Poi una ripresa delle chiacchiere, non senza imbarazzo. Sembrava che i suoi avessero capito, ma a Cesare non bastava. Il nuovo era parte del suo lavoro.

Andò a letto, e mentre cercava di addormentarsi ripensava all’accaduto. Ai commenti dei suoi generali, alle sue stesse parole. Ma soprattutto al sapore di quel “burro”. Insolito, sicuramente, ma con qualcosa che lo affascinava. Dormì. E la mattina dopo, fresco e riposato, cercò Valerio Leone. Si fece raccontare tutto di quel burro, di come non ci fosse la possibilità di coltivare olivi lì in giro e di come far arrivare l’olio da Roma fosse terribilmente costoso; di come i contadini locali producessero quel condimento a partire dal latte delle mucche, che invece abbondava, e di come lo usassero in mille modi, persino spalmato sul pane.

A pranzo Cesare chiese di avere dell’altro burro. Come aveva detto Valerio Leone, provò a spalmarlo sul pane. Poi, pensando a quello che mangiava sempre a casa, si fece passare il vasetto con il garum, la saporitissima salsa a base di pesce che dava gusto a quasi tutti i piatti della cucina di Roma. Un velo di garum sul burro, un morso ed ecco il miracolo: un equilibrio perfetto di dolce e salato, di pungente e di morbido. Roma e Milano tra due fette di pane.

Ovviamente Valerio Leone diede subito ordine in cucina di riprodurre la leccornia appena creata dal condottiero. E ovviamente piacque a tutti. Non solo perché il creatore della ricetta era Cesare, e nessuno avrebbe osato contraddirlo. Ma anche perché era buona, tanto che ancora oggi, passati secoli e cambiati completamente i gusti, pane, burro e acciughe rimane una prelibatezza apprezzata da tutti.

Estratto dell'articolo di Luca Cesari e Jacopo Fontaneto per lastampa.it il 6 aprile 2023.

Altro che invenzione americana. Per trovare la “nonna della pasta alla carbonara” non bisogna nemmeno allontanarsi troppo dalla Capitale: è anzi sufficiente portarsi sul confine umbro-laziale […] per sbrogliare la matassa delle fonti, tra storia e leggenda, occorre andare nei dintorni di Cascia […] Si tratta della prima pasta preparata con un procedimento che ha molti punti in contatto con la moderna carbonara, ed è la prima accertata che indichi, appunto, una compresenza delle “uova frullate” e del “grasso e magro di maiale” […]

Vacilla, quindi, la teoria degli americani che impongono uova e bacon sulla pasta durante la seconda guerra mondiale: la congiunzione tra uova, pasta e carne di maiale l'abbiamo rintracciata in una “ricetta certa”, pubblicata già nel 1931 (con un ventennio di anticipo sulla prima ricetta della Carbonara) sulla prima edizione della Guida Gastronomica d'Italia edita dal Touring Club Italiana e curata da Arturo Marescalchi.

In realtà la paternità […] è contesa tra Cascia e Monteleone di Spoleto, distante una quindicina di chilometri: già, perché se la guida del Touring li descrive nel 1931 richiamando la città di Santa Rita, i monteleonesi rivendicano a loro volta una più antica primogenitura, addirittura con un'origine medievale […]

Queste sono le indicazioni certe che troviamo nella Guida del Touring del 1931: «…gli strascinati, di pasta all'uovo sottile che si avvolge su dei ferri da calza, risultandone così delle specie di maccheroncini forati; si fanno lessare e poi cuocere ancora con uova frullate, formaggio, soffritto di salsiccia, grasso e magro di maiale e pepe; si servono caldi appena le uova si sono rapprese».

La presenza della salsiccia non deve far gridare allo scandalo, perché anche per la carbonara, per tutti gli anni ‘50 vigeva l’indeterminatezza assoluta sul tipo di salume da utilizzare. Solo per citare alcune ricette, nella prima in assoluto (1952) era pancetta stesa, come anche nella prima ricetta italiana del 1954[…]

 Anche le uova rapprese segnalate nella ricetta degli strascinati del 1931 non sono una novità, anzi fanno parte delle indicazioni di molte ricette della carbonara in cui la cremosità dell’uovo si imporrà solo a partire dagli anni ‘60. Il formaggio? La ricetta originale del 1931 non lo specifica: forse si utilizzava il pecorino prodotto in loco o […] il Parmigiano, formaggio che si rintraccia come ingrediente in tutte le più antiche ricette della carbonara dell'immediato dopoguerra.

Non ultimo, il fatto che gli strascinati siano di pasta fresca all’uovo li accomuna alla prima ricetta della carbonara del 1952 […] . Insomma, se anche c’è stato un apprezzamento delle truppe anglo-americane presenti a Roma nel 1944, esso è avvenuto sulla scorta di una ricetta che era già patrimonio della cucina nostrana e che, non a caso, proviene da quel fazzoletto di terra che aveva già regalato la ricetta dell’amatriciana, destinata a diventare famosa una volta entrata nella Città eterna.

 Rimane il mistero del nome “carbonara”, che compare per la prima volta nel 1950 nell’articolo de La Stampa “Il papa ha passato ponte” in cui viene citato il ristorante romano Cesaretto alla Cisterna che da anni ospitava gli ufficiali americani in cerca degli spaghetti alla carbonara. Basta una telefonata con il sindaco di Monteleone a confermare che, in effetti, sul territorio insistono diverse miniere di lignite, da cui si estraeva il carbone che era poi destinato a Roma. C'entrerà qualcosa? Attenendoci alle fonti certe il mistero rimane, e che la ricerca continui dunque un passo per volta.

 Vanno tuttavia ribaditi ancora i due punti di contatto con altre ricette radicate nell'area di confine tra Umbria e Lazio: Norcia (e la sua pasta alla norcina con la salsiccia) dista meno di 30 chilometri da Cascia, mentre con una cinquantina si raggiunge […]

CONSUMO CRITICO. Pizza e parmigiano sono invenzioni americane? Il dibattito surreale. Gianpaolo Usai su L'Indipendente il 30 Marzo 2023

In questi giorni fa discutere tutti in Italia un’intervista rilasciata al Financial Times da un professore dell’Università di Parma, Alberto Grandi, sul tema dei falsi miti e delle fake news legate alla cucina italiana. Grandi insegna storia economica e storia dell’alimentazione all’Università di Parma e ha parlato delle vere origini di alcuni alimenti simbolo della cucina italiana: il parmigiano, la pizza, la carbonara, il panettone e il tiramisù. Le sue affermazioni sono state subito strumentalizzate e amplificate dalla stampa e dai media, che hanno titolato ad effetto come “Piatti tipici italiani? Sono americani” oppure “L’articolo del Financial Times distrugge i miti della cucina italiana”. Le tesi del professor Grandi sono interessanti ma anche controverse e si prestano a fraintendimenti, a seconda di come vengono presentate. Analizziamo il caso del formaggio parmigiano.

Il vero Parmigiano è del Wisconsin?

Grandi riconosce che questo formaggio sia stato inventato chiaramente in Italia, ma sostiene che poi sia stato esportato nel mondo dagli italiani e la sua ricetta originaria sia stata perfezionata nei caseifici del Wisconsin, negli Stati Uniti, e mantenuta intatta fino ad oggi. Afferma Grandi infatti: «La sua storia è straordinariamente antica, ha circa mille anni, ma prima degli anni ’60 le forme di parmigiano pesavano solo circa 10 chili ed erano racchiuse in una spessa crosta nera […] la sua consistenza era più grassa e morbida di quanto non lo sia oggi. La sua esatta corrispondenza moderna è il parmigiano del Wisconsin». 

Non è in dubbio dunque che sia nato in Italia e successivamente esportato nel mondo. E già qui possono tirare un respiro di sollievo tutti coloro che, a leggere i titoli sensazionalisti di giornale avevano pensato al crollo di un mito italiano. Il formaggio parmigiano è nato nella pianura padana e in particolare nella zona di Parma, si hanno di esso già testimonianze storiche scritte nell’opera Decamerone di Giovanni Boccaccio, alla metà del 1300. Infatti si legge nell’opera, a proposito dell’immaginario paese di Bengodi: “Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e raviuoli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva”. Boccaccio parlava già di un formaggio di Parma da grattugiare, quindi è inequivocabile l’origine lontana in terra italica. Ma ne parlano anche altri autori umanisti come Bartolomeo Sacchi (detto il Platina), nella sua opera De honesta voluptate et valetudine, del 1541: “Due sono oggi in Italia le specie di formaggio che si contendono il primato: il Marceolino, come infatti lo chiamano gli Etruschi perché si fa in Etruria nel mese di marzo, e il Parmigiano, che tra i Cisalpini si può anche chiamare maggengo, dal mese di maggio”.

Il Parmigiano Reggiano ha origini antiche che risalgono al XII secolo, nel Medioevo. Fu presso i monasteri benedettini e cistercensi di Parma e Reggio Emilia che nacquero i primi caselli (laboratori di produzione del formaggio simili agli odierni caseifici). I monaci avevano bisogno di un formaggio che durasse nel tempo e ottennero questo risultato asciugando la pasta e aumentando la dimensione delle forme. In questo modo il formaggio si poteva conservare a lungo.

La tesi controversa di Grandi è dunque che pur essendo nato in Italia, oggi la sua ricetta originaria sia mantenuta solo in Wisconsin, mentre nel nostro Paese si produce la sua versione moderna frutto di manipolazione industriale. Assodato il fatto che l’origine della ricetta risale almeno al Medioevo, appare ovvio che la lavorazione di parmigiano (come ogni tipo di produzione casearia) abbia subito sostanziali modifiche nel corso dei secoli, dovute alle innovazioni tecniche, ma ciò non significa che si debba attribuirne la nascita ai casari italo-americani del Wisconsin. Il professor Grandi infatti parla proprio di nascita in America, e questo che lascia perplessi: «Forme di venti chili, tutte nere, tendenzialmente era un formaggio più grasso di come è oggi. Il Parmesan è nato circa cento anni fa, negli anni Venti, in America su iniziativa di alcuni casari italiani che lo producevano nello stesso modo in cui veniva fatto da noi all’epoca. Il Parmesan non è un caso di “Italian sounding” e di contraffazione. Il Parmigiano si è evoluto negli anni ma se volessimo mangiare quello che mangiavano i nostri nonni, il Parmesan è sicuramente più vicino all’originale. Mi ha colpito molto il fatto che uno dei più antichi caseifici del Wisconsin si chiami Magnani, cognome molto diffuso in provincia di Mantova e nella pianura Padana».

Falsificazioni alimentari e agropirateria nel Wisconsin

Personalmente trovo scorretta questa ricostruzione di Grandi, soprattutto per il fatto che il Wisconsin è proprio la patria delle contraffazioni alimentari sul formaggio italiano. Due sono infatti i tipi di frode che negli anni sono stati documentati proprio in Wisconsin: l’agropirateria, la falsificazione cioè di un prodotto tipico, e l’italian sounding, l’utilizzo del nome di un prodotto DOP italiano per vendere qualcosa di completamente diverso. E si badi bene che questo è avvenuto non solo per il Parmigiano ma anche per altri celebri formaggi DOP italiani, come ad esempio l’Asiago. Da loro in America è tutto legale ovviamente, siamo noi che giustamente percepiamo questi processi come una falsificazione.

L’agropirateria mondiale nei confronti dell’Italia non è esclusiva degli Stati Uniti d’America, peraltro, ma riguarda molti altri Paesi, dal Parmesao brasiliano al Reggianito argentino fino al Parmesan diffuso in tuti i continenti. Ma ci sono anche le imitazioni di Provolone, Gorgonzola, Pecorino Romano, Asiago o Fontina. Tra i salumi sono clonati i più prestigiosi, dai prosciutti di Parma e San Daniele, ma anche la mortadella Bologna e gli extravergine di oliva e le conserve come il pomodoro San Marzano. Queste notizie di contraffazioni sono note e documentate da anni. Dire oggi che nel Wisconsin si produce il vero Parmigiano, quello con la ricetta più fedele a quella di origine del Medioevo, appare in effetti surreale, come ha affermato anche la Coldiretti in risposta alle tesi di Alberto Grandi. Il dubbio che si tenti di screditare abilmente in questo caso la storia e i primati gastronomici dell’Italia, appare in effetti legittimo. Del resto, dietro ai tentativi di gettare ombre su alcune produzioni gastronomiche tipiche dell’Italia, possono nascondersi interessi economici di vario tipo legati a politiche commerciali di altre nazioni. Si pensi solo a quanto potrebbero crescere i volumi export e di fatturato nel mondo delle aziende americane produttrici di Parmesan, se sdoganassimo il fatto che il vero parmigiano lo hanno creato loro. E al danno di immagine e fatturato conseguente per l’export del parmigiano italiano. Non si pensi cioè che le politiche agroalimentari siano estranee alle logiche più ampie di interessi commerciali e strategici di espansione anche a livello geopolitico. Sono armi a tutti gli effetti anche quelle, usate da tutti gli Stati a seconda della convenienza, basti pensare a ciò che è successo di recente con le politiche sull’import-export di grano e di olio di girasole dopo lo scoppio della guerra in Ucraina, solo per fare un esempio. [di Gianpaolo Usai]

Parola di Alexandre Dumas. Nell’800 la pizza napoletana non era così buona e saporita. Luca Cesari su L'Inkiesta il 25 Maggio 2023

Come spiega lo storico enogastronomico Luca Cesari in "Storia della pizza" (Il Saggiatore), all'epoca dello scrittore francese la pietanza napoletana era insaporita con grasso, fredda e, nel peggiore dei casi, secca. Il vero vantaggio di questo cibo era soltanto uno: costava così poco che se lo poteva permettere chiunque

Negli anni trenta dell’Ottocento si trovavano a Napoli per brevi periodi due grandi personalità che avrebbero segnato la storia nei rispettivi campi. Il primo è Samuel Morse, che all’epoca faceva il pittore, prima di iniziare la fruttuosa carriera con gli esperimenti sull’elettromagnetismo e la trasmissione su filo che lo resero famoso. Tra il 1830 e il 1831 passò in Italia e lasciò una vivida impressione sulla città partenopea e le sue usanze, inclusa la pizza, che descrisse come «una specie di torta nauseabonda […] ricoperta di fette di pomodoro e cosparsa di pesciolini, pepe nero e chissà quali altri ingredienti». E concludeva affermando che, secondo lui, assomigliava «a un pezzo di pane tirato fuori da una fogna».1 La non lusinghiera impressione sarà confermata da altri autori che vedremo in seguito, anche se questa prima descrizione è forse una delle più critiche verso la specialità napoletana.

Il secondo resoconto che incontriamo tra le nostre fonti proviene invece dalla penna del grande romanziere Alexandre Dumas, celebre autore de I tre moschettieri e Il conte di Montecristo. Durante il suo viaggio nel Sud Italia del 1835, il romanziere ebbe l’occasione di annotare una grande quantità di fatti e curiosità che verranno pubblicati qualche anno dopo in francese nell’opera in quattro volumi dal titolo Impression de voyage – Le corricolo.

(…)

La pizza è una specie di talmouse come si fa a Saint‑Denis; è di forma rotonda e impastata con la stessa pasta del pane. È in diverse larghezze, a seconda del prezzo. Una pizza da due liard basta per un uomo; una pizza da due soldi dovrebbe soddisfare un’intera famiglia. A prima vista la pizza sembra un piatto semplice; dopo l’esame, è un piatto misto. La pizza è all’olio, la pizza è al lardo, la pizza è allo strutto, la pizza è al formaggio, la pizza è ai pomodori, la pizza è ai pesciolini; è il termometro gastronomico del mercato: sale o scende di prezzo, a seconda del prezzo dei suddetti ingredienti, a seconda dell’abbondanza o della scarsità dell’anno. Quando la pizza ai pesciolini è a mezzo grano, il pescato è stato buono; quando la pizza all’olio è a un grano, il raccolto è stato pessimo. Poi una cosa ancora influenza il corso della pizza, è la sua freschezza; capiamo che non si può vendere la pizza del giorno prima allo stesso prezzo di quella del giorno stesso; per tutte le tasche ci sono pizze di una settimana che possono, se non piacevolmente, almeno vantaggiosamente, sostituire il biscotto di mare.

Le pizze descritte in questo brano dovevano essere più spesse di quelle attuali, altrimenti sarebbe incomprensibile il riferimento a quelle di taglia più grande capaci di sfamare un’intera famiglia; in secondo luogo, nella maggior parte dei casi, si trattava di semplici focacce di acqua e farina condite superficialmente con grasso, tanto che venivano trasportate facilmente all’interno di cesti e vendute in strada. Se poi aggiungiamo anche che il pizzaiolo percorreva le strade d’inverno al freddo, ci si può fare un’idea del prodotto che metteva a Fatti e misfatti della pizza napoletana 75 disposizione dei passanti.

Inoltre non c’è nulla di strano che una forma di pane larga e piatta possa essere venduta anche da secca, anzi il fatto che perda tutta l’umidità senza ammuffire è da sempre uno dei vantaggi riconosciuti a questo tipo di schiacciate. Ovviamente non saranno state fragranti come appena sfornate, ma erano pur sempre una forma di pane condito e il loro basso costo avrà certamente incontrato un tipo di clientela disponibile a comprarle. In sostanza le pizze descritte da Dumas erano insaporite con grasso o pochi altri ingredienti, fredde e, nel peggiore dei casi, secche. Il vero vantaggio di questo cibo era soltanto uno: costava così poco che se lo poteva permettere praticamente chiunque. 

Da “Storia della pizza – Da Napoli a Hollywood” di Luca Cesari, Il Saggiatore, 352 pagine, 19 euro

"Altro che americana: vi spiego perché la pizza è italiana". Continuano le polemiche sulla nostra cucina. Ma come al solito si tratta di note stonate. Maria Cristina Bellelli il 31 Marzo 2023 su Il Giornale.

Se Napoli è indubbiamente una grande capitale della cultura italiana, di certo sua grande ambasciatrice nel mondo è la pizza. Un alimento semplice, povero, di umili origini ma in grado di conquistare il cuore e il palato di re, regine e persino dittatori (pare che il caro leader della Corea del Nord straveda per la pizza partenopea).

Sempre da oltre la Manica, arrivano le solite "invidiosette" insinuazioni secondo cui la pizza, per come la conosciamo noi, non sia nata sotto l'ombra del Vesuvio ma sotto quella dei grattacieli di New York.

Da grande amante di arte e cultura, amo far sì che siano i grandi maestri a dare le giuste risposte. In questa occasione sarà un grande scrittore d'Oltralpe, di una terra quindi, quella francese, che non è mai stata tenera verso la cucina italiana, ma che in questo caso è importante testimone a nostro vantaggio.

Il grande Alexander Dumas, il papà di D'Artagnan e dei tre moschettieri, ci racconta ne Il corricolo (1841), una raccolta di racconti ispirati al suo soggiorno nell'Italia del sud, di come la pizza - in una grande quantità di varietà, tra cui quelle con il pomodoro e mozzarella - facesse già parte da tempo immemorabile della tradizione napoletana.

Nell'800 l'Italia era la meta prediletta del "Grand Tour", che attirava rampolli della nobiltà e della borghesia europea, in primis francesi e inglesi, affascinati dalle bellezze, dalle tradizioni e dai sapori di una terra "esotica" come l'Italia.

A partire dai viaggi di Byron, gli inglesi si sono dimostrati innamorati e incuriositi della nostra terra. Peccato che abbiano la "memoria corta ".

In una illustrazione inglese del 1881 del giornale The Graphic viene rappresentata una antica pizzeria napoletana dove i clienti gustano i loro pasti comodamente seduti in piccole ed intime stanzette separate da pareti di legno.

Questo 30 anni prima della cosiddetta prima pizzeria americana. Siccome la storia è sempre maestra concludo citando un ultimo documento del 1884, conservato nell'archivio di Stato di Napoli, che ci riporta drammatici momenti da noi appena rivissuti. In questo documento Luigi Mattozzi, titolare di una storica pizzeria, fa istanza al questore di Napoli per impedire la chiusura del suo esercizio durante un "lockdown" della città a causa di una epidemia di colera.

La pizza e le pizzerie napoletane, quindi italiane, sono sopravvissute a epidemie e guerre. Con un sorriso, presto ci dimenticheremo anche delle continue piccole invidie stampate di tanto in tanto dal Regno Unito.

Parmigiano e pizza nel mirino: ai marxisti non piace il cibo made in Italy. Attilio Barbieri Libero Quotidiano il 29 marzo 2023

Nella settimana in cui il governo ha candidato la cucina italiana a patrimonio immateriale dell’umanità, è arrivato un attacco frontale al nostro made in Italy a tavola. Il quotidiano britannico Financial Times ha dedicato un lungo articolo al tema, dando voce ad Alberto Grandi, professore di storia del cibo all’Università di Parma, ma soprattutto nemico dichiarato delle nostre tradizioni. Il titolo non lascia dubbi: «Tutto quello che io, un italiano, pensavo di sapere sul cibo italiano è sbagliato». E per fugare ogni dubbio ecco la sintesi del contenuti: «Dal panettone al tiramisù, molti classici sono in realtà invenzioni recenti, come ha dimostrato Alberto Grandi».

E in effetti per il professore mantovano, classe 1967, l’attacco alle tradizioni alimentari italiane è una missione. Nel 2018 pubblica con Mondadori il libro Denominazione di origine inventata, con un sottotitolo che suona come un attacco al nostro sistema produttivo: «Le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani». Il Financial Times ripercorre i cavalli di battaglia del volume. Ce n’è per tutto e tutti.

PIZZA AMERICANA

La pizza, ad esempio, che Grandi definisce «disco di pasta condito con ingredienti», sarebbe più americana che italiana e «il primo ristorante a tutti gli effetti che serve esclusivamente pizza non» sarebbe «stato aperto in Italia ma a New York nel 1911», chiosando: «Per mio padre negli anni '70, la pizza era esotica quanto lo è il sushi per noi oggi». A Mantova, forse. Ma a Milano, negli anni Sessanta, di pizzerie ce n’erano diverse. In centro come in periferia. Ricordo, per averla frequentata con i miei genitori, la Pizza Pazza dove i «dischi di pasta conditi con ingredienti», erano la normalità per i milanesi. Senza contare che Francesco de Sanctis, ministro della Pubblica Istruzione del Regno d’Italia sotto Vittorio Emanuele II, scrittore e autore di una Storia della letteratura italiana che ha rappresentato una pietra miliare per decenni, riferisce nelle memorie di giovinezza, che già nei primi decenni dell’Ottocento, a Napoli, erano aperte le prime pizzerie.

«La sera s’andava talora a mangiare la pizza in certe stanze al largo della Carità», scrive de Sanctis. Era il 1833, anno in cui a Largo della Carità apre il locale Le Stanze di Piazza Carità, tuttora operante come Pizzeria Mattozzi. Ma nel 1738, aveva aperto la Pizzeria Porta d’Alba, dotata di sedute dal 1830. Dunque la pizza si mangiava in locali dedicati oltre due secoli fa e non veniva «fatta e mangiata per strada dalle classi meno abbienti», come fa dire a Grandi il Financial Times.

Non meno discutibile la ricostruzione del professore mantovano sul Parmigiano Reggiano, la regina delle nostre Dop (Denominazioni d’origine protetta). Secondo lui il Parmigiano ha sì una tradizione millenaria, ma ad interpretarla fedelmente sarebbero i pochi formaggiai del Wisconsin che lo producono tuttora con una crosta nera e non i casari italiani che fanno forme con la crosta chiara e dal peso di 40 chilogrammi, anziché i 10 del Parmigiano medioevale. Una evoluzione naturale per un prodotto di cui riferisce nientemeno che Giovanni Boccaccio nel Decamerone e di cui c’è traccia in un atto notarile redatto a Genova nel 1254, che parla del caseus paermensis, il formaggio di Parma. Per di più il Parmesan prodotto dai grandi taroccatori del Wisconsin cerca di assomigliare il più possibile all’originale che si fa nelle province di Parma, Reggio e Mantova. Ha la medesima pezzatura e la crosta, priva della stampigliatura Parmigiano Reggiano, è ugualmente chiara.

UN SECOLO NON BASTA

Ma ce n’è anche per il panettone, colpevole di essere stato reinventato nella sua formulazione attuale da Angelo Motta nel 1919, e per il tiramisù, apparso per la prima volta nei libri di cucina degli anni Ottanta - segnala Grandi - anche se le prime ricette risalgono al ’70 .E si tratta di due dolci senza alcuna denominazione. A dare la chiave di lettura migliore del lavoro di Grandi è probabilmente l’autrice dell’articolo uscito sul Financial Times: «La sua missione», scrive Marianna Giusti, «è distruggere le fondamenta su cui noi italiani abbiamo costruito la nostra famosa e notoriamente inflessibile cultura culinaria». Una missione, quella di demolire le tradizioni alimentari italiane, che «l’accademico marxista» (a definirlo tale è il Financial Times) condivide con l’amico Daniele Soffiati, segretario della Cgil mantovana, con il quale ha dato vita a un podcast, intitolato “Doi, Denominazione di origine inventata”. E Grandi non nasconde la simpatia per Eric Hobsbawm, lo storico britannico dichiaratamente comunista, autore del volume L’invenzione della tradizione. Alla fine tutto torna. 

Estratto da repubblica.it il 27 marzo 2023.

"Dal Financial Times arriva un attacco surreale ai piatti simbolo della cucina italiana, proprio in occasione dell'annuncio della sua candidatura a patrimonio immateriale dell'umanità all'Unesco". È quanto afferma la Coldiretti nel commentare un articolo del Financial Times che boccia i piatti tipici della gastronomia nazionale. Il quotidiano economico-finanziario britannico ha pubblicato un'intervista della giornalista Marianna Giusti ad Alberto Grandi, storico dell'alimentazione e docente all'università di Parma, che già in passato si era dedicato a sfatare alcuni "miti" della tradizione culinaria italica.

Nell'articolo sono finiti "classici" come carbonara, tiramisù, panettone e parmigiano. Su quest'ultimo, nell'intervista si legge che "prima degli anni '60 […] Aveva una consistenza più grassa e morbida rispetto a quella attuale" e che "la sua esatta corrispondenza moderna è il parmigiano del Wisconsin".

 Tesi che, secondo Coldiretti, cercano "di banalizzare la tradizione alimentare nazionale. Sulla base di fantasiose ricostruzioni si contestano le tradizioni culinarie nazionali più radicate. In sostanza la carbonara l'avrebbero inventata gli americani e il panettone ed il tiramisù sono prodotti commerciali recenti ma soprattutto si arriva addirittura ad ipotizzare che il parmigiano reggiano originale sia quello che viene prodotto in Wisconsin in Usa, la patria dei falsi formaggi made in Italy".

 […] continua Coldiretti - potrebbe far sorridere se non nascondesse preoccupanti risvolti di carattere economico ed occupazionale. La mancanza di chiarezza sulle ricette made in Italy offre infatti terreno fertile alla proliferazione di falsi prodotti alimentari italiani […]".

 L'agropirateria mondiale nei confronti dell'Italia, secondo la Confederazione nazionale dei coltivatori diretti, ha raggiunto un fatturato di 120 miliardi con in testa alla classifica dei prodotti più taroccati i formaggi, […]

Tra i salumi, denuncia ancora Coldiretti, sono clonati i più prestigiosi, dal Parma al San Daniele, ma anche la mortadella Bologna o il salame cacciatore e gli extravergine di oliva o le conserve come il pomodoro San Marzano. Ma tra gli orrori a tavola non mancano i vini […]

La candidatura della cucina italiana a patrimonio dell'umanità è un'opportunità per proteggere e rafforzare l'identità della cucina italiana che è la più apprezzata nel mondo, con il record storico realizzato dalle esportazioni agroalimentari made in Italy che hanno raggiunto il valore di 60,7 miliardi secondo l'analisi della Coldiretti su dati Istat, […]

Stefano Lorenzetto per il “Corriere della Sera” il 4 aprile 2022.

Aggravante generica: il suo unico fratello, Andrea, è stato chef con Romano Tamani all'Ambasciata di Quistello, due stelle Michelin, e al Divina Commedia di New York, dove pranzava il sindaco Rudolph Giuliani. Aggravante specifica: Alberto Grandi è presidente del corso di laurea in Economia e management all'Università di Parma, capitale universale del cibo made in Italy. È proprio qui che Grandi, docente di storia dell'alimentazione, ha violato, e continua a violare, l'ortodossia.

Il parmigiano? Inventato nel Wisconsin. La pizza Margherita? Non c'entra con la regina Margherita di Savoia. I tortellini bolognesi? Si facevano con carne di pollo. Teorie a dir poco sacrileghe esposte nel saggio Denominazione di origine inventata (Mondadori), dedicato alle «bugie del marketing sui prodotti tipici italiani», che gli è valso un'entusiastica recensione di Piero Angela a «Quark», ma anche le ire dei consorzi di tutela Doc, Docg, Dop, Igp, Igt, Pat, Stg («delle ultime due sigle ho scordato il significato, credo significhino Prodotti agroalimentari tradizionali e Specialità tradizionale garantita»), per nulla entusiasti di questa sarcastica Doi, acronimo a sua volta inventato di cui non avvertivano il bisogno, ora divenuto un podcast di successo in 12 puntate su Apple e Spotify: 170.000 download in meno di due mesi.

Ha sconsacrato persino la carbonara.

«Fino al 1953 non ne parlava nessun ricettario. Gli ingredienti furono portati nel secondo dopoguerra dalle truppe americane. A bacon e uova, la loro colazione, aggiunsero la pasta. Il gastronomo Luigi Carnacina se ne attribuiva la paternità. Il collega Luigi Veronelli gli chiese: "Ma perché le hai dato questo nome?". La risposta fu: "Non me lo ricordo"».

 Lei sostiene che la cucina tricolore ha 50 anni scarsi di vita. Tesi bizzarra.

«L'Italia da un bel po' non crede più al futuro, così ha inventato un fastoso passato. La verità è che eravamo morti di fame. Mangiavamo poco e male. Poi abbiamo cominciato a mangiare tanto e male. Alla fine ci siamo raccontati di aver sempre mangiato tanto e bene».

Debbo smentirla: la «castradina» che Giorgio Gioco cucinava con l'agnello al 12 Apostoli di Verona veniva dagli schiavi della Serenissima prelevati in Dalmazia.

«Guardi, il tanto celebrato Pellegrino Artusi, che nel 1891 compila La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, raffazzonò ricette. E consigliò di copiare da tedeschi e inglesi, non dai francesi, giudicati troppo raffinati per i nostri palati».

 E il «De re coquinaria», mi scusi?

«La cucina romana raccontata nel I secolo da Marco Gavio Apicio non sarebbe riproducibile ai nostri giorni. Pensi solo al garum, la salsa più diffusa a quell'epoca: scarti di pesce fatti marcire nel sale».

 Quando finì la fame italica?

«All'inizio del XX secolo, con l'avvento della meccanica e della chimica in agricoltura. Dal 1876 al 1915 ben 20 milioni di italiani vanno a cercarsi il cibo all'estero. Un contadino veneto su tre soffriva di pellagra, cioè carenza da vitamina PP, abbreviazione di "Pellagra preventing", scoperta negli Stati Uniti solo nel 1937. I medici americani la paragonavano a una peste portata dai nostri connazionali, abituati a consumare 3 chili di polenta pro capite al giorno. Si toglievano la fame, ma si ammalavano. Cesare Lombroso studiò per primo la patologia. Giunse a una conclusione sballata: ritenne che a causarla fosse la cattiva conservazione del mais, non la dieta monotona. È in tal modo che nacquero i granai pubblici. Un bel caso di eterogenesi dei fini».

 Apollinare Veronesi, magnate del pollo Aia, mi disse: «Quando ai miei tempi si tirava il collo a una gallina, o c'era un malato in casa o era malata la gallina».

«Infatti nei tortellini l'Artusi mette carne di pollo. Solo nel 1974 la Camera di commercio registrerà la ricetta del "vero tortellino di Bologna" fatto con lombo di maiale, prosciutto e mortadella».

 Secondo un altro disciplinare camerale, il mitico ragù alla bolognese prevede il latte. Nessuno se n'è mai lamentato.

«Sì, ma risale al 1982, quando era in auge la panna da cucina. Questo per dire l'artificiosità di certe operazioni».

 Mi indichi un piatto di sicuro italiano.

«È dura. Mi hanno crocifisso per aver scritto che le pizzerie nacquero in America, eppure fu là che si cominciò a mangiare la pizza stando seduti. Nel nostro Sud era un cibo di strada. Bravo il napoletano Raffaele Esposito a inventarsi nel 1889 d'aver ideato la Margherita in onore della regina d'Italia, giunta a Capodimonte con Umberto I. Negli Usa era un cibo per disperati, vivamente sconsigliato dai medici, al pari dei maccheroni».

Ma lei attribuisce agli yankee persino il parmigiano, si rende conto?

«No, io dico che piaceva già a Boccaccio e che Napoleone mandò Gaspard Monge a Parma, affinché indagasse su un formaggio che si conservava bene. Solo che in questa città non c'erano le vacche da latte, per cui fu mandato a Lodi, da dove inviò all'imperatore un rapporto sul "fromage Lodezan dit aussi Parmezan". C'è un buco di 150 anni, dal 1700 al 1850, nella storia di questo eccelso prodotto. Oggi si fa un gran parlare del parmigiano contraffatto, però fu alla fine del XIX secolo che comparve nel Wisconsin il tanto deprecato Parmesan, in forme di circa 20 chili e con la crosta nera. Chi lo produceva? Qualche casaro italiano emigrato là. Ne cito uno solo: Magnani. Un cognome molto diffuso fra Parma e Mantova. Soltanto nel 1938 spunta il primo consorzio di tutela del Parmigiano reggiano».

 E quella degli spaghetti che sarebbero nati in Africa che storia è?

«Oggi la pasta si fa con il frumento Creso, in commercio dal 1974, che ha soppiantato il famoso Senatore Cappelli. C'entra la "battaglia del grano" intrapresa da Benito Mussolini, giacché un terzo della materia prima per il pane dipendeva dalle importazioni, con pesanti ricadute sulla bilancia commerciale. In soccorso del Duce venne il genetista Nazareno Strampelli. Fu lui a inventare il grano duro dedicato al senatore Raffaele Cappelli, che per primo aveva finanziato le sue ricerche. Attraverso pazienti incroci, l'agronomo marchigiano creò una varietà assai produttiva e resistente alle malattie: il grano Ardito. Ma ci arrivò utilizzando una varietà trovata in Tunisia».

Insomma, c'è qualcosa di solo nostro?

«L'aceto balsamico tradizionale di Modena, che nella versione Igp, la meno nobile, è una delle cinque leccornie più esportate insieme con Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Prosecco e Prosciutto di Parma. Peccato che l'originale costi 10.000 euro al litro e richieda almeno 12 anni d'invecchiamento, che possono arrivare a 30. Il rischio d'impresa è enorme: alla fine una giuria decide a chi concedere il bollino. Il succedaneo si fa con mosto, aceto di vino e caramello. Un'operazione commerciale scaltra».

Che l'avrà fatta inorridire.

«Ma no, sono onnivoro, passo indifferentemente dal McDonald's ai grilli fritti che ho mangiato a Pechino. Oggi solo uno yogurt e una banana. Sono a dieta». 

Ricorda un cibo della sua infanzia?

«Sì, ed è tristissimo rievocarlo, nonostante a Mantova fosse il piatto tipico della domenica: ris e tridura , riso bollito nel brodo, con l'aggiunta di uovo sbattuto e parmigiano a fine cottura». E un sapore perduto per sempre? «Il fiapòn , un dolce. Si friggevano in una padella unta gli avanzi di polenta e si spolveravano con zucchero a velo». 

Ma a chi dovrebbe importare se un cibo è nato davvero in Italia o altrove?

 «Certo non a me. Basta che sia buono e non faccia male. Tuttavia detesto la mistica del made in Italy: puro marketing». 

 Il pomodoro ciliegino mi pare buono. 

«Certo. E pensare che i coltivatori di Pachino non lo volevano, preferivano dedicarsi al cuore di bue insalataro. A brevettarlo nel 1989 fu la Hazera genetics di Tel Aviv, alla quale ancor oggi i siciliani pagano le royalty per le sementi». 

 Pure il lardo di Colonnata è delizioso. 

«Chi dice di no? Fantastico. Ma è mai stato in quella frazione delle Alpi Apuane? È così minuscola che faticherebbero a starci due maiali. E infatti conosco allevatori mantovani che forniscono il lardo da stagionare nelle conche di marmo. Trattandosi di un'Igp, indicazione geografica protetta, non è obbligatorio il legame fra territorio e materia prima». 

 Che cosa insegna ai suoi studenti? 

«Come ha mangiato l'uomo prima della scoperta del fuoco. L'idea che si nutrisse di ciò che cacciava è fasulla». 

Di che si nutriva, allora? 

«Gli ominidi erano divoratori di carogne, al pari degli avvoltoi e delle iene». 

 E ti pareva! Che schifezza. 

«Non me lo sono inventato. Basta leggere Storia dell'alimentazione di Jean-Louis Flandrin, un tomo di 750 pagine curato dal medievista Massimo Montanari, studioso supremo della materia. È stato mio professore e in seguito abbiamo insegnato insieme per due anni. L'uomo cacciatore l'ha creato l'antropologia per riabilitare i nostri antenati». 

Non crede che la Denominazione di origine inventata danneggi una delle poche industrie nazionali ancora floride? 

«È quello che mi rimproverò il mio concittadino Gianni Fava quand'era assessore all'Agricoltura della Regione Lombardia: "Se tu togli a un piatto la storia, lo privi di un ingrediente". Aveva ragione. Mi ha messo in crisi. Sono stato invitato a parlare della tavola tricolore ad Ankara. Prima della partenza, mi hanno detto: "Stia attento a come parla..."». 

Viviamo in una civiltà gastrica.

 «Eccome. Sul food si gioca una partita sproporzionata, quasi che l'italianità passasse dalla difesa dell'amatriciana».

 Torneremo a patire la fame? 

«Non credo a una carestia in Italia. Il grano russo e ucraino che sfama l'Africa lo daranno a noi. Lo paghiamo di più».

Estratto Da “Posta e risposta – la Repubblica” il 29 Marzo 2023

Caro Merlo, non sono per niente d’accordo con Grandi: […]La nostra cultura culinaria ce la siamo costruita da soli evitando il più possibile contaminazioni.

Giovanni Barbui — Pordenone

 Risposta di Francesco Merlo

Non con Alberto Grandi lei è in disaccordo, ma con la storia e con la vita[…] Le consiglio i libri di Elisabetta Moro e Marino Niola sul cibo Made in Italy, frutto di migrazioni, mescolanze e contaminazioni.

Lei coltiva il mito dell’autoctonia che non è solo un’ideologia reazionaria: è una falsità. Sono sudamericani anche fagioli, pomodoro e peperoni. Sono asiatiche: arance, pesche, albicocche, melanzane e tutte le spezie. E il caffè? […] Gli alimenti si sono integrati prima degli uomini e spesso a loro insaputa. E la cucina è la prova generale dell’umanità di domani.

Attacco alla cucina italiana. Il "Financial Times" rilancia le tesi di un prof mantovano: "Tradizioni inventate. Panettone industriale, pizza e carbonara sono made in Usa". Andrea Cuomo il 28 Marzo 2023 su Il Giornale.

Tradizioni inventate, piatti di importazione, storytelling un po' di comodo. Tutto quello che non avreste mai voluto sentire sulla cucina italiana lo ha scritto giorni il Financial Times. Voi penserete: so' americani, sono convinti che sulla pizza ci stia bene l'ananas e adorano le fettuccine Alfredo. E invece no. A spifferare certe controverse teorie sulla cucina che proprio qualche giorno fa è stata candidata a patrimonio immateriale dell'umanità è un italiano che vive in Italia, lavora in Italia e mangia in Italia: Alberto Grandi, mantovano come i tortelli di zucca e la sbrisolona. Grandi, che è insegna Storia delle Imprese all'Università di Parma, si è attirato più contumelie di Jorginho quando sbagliò i due rigori che lasciarono gli azzurri fuori dal mondiale del Qatar, ma almeno quello è mezzo brasiliano. «Stanno creando un clima infamante contro i prodotti italiani», scrive l'ex ministro dell'Agricoltura, il leghista Gian Marco Centinaio. «Chi ci accusa di gastronazionalismo forse è soltanto invidioso dei nostri successi», contrattacca il sottosegretario al ministero dell'Agricoltura Luigi D'Eramo. «Un attacco ingiustificato e inaccettabile, ma è soprattutto privo di qualsiasi fondamento», nota la presidentessa di Unimpresa Giovanna Ferrara. Di articolo «surreale», ispirato «da una vecchia pubblicazione di un autore italiano che potrebbe far sorridere, se non nascondesse preoccupanti risvolti di carattere economico e occupazionale», parla invece Coldiretti.

Ma che cosa ha detto il signor Grandi, ohibò? Va detto che già il titolo dell'articolo, che è una lunga intervista firmata Marianna Giusti, è già un «acchiappaclick»: «Tutto quello che io, un italiano, sapevo sul cibo italiano è sbagliato». Va detto che Grandi è noto per un libro (poi diventato podcast), DOI - Denominazione d'Origine Inventata, in cui si diverte a smontare falsi miri sulla cucina italiana, con stile ironico e brillante. Divertente ma innocuo. Ma non appena Grandi ha varcato il confine, apriti cielo.

Grandi è un marxiano (e anche un po' un marziano). Segue le teorie dello storico Eric Hobsbawm, secondo cui «quando una comunità si trova priva di un proprio senso di identità a causa di un qualche shock o frattura con il suo passato, inventa tradizioni come atto fondativo di un mito». E questo avrebbe fatto l'Italia nel secondo dopoguerra, negli anni in cui la miseria lasciò il posto a un travolgente benessere. Partiamo dal panettone: è un'invenzione industriale di Angelo Motta, che un secolo fa nobilitò un dolce fino ad allora più triste e misero, mangiato dai poveri e senza nessun legame con il Natale. E oggi pasticcieri e chef si sfidano a colpi di panettoni artigianali venduti a 45 euro al chilo. Il Tiramisu? È creazione recente, «il mascarpone si trovava con difficoltà fuori da Milano prima degli anni Sessanta». Il Parmigiano? «È antico, ma fino agli anni Sessanta le forme pesavano appena 10 kg e la pasta era più grassa e morbida di adesso», più simile (orrore!) al Parmesan prodotto in Wisconsin. E ce n'è anche per la pizza, che sarebbe un'invenzione americana. Il primo ristorante che serviva solo pizza fu aperto a New York nel 1911, in Italia nel dopoguerra non c'erano pizzerie a parte Napoli. In fondo un po' la stessa storia della Carbonara, nata unendo gli ingredienti a disposizione delle truppe americane giunte in Italia: uova, bacon, formaggio e panna. Poi diventati guanciale, pecorino romano, pepe e ancora uiva. Ma fino agli anni Cinquanta i ricettari italiani recavano un'incredibile varietà di ricette per il piatto che più stimola il dogmatismo culinario nazionale.

Comunque: se la cucina italiana è una tradizione inventata, è la più bella invenzione che c'è.

La chef smonta le teorie anti italiane: "Vi spiego perché il parmigiano è nostro". L'arte inchioda chi vorrebbe cambiare la storia. Ecco cosa svela un dipinto del XVII secolo. Maria Cristina Bellelli il 28 Marzo 2023 su Il Giornale.

Ha destato grandissimo scalpore un articolo del Financial Times in cui vengono sminuite, e in alcuni casi addirittura smentite, molte delle eccellenze italiane. Per di più per bocca di un connazionale, il professore Alberto Grandi di Parma.

Quando ho letto questa notizia, non mi sono scomposta più di tanto. Sono anni, anzi decenni, che da oltre la Manica periodicamente arrivano veri e propri attacchi contro la cucina del Bel Paese (con un accanimento che ha quasi del freudiano).

Sorrido nel leggere delle origini americane della carbonara, dei panettoni e dei tiramisù nati al supermercato e altre amenità del genere.

Leggendo quell'articolo, però, mi sono soffermata su un particolare: l'affermazione che il vero Parmigiano si produce in Wisconsin in quanto gli emigranti italiani di oltre un secolo fa avrebbero portato la ricetta originale dalla valle del Po, mentre in madrepatria sarebbe stata industrialmente modificata, sfalsandola.

Il professore sostiene che il Parmigiano originale fosse prodotto in forme piccole, di al massimo 10 chili e di colore scuro, quasi nero. E anche la composizione interna sarebbe stata diversa: più grassa e morbida.

La risposta la lascio ad un grande maestro della pittura lombarda del XVII secolo: Francesco Paglia. In uno dei suoi capolavori conservati nella chiesa di San Giuseppe a Brescia (una bellissima chiesa, cara a corporazioni e mestieri) si può ammirare San Lucio, patrono dei casari, mentre distribuisce ai poveri del formaggio. Il dipinto si trova nella cappella della corporazione dei casari. Il Paglia, nella sua pittura, prende spunto da ciò che vedeva ai suoi tempi e che ora permette a noi di vedere. San Lucio, infatti, tiene in mano un grande pezzo di formaggio, a pasta dura, nella forma, consistenza e colore del Parmigiano o del "cugino", non meno pregiato, Grana Padano. Un grande spicchio di formaggio proveniente da una forma di grandi dimensioni, paragonabile a quelle attuali.

Consiglio quindi caldamente a chi voglia discutere delle origini della cucina italiana e dei nostri prodotti di tenere sempre da conto lo studio e la ricerca della nostra cultura millenaria. Ancora una volta, troviamo risposte e verità nell'arte e nella storia del nostro magnifico Paese.

E qui concludo, con un assaggio di formaggio italiano, come in ogni pasto che si rispetti.

I Cibi dei poveri.

I Cibi sacri.

Il Bisfenolo.

L’Aspartame.

Cibo da Dio.

Le Etichette.

Cosa si mangia nelle zone dove si vive più a lungo?

Erbe Aromatiche.

Gli Integratori.

Puzzolenti.

I cibi nocivi.

Il potassio.

Vitamina B12.

Vitamina D.

Il caffè.

Maizena.

Lo Zenzero.

I Carboidrati.

La Soia.

Il Surimi.

L’insalata russa.

La carne cruda.

Il Merluzzo.

Il Prezzemolo.

La noce moscata.

Alchechengi.

Il Colorante.

Nitriti e Nitrati.

Le vitamine.

Il Sale.

Gli Zuccheri.

I Cibi dei poveri.

Poveri politici “costretti” a ostriche e caviale. Redazione su Nicolaporro.it il 27 Agosto 2023

I commenti del ministro Lollobrigida sui poveri che mangiano più sano dei ricchi non erano una svista perché anche Ignazio La Russa conferma che la linea, forse non del governo, ma di FdI è che mangiare pesce e carne (“le pietanze costose”) non è salutare come mangiare pasta e ricotta, con benefici sia al portafoglio che alla salute.

Purtroppo, come notava La Russa, all’estero non c’è questa consapevolezza, per cui ad esempio quando si invitano i premier esteri in Italia alle vare riunioni come il G7 (vedi sotto il menu di quello tenuto a Siracusa tempo fa), si è costretti a rifilargli anche quattro costose pietanze a base di pesce. 

Anche al recente meeting in Giappone, Meloni è finita in un pranzo, come si può leggere qui su CNN, a base di ostriche, caviale e altre “proteine nobili”, tra cui una famosa e rara carne di vitello  chiamata “Hiba Beef”, che viene solo da vitelli di colore nero di una razza particolare, allevati rigorosamente al pascolo in una zona senza inquinamento e dove la qualità di aria, acqua e erba è la migliore in Giappone. 

I leader politici quando si ritrovano sono “costretti “a deglutire ostriche, caviale e carni di alta qualità allevate in modo naturale e senza tracce di prodotti chimici, come fanno i miliardari, per ragioni di status. Ma in realtà, non c’è bisogno di pesce e carne di qualità allevate in modo naturale, che costa molto di più di quelle industriali. Si può mangiare un sacco di carboidrati che costano molto meno, con melanzane, pomodori e formaggio presi ad un discount.

Questo chiarimento rassicura le famiglie di lavoratori e pensionati o giovani appena assunti a 1.000 euro al mese, che si ritrovano un’inflazione dei generi alimentari per il secondo anno superiore al 15% medio in Italia, per cui si accontentano di spaghetti al pomodoro con una spruzzata di parmigiano.

Sì, perché, in realtà, forse il tema più che la dieta a base di farinacei è l’inflazione, che adesso in Italia per il secondo anno è più alta che in quasi tutti i paesi al mondo, persino più di Brasile o Messico e in Europa come si vede è sopra la media.

Alcuni paesi hanno inflazione pari o un poco superiore alla nostra, come Austria, UK, Svezia o Paesi dell’Est; tuttavia, c’è una piccola differenza con l’Italia di cui non si parla mai. Se uno va a controllare da loro gli stipendi aumentano, anche del 7% l’anno come in UK. In Italia siamo sull’1,7% e quindi al netto dell’inflazione gli stipendi medi calano di quasi il 5%.

Da qui viene, saggiamente, la linea del partito di maggioranza del governo Meloni, di sottolineare i pregi, per chi ha redditi bassi, di una dieta vegetariana con contorno di ricotta. Ovviamente un bicchiere di vino non si nega a nessuno. Paolo Becchi e Giovanni Zibordi, 27 agosto 2023

I poveri buongustai, la sostituzione etnica e la vitellina Mary. Francesco Lollobrigida è il poeta della gaffe. Da quando è ministro “il cognato di” Giorgia Meloni, detto Lollo-Beautiful,collezione cantonate. E l’ultima al meeting di Rimini («i poveri mangiano anche meglio dei ricchi perché cercando dal produttore l'acquisto a basso costo, comprano qualità») raggiunge vette liriche. Simone Alliva su L'espresso il 25 agosto 2023

«Anche stavolta, pure sul ministro Lollobrigida, molti capiscono Toma per Roma» questa volta a correre in difesa del marito di Ariana Meloni è il presidente del Senato, Ignazio La Russa. Un ministro incompreso Francesco Lollobrigida che al meeting di Rimini, confrontando l'Italia con gli Usa, ha detto che nel nostro Paese «i poveri mangiano anche meglio dei ricchi perché cercando dal produttore l'acquisto a basso costo, comprano qualità». 

Lollo-Beutiful faccia da attore di soap americana: («Iniziarono a chiamarmi Beautiful quando facevo politica all’università: era il mio nome in codice per sfuggire alle rappresaglie dei compagni che attraverso le vere identità poi ti aspettavano sotto casa», ha raccontato) si è dimostrato in realtà, in pochissimi mesi, un vero e proprio poeta della gaffe, del vaniloquio, della bravata controproducente.

La più rumorosa è stata sicuramente quella sulla superiorità della razza bianca. Il ministro dell’Agricoltura il 18 aprile ha interpretato così la crisi demografica: «Non possiamo arrenderci all’idea della sostituzione etnica». Onesto il tentativo di difesa due giorni dopo: «Sono ignorante, non razzista» ma sempre in lotta con sé stesso: «Non credo sia corretto definirmi ignorante perché fino a ieri non sapevo chi fosse il signor Kalergi». Durante un colloquio in Buvette al Parlamento, il ministro spiegò durante un caffè con grande serietà: «Io cito l'etnia in senso statistico. Del resto, persino al supermercato c'è la cucina etnica... E poi c'è la musica etnica. È razzismo pure quello?».

Dubbi, precisazioni e passi indietro seguono quasi sempre le uscite del ministro, come quelle sui percettori del reddito di cittadinanza: «Nelle campagne c’è bisogno di manodopera e i giovani italiani devono sapere che non è svilente andare a lavorare in agricoltura. Anzi, quello che non è un modello di civiltà è non andare a lavorare, stare sul divano e gravare sulle spalle altrui col reddito di cittadinanza», tuonava il 2 aprile al Vinitaly di Verona, a proposito del tema delle quote di stagionali richiesti per le campagne di raccolta. Per poi specificare, ma soltanto il 12 giugno, cioè due mesi dopo: «Quando consigliavo di prendere in considerazione l’idea di andare a lavorare nei campi, non lo dicevo in termini negativi».

Confuso, anche sulla questione dei femminicidi. Così tanto che durante la presentazione del disegno di legge che «interviene in maniera efficace su una criticità che sembra essere all’attenzione dell’opinione pubblica solo quando emerge il fenomeno e quindi la criticità», il ministro afferma in conferenza che i provvedimenti «in termini strategici prevedono atti come questi che tendono a eliminare ed eradicare un problema di tale gravità e tale natura» e passa quindi a parlare del provvedimento che interessa il suo settore così: «Le donne non si dovrebbero toccare nemmeno con un fiore e invece tratterò un argomento che è quello della produzione dei fiori e delle piante nella nostra nazione».

Ma è sicuramente sul cibo che il ministro è riuscito fino a oggi a dare il meglio. Dalle Fiere Zootecniche Internazionali racconta la storia della vitellina Mary: «Noi ora stiamo subendo un'altra aggressione: l'aggressione del cibo prodotto in laboratorio. Si dice che Mary, la vitellina più piccola lì presente, sia un problema, venga curata male. Io non credo che quel ragazzo che lì accanto la tiene con tanto affetto, la maltratti. Mary fa la sua vita, finirà alla macellazione e produrrà carne di qualità».

Lollo ma che stai a dì? L’ultima gaffe di Lollobrigida: i poveri mangiano meglio dei ricchi, le file alla Caritas e l’idea di spedire il cognato d’Italia a Bruxelles. Claudia Fusani su Il Riformista il 26 Agosto 2023 

Questa volta ha realizzato proprio mentre la diceva che stava per fare l’ennesima figuraccia. Nel video il momento della consapevolezza corrisponde a quello di una brevissima pausa. Sembra quasi aver perso il filo del ragionamento. In realtà in quella frazione di secondo Francesco Lollobrigida, ministro dell’Agricoltura nonché cognato d’Italia, cioè compagno-marito di Arianna, che è la sorella d’Italia, realizza tutto quello che sarebbe successo. E che sta succedendo. Ovvero titoli e sfottò, “Lollo ma che stai a di’, “ancora, ma non avevi detto che non l’avresti fatto più?”, “l’ultima del cognato d’Italia”. E aridinghate, dicono a Roma.

La frase incriminata è stata sussurrata giovedì sul palco di Comunione e Liberazione a Rimini, panel dedicato all’agricoltura, ai danni provocati dall’alluvione proprio in questa regione e al caro prezzi che è stato un po’ il filo rosso di tutta la settimana. Ed è qui che Lollo, detto anche Ciccio bello, cioè Francesco Lollobrigida se n’è uscito con la frase: “In Italia abbiamo un’educazione alimentare interclassista per cui spesso i poveri mangiano meglio perché comprano dal produttore e a basso costo prodotto di qualità”. Ecco, se doveva essere un’ode all’ottima bruschetta fai da te, gli è venuta malissimo in un paese in cui le code alle mense della Caritas aumentano ogni giorno e non sono stranieri migranti appena arrivati ma padri e madri che non riescono a fare la spesa per un caro-carrello che il governo non riesce a fermare. Va da sé che le opposizioni lo hanno subito biasimato. E crocifisso. Creando ufficialmente il caso: ma Lollo c’è o ci fa a spararle così grosse? Va detto che il ministro è tra i più simpatici nella maggioranza, ha sempre la battuta pronta ed è generoso, nel senso disponibile, con i giornalisti. Anche a lui, come a tutti gli altri è stata messa la mordacchia da tre-quattro mesi. Una sorta di cordone di sicurezza. E però, come si vede, non è colpa di giornalisti incalzanti e maligni pronti a farlo cadere in errore. Lollo se le fa e se le dice anche da solo. Anzi, meglio da solo. Più o meno una al mese.

A maggio, mentre infuria la battaglia contro la carne coltivata, cita un report dell’Oms in base al quale questo prodotto “nasconde 53 rischi per la salute”. Peccato che non sia vero, tutta colpa di una errata traduzione dall’inglese della parola hazard che riferisce dei rischi-caratteristiche di ogni tipologia di cibo.

A giugno, pensando di fare un passaggio elegante, risponde in conferenza stampa sul ddl contro i femminicidi che il Cdm ha appena licenziato. Elogia il testo e poi, passando al provvedimento che riguarda il suo ministero, dice: “Le donne non si dovrebbero toccare neppure con un fiore e invece tratterò un argomento che è quello della produzione dei fiori e delle piante nella nostra nazione”. Femminicidi e coltivazioni di fiori: la stessa cosa no? Un gaffeur, come minimo. Che mostra tutta la sua potenzialità due mesi prima, in aprile, quando nel pieno della polemica politica sul decreto Cutro su immigrati, stragi in mare e corridoi umanitari, afferma: “Qui bisogna fare più figli altrimenti diamo il via alla sostituzione etnica”. Era il 19 aprile e per l’appunto il Capo dello Stato Sergio Mattarella era in visita ad Auschwitz.

L’incontinenza verbale del ministro cognato ha perso ogni freno inibitore in questo agosto di meritate vacanze. Ieri il teorema dei poveri che mangiano meglio dei ricchi. Dieci giorni fa, di fronte al 30% di presenze turistiche in meno, allarga le braccia: “Chi vuole servizi migliori va in Italia e paga, chi li vuole peggiori va in Albania. La qualità si paga”. Peccato che lui stesso per Ferragosto sia andato ospite del presidente Rama a sud di Durazzo. Il combinato disposto è stato un pessimo messaggio per il turismo italiano.

Quattro giorni prima s’è cimentato col granchio blu: “Trasformiamo una criticità in opportunità e impariamo a cucinarlo”. Bravo Lollo, stavolta l’hai azzeccata. Peccato che i coltivatori di vongole, a cui il governo ha appena dato tre milioni di euro per i danni, non hanno alcuna intenzione di passare dalle vongole al blu. Anche se dicono sia ottimo per gli spaghetti. Ma anche al forno, gratinato. Dicono che Meloni voglia mandare Lollobrigida in Europa. Quasi che Bruxelles e la distanza potesse nascondere le gaffe.

Claudia Fusani. Giornalista originaria di Firenze laureata in letteratura italiana con 110 e lode. Vent'anni a Repubblica, nove a L'Unità.

Le dichiarazioni del ministro. L’ultima sparata di Lollobrigida: “I poveri mangiano meglio dei ricchi”. Il dem Orlando replica al ministro dell’Agricoltura: “Ecco perché hanno abolito il reddito di cittadinanza”. Redazione su L'Unità il 25 Agosto 2023

Non ce la fa. Ogni volta che prende la parola pubblicamente, il ministro Lollobrigida non manca mai di deliziare media e opposizioni. Stavolta il titolare del dicastero dell’Agricoltura si esercita in un concetto ardito: sostiene che i poveri in realtà mangiano meglio dei ricchi. “In Italia – ha detto Lollobrigida al meeting di Rimini – abbiamo un’educazione alimentare interclassista: spesso i poveri mangiano meglio, perché comprano dal produttore e a basso costo prodotti di qualità. In Paesi come gli Stati Uniti, invece, c’è una divaricazione sociale, tra chi ha più soldi e mangia meglio, e chi ne ha meno e compra cibo di scarsa qualità, anche a causa di elementi condizionati come il Nutriscore”.

“Questo – ha aggiunto il ministro durante l’incontro ‘Food Security e sostenibilità’ – porta anche a una divaricazione delle condizioni di salute: il sovrappeso negli Usa al 77% rispetto al 36% della media europea e il problema è concentrato in fasce più basse”. “Produrre cibo di qualità – ha continuato il ministro – ha costi diversi e va spiegato a nazioni che non hanno questo elemento che contraddistingue la loro educazione alimentare”.

Per questo, ha precisato, “abbiamo presentato la candidatura della cucina italiana come patrimonio dell’Unesco”. La candidatura della cucina italiana a patrimonio dell’Unesco, ha ricordato il ministro, “è stata presentata negli scavi Pompei, viaggerà per 31 porti del mondo sulla Amerigo Vespucci, l’abbiamo illustrata anche a New York per raccontare agli statunitensi la qualità della nostra cucina”.

Ma, ha concluso, questa “partita da giocare durerà fino al 2025 e mira a coinvolgere ristoratori, produttori, cuochi e cittadini e dovrà far capire come la cucina italiana rappresenti qualità di produzione ma anche ricerca e cultura”. Tagliente la replica dell’ex ministro dem, Andrea Orlando: “Per il ministro Lollobrigida – ha detto – spesso i poveri mangiano meglio dei ricchi. Ecco perché hanno tolto il reddito di cittadinanza. Bisogna fare qualcosa per i ricchi che, poveretti, mangiano male”. Redazione - 25 Agosto 2023

Estratto dell’articolo di Elena Dusi per “la Repubblica” sabato 26 agosto 2023.

Non è vero che i poveri mangiano meglio. Il rapporto Censis-Coldiretti dello scorso novembre mostra gli effetti dell’inflazione sul carrello della spesa: il 37% degli italiani ha ridotto la qualità del cibo acquistato. 

La percentuale si divarica se guardiamo ai redditi bassi (46%) rispetto a quelli alti (22%). Francesco Lollobrigida, ministro dell’Agricoltura e della sovranità alimentare, ha sostenuto la tesi giovedì al meeting di Rimini: «Spesso i poveri mangiano meglio perché comprano dal produttore a basso costo prodotti di qualità». 

Il suo pensiero è smentito dai dati Censis, che nel rapporto “Gli italiani e il cibo nelle crisi e oltre” mostrano come l’inflazione abbia spostato gli acquisti verso discount (vi fanno la spesa il 72% degli italiani) e supermercati che offrono promozioni (l’83% dei clienti va a caccia di sconti).

[...]

La scorciatoia per arrivare a fine mese è il supermercato economico, non il banco del contadino, visto che anche lui si è adeguato al rialzo del costo della vita. 

Open to Lollobrigida. La destra, il poveraccismo pasoliniano e le lezioni sull’Italia di Ally Millman. Guia Soncini su L'Inkiesta il 26 Agosto 2023

Il dibattito scatenato dal cognato di Meloni è strano in uno Stato che feticizza proprio la cucina di cui parla lui. Peccato che non si sia ancora inserita nella discussione la mia pensatrice di riferimento, che dovrebbe fare la consulente al ministero del Turismo e quello dell’Agricoltura 

Sono molto triste perché, al terzo giorno di polemicuzza estiva su quel Lollobrigida che è non Gina ma Francesco, non è ancora comparsa su TikTok una risposta di Ally Millman, mia pensatrice di riferimento e donna che non so perché il ministero del Turismo e quello dell’Agricoltura non abbiano ancora assunto come consulente.

Ally è un’americana che vive a Milano, è fidanzata con un italiano e, in un’estate che – beati voi se non ve ne siete accorti – è stata all’insegna del clash culturale tra turisti americani e tipicità italiane, è l’unica voce della sanità mentale.

Le turiste americane vanno a Positano e fanno video stravolti perché sono dovute andare a piedi coi bagagli dal molo all’albergo, non essendo evidentemente mai andate prima in vacanza non dico in costiera amalfitana, ma anche solo in posti meno orrendi di Orlando, in posti in cui non arrivi prendendo un taxi dall’aeroporto.

Le turiste americane tornano dall’Italia stravolte perché al ristorante hanno ordinato l’acqua ed è arrivata quella minerale, e sotto i loro post i saperlalunghisti altrettanto americani scrivono eh ma è perché in Italia fino a trent’anni fa l’acqua non era potabile e allora la gente non si fida di bere quella di rubinetto. La famosa acqua non potabile degli anni Novanta.

Le turiste americane tornano dall’Italia e dicono state attente perché a mangiare tutta quella pasta e mai fibre poi state male, in Italia è praticamente impossibile trovare frutta e verdura, vi do una dritta pazzeschissima, cercate la voce «contorno» nei menu. Residenti in un paese in cui una pesca costa quanto farsi gestare un figlio spiegano serissime che qui c’è carenza di frutta e verdura, e appropriatamente suggeriscono una soluzione: tutti i ristoranti hanno le patate fritte – perché se sei americano la tua idea di verdura è quella.

A fronte di questo inevitabilmente – il mercato crea le proprie nicchie – ci sono le spiegatrici di Italia agli americani (il New York Times ne ha persino consultate alcune per un pezzo che sarebbe stato più appropriato comparisse su Cavalli e segugi). Quelle che dicono cose originali e sagacissime quali «non ordinate cappuccino dopo mezzogiorno» o «non mettete il ghiaccio nel vino».

Poi, per fortuna, c’è Ally. Che dice ma cosa state dicendo, ma veramente pensate che l’acqua l’abbiano inventata gli americani, che l’antica Roma non avesse l’acqua? È che le fontane italiane non le riconoscete perché sono molto più fighette di quelle americane. (Peraltro ho imparato molte più cose dell’Italia dal TikTok di Ally che da tutte le campagne da «Please, visit Italy» a «Open to meraviglia»: voi lo sapevate che per strada, vicino Como, ci sono i distributori automatici di latte sfuso?).

E quindi Lollobrigida (Francesco, no Gina) dice che gli italiani poveri mangiano meglio, perché vanno dal contadino a farsi dare i prodotti freschi. Il che, visto che (per fortuna) siamo un paese di provinciali, ricorda a tutti noi qualche episodio d’infanzia – la nonna che ti fa bere l’uovo crudo appena uscito dal culo della gallina, e tu che vorresti vomitare – o d’età adulta (il tragico mal di testa dopo aver bevuto il-vino-genuino-del-contadino).

A me viene in mente anche Romolo Catenacci, il personaggio di Aldo Fabrizi in “C’eravamo tanto amati”, quando dice al genero che il ricco è solo, i poveri sono tanti, sempre assieme. Oppure quella direttrice di newsmagazine che guarda le foto del reportage dall’Africa, i ragazzini con la pancia gonfia e le mosche attorno, e sospira: come sono belli questi bambini poveri. Chissà se Lollobrigida sa quant’è pasoliniano, chissà se questa destra tutta sa quant’è pasoliniana, chissà quanto ci mette la sinistra ad accorgersene e a mollare finalmente Pasolini e i suoi danni sulla psiche collettiva.

Oltre che pasoliniani, sono anche fermi ai dietologi del 1986, con la mistica della dieta mediterranea e Ignazio La Russa che interviene per dire quanto sia sano un piatto di pasta alla Norma, cioè un mix di carboidrati e fritto perfetto per alzarti la glicemia e il colesterolo.

Intanto l’elettorato di sinistra – quel che ne resta – si chiede, come in quella puntata di Portlandia, non più solo se il pollo con cui sta per cenare sia biologico, ma se abbia avuto una vita felice. L’ultima frontiera del delirio antispecista è che dovremmo essere tutti vegani, che è una prospettiva stupenda se come me detestate gli animali: se nessuno mangerà più maiali, chi mai ne alleverà più? Il veganesimo come via perfettissima all’estinzione di intere specie animali: si proceda pure.

Chissà se alle prossime elezioni Lollobrigida (il cognato, no la bersagliera) intende candidarsi a Milano. Perché, oltre a Romolo Catenacci e alla direttrice che guardava il reportage africano e al poveraccismo di Pasolini, la sua uscita mi ha ricordato la fissazione milanese per il panettone.

Un dolce insensato, superato dalla storia, che non ha nessun senso mangiare in un’epoca in cui alla pasticceria all’angolo trovi la Sacher o la lemon meringue pie, in una città in cui hai le torte di Knam e mille altre prelibatezze su cui non mi dilungo per non arrubbare il lavoro a Gastronomika.

Eppure ogni anno – è quasi autunno, ci siamo quasi – i milanesi si accapigliano su quale sia il panettone migliore. E cos’è, questo, se non feticismo del dolce povero, anche quando esso ha ormai prezzi da ricchi?

Se fossi Beppe Sala, chiamerei Lollo (il Lollo, no la Lollo) a fare il giudice d’una competizione tra panettoni. Proclamazione del vincitore all’Opera San Francesco, e per l’occasione dibattito di lotta e di governo: con canditi o senza?

Lollobrigida, anche Serra si smarca dalla sinistra: "Polemica fondata sul nulla". Il Tempo il 26 agosto 2023

Il ministro dell’Agricoltura e della Sovranità alimentare Francesco Lollobrigida è finito sotto la lente d'ingrandimento della politica e dell'opinione pubblica per essere intervenuto al Meeting di Rimini, nel corso dell’incontro Food Security e sostenibilità. Stando alle parole del ministro, in Italia è diffusa un'educazione alimentare interclassista. La frase che ha scatenato un profluvio di critiche è la seguente: "I poveri mangiano meglio, perché comprano dal produttore e a basso costo prodotti di qualità". Oggi la vicenda è stata commentata da Michele Serra nella sua rubrica su la Repubblica.  

"Un’alta percentuale delle polemiche social, che i media 'tradizionali' rilanciano con irriflessiva passività, mi sembra fuori misura, dettata dai nervi o dall’antipatia politica assai più che dalla ragione. Sono polemiche fuori contesto e sempre più spesso anche fuori testo, nel senso che drammatizzano e alterano frasette non sempre memorabili, trattate come dichiarazioni solenni anche quando non lo sono né per l’intenzione, né per lo spessore": questa l'introduzione all’argomento offerta dal giornalista. Quindi Serra ha continuato: "Un esempio fra tanti: la frase del ministro dell’Agricoltura Lollobrigida sui «poveri» che in Italia «spesso mangiano meglio dei ricchi» è sicuramente discutibile (molte frasi lo sono), e fa un uso abbastanza equivoco del concetto di «poveri». Ma non è tale da giustificare l’ondata di sdegno che l’ha accolta". 

Per il giornalista la "cucina povera" è, in Italia, "di alto valore gastronomico, e difatti ne meniamo gran vanto, specie nel confronto con i cugini francesi, maestri della tavola 'alta', meno bravi di noi nei piatti di tutti i giorni". "Con il riciclo degli avanzi i nostri antenati, e soprattutto le nostre antenate, hanno costruito monumenti al sapore e al risparmio. Lollobrigida, per giunta, faceva il paragone con il junk food che nutre quotidianamente gli americani non di classe alta: robaccia, decisamente, e doppiamente robaccia se confrontata con l’alimentazione popolare italiana", ha aggiunto. Quindi la conclusione inaspettata: "Lollobrigida non è — diciamo così — tra i miei punti di riferimento. Il suo caso vale però, insieme a mille altri, come eccellente esempio di una polemica fondata sul quasi nulla, e però ripresa da quasi tutti, perfino da leader politici dal clic troppo facile. Abbiamo davvero, noi tutti, così tanto tempo da perdere?". 

Estratto dell’articolo di Vittorio Feltri per “Libero Quotidiano” sabato 26 agosto 2023.

È di nuovo bufera sul ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida, la cui vera colpa è quella di essere il marito della sorella del premier Giorgia Meloni. Ogni volta che quest’uomo apre la bocca, la sinistra, sempre imbracciando e puntando il fucile, si inventa bizzarri motivi per chiederne le dimissioni, distorcendone le parole e attribuendo a queste un significato deformato. Ancora una volta riteniamo che il capo del dicastero in questione abbia ragione [...]

Paragonando la nostra maniera di nutrirci a quella in voga negli Stati Uniti, il ministro ha spiegato che «il nostro modello di educazione alimentare è interclassista. Da noi spesso i poveri mangiano meglio dei ricchi, cercando dal produttore l’acquisto a basso costo spesso comprano qualità. Negli Usa, invece, le classi meno agiate vengono rimpinzate con elementi condizionanti che vanno nell’interesse del venditore più che del consumatore finale». 

[...] la sinistra accusa Lollobrigida di essere fuori dal mondo, di vivere su un altro pianeta, specialità quest’ultima proprio dei progressisti, che si sono scollati dal popolo sposando cause che al popolo non interessano e occupandosi di armocromia.

L’esponente di Fratelli d’Italia non ha fatto altro che sottolineare qualcosa di fattuale: alimentarsi in modo sano non è una prerogativa dei ricchi, anzi spesso chi è povero, ossia chi dispone di minori risorse, adotta comportamenti più virtuosi a tavola, in quanto, allo scopo di risparmiare, sceglie prodotti di stagione che sono notoriamente meno costosi, si reca dal produttore, accorciando la filiera e, reperendo merce di prima scelta, evita i cibi già pronti, prediligendo alimenti non conservati, più salubri, meno carichi di zuccheri e grassi e di gran lunga più economici.

[...] che cibarsi in modo equilibrato sia qualcosa da benestanti, una sorta di lusso precluso alla massa, è un pregiudizio che non sta in piedi. Per fare una buona spesa serve la testa, non serve essere zio Paperone. Del resto, lo prova la storia: l’obesità è figlia della società del benessere. Quando io ero fanciullo, di rado ci si imbatteva in un individuo afflitto dal grasso, eravamo tutti asciutti in quanto ci nutrivamo in modo equilibrato. Quando è giunta la ricchezza è sorto anche il fenomeno della ciccia con tutti i problemi accessori che ne derivano. E pensiamo per un attimo alla cucina delle nonne, avvezze a sfruttare gli avanzi, o quel poco che c’è in frigorifero o nella dispensa, per realizzare piatti prelibati e nutrienti.

Ricordo la cara zia Nella che, con due ingredienti, riusciva a farmi fare un pasto da re. Poi sono diventato abbiente e, purtroppo, non ho più mangiato tanto bene. Un portafogli contenuto non implica una pessima alimentazione. Fare credere il contrario è fornire una scusa a quanti trascurano il proprio organismo comprando, per pigrizia, alimenti raffinati, confezionati, altamente grassi e dolci, privi dei necessari valori nutrizionali eppure esageratamente calorici. [...]

Lo chef sta con Lollobrigida: "Vi spiego perché ha ragione..." Massimo Balsamo il 26 Agosto 2023 su Il Giornale.

L'esperto ha definito incomprensibili le polemiche sulle dichiarazioni del ministro dell'Agricoltura e della Sovranità alimentare

Nelle ultime ore si sono moltiplicate le polemiche sulle dichiarazioni del ministro Francesco Lollobrigida. Il titolare dell'Agricoltura e della Sovranità alimentare al Meeting di Rimini ha affermato che "spesso i poveri mangiano meglio dei ricchi", tanto è bastato alla sinistra per sollevare il solito polverone. Intervistato dall'Adnkronos, lo chef Alessandro Circiello ha ammesso di non aver compreso le ragioni delle critiche: "La nostra alimentazione si basa su prodotti poveri e ricette tradizionali contadine, ma famose nel mondo. Cibi che hanno un basso impatto ambientale ed economico ma forniscono tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno [...] Non bisogna essere necessariamente ricchi per mangiare bene, sano e gustoso".

Bassetti sta con Lollobrigida: "Sui poveri e il cibo ha una posizione corretta"

L'esperto, membro deTaSiN, Tavolo tecnico sulla Sicurezza Nutrizionale del Ministero della Salute, ha posto l'accento sull'inconsistenza degli attacchi della sinistra, sposando l'opinione di Lollobrigida:"I legumi, grazie alle loro proteine vegetali nobili, se associate ai cereali, hanno lo stesso impatto sul nostro corpo di una bistecca. Era quel che sostenevano già negli anni Sessanta i grandi scienziati americani Ancel Keys e Margaret Haney, scopritori e massimi teorici della dieta mediterranea. Proposero al mondo intero il modello alimentare italiano, come stile di vita in grado di distribuire piacere e salute in maniera democratica".

Da Elly Schlein ad Antonio Misiani, passando per la sociologia Chiara Saraceno (ai microfoni del Fatto Quotidiano ha definito le parole di Lollobrigida "superficiali e ignoranti"), tutti sbugiardati da un esperto del settore. Ma lo chef Circiello non è l'unico ad aver difeso il ministro. Interpellato dall'Ansa, Gianfranco Vissani ha confermato che "i poveri mangiano meglio dei ricchi perché sanno riconoscere le cose buone e genuine": "Un piatto povero può diventare un grandissimo piatto se cucinato bene e la gente che tradizionalmente non frequenta Capri, Porto Cervo o Saint Tropez sa come si può mangiare bene spendendo relativamente poco".

Altro che gaffe, dunque: il ragionamento del ministro Lollobrigida è corretto. Vissani ha evidenziato che la famiglia media italiana, legata alle radici e che deve fare i conti per arrivare a fine mese, è tradizionamente educata al riconoscimento delle materie prime: "Questo gli permette di acquistare prodotti di ottima qualità e quindi di mangiare bene e in maniera sana". Con buona pace dei soliti soloni, pronti a tutto per denigrare l'esecutivo guidato da Giorgia Meloni.

I Cibi sacri.

Estratto dell’articolo di Marco Ventura per il “Corriere della Sera” il 25 luglio 2023.

Certi miti africani e amerindiani fanno originare donna e uomo da una cottura. Come fossero cibo. Ci ricordano che nelle tradizioni religiose cibo e creazione coincidono. Gli esseri umani e divini si uniscono e si dividono negli alimenti cotti e crudi, nella preparazione e nel consumo, nel digiuno e nella festa, nel prescritto e nel vietato. 

Nella Grecia classica sale verso l’Olimpo il fumo della bestia sacrificata — agli dèi non serve altro, hanno già nettare e ambrosia — e agli uomini resta la carne. Da Zeus a Vishnu, da Buddha a Maometto, il cibo della religione è la religione stessa: il cibo è «la materia prima della religione», le religioni sono «regimi alimentari sacralizzati».

Partono da qui Elisabetta Moro e Marino Niola nel loro Mangiare come Dio comanda (Einaudi). I due antropologi dell’Università di Napoli Suor Orsola Benincasa imbandiscono per lettrici e lettori una ricca mensa di prove del cibo nella religione […] 

Gli autori mostrano anzitutto le continuità profonde, gli schemi che persistono mentre ne mutano le manifestazioni. È il caso del passaggio del pane, del vino e dell’olio dal pantheon greco-romano al cristianesimo, in quella che Moro e Niola definiscono una «teologia della dieta mediterranea». Così i cereali devono il loro nome a Cerere, la greca Demetra, la «dea madre» signora delle messi, mentre l’olio è sotto il segno di Atena, e perciò i giovani ateniesi sulla soglia dell’età adulta giurano di difendere la patria davanti agli ulivi sacri. 

Il vino, poi, è il dono di Dioniso, il «dio in fermento» come il succo della vite che è «succo della vita», «bios allo stato nascente ed effervescente».

I cristiani reinventano e perpetuano i tre elementi nel transito «dal simposio alla messa». Se Gesù è «la messe che diventa Messia», i «tre emblemi alimentari del Mediterraneo antico» si trasformano nel corpo, nel sangue e nel crisma di Cristo. 

Al contempo i cristiani introducono cesure nella trama: mangiano tutto, purché con moderazione e senza dimenticare l’affamato e l’assetato alla porta, e poi sostituiscono il sacrificio finale dell’Agnello di Dio a quelli ripetuti degli agnelli del gregge. In questo il cristianesimo non è il solo caso di un tema fondamentale che persiste mentre muta. Moro e Niola ce lo mostrano mentre srotolano il filo vegetariano che conduce dalla Magna Grecia di Pitagora alla Londra di Gandhi, mentre sfogliano il ricettario che accomuna e distingue il puro e l’impuro di ebrei e musulmani.

Il senso del libro, tuttavia, è ancora oltre: lo incontriamo nell’ulteriore passaggio dal cibo della religione quale sviluppatosi nei millenni alla «religione del cibo» contemporanea. Se infatti ogni religione è un regime alimentare, spiegano gli autori, ogni regime alimentare è una religione, e la nostra religione del cibo contiene a sua volta una continuità e una cesura, perché da un lato ripropone antiche discipline, ma dall’altro pretende liberarsi del divino.

Da qui il titolo del volume: vogliamo ancora «mangiare come Dio comanda», anche senza Dio. La nuova disciplina si è staccata da tradizioni e culture e, come il «vegetarianismo», si impone quale «contrassegno identitario di una nuova élite alfabetizzata, metropolitana, ambientalista e globish, uguale a Shanghai come a Stoccolma, a Milano come a New York». 

«Religione del nostro tempo», il cibo «pesa allo stesso tempo sulla bilancia e sulla coscienza». Ciò vale per la nostra «cibomania», ovvero la «sovraesposizione del piacere, della conoscenza e dell’esperienza gastronomica», ma anche per la nostra «cibofobia», cioè per «l’ipercorrettismo alimentare che demonizza un cibo dopo l’altro». 

Qui approda il libro, infine: alla nostra «intolleranza alimentare», non meno integralista di quella religiosa, nella quale «la secolarizzazione e il culto del corpo da una parte e le esigenze di sicurezza e le mode alimentari dall’altra» rimpiazzano salvezza e fede con salute e fiducia. […]

Il Bisfenolo.

Il bisfenolo è presente in quasi tutti i pomodori pelati, come evitarlo. Roberto Demaio su L'Indipendente lunedì 3 luglio 2023.

Un nuovo test ha analizzato 20 confezioni di pomodori pelati, quasi tutti confezionati in lattina, scoprendo che il bisfenolo A è ancora un grosso problema. Il bisfenolo (BPA) è una sostanza impiegata nei recipienti per uso alimentare e può provocare gravi danni alla salute. È provata la sua correlazione con l’alterazione del sistema nervoso, riproduttivo ed immunitario e recentemente è stato collegato anche a problemi di obesità e al tumore mammario. Dalle analisi pubblicate sul mensile dei consumatori tedeschi Öko-Test, 18 lattine hanno superato il limite critico, superando addirittura di 28 volte il limite considerato innocuo dalle autorità europee. Solo una marca si è salvata ed è in vetro. Alcune tra le marche coinvolte sono italiane e, con pochissime eccezioni, tutti i barattoli contengono pomodori italiani. Tra i nomi anche Cirio, Mutti e i pelati prodotti da La Doria per Lidl.

L’indagine si è concentrata in particolare sul bisfenolo A. Lo scopo era capire se questo può migrare dai rivestimenti delle lattine al pomodoro. Si è voluto verificare anche se i prodotti fossero contaminati da residui di pesticidi o tossine delle muffe. Tutti i pomodori pelati in scatola del test hanno superato la dose giornaliera consentita. D’altra parte, solo i 2 prodotti in vetro sono puliti. Öko-Test, il mensile dei consumatori tedeschi che ha pubblicato le analisi, ha specificato che “con un cibo in scatola di un fornitore del nostro test, un adulto del peso di 60 kg assume 28 volte più bisfenolo A di quanto l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) consideri innocuo secondo le ultime stime”. Tuttavia, la dose giornaliera tollerabile non è vincolante. Non si tratta quindi di un limite legale. Quindi anche in questo caso i pomodori sono assolutamente a norma di legge. La cosa che stupisce maggiormente è che a superare questi limiti sono anche i pomodori confezionati in lattine “BPA free”, ovvero quelle per cui la sostanza non dovrebbe essere usata per il rivestimento interno.

Il Bisfenolo A (BPA) è prodotto sin dagli anni ’60 dello scorso secolo ed è una sostanza chimica molto utilizzata in tutti i paesi industrializzati. È impiegato principalmente nella produzione delle plastiche in policarbonato, utilizzate nei recipienti per uso alimentare, e nelle resine epossidiche che compongono il rivestimento protettivo interno presente nella maggior parte delle lattine per alimenti e bevande. Gli usi in campo non alimentare vanno dalla carta termica degli scontrini ai dispositivi odontoiatrici. Il BPA è considerato un interferente endocrino, ovvero una sostanza in grado di danneggiare la salute alterando l’equilibrio endocrino, soprattutto nella fase dello sviluppo all’interno dell’utero e nella prima infanzia. Gli studi sperimentali, ed anche un numero crescente di studi epidemiologici indicano che il BPA ha effetti estrogenici, che hanno una vasta influenza sulla funzione riproduttiva, ma anche su altre funzioni dell’organismo. Il BPA, pertanto, può alterare lo sviluppo del sistemi riproduttivo, di quello nervoso ed immunitario. Recentemente sono stati scoperti alcuni effetti particolarmente preoccupanti sull’aumento del rischio di obesità e di tumore mammario. Il Bisfenolo A può passare in piccole quantità dai recipienti che lo contengono ai cibi e alle bevande, soprattutto se i materiali non sono perfettamente integri e sono utilizzati ad alte temperature.

Sempre secondo il test, fortunatamente i pesticidi non sembrano essere un problema e neppure le tossine della muffa, le quali sono state trovate in un solo prodotto. Importante sapere che il Bisfenolo A è una molecola usata come additivo nella produzione di plastiche e lattine, quindi acquistare o conservare i pomodori pelati in bottiglie di vetro pone al riparo dalla sua assunzione. [di Roberto Demaio]

L’Aspartame.

Cancerogeno o sicuro? Quanti dubbi sull'aspartame. Maddalena Bonaccorso su Panorama il 28 Luglio 2023

Il dolcificante al centro di studi che ne rivelerebbe la pericolosità. Ma è proprio così?  L’incertezza regna sovrana, e tutto l’affaire “aspartame” suona contraddittorio.

Il dolcificante, presente in circa 6.000 prodotti di uso alimentare e bevande di consumo praticamente quotidiano come dentifrici, bibite, chewing-gum e caramelle, è stato dichiarato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità “potenzialmente cancerogeno”. Nello stesso tempo, però, il comitato Fao-Oms Jecfa ( un gruppo congiunto di esperti FAO/OMS che si occupano di additivi alimentari) lo indica come sicuro, se ci si attiene a quella che dal 1971 è la dose massima giornaliera consentita, e cioè 40 milligrammi per kg di peso: tradotto, sarebbe l’equivalente di circa 12 lattine di bibite, quantitativo francamente difficile da raggiungere. Come regolarsi, dunque? In un articolo di “Nature” , Mary Schubauer-Berigan, della IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) di Lione spiega che l’alert è più che altro un invito "alla comunità dei ricercatori per cercare di chiarire e comprendere meglio il rischio cancerogeno, che può o meno derivare dal consumo di aspartame". La decisione di diramare un allerta deriva da studi -che hanno preso in considerazione il consumo di bevande dolcificate in maniera artificiale- effettuati sia sui roditori che sulle persone, al fine di esaminare le possibilità di correlazione tra il consumo di aspartame ad alcuni casi di cancro al fegato. Il problema, però, sta nel fatto che non è semplicissimo circoscrivere i suoi effetti, dato che il dolcificante “incriminato” viene consumato assieme ad altre componenti, e considerando il fatto che –sempre citando “Nature”- il prodotto una volta arrivato nel nostro organismo, si scompone in tre metaboliti: fenilalanina, acido aspartico e metanolo: "Queste tre molecole si trovano anche in seguito all'ingestione di altri alimenti o bevande" ha spiegato Francesco Branca, direttore del Dipartimento di Nutrizione e Sicurezza Alimentare dell'OMS. Questo rende di fatto impossibile rilevare l’aspartame nelle analisi del sangue, creando di fatto un enorme ostacolo per la capacità di ricercatori e clinici di comprendere gli effetti sull’organismo umano. Il metanolo, peraltro, è di per sé cancerogeno, ma la quantità rilasciata dall’aspartame quando si scompone risulta totalmente irrilevante. Lo stesso Francesco Branca, durante una conferenza stampa tenutasi il 12 luglio a Ginevra, ha quindi dichiarato che "Non ci sono prove convincenti da dati sperimentali o umani che l'aspartame abbia effetti avversi dopo l'ingestione, entro i limiti stabiliti dal precedente comitato”. L’aspartame, che è circa 200 volte più dolce dello zucchero, ma ha le stesse calorie ed è per questo tuttora molto utilizzato nelle diete dimagranti, venne “scoperto” come dolcificante nel 1965 dal chimico James Schlatter, ed è oggi il più diffuso al mondo. Nonostante la sua enorme diffusione lo renda di fatto quasi impossibile da evitare, è bene sapere che anche il farmacologo Silvio Garattini, parlando all’agenzia Adnkronos, ha parlato di “contraddittorietà” nelle dichiarazioni di OMS, dicendo che anche solo l’uso della definizione “potenzialmente cancerogeno” è molto equivoco e lascia incertezza. Nel frattempo, il fondatore dell’istituto farmacologico “Mario Negri” invita comunque a consumarne il meno possibile, auspicando "ulteriori ricerche per chiarire definitivamente" gli effetti del dolcificante sulla salute e auspica che sulle etichette dei prodotti venga indicato con il nome di aspartame, anziché con la sola sigla di E951. Sigla alla quale, da ora in poi, faremmo bene a prestare più attenzione.

(ANSA-AFP il 14 luglio 2023) L'OMS ha dichiarato di aver classificato l'aspartame, un dolcificante artificiale comunemente usato nelle bevande analcoliche, come "possibilmente cancerogeno per l'uomo", lasciando però invariato il livello di assunzione giornaliera accettabile. "Non stiamo consigliando alle aziende di ritirare i prodotti, né stiamo consigliando ai consumatori di smettere del tutto di consumarli", ha affermato Francesco Branca, direttore della nutrizione e della sicurezza alimentare dell'Organizzazione mondiale della sanità.

"Stiamo solo consigliando un po' di moderazione", ha detto Francesco Branca, direttore della nutrizione e della sicurezza alimentare dell'Organizzazione mondiale della sanità in una conferenza stampa presentando i risultati di due revisioni delle prove disponibili sull'aspartame. L'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) dell'Oms ha effettuato la sua prima valutazione della cancerogenicità dell'aspartame durante un incontro a Lione, in Francia, dal 6 al 13 giugno.

"Il gruppo di lavoro ha classificato l'aspartame come possibilmente cancerogeno per l'uomo", ha detto l'Oms. È stato inserito nella categoria Gruppo 2B, sulla base di test che riguardavano specificamente il carcinoma epatocellulare, un tipo di cancro al fegato. Altri test sono stati effettuati su animali da laboratorio. La categoria Gruppo 2B contiene anche l'estratto di aloe vera e l'acido caffeico presenti nel tè e nel caffè, ha affermato Paul Pharoah, professore di epidemiologia del cancro presso il Cedars-Sinai Medical Center di Los Angeles.

"Il pubblico in generale non dovrebbe essere preoccupato per il rischio di cancro associato a una sostanza chimica classificata come gruppo 2B", ha affermato. Mary Schubauer-Berigan della Iarc ha affermato che le prove riferite al carcinoma epatocellulare provengono da tre studi, condotti negli Stati Uniti e in 10 Paesi europei. "Questi sono gli unici studi epidemiologici che hanno esaminato il cancro al fegato", ha detto ai giornalisti. Branca ha aggiunto: "Abbiamo, in un certo senso, lanciato un segnale, indicando che dobbiamo chiarire molto meglio la situazione", ma non è nemmeno "qualcosa che possiamo liquidare".

Un secondo gruppo, il Jecfa, il comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari formato dall'Oms e da un'altra agenzia delle Nazioni Unite, l'Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura, si è riunito a Ginevra dal 27 giugno al 6 luglio per valutare la rischi associati all'aspartame e ha concluso che non vi sia alcun motivo per modificare la dose giornaliera accettabile stabilita nel 1981, da zero a 40 milligrammi di aspartame per chilogrammo di peso corporeo. 

Con una lattina di bibita analcolica senza zucchero contenente tipicamente 200 o 300 mg di dolcificante aspartame, un adulto del peso di 70 kg dovrebbe quindi consumare più di 9-14 lattine al giorno per superare il limite, supponendo che non venga assunto ulteriore aspartame da altre fonti . "Il problema è per i grandi consumatori", ha detto Branca. "Chi beve una bibita ogni tanto non dovrebbe preoccuparsi", ha concluso.

L’aspartame sarà dichiarato cancerogeno: dove si trova e come individuarlo in etichetta. Roberto Demaio su L'Indipendente martedì 4 luglio 2023.

L’International Agency for Research on Cancer (IARC), l’agenzia dell’Oms specializzata nella ricerca sul cancro, potrebbe presto classificare l’aspartame come “possibile cancerogeno per l’uomo“. È quanto anticipa Reuters sul proprio sito citando fonti anonime. L’ufficializzazione della notizia è attesa per il prossimo 14 luglio, quando la valutazione sarà pubblicata sulla rivista Lancet Oncology. L’aspartame è uno dei dolcificanti più diffusi in commercio. È presente in numerosi prodotti e, secondo i regolamenti europei, le aziende sono obbligate a segnalare il suo uso all’interno delle etichette. L’Associazione Internazionale dei Dolcificanti invita alla prudenza chiedendo di aspettare la pubblicazione completa dei risultati.

L’aspartame è un edulcorante artificiale intenso a basso tenore calorico. Si presenta come una polvere bianca e inodore ed è circa 200 volte più dolce dello zucchero. La scoperta risale al 1965, grazie al lavoro del chimico James Schlatter. Nel dettaglio, l’aspartame si ottiene mettendo insieme due aminoacidi: la fenilalanina e l’acido aspartico. In Europa ne è autorizzato l’uso come additivo alimentare. Fa parte dei cosiddetti “dolcificanti intensivi” e la sua produzione avviene attraverso la sintesi chimica. Il motivo del suo utilizzo è il potere calorico molto basso o addirittura nullo.

Il dibattito sulla sua sicurezza nasce da due studi sui topi dei primi anni Duemila, guidati dall’Agenzia per la protezione ambientale della California e dall’Istituto Ramazzini di Bologna. Esposti anche a bassi dosaggi, si è registrato un numero anomalo di tumori del cervello e leucemie. Nonostante un dibattito che dura da più di vent’anni, gli studi sugli esseri umani invece avevano sempre escluso il rischio tumore, fino a che una ricerca francese su 100mila persone ha notato un lieve aumento del rischio. Se la notizia di Reuters fosse confermata, sarebbe il primo ingresso di questo dolcificante nella lista dei possibili cancerogeni. Chiaramente questa decisione potrebbe andare a sconvolgere l’industria di cibi e bevande proposti e venduti come salutari per il basso o nullo contenuto di zuccheri. L’aspartame è possibile trovarlo nelle bevande (soprattutto in quelle senza zuccheri come la Coca Cola Zero), nei chewing gum, nelle merendine, nei gelati e nei cibi industriali dietetici. Fa parte di tanti prodotti lattieri (come lo yogurt) e negli alimenti usati in pasticceria. È presente pure in molti confetti. Secondo le direttive dell’Unione Europea, è obbligatorio che venga indicato nell’etichetta degli ingredienti che si trova nella confezione di tutti prodotti alimentari. È possibile riconoscerlo anche attraverso la sigla E 951.

Tuttavia, la categoria dei “possibili cancerogeni”, secondo la definizione della IARC, comprende anche le sostanze per le quali l’evidenza scientifica è ancora limitata. Carlo La Vecchia, epidemiologo dell’università di Milano che si occupa di aspartame da almeno un decennio, ha dichiarato di non aver mai notato effetti tossici: «Non abbiamo riscontrato problemi negli esseri umani. Trovo comunque che la nuova classificazione cambi poco le cose». Su posizioni simili anche L’Associazione Internazionale dei Dolcificanti (ISA), la quale ha specificato che “l’ingrediente è uno dei più studiati nella storia ed è stato dichiarato sicuro da oltre 90 agenzie per la sicurezza alimentare”. Frances Hunt-Wood, segretario dell’ISA, ha dichiarato di aver fiducia nel rigore scientifico e che attenderà con impazienza la pubblicazione completa dei risultati nelle prossime settimane. [di Roberto Demaio]

Cibo da Dio.

Estratto dall’introduzione di “Mangiare come dio comanda”, di Elisabetta Moro e Marino Niola (ed. Einaudi) pubblicato da "la Repubblica" il 31 maggio 2023.

L’uomo è ciò che mangia, ma Dio non è da meno. Perché da che mondo è mondo attraverso le scelte alimentari ogni popolo costruisce simultaneamente l’immagine di sé e quella della divinità. In un continuo rispecchiamento tra l’essere supremo e i suoi fedeli che lo trasformano nell’autore e al tempo stesso nel garante dei loro usi e consumi.

All’origine di quello che noi chiamiamo «gusto» non c’è semplicemente un gioco di papille o una conseguenza automatica della disponibilità di risorse, ma un intreccio complesso e avvincente tra piacere, desiderio, paura, accessibilità, immaginazione, imposizione, sentimento, comandamento. In realtà, quel che facciamo è sempre alla confluenza tra materiale e immaginario, ideologia e liturgia, credenza e appartenenza. Il risultato è quel che chiamiamo «identità».

Un concetto in perenne trasformazione, ma che pure è necessario per identificarci nel flusso indistinto delle cose. In quello scorrere fluviale della realtà che Eraclito definisce panta rei. In questo senso le culture, per poggiare il loro edificio identitario su fondamenta solide e resistenti al tempo, ricorrono agli dèi. Concepiti come esseri immutabili, fuori dalla storia, liberi dalla morte e pertanto simboli di eternità e paradigmi di perfezione. Modelli da imitare.

Di fatto, dando forma e volto ai propri dèi, le società costruiscono la propria immagine ideale. E di tale costruzione il cibo è la materia prima fondamentale. Produttiva e riproduttiva. Costituente e ricostituente dei corpi come delle anime. Della carne come dello spirito. Ecco perché abbiamo scelto di indagare su analogie e differenze tra varie religioni attraverso la lente d’ingrandimento del cibo.

Per mostrare che «mangiare come Dio comanda» non è una semplice espressione proverbiale ma una password che svela i segreti di quel che siamo. Ma soprattutto di quel che facciamo, che sentiamo, che pensiamo e che crediamo ogni volta che ci mettiamo a tavola. E visto che ogni Dio comanda cose differenti, la sfida più ardua consiste nel trovare dei menu che vadano bene a tutti, ossia delle ricette di convivenza.

La convivialità non ha valore solo all’interno di ciascuna religione, ma anche là dove diverse fedi si incontrano. L’esempio più illuminante è costituito dalla città di Sarajevo, dove per sei secoli è stata in vigore una legge non scritta, ma rispettata da tutti. Il suo nome èkomšiluk («buon vicinato»). Un vero e proprio manifesto dell’ospitalità. Secondo un’antica consuetudine, tipica delle comunità multireligiose, quando si invitava qualcuno a cena nessuno chiedeva all’altro la fede di appartenenza.

Ma per rispetto di tutti si evitavano i cibi e i comportamenti proibiti dalle varie fedi. La somma di tutti i tabú alimentari richiedeva ai padroni di casa una strategia culinaria di precisione che escludeva il maiale per non offendere i musulmani, polpi e vongole per non mettere in imbarazzo gli ebrei, la selvaggina per non infastidire i buddisti, il manzo per non umiliare gli induisti. La parola komšiluk si forma dal turco komsu che significa «vicino».

Ma che nelle lingue e nelle culture balcaniche subisce uno slittamento semantico positivo e passa a indicare uno spazio di mediazione, una zona franca dove le diverse religioni depongono le armi e si spogliano dei loro caratteri più contundenti per ritrovarsi in pace. 

Accogliere e fare stare bene i «vicini di casa» è fondamentale affinché i motivi di unione prevalgano su quelli di divisione (Odak 2022; Di Mare 2011). Di fatto, lakomšiluk ha funzionato a lungo e bene fino alla guerra della ex Jugoslavia, quando una propaganda scellerata ha messo tutti contro tutti.

Cancellando un’antica tradizione di buon vicinato. Che per secoli era stata più sacra delle religioni stesse, al punto che ogni casa aveva due porte, una che dava sulla strada e una che dava sul retro e conduceva dritto a quella del vicino. Il rispetto reciproco e il mutuo soccorso erano i fondamenti della comunità. 

Tutti partecipavano alle feste e ai riti religiosi delle famiglie del quartiere, mettendo in atto regole condivise da generazioni. Al punto che in ogni casa erano presenti servizi di piatti, bicchieri, pentole e posate dedicati esclusivamente alle festività. Non per ragioni estetiche, ma di purezza rituale. Per rispettare la regola della Torah ebraica secondo cui latte e carne non devono mai incontrarsi, nemmeno di striscio, né materialmente né, tantomeno, simbolicamente, in una padella o in una zuppiera.

La purificazione delle stoviglie deve essere garantita in maniera assoluta e solo l’utilizzo di utensili appositamente dedicati la assicura per davvero. Così anche i cristiani, che volentieri mescolano il formaggio con la carne, oppure cucinano i legumi con la pancetta, pur ritenendo che basti un colpo di spugna per lavare via quel che si è cucinato, si adattavano alla regola ben più rigida degli ebrei, per i quali il sapone pulisce ma non purifica.

Le Etichette.

La battaglia delle etichette. Report Rai. PUNTATA DEL 15/05/2023

di Lucina Paternesi e Giulia Sabella

Dal 2020 l’Unione Europea ha intrapreso la strategia “Farm to Fork”, alimenti più sostenibili e abitudini più sane a tavola.

Con il 59% della popolazione in sovrappeso e il 23% affetto da obesità, dal 2020 l’Unione Europea ha intrapreso la strategia “Farm to Fork”, alimenti più sostenibili e abitudini più sane a tavola anche grazie a un’etichettatura comune in tutti i paesi membri. Tra le proposte più quotate c’era il Nutriscore, il sistema di etichettatura fronte pacco di origine francese che funziona come un semaforo: cinque lettere dalla A alla E, e cinque colori, dal verde scuro all’arancione intenso, per aiutare i consumatori a fare acquisti consapevoli e limitare il consumo di quegli alimenti che potrebbero avere un impatto negativo sulla salute umana. Il voto definitivo, però, è slittato anche grazie alle proteste dell’Italia, da sempre contraria all’etichetta a semaforo, perché ritenuta ‘discriminatoria’ nei confronti dei prodotti tipici italiani. Sotto la bandiera della difesa del Made in Italy si sono coalizzate associazioni di categoria, lobby e politici di tutti i colori. Nasce così la proposta italiana, il NutrInform Battery, un’etichetta che non valuta gli alimenti con un colore, ma spiega la composizione nutrizionale attraverso 17 diversi numeri e percentuali e, soprattutto, fa contenti i produttori. Ma quali studi scientifici hanno validato la proposta italiana e chi li ha fatti? Tra conflitti d’interesse e timori corporativi l’Italia rischia di perdere uno strumento utile di salute pubblica in nome della tutela degli interessi delle lobby?

Le domande e le risposte di Ferrero

Le domande e le risposte di Barilla

Le domande e le risposte del team di ricerca del Centro di Ricerca Luiss - X.ITE

Le domande e le risposte di Federalimentare

Le domande e le risposte di Ferrero

Da: Marco BRAMBILLA Inviato: venerdì 12 maggio 2023 10:58 A: [CG] Redazione Report Oggetto: R: Richiesta intervista - Report, Rai3 Buongiorno, ringraziandovi per l’opportunità, di seguito la risposta ai vostri quesiti. Cordialmente Marco Brambilla Ferrero è a favore di un’obiettiva e trasparente informazione al consumatore sulla composizione degli alimenti attraverso etichette fronte pacco informative e facilmente comprensibili. Condivide in tal senso la proposta di etichettatura fronte pacco promossa dalle Istituzioni italiane a livello Europeo. Ferrero ha risposto all’invito delle Istituzioni italiane (all’epoca MISE, Ministero della Salute e MIPAAF), rivolto alle Imprese dell’industria alimentare in Italia, di applicare il sistema NutrInform Battery in via sperimentale a referenze vendute esclusivamente sul territorio nazionale. Per questo motivo è stato implementato su alcuni prodotti a scaffale che rispondono a questo prerequisito vincolante. Il sistema è stato declinato anche a livello digitale, all’interno delle piattaforme web Ferrero compatibili, localizzate esclusivamente in Italia e in lingua italiana. Relativamente alla sperimentazione dello schema proposto dalle Istituzioni italiane, segnaliamo che il Presidente di Federalimentare, all’epoca in cui lo studio è stato commissionato, era Ivano Vacondio, rappresentante dell’industria molitoria, e non Paolo Mascarino, in carica come Presidente solamente da Gennaio 2023. In questo contesto Federalimentare rappresenta in maniera trasparente e credibile gli interessi dell’intero settore, che sono supportati dalle Istituzioni italiane, a prescindere dal credo politico, da associazioni di rappresentanza del mondo agricolo, come Coldiretti, fino ad associazioni della società civile, come Slow Food, certamente distante dagli interessi industriali. Il NutrInform Battery rappresenta un’alternativa alle proposte sommarie e penalizzanti, come il Nutriscore, ma anche ad approcci come i bollini neri in alcuni paesi del Sudamerica, la cui efficacia non è comprovabile in termini di salute pubblica, anche a causa di molteplici variabili sociali e macroeconomiche.

Da: [CG] Redazione Report Inviato: martedì 9 maggio 2023 12:44 A: Marco BRAMBILLA Cc: Ufficio Stampa Ferrero Italia Oggetto: R: Richiesta intervista - Report, Rai3 Gent.mi, Facciamo seguito alle precedenti comunicazioni intercorse e inviamo alcune domande a cui vi chiediamo di dare risposta entro e non oltre le ore 12 di venerdì 12 maggio pv. - Che cosa pensa Ferrero dell’etichetta a semaforo Nutriscore? - Come mai l’etichetta a batteria proposta dall’Italia, il NutrInform Battery, è presente solo su alcune referenze Ferrero e non su tutti i prodotti? Sono stati scelti i prodotti ‘più salutari’ per avviare questa sperimentazione? - La scelta di sostenere l’etichetta fronte-pacco proposta dall’Italia, il NutrInform Battery, deriva dal fatto che, qualora venisse adottato il Nutriscore a livello europeo, gran parte delle merendine per bambini e dei prodotti a base cioccolato sarebbero etichettati con la lettera E e il colore arancione scuro? - Il fatto che Federalimentare, di cui il dottor Mascarino è presidente, abbia contribuito a elaborare un'etichetta per la quale ha finanziato gli studi presso l'Università Luiss (ateneo di cui è socia attraverso Confindustria), etichetta poi riportata su alcune merendine Ferrero, di cui lo stesso Mascarino è vicepresidente affari istituzionali, non rappresenta un conflitto d'interessi? - Ci risulta che in Sud America alcuni prodotti Ferrero siano contrassegnati con bollini neri riportanti le diciture "alto in zucchero, alto in grassi". Queste indicazioni hanno inciso sulle vendite di questi prodotti? - Alcuni distributori attivi in Paesi dove è presente il Nutriscore (come ad esempio Delhaize in Belgio) hanno dato la possibilità alle aziende di esporre la lettera semaforica sull'etichetta dello scaffale su base volontaria; perché Ferrero ha deciso di non aderire a questa iniziativa? Rimaniamo in attesa di un vostro gentile riscontro, Cordiali saluti, Redazione Report 

Le domande e le risposte di Barilla

Da: Barilla – Ufficio Relazioni Esterne Inviato: martedì 4 aprile 2023 09:24 A: [CG] Redazione Report Oggetto: Risposta Barilla - Report Rai3 - Attenzione, la presente mail proviene da un mittente esterno alla rete aziendale RAI Gentile Redazione buongiorno, Grazie per averci contattato. In merito alla vostra richiesta pervenutaci il 30/3/2023, il Gruppo Barilla intende specificare che: il nostro impegno per offrire alle persone cibo sempre più buono, sicuro e con un profilo nutrizionale bilanciato inizia dalle nostre ricette, che miglioriamo continuamente. Dal 2010 abbiamo riformulato 488 prodotti per ridurre il contenuto di grassi, grassi saturi, sale e/o zucchero e incrementando il contenuto di fibre. Dal 2016 siamo una Company Palm oil-free. Crediamo profondamente nell’importanza di trasferire ai nostri consumatori più informazioni possibili per aiutarli a fare scelte consapevoli. Questa responsabilità ci ha visto impegnati negli ultimi 20 anni con attività educative e informative per promuovere l’adozione di stili di vita sani e abitudini alimentari ispirate al modello della dieta mediterranea, rivolte alle nuove generazioni (Progetto Giocampus) e alle nostre Persone Barilla (Iniziativa “sì.Mediterraneo”). Questo percorso ci ha portato ad offrire in maniera volontaria ai nostri consumatori uno strumento ulteriore: l’etichetta Nutrinform Battery, che abbiamo inserito in via sperimentale sui siti dei nostri marchi Mulino Bianco e Pan di Stelle ed è al momento declinata per alcuni prodotti monoporzione, in aggiunta alle informazioni già disponibili nella lettura delle etichette e contenute all’interno delle linee guida nutrizionali di Mulino Bianco. Non abbiamo ancora gli elementi per valutare l’impatto di questa iniziativa e l’interesse dei consumatori su un progetto ancora in divenire. Vi ringraziamo per l’attenzione e restiamo a vostra disposizione per ogni ulteriore richiesta di informazioni o chiarimenti. Distinti Saluti L’Ufficio stampa Barilla

Da: [CG] Redazione Report Inviato: giovedì 30 marzo 2023 15:02 A: Barilla – Ufficio Relazioni Esterne Oggetto: Richiesta intervista - Report Rai3 Report Via Teulada, 66 – 00195 Roma Sito: report.rai.it Alla ca dell’ufficio Relazioni Esterne BARILLA Gent.mi Scriviamo dalla redazione di Report Rai3 perché in una delle prossime puntate torneremo ad occuparci di etichettatura degli alimenti. Alla luce della forte contrarietà italiana alla proposta francese di etichettatura a semaforo, denominata Nutriscore, e dell’alternativa proposta dall’Italia di un’etichetta più informativa, come il NutrInform Battery, avremo piacere di poter intervistare uno dei rappresentanti del brand Mulino Bianco per capire il punto di vista di una delle aziende storiche del made in Italy, eccellenza nel panorama industriale internazionale. In particolare vorremmo anche sapere se, come visibile sul sito internet di alcune referenze Mulino Bianco, è in corso una sperimentazione dell’applicazione dell’etichetta NutrInform-Battery su alcuni dei prodotti e come tale proposta è stata accolta – se già presente – da parte dei consumatori. Per esigenze di produzione avremmo bisogno di ottenere una risposta da voi entro e non oltre mercoledì 5 Aprile pv, al fine di poter organizzare una video intervista nei giorni immediatamente seguenti. Certi di ricevere un Vs positivo riscontro Si porgono i più cordiali saluti La redazione di Report

Le domande e le risposte del team di ricerca del Centro di Ricerca Luiss - X.ITE

Libera Università Internazionale degli Studi Sociali Guido Carli Domande trasmissione Report – Lucina Paternesi 1 di 10 Domande trasmissione “Report” – Lucina Paternesi Domanda 1 Cosa ha spinto il professor Mazzù – Professor of Practice, Marketing presso l’Università Luiss e con una lunghissima e prestigiosa esperienza nel campo della consulenza aziendale e, appunto, del marketing - ad avviare alcune ricerche nel campo dell’etichettatura dei prodotti alimentari, tema solitamente oggetto di studio per gli specialisti in Nutrizione, in Scienze dell’Alimentazione e Salute Pubblica? Risposta 1 Il tema dell’etichettatura dei prodotti alimentari confezionati (FoPL – Front ok Pack Nutritional Label o etichetta nutrizionale fronte pacco) è stato trattato non solo dal professor Mazzù ma da un articolato gruppo di ricercatori del Centro di Ricerca Luiss – X.ITE su comportamenti e tecnologie, fra cui, appunto, il professor Mazzù, la professoressa Simona Romani (ordinario di Marketing e Prorettrice alla didattica dell’Ateneo) e il professor Michele Costabile (ordinario di Marketing e direttore del Centro di Ricerca Luiss – X.ITE). Ai tre componenti della Faculty di marketing più senior, poi, si sono affiancati altri professori e ricercatori più giovani e alcuni Research Assistant del medesimo Centro di Ricerca. L’esperienza del professor Mazzù - professor of practice (etichetta che viene utilizzata per professori che apportano negli Atenei e nei centri di ricerca il portato della loro lunga e prestigiosa esperienza nelle market & business practices) - è tanto rilevante nel mondo della consulenza aziendale quanto in quella del management e della direzione aziendale. Al riguardo alleghiamo i curricula dei tre professori sopra menzionati. Si potrà ben rilevare come i temi concernenti il consumer behavior sono sempre stati al centro dei loro interessi di ricerca. In particolare, la professoressa Romani è co-autrice di uno dei primi manuali italiani (la prima edizione è del 2000) sul comportamento del consumatore (“Il Comportamento del Consumatore. Teoria e applicazioni di marketing” Franco Angeli Editore,. Co-autore Daniele Dalli, 2016). La gran parte delle sue pubblicazioni nazionali e internazionali riguardano temi di 2 comportamento del consumatore e politiche di marca (oltre 4600 citazioni, H-Index 30; i10- index 44). Il professor Costabile è autore di oltre 100 pubblicazioni scientifiche ed è, fra l’altro, co-autore del manuale di marketing più venduto nelle università italiane (l'ultima edizione è del 2022, P. Kotler, K.L. Keller, D. Chernev, F. Ancarani, M. Costabile, Marketing Management, Pearson Italia). Manuale che, intuibilmente, tratta temi anche relativi al packaging e all’etichettatura. Ecco che il Centro di Ricerca Luiss – X.ITE è in grado di dispiegare competenze idonee a progettare e realizzare ricerche scientifiche su temi relativi a prodotto, packaging, etichettatura ed effetti sul comportamento del consumatore. Il professor Mazzù ha guidato il gruppo di ricerca, anche a ragione del suo ruolo di responsabile della Knowledge Transfer Unit, parte del centro di ricerca che si occupa di unire la parte teorica e di practice della ricerca. Etichette e packaging, sono elementi strutturali del cosiddetto marketing mix e rispetto a questi le ricerche condotte dal gruppo di ricerca di Luiss X.ITE hanno misurato le risposte dei consumatori a diverse configurazioni di etichette e di packaging. Riteniamo sul punto di dover chiarire quanto l’intervistatore/intervistatrice implicitamente asserisce. I journal scientifici, e la manualistica di marketing, ospitano numerosi e qualificati contributi collegati a prodotti alimentari. Se di interesse possiamo fornire anche un’evidenza quantitativa del numero e dell’incidenza degli articoli su questi temi nei journal di marketing. A titolo di prima familiarizzazione su temi di ricerca e campi disciplinari riferimento segnaliamo i manuali della disciplina (Marketing, Comportamento del consumatore) ovvero journal scientifici e riviste accademiche quali: European Journal of Marketing, Journal of the Academy of Marketing Science, Journal of Business Research, etc.1 . Gli autori accademici che pubblicano su questi temi e su questi journal non sono esperti di public health. Anche perché il loro background sarebbe, altrimenti, carente proprio nei campi del marketing e del consumer behavior. Ecco che, 1 Es., Ikonen, I., Sotgiu, F., Aydinli, A., & Verlegh, P. W. (2020). Consumer effects of front-of-package nutrition labeling: An interdisciplinary metaanalysis. Journal of the academy of marketing science, 48, 360-383; Dubois, P., Albuquerque, P., Allais, O., Bonnet, C., Bertail, P., Combris, P., ... & Chandon, P. (2021). Effects of front-of-pack labels on the nutritional quality of supermarket food purchases: evidence from a large-scale randomized controlled trial. Journal of the Academy of Marketing Science, 49(1), 119-138; Talati, Z., Pettigrew, S., Hughes, C., Dixon, H., Kelly, B., Ball, K., & Miller, C. (2016). The combined effect of front-of-pack nutrition labels and health claims on consumers’ evaluation of food products. Food quality and preference, 53, 57-65 3 come in molti altri campi, le ricerche sono sempre più spesso condotte con approcci e competenze multidisciplinari. In ulteriore dettaglio, poi, giova ricordare che il coinvolgimento del Centro di Ricerca Luiss X.ITE è avvenuto allorquando i membri del Tavolo Interministeriale Agroalimentare, delegato allo sviluppo della proposta di etichetta nutrizionale fronte pacco nazionale, cercavano un partner accademico per progettare e realizzare ricerche che analizzassero la proposta italiana, anche in base a un protocollo sviluppato dall’Istituto Superiore di Sanità e dal CREA. Da questa esigenza è nata la collaborazione con Luiss - X.ITE. Ricordiamo che le norme europee espressamente richiedono che le etichette nutrizionali fronte pacco nazionali siano supportate da ricerche scientifiche che ne provino la corretta comprensione da parte dei consumatori. Per questa ragione il protocollo scientifico di validazione della proposta italiana, definito da ISS e CREA, verteva anche sulla comprensione dell’etichetta da parte dei consumatori. Come noto, l’etichetta è una fondamentale leva di comunicazione al consumatore, tema cruciale negli studi scientifici di marketing di cui la faculty che opera nel Centro di Ricerca Luiss – X.ITE ha comprovata esperienza. In sintesi: · Il lavoro di ricerca è stato condotto da gruppo di lavoro ampio formato da ricercatori senior e junior con competenze di ricerca su temi di comportamento del consumatore e di marketing coerenti quindi con il progetto di ricerca che analizza etichettatura su pack dei prodotti e le relative risposte cognitive, valutative e comportamentali del consumatore nel suo ruolo di acquirente. · Il focus della ricerca, condotta e supervisionata dai professori Mazzù, Romani e Costabile verte su tematiche di consumer behavior e marketing senza alcun obiettivo di misurazione che investa temi nutrizionali o di salute pubblica. · Il team di ricerca Luiss – X.ITE è stato attivato dal Tavolo Interministeriale Agroalimentare, delegato allo sviluppo della proposta di etichetta nutrizionale fronte pacco nazionale, che cercava un partner accademico. *** 4 Domanda 2 Quali sono le competenze del prof. Mazzù in questi ambiti? Che competenze hanno gli altri membri del team di ricerca che hanno collaborato con lui? Risposta 2 Il prof. Mazzù, insieme ad altri professori del Centro Ricerche X.ITE, ha maturato una lunga e profonda esperienza scientifica nell’ambito del “consumer behaviour”, e dunque non di semplici “ricerche di mercato” che si basano su tecniche e protocolli diversi dalle ricerche scientifiche. Come anticipato nella risposta alla precedente domanda, il professor Mazzù ha diretto operativamente la ricerca ma nel quadro di un più articolato gruppo di ricerca, le cui competenze e la cui posizione accademica è stata ampiamente descritta. Deve essere, tuttavia, chiarito che il professor Mazzù ha maturato una esperienza quasi trentennale nel marketing management, ha un incarico da Professor of Practice dal 2017 e ha al suo attivo circa 50 pubblicazioni. Ancora, nella sua esperienza nazionale e internazionale, in ruoli aziendali di marketing e come consulente direzionale, è stato protagonista di vari progetti che avevano ad oggetto analisi e decisioni su temi di reazioni del consumatore e agli elementi del marketing mix. Infine, è componente del Centro di Ricerca Luiss – X.ITE dall’A.A. 2016-2017 in qualità di Senior Research Fellow, e dall’A.A. 2018-19 è direttore della Knowledge Transfer Unit, e quindi delle attività che hanno quale fine ultimo il trasferimento delle conoscenze prodotte dalle ricerche scientifiche e applicative alla business community e ai policy maker. Ci preme, inoltre, evidenziare che nessuna delle variabili osservate nei nostri studi sul tema presenta analisi, evidenze empiriche o implicazioni diretti per temi di “public health” ovvero di politiche nutrizionali. Sono state invece studiate le risposte individuali, di natura cognitiva e comportamentale, ad alcuni stimoli di marketing, fra cui il package, l’etichetta e alcune loro configurazioni opzionali. L’individuo che osserviamo nei nostri studi, riconducibili agli statuti metodologici degli studi sperimentali, è considerato nel suo ruolo di consumatore. In sintesi: · l’intero team di ricercatori coinvolto sulla ricerca con diversi livelli di expertise ha da sempre lavorato sui temi intorno ai quali la ricerca ruota: risposta del consumatore a classici stimoli di marketing mix del prodotto. Nello specifico trattasi di risposte 5 cognitive, valutative e comportamentali allo stimolo di etichettatura presente sul prodotto. *** Domanda 3 3a. Il NutrInform Battery è stato anche oggetto di una tesi di laurea di uno studente, il dottor Carlandrea Peparini, per l’Anno accademico 2019-2020. Quali sono le competenze certificate del dottor Peparini nell'ambito delle Politiche di Salute Pubblica? Il dottor Peparini è uno dei tanti di studenti (centinaia ogni anno) che i componenti del Centro di Ricerca Luiss – X.ITE seguono in qualità di supervisor. Non abbiamo alcuna procedura di “certificazione” delle loro competenze scientifiche e, per come formulata, non comprendiamo la domanda (non ci pare di aver mai indicato il dottor Peparini quale esperto di Politiche di Salute Pubblica né come autore degli studi ai quali ci si riferisce in questa intervista) 3b. Ci può confermare che, ad oggi, lo stesso, è in Deloitte? Non abbiamo informazioni dirette recenti sul nostro ex studente ed è un genere di informazione che dovremmo validare con il nostro database laureati, verificando pure che il laureato abbia autorizzato la diffusione di tali informazioni da parte dell’Ateneo. *** Domanda 4 4.a Come sono stati condotti questi studi? La metodologia è conforme ai canoni della ricerca per le scienze sociali (vedi ad es., testo Malhotra, N., Nunan, D., & Birks, D. (2017). Marketing research: An applied approach. Pearson., pag 508-530). La metodologia seguita può essere letta nelle seguenti pagine dei paper pubblicati: · Pag 3-4 di Mazzù, M. F., Romani, S., & Gambicorti, A. (2021). Effects on consumers’ subjective understanding of a new front-of-pack nutritional label: a study on Italian consumers. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 72(3), 357-366. 6 · Pag 836-837 di Mazzù, M. F., Romani, S., Baccelloni, A., & Gambicorti, A. (2021). A crosscountry experimental study on consumers’ subjective understanding and liking on frontof-pack nutrition labels. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 72(6), 833- 847. 4.b Coinvolgendo un numero ridotto di individui, non rischiano di essere poco rappresentativi della popolazione? L’obiettivo dello studio, e in generale degli studi sperimentali non è la validità esterna – ossia la generalizzabilità dei risultati per inferenza statistica dai soggetti osservati (campione) a popolazioni più o meno ampie di riferimento – bensì quella interna, espressa in particolare sulla causalità tra due (X e Y) o più variabili. Validità interna che, come ben noto agli esperti di metodologia della ricerca nelle scienze sociali, rappresenta una base per eventuali studi estensivi – talora condotti con il metodo dei sondaggi su base campionaria – volti a dimostrare la validità esterna di una ipotesi interpretativa e non meramente descrittiva. Il tema della numerosità non si pone quindi avendo la nostra ricerca come obiettivo quello di testare quali diverse risposte – cognitive e comportamentali – del consumatore sono generate da diverse configurazioni sperimentali della variabile indipendente (nel linguaggio scientifico definite “manipolazioni”, con un significato ben diverso da quello dell’italiano comune). Nel caso delle nostre ricerche le variabili oggetto di sperimentazione erano, appunto i diversi sistemi di etichettatura. Del resto, come evidenziato nei manuali di ricerca sociale (vedi sopra) una ricerca basata su un disegno sperimentale presenta alcuni aspetti caratterizzanti quali: la compresenza di due variabili, tra cui si ipotizza una relazione di causalità, la “manipolazione” della variabile indipendente (tenendo sotto controllo il resto delle condizioni non ipotizzate quali causa del fenomeno), la randomizzazione dei rispondenti tra i vari gruppi di ricerca (gruppo sperimentale e gruppo di controllo). *** 7 Domanda 5 Come mai queste ricerche si focalizzano principalmente sulla valutazione dell’accettazione e del gradimento dell’etichetta (valutazione soggettiva), piuttosto che sull’effettiva funzionalità dell’etichetta fronte pacco (valutazione oggettiva)? Risposta 5 E’ opportuno subito chiarire che l’analisi non riguarda l’accettazione ma la comprensione. Nella letteratura sul tema, uno degli articoli più citati (Grunert, K. G., & Wills, J. M.,2007, “A review of European research on consumer response to nutrition information on food labels”. Journal of public health, 15, 385-399.), anche in quanto considerato uno dei primi riferimenti nella letteratura accademica sul tema, chiarisce che: “Perception leads to understanding, which is the meaning the consumer attaches to what is perceived”. Inoltre, viene introdotto il ruolo complementare del gradimento: “Another effect of perception and processing of the information may be liking of the label. Consumers may like the label—for example because they find it easy to understand and useful, or also because they like the symbols and colours used. Liking need not be linked to understanding, but can have impact on use of the label, as a label that is liked can lead to a more positive evaluation of the product even when it is not understood”. Il lavoro citato spiega che:“In analysing understanding, it is important to distinguish between subjective and objective understanding. Subjective understanding is the meaning the consumer attaches to the perceived label information and covers also the extent to which consumers believe they have “understood” what is being communicated. Objective understanding is whether the meaning the consumer has attached to the label information is compatible with the meaning that the sender of the label information intended to communicate. These may be quite different. Understanding is to a large degree a question of inferences (Kardes et al. 2004). Consumers relate the perceived information to their pre-existing knowledge and use this to infer meaning”. Lo sviluppo successivo della letteratura accademica sul tema si è concentrato quasi esclusivamente sul concetto di “objective understanding”, generando un importante gap di conoscenze scientifiche sulle dinamiche legate al “subjective understanding”. E il "subjective 8 understanding è rilevante perché quanto memorizzato dai consumatori è effetto della percezione soggettiva degli stimoli esterni. Percezione soggettiva su cui poi si formano atteggiamenti e convinzioni che condizionano le decisioni. La scelta del subjective understanding e delle restanti metriche di analisi deriva dal nostro scopo: vogliamo valutare come il consumatore percepisce, risponde, etc. all’etichettatura e non a comprendere se l’etichetta è percepita dal consumatore secondo i desiderata del “sender” (i.e. l’impresa che la appone sulla confezione dei propri prodotti). Lo studio scientifico si focalizza quindi sulla comprensione soggettiva perché questa è la misura di cosa comprende il consumatore, in modo spontaneo, dopo l’esposizione all’etichetta. La comprensione oggettiva, invece, misura il livello di adesione della persona a un risultato atteso. Il gradimento, invece, viene affiancato alla valutazione della comprensione nel modello di riferimento e per questo viene analizzato. Nel nostro primo lavoro specifichiamo “We decided to focus on subjective understanding because in the case of NutrInform Battery, objective understanding cannot be the primary focus since the message the sender intends to communicate is only based on factual-nutrient information and not on summary, re-elaborated information, reducing any risks of misunderstanding for consumers. Therefore, whereas objective understanding reflects whether consumers understand what the sender intends to communicate, subjective understanding reflects what consumers believe they have understood in terms of factual-nutrient information relevant for their nutritional knowledge. Thus, this facet of understanding is aligned with the aim of the NutrInform Battery and at the same time enriches the knowledge in terms of understanding Nutri-Score, that has been compared with other FOPL in various studies but focusing on the objective aspect. È utile infine notare che le ricerche pubblicate nei Journal scientifici internazionali, anche riconosciuti dal nostro sistema di certificazione di Abilitazione Scientifica Nazionale, sono soggette a processo di “double blind peer review”, che valuta e certifica la qualità, appropriatezza e rilevanza del lavoro prima della sua pubblicazione, suggerendo in maniera indipendente le necessarie modifiche di metodologia, analisi e conclusioni che devono essere necessariamente integrate prima della approvazione della versione finale. 9 In sintesi: · Lo studio si focalizza su comprensione e gradimento · La comprensione si articola in comprensione oggettiva e comprensione soggettiva · La letteratura precedente sul tema studia quasi esclusivamente la comprensione oggettiva, lasciando così un rilevante gap di conoscenza · La comprensione soggettiva è un elemento fondamentale (e complementare alla comprensione oggettiva) nel processo di decisione sia del consumatore sia delle imprese – e presumibilmente dovrebbe interessare anche le autorità governative nel caso di prodotti soggetti a controllo. · I paper sono pubblicati su riviste scientifiche che seguono processi di “double blind peer review” *** Domanda 6 6a. Come è stata fatta la validazione dell’etichetta NutrInform Battery? Non ci siamo mai occupati della validazione dell’etichetta in configurazione “NutrInform Battery”. 6b. Quali criteri sono stati seguiti? Come intuibile, sulla base di quanto riportato sopra, non siamo in grado di rispondere. La nostra ricerca non ha avuto questo obiettivo. 6c. Come mai non sono state seguite le linee guida dell’Organizzazione mondiale della Sanità per quanto riguarda la validazione del formato grafico e del sistema di profilazione nutrizionale? (Ad es., come richiesto dall’Oms, il Nutriscore ha dimostrato in molti studi di classificare gli alimenti in maniera corretta e in linea con le linee guida per una sana alimentazione) Come intuibile, sulla base di quanto riportato sopra, non siamo in grado di rispondere 6d Ci sono studi per il NutrInform Battery che indicano che aiuta il consumatore a identificare gli alimenti più salutari? 10 · Non abbiamo ancora approfondito questo tema. Ma non è escluso che lo faremo in futuro *** Domanda 7 Entrambe le ricerche risultano finanziate da Federalimentare, come riportato nelle informazioni aggiuntive degli stessi papers. È possibile sapere con quale cifra Federalimentare ha finanziato questi studi? E in base a quale accordo? Come già chiarito nelle pubblicazioni disponibili, la ricerca ha ricevuto un “non-conditional funding" (1) da Federalimentare, la federazione italiana delle imprese alimentari, ed è stata condotta in accordo ai principi e al protocollo di ricerca definiti in un memorandum of understanding firmato fra i soggetti pubblici e privati sopra menzionati (2) . (1) La formula "non-conditional funding” implica che la ricerca venga svolta secondo princìpi di indipendenza e autonomia da chi la finanzia e che in alcun modo il finanziamento ricevuto possa influenzarne l'esito e i risultati. (2) I soggetti coinvolti nella definizione del memorandum of understanding e del protocollo di ricerca sono, come anticipato, l'Istituto Superiore di Sanità (ISS) e il Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell' Economia Agraria (CREA)

Le domande e le risposte di Federalimentare

FEDERALIMENTARE Federazione Italiana dell’Industria Alimentare

Domande della Redazione di Report Dott.ssa Lucina Paternesi 1. Perché Federalimentare ritiene che l’etichetta semaforica Nutriscore, studiata a livello internazionale da oltre 20 anni, classifichi gli alimenti in modo fuorviante? La grande maggioranza degli scienziati, italiani ed esteri, crede che il Nutriscore e il suo algoritmo non possano dare un corretto giudizio nutrizionale degli alimenti. Lo dicono i medici e i nutrizionisti italiani, come riportato nel sito del Ministero della Salute. Lo dicono oltre 350 scienziati nutrizionisti e 19 associazioni mediche europee. Infine, lo ha anche stabilito l’AGCM quando ha vietato l’uso del Nutriscore in Italia per ingannevolezza verso il consumatore. L’EFSA, infine, ha chiaramente indicato che: “Because diets are composed of multiple foods, overall dietary balance may be achieved through complementation of foods with different nutrient profiles, so that it is not necessary for individual foods to match the nutrient profile of a nutritionally adequate diet”. Dunque, non esistono cibi sani o non sani, ma solo le diete possono sono sane o non sane. Dare un giudizio al singolo cibo, come fa il Nutriscore, non ha senso se questo non viene commisurato a come viene combinato con altri cibi nell’arco della giornata, e se non tiene conto delle reali porzioni consumate giornalmente (il Nutriscore giudica gli alimenti solo su 100g). 2. Come è nata la proposta italiana, il NutrInform Battery, presentata nel febbraio 2022 durante un evento promosso al Ministero degli Esteri dalla stessa Federalimentare? Il NutrInform è un’etichetta che incontra maggiormente il favore dei produttori da Voi rappresentati? Il Nutrinform Battery è nato all’interno di un gruppo di lavoro tecnico, istituito nel febbraio del 2018 all’interno del Tavolo Interministeriale Agroalimentare. Al gruppo di lavoro partecipavano i Ministeri dello Sviluppo Economico, della Salute, dell’Agricoltura, degli Esteri, l’Istituto Superiore di Sanità, il CREA, nonché venivano auditi i rappresentanti delle Associazioni dei Consumatori e delle Associazioni di Categoria agricole, industriali, del commercio e della distribuzione, che erano periodicamente tenuti informati degli sviluppi del lavoro. La proposta del Nutrinform Battery è stata validata scientificamente con apposite ricerche nel corso del 2019, in coerenza con le norme europee, e poi notificata alla UE nel gennaio 2020 con la procedura TRIS. A seguito del parere positivo della UE, il Governo italiano ha adottato il Nutrinform Battery quale schema nazionale volontario di etichetta nutrizionale fronte pacco, con decreto pubblicato in Gazzetta Ufficiale nel dicembre del 2020. L’evento citato del febbraio 2022 è stato promosso dal Ministero degli Esteri per presentare il Nutrinform Battery agli Ambasciatori della UE presenti a Roma, alla presenza di quattro Ministri del Governo: Salute, Esteri, Sviluppo Economico e Agricoltura. Federalimentare ha svolto un mero ruolo tecnico, collaborando esclusivamente per gli aspetti operativi dell’evento. 3. Perché Federalimentare ha finanziato le ricerche del Professor Mazzù, docente di Marketing alla Luiss, università privata che vede tra i soci la stessa Confindustria, sul NutrInform Battery? Quanti soldi sono stati investiti per quegli studi? Il protocollo di ricerca scientifica sull’etichetta Nutriform Battery è stato definito dai Ministeri coinvolti nel gruppo di lavoro dedicato alla creazione di una proposta di etichetta italiana: Sviluppo Economico, Salute, Agricoltura ed Esteri, con la supervisione scientifica dell’Istituto Superiore di Sanità e del CREA. Il Gruppo di Lavoro, con apposito Protocollo di Intesa firmato nel 2019, ha poi avviato una collaborazione pubblico-privato per la realizzazione operativa del protocollo scientifico, identificando nell’Università Luiss di Roma un autorevole centro di ricerca esperto di comportamenti dei consumatori cui affidare l’esecuzione degli studi, e chiedendo poi ai rappresentanti della filiera agroindustriale - e in particolare a Federalimentare - di cofinanziare la ricerca, analogamente a quanto avvenuto in Francia per la ricerca sperimentale del Nutriscore, finanziata anche con i fondi dell’ANIA (l’associazione nazionale industria alimentare francese). Studi e ricerche sulle etichette nutrizionali fronte pacco (cioè, le forme di espressione o presentazione supplementare della dichiarazione nutrizionale) possono essere infatti condotte nel rispetto di un protocollo validato da un Comitato Scientifico indipendente e poi realizzate con fondi pubblici e privati. 4. Non ritenete ci sia un conflitto d’interessi, da parte della Federazione, nel finanziare studi su un tipo di etichetta che la stessa Federazione ha contribuito a creare? Federalimentare ha partecipato – insieme alle rappresentanze dei consumatori e della filiera agroindustriale – al gruppo di lavoro interministeriale dedicato allo sviluppo della proposta italiana di etichettatura, offrendo commenti, quando richiesto, alle autorità governative e scientifiche impegnate in questo lavoro, così come hanno fatto gli altri partecipanti. Il piano di ricerca sul Nutrinform Battery è stato realizzato su protocollo scientifico definito dall’Istituto Superiore della Sanità e dal CREA, ed eseguito al solo livello operativo dall’Università Luiss, in modo indipendente, i cui risultati sono poi stati analizzati e validati da ISS e CREA prima della loro pubblicazione. Infine, la collaborazione tra pubblico e privato sul tema degli studi sulle etichette nutrizionali fronte pacco è stata realizzata in modo analogo anche da parte di altri Stati membri UE, nelle modalità sopra indicate. Viale Luigi Pasteur, 10 l 00144 Roma (I) l C.F. 97023320589 Tel. +39 (06) 5903534 – 5903380 l Fax +39 (06) 5903342 E-mail: presidenza@federalimentare.it federalimentare.it

1 LISTA DEGLI INTERVENTI PUBBLICI DI SCIENZIATI CRITICI VERSO IL NUTRISCORE 365 firme, pari a 350 scienziati (eliminando le doppie firme su due diversi documenti) 19 associazioni scientifiche

ITALIA

1. Articolo sul Nutrinform con critiche verso il Nutriscore (19 scienziati) ü C_17_pagineAree_5509_0_file.pdf (salute.gov.it)

2. Articolo sulla qualità informative del Nutrinform, che può aiutare i consumatori meglio del Nutriscore a compiere scelte migliori in merito alla dieta personale (16 scienziati) ü Front-of-pack (FOP) labelling systems to improve the quality of nutrition information to prevent obesity: NutrInform Battery vs Nutri-Score – PubMed (nih.gov)

3. Articolo che spiega perchè il Nutriscore non può ridurre il rischio di tumori (2 scienziati) ü C_17_pagineAree_5509_2_file.pdf (salute.gov.it)

4. Posizione Scientifica della SINU (Società Italiana Nutrizione Umana) sulle etichette nutrizionali fronte pacco, con critiche al Nutriscore (34 scienziati) ü “Front-of-pack” nutrition labeling – Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases (nmcdjournal.com)

5. Posizione pubblica del Presidente del CNSA a favore del Nutrinform e contraria al Nutriscore ü Modulo per l’invio di commenti: PRESIDENT OF CNSA ITALIAN HEALTH MINISTER (europa.eu)

6. Articolo sul tema delle etichette nutrizionali e le malattie non trasmissibili, che evidenzia l’importanza della dieta complessiva e della inefficacia della riduzione dei cosiddetti “nutrienti critici”, come evidenziati dalle etichette semaforiche direttive (7 scienziati) ü Efficacy of front-of-pack nutrition labels in improving health status – ScienceDirect

7. Dieci Associazioni Scientifiche italiane hanno sollevato dubbi sull’efficacia del Nutriscore (SISA, SIO, SINU, CSRO, IO.net, Fondazione ADI, ADI, SISDCA, SINUPE, SIEDP) ü Documento Obesità, Nutriscore e Nutrinform 24052021 (salute.gov.it) ü “Front-of-pack” nutrition labeling – Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases (nmcdjournal.com) OLANDA

8. Documento critico verso il Nutriscore (176 scienziati) ü brandbrief_front-of-pack-nutrition-labelling_voedingsjungle_def-2-1.pdf (wordpress.com) ü 20191117_oproep.pdf (wordpress.com) ü 20200218_ondertekenaars_voor-de-site-def.pdf (wordpress.com)

9. Documento critico sull’efficacia del Nutriscore per migliorare le scelte di acquisto (1 scienziato) ü No evidence of Nutriscore effectiveness in supermarket

10. Intervista critica sul Nutriscore (1 scienziato) ü Interview-dr-Annet-Roodenburgmei2020.pdf (voedingsacademie.nl)

2 SPAGNA

11. Otto Associazioni Scientifiche spagnole federate in FESNAD segnalano che il Nutriscore non ha il sostegno degli scienziati nutrizionisti spagnoli ü fesnad.org/resources/files/notaPrensa.pdf

12. Documento che chiarisce che l’effetto del singolo alimento sulla dieta è così complesso che non può essere giudicato in modo simplicistico dal Nutriscore (23 scienziati) ü REPORT-ON-THE-FRONT-LABELLING-OF-FOOD.pdf (triptolemos.org)

13. Articolo scientifico che reassume tutti I punti critici del Nutriscore (67 scienziati) ü nutriscore_manifiesto_razones.pdf (republica.com)

14. Articoli critici verso il Nutriscore (10 scienziati/medici) ü Juan Revenga: Nutri-Score: ¿un sistema para blanquear ultraprocesados? | El Comidista EL PAÍS (elpais.com) ü Miguel A. Lurueña: NutriScore es insuficiente: trucos de empresas para ‘engañar’ al sistema (hipertextual.com) ü Beatríz Robles: Qué es Nutri-score, el semáforo nutricional que penaliza al aceite de oliva (newtral.es) ü Luis Alberto Zamora: ¿Está Nutriscore preparado para ser aplicado? (lasexta.com) ü Carlos Ríos: Carlos Ríos denuncia los errores de Nutri-Score (womenshealthmag.com) ü Julio Basulto Marset: ¿Cuánto azúcar tienen los “alimentos” para menores de 36 meses? – Julio Basulto ü Antonio Escribano Zafra: Antonio Escribano Zafra: «No se puede hacer creer a la población que si no come carne va a estar mejor» – El Día (eldia.es) ü Amil López Viéitez: Una nutricionista advierte de que etiquetar con Nutri-Score los alimentos puede ser incongruente | Noticias de en Heraldo.es ü Rafael Urrialde: linkedin.com/feed/update/urn:li:activity:6917904863771140096/ ü Jorge Jordana: Jordana considera “irresponsable” introducir Nutriscore en España (agropopular.com)

15. Intervista critica verso il Nutriscore (1 medico, insieme ad uno scienziato francese) ü Will Nutriscore founder on the slippery issue of Spanish olive oil? (europeanscientist.com)

POLONIA

16. Documento critico verso il Nutriscore, in quanto troppo semplicistico (1 scienziato) ü System Nutri Score nie informuje o wszystkim. Sprzedaż “czerwonych” produktów spadnie? (dlahandlu.pl)

PORTOGALLO

17. Studio che indica che il Nutriscore può essere ingannevole (1 Istituto Nazionale della Salute) ü repositorio.insa.pt/bitstream/10400.18/7817/1/Boletim_Epidemiologico_Observacoes_NEspeci a13-2021_artigo6.pdf

FRANCIA

18. Interviste critiche verso il Nutriscore (5 scienziati/medici) ü Philippe Legrand Interview with Professor Philippe Legrand: “Not all French experts agree on Nutriscore” (europeanscientist.com) ü Jean-Philippe Vuillez :JP Vuillez: “Cancer researchers need the freedom to work” (Interview) (europeanscientist.com) (he endorses Legrand’s opinion) ü Guy-André Pelouze: Will European holidays soon be under Nutri-Score’s watch? (europeanscientist.com) ü Jean de Kervasdoué: “La science est ludique et passionnante. Le public doit la redécouvrir.” Jean de Kervasdoué (Interview) (europeanscientist.com) ü Raphael Sirtoli: Interview with Raphael Sirtoli, co-founder of Nutrita: is FOP food labelling built on junk science ? (europeanscientist.com) Viale Luigi Pasteur, 10 l 00144 Roma (I) l C.F. 97023320589 Tel. +39 (06) 5903534 – 5903380 l Fax +39 (06) 5903342 E-mail: presidenza@federalimentare.it federalimentare.it

Da: Marco Mottolese Inviato: venerdì 12 maggio 2023 12:09 A: [CG] Redazione Report Oggetto: Risposte Report - Maggio 2023.pdf Attenzione, la presente mail proviene da un mittente esterno alla rete aziendale RAI Buongiorno, come da accordi, ecco le risposte di Federalimentare alle vostre domande. Rimaniamo a disposizione per qualsiasi eventuale chiarimento. Cordiali saluti, Marco Mottolese

Da: [CG] Redazione Report Inviato: venerdì 12 maggio 2023 15:17 A: Marco Mottolese Oggetto: R: Risposte Report - Maggio 2023.pdf Gentilissimo, grazie per la sua mail. In relazione alla risposta data al punto 1, chiediamo di poter avere la lista degli oltre 350 scienziati contrari al Nutriscore, che al momento è appoggiato da oltre 320 scienziati ed esperti (nutriscore-europe.com/members/). In relazione alla risposta data al punto 3, circa i presunti finanziamenti di ANIA agli studi sul Nutriscore, non ci risulta che l'ANIA sia mai stata favorevole al Nutriscore, né tantomeno che ne abbia finanziato le ricerche: in questo comunicato stampa del settembre 2016 (ania.net/alimentation-sante/etiquetage-nutritionnel) l'ANIA affermava di non aver ideato nessuna delle quattro etichette nutrizionali proposte in Francia e di avere, però, una preferenza per Nutri-rèpere e SENS. Come spiegato nello stesso comunicato e in altri successivi, l'ANIA ha soltanto partecipato, assieme ad altri, alla sperimentazione guidata dal Ministero della Salute che si è tenuta nei supermercati francesi per valutare quale etichetta adottare, tra le quali vi erano anche le due appoggiate da ANIA. Infatti, come si evince da fonti di stampa e dagli stessi comunicati ufficiali, ANIA fin da subito ha criticato il sistema a cinque colori ideato dal prof. Hercberg. Ovviamente, se siete a conoscenza di fonti o informazioni che dimostrano un appoggio di ANIA al Nutriscore, vi chiediamo di condividerle con noi per garantire una corretta informazione ai nostri telespettatori. Per motivi di produzione, vi chiediamo una cortese risposta entro domani mattina alle 11.00. Cordiali saluti, Redazione Report

Da: Marco Mottolese Inviato: sabato 13 maggio 2023 11:02 A: [CG] Redazione Report Oggetto: Fwd: Risposte Report - Maggio 2023 Attenzione, la presente mail proviene da un mittente esterno alla rete aziendale RAI Buongiorno, dando seguito alla vostra e-mail di ieri vi inviamo gli ulteriori approfondimenti inerenti le vostre ultime domande. In particolare, in allegato, su documento Federalimentare , la risposta alla prima domanda che riporta 365 firme, pari a 350 scienziati (eliminando le doppie firme su due diversi documenti) e 19 associazioni scientifiche collegate. Mentre, per il vostro secondo quesito, trovate la risposta al paragrafo 4 del seguente link ANIA: ania.net/alimentation-sante/etiquetage-nutritionnel-2909 e che qui copiamo nel corpo della mail per comodità e di cui , più sotto, incolliamo un breve estratto. Aprendo il link noterete con chiarezza come ANIA abbia finanziato la ricerca. 4. Sur l’accusation de « blocage » et de « rejet massif » par l’industrie agroalimentaire des initiatives en faveur de la mise en place d’un étiquetage sur les produits alimentaires, sur l’accusation d’avoir « interdit des recherches » Bien loin d’une démarche de blocage, l’ANIA s’est mobilisée pour participer et financer, aux côtés des pouvoirs publics, des associations de consommateurs et des scientifiques, une expérimentation sur l’étiquetage nutritionnel, pilotée par le ministère de la santé et conduite par le Fonds Français pour l’Alimentation et la Santé. Cette expérimentation en conditions réelles d’achats qui a duré 10 semaines avait pour objectif de comparer l’efficacité des différents systèmes, auprès des consommateurs, parmi les quatre systèmes proposés. Le Nutriscore est finalement sorti légèrement en tête sur 3 des 4 systèmes testés lors de l’expérimentation. L’ANIA s’est rendue aux conclusions de cette expérimentation destinée à définir le système d’étiquetage recommandé par les pouvoirs publics dans la mesure, bien évidemment, où il est conforme à la réglementation européenne. Ceci est d’autant plus important afin d’assurer une sécurité et une stabilité juridique nécessaires pour les opérateurs et indispensable pour maintenir la compétitivité de nos entreprises françaises qui évoluent avec des partenaires commerciaux européens et mondiaux. La Commission européenne doit se prononcer le 25 octobre sur la conformité du Nutri-score au cadre réglementaire européen. Siamo certi, con questi due ultimi approfondimenti, di aver soddisfatto ogni vostra richiesta per la miglior chiarezza del pezzo. Marco Mottolese Ufficio Stampa Federalimentare

Da: [CG] Redazione Report Inviato: sabato 13 maggio 2023 12:12 A: Marco Mottolese Oggetto: R: Risposte Report - Maggio 2023 Gentilissimo, come evidenziato nel paragrafo da voi inviato, l'ANIA non ha finanziato le ricerche che hanno portato a delineare l'etichetta Nutriscore: ha bensì partecipato e finanziato la sperimentazione di 10 settimane in condizioni reali di acquisto per testare quale delle quattro etichette proposte fosse la più adatta, sperimentazione che ha visto prevalere il Nutriscore. L'ANIA si era pronunciata a favore di altre due proposte, come riportato a questo link: ania.net/alimentation-sante/etiquetage-nutritionnel. Di seguito il paragrafo L’ANIA rappelle qu’elle n’a conçu aucune des quatre propositions proposées et n’en est donc pas le porteur. Des entreprises agroalimentaires ont individuellement ou collectivement participé aux réflexions visant à élaborer les logos Repère alimentaire SENS et Nutri-Repère qu’elle soutient. En effet, l’ANIA a toujours affiché publiquement une préférence pour les logos qui apportent une information objective aux consommateurs (Nutri-repère) et/ou une recommandation sur la fréquence de consommation (SENS). Un cordiale saluto, Redazione Report Da: Marco Mottolese Inviato: sabato 13 maggio 2023 14:13 A: [CG] Redazione Report Oggetto: Re: Risposte Report - Maggio 2023 Attenzione, la presente mail proviene da un mittente esterno alla rete aziendale RAI Ciao Lucina e colleghi di Report, in realtà anche Federalimentare, cosi come l’ANIA, ha finanziato la ricerca sperimentale con i consumatori italiani, su protocollo definito da ISS e CREA, per testare il Nutrinform a confronto con il Nutriscore, allo scopo di valutare l’efficacia della proposta sviluppata dalle Istituzioni italiane a confronto con quella francese. La sperimentazione ha visto prevalere il Nutrinform, su tutti gli indicatori, con dati validati da ISS e CREA. Federalimentare non ha finanziato ricerche volte a delineare l’etichetta Nutrinform. Spero di esservi stato utile e rimango a vostra disposizione, Marco Mottolese Ufficio Stampa Federalimentare

LA GUERRA DELLE ETICHETTE Di Lucina Paternesi e Giulia Sabella Immagini di Giovanni De Faveri, Davide Fonda, Carlos Dias, Fabio Martinelli, Marco Ronca Ricerca immagini Paola Gottardi Montaggio Sonia Zarfati Edizione e grafica Giorgio Vallati

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO Sulle etichette troviamo calorie, grassi, zuccheri, fibre, proteine riferite ai 100 grammi o anche alla singola porzione. Riportano anche la percentuale dell’assunzione giornaliera indicata. Ma sono comprensibili?

SERGE HERCBERG – PROFESSORE EMERITO DI NUTRIZIONE UNIVERSITÀ SORBONA PARIGI NORD - IDEATORE NUTRI-SCORE Il consumatore ha sempre poco tempo mentre acquista di capire la qualità nutrizionale degli alimenti o di fare confronti tra prodotti di marche differenti.

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO Per questo l’Organizzazione mondiale della Sanità nel 2020 ha consigliato di adottare un logo sintetico, semplice ed intuitivo per facilitare le scelte dei consumatori verso alimenti più sani dal punto di vista nutrizionale.

ANTONIO PRATESI – MEDICO DIETOLOGO - ILFATTOALIMENTARE.IT Intanto stiamo parlando di Public Healths, cioè di politiche per la salute, cioè prevenzione di malattie croniche, non trasmissibili.

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO L’etichetta fronte-pacco è proprio uno dei pilastri delle politiche di salute pubblica, gli altri sono la tassazione di alimenti poco salutari, il controllo delle pubblicità rivolte ai bambini e quello sui claim ingannevoli riportati nelle confezioni. Etichette di questo tipo le hanno già adottate nel Regno Unito, in Australia e anche in Centro e in Sudamerica e le prospettive per alcuni prodotti cambiano.

ANTONIO PRATESI – MEDICO DIETOLOGO - ILFATTOALIMENTARE.IT Guardate come sono classificati alcuni prodotti italiani in Messico. Tutti e tre con bollini neri: alto in zuccheri, alto in grassi, alto in calorie.

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO Dopo aver incassato i bollini neri, dalle confezioni di alcuni cereali sono spariti i tigrotti, i pupazzetti e le api, cioè è sparito tutto quello che è più accattivante per i bambini. Ma le nuove indicazioni sull’etichetta hanno messo sul piede di guerra gli industriali.

ANTONIO PRATESI – MEDICO DIETOLOGO - ILFATTOALIMENTARE.IT Il giro d’affari che c’è all’interno della food industry è colossale, è più delle armi ed è più della droga.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Questo spiega la lotta tra due etichette, l’etichetta Nutri-score quella a semaforo e la NutrIform, quella a batteria. Non c’è solo dietro una lotta tra Italia o Francia ma anche tra lobby industriali e comitato scientifico. Allora, il Nutri-score, l’etichetta a semaforo, è stata concepita in Francia dall’equipe del prof. Hercberg, ed è sostanzialmente composta da cinque colori e poi delle lettere, quando siamo in presenza della lettera A o B e i colori verde scuro o verde significa che siamo di fronte a prodotto che ha delle fibre, delle proteine e pochi contenuti di grasso. Quando invece andiamo sulle lettere C, D o E, e i colori cominciano a passare dal giallo all’arancione all’arancione scuro, significa che quel prodotto contiene degli elevati quantitativi di zuccheri, grassi e sali, cioè è potenzialmente pericoloso per la salute. Proprio per questa sua chiarezza e immediatezza è l’etichetta preferita dall’Oms, che vuole etichette che aiutino il consumatore a scegliere i comportamenti migliori per la prevenzione delle malattie. Preferita anche dall’Europa, questo perché c’è il 59% della popolazione sovrappeso, il 23% di persone obese. In Italia poi noi siamo il quarto Paese europeo per bambini sovrappeso e addirittura il secondo per obesità infantile. Ed è per questo che il Nutriscore, l’etichetta a semaforo, è anche apprezzata dall’Associazione europea della Salute pubblica e dallo Iarc, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro. Però non esprime un giudizio sulla qualità del prodotto. Per questo che in Italia fa storcere il naso ai produttori ma anche ai politici. Le nostre Lucina Paternesi e Giulia Sabella.

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO Il Nutri-score è un modello di etichetta elaborato in Francia. Ogni alimento viene valutato da un algoritmo in base agli elementi benèfici per l’uomo come frutta, verdura, proteine e fibre, e quelli che, se consumati in eccesso, possono contribuire all’insorgenza di alcune patologie: zuccheri, sale e acidi grassi saturi che nel giudizio finale hanno un peso maggiore. Il risultato è sintetizzato con una lettera: dalla A il più benefico alla E, e anche da un colore che va dal verde scuro all’ arancione intenso.

SERGE HERCBERG – PROFESSORE EMERITO DI NUTRIZIONE UNIVERSITÀ SORBONA PARIGI NORD - IDEATORE NUTRI-SCORE L’algoritmo si basa sugli studi sviluppati da un team di Oxford. I valori di riferimento per il punteggio finale sono stati definiti in base alle soglie fissate dall’Agenzia nazionale di sicurezza sanitaria alimentare francese, quindi sono stati validati da studi scientifici.

ANTONIO PRATESI – MEDICO DIETOLOGO - ILFATTOALIMENTARE.IT È un’etichetta molto chiara, semplice, non occorre neanche spiegarla, uno la vede e la capisce. Vedete come è possibile discriminare i vari tipi di bevande: quella che ha A è soltanto l’acqua, in genere tutte le bevande zuccherate hanno una E.

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO Tra gli alimenti verdi ci sono la pasta, i legumi, il pane, mentre salumi, formaggi e merendine hanno spesso il bollino arancione. In giallo mozzarella, qualche biscotto e alcuni succhi di frutta. Il Nutri-score non dà giudizi sulla qualità di un prodotto, né lo demonizza. È un semplice strumento che aiuta il consumatore a capire a colpo d’occhio cosa sta acquistando, a fare confronti tra prodotti dello stesso tipo e a scegliere quello che impatta meno sulla sua salute. In Belgio, lo hanno adottato già da un paio d’anni.

LAURENCE DOUGHAN – RAPPRESENTANTE BELGIO COMITATO DIRETTIVO GOVERNANCE NUTRI-SCORE Quando acquistiamo una pizza non sappiamo scegliere immediatamente quella che impatta meno sulla nostra salute. Eppure, la differenza c’è. Questa ha la lettera A perché è una base per pizza solo con del pomodoro. Una pizza con verdure e funghi è B, una pizza ai quattro formaggi è C, per la presenza di grassi saturi.

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO Nonostante i fondamenti scientifici, guai a mettere il bollino rosso sugli alimenti. Si provoca la dura reazione dei produttori. Lo sanno bene a Carrefour, la catena di supermercati di origine francese che nel 2021 in Italia è finita nel mirino dell’Autorità garante della concorrenza e del mercato dopo una denuncia di Confagricoltura.

LUCINA PATERNESI Perché avete fatto questa segnalazione all’Antitrust nei confronti di Carrefour?

MASSIMILIANO GIANSANTI – PRESIDENTE CONFAGRICOLTURA Io non l’ho fatto contro Carrefour, noi l’abbiamo fatto contro chi utilizza il sistema Nutriscore. Noi riteniamo che il sistema Nutri-score in Italia crei una non buona informazione ai consumatori, dall’altro ovviamente una disparità di, o dei vantaggi competitivi, per le imprese che ovviamente lo utilizzano.

FLAVIA MARÈ – RESPONSABILE ASSICURAZIONE QUALITÀ CARREFOUR ITALIA I prodotti presenti qui sono pochi, sono un centinaio. In questo caso sono dei cereali al cioccolato che hanno un’etichetta B. Qui invece possiamo vedere dei biscotti, poi sono anche ricoperti di cioccolato, che anche questo apporta zuccheri e grassi, e in questo caso l’etichetta è una E.

LUCINA PATERNESI Sono prodotti fabbricati in Francia e poi distribuiti in Italia, non sono prodotti realizzati qui.

FLAVIA MARÈ – RESPONSABILE ASSICURAZIONE QUALITÀ CARREFOUR ITALIA Sì, perché nel momento in cui le aziende aderiscono sono anche tenute a mettere il Nutri-score su tutto l’assortimento per evitare che le aziende possano scegliere di privilegiare i prodotti più equilibrati.

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO Per evitare la sanzione Carrefour si è impegnata a non applicare l’etichetta Nutri-score sui prodotti Dop e Igp e a informare i consumatori attraverso cartelloni affissi in tutti i punti vendita.

SERGE HERCBERG – PROFESSORE EMERITO DI NUTRIZIONE UNIVERSITÀ SORBONA PARIGI NORD - IDEATORE NUTRI-SCORE Anche in Francia la lobby dei produttori rifiutava il Nutri-score per difendere i propri interessi e spesso era appoggiata dai politici. Ma di fronte alle evidenze scientifiche nel 2017 l’etichetta con il semaforo è stata introdotta in Francia, anche se in modo volontario. Di fatti ancora oggi alcune multinazionali come Ferrero, Lactalis, Coca-Cola, continuano a rifiutarlo.

GIULIA SABELLA La Nutella non ha il Nutri-score?

LAURENCE DOUGHAN – RAPPRESENTANTE BELGIO COMITATO DIRETTIVO GOVERNANCE NUTRI-SCORE Eh no! Ma se vuoi avere un’idea c’è un prodotto equivalente, viene valutato con la lettera D, vedete? Quest’altro invece è E, anche se è bio è più grasso.

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO Il Nutri-score non solo aiuterebbe il consumatore a scegliere ma può addirittura spingere anche le aziende a migliorare dal punto di vista salutistico le ricette dei prodotti. Eppure, non convince nessun nostro politico.

LUCINA PATERNESI Ministro buonasera, le posso fare solo una domanda? Che cosa ne pensa lei del Nutriscore?

ANTONIO TAJANI – MINISTRO DEGLI AFFARI ESTERI E DELLA COOPERAZIONE De che?

LUCINA PATERNESI Del Nutri-score.

ANTONIO TAJANI – MINISTRO DEGLI AFFARI ESTERI E DELLA COOPERAZIONE Sono contrario al Nutri-score.

LUCINA PATERNESI Perché?

ANTONIO TAJANI – MINISTRO DEGLI AFFARI ESTERI E DELLA COOPERAZIONE Perché serve…

LUCINA PATERNESI Ma se in gran parte dell’Europa è stato adottato, ci sono più di trent’anni di studi.

ANTONIO TAJANI – MINISTRO DEGLI AFFARI ESTERI E DELLA COOPERAZIONE Trent’anni di studi che non vanno nella giusta direzione.

LUCINA PATERNESI Che cosa pensa del Nutri-score?

ADOLFO URSO – MINISTRO DELLE IMPRESE E DEL MADE IN ITALY Quello che pensa il governo italiano.

LUCINA PATERNESI Quindi?

ADOLFO URSO – MINISTRO DELLE IMPRESE E DEL MADE IN ITALY Noi finora l’abbiamo bloccato.

FRANCESCO LOLLOBRIGIDA – MINISTRO AGRICOLTURA SOVRANITA’ ALIMENTARE E FORESTALE Io penso sia un pessimo strumento, perché non serve ad informare, serve a condizionare.

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO La battaglia contro il Nutri-score è trasversale, raccoglie consensi un po’ ovunque sotto la bandiera della difesa del Made in Italy e il primo a portarla è Coldiretti.

LUCINA PATERNESI Fuorviante, discriminatorio e incompleto. Perché Coldiretti ce l’ha così tanto con questa etichetta?

FELICE ADINOLFI – DIRETTORE SCIENTIFCO CENTRO STUDI DIVULGA - COLDIRETTI Il primo motivo è che sicuramente l'algoritmo non tiene in conto alcuni elementi fondamentali per il profilo nutrizionale di un prodotto. Il secondo elemento è che l'algoritmo può essere modificato agendo sugli elementi positivi senza che il valore assoluto degli elementi negativi entri in campo.

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO Cioè i produttori potrebbero modificare alcune ricette riducendo sale o zucchero al fine di scalare di colore e di lettera, senza intaccare i valori nutrizionali. Una bevanda dietetica oggi è verde chiaro pur non avendo alcun nutriente, mentre un succo di frutta potrebbe avere il bollino arancione se troppo zuccherato. LUCINA PATERNESI Quali sono i motivi per cui secondo lei questa è un’etichetta sbagliata?

EMANUELE MARCONI – DIRETTORE CREA – CONSIGLIO PER LA RICERCA IN AGRICOLTURA Il Nutri-score vuole produrre l’ottimo con un singolo alimento; invece, questo deve essere ottenuto con la combinazione di più alimenti. LUCINA PATERNESI Lei sta parlando però di educazione alimentare, è un’altra politica, è un’altra cosa rispetto all’etichetta fronte pacco.

EMANUELE MARCONI – DIRETTORE CREA – CONSIGLIO PER LA RICERCA IN AGRICOLTURA Bisogna informare. È questo il principio, perché se no noi andiamo a fare un’alimentazione come si fanno per i cani, cui gli si dà la crocchetta, perfetta, lettera A verde.

SERGE HERCBERG – PROFESSORE EMERITO DI NUTRIZIONE UNIVERSITÀ SORBONA PARIGI NORD - IDEATORE NUTRI-SCORE Il Nutri-score non è fatto per educare, è fatto per permettere al consumatore di mettere in pratica le informazioni che ha ricevuto da altre istituzioni e orientare le sue scelte alimentari. Non c’è contraddizione, piuttosto una complementarità.

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO L’algoritmo alla base del semaforo Nutri-score non dà giudizi sulla qualità di un prodotto. Lo valuta in base alla presenza di fibre, grassi o zuccheri; per questo ha fatto storcere il naso a chi pone la qualità di un prodotto sopra a tutto.

EMANUELE MARCONI – DIRETTORE CREA – COSIGLIO PER LA RICERCA IN AGRICOLTURA Un olio extravergine di oliva è paragonato a un olio di colza, è paragonato a un olio di girasole altoleico e questi ultimi sono tutti oli raffinati.

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO Proprio per questo il Nutri-score è in continua evoluzione, potrebbe addirittura segnalare gli alimenti ultra-processati colorando di nero lo sfondo del semaforo. È il bello dell’algoritmo: proprio il fatto che in base agli studi è possibile aggiornarlo costantemente.

EMANUELE MARCONI – DIRETTORE CREA – COSIGLIO PER LA RICERCA IN AGRICOLTURA Queste sono le 12 persone che negli ultimi due anni hanno modificato l’algoritmo, le sembra normale che a seconda di chi ci va modifica l’algoritmo? Allora ci vado io e mi faccio il mio algoritmo, allora sono d’accordo.

LUCINA PATERNESI FUORICAMO Non è proprio così. L’algoritmo viene periodicamente aggiornato dal gruppo di scienziati provenienti dai Paesi che hanno aderito all’etichetta semaforica.

GIULIA SABELLA Ogni quanto viene aggiornato l’algoritmo?

LAURENCE DOUGHAN – RAPPRESENTANTE BELGIO COMITATO DIRETTIVO GOVERNANCE NUTRI-SCORE Quando ad esempio vengono pubblicati nuovi studi rivelazione nel campo della nutrizione dobbiamo per forza tenerne conto. Di base l’algoritmo è pressoché perfetto, ma ci siamo resi conto che, ad esempio, l’olio d’oliva non veniva valorizzato dall’algoritmo. Conosciamo i suoi benefici per la salute se consumato con moderazione. Quindi ci siamo detti: va bene, cerchiamo di tenere conto di questi aspetti. Per questo motivo l’olio d’oliva è passato da D a C e ora diventerà B.

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO Oltre ai Paesi che hanno aderito, il comitato ospita i rappresentanti dei Paesi osservatori, come la Finlandia e l’Austria.

LAURENCE DOUGHAN – RAPPRESENTANTE BELGIO COMITATO DIRETTIVO GOVERNANCE NUTRI-SCORE Siamo anche affiancati da un comitato scientifico, uno o due scienziati per paese aderente, privi di conflitti d’interesse perché, cosa molto importante, non è il paese a dover essere rappresentato, ma la scienza.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Anche i nostri scienziati potrebbero far parte del comitato scientifico se l’Italia adottasse il Nutri-score. La Commissione europea avrebbe dovuto proporre un’unica etichetta e renderla obbligatoria in tutti i paesi membri entro la fine del 2022 ma le pressioni delle lobby, anche quella italiana, ha fatto saltare l’appuntamento. Ci stanno lavorando. Ora il Nutri-score non piace perché non dà un giudizio sulla qualità del prodotto. E allora noi in Italia ci siamo fatti la nostra etichetta, si chiama il NutrInform Battery, ma come funziona?

LUCINA PATERNESI Tra questa etichetta e questa etichetta, qual è più chiara?

SIGNORA SUPERMERCATO Ah beh no, sicuramente questa.

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO Per vedere cosa ne pensano i consumatori, abbiamo chiesto ad alcuni clienti di un supermercato di confrontare tre scatole di cereali in base ai valori riportati sull’etichetta NutrInform Battery.

LUCINA PATERNESI Mi dice qual è il più salutare tra questi tre in base a questa etichetta?

SIGNORA SUPERMERCATO Dovrebbe essere questa.

LUCINA PATERNESI È la più salutare secondo lei. No, guardi le faccio vedere.

SIGNORA SUPERMERCATO Ah no ecco, questa non l’avevo vista.

LUCINA PATERNESI La più salutare è questa qui. Qual è l’etichetta più chiara per capire a colpo d’occhio qual è il cibo più salutare secondo lei?

SIGNORA SUPERMERCATO Quella col semaforo.

RAGAZZO SUPERMERCATO Tra le due indicazioni? Beh, sicuramente questa.

LUCINA PATERNESI Quella col semaforo?

RAGAZZO SUPERMERCATO Questa però è più specifica.

LUCINA PATERNESI Questo prenderebbe.

SIGNORA SUPERMERCATO No scusi, questo.

LUCINA PATERNESI E invece se io le faccio vedere l’etichetta Nutri-score...

SIGNORA SUPERMERCATO Ah mamma mia.

LUCINA PATERNESI Così a colpo d’occhio, il prodotto più salutare tra questi tre.

SIGNORE SUPERMERCATO Indubbiamente mi devo fidare della A verde.

RAGAZZA SUPERMERCATO Cioè la A è vista come il grado più alto, quindi il migliore. I colori pure fanno, è proprio il semaforo, no?

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO Su nove, soltanto in due hanno individuato il prodotto più sano guardando solo l’etichetta a batteria. Per tutti gli altri è servito mostrare l’etichetta a semaforo, giudicata più immediata e comprensibile a primo impatto.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Bentornati. L’Oms chiede da tempo un’etichetta chiara e impattante, questo per aiutare il consumatore ad orientarsi e scegliere gli alimenti più giusti per tutelare la propria salute. Da tempo in alcuni Paesi hanno adottato l’etichetta Nutri-score che è l’etichetta a semaforo concepita in Francia che ha lettere e cinque gradazioni diverse di colore, dal verde, che sta a significare che ci si trova di fronte ad alimenti più sani, a quelli arancione scuro, dove significa si è in presenza di alimenti ricchi di grasso, zucchero e sale. Ecco, sono utilissime per la prevenzione e soprattutto per chi ha delle patologie quali il diabete, l’obesità o problemi cardiovascolari. È stata concepita in Francia da una Università, adottata dal Ministero della Salute dietro a un centinaio di studi indipendenti e a stabilire i colori e le lettere è un algoritmo ideato a Oxford che calcola l’impatto di ogni singolo nutriente sul prodotto, e però, insomma, non giudica la qualità, quindi se tante volte dovesse apparire un bollino giallo sul parmigiano o sulla Nutella non significa che è un prodotto pericoloso ma bisogna limitarne il consumo perché è ricco di grassi o di zuccheri. Però dalle lobby dell’industria viene visto come un voto, un giudizio il Nutriscore e per questo abbiamo creato qui in Italia il NutrInform Battery, la nostra etichetta. Sostanzialmente riporta le informazioni che sono scritte dietro il prodotto e le ha trasformate in batteria, e qui già c’è un primo problema perché uno pensa o sceglie la batteria che è più carica, o il prodotto che ha le batterie più cariche, e invece fanno meglio quelle che hanno le batterie più scariche perché si assimilano meno calorie. Poi i colori sono tutti uniformi, tutto azzurro, poi ci sono 17 numeri diversi, alcuni in percentuale, insomma, è un po’ complicato orientarsi; tuttavia, è un’etichetta che ha messo d’accordo tutti qui in Italia, produttori, associazioni di categoria e politici. E poi la giudicano come un’etichetta, più informativa, che non dà giudizi, non dà nessun voto, però insomma, su quali basi scientifiche è stata approvata?

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO Mentre il modello francese oggi è già stato adottato anche da Belgio, Germania, Lussemburgo, Paesi Bassi, Spagna e Svizzera, l’Italia ha proposto un’alternativa. Si chiama NutrInform-Battery ed è una rivisitazione di un’etichetta già in voga in Europa vent’anni fa.

ANTONIO PRATESI – MEDICO DIETOLOGO - ILFATTOALIMENTARE.IT L’Italia l’ha presa dall’industria, praticamente, ha detto la adottiamo, ci piace, e poi ci introduciamo un elemento grafico, che è quello della batteria.

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO Solo che la batteria qui funziona all’inverso: più è scarica, migliore sarà la qualità nutrizionale dell’alimento. Il NutrInform è stato proposto da quattro ministeri, Istituto superiore di sanità e il Crea, il Centro di ricerca delle Politiche agricole. Mentre in Francia il Nutri-score è stato elaborato da scienziati indipendenti provenienti da università pubbliche, in Italia il NutrInform Battery viene tenuto a battesimo da Federalimentare, l’associazione di Confindustria che raggruppa tutte le aziende che operano nel settore alimentare.

LUIGI DI MAIO - MINISTRO DEGLI AFFARI ESTERI 2019-2022 – PRESENTAZIONE NUTRINFORM BATTERY - 15/02/2022 L’Italia è contraria all’adozione di meccanismi fondati sui cosiddetti semafori alimentari, come il sistema Nutri-score, poiché ispirati a una logica semplicistica e priva di chiari fondamenti scientifici.

GIULIA SABELLA Quanti studi scientifici hanno validato il Nutri-score?

SERGE HERCBERG – PROFESSORE EMERITO DI NUTRIZIONE UNIVERSITÀ SORBONA PARIGI NORD - IDEATORE NUTRI-SCORE Ad oggi ci sono più di cento studi nel mondo, finanziati interamente da fondi pubblici, che hanno validato il Nutri-score sotto ogni punto di vista. Ci sono poi studi retrospettivi che hanno mostrato su popolazioni seguite per dieci o quindici anni una minor incidenza di malattie cardiovascolari, obesità, diabete e cancro sulla base di un’alimentazione più sana, cioè mangiando cibi che il Nutri-score valuta con le lettere A e B e il verde chiaro o scuro.

LUCINA PATERNESI Quali studi scientifici ci sono dietro al NutrInform?

ANTONIO PRATESI – MEDICO DIETOLOGO - ILFATTOALIMENTARE.IT Ci sono soltanto tre studi, che sono stati fatti in Italia, che vanno a valutare la percezione soggettiva del consumatore.

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO Pochi studi e neppure propriamente indipendenti: due sono stati finanziati da Federalimentare, il cui presidente è il vicepresidente Affari istituzionali di Ferrero, cioè una delle multinazionali che più avversano l’etichetta con il semaforo. Dunque, Federalimentare non ha soltanto organizzato l’evento di presentazione ufficiale alla Farnesina, ma ha finanziato gli studi a supporto del NutrInform Battery alla Luiss, l’università privata di cui la stessa Confindustria è socia. A firmare questi studi è stato un professore esperto in Marketing.

LUCINA PATERNESI Lei, diciamo, che competenze ha in ambito di politiche di sanità pubblica? Questi studi sono stati pagati da Federalimentare. Mi può lasciare un numero di telefono, prendiamo un appuntamento?

MARCO FRANCESCO MAZZÙ – PROFESSORE DI MARKETING UNIVERSITA’ LUISS GUIDO CARLI Guardi, via e-mail, preferisco guardi.

LUCINA PATERNESI Ma se ci sono oltre cento studi a livello globale che confermano la validità del Nutriscore, che studi ci sono alla base del NutrInform?

EMANUELE MARCONI – DIRETTORE CREA – CONSIGLIO PER LA RICERCA IN AGRICOLTURA Ma il NutrInform non deve essere validato da nessuno perché il NutrInform non fa altro che ripetere quello che già la normativa europea permette.

LUCINA PATERNESI Quello che già c’è nell’etichetta retro-pacco.

EMANUELE MARCONI – DIRETTORE CREA – CONSIGLIO PER LA RICERCA IN AGRICOLTURA Brava.

LUCINA PATERNESI Ma allora che serve?

EMANUELE MARCONI – DIRETTORE CREA – CONSIGLIO PER LA RICERCA IN AGRICOLTURA No, ma lo rende più facilmente, in maniera sinottica, più facilmente comprensibile.

LUCINA PATERNESI E glielo faccio rivedere, secondo lei è più facilmente comprensibile?

EMANUELE MARCONI – DIRETTORE CREA – CONSIGLIO PER LA RICERCA IN AGRICOLTURA Rispetto…

LUCINA PATERNESI Sono 17 numeri.

EMANUELE MARCONI – DIRETTORE CREA – CONSIGLIO PER LA RICERCA IN AGRICOLTURA Ho capito ma… E invece secondo lei vedendo l’etichetta di sopra ha un’informazione, un’educazione, capisce che cosa sta facendo?

ANTONIO PRATESI – MEDICO DIETOLOGO - ILFATTOALIMENTARE.IT L’etichetta a batteria italiana è ingannevole, è tarata per gli adulti ma viene utilizzata per i bambini. Guardi cosa succede con un succo di frutta se l’etichetta fosse tarata seguendo le indicazioni dell’Organizzazione mondiale della sanità per un bambino, guardi come verrebbe, due terzi della batteria sarebbe piena.

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO Significa cioè che in base alle indicazioni dell’OMS con un succo di frutta un bambino ha già ingerito i due terzi del fabbisogno di zuccheri dell’intera giornata. Intanto il NutrInform, l’etichetta a batteria, l’hanno già utilizzata a livello facoltativo Barilla, in alcuni prodotti Mulino Bianco, e Ferrero, il cui vicepresidente, Paolo Mascarino, è oggi anche presidente di Federalimentare.

LUCINA PATERNESI Presidente, salve, piacere, Lucina Paternesi, Report Rai3. Posso farle due domande sul Nutri-score?

PAOLO MASCARINO – PRESIDENTE FEDERALIMENTARE E VICEPRESIDENTE AFFARI ISTITUZIONALI FERRERO Io oggi sono qui… cioè la giornata è dedicata a…

UFFICIO STAMPA FEDERALIMENTARE Le mandiamo il comunicato.

LUCINA PATERNESI Sì sì però devo fare una domanda, un paio di domande al Presidente.

UFFICIO STAMPA FEDERALIMENTARE Non interviene il presidente.

PAOLO MASCARINO – PRESIDENTE FEDERALIMENTARE E VICEPRESIDENTE AFFARI ISTITUZIONALI FERRERO Oggi è la giornata di Fiere di Parma.

LUCINA PATERNESI Come presidente di Federalimentare. Presidente scusi solo un secondo, ci può rispondere a due domande sul Nutri-score? Presidente su, non mi faccia correr dietro. Vi siete fatti l’etichetta, il NutrInform Battery? Perché i prodotti Ferrero sarebbero tutti arancioni e rossi?

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO Con noi Federalimentare non parla, ma l’etichetta a batteria è già presente su alcuni prodotti Ferrero. Solo su alcuni però, probabilmente quelli più salutari. Invece col Nutriscore sarebbero tutti così. Intanto l’etichetta a batteria è arrivata fino alla Commissione europea, dopo aver incassato il consenso dell’industria e di tutte le associazioni di categoria.

LUCINA PATERNESI Non crede che in Italia si punti di più alla difesa del Made in Italy piuttosto che alla tutela della salute?

FRANCESCO SOFI – COMITATO DIRETTIVO SOCIETÀ ITALIANA DI NUTRIZIONE Questo è possibile ed è stato sempre così negli ultimi vent’anni. Prima la gente non pensava alla questione alimentazione-salute, ma adesso abbiamo ormai milioni di dati, la questione deve andare in mano principalmente al Ministero della Salute.

LUCINA PATERNESI Paternesi, di Report, Rai 3. Posso farle alcune domande sul Nutri-score?

ORAZIO SCHILLACI – MINISTRO DELLA SALUTE Tra un po’…

LUCINA PATERNESI Le facciamo alla fine? L’aspettiamo, va bene grazie.

ORAZIO SCHILLACI – MINISTRO DELLA SALUTE Dopo, dopo sì.

LUCINA PATERNESI Ha detto tra un po’.

LUCINA PATERNESI Ministro, ci dedica questi due minuti?

ORAZIO SCHILLACI – MINISTRO DELLA SALUTE Un attimo solo, un attimo.

LUCINA PATERNESI L’aspettiamo!

ORAZIO SCHILLACI – MINISTRO DELLA SALUTE Un secondo.

GIORNALISTA È andato via.

LUCINA PATERNESI Come è andato via!

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO E invece in Italia continua ad occuparsene il Ministero delle Politiche agricole, oggi anche della sovranità alimentare.

FRANCESCO LOLLOBRIGIDA – MINISTRO AGRICOLTURA SOVRANITÀ ALIMENTARE E FORESTALE Ma sentite un po’, ma come fa a essere valido uno strumento che dice che in assoluto il parmigiano non è un alimento sano, che l’olio d’oliva non è un alimento sano? Vuole vedere gli altri prodotti?

LUCINA PATERNESI Sì, l’etichetta Nutri-score è stata studiata per 30 anni, l’etichetta a batteria ha due studi finanziati da Federalimentare, capisce?

FRANCESCO LOLLOBRIGIDA – MINISTRO AGRICOLTURA SOVRANITÀ ALIMENTARE E FORESTALE Questo prodotto qui, invece è B, il parmigiano è D. Quindi questo qui è molto meglio… Vede il Nutri-score come è un algoritmo… Oh guarda, questo è un caprino bio, è francese quindi non c’è niente di nazionalismo, caprino bio è D.

LUCINA PATERNESI Certo, frequenza di consumo, certo è pieno di grassi saturi.

FRANCESCO LOLLOBRIGIDA – MINISTRO AGRICOLTURA SOVRANITÀ ALIMENTARE E FORESTLE Quindi questo è sbagliato.

LUCINA PATERNESI Un secondo, un’ultima cosa. Gli studi sul NutrInform Battery.

FRANCESCO LOLLOBRIGIDA – MINISTRO AGRICOLTURA SOVRANITÀ ALIMENTARE E FORESTALE Se vuole fare lei l’intervista passa di qua.

LAURENCE DOUGHAN – RAPPRESENTANTE BELGIO COMITATO DIRETTIVO GOVERNANCE NUTRI-SCORE Se sono un amante dei formaggi non sarà certo questa E rossa sul Roquefort o sul Parmigiano Reggiano a impedirmi di consumarlo! Attirerà solo la mia attenzione sul fatto che si tratta di un prodotto molto salato e se ad esempio soffro di ipertensione questa informazione sarà preziosa. Continuerò a mangiare il mio formaggio, magari però un pezzettino più piccolo.

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO Anche il Ministero dello Sviluppo Economico ha puntato tutto sull’etichetta a batteria. Quando l’attuale ministro dell’Economia Giorgetti era a capo del Mise, il NutrInform Battery è diventato anche un’applicazione per cellulare sponsorizzata dall’atleta italiana Federica Pellegrini. Ma funziona?

LUCINA PATERNESI Neanche questo è presente nel database.

LAURENCE DOUGHAN – RAPPRESENTANTE BELGIO COMITATO DIRETTIVO GOVERNANCE NUTRI-SCORE Nel suo ultimo rapporto il centro di ricerca della Commissione europea si è pronunciato sui vari sistemi di etichettatura esistenti, compresa la proposta italiana. Nelle sue conclusioni ha messo in evidenza la superiorità del Nutri-score.

GIULIA SABELLA Allora perché è così difficile adottarlo a livello europeo?

LAURENCE DOUGHAN – RAPPRESENTANTE BELGIO COMITATO DIRETTIVO GOVERNANCE NUTRI-SCORE Ci sono tantissimi interessi, anche e soprattutto di quei paesi come l’Italia che sono contrari.

GIULIA SABELLA Ci sono però produttori che hanno fatto pressioni?

LAURENCE DOUGHAN – RAPPRESENTANTE BELGIO COMITATO DIRETTIVO GOVERNANCE NUTRI-SCORE Assolutamente sì, non hanno proprio compreso lo strumento. Forse hanno paura di perdere quote di mercato. Ho molto rispetto per le tradizioni e il patrimonio culinario italiano, ma questa missione di salute pubblica ci richiede di apporre un logo nutrizionale che informi meglio e sia d’impatto.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Speriamo che la ricerca dell’informazione sulla qualità del prodotto italiano alla fine trovi una sintesi con l’impatto e la chiarezza dell’etichetta Nutri-score, questo anche perché per un consumatore che ha una patologia come il diabete è importante sapere con quali cereali cominciare la giornata e in questo caso scegliere il prodotto con l’etichetta A è fondamentale, aiuta moltissimo. Per il NutrInform invece ci scrive Federalimentare che il NutrInform Battery è nato all’interno del Tavolo interministeriale agroalimentare. Il gruppo di lavoro ha avviato una collaborazione per la realizzazione del protocollo scientifico, identificando nell’Università Luiss un autorevole centro di ricerca cui affidare l’esecuzione degli studi, chiedendo poi a Federalimentare di cofinanziare quella ricerca. E poi ci scrive che all’interno dell’evento promosso nel febbraio 2022 dal Ministero degli Affari Esteri ha svolto un mero ruolo tecnico. Il team invece del prof. Mazzù della Luiss ci conferma che le ricerche si sono incentrate sul comportamento del consumatore e sul marketing, perché il protocollo scientifico di validazione della proposta italiana, definito da Istituto superiore di sanità e Crea, verteva anche sulla comprensione dell’etichetta da parte dei consumatori. Questi lavori non mostrano se l’etichetta a batteria aiuta il consumatore a identificare gli alimenti più salutari e che il finanziamento, dice il team del prof. Mazzù, ricevuto non ha influenzato l’esito e i risultati delle ricerche. Ecco, non sappiamo però quanto sono state pagate. Inoltre ci scrive anche Ferrero, dice che ha risposto all’invito delle istituzioni italiane rivolto alle imprese di applicare l’etichetta a batteria su prodotti venduti esclusivamente in Italia, ecco perché l’etichetta è presente solo su alcuni prodotti e non su tutti. E che quando Federalimentare ha finanziato gli studi alla Luiss Paolo Mascarino, vice presidente affari istituzionali di Ferrero, non era presidente di Federalimentare. Era vicepresidente, lo ricordiamo noi. Avremmo anche voluto sapere quanto è costata al Ministero dello Sviluppo economico la app NutrInform Battery che abbiamo visto che non funziona ma non ce l’hanno voluto dire.

Tutti contro Yuka. Report Rai PUNTATA DEL 29/05/2023 di Lucina Paternesi 

Come finirà la guerra delle etichette?

Non solo Nutri-score e NutrInform Battery, la battaglia delle etichette diventa sempre più hi-tech. Per invogliare i cittadini a prendere confidenza con la proposta di etichetta fronte-pacco di stampo italiana, il Ministero dello Sviluppo economico ha lanciato lo scorso luglio un’applicazione per smartphone con cui scansionare i codici a barre dei prodotti, ma funziona? In Francia, invece, sulla base dell’etichetta a semaforo qualche anno fa è nata Yuka, l’app che assegna un punteggio agli alimenti segnalando anche gli additivi pericolosi in base al principio di precauzione. Oggi più di 35 milioni di utenti l’hanno scaricata in tutto il mondo perché nei suoi database sono schedati oltre 4 milioni di codici a barre: alimenti ma anche cosmetici. I giudizi più severi sono riservati proprio agli alimenti ultra-processati e agli insaccati: prosciutti, salami e carni trasformate sono sempre giudicati negativamente dall’app, proprio per l’eccessivo utilizzo di additivi e sale da parte dell’industria. La reazione non si è fatta attendere e la Federazione francese degli industriali della salumeria ha trascinato la start up in tribunale.

TUTTI CONTRO YUKA Di Lucina Paternesi e Giulia Sabella Immagini di Davide Fonda Montaggio Sonia Zarfati Grafiche Giorgio Vallati

LUCINA PATERNESI FUORICAMPO Per contrastare l’etichetta alimentare di origine francese, il Nutri-score, che assegna un colore e una lettera a ogni alimento in base alla presenza di grassi sali e zuccheri, l’Italia ha proposto un’alternativa: si chiama NutrInform Battery e riporta le stesse informazioni contenute nell’etichetta sul retro sotto forma di batteria. Per valorizzarla Giorgetti, quando era a capo del Mise, aveva trasformato il NutrInform Battery in un’applicazione per cellulare sponsorizzata dall’atleta italiana Federica Pellegrini. Ma funziona?

LUCINA PATERNESI Neanche questo è presente nel database.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Avevamo parlato del Nutri-score, l’etichetta alimentare a forma di semaforo che è stata adottata da vari paesi europei, è stata concepita in Francia ed è la preferita da parte dell’OMS perché è impattante, insomma perché evidenzia subito la presenza di grassi, sali e zuccheri, e aiuta il consumatore che va a fare la spesa di corsa a mantenere dei comportamenti corretti per la prevenzione della propria salute. Dopo la puntata avevamo incassato i complimenti di alcuni cattedratici europei, dell’Università di Liverpool e anche dalla Sorbonne mentre invece qui in Italia abbiamo ricevuto la maggior parte critiche. Addirittura, la presidenza del Consiglio ha diramato una nota dove ci accusava di aver dato un’informazione parziale perché il Nutri-score gira su un algoritmo che non è completamente trasparente ed è facilmente manipolabile. E poi anche l’ex ministro dell’Agricoltura, Centinaio della Lega, aveva detto: Report ha dato un’informazione sbagliata, parziale, non ha fatto buona informazione. Coldiretti ha detto: attenzione perché col Nutri-score si penalizza l’80% dei prodotti eccellenti italiani. Questo in parte è vero perché il Nutri-score non pretende di dare il bollino di qualità di un prodotto, mira più alla prevenzione, alla salute, ed è per questo noi abbiamo fatto la nostra etichetta alimentare che si chiama NutrInform Battery cioè traduce sostanzialmente le informazioni che sono sull’etichetta, sul retro del prodotto le trasforma in batteria, solo che poi l’app che dovrebbe aiutare i consumatori, come abbiamo visto, non funziona. Mentre Yuka è un’app che funziona: 40 milioni di cittadini l’hanno scaricata. La nostra Lucina Paternesi e Giulia Sabella.

ALICE SCAFFIDI – SERVIZIO CLIENTI YUKA Scansioniamo il codice a barre e visualizziamo il punteggio del prodotto, in questo caso 47 su cento e sono attribuiti anche dei colori per aiutare i consumatori ad orientarsi meglio.

LUCINA PATERNESI FUORI CAMPO Yuka è un’applicazione inventata in Francia. Nel suo database sono schedati oltre quattro milioni di codici a barre, prodotti alimentari ma anche cosmetici. L’applicazione li valuta ad uno a uno assegnando un punteggio.

ALICE SCAFFIDI – SERVIZIO CLIENTI YUKA Da un lato sì la qualità nutrizionale, dall’altro gli additivi, dall’altro la dimensione biologica in maniera da avere diciamo una visione globale.

LUCINA PATERNESI Dietro l’algoritmo che assegna questo punteggio…

ALICE SCAFFIDI – SERVIZIO CLIENTI YUKA Ci sono fonti scientifiche e sono tutte menzionate nell’applicazione. In questo caso il salame ha un punteggio scarso di 10 su 100, è presente un additivo a rischio, è troppo salato e un po’ troppo grasso.

LUCINA PATERNESI FUORI CAMPO Nel giro di qualche anno l’applicazione ha conquistato 20 milioni di consumatori solo in Francia, quasi 40 in tutto il mondo. Nata nel 2017, Yuka si basa sull’algoritmo del Nutriscore e, in più, valuta gli alimenti tenendo anche conto della presenza di additivi e coloranti, anche quando sono nei limiti di legge fissati dall’Autorità europea di sicurezza alimentare che ha sede a Parma, l’Efsa.

RENATA ALLEVA – NUTRIZIONISTA – ISDE MEDICI PER L’AMBIENTE Non è la dose che fa il veleno perché quella è tossicità acuta. Ma c’è una parte, che è quella che oggi noi riteniamo molto più importante per l’infiammazione silente che poi porta a patologie cardiovascolari, che è quella che viene definita tossicità cronica che, a piccole dosi, già creano delle alterazioni metaboliche.

JULIE CHAPON – COFONDATRICE YUKA Yuka è nata quando uno dei fondatori si è posto il problema di come dare alimenti migliori ai propri bambini. Allora ha pensato che sarebbe stato utile uno strumento per decifrare quelle informazioni. Se le scelte si orientano verso cibi più sani, di conseguenza anche l’industria sarà costretta a migliorare la composizione di alcuni prodotti.

LUCINA PATERNESI FUORI CAMPO Tra i prodotti a cui l’algoritmo ha assegnato un punteggio basso ci sono sicuramente i salumi e gli insaccati a causa della presenza di alcuni conservanti giudicati pericolosi. E proprio per questo motivo Yuka è stata presa di mira dalla Fict, l’associazione che dell’industria della carne lavorata.

JULIE CHAPON – COFONDATRICE YUKA Anche due aziende che appartengono al vicepresidente della Fict ci hanno attaccato per le nostre valutazioni sui nitriti, un additivo molto controverso e pericoloso. Anziché riformulare le proprie ricette ed eliminare l’uso di questi additivi, le lobby degli industriali hanno deciso di attaccare noi e il nostro lavoro.

LUCINA PATERNESI FUORI CAMPO Tre condanne da tre diversi tribunali del commercio. Per i giudici, Yuka ha commesso una pratica commerciale sleale e ingannevole e commette atti diffamatori contro la Fict; è condannata a risarcire 65 mila euro ad ABC Industrie e a Mont de la Coste. Il tribunale intima anche di modificare le informazioni fornite agli utenti sugli additivi presenti nelle carni.

JULIE CHAPON – COFONDATRICE YUKA Queste tre citazioni in giudizio avevano chiaramente l’obiettivo di distruggerci, avevano chiesto più di un milione e quattrocentomila euro di danni, una cifra impossibile per una start up come la nostra.

BERNARD VALLAT - PRESIDENTE FICT (2017 – 2023) Yuka si presenta spesso come una organizzazione non governativa che vuole dare trasparenza ai consumatori. Ma abbiamo provato che Yuka è una società commerciale e che nel capitale di Yuka ci sono degli azionisti che fabbricano dei prodotti in concorrenza con la carne.

LUCINA PATERNESI FUORI CAMPO Secondo gli industriali, quando l’app consiglia un altro prodotto da acquistare, l’algoritmo sarebbe influenzato da altri fattori e nell’azionariato dell’organizzazione avrebbero messo soldi anche industrie che producono surrogati della carne.

JULIE CHAPON – COFONDATRICE YUKA Il nostro bilancio è pubblico e trasparente e l’algoritmo che consiglia prodotti alternativi e più sani, quando ce ne sono, è totalmente indipendente. Nessuna azienda può pagare per comparire tra i nostri suggerimenti.

LUCINA PATERNESI FUORI CAMPO A proposito di conflitti d’interesse, le due aziende che hanno trascinato Yuka in tribunale sono di proprietà di Antoine D’Espous, il vicepresidente della Fict.

LUCINA PATERNESI Non c’è secondo voi un conflitto d’interessi?

BERNARD VALLAT - PRESIDENTE FICT (2017 – 2023) Assolutamente no. Il signore D’Espous difende i propri interessi.

LUCINA PATERNESI FUORI CAMPO La battaglia legale non è ancora finita. Due corti d’appello hanno dato ragione a Yuka ma le aziende sono pronte a ricorrere in cassazione.

BERNARD VALLAT - PRESIDENTE FICT (2017 – 2023) Il problema è che Yuka dà delle informazioni senza avere un comitato scientifico.

LUCINA PATERNESI FUORI CAMPO Secondo la federazione degli industriali della salumeria, Yuka dà un giudizio politico quando riporta gli studi scientifici dell’Organizzazione mondiale della sanità o dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro.

BERNARD VALLAT - PRESIDENTE FICT (2017 – 2023) Sì, i nitriti provocano il cancro ma se rispettiamo le dosi che sono raccomandate dagli scienziati, non c’è più rischio.

LUCINA PATERNESI FUORI CAMPO Lo scorso luglio però l'agenzia nazionale per la sicurezza sanitaria alimentare francese ha riconosciuto il nesso tra il rischio di sviluppare un cancro del colon retto e l'assunzione di nitriti e nitrati. Non è quindi poi così arbitraria la valutazione di Yuka.

LAURENT GUILLIER – DIP. VALUTAZIONE RISCHI - AGENZIA NAZIONALE SICUREZZA SANITARIA ALIMENTARE FRANCESE Sì, c'è effettivamente questa associazione legata a un consumo elevato. Abbiamo rivisto tutta la letteratura scientifica a disposizione e alla fine abbiamo proposto una riduzione, i consumatori francesi devono ridurre l’esposizione a nitriti e nitrati.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Ora Yuka ha vinto in appello ed è una bella notizia perché l’assoluzione si basa anche sulla libertà d’espressione e abbiamo anche capito che non avrà vita facile però visto quanto sono agguerriti quelli della lobby dell’industria alimentare, come non sarà semplice l’iter per arrivare ad una etichetta alimentare unica europea. L’ideale sarebbe quello di trovare una sintesi tra l’immediatezza del Nutri-score e la completezza di informazioni, anche a tutela della qualità, del NutrInform Battery, chissà se ci riusciranno.

Cosa si mangia nelle zone dove si vive più a lungo?

Ci sono molti punti in comune. Gianpaolo Usai su L'Indipendente il 17 Gennaio 2023.

Ci sono aree del mondo in cui la concentrazione di centenari e ultracentenari è nettamente sopra la media. Si chiamano Zone Blu, o in inglese Blue Zones, e vengono studiate da anni dai ricercatori per riuscire a capire se vi siano dei tratti comuni e delle caratteristiche specifiche nella dieta e nello stile di vita di queste persone, oltre alla genetica, che determinano la longevità e il vivere in buona salute senza malattie. 

A coniare il termine Blue Zone sono stati i suoi due scopritori, il demografo belga Michel Poulain, ricercatore dell’università di Tallinn in Estonia, e l’epidemiologo sardo Gianni Pes dell’università di Sassari. Dopo attente verifiche e indagini, nel 2000 Poulain e Pes identificarono alcuni villaggi nell’area montuosa dell’Ogliastra in cui viveva un numero di centenari decisamente superiore alla media. Per segnare quest’area sulla cartina, Poulain e Pes usarono un pennarello blu. Da qui derivò il nome di questa e altre zone speciali del mondo. A oggi, secondo Poulain, le zone blu che corrispondono ai criteri della ricerca scientifica sull’invecchiamento sono quattro: l’Ogliastra-Barbagia, due aree regionali e prevalentemente montuose della Sardegna, l’isola di Ikaria in Grecia, l’arcipelago di isole di Okinawa in Giappone e la penisola di Nicoya in Costa Rica. C’è poi il caso di Loma Linda, in California, dove vive una comunità cristiana degli Avventisti del settimo giorno che Poulain non riconosce però come zona blu in senso stretto.

Cosa c’è di speciale nelle zone blu

A Villagrande Strisaili, un paesino di 3 mila anime nell’Ogliastra, in Sardegna, i ricercatori hanno registrato 47 centenari in una popolazione di circa 3 mila abitanti e a Seulo, un altro paesino poco distante, 21 centenari in una popolazione di 800 persone. “Sono dati straordinari, precisa Poulain. Per capirci, se prendessi un villaggio di 3mila persone in qualsiasi altro posto in Italia probabilmente troveremmo un centenario, non certo 47. In più, oltre a questo che è già di per sé stupefacente, abbiamo riscontrato che in questi due villaggi non esiste differenza di longevità tra i due sessi, ovvero il cosiddetto ‘gender gap’ demografico, perché gli uomini vivono tanto quanto le donne, mentre in qualsiasi altro angolo del Pianeta l’uomo vive mediamente meno della donna”.

Oltre all’età anagrafica, tra gli abitanti delle zone blu quello che colpisce è la qualità della vita e la quasi completa inesistenza di malattie tipiche della vecchiaia come la demenza senile. Non si tratta dunque solo di longevità intesa come sopravvivenza fino a tarda età, ma di una vita attiva all’interno della comunità, qualitativamente significativa e di scopo. Gli anziani non sono persone sole e rassegnate, rinchiuse in case di cura per anziani, ma svolgono ancora un ruolo attivo nella comunità in cui vivono mantenendo forti relazioni sociali. La scoperta di queste zone blu ha attratto negli anni l’interesse di sempre più studiosi di genetica e di studiosi dell’Ambiente. Va detto tuttavia che il singolo fattore determinante che spiega una percentuale così elevata di longevi in queste aree circoscritte, non è ancora stato trovato. Non dipende a quanto pare solo da una buona genetica di base, ma piuttosto gli studiosi pensano che questa condizione favorevole di longevità e buona salute dipenda da una serie di fattori, tra cui la dieta. I fattori che i ricercatori hanno elencato come determinanti, ad oggi sono 7 e sono i seguenti. In questo articolo approfondirò soltanto quello della dieta:

Condurre una vita semplice

Mangiare cibo locale

Coltivare forti relazioni familiari e sociali

Nutrire la propria spiritualità

Rimanere fisicamente attivi fino a tarda età, nel lavoro o in attività extralavorative come la coltivazione di un orto

Rispettare il pianeta 

Avere sempre uno scopo di vita (forte senso di appartenenza alla comunità, curare e tramandare lavori, usi e costumi del luogo ecc.)

La dieta dei centenari 

Arriviamo dunque al fulcro della questione: cosa mangiano questi allegri centenari? Ci può essere un vantaggio e un segreto di lunga vita nel loro modello di alimentazione? Alcune caratteristiche alimentari di base rintracciate dai ricercatori, nonostante la lontananza geografica delle zone blu fra di loro, sono: 

Una dieta prevalentemente vegetale basata soprattutto su prodotti locali, stagionali e, spesso, coltivati da sé. Le verdure sono l’alimento presente ad ogni pasto e in abbondanza, non si tratta quindi di uno striminzito contorno.

Il consumo quasi quotidiano di legumi.

Il consumo quotidiano di proteine di origine animale, ma in quantità moderate (uova, formaggi, carne e pesce).

Minimo consumo di zuccheri aggiunti (i dolci si mangiano solo in occasione delle feste annuali come il carnevale, natale, o nelle ricorrenze come matrimoni ecc.)

Dieta moderata nelle quantità di cibo, in generale. Nell’entroterra sardo gli anziani sono abituati a una cena leggera all’imbrunire, mentre a Okinawa è ancora diffuso il detto hara haruchi bu, che significa “mangia fino a riempire otto parti su dieci” dello stomaco, e non oltre.

L’alimentazione locale si basa ancora sull’autoproduzione ed è molto più ricca di nutrienti utili alla prevenzione rispetto ai prodotti della grande distribuzione. Si parla di quasi il triplo di antiossidanti, vitamine e minerali.

I centenari sardi mangiano carne e latticini tutta la vita ma si tratta di carni e derivati animali sani, non appartenenti al circuito della Grande Distribuzione (supermercati, mense, ristoranti). Questo è un dato che fa riflettere, i cibi animali vengono consumati regolarmente (soprattutto latte, yogurt e formaggi) ma la salute media della popolazione sarda è molto buona, con molti casi di vite centenarie in tutta l’isola e non solo nella zona blu dell’Ogliastra-Barbagia. Il concetto chiave è il seguente: in Sardegna gli animali vengono tenuti al pascolo tutto l’anno in ogni stagione, mangiano in prevalenza il cibo che la natura ha designato per loro, cioè erba e fieno, e la loro dieta viene integrata solo per una piccola percentuale con mangimi a base di cereali. Questo fatto determina che carne e latte di questi animali siano più sani rispetto a quelli degli animali allevati per esempio nella pianura padana negli stabilimenti intensivi e al chiuso. Del resto, basta sentire il sapore e la consistenza della carne sarda, si percepisce subito una netta differenza con la carne del “continente”. Ma ci sono poi delle differenze qualitative che sono specifiche dei cibi sardi, a rendere l’equazione ancora più vincente. Per esempio nei formaggi sardi. Lo spiega il professor Luca Deiana, biologo molecolare dell’Università di Sassari: “Il latte delle pecore degli allevamenti bradi contiene bacilli (fermenti lattici) molto particolari: diversamente da quelli che si trovano in altri latticini questi bacilli resistono all’acidità gastrica. Rimangono attivi e continuano a produrre sostanze che aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo, per esempio”. Anche gli omega-3 e altri grassi protettivi sono naturalmente presenti in quantità ingenti nei prodotti sardi. 

La dieta dei centenari di Okinawa ha delle differenze rispetto a quella dei sardi, per esempio perché non si consumano mai latticini e dolci, e si basa su 3 principi di base che i giapponesi seguono con determinazione:

Nuchi gusui (Cibo medicina): vedono il cibo come una medicina, per cui lo trattano come un elemento quasi sacro. La presenza di supermercati e cibo confezionato nelle isole di Okinawa è molto rara, non vige il consumismo tipico dell’Occidente o del Giappone metropolitano. I fast food invece non esistono proprio!

 Hara hachi bu (saziarsi all’80%): Bisogna alzarsi da tavola ancora con un leggero appetito. 

Kuten gwa (porzioni piccole): Mangiare piccole porzioni di diverse pietanze piuttosto che una sola grossa porzione di un unico alimento. In altre parole: variare la dieta. Ad Okinawa si persegue tradizionalmente una sorta di regime di restrizione calorica. Non digiunano ma incorporano l’idea che la fame non vada del tutto soddisfatta.

Quindi cosa mangiano? Si nutrono soprattutto di verdure, cereali integrali, alghe e pesce. Tecnicamente non sono vegetariani anche perché consumano carne (maiale), sebbene moderatamente. La base dell’alimentazione di Okinawa è il riso integrale, che cuociono al vapore. Questo riso è presente ad ogni pasto compresa la colazione. In alternativa servono la “soba”, cioè un impasto di grano saraceno integrale. Molto rappresentate sono le verdure. Si usa iniziare i pasti con una ciotola di verdure crude. Ma le verdure vengono anche cotte al vapore o saltate nel wok. Poi portano in tavola cavoli, carote, rape, germogli di bambù, funghi e la loro zucca (goya). Importante la soia, che consumano sotto forma di tofu, miso, natto e salse. Quindi è soia fermentata, non come quella che viene proposta in Occidente come base di dieta vegetale: burger di soia, latte di soia, fagioli di soia ecc. Diverse ricerche mostrano che in realtà la soia è un alimento salutare solo nella sua versione fermentata e non in quella naturale. Importante anche il pesce e i frutti di mare che compaiono nei piatti 3-4 volte alla settimana. Si usano molto le alghe: entrano nelle zuppe, si intingono nelle salse, si fanno saltare e insaporiscono il pesce. Infine rispetto a noi non esiste l’abitudine di assumere latte e latticini. Anche i dolci sono ridotti al minimo. E persino la frutta: si coltiva poco ed è considerata un cibo quasi di lusso. La bevanda di gran lunga più popolare è il tè verde, anche ai pasti.

La genetica conta ma non è tutto

Tutte le zone blu del mondo che i ricercatori hanno finora individuato (non si esclude che ce ne siano altre ancora da scoprire), sono aree caratterizzate da un forte isolamento geografico. Ed è proprio questo aspetto geografico che consente loro di mantenere un evidente vantaggio genetico di popolazione. Le persone che vivono in isole o luoghi geograficamente comunque isolati, tendono infatti a scegliere più spesso un partner di vita che è del proprio territorio, ed ecco come la genetica di base viene mantenuta di generazione e generazione, senza troppe alterazioni e variazioni. È innegabile che vi sia questo fattore genetico a dare il suo contributo nell’equazione complessiva, ma gli studiosi dicono che non si tratta del fattore predominante. Pensano invece che tutti gli altri fattori, che compongono lo stile di vita e l’ambiente in cui vivono i centenari, siano ancora più impattanti per longevità e salute. Si parla in questo cado di epigenetica, non di genetica. L’epigenetica è una branca della biologia che studia come l’età e l’esposizione a fattori ambientali, tra cui agenti fisici e chimici, dieta, attività fisica, possono modificare l’espressione dei geni pur senza modificare il DNA. In pratica i fattori ambientali fanno mutare soltanto il comportamento dei nostri geni, ma non ne alterano la sequenza di base presente nel DNA. Può sembrare un concetto molto complesso di primo acchito, in realtà è molto semplice e affascinante. Ogni persona dunque, oltre ad avere la propria genetica (che non muta mai nel corso della vita) possiede anche una propria epigenetica, che invece si modifica di continuo nel corso della vita ed è anch’essa trasmissibile ai propri figli, al pari della genetica. Un esempio per far capire la differenza tra genetica ed epigenetica è il noto caso dei gemelli monozigoti, che gli studiosi da sempre propongono come spiegazione dell’epigenetica: è risaputo che i gemelli monozigoti hanno lo stesso patrimonio genetico, ovvero il loro DNA contiene le stesse informazioni. Non a caso si parla anche di gemelli “identici”. Vi siete mai chiesti per quale motivo due gemelli monozigoti, pur condividendo gli stessi geni, tendono nel tempo a differenziarsi sempre di più? Subentrano differenze sotto tanti aspetti: fisico, caratteriale, intellettuale, degli ideali ecc. La risposta sta proprio nell’epigenetica. Se i due gemelli, ad esempio, per motivi di studio o di lavoro, da grandi si trasferiscono in due città o Paesi diversi, le differenze tendono ad accentuarsi per l’effetto che i due ambienti hanno su di loro. Per tutte queste ragioni, tra i due gemelli monozigoti può capitare che uno dei due sviluppi una patologia e l’altro no. Allo stesso modo si è visto che in coppie di gemelli dove uno fuma e l’altro no, uno vive in climi caldi e l’altro no, può determinare grandi differenze sullo stato di salute e sulla longevità. Pur avendo la stessa informazione genetica dunque, non è detto che questa si esprima allo stesso modo in entrambi. Questo è il concetto di epigenetica. Ritornando ai nostri centenari delle zone blu quindi, la loro genetica certamente conta ma più di essa conta il loro stile di vita e l’ambiente fisico-climatico in cui vivono.

La lezione che possiamo imparare

La longevità e il buono stato di salute di chi vive nelle Blue Zones, sono dovuti non solo a dei buoni geni, ma anche ad abitudini e comportamenti più salutari. Abbiamo visto la loro dieta e capito che è moderata e con pochi eccessi. Un’abitudine che accomuna diversi gruppi di centenari è l’assunzione dei pasti principali e degli eventuali spuntini in un arco di 12 ore, per beneficiare di altrettante ore di digiuno notturno che, grazie al periodo di riposo dell’organismo, consente di rigenerare dall’interno e di riparare le cellule danneggiate, eliminando quelle ormai non più funzionali. Questo è ciò che gli studiosi chiamano digiuno intermittente e che oggi viene proposto da diversi medici e nutrizionisti. 

La rete sociale è solida e culturalmente non è considerato accettabile il ricovero degli anziani nelle case di riposo. La convinzione infatti è che debbano essere la famiglia e la comunità a prendersi cura di loro. Energia, grinta, tenacia, coraggio, resilienza sono qualità che possiamo trovare quotidianamente nei centenari ma talvolta anche negli anziani che vivono accanto a noi. È bene quindi tornare a guardarli come pienamente vivi, con pari diritti e pari dignità.  [di Gianpaolo Usai]

Erbe Aromatiche.

Estratto dell’articolo di Carlo Ottaviano per “il Messaggero” il 7 maggio 2023. 

Quasi un miliardo di euro. È il mercato italiano delle erbe aromatiche e officinali usate in cucina, per i te e le tisane sempre più moda, nei liquori salutistici e impiegate nella cura del corpo.

La produzione strettamente agricola italiana è però solo di 150 milioni di ettari (4 mila tonnellate di prodotto su oltre 7.300 ettari). 

Gli imprenditori del settore si sentono quasi figli di nessuno «Siamo trascurati denuncia Andrea Primavera, presidente di Fippo, la federazione che rappresenta la gran parte dei produttori italiani dalle normative dell'agricoltura. Invece è un comparto innovativo a cui andrebbero dedicate misure specifiche anche alla luce delle oltre 140 specie coltivate e in una visione di biodiversità del Paese». «Molte piante aggiunge rientrano nella dieta mediterranea, penso ad esempio al rosmarino. Per questo è necessario un censimento per iniziare un percorso di valorizzazione».

Il grande interesse per il settore è dimostrato dalla presenza storica di alcuni grossissimi player […] Sul settore puntano anche i fondi di investimento, sempre attenti alle novità. […] «In Italia calcola Primavera, protagonista di molte iniziative durante il Salone Spices&Herbs Global Expo al Macfrut di Rimini la quantità del mercato complessivo di piante officinali è di 37mila tonnellate, oltre 45mila tonnellate per quello delle spezie, 45 tonnellate di zafferano e 10 tonnellate per gli oli essenziali. La nostra produzione è largamente insufficiente, copre un fabbisogno di appena il 20% della domanda, e questo lascia ampi margini di crescita del settore». 

Il settore è cresciuto a macchia di leopardo in modo spontaneo, creando alcuni distretti in Piemonte, nell'Alta Valle del Tevere, in Calabria, Sicilia interna, nord della Sardegna. Lavanda, menta, passiflora e piante da liquore, oli essenziali di agrumi sono le produzioni principali.

«Viviamo nel paradosso afferma ancora Primavera di produrre circa 4mila tonnellate (escluso coriandolo) di piante officinali e 350 tonnellate di oli essenziali (in gran parte agrumi e bergamotto) e di esportare 33mila tonnellate di prodotto. Come è possibile? Trasformando buona parte delle 40mila tonnellate di prodotto importato. Questo dà l'idea degli ampi margini di crescita per una produzione nazionale». […]

Per quanto riguarda il gusto dei consumatori, secondo Assoerbe, la materia prima agricola grezza più acquistata è la camomilla, tra le droghe vegetali il mirtillo, degli estratti vegetali la più consumata è la curcuma. In cucina stando a un altro studio presentato a Rimini da AstraRicerce e Cannamela due italiani su tre non rinunciano alle spezie avendo acquistato 97 milioni di confezioni nel 2022. Pepe nero, peperoncino e zafferano sono le tre spezie più usate, mentre rosmarino, prezzemolo e basilico restano le erbe aromatiche preferite. Forte il trend in crescita verso i sapori asiatici (lemongrass e cardamomo in testa). 

Gli Integratori.

Tutti i miti da sfatare sugli integratori alimentari. Gianpaolo Usai su L'Indipendente l’11 aprile 2023.

Dovremmo assumere degli integratori per stare meglio? Sono davvero essenziali per essere in buona salute? In commercio troviamo una miriade di sostanze e supplementi che il marketing dipinge come essenziali e capaci di migliorare ogni aspetto del nostro benessere, dal dimagrimento alla ricrescita dei capelli, dall’eliminare il gonfiore di pancia al dormire meglio, c’è una compressa per ogni cosa insomma.. Ma i pareri tra gli stessi medici, nutrizionisti ed esperti di prodotti nutraceutici sono spesso discordanti, alcuni dicono che gli integratori non servono, mentre altri ne difendono l’assoluta necessità e utilità. Il consumatore quindi è spesso preso tra due fuochi e non riesce a mettere a fuoco la questione. In questo articolo proviamo ad analizzare, in particolare, alcune obiezioni che vengono fatte solitamente da tutti coloro che criticano l’impiego di integratori alimentari. Possiamo definire queste obiezioni come dei veri e propri miti da sfatare.

Tutto ciò che ci serve è presente nel cibo

Perché assumere integratori di sostanze se queste sostanze sono già presenti nel cibo che mangiamo ogni giorno? Si tratta del più grande fraintendimento a proposito dell’argomento integratori. Molte persone (inclusi alcuni medici) non credono nell’efficacia dei supplementi, e tipicamente affermano che dopo tutto le persone hanno vissuto in questo pianeta per secoli senza prendere pillole per restare in salute. Questa affermazione però è vera solo a metà. In realtà oggi soltanto pochissimi alimenti contengono realmente tutte le sostanze che servono al nostro organismo per funzionare bene, ma la gran parte dei cibi in commercio non le contiene o le contiene solo in quantità estremamente basse e insufficienti per i nostri fabbisogni. Inoltre rispetto ai secoli e secoli di vita sulla Terra a cui fanno riferimento coloro che liquidano la questione con molta superficialità, le condizioni di vita e le risorse naturali del pianeta oggi sono diverse rispetto al passato, e questo incide in maniera sostanziale sulla disponibilità di sostanze nutrienti necessarie per gli esseri umani.

Pertanto si può dire, con più onestà e oggettività, che il cibo dovrebbe contenere tutti questi nutrienti di cui si compongono gli integratori, ma in realtà a conti fatti non li contiene quasi mai o solo in casi molto specifici. La conseguenza di ciò è che molte persone, nel mondo moderno, anche seguendo una dieta abbastanza salutare e a base di cibi biologici, possono risultare malnutrite e il loro corpo potrebbe aver bisogno di un maggiore sostegno. La logica impone allora di pensare che il modo migliore per assicurarsi una nutrizione adeguata che includa tutte queste sostanze essenziali, sia una combinazione di dieta sana e di qualche integratore fondamentale. 

Vi sono diverse ragioni per cui oggi anche gli alimenti biologici e integrali sono meno nutrienti di un tempo, tra le principali annotiamo le seguenti:

Impoverimento del terreno. La terra impoverita contiene meno fosforo e meno minerali, e questo significa che dapprima le piante e poi noi stessi non riceviamo questi nutrienti fondamentali tramite il cibo.

Tossine e sostanze inquinanti. Gli alimenti biologici sono coltivati certamente senza fertilizzanti chimici, pesticidi, ormoni e concimi tossici, per cui l’assenza di queste molecole tossiche è certa, ma crescono comunque anch’essi su questo pianeta Terra. L’aria, l’acqua, i terreni sono tutti gravati da un enorme carico tossico proveniente dai metalli pesanti, da composti chimici e inquinanti di matrice industriale, che inquinano e vanno a finire comunque anche nel più sano dei cibi. Sono sostanze inquinanti che non vengono monitorate e controllate (per meglio dire vietate) nella coltivazione o allevamento biologico. Quindi se ad esempio un cibo BIO non avrà sicuramente residuo di pesticidi, tipico invece di cibi non biologici, avrà comunque un residuo di metalli pesanti come piombo o cadmio, o di diossine, che si depositano a terra sui terreni dall’aria inquinata o arrivano dalle acque (falda acquifera o irrigazione con acqua dell’acquedotto).

Cibi non di provenienza locale. La maggior parte degli alimenti viene prodotta in campi e allevamenti situati a grande distanze rispetto ai consumatori, il che significa che il cibo viaggia per giorni (a volte settimane) prima di arrivare sulla tavola. In un simile lasso di tempo, anche gli alimenti biologici perdono molti nutrienti. Infatti i cibi perdono sostanze a partire dal momento della raccolta, cioè da quando vengono staccati dalla pianta, e più passano le ore e i giorni più la perdita è maggiore. Per questo i cibi freschi non solo sono più saporiti, ma contengono più nutrimento. Ricordate dunque che anche lasciare nel frigorifero per diversi giorni un cibo fresco comporta la perdita di preziosi nutrienti, specialmente vitamine e antiossidanti. 

Cottura e riscaldamento. In molti alimenti la cottura provoca la perdita di alcuni nutrienti sensibili al calore, in particolare le vitamine e gli enzimi. D’altro canto, per alcune altre sostanze, come ad esempio i caroteni di carote e pomodori, la cottura ne aumenta e migliora l’assorbimento nell’organismo, quindi qui la partita si pareggia diciamo. Ma è bene prestare attenzione al fatto di avere una dieta che sia basata sia su cibi crudi che su cibi cotti, in pari misura. Se invece si mangiano solo cibi industriali, precotti, già pronti, confezionati, allora si avrà una scarsa presenza di nutrienti nella nostra dieta, e il bilancio tornerà ad essere in negativo. 

Stress fisico, mentale ed emotivo. Questo è un caso di doppio smacco, perché non solo al nostro cibo moderno mancano alcuni nutrienti essenziali, ma noi abbiamo bisogno di ancora più nutrienti rispetto alle generazioni precedenti, a causa dei livelli di stress a cui siamo sottoposti. Gli orari lavorativi di 8-12 ore (quando va bene), la cultura del “dormire poco” per essere più produttivi, il sistema alimentare industrializzato, i freq uenti pasti fuori casa al bar o nelle tavole calde, affaticano l’organismo in modi che erano sconosciuti alle precedenti generazioni. A partire dagli anni Quaranta del XX secolo, le sostanze chimiche e i prodotti industriali di sintesi (ad es. la plastica o l’alluminio) hanno invaso l’ambiente. Siamo la prima generazione ad aver conosciuto una simile esposizione alle sostanze chimiche, che fra l’altro sono in costante aumento. Il nostro corpo possiede delle risorse per contrastare bassi livelli di alcuni tipi di tossine, ma questa esplosione di elementi tossici nell’aria, nel cibo e nell’acqua (che include anche l’uso di saponi, deodoranti, shampoo ecc.), si accumula nell’organismo e impedisce ai nostri sistemi di operare con forza ed efficienza ottimali. Pertanto in un ambiente completamente naturale i nutrienti presenti nel cibo sarebbero sufficienti, mentre nell’ambiente in cui viviamo oggi il nostro corpo ha bisogno di un aiuto in più. Altri elementi di forte stress sono l’incertezza economica, le difficoltà familiari, le giornate troppo frenetiche e il poco tempo a disposizione da poter dedicare per la cura dei figli. Questo stress consuma i nutrienti del corpo aumentando il nostro fabbisogno di essi.

Uso eccessivo di farmaci. Molti farmaci di comune impiego privano l’organismo di nutrienti, e non sono poche le persone che oggi hanno prescrizioni di 3, cinque o più farmaci da assumere a vita. La stessa perdita di nutrienti provocata dai farmaci avviene anche quando si faccia uso di sigarette, fumo di sostanze o alcolici. Queste sono persone che hanno tutte un aumentato fabbisogno di vitamine, minerali, enzimi, non facile da soddisfare nemmeno con l’impiego costante di ottimi integratori. 

Invecchiamento. Più invecchiamo, più diventa difficile per il nostro organismo assimilare correttamente i nutrienti, per fattori fisiologici di rallentamento e depotenziamento delle capacità biochimiche nei nostri organi.

Perdita della diversità microbica del microbiota. Il ricercatore Martin Blaser ha fatto studi pionieristici dimostrando che le persone che vivono in Paesi ancora in via di sviluppo (Africa) possiedono un microbiota forte, popolato da un’ampia varietà di specie batteriche. Al contrario, la diversità del microbiota dei popoli occidentali si è ridotta a partire dall’inizio del XX secolo, quando la combinazione di stress, tossine, antibiotici, e di un’alimentazione poco salutare ha cominciato a sabotare i nostri amici batteri che vivono nell’intestino. Il problema è che noi dipendiamo da questi batteri per assorbire i nutrienti presenti nel cibo, questo significa che dobbiamo compensare consumando più nutrienti.

Gli integratori affaticano il fegato?

Un altro comune mito da sfatare sugli integratori è la errata credenza che essi “possono essere pericolosi perché affaticano il fegato”. In estrema sintesi, la stragrande maggioranza degli integratori è innocua se usata in modo appropriato, ed è molto raro che qualcuno assuma troppi integratori o una dose troppo alta di un particolare supplemento. A volte alcuni prodotti possono risultare fastidiosi per lo stomaco ma questo dipende dal fatto che si acquistano quelli molto economici che sono preparati con una scarsa qualità degli ingredienti principali e anche degli eccipienti, cioè delle sostanze usate al fine di preparare la compressa o la capsula. Per questo è sempre bene acquistare prodotti di qualità che vengono fatti da aziende affidabili e che vantano una qualità superiore nelle materie prime. Detto ciò, teniamo comunque a mente alcune regole di base nell’uso degli integratori. La prima è che quelli contenenti delle erbe sono diversi da quelli contenenti vitamine e minerali, e hanno effetti più simili a quelli delle medicine piuttosto che degli integratori. Usate questi prodotti soltanto se la prescrizione è stata fatta da un medico esperto e se effettivamente sono necessari per un motivo preciso. Non prendeteli di testa vostra e nemmeno se ne parla la pubblicità in TV. La seconda cosa da tenere a mente è che gli integratori di vitamine A, D, E, K vengono assimilati dal corpo nei tessuti adiposi (cioè nel grasso di riserva). Vanno assunti solo in dosi appropriati, cioè quelle che vengono prescritte dall’esperto. Non vanno aumentate le dosi o diminuite, e non bisogna pensare che “mi ha fatto bene una dose 10, allora da domani prendo una dose 15”. Questo è un tipico ragionamento errato che fanno alcune persone. In realtà una dose maggiore potrebbe creare dei problemi, come accade anche per i farmaci del resto, non vanno mai aumentate le dosi di testa nostra. Infine, tenete a mente che la maggior parte delle vitamine sono idrosolubili, significa che il corpo assimila soltanto la dose di cui effettivamente necessita, poi l’eccesso lo elimina con le urine senza alcun pericolo di sovradosaggio o effetto collaterale. 

Effetti positivi degli integratori

Da questa breve trattazione si sarà compreso che in realtà molte persone oggi potrebbero avere un giovamento nell’assumere alcuni tipi di integratori, soprattutto quelli che possiamo considerare più basilari, come i multivitaminici, gli Omega-3 (con effetti antinfiammatori su tutto l’organismo e in particolare sull’invecchiamento del cervello), i probiotici e l’integratore di vitamina D. Tante persone nel mondo moderno non hanno carenze pesanti di vitamine e altre sostanze (eccetto la vitamina D, di cui è certa una carenza forte su gran parte della popolazione occidentale), ma sviluppa comunque carenze che portano ad un funzionamento sub-ottimale dell’organismo. Che significa?

Che funziona ma non a ritmo ottimale, ad esempio non riesce a produrre tutti gli enzimi e gli ormoni nelle quantità ottimali e necessarie su base giornaliera, ne produce soltanto una quantità scarsa (es. 40% anziché il 100%). Questo comporta uno stato di salute non ottimale, semplicemente. E nel tempo può portare allo sviluppo anche di patologie, per esempio quelle neurodegenerative o quelle cardiovascolari. Infatti i nostri processi metabolici e chimici richiedono un complicato equilibrio di sostanze chimiche per operare al meglio. Se queste sostanze chimiche sono scarse, possono crearsi blocchi, deficit e malfunzionamenti. Ecco perché in molti casi usare dei buoni integratori può dare effettivamente una marcia in più. Spesso chi prova una corretta supplementazione si accorge di sentirsi realmente bene, mentre prima “pensava” di stare bene. E la differenza si può avvertire soltanto dopo aver fornito al corpo quell’extra che trasforma le cose in meglio. Una buona integrazione può aiutare a perdere peso in eccesso, può rendere più energici, fa migliorare la digestione, fa sentire più sereni, migliora il sonno, migliora l’attenzione e concentrazione, può farci sentire più calmi e ottimisti (le sostanze utili al cervello rendono possibili questi meccanismi), meno propensi all’ansia. Mediamente questi effetti si notano dopo un periodo di utilizzo di 2 mesi, ma spesso anche solo dopo pochi giorni.

Un’ultima credenza sbagliata da menzionare è la seguente: gli integratori non sostituiscono una dieta salutare, questo non può mai avvenire. Essi contribuiscono a colmare le carenze nutrizionali e a proteggere il corpo da occasionali momenti di debolezza e stanchezza, ma non compensano una dieta mal calibrata. 

[di Gianpaolo Usai]

Puzzolenti.

Estratto da focus.it l'11 giugno 2023.  

Il nostro olfatto lo sa. Di puzze insopportabili ce ne sono molte: quella dei peti, della cacca, dei calzini sporchi, del sudore... Ma c'è di peggio: la sostanza più puzzolente del mondo è il tioacetone, un composto instabile di colore arancione/marrone che si ottiene solo a bassa temperatura.

Non si sa perché puzzi così: si pensa che la causa sia l'atomo di zolfo (S) nella sua struttura, (CH3) 2CS, ma nessuno ha ancora capito perché il tioacetone abbia un odore talmente disgustoso che quando venne isolato per la prima volta, dai chimici Eugen Baumann ed Emil Fromm nel 1889, provocò nausea, vomito e svenimenti in un raggio di 750 m dal laboratorio di Friburgo dove i due lavoravano.

I cibi nocivi.

Cibi ultraprocessati: provata la correlazione con varie forme tumorali. Gianpaolo Usai su L'Indipendente il 3 aprile 2023.

I modelli dietetici dei Paesi occidentali, ma ormai possiamo dire che si tratta di diete globali che riguardano un po’ tutti gli Stati del mondo sono sempre più dominati da alimenti ultra processati (cibi industriali molto lavorati e raffinati): relativamente economici, altamente appetibili e pronti da mangiare. Un nuovo studio scientifico li mette però nuovamente sotto accusa: aumentano il rischio di insorgenza dei tumori e il tasso di mortalità correlata, in particolare per quanto riguarda ovaio, mammella e cervello. Questi sono stati i risultati di uno studio condotto da ricercatori inglesi dell’Imperial College di Londra e pubblicati il 31 Gennaio 2023 su eClinical Medicine.

Lo studio e i risultati

Questo studio ha incluso una coorte di oltre 500 mila partecipanti del Regno Unito (di età compresa tra 40 e 69 anni) che sono stati monitorati nelle loro abitudini alimentari tra il 2009 e il 2012 in maniera molto specifica, e poi seguiti comunque fino al 31 gennaio 2021 per registrare l’andamento del loro stato di salute, in particolare sullo sviluppo di tumori e sui decessi di persone del gruppo dei partecipanti. I prodotti alimentari consumati sono stati classificati in base al grado di lavorazione degli alimenti, vale a dire da semplice e poco lavorato (es. pomodoro crudo) a mediamente o ultraprocessato (es. salse di pomodoro, pizza surgelata al pomodoro). Come sempre succede con gli studi di questo tipo, tutti i dati e risultati sono stati aggiustati per le caratteristiche socio-demografiche di base, l’abitudine al fumo, l’attività fisica, l’indice di massa corporea, l’alcol e l’apporto energetico totale. Ovvero, sono stati estrapolati dei risultati finali al netto di tutti gli altri fattori cosiddetti “confondenti”, i quali sono stati standardizzati, cioè resi uguali per tutto il gruppo partecipante allo studio. 

Il consumo medio di alimenti ultraprocessati era del 22,9% nella dieta totale. Durante un tempo medio di monitoraggio di 10 anni circa, 15.921 individui hanno sviluppato il cancro e si sono verificati 4009 decessi correlati al cancro.

I risultati mostrano che un maggiore consumo di alimenti ultra-elaborati è associato a un maggior rischio di cancro in generale e in particolare di cancro alle ovaie e al cervello, nonché a un aumento del rischio di mortalità complessiva, mortalità per tumore ovarico e del seno. Queste associazioni persistevano anche dopo l’aggiustamento per una serie di fattori socio-demografici confondenti, come detto: fumo, attività fisica e altri fattori dietetici. 

Dieta e cancro: impatto degli alimenti industriali

I ricercatori dello studio mettono nero su bianco che il cancro è responsabile di un decesso su 6 a livello globale e ha superato le malattie cardiovascolari come principale causa di mortalità prematura in molti paesi ad alto reddito. Tuttavia, sostengono che almeno il 50% dei casi di cancro potrebbe essere potenzialmente prevenibile e una dieta non sana è un fattore di rischio chiave modificabile. I ricercatori affermano che “Vi sono crescenti preoccupazioni per i potenziali effetti nocivi sulla salute degli alimenti ultra-trasformati, alimenti che sono formulazioni industriali realizzate assemblando sostanze alimentari di derivazione industriale e additivi alimentari attraverso una sequenza di processi industriali estensivi. Gli alimenti ultra-processati contengono poco o niente del cibo intero di origine e sono spesso densi di energia, ricchi di sale, zucchero e grassi nocivi, poveri di fibre e soggetti a un consumo eccessivo. Sono commercializzati in modo aggressivo con marchi forti per promuovere il consumo e stanno gradualmente sostituendo i modelli dietetici tradizionali basati su alimenti freschi e minimamente trasformati. Oltre alla loro composizione nutrizionale più povera, gli alimenti ultra-processati possono inoltre aumentare il rischio di cancro attraverso contaminanti potenzialmente cancerogeni che si generano durante la lavorazione industriale, attraverso l’uso di alcuni additivi alimentari controversi e alcuni materiali di imballaggio caratterizzati dall’avere proprietà cancerogene e/o di interferenza con gli ormoni del corpo umano”.

Conclusioni

Gli autori sottolineano che, rispetto a precedenti studi realizzati sugli alimenti industriali processati e lo sviluppo di cancro (e relativi tassi di mortalità associata), il loro studio è più completo e comprende un gruppo di partecipanti più ampio, pertanto apporta conclusioni più solide, che comunque sono in linea con gli studi precedenti nella sostanza. Affermano inoltre che in letteratura medico-scientifica si stanno accumulando prove sul forte potenziale di promozione – da parte degli alimenti ultra-processati – di obesità e diabete di tipo 2, ed entrambe queste condizioni sono fattori di rischio per molti tumori, compresi quelli dell’apparato digerente e alcuni tumori correlati agli ormoni nelle donne. In sintesi, questo ampio studio contemporaneo su adulti britannici di mezza età ha rilevato che un consumo più elevato di cibi industriali molto lavorati era associato a una maggiore incidenza e mortalità di tumori complessivi e di alcuni tumori in siti specifici, specie negli organi femminili legati alla riproduzione come ovaie e seno. Sebbene un nesso di causalità netto e incontrovertibile non possa essere dichiarato, a causa della natura osservazionale dello studio e degli studi di questo tipo in generale, questi risultati evidenziano comunque l’importanza di considerare i gradi di trasformazione degli alimenti nelle diete e suggeriscono che sarebbe sempre opportuno, a scopo precauzionale, non seguire diete e regimi alimentari basati in larga parte sul consumo di cibi industriali molto lavorati. Non è di alcuna sorpresa scoprire ancora una volta come i cibi più genuini e integri, come la Natura li produce e li offre (frutta, verdura, latte, carne ecc.), sono quelli più sicuri, in generale, e con meno problematiche per la salute e per lo sviluppo di patologie tumorali. Cibi naturali o poco lavorati quindi, in prevalenza. Il consumo occasionale e saltuario di cibi ultra-lavorati può essere contemplato, ma va visto e affrontato con la consapevolezza giusta e come l’eccezione ad una regola virtuosa. [di Gianpaolo Usai]

La pizza bruciacchiata fa male? Ecco la verità. Secondo quanto emerso dal convegno all'Accademia dei Georgofili di Firenze, non ci sono dubbi sul fatto che la pizza napoletana, anche se troppo cotta, non sia cancerogena. Cristina Balbo il 27 Marzo 2023 su Il Giornale.

La pizza napoletana non è cancerogena sul bordo. È quanto emerso nel corso del convegno intitolato "Pizza napoletana tra tradizione e innovazione", in corso all'Accademia dei Georgofili di Firenze.

Nelle ultime settimane, infatti, si era diffuso l’allarme per cui i cibi troppo cotti o bruciacchiati come pane, cracker, patate e pizza, se cotti a temperature troppo alte, potrebbero sviluppare una sostanza particolarmente cancerogena, l’acrilammide. Quest’ultima, per l’appunto, come si legge sul sito ufficiale dell’Efsa, l’Agenzia europea per la sicurezza alimentare, è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia) e anche durante le lavorazioni industriali a temperature di oltre 120° con scarsa umidità.

Lo studio sulla pizza napoletana

La pizza napoletana è sicura, non porta problemi nella parte che definiamo più 'bruciacchiata” ha affermato Mauro Moresi dell'Accademia dei Georgofili. Quindi, al contrario di quanto si possa pensare, nella parte più cotta, la pizza napoletana è sicura e non cancerogena per la salute. “Questo perché la quantità di acrilammide nel prodotto e nel bordo, ovvero la parte più esposta a temperature alte, è bassa – si legge sull’Ansa - ciò viene dimostrato dai gruppi di ricerca dell'Università di Napoli e della Tuscia.” Stando, infatti, alle dichiarazioni di Moresi: “Il motivo è legato al tempo di cottura della pizza nel forno a legna, molto basso, in genere sui 90 secondi. Quindi possiamo affermare con certezza che la pizza napoletana è sicura”.

A confermare quanto detto da Mauro Moresi, è stato anche Paolo Masi, professore dell'Università di Napoli Federico II: “Gli studi dimostrano che la superficie della pizza che si brucia è inferiore al 3% sulla quantità di peso e non per unità di superficie – ha spiegato il professor Masi – quindi possiamo mangiare tranquillamente la pizza”. Il professore ha, inoltre, aggiunto che: “Gli studi sulla manualità e sulla riproducibilità dei campioni sono stati realizzati in collaborazione con Enzo Coccia, uno dei più famosi pizzaioli italiani che ha preparato i campioni”.

L'inchiesta di Report nel 2014

Il tema della pizza napoletana cancerogena, però, non è nuovo. Era stato Bernardo Iovene, nel programma Report, nel 2014, ad aprire un’inchiesta dal titolo "Non bruciamoci la pizza”. In quel caso si esplorava il mercato delle pizze surgelate e dei prodotti utilizzati in Italia per preparare uno dei piatti più amati e conosciuti al mondo. Nell’introduzione all’inchiesta si leggeva: “La pizza fatta con ingredienti giusti fa bene. Invece da Napoli a Roma, Milano, Venezia, Firenze, spesso non è digeribile. Talvolta, può contenere elementi cancerogeni“.

Tuttavia, alla luce di quanto emerso da questi ultimi studi scientifici, sembrerebbe che non ci siano dubbi sul potere stare tranquilli mentre si mangia una buona pizza napoletana, anche se un po' troppo cotta.

Rischio tumori, meglio non eccedere con patatine bruciacchiate e pane abbrustolito. Ecco perché. Vera Martinella su Il Corriere della Sera il 13 Marzo 2023.

È bene consumare con moderazione alimenti cotti eccessivamente, soprattutto gli amidacei. Sono potenzialmente cibi cancerogeni, anche se più saporiti

Siete tra quelli che scartano attentamente la parte un po’ annerita dalla carne alla griglia e dal pane abbrustolito, oppure fra gli amanti di toast e patate bruciacchiati? Buon per voi se state fra i primi, mentre gli appartenenti al secondo gruppo è bene che si moderino. Perché? Da circa 30 anni ormai gli scienziati raccolgono dati sul pericolo di cancro dovuto all’acrilammide, una sostanza chimica che si forma durante alcuni tipi di cottura e che, secondo gli esperti, «aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età». «Col passare del tempo si sono accumulate le evidenze scientifiche e i sospetti si fanno sempre più fondati man mano che si aggiungono studi scientifici – dice Riccardo Caccialanza, direttore dell’Unità di Dietetica e Nutrizione Clinica al Policlinico San Matteo di Pavia –. Già nel 2015 l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA, acronimo di European Food Safety Authority) aveva pubblicato la sua prima valutazione completa dei rischi derivanti dalla presenza di acrilammide negli alimenti, indicandone i possibili pericoli».

Così nasce il pericolo

Cos’è di preciso l’acrilammide? «Una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia) e anche durante le lavorazioni industriali a temperature di oltre 120 gradi con scarsa umidità – spiega Caccialanza –. Il processo chimico che provoca tutto ciò è noto come “reazione di Maillard”, quella che conferisce al cibo quel tipico aspetto e sapore di abbrustolito che lo rende più gustoso. Si forma per lo più da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) naturalmente presenti in molti cibi. La presenza di acrilammide è stata riscontrata in prodotti come patatine, patate fritte, pane, biscotti e caffè». Per questo è bene preparare i cibi dorati e non marroncini, come diventano quando sono troppo bruciacchiati: gli appassionati di bruschette e cotture tostate o scottate un po’ in eccesso devono, insomma, rassegnarsi a prediligerle solo in via eccezionale. 

Parola d'ordine: moderazione

Le prove ricavate da studi su animali hanno mostrato che l’acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene: danneggiano cioè il Dna e provocano il cancro. Le verifiche condotte tramite ricerche sugli esseri umani non sono mai arrivate a una chiara dimostrazione, ma molte indagini hanno raggiunto conclusioni simili a quelle sugli animali. Tanto che anche l’industria alimentare ha iniziato a ridurne la presenza in diversi cibi. «Come sempre, quando si tratta di cibo e metodi di cottura, è molto difficile dimostrare che un singolo elemento possa provocare tumori, ma ormai gli indizi sono molti – conclude l’esperto -. Questo non significa divieti assoluti, ma buon senso e moderazione. Anche in virtù del fatto che gli effetti tossici dell’acrilammide derivano dal suo accumulo nel corso negli anni».

Tumori e metodo di cottura: le prove esistono

A proposito di cucina, è bene ricordare che per alcuni tipi di cottura le evidenze scientifiche sono più solide e certe. Barbecue, grigliate, fritture, affumicature e preparazioni «saltate in padella» sono stati già da tempo indicati come metodi nocivi perché a causa delle alte temperature si sprigionano sostanze cancerogene, come gli idrocarburi policiclici aromatici o le ammine eterocicliche. Il legame pericoloso appare evidente per diversi tumori dell’apparato digerente, soprattutto quello allo stomaco.

Il potassio.

In quali alimenti si trova il potassio, che è anche un prezioso alleato del cuore. Eliana Liotta su Il Corriere della Sera l’11 Marzo 2023.

È uno di quei minerali che permettono all’organismo di funzionare bene. In coppia col sodio regola il battito cardiaco e altri meccanismi fondamentali come la pressione

Il potassio è uno di quei minerali che permettono al nostro organismo di funzionare come si deve. In coppia con il sodio, regola il battito del cuore e altri meccanismi fondamentali per la vita, inclusa la pressione sanguigna. Gli italiani, però, ne assumono molto meno di quel che dovrebbero, come risulta dai dati dell’Istituto Superiore di Sanità.

Nella preistoria

Qualcuno ha stimato che la dieta paleolitica fornisse 16 volte più potassio rispetto al sodio. Ma questa proporzione nelle tavole occidentali non esiste più e le diete italiane contengono in media il doppio di sodio rispetto al potassio. Come si spiega? I nostri bisnonni primitivi non compravano al supermercato prodotti ricchissimi di sale (cloruro di sodio), dalle patatine fritte ai salumi.

Pistacchi

Il potassio è presente in percentuale elevata soprattutto nei cibi di origine vegetale, a cominciare dalla frutta fresca e dalla verdura. Si trova nella frutta secca, specie i pistacchi, nei cereali integrali, legumi, patate e funghi.

Cacao

Bella notizia: il cacao abbonda di potassio. Anche per questo un quadratino di cioccolato è consigliato in una alimentazione sana. Purché sia nero, fondente almeno al 70%.

Banane e kiwi

Fra le campagne della Food and Drug Administration per promuovere stili di vita sani negli Stati Uniti, si ricorda quella in favore delle banane, pubblicizzate come scudo contro l’ipertensione per il loro contenuto di potassio. E sono altrettanto ricchi del minerale il kiwi, l’avocado, le albicocche.

La pressione

L’ipertensione riguarda circa 15 milioni di italiani. Le diete che prevedono non solo una riduzione del sale ma anche un apporto maggiore di potassio sono più efficaci nel regolare la pressione rispetto ai regimi che propongono solo di tagliare il sale, come ha provato lo studio Dash. Un aumento del minerale nell’alimentazione è associato anche a una minore incidenza di ictus, di cui l’ipertensione è un fattore di rischio.

La consulenza scientifica è di Laura Rossi, ricercatrice presso il Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (CREA)

Vitamina B12.

Di cosa si tratta e quali sono gli alimenti che la contengono. Fondamentale per il nostro organismo, ecco cos'è la vitamina B12, qual è il fabbisogno giornaliero per le persone adulte e i rischi di una dieta vegana. Alessandro Ferro il 25 Febbraio 2023 su Il Giornale.

Tabella dei contenuti

 In quali alimenti è contenuta

 La carenza di vitamina B12

 I rischi di una dieta vegana

Indispensabile per l'organismo e assunta tramite l'alimentazione, nella dieta di ognuno di noi non può mancare la vitamina B12. Chiamata anche cobalamina, è idrosolubile (si scioglie con l'acqua) e per questa ragione il nostro corpo fa fatica ad accumularla e dovrà sempre essere immagazzinata con i cibi che la contengono. Riveste enorme importanza per il metabolismo di aminoacidi, acidi nucleici e acidi grassi ma anche per la produzione dei globuli rossi e per la corretta formazione del midollo osseo.

In quali alimenti è contenuta

La vitamina B12 è normalmente presente nella carne e nel pesce così come nel latte e nelle uova: come ricorda l'Ospedale di Ricerca Humanitas, il 60% del suo assorbimento da parte dell'organismo umano avviene dopo aver mangiato carne o preso il latte, per circa il 30-40% dal pesce e solo in minima parte dalle uova. In realtà, l'alimento in cui si trova in maggiore quantità è il fegato di bovino. La cottura degli alimenti non favorisce la resistenza della vitamina che si riduce di almeno un terzo. Quotidianamente, un adulto dovrebbe assumere circa 2-2,4 mcg mentre le donne che si trovano in gravidanza o in allattamento hanno bisogno di quantitativi maggiori.

La carenza di vitamina B12

Chi segue una dieta mediterranea difficilmente potrà avere una carenza di quest'importantissimo componente del nostro organismo; viceversa, può capitare il fenomeno di malassorbimento a causa di alcune malattie come la celiachia, infiammazioni, assunzione eccessiva di farmaci, ridotta attività gastrica specialmente negli anziani ma anche l'aumento dei batteri. Di conseguenza, una carenza di vitamina B12 può portare a quella che si chiama "anemia perniciosa", patologia autoimmune dove le cellule del sistema immunitario che di solito ci proteggono da virus e batteri, attaccano alcune cellule del nostro stomaco (parietali) distruggendole. I sintomi tipici di questa carenza sono stanchezza, viso pallido, debolezza generale, formicolio agli arti e senso di affaticamento: nei casi peggiori può farne le spese anche il nostro sistema nervoso.

Vitamina B12: le carenze dannose

Per capire se si ha una carenza della vitamina B12 è necessario eseguire normali analisi al sangue controllando che il numero dei globuli rossi non sia troppo alto.

I rischi di una dieta vegana

Come detto in precedenza, gli alimenti che la contengono sono carne, pesce, uova e latte che sono del tutto esclusi da una dieta vegana: come spiegano gli esperti, non esistono alimenti vegetali che possano coprire in modo soddisfacente il fabbisogno quotidiano di vitamina B12. Ecco perché, per evitare una carenza eccessiva che porti allo sviluppo di una patologia, chi segue la dieta vegana dovrebbe assumere la B12 con integratori ad hoc e alimenti fortificati, che contengono cioè questa vitamina.

Alcuni studi dimostrano che la sua assunzione possa far migliorare lo sviluppo del quoziente intellettivo proteggendo anche da malattie degenerative: non a caso viene anche definita la "vitamina del buon umore".

Vitamina D.

Vitamina D, la magia per la salute degli over. La vitamina D ha un ruolo fondamentale nella salute della terza età. La sua carenza non è soltanto un problema per le ossa ma studi l'hanno associata all'insorgere di alcune malattie neurodegenerative. Roberta Damiata il 3 Febbraio 2023 su Il Giornale.

Sono circa 15 milioni le persone nel nostro Paese che hanno superato i 65 anni d'età, di queste circa 9 milioni con più di 75 anni. Oltre alla prevenzione e alle vaccinazioni, è importante per la salute della terza età, seguire una dieta adeguata con alimenti prevalentemente freschi come pesce, carne in modica quantità, e soprattutto frutta verdura di stagione. Pur seguendo queste regole però, con l'avanzare dell'età, possono presentarsi carenze di nutrienti e vitamine, che possono portare ad alcune patologie.

Una recente ricerca dell'Associazione Brain e Malnutrition ha evidenziato come la Vitamina D sia molto importante, anche per la terza età, perché riduce le infezioni, previene l'insorgere di malattie neurodegenerative, e rafforza l’apparato muscolo-scheletrico. Lo studio è stato condotto su 500 pazienti affetti da Parkinson, con un'età media di 70 anni. Il 65,6% di questi, era carente di Vitamina D, mentre il 26,6% presentava valori insufficienti. Lo studio ha evidenziato come quelli con la carenza maggiore, avessero contratto la malattia in forma più grave, o con sintomi clinici peggiori, e una maggiore compromissione delle funzioni cognitive globali.

Vitamina D, di cosa si tratta

È una vitamina liposolubile presente nel nostro corpo in due forme: la vitamina D2 (ergocalciferolo), assunta attraverso l’alimentazione, e la vitamina D3 (colecalciferolo), ormone sintetizzato dall’organismo a livello cutaneo grazie all’esposizione ai raggi ultravioletti B (UVB). È un regolatore del metabolismo del calcio, per questo è utile nell’azione di calcificazione delle ossa, contribuisce a mantenere nella norma i livelli di calcio e di fosforo nel sangue, ed è importante anche per la salute cardiovascolare. Inoltre riduce la crescita delle cellule tumorali, riduce le infiammazioni e migliora il funzionamento della tiroide.

Vitamina D, il suo ruolo nella terza età

Negli anziani il ruolo della Vitamina D è quello di mantenere il calcio all'interno dell'organismo e una sua carenza, compromette la mineralizzazione delle ossa, rendendole fragili e soggette a possibili fratture. Nel casi di carenza grave si possono manifestare sintomi come:

dolori articolari, ai muscoli ed alle ossa;

ossa fragili che tendono a deformarsi;

stanchezza persistente;

difficoltà di concentrazione.

Inoltre il deficit di Vitamina D, sembra essere connesso anche con molte altre condizioni mediche, tra cui diabete, ipertensione, cancro, patologie neurologiche, come la sclerosi multipla, e reumatiche come la fibromialgia. Alcuni studi inoltre, hanno messo in evidenza un rapporto tra carenza di Vitamina D e disturbi cutanei come prurito, orticaria e allergie alimentari.

Vitamina D, quali sono i cibi che la contengono

Da privilegiare, quando non ci sono controindicazioni specifiche del medico, cibi a base di latte, come lo yogurt, o formaggi stagionati (il parmigiano è uno dei migliori, ndr). Ma anche salmone, sgombro, alici, tonno, trota, uova, olio extravergine d’oliva a crudo. Molto importanti sono anche gli integratori di Vitamina D, oltre ad un'esposizione solare per almeno 30 minuti al giorno.

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Il caffè.

Quali sono i migliori caffè d'Italia. In occasione della Giornata Internazionale del Caffè, la bevanda più amata dagli italiani, scopriamo quali sono le miscele più amate per una pausa di relax e convivialità. Mariangela Cutrone l'1 Ottobre 2023 su Il Giornale.

Il caffè è inevitabilmente la bevanda più amata dagli italiani. Ad essa il primo Ottobre è dedicata la sua Giornata Internazionale. Questa ricorrenza è istituita dal 2015 dall’ICO (International Coffee Organization) con l’obiettivo di far conoscere il lavoro delle tante persone, dai coltivatori ai baristi, che ogni giorno lavorano per farci trovare in tazza un prodotto di qualità.

Il tema di questo anno è il diritto a un ambiente di lavoro inclusivo e sicuro. Questa bevanda ci accompagna nel corso della giornata sin dal mattino. Caratterizza i nostri momenti di relax e convivialità con amici e colleghi. Ecco perché quello di incontrarsi per prenderne uno insieme è ormai un rituale consolidato per tutti gli italiani che non possono fare a meno di esso, anche all’estero.

La miscela perfetta è quella cremosa, dal gusto deciso in grado di infondere energia. Molti sono i produttori in Italia, soprattutto localizzati nella regione Campania dove famigerato è il culto di questa bevanda. Quello della sua produzione In Italia è infatti un settore molto competitivo. Nella nostra penisola si segnalano, oltre 900 imprese sparse su tutte le regioni d’Italia, da Nord a Sud. Ognuno ha la sua storia e la sua miscela dalle specifiche caratteristiche

Ecco secondo Cookist.it la lista dei cinque caffè più buoni e venduti in Italia anche su Amazon che hanno alle spalle tradizioni intramontabili:

- Borbone, la sua miscela nasce a Napoli in onore del re Carlo III di Borbone. Si narra che il re durante una sosta prima dell’attacco agli austriaci per liberare la città di Napoli nel 1734, alle porte della città abbia assaggiato per la prima volta il caffè e ne sia letteralmente innamorato. Circa 263 anni dopo, dall'iniziativa di Massimo Renda, è nato il Caffè Borbone. Di questo marchio nota è la Miscela Ciao Venezia, morbida e ricca di sfumature, generosa di profumi e aromi e dalle piacevoli acidità mai invadenti che le conferiscono un carattere unico, come la città da cui prende il nome;

- Vergnano 1882, torrefazione di caffè basata sulla tradizione antica di Domenico Vergnano a Chieri in Piemonte. Partendo dall’attività di una piccola drogheria ha diffuso la sua miscela in tutto il mondo. Oggi le sedi del Caffè Vergnano sono circa 130. Il suo Caffè 100% Arabica è quello più amato per il suo sapore delicato e di media intensità, dalla corposità morbida e rotonda;

- Pellini, di proprietà della famiglia Pellini che nel 1922 in Veneto ha fondato la storica azienda produttrice di caffè. La qualità di questo caffè è rinomata. Il merito è dell’attenta selezione dei chicchi che sono alla base di un processo di lavorazione compiuto ad hoc. In particolare si cita l’Espresso Bar Miscela di Caffè in Grani n°8 che è una miscela corposa composta da Arabica e Robusta che le conferiscono il sapore simile a quello dell’espresso del bar;

- Passalacqua, l'azienda produttrice è localizzata a Napoli in Piazza Dante sin dalle due origini risalenti al secondo dopoguerra. Alla base di questo caffè vi sono miscele dal sapore deciso e di carattere. Il merito è dei lunghi tempi di tostatura dei chicchi che sono di alta qualità e che presentano un basso contenuto di acidità. Ciò conferisce alla miscela stessa un sapore non troppo amaro. Simbolo di questo caffè è l’indiano pellerossa che ormai è parte della tradizione partenopea;

- Illy , ideato da Francesco Illy, uomo curioso e intraprendente, molto affascinato dalle innovazioni tecnologiche. È noto per essere stato l’ideatore della Iletta considerata la nonna delle macchine pressurizzate. Tra le miscele più amate di questo marchio storico non si può non citare Iperespresso Illy Arabica Selection Brasile, una miscela 100% Arabica, dalle note intense di caramello, dolci e calde. I chicchi provengono dagli altopiani sud-orientali del Brasile, dove le condizioni climatiche di questa particolare zona consentono alle piantagioni di caffè di crescere rigogliose. Mariangela Cutrone

Estratto dell'articolo di Antonio G. Rebuzzi Professore di Cardiologia Università Cattolica di Roma per Il Messaggero il 7 marzo 2023

Il caffè è indubbiamente una delle bevande più diffuse in tutto il mondo. Nonostante questo c'è ancora molta discussione riguardo alla sua azione su vari organi. La caffeina, […] sembra infatti avere effetti positivi su numerose patologie quali il cancro, il diabete, le malattie epatiche nonché quelle del sistema nervoso. A livello cardiovascolare il caffè è accreditato invece di un'azione pro-aritmica e di facilitare, specie negli anziani, l'insorgere di fibrillazione atriale.

 In un recente numero della rivista New England Journal of Medicine, Gregory M. Marcus ed i suoi colleghi della divisione di Cardiologia dell'Università della California di S. Francisco hanno studiato gli effetti acuti del consumo di caffè su una serie di parametri cardiaci in un gruppo di 100 soggetti ambulatoriali ai quali è stato chiesto di essere monitorati per un periodo due settimane. 

La prima in cui bevevano caffè e la seconda in cui dovevano astenersi dal consumarne anche una tazzina. Sono stati valutati gli eventi aritmici[…]i livelli di attività fisica nonché i periodi di sonno o di veglia […]ed infine i livelli glicemici […].

Contrariamente a quanto normalmente ritenuto, il consumo di caffè, in soggetti normali, non porta alcun aumento delle aritmie atriali, né tanto meno provoca un aumento di rischio di fibrillazione atriale. Anche per le aritmie ventricolari (più potenzialmente pericolose) una tazzina di caffè non ha un grosso effetto. Al contrario nei giorni "caffeinati" i soggetti in esame hanno avuto una significativamente maggiore attività fisica a cui ha però corrisposto una riduzione del sonno giornaliero. […]

La glicemia, nei giorni in cui si prende il caffè non cambia rispetto ai giorni di astinenza. L'evidenza, registrata da altri studi, di una riduzione di rischio di diabete nei bevitori di caffè non è stata registrata. Probabilmente questo effetto necessita di un periodo più lungo di osservazione per essere evidenziato. Lo studio in esame dimostra quindi che il caffè, lungi dall'aumentare il rischio di aritmie o fibrillazione, produce effetti positivi.

Così confermando altri studi sull'argomento, […]. Ricordiamo che secondo la Food and Drug Administration e l'Autorità europea per la sicurezza alimentare, un individuo adulto e sano, può ingerire senza particolari conseguenze per il fisico, fino a 4 tazzine di caffè al giorno per un totale di 300/400 milligrammi di caffeina. Un espresso contiene in media 85/90 mg di caffeina.

(ANSA il 20 aprile 2023) - "L' Italia al mondo è il settimo Paese a livelli di consumi di caffè, con 5,2 milioni di sacchi annui, 95 milioni di tazzine di caffè, ovvero 1,6 in media per italiano". È la stima economica rilanciata, su fonte Mediobanca, da Sca Italy, associazione di categoria che si impegna a supportare- informa una nota- la filiera del caffè, creando una comunità globale, che mira, non solo a valorizzare il caffè di qualità e mantenere elevati standard, ma anche a rendere la catena del valore più sostenibile, dal punto di vista ambientale e sociale.

Con il report, diffuso nel quadro di una guida allo Specialty Coffee, si segnala che l'esportazione di caffè torrefatto dall'Italia è aumentata del 12,9% lo scorso anno e che ogni giorno nel mondo si consumano 3,1 miliardi di tazze di caffè e si stima che il numero aumenterà fino a raggiungere le 3,8 miliardi di tazzine giornaliere entro il 2030. Sca Italy sottolinea che la denominazione Specialty Coffee nasce negli anni '70 negli Stati Uniti e indica il caffé nella sua massima espressione, accuratamente selezionato, frutto di una produzione realizzata in particolari condizioni di cura climatiche e ambientali, che gli conferiscono un gusto e un aroma unici.

Estratto dell'articolo di Michele Bocci per “la Repubblica” il 31 gennaio 2023.

Il caffé non alza la pressione, anzi, chi lo beve regolarmente ha valori «significativamente più bassi». […] La novità arriva dall’università di Bologna, che ha appena realizzato uno studio pubblicato sulla rivista Nutrients .

 […]Bisogna comunque regolarsi, visto che i ricercatori parlano di due o tre tazze al dì. […]Certo, «i dati confermano l’effetto positivo del consumo di caffè rispetto al rischio cardiovascolare», ma non bisogna esagerare con gli espressi.

La professoressa Maria Lorenza Muiesan, ordinario a Brescia e presidente la Società italiana di ipertensione arteriosa, specifica: «Chi ha la pressione alta può bere il caffè purché non in dosi eccessive e se si trova in buone condizioni, cioè non ha altri problemi di salute oltre all’ipertensione ». […] sono altri componenti del caffé, non la caffeina, a essere protettivi. «[…]come i polifenoli e, ad esempio, il potassio che sembrerebbe avere un effetto favorevole sulla pressione — dice Muiesan — Ma sempre se le dosi di caffè sono contenute ». […]

[…] «Dipende dalla qualità del loro stile di vita globale, e quindi anche dal concomitante consumo di alcol e di sigarette, dalla sedentarietà, dal sovrappeso eccetera», spiega la professoressa di Brescia. […]

  «Nonostante si sia temuto a lungo che potesse avere conseguenze negative per la salute, sono emersi invece da tempo diversi effetti benefici — dicono dall’Università — E tra chi ne beve abitualmente è stato osservato un minor rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, diabete e alcune malattie neurodegenerativ e e del fegato». Sempre comunque a patto di non esagerare.

Maizena.

Dieta e alimentazione. Maizena, quali sono le sue proprietà benefiche. La maizena, nota come amido di mais, è un ingrediente versatile in cucina, fonte di energia e anche un alleato per la cura dei capelli e della pelle. Mariangela Cutrone il 28 Gennaio 2023 su Il Giornale.

La maizena è un ingrediente molto versatile in cucina.

Nota come amido di mais è utilizzata principalmente per addensare molti cibi come budini, creme, e salse. Le sue proprietà sono sfruttate anche nel mondo della cosmesi per la cura della pelle e dei capelli. Si ricava dall’endosperma, la parte più interna del chicco di grano dopo averlo lasciato fermentare per almeno 48 ore e poi lasciato essiccare con cura.

Essendo povera di glutine è usata come ingrediente di molte ricette ideate per chi ne è intollerante. È spesso confusa con la farina di mais e con la fecola di patate ed è fonte di carboidrati, proteine, grassi e fibre. È una riserva preziosa di sali minerali come potassio, magnesio, calcio, sodio e ferro. Essendo troppo ricco di zuccheri è un alimento sconsigliato alla dieta di chi è diabetico.

Quali sono i benefici della maizena

Scopriamo insieme quali sono i benefici per la salute del nostro organismo e la bellezza di pelle e capelli.

Fonte preziosa di energia: ricca di sali minerali consente all’organismo di farne un’ottima riserva per sentirsi energici soprattutto nei periodi di stanchezza fisica

Favorisce l’attività digestiva: è in grado di fornire un rilascio lento di glucosio

Ideale per pelli grasse: ha una spiccata capacità assorbente che viene sfruttata per la cura della pelle come maschera per pelli impure. Consente di purificare l’epidermide efficacemente liberandolo da scorie e impurità

Effetto idratante: ingrediente di molti prodotti indicati per i capelli ricci perché è in grado di domare e nutrire le capigliature più folte e ribelli difficili da districare

Cura le scottature solari: in estate è un valido rimedio naturale in caso di eritemi solari. Di fatti basta aggiungere all’acqua utilizzata per il bagno circa 30g di maizena per godere di un sorprendente effetto rinfrescante. Lenisce il prurito e il dolore provocato dalla scottatura

Alleato della dieta: dona un immediato senso di sazietà

Azione antiossidante: ricco di caroteni che prevengono la formazione dei radicali liberi responsabili dell’invecchiamento cellulare. Preservano la vista dalla cataratta e dalla maculo patia

Rimedio con la stipsi: il suo contenuto di fibre permette di raggiungere un certo equilibrio intestinale. Indicata per chi soffre di stitichezza cronica e gonfiore addominale

Mantiene forti le ossa: fonte di calcio e vitamina K è alleata di benessere per la salute il sistema scheletrico prevenendo il rischio di osteoporosi.

Come usare la maizena in cucina

La maizena è facilmente reperibile nei supermercati nei reparti dedicati alle farine. Può essere utilizzata per rendere più croccanti le impanature di carne e pesce. È un ottimo sostituivo delle uova: indicato a chi fa fatica a digerirle o a chi ha problemi di colesterolo alto o sta seguendo una dieta ipoproteica. Rende gli impasti dei dolci maggiormente lievitati.

È molto utilizzata nella lievitazione di crepes, muffin e alcune tipologie di torte in primis la torta margherita. Il consiglio degli esperti è quello di abbinare la maizena alle farine tradizionali quando si preparano i dolci in modo da ottenere maggiore compattezza. Il dolce inoltre risulterà più soffice e non si sbriciolerà.

Lo Zenzero.

Basta un poco di zenzero… Le proprietà antiossidanti e antinfiammatorie della radice sono note da tempo. Ora sono stati indagati gli effetti dell'estratto fresco assunto con regolarità: svariati i benefici sul microbiota intestinale. Gioia Locati il 24 gennaio 2023 su Il Giornale.

Sono sorprendenti gli effetti di pochi grammi di zenzero sulla salute del colon. E non solo. Uno studio cinese ha esplorato le conseguenze dell’assunzione di succo di zenzero sul microbiota intestinale. In sintesi: se ingerito con regolarità per almeno tre mesi, l’estratto, consente di far crescere il numero dei batteri buoni e di ridurre quelli “cattivi”; permette di ridimensionare l’indice di massa corporea e di abbassare il colesterolo.

La radice contiene alcune nanoparticelle, le ELN (Esosome-Like-Nanoparticles) composte da micro RNA capaci di indurre citochine antinfiammatorie. Sono queste ultime le proteine che riescono a “spegnere” l’infiammazione del colon che sappiamo essere anticamera di varie malattie intestinali, dai tumori alla permeabilità intestinale..

I micro RNA sono noti per il loro effetto sulla regolazione dei geni. Così, spiegano gli studiosi, grazie allo zenzero, può verificarsi una cascata di benefici su tutti gli indici di salute metabolica.

Lo studio

Lo studio è stato condotto su 123 soggetti sani (63 uomini e 60 donne) che hanno consumato succo di zenzero fresco. Al gruppo di controllo è stata data una soluzione salina. Per una settimana il gruppo dello zenzero ha ingerito 20 ml di succo di zenzero fresco al dì (se il peso di una persona è calcolato come 60 kg, è equivalente a 500 mg/kg/giorno). Al termine dei sette giorni sono stati osservati cambiamenti nel microbiota.

Quali proprietà

Fra le proprietà riconosciute, vi sono quelle antiossidanti e antinfiammatorie, quelle antipiastriniche e ipolipemizzanti, sono noti inoltre gli effetti antiglicemici. Lo zenzero è stato utilizzato anche come rimedio per la nausea e il vomito, ha ricadute sulla salute cardiovascolare e su quella delle articolazioni e dei muscoli, infine aiuta nella gestione del peso.

Gli studi clinici mostrano che lo zenzero (1 g/giorno) può essere sicuro ed efficace per ridurre la nausea e il vomito durante la gravidanza o per la nausea indotta dalla chemioterapia. Uno studio in doppio cieco, controllato con placebo, condotto su 85 soggetti iperlipidimici, ha dimostrato che 3 g/die di zenzero per 45 giorni abbassano notevolmente i livelli ematici di trigliceridi (TG), colesterolo (CHOL) e lipoproteine a bassa densità (LDL). È stato anche riportato che l'integrazione di 4 g di zenzero potrebbe accelerare il recupero della forza muscolare dopo un intenso esercizio fisico in uno studio randomizzato su 20 partecipanti non allenati con i pesi. Inoltre il consumo di zenzero (2 g/giorno di zenzero in polvere) per 12 settimane nelle donne con obesità ha mostrato una significativa diminuzione dell'indice di massa corporea (BMI), dell'insulina sierica, dell'indice di resistenza all'insulina e del punteggio totale dell'appetito.

I Carboidrati.

Gli alimenti ricchi di carboidrati che sono anche molto salutari. Gianpaolo Usai su L'Indipendente il 17 febbraio 2023.

Nel corso degli anni i carboidrati hanno ottenuto una cattiva reputazione e sono stati associati all’aumento di peso, al diabete di tipo 2 e ad una serie di altri problemi di salute di salute. È certamente vero che gli alimenti trasformati ricchi di zuccheri e i cereali raffinati in genere mancano di vitamine, fibre e minerali importanti. Tuttavia, molti alimenti ricchi di carboidrati e fibre possono essere molto salutari. Sebbene le diete a basso contenuto di carboidrati possono essere utili per alcune persone, non c’è motivo di evitare del tutto cibi ad alto contenuto di carboidrati. In questo articolo vediamo alcune opzioni alimentari con cibi contenenti carboidrati che potreste voler prendere in considerazione per la vostra alimentazione.

Quinoa

La quinoa è un seme molto nutriente che è diventato popolare negli ultimi anni tra i consumatori attenti alla salute. È classificato come uno pseudocereale, ovvero un seme che viene preparato e mangiato come un chicco di cereale, ma che non appartiene alla famiglia botanica dei cereali. La quinoa contiene circa il 64% di carboidrati, il che la rende un alimento ad alto contenuto di carboidrati (la pasta di grano ne ha 70 grammi, il pane 55 grammi). Tuttavia è anche una buona fonte di proteine e fibre ed è ricca di molti minerali e composti vegetali. Questo alimento è stato collegato nella ricerca scientifica a una varietà di benefici per la salute, tra cui una migliore gestione della glicemia e la salute del cuore. Inoltre non contiene glutine, il che la rende un’alternativa valida al grano per chi segue una dieta priva di glutine. La quinoa è un cibo piuttosto saziante proprio in virtù del fatto che contiene molte sostanze nutritive. Per questo motivo può aiutare a promuovere una sana gestione del peso e la salute dell’intestino.

Avena

L’avena è un cereale integrale molto salutare e un’ottima fonte di molte vitamine, minerali e antiossidanti. Contiene il 65% di carboidrati e oltre 10 grammi di fibre. È particolarmente ricca di un tipo specifico di fibra chiamata betaglucano. È noto dalla ricerca medica che i betaglucani hanno attività antitumorali, antinfiammatorie, antiobesità, antiallergiche, antiosteoporotiche e immunomodulanti. Il significato medico e l’efficacia dei betaglucani sono confermati in vitro (cioè su test di laboratorio), così come utilizzando studi clinici su animali e esseri umani.

L’avena è anche una fonte piuttosto buona di proteine e contiene più proteine della maggior parte degli altri cereali. Presenta 16-17 grammi di proteine su 100 g di prodotto, mentre il grano arriva a 12-13 grammi. La ricerca suggerisce che mangiare avena può ridurre il rischio di malattie cardiache e metaboliche riducendo i livelli di colesterolo e glicemia nel sangue. 

Grano saraceno

Come la quinoa, il grano saraceno è considerato uno pseudocereale. Nonostante il nome, il grano saraceno non appartiene alla famiglia botanica del grano e non contiene glutine.

Il grano saraceno contiene 70 grammi di carboidrati. È molto nutriente, contiene sia proteine che fibre, ha più minerali e antiossidanti rispetto a molti altri cereali. Studi su esseri umani e animali suggeriscono che potrebbe essere particolarmente utile per la salute del cuore e la regolazione della glicemia. È un alimento usato nella tradizione culinaria del Trentino Alto Adige e della Valtellina, per la preparazione di piatti tipici quali i pizzoccheri, pane e torte di grano saraceno, la polenta taragna e i ravioli della Valtellina.

Ceci

Appartengono alla famiglia dei legumi, contengono 45 grammi di carboidrati ogni 100 g di prodotto, insieme a 13 grammi di fibre. Sono anche una buona fonte di proteine vegetali (21 grammi). I ceci contengono molte vitamine e minerali, tra cui ferro, fosforo e vitamine del gruppo B. Come è facile intuire, si tratta di un alimento molto ricco e denso in nutrienti. Non solo i ceci sono stati collegati al miglioramento della salute del cuore e dell’apparato digerente, ma alcuni studi in provetta suggeriscono che possono anche aiutare a proteggere da alcuni tipi di cancro. Con i ceci è facile preparare anche la famosa e gustosa crema orientale chiamata hummus. 

Fagioli

Appartengono alla famiglia dei legumi, contengono circa 47 grammi di carboidrati e 15 grammi di fibre. Come i ceci, sono un alimento incredibilmente ricco di nutrienti. I loro numerosi benefici per la salute includono una migliore regolazione della glicemia e un ridotto rischio di cancro al colon. 

Cibi a medio-basso contenuto di carboidrati

Fino a qui abbiamo visto gli alimenti ad alto contenuto di carboidrati, ora vediamo quelli a medio e basso contenuto, con valori di carboidrati che sono circa di un terzo o meno rispetto a quelli ad alto contenuto.

Patata dolce (batata) e patate classiche

Le patate dolci e normali sono entrambe dei tuberi, ma differiscono per aspetto e gusto. Provengono da famiglie di piante differenti ma offrono praticamente gli stessi nutrienti, con alcune piccole differenze e variazioni per quanto riguarda i contenuti di potassio e di betacarotene. La patata dolce, conosciuta anche come batata, proviene dalla famiglia delle Convolvulaceae, e le patate gialle classiche sono invece Solanaceae.

Entrambe le varietà sono originarie di regioni dell’America centrale e meridionale, ma ora vengono coltivate e consumate in tutto il mondo. Le patate dolci hanno in genere la buccia marrone e la polpa arancione, ma sono disponibili anche nelle varietà viola.

Contengono circa 20 grammi di carboidrati, che sono costituiti da amido, zucchero e fibre.

Le patate dolci sono spesso considerate più sane rispetto alle patate bianche o gialle tradizionali, ma in realtà entrambi i tipi sono salutari e altamente nutrienti. Sono comparabili in termini di calorie, proteine e contenuto di carboidrati, le patate bianche forniscono più potassio, mentre le patate dolci sono ricche di betacarotene. Entrambi i tipi di patate contengono anche altri composti vegetali benefici e sostanze antitumorali.

Barbabietole

Sebbene non siano considerati ricchi di carboidrati in generale, ne hanno molti per essere un ortaggio non amidaceo. Le barbabietole contengono circa 10 grammi di carboidrati per 100 grammi, dati da zucchero e fibre. La cosa molto interessante è che sono anche ricche di vitamine e minerali, insieme a potenti antiossidanti e composti vegetali protettivi per la salute. Le barbabietole sono anche ricche di composti che vengono convertiti in ossido nitrico nel nostro corpo. L’ossido nitrico abbassa la pressione sanguigna e può ridurre il rischio di diverse malattie cardiache e metaboliche. Gli atleti usano spesso il succo di barbabietola proprio perché l’ossido nitrico aiuta a migliorare la prestazione fisica, consentendo all’ossigeno di fluire in modo più efficiente durante l’esercizio. 

Mele

Contengono circa 14-16 grammi di carboidrati. Le mele vantano anche molte vitamine e minerali, ma di solito solo in piccole quantità. Tuttavia sono una buona fonte di vitamina C, antiossidanti e fibre. Le mele offrono numerosi benefici per la salute, tra cui una migliore gestione della glicemia e la salute del cuore. Le ricerche suggeriscono che l’aggiunta di mele alla dieta potrebbe anche essere associata a un ridotto rischio di alcuni tipi di cancro.

Mirtilli

I mirtilli sono spesso commercializzati come un superfood grazie al loro ricco contenuto di antiossidanti. Hanno circa 14,5 grammi di carboidrati. Contengono elevate quantità di vitamine e minerali, tra cui vitamina C, vitamina K e manganese. Gli studi hanno dimostrato che i mirtilli sono una buona fonte di composti antiossidanti, che possono aiutare a proteggere il corpo da varie malattie. Gli studi suggeriscono che mangiare mirtilli può persino migliorare la memoria negli anziani. 

Arance

Sono costituite da circa 15,5 grammi di carboidrati e sono anche una buona fonte di fibre. Le arance sono particolarmente ricche di vitamina C, potassio e alcune vitamine del gruppo B. Inoltre, contengono acido citrico, oltre a diversi potenti composti vegetali e antiossidanti. Mangiare arance può migliorare la salute del cuore e aiutare a prevenire i calcoli renali. Possono anche aumentare l’assorbimento del ferro da altri cibi che mangi, il che può aiutare a proteggere dall’anemia da carenza di ferro. 

In conclusione, è un mito che tutti i carboidrati siano malsani. In effetti, molti degli alimenti più sani sono anche ricchi di carboidrati. Detto questo, non dovreste mangiare carboidrati in grandi quantità se siete sovrappeso o avete già delle patologie metaboliche. Inoltre, i carboidrati raffinati, come il pane bianco e la pasta, sono certamente malsani per tutti. Tuttavia, potete godervi senza problemi i cibi che ho elencato in questo articolo, come parte di una dieta sana e gustosa. [di Gianpaolo Usai]

Estratto dell'articolo di Gemma Gaetani per “la Verità” il 21 gennaio 2023.

Si sono fatte strada due megabufale: eliminare i carboidrati virtuosizza l'alimentazione e il lievito di birra è di serie B rispetto al lievito madre. Rettifichiamole. […] Come spiega l'Istituto Superiore di Sanità, i carboidrati, detti anche glucidi (dal greco «glucos» = dolce), contenuti principalmente nei vegetali, in particolar modo nei cereali, sono semplici o complessi. I carboidrati semplici, chiamati zuccheri […] I carboidrati complessi possono essere anche definiti polisaccaridi, poiché formati dall'unione di numerose (da dieci a migliaia) molecole di monosaccaridi. Si dividono in polisaccaridi di origine vegetale (amidi e fibre) e di origine animale (glicogeno).

L'importanza dei carboidrati deriva dal fatto che vengono assorbiti e utilizzati dall'organismo molto facilmente, assicurando alle cellule rifornimento di glucosio e quindi di energia. […] I carboidrati complessi vengono assorbiti più lentamente rispetto agli zuccheri semplici, perciò forniscono energia e saziano più a lungo. Secondo le Linee guida per una corretta alimentazione dell'Iss, il 45-60% delle calorie giornaliere dovrebbe provenire dai carboidrati, almeno i 3/4 da carboidrati complessi e non più del 10% da zuccheri semplici.

A farci raggiungere la giusta quota quotidiana di carboidrati complessi contribuiscono pane, pizza e pasta. […] la differenza[…] è che i primi sono lievitati. Stessa nomea di alimento poco salutare che hanno assunto i carboidrati e le farine 00 e 0 per alcuni, ha acquisito il lievito di birra e ora assistiamo al trionfo delle pizze, al piatto e in teglia, preparate con lievito madre. Ma, di regola, il pane si prepara con lievito madre e la pizza con lievito di birra. […]

[…] Il lievito di birra rimineralizza, dà energia, disintossica il fegato, purifica capelli e pelle e ciglia e sistema cardiovascolare e metabolico perché contribuisce a tenere pulite le arterie. Il lievito naturale porta a una maggiore digeribilità dei panificati, che oltretutto si conservano più a lungo[…] .

Ciò che può rendere pesante un impasto con lievito di birra è che ne sia stato usato ben oltre il 4% per farlo gonfiare velocemente e cuocerlo non ancora maturato, perciò più pesante da digerire (perciò beviamo). Sia il lievito di birra, sia il lievito madre fanno bene (così come le farine raffinate non sono «veleno», semplicemente non andrebbero consumate in eccesso e in esclusiva, ossia ampliare la gamma di farine e la granulometria, optando ogni tanto anche per le integrali fornisce al nostro metabolismo una quota carboidrati più salubre).

La Soia.

Estratto dell’articolo di Graziella Melina per “il Messaggero” il 12 febbraio 2023.

[…]

Gli esperti italiani lo ripetono da anni: per poter dormire bene bisogna curare innanzitutto l'alimentazione[…] nei cibi consumati […] spesso e volentieri si nascondono sostanze che possono mal conciliare il riposo. […]il nutrizionista inglese Rob Hobson abbia deciso di stilare quasi una classifica degli alimenti più insidiosi e da evitare per tenere a bada la tanto temuta insonnia.

L'avvertimento dell'esperto inglese è indirizzato prima di tutto agli appassionati della cucina cinese e di quella giapponese. Se dopo una cena a base di sushi, il sonno faticherà ad arrivare la colpa è della salsa di soia. Il condimento incriminato contiene la tiramina, una sostanza che non ha per nulla un effetto soporifero. «La tiramina è un fattore scatenante comune per le persone che soffrono di emicrania - spiega Hobson - e può anche inibire il sonno in quanto provoca il rilascio di un ormone chiamato norepinefrina che può stimolare il cervello e ritardare il sonno». 

[…] Non possono stare tranquilli nemmeno i consumatori di prodotti nostrani: l'insidia della tiramina si nasconde anche nelle carni lavorate e persino negli agrumi e nel vino rosso. Il nutrizionista inglese non lascia in pace, del resto, nemmeno gli amanti del tè verde: mentre una tazza media di caffè contiene circa 100 mg di caffeina, la stessa tazza di tè verde ne contiene 50 mg. […]

Ma non finisce qui. Perché poi arriva anche la stoccata contro chi non sa rinunciare al cioccolato soprattutto per addolcire i momenti di stanchezza. «Qualsiasi cioccolato, indipendentemente dal suo contenuto di cacao, conterrà elevate quantità di zucchero ricorda Hobson Quindi, consumare troppo zucchero può influire sulla qualità del sonno». Se non addirittura provocare improvvisi risvegli durante la notte. 

[…] non poteva poi mancare l'alcol. «Sebbene possa provocare sonnolenza continua a spiegare il nutrizionista inglese - l'effetto è di breve durata ed è più probabile che abbia l'effetto opposto». 

 «Sappiamo bene che una sana alimentazione sicuramente migliora la qualità del sonno - conferma Caterina Guidone, endocrinologa dell'unità operativa patologie dell'obesità del Policlinico Gemelli di Roma - Tutto dipende però dalla quantità e dalla sensibilità di ognuno di noi. […]». 

esistono cibi che possono conciliare un riposo più tranquillo. «Gli alimenti che contengono il triptofano, presente per esempio in alcuni frutti come mango, datteri e banane, favoriscono il rilassamento dell'organismo. Anche il succo di amarena può essere di aiuto». Poi molto dipende dall'orario in cui consumiamo i pasti. 

 «Mai appesantire l'organismo a ridosso del sonno. Meglio inoltre se durante la giornata ci idratiamo in modo corretto. Seguiamo poi una regolare attività fisica, evitando l'attività fisica prima di andare a letto, perché l'adrenalina potrebbe compromettere la qualità e la quantità di sonno».

Il Surimi.

Cos’è realmente il Surimi e perché si tratta di un cibo da evitare. Gianpaolo Usai su L'Indipendente il 25 Gennaio 2023.

Il surimi, detto anche “polpa di granchio”, è un prodotto diffusissimo nei ristoranti, mense e ristorazione collettiva in genere, ma comune anche nei supermercati e nelle tavole degli italiani, specialmente durante i cenoni a base di pesce tipici delle festività natalizie o di altre feste in cui il pesce diventa il protagonista della tavola. Ma di cosa si tratta in concreto da un punto di vista strettamente tecnico e nutrizionale? È davvero fatto di polpa di granchio, un crostaceo prelibato e costoso?

Spesso il surimi viene usato per comporre la più classica delle insalate di mare (non nei ristoranti di alto livello però). Il surimi è qualcosa di poco naturale e molto artificioso. Si tratta di un composto alimentare prodotto con le parti tritate e poi pressate (compattate) di altri pesci, spesso considerate scarti della lavorazione di pesci, come il merluzzo o il nasello. A questo composto si aggiungono sempre (e sottolineo l’avverbio sempre) degli zuccheri, amidi, addensanti, coloranti, olio vegetale, sale e conservanti per creare i cilindri bicolore, ovvero l’interno bianco e il contorno arancione.

Non contiene polpa di granchio ma l’aroma

Il sapore di granchio, invece, è dato da un’aroma artificiale di granchio, tanto è vero che la dicitura ufficiale sulla confezione dei prodotti è “bastoncini al sapore di granchio”. Infatti il surimi contiene al massimo un 30-40% di polpa tritata di pesce (ma non polpa di granchio), e per il resto è fatto di amido, olio e altri additivi compresi degli zuccheri. Dal punto di vista nutrizionale, il surimi è un prodotto con tanto sale aggiunto che lo rende poco adatto a persone con problemi di ipertensione e patologie renali, ma che possiamo sconsigliare anche a persone sane, a causa del carico di conservanti e additivi aggiunti in questa preparazione. È da considerare un po’ come il “wurstel di mare”, in quanto è molto simile negli ingredienti e negli additivi al cilindretto di carne separata meccanicamente che definiamo wurstel. E come si sa, il wurstel non è di certo un alimento da consigliare e consumare senza pensieri (preparato alimentare sarebbe il termine più corretto).

Il marketing fuorviante di questi prodotti

Qui sopra nell’immagine mostro una delle tante confezioni di surimi che è possibile trovare nei supermercati. Aldilà della marca nello specifico (l’ingredientistica è in effetti sempre la stessa e non varia da marca a marca), quello che è interessante notare è la dicitura che accompagna la presentazione del prodotto, tratta direttamente dalla pagina internet del produttore. Si legge infetti che “il surimi è ottenuto dalla selezione delle parti migliori di pesce, che vengono poi tagliate, lavate e affinate”. Appare subito molto contraddittorio il fatto che si parta dalle “parti migliori del pesce” ma poi queste debbano essere lavorate e affinate. Ma se si tratta delle parti migliori, cosa ci sarebbe da “affinare” ulteriormente? È chiaro che si tratta di descrizioni invitanti e puramente magnificatorie, che servono per fare maggior presa sul consumatore. 

La lista ingredienti non mente, il prodotto è altamente lavorato, addizionato e trattato a partire da una materia prima scarsa (solo il 38% di pesce) e di bassa qualità. Da questa considerazione non si scappa ed è tanto vero che persino analizzando la tabella nutrizionale del prodotto (qui riportata nella immagine sulla parte sinistra) vediamo immediatamente che sono presenti ben 11,4 grammi di carboidrati e 1,53 grammi di sale ogni 100g di prodotto. Nessuna vera polpa di granchio o anche di pesce conterrebbe mai 11 grammi e mezzo di carboidrati e 1,50 grammi di sale. È evidente come il prodotto sia un vero preparato alimentare con aggiunta di carboidrati ed altre sostanze con funzione edulcorante. Segnalo che in questo caso è presente anche il glutammato monosodico, anch’esso un sale a tutti gli effetti, ma che sfugge al computo dei quantitativi di sale riportato in tabella nutrizionale. Inoltre fra gli ingredienti ritroviamo anche una voce non meglio specificata: proteina vegetale. Non è dato sapere a cosa ci si riferisce con “proteina vegetale”, potrebbe essere qualsiasi cosa come proteine di riso, soia, piselli, nella migliore delle ipotesi, oppure glutine nella peggiore delle ipotesi. Il glutine è la proteina del grano, ed è appunto una proteina vegetale, ma con effetti allergizzanti quando viene inserito in quantitativi concentrati nei prodotti alimentari. E soprattutto dovrebbe essere dichiarato chiaramente (come anche la soia), in quanto si tratta di sostanze definite dalla legge come allergeni. In questo caso l’indicazione in etichetta è molto vaga e sicuramente scorretta e non a norma di legge. [di Gianpaolo Usai]

L’insalata russa.

Miseria e nobiltà. Gastro-biografia dell’insalata russa. Thea Papa su L’Inkiesta il 26 Gennaio 2023

Patate, carote, piselli e sottaceti, avvolti dal voluttuoso abbraccio della maionese. Ecco la ricetta “non originale” in cui vi sveleremo i trucchi per prepararla

Sontuosa nella sua apparente semplicità, ha dominato le nostre tavole addobbate a festa per la notte di San Silvestro. Quasi un ossimoro accanto a salmone, ostriche e caviale, questo piatto povero e di relativamente facile realizzazione conserva quell’aura sfarzosa che lo rese famoso all’epoca della sua creazione, avvenuta con ogni probabilità a Mosca, negli anni Sessanta del diciannovesimo secolo.

Secondo le fonti più accreditate, l’invenzione dell’insalata russa si deve a Lucien Olivier, il cuoco di origine belga alla guida del prestigioso ristorante Hermitage, il cui signature dish ancora oggi porta il nome del suo ideatore: “insalata Olivier”. Nelle cucine di questa istituzione della capitale russa fu coniata una ricetta assai ricca e complessa, la cui riuscita era affidata al sapiente bilanciamento di sapori e quantità: lingua di vitello, pernici, tartufi e gamberi di fiume convivevano pacificamente con patate, capperi, uova e sottaceti; il tutto condito da una maionese speziata e cristallizzato in un aspic scenografico.

Come è possibile che una pietanza dal gusto squisitamente aristocratico sia divenuta simbolo pop del cenone di Capodanno per milioni di persone in tutta Europa (e non solo)? Ebbene, la “decadenza” degli antichi sfarzi gastronomici dell’Impero russo ha seguito di pari passo quella della monarchia: in coerenza con il nuovo regime politico e con la miseria dilagante, gli ingredienti più preziosi e ricercati furono sostituiti con surrogati a buon mercato; così piselli e carote finirono per rimpiazzare capperi e gamberetti, al fine di garantire il cromatismo originale senza sfidare l’austerità sovietica.

Patate e maionese sono dunque gli unici superstiti della sobria versione moderna di questa insalata, che puntualmente prenotiamo con largo anticipo alle gastronomie più chic della città, per poi ostentarla accanto ad altri innumerevoli antipasti sulle nostre tavole agghindate. E se vi dicessimo che prepararla in casa è un gioco da ragazzi? Bastano pochi accorgimenti per realizzare una maionese “a prova di pazzia”; quanto alle verdure, è solo questione di pazienza e precisione. Il piccolo sforzo vi ripagherà con complimenti ben più graditi di quelli scaturiti da una spesa ben fatta.

Ciò che differenzia una variopinta dadolata di verdure da un frugale pasto ospedaliero è il condimento: la maionese è una delle grandi salse madri francesi, ma le sue origini sono di fatto incerte. Una leggenda legherebbe la sua invenzione alla celebrazione della vittoria dei francesi sugli inglesi nella battaglia di Minorca del 1756: un cuoco avrebbe preparato questa salsa fredda con i pochi ingredienti a disposizione sull’isola, ovvero uova, sale, olio e limone, per poi battezzarla con un nome ispirato dalla capitale Port Mahon.

Un’altra ipotesi riconduce la nascita della salsa alla figura del duca di Mayenne, del quale costituì l’ultimo pasto (assieme a una porzione di pollo) prima della fallimentare battaglia contro Enrico IV. Nonostante non esistano documenti storici in grado di accertarne la paternità, è indiscutibilmente vero che ricette di condimenti tecnicamente assimilabili alla maionese spopolano sui libri di cucina francese sin dall’Ottocento, anche se a quell’epoca l’emulsionante era alquanto ballerino: accanto al più tradizionale tuorlo d’uovo troviamo l’uovo intero, solo l’albume, la gelatina ottenuta dal brodo di vitello e addirittura l’aglio pestato (proprio come nella salsa aioli).

Non è poi così stupefacente se pensiamo al gran numero di maionesi di pesce o di legumi che accompagnano antipasti e secondi piatti nei ristoranti più creativi. D’altra parte, gli ingredienti essenziali di un’emulsione ben riuscita sono: olio, acqua e uno stabilizzante – solitamente proteico – capace di tenere insieme le due fasi (che acqua e olio non si piacciano è cosa nota). Manca però un ultimo indispensabile componente: l’energia, che sia di un frullatore o del vostro polso.

Per oltre un secolo la maionese a casa si è preparata a mano, ma oggigiorno si tratterebbe di una prova di forza fine a sé stessa, poiché vi assicuriamo che i vostri commensali sarebbero certo in grado di compatirvi ma non di apprezzarne la differenza. Quindi vi conviene sfruttare le capacità del mixer che senza dubbio possedete, per ottenere una maionese stabile in tre minuti netti.

Per condire circa un chilo di verdure, un uovo medio a temperatura ambiente sarà più che sufficiente; mettetelo – intero – nel bicchiere del frullatore, aggiungete un grammo di sale (un pizzico abbondante) e una puntina di senape, se vi piace. Non abbiate paura dell’albume, sarà solo un elemento stabilizzante in più e vi eviterà di produrre avanzi da relegare negli angoli più remoti del frigorifero, dove con grande probabilità li dimenticherete.

Inserite anche due cucchiai di liquido acido: potete combinare limone e aceto di vino bianco, usare altri agrumi o aceti aromatizzati; l’unico limite è la fantasia.

A questo punto versate l’olio (200 grammi): per quanto quello extravergine di oliva sia eccellente in molteplici preparazioni, è decisamente sconsigliato in questo caso; il suo sapore intenso sarebbe eccessivamente coprente e il calore generato dall’attrito delle lame potrebbe addirittura conferire un indesiderato retrogusto amarognolo. Optate dunque per un olio di girasole o di soia, ed eventualmente aggiustate con un goccio di olio evo a emulsione già formata, a bassa velocità.

È giunta l’ora di accendere i motori: immergete nel bicchiere il frullatore a immersione appoggiandolo sul fondo, in modo che le lame siano completamente nella fase acquosa (è fondamentale non usare un recipiente troppo largo per evitare la “contaminazione” dell’olio nella fase iniziale). Tenendo fermi apparecchio e contenitore, azionate le lame alla massima velocità; quando vedrete l’emulsione formarsi sul fondo, potrete sollevare il frullatore a cuor leggero, incorporando gradualmente tutto l’olio.

Con questa tecnica sarà veramente difficile che qualcosa vada storto, a meno che non usiate un bicchiere troppo largo che obbliga le lame a pescare nell’olio, ma se proprio l’emulsione dovesse faticare a formarsi non insistete: lasciate riposare la miscela fino a quando l’olio non tornerà a galleggiare sulla fase acquosa, e riprovate.

Se temete la salmonella da maionese casalinga o siete vegani, troverete un valido alleato nel latte di soia, ma fate attenzione a non comprarlo zuccherato (a meno che non vogliate lanciarvi in una salsa dolce per il dessert). Inseritene circa 50 grammi nel bicchierone del frullatore a immersione, aggiungete 100 grammi di olio di semi, un cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale e una goccia di senape; per ingannare la vista potete usare anche una puntina di curcuma. Azionate il frullatore… et voilà!

Per quanto riguarda le verdure, vi suggeriamo di usare mezzo chilo di patate e lo stesso peso di carote, piselli e sottaceti, in parti uguali. Evitate la bollitura e optate per una cottura a vapore, magari al microonde: in questo modo le verdure resteranno croccanti e potrete tagliarle agevolmente in dadini di circa mezzo centimetro, senza rischiare di ridurle in purè. Per i sottaceti preferite un taglio più piccolo, così da conferire alla vostra insalata una nota acida quasi impalpabile (se siete pigri potete anche frullarli con l’aiuto di un mixer).

Dopo aver ottenuto la vostra dadolata perfetta, salate con parsimonia e amalgamate il tutto con la maionese, ricordando che è “solo” il condimento per l’insalata, e non viceversa. Lasciate riposare in frigorifero per qualche ora, meglio ancora una notte intera, e non dimenticate di curare la presentazione, soprattutto se si tratta di una cena importante: nessuno pretenderà che la serviate racchiusa tra due dischi di zucchero caramellato, ma evitate di rovesciarla sgraziatamente in un piatto qualunque, è pur sempre di nobile stirpe.

La carne cruda.

Perché la bistecca si può mangiare al sangue e l’hamburger no? FABIANA SALSI su Il Corriere della Sera il 25 Gennaio 2023.

C’è un distinguo da fare, che dipende da batteri pericolosi come la Salmonella. Per annientarla è fondamentale seguire poche ed efficaci regole. Ecco quali

Bistecca al sangue, i rischi

Carne al sangue: sì o no? La risposta - per chi la mangia - non dipende dai gusti. Ci sono infatti distinguo da fare per via di batteri come Salmonella e Escherichia coli: agenti patogeni che possono causare disturbi intestinali anche di grave entità, che in alcuni casi si eliminano completamente con la cottura, e in altri invece no.

Se ormai è risaputo che la carne bianca, come il pollo, proprio per questo va sempre cotta completamente e maneggiata con molta cura, è facile invece cadere nell'errore per quanto riguarda la carne di manzo. La differenza, in particolare, riguarda bistecche e hamburger.

Nel primo caso, via libera: le bistecche si possono mangiare anche al sangue senza correre rischi. I batteri - quando ci sono - sono solo superficiali e quindi vengono completamente abbattuti anche solo con una breve cottura in padella o alla griglia. Per quando riguarda invece gli hamburger, il discorso cambia completamente: dato che sono composti da carne trita, e quindi da tanti pezzi diversi, Salmonella ed Escherichia coli potrebbero essere anche all'interno. Rischio che si moltiplica quando sono prodotti con carni di diversi animali. Proprio per questa ragione, sarebbe meglio cuocerli completamente, seguendo una procedura di preparazione ben precisa. Poche regole che è bene conoscere anche perché, per via della loro praticità, gli hamburger sono uno dei secondi piatti che mangiamo più spesso, e che facciamo mangiare ai bambini, tra i soggetti più sensibili all'effetto di questi batteri. Per sapere come fare, continuate a leggere

La prevenzione, al supermercato

A fare prevenzione si comincia facendo la spesa. Come tutti i prodotti da frigo o freezer, per evitare la proliferazione batterica anche con gli hamburger bisogna stare attenti a non interrompere la catena del freddo. L'ideale sarebbe tenerli in una borsa frigo nel tragitto dal supermercato a casa, e poi metterli subito in frigo nel ripiano dedicato alla carne.

Lo scongelamento (quando sono in freezer)

Così come si fa con il pesce congelato, e tutti gli altri tipi di carne, per evitare la proliferazione di batteri nel caso di hamburger congelati, l'ideale è scongelarli in frigo, sempre nel ripiano della carne. Scorciatoie come l’acqua calda non fanno altro che aumentare la carica batterica.

La preparazione

Per evitare che la carne sia troppo fredda, e quindi cuocia meglio anche internamente, bisognerebbe tirarla fuori dal frigo circa 10 minuti prima. Inoltre, per scongiurare la contaminazione batterica, come sempre per ogni tipo di carne o pesce, è bene tenere anche gli hamburger lontano da altri alimenti. Da non dimenticare: dopo aver maneggiato la carne cruda, le mani vanno sempre lavate accuratamente. In caso di tagli, anche piccoli, è fondamentale usare i guanti per evitare la penetrazione diretta di eventuali batteri.

La cottura

Per cuocere completamente un hamburger eliminando ogni possibile traccia batterica, la temperatura ideale è di 72 gradi. Va cotto su entrambi i lati, per due/tre minuti ciascuno, girandolo con una spatola in modo che non perda i succhi e quindi sia anche più saporito. La prova del nove è il colore della carne: se c’è ancora un po’ di rosa l’hamburger non è ben cotto. Il gusto magari può sembrare migliore, ma nel dubbio è meglio che la carne sia ben cotta. Questo non vuol dire che non si può mangiare, ma è molto più sicuro. Se la carne è fresca, i sistemi di conservazione e gestione in cottura sono buoni e le norme di igiene sono rispettate non è per forza necessario. Ma prevenire , nel dubbio, è meglio.

Il Merluzzo.

Scoprire che merluzzo e sale sono gli ingredienti della Storia. Pescatori baschi, saline preziosissime, guerre commerciali. Due libri raccontano i segreti dell'espansione europea. Matteo Sacchi il 18 Gennaio 2023 su Il Giornale.

Molti anni fa, nel 1965, venne pubblicato Vele e cannoni, un saggio, oggi notissimo, del grande storico economico Carlo M. Cipolla. In poche pagine rivoluzionò il modo di raccontare la storia. Spiegando benissimo come il successo dell'Occidente fosse nato a colpi di navigazione d'altura e di artiglieria imbarcata. E ora il quadro di quell'espansione, che ha portato le caravelle e i galeoni europei a conquistare il pianeta, è inseribile in un contesto anche più ampio, stratificato nel tempo. I prodromi della grande corsa si scatenarono a partire da materiali, all'apparenza, più umili rispetto al bronzo delle bocche da fuoco e alle complicate strutture costruite dai maestri d'ascia. Ne La leggenda dell'oro bianco, lavoro appena pubblicato da Carocci, a firma Giorgio Dell'Oro, l'attenzione si sposta su una materia prima di cui spesso ci dimentichiamo: il sale.

Essenziale per la conservazione dei cibi, soprattutto in un mondo senza refrigerazione, ma altrettanto essenziale per un altissimo numero di produzioni industriali, dalla concia alla lavorazione dei metalli, il sale oggi è di facilissima produzione. Lo era molto meno nell'Europa antica e medievale. Come spiega Dell'Oro era per certi versi un precursore del petrolio a causa della sua «universalità d'uso e disparità nella ripartizione geografica». Un conto era, infatti, la situazione dei Paesi mediterranei che disponevano di saline dove sfruttare l'evaporazione naturale, un altro essere costretti a cavare salgemma dal sottosuolo. Occorreva organizzare il difficile lavoro di scavo, disboscare ettari ed ettari per ottenere la legna necessaria al riscaldamento delle caldere dove il minerale veniva depurato: uno sforzo organizzativo immane. Riuscire ad ottenere una fonte stabile di sale significava però conservare il cibo, rifornire per lunghe traversate le navi, salvaguardare la salute di uomini e animali e garantire entrate allo Stato che quasi sempre lo gestiva in forma di monopolio. Ecco allora che il sale si trasforma nella molla prima dei commerci e poi delle inevitabili guerre navali. Guerre che rapidamente portarono gli europei a contendersi le merci che meglio si prestavano alla salatura, ovvero i pesci. In un manuale scolastico difficilmente troverete scritto che dominare il pianeta è stata in prima istanza questione di stoccafissi. Un merluzzo essiccato e salato però è un concentrato di energia conservabile sul lunghissimo periodo. Le navi vichinghe che per prime raggiunsero le coste della Groenlandia prima e del continente americano poi erano lunghe poche decine di metri, non avrebbero mai potuto farcela senza la possibilità di utilizzare stoccafissi essiccati. Infatti, come spiega il saggio appena tradotto da Nutrimenti Merluzzo. Storia del pesce che ha cambiato il mondo (a firma di Mark Kurlansky) arrivare sulle coste di Terranova avrebbe comportato anche un'altra rivoluzione: avere accesso ai banchi più pescosi del pianeta.

Ad un certo punto della storia europea, complici anche i dettami cristiani del mangiare di magro, i pesci essiccati e salati divennero la fonte principale di proteine per gli abitanti del continente, soprattutto i meno ricchi. Senza di essi l'economia sarebbe collassata, soprattutto durante la crescita del XIV e del XV secolo. Insomma abbastanza per scatenare guerre di pesca, che culminarono in quella al largo dell'Islanda scoppiata nel 1512 tra gli inglesi e le città della Lega anseatica. La vera svolta però avvenne in modo più silenzioso. Enormi quantità di pesce vennero portate sul continente dai pescatori baschi, che partivano verso il largo senza specificare nulla della loro rotta. Nessuno ha voglia di essere seguito se si reca su banchi di pesca da cui torna con tonnellate di merce pregiata. Zitti zitti, per decenni i capitani che partivano dal porto di Bilbao o di Bayonne diventarono sempre più ricchi. Iniziarono, però, i sospetti perché il merluzzo non si pesca in altura e di sicuro non si può essiccare in mare sul ponte di una nave. Ormai la richiesta di merluzzo era diventata troppo alta perché nessun altro si buttasse nell'affare. Senza dare troppo nell'occhio, due imprenditori di Bristol armarono delle navi e partirono anch'essi nell'esplorazione verso Ovest. A una prima campagna nel 1480 ne seguì una seconda nel 1481. Mesi dopo le loro navi tornarono stracariche di merluzzo. Entro il 1490 il porto di Bristol era diventato autonomo da questo punto di vista rispetto ai mercanti di pesce salato. Nessuno a Bristol pare si stupisse che nel 1492 un navigatore italiano di nome Cristoforo Colombo avesse raggiunto una nuova terra al di là dell'Atlantico. Tanto più che Colombo da Bristol era passato e contatti con i marinai baschi ne aveva avuti a iosa.

Evidentemente agli esploratori però interessa esplorare, e rivendicare, ai mercanti che trasformavano il merluzzo in oro interessava poterlo fare senza concorrenza. Mentre la conquista del Nuovo mondo stava decollando, da Bristol partì Giovanni Caboto e poi dalla Francia Jacques Cartier. Quando Cartier rivendicò la foce del St Lawrence in Canada ci trovò centinaia di vascelli da pesca baschi: caricavano merluzzi in silenzio stampa.

Anche le scoperte geografiche, quindi, sono iniziate seguendo la via del pesce che più ha influenzato la storia dell'uomo. Tanto più che pesce e sale sono andati a braccetto, facendosi reciprocamente da volano. Armate le navi e nutrita l'Europa però la sinergia tra progresso, stoccafisso e sali non è finita. Nessun pesce regge così bene la refrigerazione come il merluzzo. Tenero anche dopo il congelamento, si è trasformato nel motore della grande corsa alla pesca a strascico. Orfano del suo pesce di riferimento, il sale ha continuato ad essere comunque uno dei prodotti più richiesti sino a diventare il prodotto bianco che conosciamo oggi (i sali antichi erano quasi tutti colorati).

Insomma ci sono motori sotterranei delle vicende umane che per tanto tempo non abbiamo raccontato. E mal potrebbe incogliercene per la nostra miopia. Come racconta Mark Kurlansky, di merluzzo in certe zone del mondo ormai ce n'è davvero rimasto poco. E, a guardare come vengono gestite le risorse mondiali, a volte viene il dubbio che ci sia rimasto anche poco sale in zucca.

Il Prezzemolo.

Prezzemolo, è una delle piante più pericolose secondo Giardino Botanico Wandsbek. MARCO VASSALLO su Il Corriere della Sera l’11 Febbraio 2023.

Nella classifica annuale delle piante più pericolose stilata dal Giardino Botanico Wandsbek di Amburgo svetta una aromatica che tanto amiamo: ecco il motivo e perché possiamo continuare a usarla senza rischi

La pianta più velenosa dell'anno è tra quelle che più spesso usiamo in cucina: si tratta del prezzemolo, che svetta nella interessante classifica annuale stilata dal Giardino Botanico Wandsbek di Amburgo. Ogni anno i suoi esperti chiedono agli utenti di proporre una pianta o un fiore da analizzare, e tra i più votati stilano una lista in base alla loro «pericolosità» con l'obiettivo di diffondere conoscenza sulle possibili insidie che possono nascondere.

Perché l’uso abituale è corretto

Quest'anno dunque è toccato all'erba aromatica che tanto amiamo e usiamo, per condire piatti di carne, pesce, verdure, ma gli esperti del giardino botanico tedesco rassicurano: «Mangiare le foglie di prezzemolo non costituisce un pericolo. Al contrario, il prezzemolo fa bene: contiene molta vitamina C».

Dove sta il rischio

A rappresentare un pericolo non sono infatti le foglie di prezzemolo che consumiamo normalmente in cucina e che peraltro, oltre che di vitamina C, sono anche ricche di sali minerali. Il problema sta nei fiori che si formano nel secondo anno di vita della pianta (che è biennale). Sono i loro semi ad essere pericolosi, perché ricchi di apiolo: fenilpropanoide (un composto organico) che provoca contrazioni muscolari. «L'apiolo - spiegano gli esperti del giardino botanico - agisce sulle fibre muscolari lisce della vescica, dell'intestino e soprattutto dell'utero. Pertanto, l'olio di prezzemolo (ricavato quindi dai suoi frutti e non -lo ripetiamo - dalle foglie che mangiamo, ndr) veniva utilizzato per gli aborti». Con risultati - aggiungiamo che non di rado hanno provocato morti e messo vite a rischio.

Come coltivare il prezzemolo

Insomma, largo al prezzemolo così come lo abbiamo sempre usato, in foglie. Tanto che gli stessi botanici suggeriscono come coltivarlo sul balcone: «Ha bisogno di una posizione soleggiata, ma tollera anche l'ombra parziale. Il terreno dovrebbe essere ricco di sostanze nutritive e ben drenato». Altro trucco? Tenerlo lontano da altre piante ombrellifere e seminarlo ridendo: secondo una credenza popolare in questo modo ci si assicura una pianta in piena salute.

Il resto della classifica

Quanto al resto della classifica, al secondo posto c'è l'oleandro che in ogni sua parte contiene glicosidi cardioattivi (cardenolidi) capaci di alterare il ritmo cardiaco (per questo si raccomanda spesso di tenere cani e gatti lontano da questa pianta), e quindi il papavero rosolaccio, quello comune, che contiene alcaloidi blandamente tossici che in grandi quantità possono avere un effetto sedativo.

La noce moscata.

Estratto dell'articolo di Samantha Suriani per agrodolce.it il 17 gennaio 2022.

 Durante la puntata del daytime di Amici di Maria De Filippi andata in onda nel pomeriggio di domenica 15 gennaio su Canale 5 è scoppiato il cosiddetto caso noce moscata. […]

 A quanto pare, […] durante la notte di Capodanno […]  Wax, Tommy Dali, NDG, Maddalena e Samu, avrebbero sniffato della polvere di noce moscata per sballarsi e festeggiare l’ultima serata del 2022. Noi abbiamo deciso di usare il condizionale, in quanto queen Mary […] non è entrata nei dettagli e non ha confermato nessuna versione dei fatti. Tuttavia, sul web la voce sembra essere stata convalidata da alcune talpe interne al programma.

Pare addirittura che i ragazzi coinvolti, dopo il loro gesto, si siano anche sentiti male. […] Ma la domanda sorge spontanea: la noce moscata ha effetti allucinogeni?

Innanzitutto, ricordiamo che la noce moscata è una spezia vegetale originaria dell’Indonesia. […] Questa spezia […] contiene due composti attivi: la miristicina e l’elemicina. Il primo è un principio attivo precursore dell’MDMA mentre il secondo ha strutture simili all’anfetamina in sintesi, nonostante l’assunzione provochi effetti paragonabili a quelli dell’LSD. Per questo motivo, se assunta in dosi eccessive, la noce moscata può avere effetti allucinogeni.

Quando parliamo di dosi eccessive ci riferiamo a cifre superiori ai 2-8 grammi. Ovviamente questa cifra può variare in base alla sensibilità del singolo individuo, oltre che al suo peso e all’età. In generale, nel caso in cui l’assunzione superi questa quantità, la noce moscata può provocare nausea, vomito, febbre, stitichezza, gola secca, menomazione delle funzioni motorie, eccitazione nervosa, occhi arrossati, sonnolenza, apatia, percezione diversa dei colori, stati paranoici e gravi disturbi psichici […].

Ma non è finita qui. In medicina, sono stati registrati anche alcuni casi di overdose e morte in seguito all’ingerimento di 20-25 grammi di prodotto. […]

La noce moscata però non ha solo controindicazioni ma anche molti benefici. Se utilizzata nelle giuste dosi è consigliata a tutte quelle persone che soffrono di malattie respiratorie quali influenza o bronchite. Inoltre, per risolvere problemi di gengivite e nevralgia dentale, è possibile creare un collutorio con una goccia di olio essenziale di noce moscata diluito in acqua. Non solo. […]Questo alimento ha infatti anche proprietà afrodisiache. […]

Alchechengi.

Alchechengi, in supporto degli occhi e della digestione. Alchechengi, pianta perenne e parte integrante della famiglia delle Solanaceae, produce un frutto a forma di bacca dal gusto intenso e benefico. Monica Cresci il 6 gennaio 2023 su Il Giornale.

Facciamo la conoscenza con l'alchechengi, meglio noto anche come Physalis alkekengi L., una particolare pianta erbacea perenne originaria dell'Asia. Molto nota per le sue incredibili proprietà ma anche per i caratteristici calici che avvolgono con grazia la bacca commestibile, così singolari da ricordare piccole lanterne arancioni. Una struttura delicata ma al contempo resistente, con una consistenza simile alla carta ma di facile apertura. La bacca appare come una piccola perla dalle tonalità arancioni, dal gusto intenso, dai grandi benefici e dalle proprietà terapeutiche. Scopriamole insieme.

Alchechengi, qualche curiosità

Queste piccole lanterne cinesi vantano origini antiche, con impieghi in campo medico e alimentare sia all'interno della cultura tradizionale cinese che araba, greca, indiana fino a quella inca. Pianta perenne l'alchechengi è parte integrante della vasta famiglia delle Solanaceae, insieme al pomodoro e alla patata. Il primo a catalogarla fu Linneo, botanico e naturalista svedese, che le diede questo nome singolare ispirandosi al termine greco "fusalis" ovvero pieno di aria. Fiorisce durante il periodo estivo sfoggiando piccoli fiori bianchi a campanella, mentre le bacche maturano in autunno e appaiono come palline simili a ciliegie arancioni. Sono l'unica parte commestibile della pianta, a differenza del rizoma e delle foglie che risultano ricche di solanina in grado di provocare mal di testa, vomito, nausea e diarrea. Le bacche sono avvolte da una struttura a calice che, come già accennato, si può aprire per estrearre il frutto. Il gusto appare con un tono acidulo ma al contempo dolciastro, ricordando un mix singolare ma goloso tra pomodoro, lampone e agrumi.

Alchechengi, tutti gli effetti benefici

Il frutto è ricco di proprietà benefiche, infatti è impiegato anche in campo medico perché prodigo di vitamina C, mucillaggini, sostanze antimicrobiche, antibatteriche e antinfiammatorie, come la physalina e l'etilcaffeato. È un forte antiossidante, grazie alla presenza dell'acido citrico, e vanta un alto contenuto di carotenoidi. Dal punto di vista della salute l'alchechengi è un alleato impareggiabile dei reni perché aiuta a prevenire la formazione dei calcoli, favorendo anche l'eliminazione di quelli esistenti. Incentiva l'attività diuretica, la depurazione del fegato e la regolarità intestinale, rinforzando anche il sistema immunitario: consumarlo attiva un'azione protettiva per la digestione e la vista, favorisce anche la depurazione del sangue, argina le infezioni presenti nella bocca e in gola, regolando anche le problematiche della prostata, la febbre e il diabete. Sotto forma di decotto può ridurre lo stress e agevolare un'azione espettorante. Al contrario non è indicato in gravidanza, se si assumono farmaci diuretici o se è presente una ipersensibilità al frutto stesso.

Impieghi in cucina

L'alchechengi si coltiva facilmente, è una pianta resistente e dal carattere ornamentale, ma è necessaio preferire la tipologia Physalis alkekeng, Physalis pubescens e Physalis peruviana con bacche commestibili. I suoi frutti si possono consumare freschi o anche essiccati, si prestano facilmente come elementi decorativi per dolci e torte. Tutto merito del rivestimento a lanterna che le ricopre, che si può aprire con delicatezza per ottenere una singolare forma a stella o a ciuffo. Si possono preparare salse e marmellate, oppure immergere la bacca nel cioccolato fondente per un gusto davvero unico.

Il Colorante.

Estratto dell'articolo di Luisa Mosello per repubblica.it il 5 gennaio 2023.

Avete presente i prodotti e soprattutto le bevande rosso rubino? Non sempre sono coloranti vegetali come ad esempio la rapa a dar loro quella tinta accesa. A volte, in passato molto più spesso, viene usato un estratto di cocciniglia per ravvivare caramelle, yogurt alla fragola, succhi di frutta, bitter e liquori come l'Alchermes delle origini. Il nome di quest'ultimo deriva proprio dalla parola araba che indica questo insetto, della stessa famiglia delle coccinelle, utilizzato per ricavare del colorante dopo la sua essiccazione al sole.

Colorante che da qualche anno non viene più utilizzato nel liquore: al posto dell'E120 - questa la sua sigla ufficiale che appare sulle etichette dei prodotti che lo contengono e che si può cercare se si vuol essere certi della provenienza del colore vermiglio - ha sostituito coloranti sintetici cruelty free come l'E122, l'E132 e l'E124 ovvero la cocciniglia artificiale.

L'E120 non è vietato e non avrebbe controindicazioni evidenti per la salute ma in alcuni caso potrebbe provocare reazioni allergiche in persone particolarmente sensibili alle sostanze coloranti.

Le cocciniglie raccolte sui fichi d’India soprattutto in Perù e nelle isole Canarie vengono essiccate al sole, quindi macinate per ottenere una polvere che verrà trattata con acqua calda per estrarne la sostanza rossa che è l'acido carminico.

Poi ci sono gli "insetti per caso",  vale a dire quelli che vanno a finire inevitabilmente, anche solo in frammenti piccolissimi, in tanti cibi. Secondo uno studio condotto quattro anni fa dal Centro per lo Sviluppo Sostenibile e dall’Università Iulm di Milano "sono pochi gli italiani a sapere che ogni anno in media il consumo inconsapevole di insetti si aggira sui 500 grammi.

Questi animali sono dei contaminanti alimentari comuni e la legge italiana ne tollera una piccola percentuale“. Per esempio, un bicchiere di aranciata può contenere fino a 5 moscerini per essere promossa ed esser bevuta senza preoccupazioni. Così come una barretta di cioccolato può avere tranquillamente fino a 8 pezzetti di insetti. Che vengono rintracciati molto più di quanto si pensi nell’insalata, nelle marmellate, nei succhi di frutta, nelle passate di pomodoro e nelle farine. (…)

Nitriti e Nitrati.

CONSUMO CRITICO. Nitriti e nitrati aggiunti agli alimenti: perché fanno male e come evitarli. Gianpaolo Usai su L'Indipendente il 4 Gennaio 2023

Cinque porzioni di frutta e verdura sono alla base della corretta alimentazione e dovrebbero essere presenti quotidianamente nella nostra dieta. Attenzione però ai nitrati, soprattutto d’inverno, periodo dell’anno in cui se ne utilizzano di più per le coltivazioni in serra di molti ortaggi e soprattutto se si consuma l’ortofrutta non biologica. Nitriti e nitrati non sono autorizzati per legge nella coltivazione biologica, ma soltanto nell’agricoltura convenzionale. I sali di nitriti e nitrati sono comunemente utilizzati anche per stagionare la carne e altri prodotti deperibili: vengono aggiunti agli alimenti per la conservazione e contribuiscono anche a ostacolare la crescita di microrganismi nocivi, in particolare del Clostridium botulinum, batterio responsabile del botulismo. Aggiunti alla carne hanno la funzione di migliorarne il gusto e mantenere vivo il colore rosso, mentre nei formaggi i nitrati evitano il rigonfiamento durante la fermentazione. Infine i nitrati possono anche entrare nella catena alimentare come contaminanti ambientali dell’acqua e sono presenti sia nell’acqua del rubinetto di casa, sia in quella in bottiglia, anche se in dosi minime regolamentate dall’autorità sanitaria.

Sono additivi legali

Chiariamo subito che si tratta di 2 additivi alimentari di tipo conservante consentiti per legge, eccetto che nelle produzioni Bio, come accennato pocanzi. Quando vengono aggiunti nei prodotti alimentari, come avviene per esempio nei salumi, devono essere indicati obbligatoriamente nella lista degli ingredienti, con il loro nome oppure con le sigle E249 (nitrito di potassio), E250 (nitrito di sodio), E251 (nitrato di sodio) e E252 (nitrato di potassio). Come spesso accade, tuttavia, le sostanze legali non sempre sono innocue. I nitrati di per sé non sono pericolosi per la salute; una volta ingeriti, però, si trasformano in nitriti (tossici) e nelle più pericolose nitrosammine, sostanze dichiarate cancerogene da tutti gli studi scientifici e dalle agenzie di ricerca sul cancro come l’italiana AIRC. La normativa europea ne consente l’utilizzo e ha fissato delle soglie limite nelle quantità di assunzione per i consumatori. L’attuale dose giornaliera ammissibile (DGA) per il consumatore, per i nitrati, è di 3,7 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno. Il livello di soglia per i nitriti è stato invece stabilito a 0,07 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo. Quando si dice dose ammissibile significa che secondo gli esperti questa quantità di nitriti e nitrati è accettabile per i rischi di salute, va chiarito però che accettabile non vuol dire dose sicura o innocua ma soltanto appunto accettabile nell’equazione rischio/beneficio. E ovviamente va intesa come dose massima giornaliera, più che come dose accettabile. Tradotto in soldoni significa che un adulto del peso di 70 chili, ad esempio, dovrebbe ingerire al massimo 259 milligrammi di nitrato (circa ¼ di grammo) e solo 4,9 milligrammi di nitrito. Si tratta di quantitativi facilmente superabili con una dieta poco attenta e consapevole, specialmente nei bambini, dove questi quantitativi si abbassano ulteriormente. 

Un’informazione importante da acquisire, a questo punto, è quella che riguarda il contenuto di nitriti e nitrati effettivamente presente sui cibi che acquistiamo, dal momento che non vi è alcun obbligo di legge di indicare la quantità in etichetta ingredienti, ma soltanto la loro presenza. Risulta quindi utile sapere che i regolamenti europei sugli additivi alimentari consentono un impiego anche generoso di tali sostanze sui vari tipi di carni, pesce e formaggi che vengono messi in commercio. Ad esempio, nella produzione di aringhe e spratti marinati in scatoletta o al banco gastronomia, si possono aggiungere fino a 500 milligrammi di nitrato per ogni chilo di prodotto. Si veda qui di sotto l’estratto del Regolamento UE N.1129/2011 della Commissione europea, pagina 113.

[Estratto del Regolamento UE N.1129/2011 della Commissione europea, pagina 113]

Lo spratto o papalina è un pesce tipico della cucina dell’Estonia. Le aringhe sono un tipico pesce azzurro usato in tutto il Nord Europa presente anche in Italia in tutti i supermercati. Nella produzione di formaggi se ne possono inserire circa 150 mg/Kg, mentre per salumi, prosciutti affettati, bacon, wurstel e altre preparazioni di carne come hamburger e macinati, il Regolamento UE 1129/2011 consente una quantità che varia da 150 a 300 mg/Kg di prodotto. Ribadisco però che quando il consumatore acquista una vaschetta di prosciutto cotto o altro, non trova l’indicazione esatta della quantità di nitriti o nitrati presenti nel prodotto, ma solo l’indicazione generica della presenza della sostanza. Sta al consumatore dunque attuare un comportamento prudente nel consumo, cercando di non usare con frequenza questo genere di alimenti.

Perché nitriti e nitrati fanno male

Il primo motivo è che favoriscono alcuni tipi di tumore, come quello dello stomaco, dell’intestino e dell’esofago. In effetti, né i nitriti né i nitrati inducono direttamente l’insorgenza del tumore, ma una volta ingeriti possono subire nel nostro corpo una serie di trasformazioni chimiche che portano alla formazione delle nitrosammine, alcune delle quali sono certamente cancerogene. Ecco cosa succede: il nitrato, a contatto con la saliva e con alcuni batteri della bocca, si trasforma in nitrito e questo, una volta giunto nello stomaco si combina con delle sostanze particolari presenti nel cibo, chiamate ammine, e forma le nitrosammine, tra le sostanze cancerogene più pericolose. È evidente quindi che come consumatori dobbiamo cercare di ingerire meno nitrati o nitriti possibile, anche perché i tumori non sono l’unico problema collegato a queste sostanze. I nitriti si possono infatti anche legare con l’emoglobina, la proteina del sangue che trasporta l’ossigeno, impedendole di svolgere la sua funzione e ostacolando la respirazione. Questo problema è noto come metaemoglobina. In pratica i nitriti possono ossidare l’emoglobina trasformandola in metaemoglobina, il cui eccesso nel sangue riduce la capacità dei globuli rossi di legare e trasportare l’ossigeno nel corpo a tutti i tessuti, compresi il polmone e il cervello. Questo può determinare disturbi severi di tipo circolatorio e respiratorio, persino letali in alcuni casi. 

Un altro problema di salute associato ai cibi con nitriti e nitrati è quello delle allergie e intossicazioni, da lievi fino a letali. Questi conservanti, se impiegati illegalmente e in modo fraudolento (cioè in quantità superiori a quelle stabilite dai regolamenti UE), possono essere usati per mascherare delle alterazioni della carne e del pesce, tuttavia i fenomeni di putrefazione e degenerazione eventualmente in atto in realtà non si fermano con l’aggiunta dei nitriti, quindi, mentre la carne rimane alla vista di bell’aspetto e rossa (es. carne trita), in realtà questa carne può contenere delle tossine molto pericolose. E siccome la sostanza che si forma nei fenomeni degenerativi della carne è l’istamina, essa può dare origine a reazioni allergiche da lievi (gonfiori del viso e rush cutaneo) a fortissime o addirittura fatali come nel caso dello shock anafilattico.

Nocivi per l’uomo, nutrienti per le piante e abusati in agricoltura

I nitrati sono benefici per le piante che ne ricavano l’azoto necessario per la loro crescita. Per questo motivo gli agricoltori sono spinti a usare sempre più concimi arricchiti di nitrati, per aumentare le rese dei campi e abbreviare i tempi di maturazione. Ma quando si esagera (come succede spesso nell’agricoltura intensiva) si viene a creare un doppio effetto negativo: il primo è che gli ortaggi assorbono quantità elevate di nitrati che poi finiscono nel piatto, il secondo è che, penetrando in profondità nel terreno, i nitrati possono raggiungere le falde acquifere e quindi ce li ritroviamo poi anche nell’acqua potabile. Particolarmente penalizzati sono gli ortaggi in serra, dove la scarsa presenza di luce solare, specie in inverno, richiede di impiegare più fertilizzante e dunque i residui finali di nitrati su questi prodotti aumentano. 

Strategie e consigli per ridurre l’assunzione di nitrati

Il primo consiglio è di consumare frutta e verdura di stagione (che cresce quindi senza le serre), variando molto la tipologia di verdura e preferendola di agricoltura biologica che non utilizza fertilizzanti chimici: non è una buona abitudine mangiare melanzane, zucchine e pomodori tutto l’anno. Questi sono ortaggi estivi infatti. L’inverno ha varietà diverse di verdura e dovremmo orientarci sull’ortofrutta di stagione.

Una seconda attenzione è quella di acquistare poca verdura alla volta e consumarla nel giro di poco tempo (2-3 giorni), dopo averla conservata al freddo: man mano che la verdura invecchia in casa la quantità di nitrati aumenta infatti.

Evitare di riscaldare più volte i cibi che contengono nitrati, poiché col calore si trasformano più velocemente in nitriti. 

Aumentare il consumo di vitamina C, ad esempio utilizzando il limone come condimento: diverse ricerche infatti indicano che la vitamina C ostacola la formazione delle nitrosammine. 

Se consumiamo prosciutto crudo, preferiamo quello DOP, dato che per disciplinare non si possono impiegare nitriti o nitrati.

Scegliere acque minerali con un contenuto minimo ideale di nitrati al di sotto dei 10 mg/litro (troverete indicato il valore nell’etichetta della bottiglia).

Limitare carni trasformate come i salumi, ricchi di nitrati aggiunti, carne in scatola e wurstel, anch’essi ricchi di nitrati.

Per i bambini: evitare diete monotone e abitudini “viziate” dove si tende a mangiare solo spinaci e carote sia in inverno che in estate, oppure solo banane come frutta (che oltre ai nitrati spesso hanno anche altri pesticidi e conservanti), troppi salumi come il prosciutto cotto. Non solo banane quindi, ma è bene variare la frutta, includendo arance e mandarini che grazie alla vitamina C prevengono la formazione di nitrosammine. Oppure il kiwi, ancora più ricco di vitamina C rispetto alle arance e agli agrumi.

Perchè alcuni salumi con contengono nitrati?

Semplicemente perché è falso il fatto che per conservare un salume occorra usare i conservanti. Il sale è già un conservante di per sé, sempre presente in grande quantità nei salumi e affettati. Il mantenimento del colore rosa o rosso delle carni è il motivo principale della presenza di nitriti e nitrati negli alimenti, almeno dal punto di vista quantitativo. L’esaltazione cromatica, infatti, richiede una dose di questi conservanti circa tre volte superiore rispetto a quanto richiederebbe la sola conservazione. In assenza di questi additivi, le carni fresche iniziano a imbrunire già dopo pochi minuti, e il colore marroncino non è gradito al consumatore, che pensa erroneamente si tratti di un prodotto scadente o in procinto di avariarsi. Oggi molte aziende stanno facendo a gara per immettere sul mercato prodotti “senza nitriti e nitrati”, e al supermercato ci sono già diverse marche di prosciutto e mortadella con questa dicitura in bella mostra. Ma attenzione perché in alcuni casi si tratta di uno stratagemma ingannevole che tende a raggirare il consumatore: dal momento che alcune piante aromatiche, come il sedano, sono naturalmente ricche di nitrati (per il discorso del terreno concimato con fertilizzanti chimici, come detto), alcuni produttori utilizzano un estratto concentrato di sedano nell’impasto del salume, in questo modo possono non dichiarare in etichetta la presenza di nitrati ma solo di sedano. In realtà però i nitrati ci sono, nel prodotto. Infine segnalo anche che oggi esistono in rete dei dispositivi elettronici in grado di misurare in maniera istantanea, attraverso una sonda metallica da inserire nell’alimento, la quantità di nitrati che accompagna un dato alimento. Si possono acquistare e usare in casa o fuori casa, in quanto molto pratici e maneggevoli. E fra l’altro questi dispositivi misurano anche il livello di radiazioni negli alimenti. I costi in rete vanno dalle 70 alle 150 euro. [di Gianpaolo Usai]

Le vitamine.

Le vitamine che si trovano solo nei cibi animali (e i consigli per i vegani). Gianpaolo Usai su L'Indipendente il 22 Dicembre 2022.

La dieta moderna, a base di cibi industriali molto raffinati e di frutta e ortaggi trattati pesantemente con la chimica in campo, è sempre più povera di vitamine. È sbagliato però pensare che queste ultime si trovino tutte nei cibi vegetali, alcune vitamine infatti sono presenti esclusivamente nei cibi animali.

Il termine vitamina significa “ammina della vita” e fu coniato dallo scienziato polacco Kazimierz Funk, che nei primi del ‘900 identificò il primo di questi composti vitali per l’uomo. Di lì a poco furono identificate altre vitamine, fino ad arrivare alle 13 oggi conosciute. Funk era un biochimico polacco-americano, accreditato per essere stato tra i primi a formulare (nel 1912) il concetto delle vitamine, che egli chiamò “ammine vitali” o “vita-ammine”. Dopo aver letto un articolo di Christiaan Eijkman, un medico olandese dell’Ottocento, che indicava che le persone che mangiavano riso integrale erano meno vulnerabili al Beri-Beri rispetto a quelle che mangiavano solo il prodotto completamente raffinato e ridotto in farina, Funk cercò di isolare la sostanza caratteristica e distintiva, e ci riuscì. Poiché quella sostanza conteneva un gruppo amminico, la chiamò “vitamina”. In seguito sarebbe stata conosciuta come vitamina B3 (o niacina), anche se Funk pensava in realtà che fosse la vitamina B1 (tiamina) e la descrisse come “fattore anti-Beri-Beri”. Il Beri-Beri è una patologia grave e cronica dovuta alla carenza della vitamina B1, che danneggia fortemente il sistema nervoso e cardiovascolare, provocando intorpidimento delle mani e dei piedi, encefalopatia, confusione, difficoltà a muovere le gambe e dolore. Può verificarsi anche una forma con perdita di appetito e stitichezza. Un altro tipo, il Beri-Beri acuto, che si riscontra soprattutto nei bambini, si presenta con perdita di appetito, vomito, acidosi lattica, alterazioni della frequenza cardiaca e ingrossamento del cuore.

Vitamine che si trovano solo nei cibi animali

In natura non esiste un alimento che contenga tutte le vitamine, da qui l’importanza di una dieta varia ed equilibrata. Alcuni tipi di vitamine si trovano infatti soprattutto nella verdura, nella frutta, nei cereali e nei legumi, mentre altre sono contenute esclusivamente negli alimenti di origine animale, come carne, pesce e uova. Queste vitamine sono la vitamina A, la D, la B12, e il loro apporto può diventare insufficiente in caso di restrizioni dietetiche o scelte alimentari particolari come quelle di vegetariani e vegani. Vediamo in sintesi a cosa servono queste 3 vitamine.

La vitamina A ha un’importanza fondamentale per la vista poiché fa parte dei componenti della rodopsina, la sostanza presente sulla retina che dà all’occhio la sensibilità alla luce. La vitamina A è inoltre utile per lo sviluppo delle ossa e per il loro rafforzamento nel tempo, per la crescita dei denti, e si distingue per la sua capacità di aiutare la risposta immunitaria del nostro organismo. Recenti scoperte scientifiche hanno dimostrato che la vitamina A possiede anche capacità antitumorali. Si legge di frequente che carote, pomodori, albicocche e altri cibi vegetali contengono vitamina A, ma questa informazione è completamente errata e anti-scientifica in realtà. Le carote contengono, per essere accurati da un punto di vista di nutrizione, i carotenoidi (come il betacarotene ad esempio). I carotenoidi possono poi essere convertiti nella vera vitamina A nell’intestino degli animali, compresi gli esseri umani. Possono, e non necessariamente vengono convertiti, in quanto tale conversione dipende dalla capacità di un organismo sano di produrre vari enzimi e dalla capacità di disporre di varie altre vitamine. Questo non è scontato per molte persone, per esempio perché seguono una dieta scorretta e ricca di alimenti industriali e raffinati, o perché assumono farmaci, fumano, bevono alcolici troppo spesso, e così via. La conversione da betacarotene a vitamina A è poi un processo non lineare, nel senso che occorrono almeno 6 molecole di betacarotene per poter formare una molecola di vitamina A. E come sottolinea il dottor Chris Kresser in “The Healthy Baby Code”, ciò significa che bisogna mangiare 2 Kg di carote per ottenere la quantità di vitamina A che si ottiene da 80 grammi di fegato bovino. Nei bambini questa conversione da betacarotene a vitamina A avviene in maniera molto scarsa, e nei neonati la conversione da betacarotene a vitamina A non avviene affatto. Questo comporta l’importanza di dare dei cibi animali ai bambini (come il burro o il formaggio) per salvaguardare la loro salute e soprattutto la fase della crescita e sviluppo nei primi anni di vita, anziché sottoporli a diete vegane.

La vitamina D è necessaria a numerose funzioni biologiche, prima fra tutte la corretta assimilazione e metabolismo del calcio, fosforo e magnesio, promuovendo la crescita sana dello scheletro, il rimodellamento osseo e prevenendo la degenerazione in osteoporosi con l’età avanzata. Non di meno, la vitamina D sembra avere un ruolo importante su varie funzioni neuromuscolari e immunitarie, e sulla riduzione dell’infiammazione. Esistono due forme di vitamina D importanti per l’alimentazione: la vitamina D2 che si trova in alcuni cibi vegetali come i funghi, il lievito e le alghe marine. E poi la vitamina D3: si tratta della forma più attiva di vitamina D e si forma nella pelle quando questa viene esposta alla luce diretta del sole. Le fonti alimentari più comuni di D3 sono gli alimenti animali come il burro, i formaggi e lo yogurt di animali che pascolano all’aperto e che sono esposti alla luce solare. La vitamina D è inoltre presente nell’olio di fegato di pesce e nei pesci grassi come sgombro, alici e sardine. 

La vitamina B12 è coinvolta nel metabolismo degli aminoacidi, della sintesi del DNA e dell’RNA – come anche la vitamina B9 o acido folico – e nel metabolismo degli acidi grassi. Ricopre un ruolo fondamentale nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo. La vitamina B12 è presente in tutti gli alimenti di origine animale. In particolare la si trova nella carne, nel pesce, nel fegato, nel latte, nelle uova. Non è presente in nessun cibo vegetale.

Per chi è vegano

Per coloro che hanno fatto la scelta della dieta vegana, le 3 vitamine citate vanno assolutamente integrate nella dieta attraverso degli integratori di qualità. Queste vitamine sono necessarie per restare in buona salute. In commercio si possono trovare ormai integratori adatti per vegani di vitamine estratte da lievito o fonti non animali. Ricordiamoci che le vitamine non sono un optional nella nostra vita ma sostanze di fondamentale importanza per restare sani e vivere bene. Pertanto non solo i vegani dovrebbero stare attenti alla carenza di vitamine ma anche chi segue una dieta onnivora perché spesso si mangia male e si segue una dieta monotona a base sempre di pochi soliti alimenti, specie se questi alimenti sono riso bianco, pane bianco, pasta e farine raffinate, o dolci. Queste persone vanno spesso incontro a carenze vitaminiche importanti. Le vitamine vanno viste come come degli integratori naturali per chi fa sport, per lo stress mentale e periodi di convalescenza o per chi non è più giovane, in quanto l’assorbimento di tali sostanze da parte dell’organismo si riduce con l’avanzare degli anni.

Per valutare il vostro fabbisogno di vitamine e minerali, ed una eventuale integrazione attraverso degli integratori, consultate sempre prima il parere di un medico esperto in integrazione, dato che non tutti i medici sono preparati in questa materia. Anzi, spesso sono disinformati e schierati contro gli integratori per partito preso, per favorire l’industria del farmaco. Oppure sentite un bravo nutrizionista, in quanto assumere integratori con la formula del fai da te o su consiglio di amici e conoscenti non è corretto e potrebbe portarvi ad acquistare prodotti oggi presenti sul mercato che non hanno nessuna utilità in quanto di cattiva preparazione, o peggio ancora potrebbero nuocere a causa di ingredienti e additivi del tutto artificiali presenti nel composto.

Cibi e sostanze che sottraggono vitamine all’organismo

Infine, da tenere a mente: il caffè, l’alcol e il fumo di sigaretta riducono l’assorbimento delle vitamine in generale, pertanto è consigliabile bere poco caffè (2 tazzine al giorno al massimo). Il fumo di sigaretta riduce fortemente i livelli di vitamine nel sangue, specialmente della vitamina C in quanto tale vitamina viene impiegata dall’organismo per espellere la nicotina e le varie altre tossine presenti nella sigaretta. Ciò significa che i fumatori vanno subito in carenza di vitamina C, specie con una dieta povera di verdura fresca e frutta.

[di Gianpaolo Usai]

Il Sale.

Estratto dell’articolo di Maria Sorbi per “il Giornale” il 5 marzo 2023.

Colpevole. Il reato dell’imputato - il sale - è quello di provocare danni alla salute a carico di diversi organi vitali. In primis, al cuore, innescando ipertensione e rischio di malattie cerebrovascolari come ictus e infarto. A condannarlo un tribunale vero, presieduto dal presidente del tribunale ordinario di Milano, Fabio Roia, che ha simulato un processo al condimento numero uno della nostra tavola. Senza particolari attenuanti.

Il giudice ha concluso un processo di 4 ore di dibattimento con il pubblico ministero Nunzia Gatto (avvocato generale presso la corte d’appello di Milano) che ha esposto i reati compiuti dal sale in molti secoli di storia, mentre gli avvocati Ilaria Li Vigni e Giorgia Andreis hanno difeso l’imputato (rappresentato in sala dallo chef Federico Trobbiani). Nel mezzo gli interventi di esperti di parte, periti tecnici, medici di diverse specialità (cardiovascolare, nefrologica, nutrizionisti, internisti), giornalisti. Tutto come in un processo reale.

Nonostante il sodio, in piccole quantità sia stato chiaramente indicato come «vitale» per gli esseri umani, la sentenza ha tenuto conto soprattutto degli elementi di pericolo per la salute. Crollata anche la tesi della difesa fondata in prevalenza sulle proprietà antisettiche e di conservazione del sale. «È passata la tesi dell’accusa – ha commentato Roberto Carlo Rossi, Presidente dell’Ordine Provinciale dei Medici e degli Odontoiatri di Milano – in parte inaspettata.

Se da un lato, come medici, ci attendevano una sentenza più “buonista”, dall’altro il giudizio è pienamente giustificato da prove secondo cui il sodio assunto in quantità abbondanti non faccia bene. Tuttavia il sale è irrinunciabile; anche da esso dipende la buona funzionalità di diversi organi. Dunque la vera condanna riguarda l’uso smodato del sale». […]

Gli Zuccheri.

Zuccheri nascosti: dove si trovano e come riconoscerli. Gianpaolo Usai su L'Indipendente giovedì 27 luglio 2023.  

Gli zuccheri sono ovunque, e noi ne siamo diventati grandi consumatori negli ultimi 30 anni. Vengono aggiunti alle farine, ai succhi di frutta, alle bevande analcoliche, all’aceto balsamico, ai cereali per la colazione. Lo zucchero è presente in prodotti che non dovrebbero contenerlo, come piselli in scatola, minestroni surgelati, salsa di pomodoro, sughi pronti, maionese, fette biscottate, pane, yogurt, succhi di frutta, burger di soia, patate fritte, snack salati. Viene aggiunto per camuffare la qualità scadente di questi prodotti in termini di materie prime (un pomodoro non troppo fresco e aromatico, ecc.).

In ogni caso, aggiungere zucchero ai cibi porta a sviluppare una vera e propria dipendenza nel consumatore. Maggiore è l’assunzione, maggiore sarà il grado di assuefazione a cui si andrà incontro. Distinguiamo una prima serie di zuccheri principali impiegati nell’industria alimentare:

il saccarosio (che è il comune zucchero bianco da cucina, costituente di base anche dello zucchero grezzo di canna e dello zucchero integrale di canna) composto da glucosio e fruttosio.

il glucosio, lo zucchero più diffuso in natura. È contenuto nel corpo umano, nelle piante, ortaggi, frutti.

il fruttosio, presente nella frutta o in alcune verdure come il mais o il pomodoro.

il lattosio, presente nel latte.

E poi destrosio, maltosio, e molti altri ancora… Sono solo alcuni dei nomi che si nascondono dietro quello che comunemente viene definito semplicemente “zucchero”.

Gli zuccheri nascosti

 Sfortunatamente i produttori di cibo spesso nascondono la quantità totale di zucchero inserendolo con nomi molto diversi nella lista degli ingredienti. Qualche esempio? Si parte dagli zuccheri più comuni, che i consumatori attenti oggi conoscono già (almeno in parte), come:

fruttosio

glucosio

saccarosio

lattosio

succo di mela (in marmellate, gelati,)

succo d’uva (in marmellate, yogurt)

melassa

caramello

sciroppo di riso

malto d’orzo

sciroppo di glucosio-fruttosio (in merendine, biscotti, caramelle, gelati…)

miele

destrosio (impiegato spesso nei salumi)

E si continua con altri zuccheri e dolcificanti che il consumatore solitamente non conosce o di cui non ha una chiara percezione della natura dolcificante e calorica, come:

sciroppo d’acero

sciroppo d’agave

stevia

mannitolo

sorbitolo

maltitolo

ciclamato

saccarina

acesulfame K

aspartame

xilitolo

maltodestrine

maltosio

sucralosio

destrine

eritritolo

zucchero di cocco

zucchero di datteri

succo di frutta concentrato

D-ribosio

galattosio

amido di mais

estratto di malto d’orzo

amido di tapioca

Zuccheri nascosti: dove si trovano?

Di seguito riportiamo alcuni esempi concreti di prodotti in cui figurano questi “zuccheri nascosti”, di cui noi consumatori siamo poco consapevoli.

 Il primo esempio riguarda un latte vegetale di mandorle, a cui è stato aggiunto lo sciroppo d’agave, fino alla quantità di 28 grammi per litro (equivalente a circa 6 cucchiaini di zucchero per bottiglia), come potete constatare dai valori mostrati in foto.

Per quanto lo sciroppo d’agave sia uno zucchero naturale, estratto dalle foglie della pianta Agave, e sebbene sia conosciuto dai più come un’alternativa più salutare allo zucchero bianco, perché non produce picchi glicemici come le altre varietà di zuccheri, in realtà contiene circa il 70% di fruttosio e il 30% di glucosio ed è usato in molti “alimenti naturali” come barrette di frutta secca e cereali o yogurt dolcificati.

E dati i pericolosi effetti di un consumo eccessivo di fruttosio, il nettare d’agave potrebbe essere peggio dello zucchero comune per la salute metabolica. 

Cereali e succhi di frutta industriali

 Altre categorie di alimenti in cui gli zuccheri vengono aggiunti in quantità dall’industria alimentare sono quelle dei cereali per la colazione e dei succhi di frutta confezionati. Nel prodotto qui in esame lo zucchero è stato aggiunto nel quantitativo di 8 grammi ogni 100 grammi di prodotto, vale a dire 30 grammi di zucchero nella confezione da 375 grammi (pari a 6 cucchiaini di zucchero aggiunto).

Nei succhi di frutta confezionati è molto frequente l’aggiunta di zuccheri vari come lo sciroppo di glucosio-fruttosio. Gli zuccheri vengono aggiunti essenzialmente perché l’industria inserisce solo piccolissimi quantitativi di frutta nelle bottiglie, nell’esempio qui in foto abbiamo soltanto il 50% di frutta. E spesso si arriva ad avere solo il 30 o 20% di frutta.

 Inoltre la qualità della frutta selezionata per i succhi di frutta è molto bassa, si tratta di frutta di seconda e terza scelta e infine questa frutta subisce vari processi di lavorazione e di trattamento termico come la pastorizzazione, pertanto perde completamente aroma, freschezza e gusto dolce naturale del frutto. Ecco perché bisogna poi aggiungere lo zucchero.

Zuccheri nascosti: gli insospettabili

Spostandoci verso altre categorie di alimenti, possiamo notare come lo zucchero aggiunto sia presente anche in prodotti insospettabili come:

sughi pronti (sugo al tonno, sugo alla pescatora, ragù alla bolognese)

risotti in busta

piselli in scatola

carne in gelatina

secondi pronti (fagioli e tonno, piselli e tonno, ad esempio)

pesto pronto (pesto genovese, pesto siciliano, pesti vari)

pane in cassetta

cornetti salati

zuppe pronte

insalata russa

tortellini di carne

bevande al Ginseng

tè freddi

 Ecco un esempio di zucchero, lattosio e amido di mais aggiunti in un risotto in busta, nella quantità impressionante di ben 8,5 grammi per 100g, pari a quasi 2 cucchiaini di zucchero per 100 grammi di alimento.

Non c’è bisogno di evitare lo zucchero naturale

Non c’è motivo di evitare gli zuccheri che sono naturalmente presenti nel cibo. Frutta, verdura e derivati del latte contengono naturalmente piccole quantità di zuccheri, ma contengono anche fibre, nutrienti e vari composti benefici che sono legati allo zucchero e ne regolano il corretto funzionamento sul piano metabolico. È bene sottolineare che gli effetti negativi di un alto consumo di zucchero sono dovuti alla quantità massiccia di zuccheri aggiunti delle diete occidentali, e non al quantitativo che si assume attraverso i cibi che contengono zuccheri in maniera naturale come la frutta e la verdura.

Il modo più efficace di ridurre il vostro apporto di zuccheri è mangiare soprattutto cibo fresco e naturale, non processato o confezionato.

Se decidete di comprare cibo confezionato, fate attenzione all’etichetta e ai diversi nomi con cui si può trovare lo zucchero. Gli zuccheri aggiunti sono certamente il peggior ingrediente della dieta moderna. Cercate di evitarli e quando raramente li assumete cercate di esserne pienamente consapevoli. Il momento migliore per assumere zuccheri, sul piano metabolico, è subito dopo un allenamento intenso e l’attività sportiva in genere: lo zucchero verrà usato per il recupero energetico soprattutto muscolare e non altererà il metabolismo, né tenderà a farci ingrassare. [di Gianpaolo Usai]

Estratto dell'articolo Maria Rita Montebelli per “il Messaggero” il 19 aprile 2023.

Gli americani, che spesso non amano le mezze misure, li chiamano i "tre veleni bianchi", additando con questo poco tranquillizzante epiteto il sale, la farina bianca e soprattutto lo zucchero. E adesso, uno studio pubblicato su British Medical Journal da un gruppo di ricercatori cinesi e statunitensi, sembra dar loro ragione. Almeno per quanto riguarda lo zucchero. Secondo gli autori di questa ricerca, per non mettere a rischio la nostra salute, sarebbe consigliabile non superare i 6 cucchiaini di zucchero al giorno […]

gli autori hanno evidenziato che il consumo di zucchero risulta associato a 18 patologie endocrino/metaboliche (quali diabete, sindrome metabolica, obesità e sovrappeso sia negli adulti che tra i bambini, gotta), a 10 cardiovascolari (ipertensione arteriosa sia negli adulti che nei bambini, infarto, ictus, ecc.), a 7 tumori (compresi quello della mammella, del fegato, della prostata e del pancreas), più un'altra decina tra patologie di tipo neuropsichiatrico (depressione, disturbo da deficit di attenzione e iperattività o ADHD), odontoiatrico (carie ed erosioni dei denti), epatiche (fegato grasso), asma e ossee (osteoporosi).

A conti fatti insomma, sarebbero ben 45 quelle collegate ad un eccessivo consumo di zuccheri. […] Ci sono solide prove scientifiche a sostegno del fatto che chi consuma più zucchero (in particolare quello contenuto nelle bevande zuccherate) tende a pesare di più, mentre chi consuma zuccheri aggiunti tende più facilmente ad accumulare grasso cosiddetto "ectopico" (cioè non nel tessuto adiposo, ma a livello di alcuni organi, come il fegato o i muscoli, determinando in questo modo un cattivo funzionamento degli stessi).

Meno robuste, ma decisamente allarmanti, sono invece le prove che associano il consumo di ogni bevanda zuccherata in più a settimana, ad un aumentato rischio di gotta del 4%, e quelle che suggeriscono che per ogni 250 ml di bevanda zuccherata in più al giorno, il rischio di malattie coronariche aumenti del 17% e quello di mortalità per tutte le cause del 4%. E il problema sembra venire non solo dal saccarosio (il comune zucchero da cucina).

Alcune ricerche suggeriscono infatti che per ogni 25 grammi di consumo di fruttosio al giorno, il rischio di incorrere in un tumore del pancreas aumenti del 22%. […]Il consiglio è dunque di ridurre il consumo a meno di 25 grammi al giorno (l'equivalente di 6 cucchiaini o 6 zollette di zucchero) e di limitare il consumo di bevande zuccherate (200-355 ml) a meno di una a settimana, per non incorrere nelle conseguenze indesiderate dello zucchero sulla salute.

[…] Lo studio pubblicato su British Medical Journal viene dunque a portare acqua al mulino di chi invita alla prudenza nel consumo dello zucchero. In generale sottolineano gli autori le bevande zuccherate, sia essere bibite gassate o non, succhi di frutta, sport ed energy drink, sono la principale fonte di zuccheri aggiunti.

E se una serie di ricerche indica che nei Paesi occidentali il loro consumo negli ultimi anni è in declino, resta purtroppo ancora troppo elevato, soprattutto tra i bambini e i giovanissimi. Dando un contribuito importante al problema dell'obesità e del sovrappeso infantile.

Perché mangiare troppi zuccheri è pericoloso? Consigli per mangiatori di dolci. Gianpaolo Usai su L'Indipendente il 23 marzo 2023.

Ciò che si mangia è chimica, molecole chimiche, e la gente non lo sa. Si pensa invece che il cibo non sia altro che un insieme di calorie o di macronutrienti (grassi, proteine, carboidrati). Quel che si mangia in realtà interagisce e condiziona a sua volta la chimica del nostro corpo, inclusa la chimica del cervello, ossia il funzionamento chimico dell’organo sede del sistema nervoso centrale, e dei neurotrasmettitori come la dopamina, serotonina, adrenalina, ecc. Lo zucchero è un esempio esemplare delle reazioni chimiche che avvengono tra cibo e cervello. 

Da un punto di vista scientifico, l’essere umano ha necessità di zuccheri all’interno del suo corpo ma non ha un bisogno dello zucchero per la sua alimentazione! Cosa significa? Può sembrare un’affermazione un po’ confusa ma in realtà non lo è. Vuol dire che tra le sostanze essenziali per il corretto funzionamento dell’organismo ci sono anche gli zuccheri, o meglio il glucosio, e quindi una privazione totale di questi zuccheri peggiorerebbe lo stato di salute generale. Gli zuccheri sono talmente essenziali per il corpo umano che esso li ricava da sé in tutta autonomia a partire dai cibi naturali che vengono ingeriti, ad esempio a partire dai cibi contenenti carboidrati o proteine come il pane, i legumi o la carne. Questo è un meccanismo di regolazione innato ed automatico che ogni corpo attua aldilà della nostra volontà e del nostro stile alimentare. Se non fosse assolutamente necessario avere in circolo nel sangue il glucosio, il corpo non lo produrrebbe, ma in effetti lo fa attraverso complesse reazioni biochimiche chiamate gluconeogenesi, ciclo di Krebs ecc. Mangiare lo zucchero puro e concentrato invece, o alimenti con lo zucchero aggiunto come dolci, bevande zuccherate, cereali per la colazione, non è essenziale e anzi costituisce da un punto di vista biochimico una “forzatura” e un affaticamento eccessivo per il metabolismo, ovvero per l’insieme delle trasformazioni chimiche che si dedicano al mantenimento vitale all’interno delle cellule degli organismi viventi. 

Questo non significa che non si debba mai mangiare un dolce o una bevanda con lo zucchero aggiunto, lo si può fare in tutta tranquillità saltuariamente o in occasioni particolari come le feste. Ma diventa “problematico”, diciamo così, se fatto su base quotidiana o comunque con regolarità. Lo zucchero non è essenziale e costituisce un artificio creato dall’uomo stesso, non dalla Natura, mentre gli zuccheri contenuti in piccoli quantitativi nei cibi naturali come la frutta o le verdure (il pomodoro ad esempio contiene zuccheri, come anche la carota o le zucchine o la cipolla) sono contemplati dalla Natura e dalla biologia, in definitiva dalla nostra evoluzione. L’industria ha portato però la società occidentale ad un uso quotidiano e molto eccessivo in quantità di zucchero e dolci. Spesso i cibi dolci sono assunti ogni giorno senza neppure essere consapevoli di mangiare un dolce, si pensi agli yogurt alla frutta o ai cereali per la colazione, che molti consumatori non percepiscono come dei dessert anche se a tutti gli effetti lo sono, mentre i biscotti e le torte tutti sanno che si tratta di dolci. Oppure che dire dei crackers che sembrano biscotti salati ma in realtà contengono più zucchero che sale? Esistono e sono consumati da tantissime persone. Mangiare una fetta di dolce o dei biscotti può andare bene quando ci si vuole concedere un piacere e una coccola, ed è perfettamente sano concedersi tale piacere di tanto in tanto, anzi in realtà è l’organismo stesso che “ci fa capire” quando ha bisogno di una piccola dose di zuccheri, stimolando la fame specifica di determinati alimenti dolci, come cioccolato o biscotti. Ma tecnicamente non sono alimenti di cui il corpo ha necessità ogni giorno. Gli servono gli zuccheri, che ricava di default dai cibi in generale, come detto prima, ma non lo zucchero dei dolci. É il corpo stesso a regolare la quantità di zuccheri di cui ha bisogno, e tale quantitativo varia da persona a persona a seconda di vari parametri come età, sesso, corporatura, attività fisica e motoria, e così via. 

Ed è risaputo che uno degli errori più comuni, in ambito nutrizionale, è il consumo eccessivo di zuccheri, dolciumi o bevande dolci. Il nostro organismo è una macchina finemente regolata dal punto di vista chimico e purtroppo risente subito degli eccessi nutrizionali e degli squilibri che noi stessi determiniamo, sia con l’alimentazione che con molti altri comportamenti. Ogni assunzione in eccesso o troppo continuativa di sostanze nocive o problematiche (lo zucchero, come l’alcol, è una sostanza problematica) procura un “disagio” e una sorta di intossicazione all’organismo, il quale dovrà poi mettere in atto meccanismi supplementari di aggiustamento, regolazione o smaltimento/detossificazione di tali sostanze. Questo è vero sia che respiriamo ogni giorno la polvere di ferro all’interno di una fabbrica metallurgica, sia che assumiamo zuccheri in eccesso con la nostra dieta quotidiana. Per l’organismo non fa differenza, in entrambi i casi sarà messo in difficoltà e costretto a fare un extra-lavoro per cercare di liberarsi di queste sostanze. Purtroppo dopo un po’ non è più possibile smaltire l’eccesso e si instaurano problemi di salute e vere patologie. 

Serve più consapevolezza ed educazione alimentare 

Nonostante questo, sono tante le persone che ancora mettono lo zucchero nel caffè, mangiano il dolcetto a fine pasto, le brioche a colazione e il cioccolatino prima di andare a dormire la notte. Tutte abitudini (non sane) che si fa fatica ad abbandonare, perché sono state acquisite sin da piccoli. Per questi palati abituati ai cibi dolci, provare a togliere lo zucchero fa sembrare tutto amaro, anche quando non lo è affatto. Le persone che sin da piccole sono state abituate a mangiare cibi dolci e cibo molto salato, gradualmente perdono la capacità di apprezzare e riconoscere gli altri gusti, come quello acido (aspro), piccante, amaro, speziato, ecc. Gradualmente si perdono certi gusti e certe abitudini alimentari, e gradualmente vanno riacquisite, non ci sono scorciatoie o vie di mezzo valide in tal senso. Per cui, le dosi di zucchero vanno diminuite gradualmente, non di colpo. Tentare di farlo bruscamente significa fallire l’obiettivo, in quanto il corpo è ormai assuefatto e “rifiuterebbe” di non ricevere più zucchero da un giorno all’altro. Non gradirebbe e scatenerebbe segnali di tensione emotiva e di fastidio (nervosismo) come mal di testa, ipotermia, stanchezza, malumore, che ci metterebbero a dura prova e porterebbero la maggior parte delle persone a riprendere con le dosi massicce di zucchero come facevano in precedenza. 

Trucchi e strategie per diminuire lo zucchero

Un modo per riacquistare la capacità di apprezzare il sapore amaro per esempio è quello di bere il primo sorso di caffè amaro, poi aggiungere pochissimo zucchero nella tazzina. In questo modo la bevanda apparirà dolce ma in realtà è meno dolce del solito a cui si è abituati. Proseguendo con questa pratica per un certo periodo (solitamente occorrono circa 20 giorni per staccarsi dallo zucchero nel caffè), vi abituerete gradualmente a non usare più lo zucchero nel caffè, e le bevande come la coca-cola vi sembreranno stucchevoli e imbevibili (ricordo che la coca-cola contiene 35g di zucchero per lattina, ovvero 7 cucchiaini di zucchero). La stessa tecnica va applicata anche alle altre bevande calde che di solito siamo abituati a zuccherare, quindi il tè, il latte caldo, la cioccolata in tazza, la camomilla e le tisane. Un’altra tecnica efficace se si vuole passare a bere il caffè senza zucchero è quella di macchiarlo semplicemente con del latte o con una bevanda vegetale come il latte di avena o di riso. In questo modo non sarà infatti amaro e sgradito al palato, ma risulterà cremoso e gradevole, pur sapendo ancora di caffè. 

I mangiatori di dolci

Esiste un vero e proprio problema di dipendenza dai dolci. I mangiatori di dolci, appena si sentono un po’ deboli e giù di tono, ricorrono a caramelle, cioccolatini, merendine, per rialzare i livelli di glicemia. Se queste persone tolgono dalla loro dieta tutti questi dolciumi, si sentono stanchi e depressi, poiché il loro corpo non è più abituato a provvedere da solo a ripristinare il giusto livello di glicemia. In realtà, dopo solo qualche giorno di “astinenza”, il metabolismo si normalizza, la glicemia si stabilizza, l’energia ritorna e la voglia di dolci scompare. Per evitare questo tipo di problemi, la cosa giusta sarebbe avere una dieta molto scarsa in zuccheri fin da bambini. I piccoli che mangiano sano, storcono il naso davanti a dolci con molto zucchero, spesso li sputano letteralmente. É importante quindi per i genitori non abituare i bambini ai dolcetti e allo zucchero, e anche i nonni dovrebbero comprendere che non è cosa buona insistere con i dolciumi con i nipoti, al fine di ingraziarseli (classico comportamento della nonna). Ovviamente, qui tutto dipende dalla preparazione ed educazione alimentare del genitore. Una buona abitudine instillata nei figli sin da piccoli, sarà qualcosa che li accompagnerà e proteggerà per tutta la vita da svariati problemi di salute.

Come comportarsi coi dolci

I dolci sono alimenti problematici per la salute, pertanto da utilizzare con il contagocce. Ma nella pratica molte persone ne fanno invece un uso quotidiano. Sono innanzitutto un cibo artificiale, inventato dall’uomo e non dalla Natura. La Natura fabbrica il miele, al massimo, ma non possiamo considerarlo un “dolce” nel significato che diamo oggi a questa parola. Infatti un dolce si connota comunemente come un mix di farina, zucchero e grassi, mentre il miele è solo composto da zuccheri naturali, vitamine, minerali e persino sostanze antibiotiche.

Già solo per questa premessa, bisognerebbe guardare ai dolci con diffidenza e circospezione. E invece i dolci sono ovunque, in ogni bar, ristorante, supermercato, panetteria, persino in tabaccheria si possono trovare dei dolciumi. Se guardiamo ai programmi in TV su cibo e alimentazione, qual è il piatto che va per la maggiore? Proprio lui, il dessert. I dolci provocano innanzitutto dipendenza, specialmente quelli fatti con farina di grano, zucchero e grassi, in quanto la farina contiene triptofano, un aminoacido che si trasforma nel cervello in serotonina, un ormone che stimola calma e felicità. Ma l’effetto dura poco e appena svanisce il cervello chiede ancora triptofano e serotonina, avviando una dipendenza dal cibo dolce, appunto. É quindi evidente che i dolci – rispetto ad altri alimenti naturali – alterano troppo pesantemente il metabolismo e vanno gestiti accuratamente. Non dimentichiamo anche che i dolci sono l’alimento di elezione per quanto concerne lo zucchero, in quanto solitamente ne sono stracarichi. E questo porta anche alle crisi ipoglicemiche, che spingeranno a cercare altro zucchero in continuazione, provocando il malfunzionamento di pancreas e insulina e alterando anche da questo punto di vista il metabolismo. La soluzione ideale sarebbe “occhio non vede cuore non duole”, cioè quella di non comprarli e non averli davanti tutti i giorni, ma come abbiamo detto è praticamente impossibile evitare i dolci in quanto si trovano ovunque e spesso ne siamo dipendenti fin dalla tenera età.

Per alcuni individui stare alla larga dai dolci è abbastanza semplice, per molti altri invece si tratta di una sfida quasi impossibile. Molte persone usano il dolce come un antistress, quindi faticano a disfarsene e ne abusano quotidianamente. La soluzione non è bandirli del tutto e demonizzarli, ma piuttosto imparare a gestirli razionalmente. Anche perché, a ben vedere le cose, è possibile preparare dei dolci senza lo zucchero, che non danno la compulsione tipica di quelli a base di zucchero. Però solitamente la gente è attratta dai dolci che invece ila compulsione al creano eccome… quelli con creme, panna, zucchero, liquori, cioccolato bianco ecc.

Concedersi senza rimpianto un dolce a settimana potrebbe essere una soluzione praticabile per quasi tutte le persone, tranne coloro che hanno problemi di sovrappeso o disfunzioni metaboliche, i quali dovranno prima provvedere a mettere in ordine il loro metabolismo. Ci sono persone sottopeso, normopeso e magre, e per questi individui mangiare un dolce una volta a settimana non crea particolari problemi a livello metabolico, in quanto solitamente sono individui con un metabolismo geneticamente predisposto alla ossidazione dei carboidrati (in gergo comune si usa dire che “hanno un metabolismo molto attivo”). Ci sono poi gli sportivi, anche per loro nessun problema con un dolce a settimana e forse anche di più. Mangiamo quindi il dolce senza troppi freni mentali, godendo appieno del momento, specialmente se siamo persone che seguono sempre una dieta sana e controllata. Magari scegliamo un dolce ricco di grassi buoni (ad es. un gelato alla nocciola), piuttosto che un dolce ricco di farina e zucchero: si alza di meno la glicemia e ci sazia più a lungo. [di Gianpaolo Usai]

Silvia Turin per corriere.it il 7 gennaio 2023.

Con il mondo occidentale (e parte di quello in via di sviluppo) alle prese con le «epidemie» di obesità e diabete, l’attenzione alle calorie in eccesso che vengono dagli zuccheri aggiunti è fondamentale. Alla ricerca di fonti per dolcificare che siano più salutari, gli scienziati dell’Università canadese di Toronto hanno condotto una revisione di studi incentrata sulle proprietà del miele.

 Lo studio canadese

I benefici dell’alimento che ci donano le api sui fattori di rischio cardiometabolico sono stati valutati attraverso una revisione sistematica e una meta-analisi di studi compresi nei database MEDLINE, Embase e Cochrane Library. I parametri considerati hanno incluso l’effetto dell’assunzione orale di miele su: adiposità, controllo glicemico, lipidi, pressione sanguigna, acido urico, marcatori infiammatori e marcatori di steatosi epatica non alcolica. Sono stati selezionati un totale di 18 studi controllati (fino al 4 gennaio 2021) con una particolarità: erano ricerche in cui i partecipanti seguivano una dieta sana, dove gli zuccheri aggiunti rappresentavano al massimo il 10% dell’apporto calorico giornaliero (la dose consigliata dalle agenzie sanitarie mondiali).

Il quantitativo medio giornaliero di miele era, precisamente, di 40 grammi (circa due cucchiai) per un tempo di assunzione di 8 settimane. La maggior parte delle fonti di miele venivano da più fiori insieme. Il 42% dei partecipanti era sano e di peso misto (tra peso normale, sovrappeso o obesità), il 12% era in sovrappeso, il 21% aveva diabete di tipo 1 o di tipo 2, il 10% era intollerante al glucosio. I partecipanti avevano un’età media di 41,2 anni.

 Effetti benefici

Complessivamente, il miele ha ridotto la glicemia a digiuno, il colesterolo totale e quello cattivo (LDL), i trigliceridi e ha avuto un effetto benefico sul fegato grasso. Inoltre, ha aumentato i livelli colesterolo buono (HDL) e di alcuni marcatori dell’infiammazione. Sono state rilevate differenze significative nei sottogruppi di persone esaminate in base alla fonte floreale e alla lavorazione del miele. In particolare, il miele di acacia, trifoglio e quello grezzo sono stati i migliori per il controllo glicemico e i livelli lipidici, questo perché è stato valutato come il miele perda molte proprietà salutari dopo la pastorizzazione (cottura a 65° per almeno 10 minuti).

Meglio il miele grezzo

Il miele grezzo, infatti, contiene anche batteri probiotici, inclusi i lattobacilli, che hanno dimostrato di migliorare la regolazione del sistema immunitario. «Pertanto, può offrire benefici per la salute non forniti dal miele trasformato, poiché la lavorazione riduce la quantità di questi batteri probiotici», hanno rilevato gli autori. «Confermo – dichiara al Corriere Salute Stefano Erzegovesi, psichiatra e nutrizionista —. Il miele lavorato a temperature alte è più “bello” da vedere, però contiene meno antiossidanti. Le differenze notate nello studio sulle fonti botaniche dei vari tipi di miele invece sono generiche e i dati relativi pochi».

La maggior parte delle agenzie di regolamentazione, tra cui l’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) e la Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti, includono il miele nella loro definizione di zuccheri liberi o aggiunti. Certamente il miele contiene circa l’80% di zuccheri (la maggior parte dei quali è fruttosio e glucosio), ma non solo: è un composto complesso di zuccheri comuni e rari, proteine, acidi organici e altre sostanze bioattive.

 Gli zuccheri «rari»

I suoi «zuccheri rari» costituiscono circa il 14% del contenuto zuccherino e moderano l’effetto del fruttosio e del glucosio. Hanno mostrato effetti sugli esiti glicemici a breve e a lungo termine. Inoltre, l’isomaltulosio ha dimostrato di agire come prebiotico favorendo la crescita di Lactobacillus acidophillus, Lactococcus lactis e Saccharomyces cerevisae, batteri associati a un microbioma intestinale sano. Il miele è anche ricco di composti fenolici e flavonoidi, che possono moderare gli effetti osservati sul colesterolo totale, LDL-C, HDL-C e trigliceridi a digiuno.

Ha anche una serie di proprietà farmacologiche, inclusi effetti antinfiammatori e antitumorali, un effetto antiobesogenico e protegge dai radicali liberi (che favoriscono l’invecchiamento) e dalle malattie associate. «I risultati non supportano la considerazione da parte dei responsabili politici e di coloro che pubblicano linee guida per designare il miele come zucchero libero, poiché il miele, se assunto con moderazione, può offrire una varietà di benefici per il controllo glicemico e i livelli lipidici», commentano gli autori della revisione.

Quanto consumarne

«Il fatto che il miele sia un buon sostituto dello zucchero bianco non vuol dire che questo ci autorizzi a consumarne di più – specifica l’esperto —. La parola chiave per gli zuccheri semplici è “quantità”: dosi maggiori di quelle raccomandate dall’Oms (quindi, circa 25 grammi al giorno) non sono salutari. Le componenti diverse del miele rispetto allo zucchero bianco (che sono i prebiotici, gli antiossidanti e questi zuccheri rari) funzionano “a soglia”: se ne assumiamo qualche grammo fanno bene, ma non “funzionano meglio” se aumentiamo le quantità. Anzi, più aumentano i grammi assunti, più si riduce l’impatto degli zuccheri rari e sale quello degli zuccheri semplici classici (cioè il glucosio e il fruttosio)».

Qual è il modo ideale per consumare il miele in modo da ottimizzare le sue proprietà? «Un “trucchetto” utile, che si ritrova nelle tradizioni alimentari del mediterraneo e del Medio Oriente, è di associarlo alla frutta a guscio: in questo modo l’impatto glicemico viene “calmierato” dalla presenza dei grassi della frutta secca. Per questo motivo, se volete usare il miele da spalmare sul pane al mattino a colazione, potete unire un cucchiaio di miele e un cucchiaio di crema di frutta a guscio al 100% (ad es. mandorle, nocciole o arachidi)».

La classifica degli zuccheri «migliori»

E rispetto alle fonti usate per dolcificare, se dovessimo fare una classifica, a parità di grammi, quale preferire? «Primo il miele, per quel che si è spiegato, secondo lo zucchero naturalmente presente nella frutta (fresca o essiccata), poi lo zucchero bianco e come ultima scelta i dolcificanti: hanno effetti metabolici negativi sulla flora intestinale ed educano il palato a un sapore troppo dolce. Inoltre, non c’è un solo dato che dimostri l’utilità dei dolcificanti nella perdita di peso».

Bevande zuccherate e succhi di frutta: buoni per il palato, ma per la salute? Gianpaolo Usai su L'Indipendente il 18 Dicembre 2022

In questo articolo parlerò di uno studio scientifico importante inerente al rapporto tra il consumo di bevande zuccherate e succhi di frutta e lo sviluppo di patologie tumorali. Questo studio è molto recente e per l’importanza che riveste nelle politiche di prevenzione e tutela della salute pubblica ne è stata data notizia anche sul sito tematico della Regione Emilia-Romagna dedicato alla sicurezza alimentare e alla nutrizione.

Il consumo di bevande zuccherate è aumentato di oltre il 40% dal 1990 al 2016. Gli effetti negativi di questi prodotti su cuore e vasi sanguigni sono stati ampiamente studiati e sono oggi ben noti. Queste bevande sono associate a un aumentato rischio di sovrappeso e obesità; una maggiore incidenza di diabete di tipo 2 (indipendentemente dall’adiposità e dalla presenza di sovrappeso); un maggior rischio di ipertensione e decesso per patologie cardiologiche. Nel 2010, il professor Singh e i suoi colleghi hanno stimato che tra tutti i decessi annuali mondiali per diabete e malattie cardiovascolari, circa 178.000 erano attribuibili al consumo di bevande zuccherate. 

Meno noti sono invece gli effetti del consumo di bevande zuccherate sul rischio di cancro. Per approfondire la correlazione tra rischio di cancro e consumo di bevande zuccherate (inclusi i succhi di frutta), alcuni ricercatori di epidemiologia dell’Università di Parigi hanno analizzato i dati di oltre 101.000 persone incluse nella coorte di un grande studio epidemiologico, conosciuto come French NutriNet-Santé (2009-2017). La conclusione a cui sono giunti è che bere troppe bibite zuccherate o succhi di frutta nel corso della giornata è rischioso anche dal punto di vista oncologico. I risultati del loro studio sono stati pubblicati sulla rivista British Medical Journal. 

I risultati dello studio: ridurre il consumo

Con l’obiettivo di trovare eventuali associazioni tra il consumo di bibite zuccherate e il rischio di ammalarsi di tumore, gli studiosi francesi hanno valutato le risposte dei partecipanti a specifici questionari alimentari che includevano anche domande sul consumo di bevande zuccherate e su bevande addolcite con dolcificanti artificiali. Dall’analisi è emerso che ogni aumento di 100 ml al giorno del consumo di bevande zuccherate si associa a un incremento del 18% circa del rischio relativo di sviluppare un tumore. In particolare la possibilità di ammalarsi di cancro del seno aumenterebbe del 22%. “L’associazione con il rischio di sviluppare un tumore in generale è confermata anche per il consumo di succhi contenenti 100 per cento frutta, ma non è stata osservata nel caso di bibite contenenti dolcificanti artificiali, forse per via dei dati troppo scarsi” aggiungono i ricercatori. Secondo le ipotesi degli autori, alla base di questo effetto potrebbero esserci l’aumento di peso causato dalle bevande zuccherate e il loro elevato indice e carico glicemico, senza dimenticare la presenza di additivi potenzialmente pericolosi. “Seppur da confermare in altri studi e in diverse popolazioni, questi dati suggeriscono che la riduzione drastica delle bevande zuccherate potrebbe essere una strategia efficace per la prevenzione dei tumori” concludono Chazelas e colleghi. 

Cos’è il rischio relativo che emerge dagli studi?

Onde evitare letture troppo allarmistiche di questi dati emersi dallo studio, voglio specificare che si parla comunque di un incremento del 18% del rischio relativo di sviluppare un tumore. Il rischio relativo va distinto dal rischio assoluto: il rischio assoluto è identico per qualsiasi individuo e su qualsiasi condizione di salute preesistente, aldilà del fatto che la persona sia sana o obesa, oppure abbia già patologie cardiologiche, il rischio relativo è un dato che va riferito sempre al rischio di partenza che ogni individuo ha e che varia da persona a persona. Mi spiego meglio: se una persona è obesa, questa condizione comporta già un certo rischio di sviluppare una patologia tumorale dal momento che l’obesità di per sé si associa in moltissimi studi al favorire l’insorgenza dei tumori, proprio perché esiste una condizione di infiammazione e fragilità dell’organismo di partenza e strutturale. Pertanto un aumento del 18% di sviluppare un tumore, come emerso dallo studio dei ricercatori francesi, se riferito a un paziente obeso significa che ipotizzando un rischio di base della persona obesa poniamo del 30%, l’aumento del 18% è riferito a quel 30%, cioè parliamo del 18% di 30 quindi il valore assoluto che risulta è 5,4. Questo individuo, consumando bevande zuccherate regolarmente, aumenta del 5,4% il suo rischio di base (già presente) di contrarre un tumore. Lo stesso dicasi per individui fumatori o forti bevitori di alcolici che hanno di base già un elevato rischio di sviluppare tumori. Ma se una persona è sana, non sovrappeso, senza rischi di base particolari per i tumori, poniamo che abbia un rischio di base pari a 0,5% di sviluppo di patologia tumorale, iniziando a bere regolarmente bevande zuccherate il suo rischio relativo del 18% calcolato sullo 0,5 arriva a un aumento netto dello 0,09% di sviluppare tumore. Il suo rischio in termini assoluti è dello 0,09%. Rimane in sostanza un rischio molto basso. 

I succhi 100% frutta hanno fatto parte dello studio

Mi preme sottolineare il fatto che in questo studio sono stati studiati anche i succhi 100% frutta, quelli che tante persone ritengono essere più salutari perché il marketing lo fa credere. Si tratta di succhi ai quali non viene aggiunto lo zucchero o l’acqua, ma che ovviamente contengono già di per sé gli zuccheri della frutta. La tabella 1 che riporto qui sotto, estratta dallo studio pubblicato su British Medical Journal, mostra quali tipi di bevande sono state incluse nello studio: succhi di frutta al 100% (45%), poi bevande zuccherate diverse dai succhi di frutta al 100% (36%) e bevande dolcificate artificialmente (19%).

Conclusioni

In un contesto in cui l’Organizzazione Mondiale della Sanità e molti Stati stanno discutendo l’attuazione di una tassazione sulle bevande zuccherate, i risultati di questo studio osservazionale basato su un’ampia coorte prospettica suggeriscono che un maggiore consumo di bevande zuccherate è associato con il rischio di cancro generale e del cancro al seno nello specifico. Da notare che anche i succhi di frutta al 100% sono stati associati al rischio di cancro in generale in questo studio. Se questi risultati venissero replicati in ulteriori studi prospettici su larga scala, e dato il grande consumo di bevande zuccherate nei paesi occidentali, queste bevande rappresenterebbero un fattore di rischio modificabile per la prevenzione del cancro, al di là del loro consolidato impatto sulla salute cardiovascolare. Pertanto le politiche pubbliche come la tassazione e le restrizioni alla commercializzazione delle bevande zuccherate, che potrebbero potenzialmente contribuire alla riduzione dell’incidenza del cancro, dovrebbero essere utilizzate con maggior vigore nonostante l’opposizione costante delle multinazionali dei produttori e delle lobby ad esse associate, presenti nelle istituzioni europee come il Parlamento europeo. [di Gianpaolo Usai]

I Vermi.

Entomofagi.

I Grilli.

I Vermi.

Ue, via libera al verme della farina: speculano sul grano andato a male? Andrea Cionci su Libero Quotidiano il 16 febbraio 2023

Andrea Cionci. Storico dell'arte, giornalista e scrittore, si occupa di storia, archeologia e religione. Cultore di opera lirica, ideatore del metodo “Mimerito” sperimentato dal Miur e promotore del progetto di risonanza internazionale “Plinio”, è stato reporter dall'Afghanistan e dall'Himalaya. Ha appena pubblicato il romanzo "Eugénie" (Bibliotheka). Ricercatore del bello, del sano e del vero – per quanto scomodi - vive una relazione complicata con l'Italia che ama alla follia sebbene, non di rado, gli spezzi il cuore

Di grano straniero si parla sempre troppo poco: dal problema del glifosato (diserbante) alle micotossine, alle speculazioni su enormi stock, agli standard qualitativo-sanitari troppo bassi, fino ai problemi della sua conservazione, soprattutto durante le lunghe tratte oceaniche sulle navi graniere.

Negli ambienti dei produttori cerealicoli, tuttavia, è emersa un’inquietudine legata al nuovo regolamento della Commissione europea che ha permesso la commercializzazione di alcune specie di insetti edibili, per ora il Tenebrio molitor, verme della farina, e l’Acheta domesticus, il comune grillo. 

 Il sospetto che nutrono diversi addetti ai lavori, tra cui Giuseppe Li Rosi, presidente di Simenza, (l’associazione dei coltivatori di grani antichi siciliani), è che il via libera per l’alimentazione umana al Tenebrione mugnaio, la larva di un coleottero infestante dei cereali, possa consentire la trasformazione in oro di enormi partite di grano andate a male, ormai inutilizzabili perché irrimediabilmente intaccate dall’insetto. Queste, da ora, (tagliate con altre partite di grano buono) potrebbero essere trasformate in farina non solo commestibile e commercializzabile, ma addirittura “arricchita in proteine”.

L’operazione, se ci pensate, sarebbe speculativamente un capolavoro: grano verminoso trasformato in un alimento pregiato da far pagare ai consumatori molto più della farina normale.

Un’ipotesi estrema forse non del tutto realizzabile, secondo l’agronomo Luca Balleri, anche perché una grande quantità di vermi, oltre a conferire un pessimo odore al grano, con la loro umidità ne renderebbero difficile la molitura.

Eppure, ribatte Li Rosi, nei molini esistono dei laboratori chimici in grado di ricostruire le proteine, riequilibrare le vitamine di una partita di grano, ridare colore alla farina, ma anche e sopratutto di eliminare il cattivo odore di una partita di grano che per la troppa umidità è andata in germogliazione.

E’ certamente plausibile, secondo il perito agrario Alessio Guazzini, già membro della commissione europea sul Laveling (etichettatura agroalimentare), che il via libera al Tenebrione potrebbe consentire di abbassare di molto gli standard qualitativi del grano, un po’ secondo quella dicitura che leggiamo spesso sulle etichette: “può contenere tracce di frutta a guscio”. Altra possibilità è che del grano infestato potrebbe essere tagliato con del grano “pulito”.

Intendiamoci: anche nel migliore grano italiano sono tollerate, da un severo test qualitativo, quantità impercettibili di residui entomologici, ma parliamo dello 0,03 per cento su ogni grammo di farina. Nel momento in cui, però, la presenza di un verme, per legge, diventa tollerabile come quella di una nocciola o di una mandorla, capite bene che le percentuali tollerabili potrebbero cambiare, e di molto.

Una cosa è certa: preferite il prodotto nazionale. I grani stranieri, soprattutto quelli provenienti dal continente americano, nord e sud, vengono trasportati con enormi navi cargo dove le uova degli insetti contenute nel grano si schiudono e hanno tutto il tempo di svilupparsi in larve. Di solito si procede a una disinfestazione con un gas chiamato fosfina, molto tossico per l’uomo, che evapora e non lascia traccia, ma non sempre basta.

E’ pur vero che il Tenebrione costituisce un ottimo alimento per la mangimistica: è costituito dal 53% di proteine, dal 28% di grassi e dal 6% di fibre ed è ricco di vitamine essenziali. Polli e pesci lo sanno bene, dato che si nutrono di insetti fin dal quarto giorno della Genesi.

Ma da qui a propinarli all’uomo… I dubbi sono tanti, soprattutto di natura socio-culturale. Gli insetti sono, di fatto, il perfetto cibo mondialista: producibili ovunque da grandi multinazionali, sfruttano i sensi di colpa indotti sul “cambiamento climatico” (furbata retorica che va bene sia col troppo caldo che col troppo freddo). La loro produzione avviene in modo standardizzato, sganciato dal territorio, dalla tradizione e dalla realtà locale. L’aggressione alla cultura e all’identità alimentare, soprattutto italiana, è patente. Che lo sdoganamento dei poco invitanti insetti come cibo offra anche la possibilità di golose speculazioni per pochi ricconi, non sarebbe che la quadratura del cerchio.

Infine, portare l’uomo a nutrirsi di insetti, degradarne simbolicamente la dignità in questo senso, secondo alcuni, fa parte anche di quelle credenze pseudo-spirituali delle élite globaliste che tendono a mettere tutto alla rovescia.

Insomma, il consiglio è: se proprio volete mangiare insetti, lasciate che passino prima attraverso una argentea orata d’acquacoltura o un buon pollastro allevato a terra.

(ANSA il 18 gennaio 2023) - Le larve del verme della farina minore (Alphitobus diaperinus) congelate, in pasta, essiccate e in polvere potranno essere commercializzate in Ue come nuovo alimento dal 26 gennaio. E' l'effetto di un regolamento proposto dalla Commissione europea e approvato dagli Stati membri, pubblicato il 5 gennaio scorso. Con le larve del verme della farina minore sono quatto gli insetti e i loro derivati ad aver ricevuto il via libera come nuovo alimento dall'Unione europea dopo le larve del verme della farina, le locuste e i grilli. La Commissione Ue ha autorizzato la società Ynsect NL B.V. ad immettere nel mercato europeo queste larve.

Entomofagi.

Mangiavamo insetti già dal paleolitico e nel mondo classico erano prelibatezze. Daniela Guaiti su L’Inkiesta il 28 Gennaio 2023.

Un excursus storico sulla presenza di locuste, grilli e larve nell’alimentazione dei secoli passati. Tanto per cambiare, non ci siamo inventati nulla

«Giovanni era vestito di peli di cammello, con una cintura di pelle attorno ai fianchi, si cibava di locuste e miele selvatico». Così si legge nel Vangelo di Marco a proposito del Battista. Un Santo che abbiamo sempre immaginato non solo come un asceta, ma anche un po’ hippie, trasgressivo, proprio per queste sue scelte di vita, e per quella dieta così curiosa. In realtà la sua alimentazione era perfettamente in linea con le prescrizioni bibliche, era esattamente quella di un ebreo osservante. Nel Levitico, infatti, insieme ad altre norme che regolavano la vita quotidiana, si legge: «Sarà per voi in abominio anche ogni insetto alato, che cammina su quattro piedi. Però fra tutti gli insetti alati che camminano su quattro piedi, potrete mangiare quelli che hanno due zampe sopra i piedi, per saltare sulla terra. Perciò potrete mangiare i seguenti: ogni specie di cavalletta, ogni specie di locusta, ogni specie di acrìdi e ogni specie di grillo. Ogni altro insetto alato che ha quattro piedi lo terrete in abominio!». Bisogna però tenere presente che all’epoca del Battista le locuste erano considerate un cibo da penitenti, quindi sicuramente non una leccornia.

La presenza degli insetti nell’alimentazione umana è però ancora più antica: sicuramente nel Paleolitico i nostri progenitori non disdegnavano larve e altre creature per noi poco appetitose, ma quando nel Neolitico (a partire cioè dal 10.000 a.C.) l’agricoltura e l’allevamento fecero la loro comparsa nell’economia umana, lentamente l’entomofagia andò scomparendo. Ma non si perse completamente, anche se nell’antichità classica divenne una pratica rara e considerata curiosa. Erodoto, grande storico e geografo, nel quinto secolo racconta come i Nasamoni, abitanti di terre che corrispondono all’attuale Libia, «danno la caccia alle locuste e, disseccatele al sole, le pestano e poi le bevono gettandovi sopra latte».

Più tardi, nel primo secolo a.C., il geografo Strabone racconta di come in Africa alcune popolazioni vivessero di cavallette, «cacciate in quei luoghi dal forte soffiare dei venti di primavera e di settentrione. Per prenderle gettano nei burroni dei tipi di legna che bruciando fanno molto fumo e vi appiccano sotto il fuoco: le cavallette sorvolando quei burroni cadono acciecate dal fumo; ed essi allora le pestano con farina e ne fanno una specie di polenta della quale si nutrono». Per i Greci dell’antichità gli insetti erano qualcosa di esotico e curioso, oggetto di racconti al limite del fantastico. Ma non per tutti: secondo Aristofane nella civilissima Atene del quarto secolo i più poveri potevano acquistare al mercato «gallinacei con quattro ali», che secondo gli studiosi non erano che cavallette, vendute a basso prezzo. Aristotele, alla sua maniera, ne dà una descrizione scientifica, che rende ragione del sapore di questi insetti: «La larva della cicala se dovesse raggiungere la naturale grandezza sul terreno diventa una ninfa; allora ha un sapore migliore, prima che il guscio sia rotto. All’inizio i maschi sono più buoni da mangiare, ma le femmine, dopo aver copulato, sono ancora più buone perché sono piene di uova bianche». Questione di gusti, certo, ma non solo: allora come oggi l’opportunità di consumare insetti era oggetto di dibattito, tanto che Plutarco condanna chi mangia le cicale, che riteneva sacre per il loro bel canto, e che invece Ateneo di Naucrati considerava una prelibatezza.

E a Roma? Ancora nel primo secolo dopo Cristo, Plinio il Vecchio racconta come le locuste venissero cacciate e mangiate dai Parti e come molti insetti entrassero nell’alimentazione di alcuni popoli africani, mentre nella Capitale erano apprezzate le larve di un grosso insetto (cassus veniva chiamato), ingrassate con farina e vino. Ma i riferimenti all’uso degli insetti come cibo sono ormai rarissimi: se ne trovano tracce qua e là, come in Eliano, autore del terzo secolo che non ha parole lusinghiere nei confronti del consumo di cavallette.  L’abitudine di mangiare insetti, almeno in Europa, sembrava scomparsa. Ma nella storia, si sa, niente è per sempre.

Estratto dell'articolo di Franco Stefanoni per corriere.it il 27 marzo 2023.

Che cos’è la destra, che cos’è la sinistra. La cantava Giorgio Gaber, ma ora anche Alessia Ambrosi, 40 anni, veronese, bancaria, ex leghista a Trento poi passata con FdI e ora deputata, è intervenuta sul tema finendo sotto i riflettori per una frase che ha sollevato polemiche.

 «Ho dato il mio modesto contributo, da donna schierata», dice adesso. Via Twitter aveva infatti scritto: «Tipi di destra: amanti delle tradizioni, del buon cibo, di un calice di vino italiano, di decoro, ordine e sicurezza. Tipi di sinistra: adoratori di farine di insetti (prodotti recentemente regolati dal governo, ndr), imbrattatori di monumenti, fans di droghe libere e occupazioni abusive. Ecco perché sono una tipa di destra!».

La considerazione di partenza?

« Dopo la vittoria della Schlein, infatti, la destra non si trova più a fronteggiare il vecchio Pd ma un partito della sinistra preda di una deriva un po’ gruppettara, un po’ “sardiniana”, che professa un ambientalismo classista che parla quasi solo di auto e case green, del tutto incurante del fatto che la stragrande parte degli italiani queste cose non solo non può permettersele, ma nemmeno immaginarsele».

 Insomma il Pd precedente era meglio.

«Era orribilmente noioso, ma almeno più ragionevole».

A una persona di sinistra non può piacere il buon vino italiano o il decoro?

«[…] con la Schlein  […] si registra una inquietante propensione verso l’estremismo gastronomico politically correct».

 Cioè?

«Parliamoci chiaro: è gente che sogna di far colazione col porridge di cavallette».

Cosa prevede la normativa sulle farine d’insetti approvata dall’Italia. Gianpaolo Usai su L'Indipendente il 24 marzo 2023.

È notizia degli ultimi giorni che il governo italiano abbia attuato una stretta sulle farine di insetti attraverso la pubblicazione di 4 decreti legge congiunti tra il Ministero della Salute, quello dell’Agricoltura e Sovranità alimentare e quello delle Imprese e del Made in Italy. I provvedimenti, che hanno visto l’intesa il 22 Marzo 2023 in Conferenza Stato-Regioni, contengono specifiche indicazioni da riportare in etichetta per tutti i prodotti e preparati destinati al consumo umano ottenuti tramite l’utilizzo di Acheta domesticus (grillo domestico), larva di Tenebrio molitor (larva gialla della farina), larva di Alphitobius diaperinus (verme della farina minore) e Locusta migratoria, ovvero tutti e 4 gli alimenti a base di insetti autorizzati in commercio ad oggi nell’Unione Europea.

Questo articolo spiega cosa comporterà tecnicamente la direttiva italiana per i consumatori, mentre il tema delle reali qualità e problematiche degli insetti come alimento lo abbiamo già affrontato in un articolo intitolato L’UE continua ad approvare insetti commestibili, ma cosa dicono gli studi? al quale vi rimandiamo in caso di dubbi.

«Il nostro obiettivo è dare informazioni chiare e rafforzare la capacità di discernimento delle persone rispetto al tema fondamentale dell’alimentazione. Non considero gli insetti in concorrenza con i cibi della dieta mediterranea, ma ritengo fondamentale evitare che i prodotti del made in Italy siano confusi con queste farine. Per questo occorre una etichettatura specifica su questi prodotti», ha commentato il ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida. Il ministro ha aggiunto che occorre dare informazioni chiare sulle confezioni di tutti questi prodotti, inclusa la loro esposizione al pubblico in scomparti ben identificabili e in scaffalature dedicate, di modo che chi non gradisce utilizzarli possa tenersene lontano.

«Alla base dei provvedimenti firmati vi è il principio della trasparenza su cui si fonda la capacità di scelta dei consumatori, che devono sapere come un prodotto è stato realizzato, da dove proviene e con cosa è fatto, per esser liberi di utilizzarlo o meno», ha confermato il ministro delle Imprese e del Made in Italy Adolfo Urso.

«Vigileremo con i Nas sia per quanto riguarda il divieto dell’utilizzo di farine di insetti in alimenti tipici della dieta mediterranea come pizza e pasta, sia per quanto riguarda la conformità dell’etichettatura dei prodotti che li contengono e che dovrà esser visibile e chiara. Chi acquista questi prodotti a base di farine di insetti deve e sapere che c’è un rischio di allergia anche se adesso non sappiamo quantificare quanto nello specifico», ha detto il ministro della Salute, Orazio Schillaci, durante la conferenza. Da queste parole emerge l’intenzione del governo italiano di vietare l’impiego di insetti nella produzione di pasta e pizza. Tale volontà è in contrasto, almeno per il momento, con i regolamenti UE di approvazione, che ne prevedono l’impiego anche in prodotti come la pasta. Resta da capire se la posizione italiana prevarrà o meno su quella europea, e lo scopriremo solo nei prossimi mesi. Va tenuto conto, infatti, che per l’entrata in vigore i decreti dovranno ricevere il via libera della Commissione UE, che ha 90 giorni per dare il suo ok. Quindi al momento il governo italiano ha fatto la sua mossa, ma non è detto che la partita si chiuderà così.

Ipotesi di etichettatura in Italia

Durante la conferenza stampa il ministero dell’Agricoltura, di concerto con gli altri due ministeri coinvolti, ha illustrato una possibile soluzione di etichettatura per i prodotti contenenti insetti o derivati dalla lavorazione degli stessi. L’ipotesi prevede una dicitura sulla confezione del prodotto di questo tipo: “Il prodotto contiene Acheta Domesticus (Grillo domestico) essiccato/in polvere. Tale ingrediente può provocare reazioni allergiche. Paese di Origine: XXXXXX”

Si tratta di un buon inizio per quanto riguarda la trasparenza nei confronti dei consumatori, in quanto tale dicitura è già sufficiente a far capire la natura dell’alimento, senza ambiguità o elementi fuorvianti. Questa ipotesi di etichettatura riguarderà probabilmente la confezione nel suo insieme, ma non è detto che questi messaggi saranno collocati tutti assieme nello stesso angolo della confezione. Potrebbero essere separati e sparpagliati qua e là, con caratteri e grandezza differenti, e questo complicherebbe un po’ il lavoro dell’acquirente a caccia di tutte le informazioni. Ad esempio “grillo domestico” potrebbe essere indicato chiaramente nella lista degli ingredienti, ma non sul lato frontale della confezione, oppure l’avvertimento sulle reazioni allergiche apposto in caratteri minuscoli solo nel retro in un angolo del sacchetto, e così via. Sarebbe invece auspicabile un riquadro univoco ben presente già sulla parte frontale del prodotto, dove tutte queste indicazioni siano riunite assieme. 

Criticità a parte, va annotato come i ministri italiani stiano facendo uno sforzo per aiutare il consumatore verso una scelta chiara sui cibi a base di insetti, specialmente per l’intenzione di aggiungere anche la provenienza della materia prima contenente insetti, cioè il Paese di Origine. Questa indicazione infatti non è prevista come obbligatoria dai regolamenti UE di approvazione di questi cibi, ma è soltanto facoltativa e a discrezione dell’azienda produttrice. Il governo italiano sembra che voglia che questo dato sia invece sempre presente, forse anche al fine di poter identificare in maniera chiara i prodotti italiani rispetto a quelli UE e Non-UE, come già oggi accade per altri alimenti come la pasta, l’olio, o le passate di pomodoro. 

Aldilà di questo ci sarebbe da garantire anche una completa tutela dei consumatori riguardo i procedimenti di produzione di questi novel food, nel senso di una maggiore trasparenza che ancora manca. Dal Ministero della Salute, per esempio, su tutte le condizioni igienico-sanitarie operanti all’interno delle fabbriche e stabilimenti produttivi degli insetti, dal momento che l’allevamento e la trasformazione in polvere o l’essiccazione avvengono oggi quasi esclusivamente in Paesi extra-UE, dove le norme igienico-sanitarie vigenti sono differenti e meno stringenti rispetto a quelle dei Paesi dell’Unione. Sarebbe molto importante, anche in favore dei consumatori che decidessero di mangiare questi novel food, avere chiaro accesso alle informazioni sulle procedure di produzione (nome dell’azienda di allevamento, non soltanto il Paese di origine, procedure di allevamento e di soppressione degli insetti a fine allevamento, ecc.)

Diatriba sulla denominazione: non farina bensì polvere

Infine va segnalato che da più parti in Italia si levano obiezioni e proteste riguardo la scelta della denominazione esatta dei prodotti a base di insetti, fatta dalle autorità europee. La UE infatti parla di farina di insetti, ma varie associazioni di produttori alimentari, specialmente del settore della pasta e della pizza, fanno notare che sarebbe più opportuno usare la dicitura “polvere sgrassata di insetto” al posto di “farina”. La farina sarebbe, secondo questi oppositori, solo il prodotto della macinatura del grano e di altri cereali, e avrebbe una nobiltà e una tradizione che è lunga di secoli, rispetto al suo equivalente a base di insetti. Certo, non ci sono molti appigli tecnici dato che anche l’essiccazione e macinatura degli insetti porta alla fine all’ottenimento di una farina, ma credo anch’io che sarebbe utile differenziare anche con due termini distinti i due derivati, al fine di dare al consumatore un ulteriore elemento di discriminazione e unicità, proprio perché a livello nutrizionale comunque le due cose sono molto diverse, allo stesso modo in cui accade con le bevande vegetali, che per legge non possono essere denominate come “latte” sulle confezioni. Il governo italiano su questa differenziazione sembra abbia abbracciato la via della denominazione “polvere” anziché “farina”, perché nei 4 decreti appena preparati e spediti alla Commissione UE ha utilizzato proprio tale espressione. Vedremo come andrà a finire negli sviluppi.  [di Gianpaolo Usai]

Estratto dell’articolo di Claudia Osmetti per “Libero quotidiano” il 20 Gennaio 2023.

[…] Gli insetti a tavola? Ma per carità. Il 54% degli italiani è totalmente contrario (ma vuoi mettere una fiorentina alla brace o, per andare sul semplice, due spaghetti aglio e olio?); il 24% si dice indifferente e solamente il 16% quasi quasi una forchettata di prova gliela dà pure. Ché non si sa mai. (Per completare la casista manca il 6% degli intervistati, ma loro sono quelli che manco hanno risposto).

L’indagine l’ha fatta l’istituto Ixè ma è targata Coldiretti, l’associazione che rappresenta gli agricoltori italiani: e vai a spiegarglielo, adesso, all’Unione europea che sta pure ampliando il catalogo (pardon, il menù) dell’alimentazione che ci aspetta. Vaglielo a ricordare, a Bruxelles, che qui, a Roma a Milano a Napoli, le locuste al forno non le vorrà ordinare nessuno. […]

Tuttavia la commercializzazione degli insetti a scopo alimentare, nel Vecchio continente, è stata possibile grazie al regolamento “Novel Food”: correva l’anno 2018, il Covid manco lo avevamo mai sentito nominare e a dare manforte alla misura ci si era messa anche l’Efsa (al secolo l’Autorità alimentare europea) che ha detto “sì”, come in quella popolare pubblicità degli anni Ottanta. Insomma, ha espresso la sua autorizzazione: seppur ricordando che chi è già allergico ai crostacei o agli acari della polvere sarebbe meglio stia lontano dalla farina di cavallette che potrebbe causar loro qualche reazione non troppo indicata.

 D’accordo, ma poi, nella pratica quali sono questi prodotti che potremmo trovare al mercato nel “banco insetti”? I vermi gialli della farina, i grilli domestici e le locuste migratorie: più la new-entry fresca fresca di approvazione, arrivata ieri, la larva della farina minore (che scientificamente si chiama Alphitobius diaperinus), congelata, in pasta, essiccata e pure in polvere, la quale sarà disponibile da giovedì prossimo 26 gennaio. […]

I Grilli.

L’Unione Europea ha approvato la polvere di grillo come alimento. Iris Paganessi su L'Indipendente il 5 Gennaio 2023.

Dal 24 gennaio si potranno trovare alimenti contenenti polvere di grillo domestico in tutti i supermercati dell’Unione Europea, Italia inclusa. Lo ha stabilito la Commissione europea, inserendo la “polvere parzialmente sgrassata di grillo domestico” nell’elenco dei nuovi alimenti approvati nell’Unione e permettendone l’immissione sul mercato unico.

L’autorizzazione, firmata da Ursula von der Leyen, è stata pubblicata ieri sulla Gazzetta ufficiale dell’Ue: dal 24 gennaio la società Cricket One Co. Ltd (che aveva presentato la domanda) sarà l’unica a poter commercializzare la polvere di grillo per i prossimi 5 anni; “salvo nel caso in cui un richiedente successivo ottenga un’autorizzazione per tale nuovo alimento senza riferimento ai dati scientifici protetti a norma dell’articolo 3 o con il consenso di Cricket One Co. Ltd”.

Il nuovo alimento è costituito dalla polvere parzialmente sgrassata del grillo domestico (Acheta domesticus) intero, ottenuta mediante una serie di fasi: digiuno di 24 ore degli insetti per consentire lo svuotamento intestinale, il congelamento degli insetti e la loro conseguente uccisione, lavaggio e trattamento termico, essiccazione, estrazione dell’olio e macinazione.

Nel parere scientifico chiesto dalla Commissione Ue all’European Food Safety Authority (EFSA), l’Autorità “ha concluso che la polvere parzialmente sgrassata di Acheta domesticus è sicura alle condizioni e ai livelli d’uso proposti. La farina di grillo potrà quindi essere utilizzata durante la produzione di “pane e panini multicereali, cracker e grissini, barrette ai cereali, premiscele per prodotti da forno (secche), biscotti, prodotti a base di pasta, salse, prodotti trasformati a base di patate, siero di latte in polvere, prodotti sostitutivi della carne, minestre concentrate o in polvere, snack a base di farina di granturco, bevande tipo birra, prodotti a base di cioccolato, frutta a guscio e semi oleosi, snack diversi dalle patatine, preparati a base di carne” e in molte altre tipologie di alimenti elencati nel documento di approvazione. Le etichette dei prodotti che la contengono dovranno riportare la dicitura “polvere parzialmente sgrassata di Acheta domesticus (grillo domestico)”.

Così, dopo il primo via libera dell’Ue all’utilizzo delle tarme della farina nel settore alimentare, ecco un altro insetto edibile sul mercato europeo. [di Iris Paganessi]

Estratto dell’articolo di tg24.sky.it il 24 gennaio 2023.

 Da oggi, 24 gennaio, si può comprare nell’Unione Europea la farina parzialmente sgrassata di Acheta domesticus (grillo domestico). Prosegue la liberalizzazione da parte dell’Ue alla vendita di prodotti derivati da insetti. Il 26 gennaio entrerà anche in vigore il regolamento che autorizza la commercializzazione delle larve di Alphitobius diaperinus (verme della farina minore) congelate, in pasta, essiccate e in polvere

[…]  Tra gli altri nuovi cibi ammessi alla vendita nell’Ue ci sono anche: i grilli in polvere, congelati, in pasta ed essiccati, con l’ok alla commercializzazione arrivato nel marzo 2022; nelle stesse forme, da fine 2021, si vende la locusta migratoria; da marzo 2022 luce verde per la larva gialla della farina

 L'elenco degli insetti che potrebbero finire sulle nostre tavole sembra essere destinato ad allungarsi: ci sono ben altre otto domande in lista d'attesa. In tutti i casi elencati, le norme Ue includono requisiti specifici di etichettatura per quanto riguarda l'allergenicità poiché le proteine da insetti possono causare reazioni soprattutto nei soggetti già allergici a crostacei, acari della polvere e, in alcuni casi, ai molluschi. […]

È stata scoperta una maxi frode sul cibo biologico. Stefano Baudino su L'Indipendente il 4 marzo 2023.

La Guardia di Finanza di Caserta e gli uomini dell’Ispettorato centrale repressione frodi hanno eseguito 7 misure cautelari, emesse dal Gip del Tribunale di Santa Maria Capua Vetere su richiesta della Procura, a carico di 7 soggetti accusati di associazione a delinquere finalizzata al falso ideologico e di frode in commercio aggravata. Gli indagati – ora interdetti per dodici mesi dall’esercizio dell’attività imprenditoriale e sottoposti a divieto di dimora nel casertano – avrebbero infatti commercializzato tra il 2016 e il 2022 enormi quantitativi di prodotti agroalimentari dichiarati falsamente come biologici.

Cinque tra le persone sottoposte a misura cautelare, sottolinea una nota della Procura, occupano i vertici “di importanti aziende operanti nel commercio di prodotti da agricoltura biologica”. Gli inquirenti hanno appurato un complicato e ramificato sistema di frode che avrebbe trovato il suo perno nell’attività di tre imprenditori: uno di Caserta, titolare di due imprese di trasformazione e di un’impresa agricola specializzata nella produzione ortofrutticola di agricoltura biologica; un altro di Catania, titolare di un’azienda di importazione-esportazione di frutta secca; un terzo, che operava nel cuneese, a capo di un’impresa di peso inserita nell’import-export di conserve di pomodoro e frutta secca. Secondo il pubblico ministero, gli indagati avrebbero commercializzato prodotti fatti passare per “biologici” che, in realtà, erano importati da paesi esteri (le mandorle, ad esempio, arrivavano dalla California), attraverso la compiacenza di aziende laziali, pugliesi e calabresi che hanno fornito false fatture per giustificare gli acquisti.

Gli inquirenti stanno effettuando perquisizioni e sequestri nei confronti delle persone indagate e di otto imprese al fine di ricercare ulteriori elementi utili e di accertare l’effettivo volume dei prodotti irregolari fatti circolare sul mercato. Al contempo, l’autorità giudiziaria ha disposto l’acquisizione di documenti nei laboratori che hanno svolto le analisi sui prodotti per conto delle aziende, presso un istituto bancario e alla Consob. L’obiettivo degli investigatori è infatti quello di chiarire la natura di alcuni capitali di cui gli indagati avrebbero usufruito per finanziare le loro operazioni commerciali illecite.

Se confermata, l’inchiesta può consentire di fare pulizia in comparti agroalimentari tipici del Made in Italy come le conserve a base di pomodoro e le mandorle – ha comunicato in una nota FederBio -. Da anni siamo parte attiva nel segnalare alle Autorità competenti situazioni a rischio frode, in particolare in alcuni comparti e territori critici come quelli che sono stati oggetto delle indagini da parte della Procura di Santa Maria Capua Vetere. La Federazione propone, inoltre, soluzioni concrete per migliorare il sistema dei controlli che integrano le moderne tecnologie digitali per garantire un monitoraggio, preciso e in tempo reale, delle tecniche di produzione e una vera tracciabilità anche nel caso di filiere complesse”. [di Stefano Baudino]

Estratto dell'articolo di repubblica.it il 2 Agosto 2023 

Una influencer vegana è morta dopo essere passata a una dieta vegana-crudista che includeva quasi unicamente semi, succhi e frutta esotica. 

Zhanna Samsonova, cittadina russa, aveva 39 anni e un seguito di milioni di follower sui social media. […] Si trovava in Thailandia quando è deceduta lo scorso 21 luglio dopo aver cercato cure mediche nelle strutture locali. 

La sua causa ufficiale di morte non è stata dichiarata, ma i famigliari hanno confidato ai media il sospetto che si sia trattato di una "infezione simile al colera". La sua famiglia è in attesa dei referti medici definitivi e del certificato che stabilirà la causa del decesso. 

Samsonova seguiva una dieta vegana interamente cruda per almeno quattro anni ed è sopravvissuta solo con "frutta, germogli di semi di girasole, frullati di frutta e succhi".

"Qualche mese fa, in Sri Lanka, sembrava già esausta", ha confessato a Newsflash un amico. Da lì "era tornata a casa per farsi curare, ma poi era scappata di nuovo. Quando l'ho vista di nuovo, sono rimasto inorridito", ha aggiunto. 

"Vivevo un piano sopra di lei - riferisce un'altra giovane - e ogni giorno avevo paura di trovare il suo corpo senza vita al mattino. L'ho convinta a farsi curare, ma non ce l'ha fatta”.

DAGONEWS il 2 Agosto 2023 

Zhanna Samsonova, l’influencer vegana 39enne morta in Thailandia, aveva scritto un agghiacciante post sui social, appena pochi giorni prima di morire. La madre sostiene che la figlia sia morta per un’infezione simile al colera. Ma per gli amici è morta di fame dopo che da anni era diventata crudista e si limitava ad alimentarsi solo con frutta, verdura, germogli e succhi. Da tempo l’avevano invitata a farsi curare, ma lei aveva rifiutato i loro consigli per continuare a nutrirsi con poco o nulla. 

A rendere la storia ancora più angosciante è uno degli ultimi post di Samsonova in cui sosteneva appena pochi giorni prima di morire: "La vita non ha senso ma vale la pena di essere vissuta a patto di riconoscere che non ha senso".

La ragazza si sottoponeva anche a giornate intere di digiuno in cui non beveva nemmeno acqua. Quando si è ammalata di covid, dopo aver ignorato tutte le precauzioni per evitare il contagio, ha raccontato di essersi “curata” con 10 giorni di digiuno totale.

Chi è e come è morta Zhanna Samsonova, l’influencer vegana e crudista. La notizia che ha sconvolto i fan, si era ammalata e vi sono accertamenti in corso. Andrea Aversa su L'Unità l'1 Agosto 2023

Zhanna Samsonova, influencer russa vegana e crudista, sarebbe morta il 21 luglio di inedia all’età di 39 anni. Lo riporta il Daily Mail. Samsonova viveva in Malesia. Da 17 anni viaggiava in Asia e da dieci seguiva una dieta crudista a base vegetale che consisteva in frutta, germogli di semi di girasole, frullati. In alcuni periodi la 39enne praticava anche il “digiuno secco”, in cui si rifiutava di mangiare o bere qualsiasi cosa per giorni.

Chi è e come è morta l’influencer Zhanna Samsonova

Da più di sei anni sembra che avesse smesso di bere acqua, sostituendola con succhi di frutta. Conosciuta sui social col nome di Zhanna D’Art, l’influencer vantava milioni di follower tra TikTok, Facebook e Instagram, dove promuoveva la sua filosofia alimentare e pubblicava ricette vegan. Dopo aver preso un’infezione simile al colera si sarebbe aggravata a causa della sua alimentazione estremamente restrittiva, come dichiarato dalla madre.

Tuttavia, la causa ufficiale della morte non è ancora stata determinata. Ora la famiglia sta cercando di riportare il corpo in Russia. “Qualche mese fa, in Sri Lanka, sembrava già esausta –  ha raccontato un amico a Newsflash – L’hanno rimandata a casa per farsi curare ma era scappata di nuovo“. Zhanna aveva scritto tempo fa sui social: “Vedo la mia mente e il mio corpo trasformarsi ogni giorno. Amo la nuova me, non tornerò mai indietro alle vecchie abitudini“. Andrea Aversa 1 Agosto 2023

 Educazione alimentare. Così gli influencer sponsorizzano sui social il cibo spazzatura. Il marketing alimentare può influenzare i nostri ragazzi in vario modo. Servirebbe un codice etico di comportamento da parte delle celebrità. Fabrizio Angelini su Il Riformista il 2 Agosto 2023 

Sono 3 milioni e 200 mila gli italiani che soffrono di disturbi del comportamento alimentare, ovvero il 5% della popolazione. Il 90% di questi cittadini sono donne, ma i maschi sono in netto aumento. Il dato sicuramente più preoccupante, tuttavia, è la manifestazione sempre più precoce della patologia: oggi i primi episodi registrati si manifestano alla giovanissima età di 8/9 anni.

L’Ospedale Pediatrico Bambin Gesù ha diffuso dei dati allarmanti nel marzo scorso, in occasione della Giornata Nazionale del Fiocchetto Lilla, dedicata a chi soffre di queste patologie: negli ultimi due anni (2021-2022) gli accessi al pronto soccorso sono raddoppiati (+96,8%) rispetto al biennio precedente (2019-2020). I ricoveri ordinari sono invece passati dai 362 del 2019-2020 ai 565 del 2021-2022 (+56%). In aumento anche i day hospital che sono passati da 1.062 a 1320 (+24.3%).

Importante è anche l’aumento dei maschi: si è passati dai dati di cinque anni fa dove rappresentavano l’1% al 20% del 2022: provare a dire che pandemia e lockdown non abbiano influito sui nostri ragazzi diventa cosa davvero difficile davanti a questi numeri.

Quella che racconta il Bambin Gesù nel suo resoconto dettagliato è la fotografia di ciò che emerge anche dai principali nosocomi italiani e da molte strutture residenziali per DCA che vedono le richieste e le liste di attesa aumentare a dismisura. Ogni istante perso – che con queste liste di attesa rischia di essere una enormità – a chi sta lottando contro i disturbi del comportamento alimentare e alle loro famiglie, costa caro. A confermare quanto detto sopra, ci sono i numeri impietosi del Ministero della Salute estratti da un incrocio di dati sanitari e ospedalieri: nel 2019 i casi registrati erano stati 680.569, nel 2022 1.450.567.

Nell’ambito delle patologie psichiatriche, i disturbi del comportamento alimentare rappresentano il più alto indice di mortalità; secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità sono la seconda causa di morte per le ragazze nella fascia di età tra i 12 e i 25 anni. Il dato Rencam (Registro nominativo cause morte) del 2022 rilevava in Italia complessivamente 3.158 decessi con diagnosi correlate a queste patologie con un’età media di 35 anni che significa, tragicamente, molti decessi sotto i 25 anni.

Questi dati sono in difetto perché tutti gli esperti sono concordi nell’affermare che esistono molti “invisibili”, che non chiedono aiuto perché non si rendono conto del problema, oppure lo sottovalutano (spesso, troppo spesso!) e addirittura non sanno a chi chiedere aiuto.

Anche in questo i dati italiani non sono molto incoraggianti: esistono 126 centri specializzati di cui 63 nelle regioni del nord. È chiaro, quindi, comprendere i motivi per cui in Italia nascono sempre più associazioni come Volo Oltre, una Organizzazione di Volontariato (OdV) di Cesena che fornisce sostegno ai familiari e amici di persone affette dai Disturbi del Comportamento Alimentare come anoressia, bulimia, binge, altri non specifici, e sensibilizza la popolazione del nostro territorio su una delle epidemie del nostro tempo. Volo Oltre, come altre associazioni che svolgono le medesime attività, ha un ruolo importante perché fa cultura e ne parla, facendo in modo che genitori e ragazzi possano stare in allerta, mantenendo alta l’attenzione. Incontri con specialisti nel settore, gruppi di auto-mutuo-aiuto, reti di relazioni e scambi con le istituzioni del territorio. Il lavoro di prevenzione che svolge Volo Oltre nelle scuole è fondamentale perché coinvolge docenti e ragazzi. Senza dimenticare l’attività di indirizzo e informazione sui centri di cura e assistenza, aiuto e supporto psicologico attraverso operatori qualificati, oltre la condivisione di esperienze e di progettazione di interventi utili a diffondere conoscenze sui DCA.

Bisogna parlarne, e non sottovalutare mai il problema. Gli esperti provano a spiegare le cause di questo triste boom nello smodato uso dei social network che diffondono e instillano nei più giovani un’ideale di bellezza quasi irraggiungibile insieme ad app e siti che sponsorizzano presunti “metodi” e “diete” infallibili. Serve educare a un rapporto sano col cibo e, laddove necessario, ricorrere a dei professionisti preparati che possono dare tutti i consigli del caso anche ai più giovani. Il punto vero, però, è agire senza se e senza ma davanti alle prime manifestazioni di questo disagio che, spesso, cela un malessere più profondo nei ragazzi. Un malessere che è da ricercare e da far ricercare insieme a professionisti del settore perché si è davanti ad un percorso che mette a dura prova, spesso, tutta la famiglia. Serve pertanto ricorrere a una multidisciplinarietà di approccio. Parlatene ragazzi, e parliamone tutti noi adulti ciascuno secondo il suo ruolo, perché sono proprio la prevenzione e la precocità nell’individuazione del fenomeno a tracciare la strada per una risoluzione positiva ed efficace della malattia. Fabrizio Angelini

Cosa significa essere vegani: il perché della scelta, cosa si può fare e cosa no. Beatrice Montini su Il Corriere della Sera il 7 Febbraio 2023.

Una scelta etica che non è solo alimentare ma che riguarda ogni aspetto della propria esistenza. E che ormai può essere alla portata di tutti

Essere vegan non è una scelta solo alimentare. Anzi. Essere vegani vuol dire — prima di tutto — cercare di escludere, da ogni aspetto della vita quotidiana, tutto quello che «deriva» dagli animali e può in qualche modo danneggiarli. Ecco perché – secondo questa filosofia – va evitato ogni tipo di sfruttamento nei loro confronti, che si tratti di produzione di cibo, abbigliamento o divertimento.

Venendo agli esempi concreti, per quanto riguarda il cibo: niente carne e pesce ma anche latte, latticini, formaggi, uova, miele. Quello che si sceglie di seguire è invece un’alimentazione 100% vegetale che comprende legumi, cereali, verdure. A differenza però di chi ha un’allergia ad un determinato alimento — come ad esempio la ragazza morta a Milano perché allergica al latte — chi sceglie un’alimentazione vegetale per etica può benissimo consumare alimenti che presentino «tracce» di alimenti animali (ad esempio i latticini) perché quelle tracce significano semplicemente che quel cibo è stato prodotto in uno stabilimento in cui può essere stato contaminato ma che non che contiene l’alimento animale.

Ma il veganismo, come scelta di totale rispetto degli animali, riguarda anche gli altri aspetti della quotidianità che non riguardano il cibo e per questo alcuni preferiscono definire «vegetaliani» e non vegani coloro che si limitano alla scelta alimentare 100% vegetale. Nell’abbigliamento, ad esempio, vivere vegan significa evitare le fibre non vegetali (come lana e seta e ovviamente cuoio, pelle, pellicce) scegliendo tutte le altre, sia naturali (cotone, lino, canapa, soia, velluto) che sintetiche (acrilici e simili).

Dire no allo sfruttamento animale, nella filosofia cosiddetta «cruelty free» (cioè senza violenza) significa anche escludere, ad esempio, feste di paese che prevedano gare, corse, giochi con animali. Un esempio su tutti: il Palio di Siena. Ma anche dire no a zoo e parchi acquatici.

Infine la scelta vegetale e senza crudeltà vale anche nella cura della persona: quindi ok a cosmetici (ma anche saponi, detersivi etc) senza derivati animali ma anche che non siano stati sperimentati sugli animali.

Mentre fino a una decina di anni fa (ma forse anche meno) seguire questo stile di vita era abbastanza complicato, adesso il mercato si è estremamente sviluppato: nei supermercati e nella grande distribuzione si trovano senza difficoltà i cosiddetti sostituti della carne e dei latticini. Ma anche la moda e l’abbigliamento si stanno sempre più orientando verso capi ecologici e senza crudeltà.

Dieta ovo-vegetariana: come funziona e perché è un buon modello alimentare. su L’Indipendente il 15 Febbraio 2023.

Un certo numero di persone nel mondo segue diete e modelli alimentari di tipo vegetariano e lo fa per motivi di varia natura: di salute, ambientale, motivi economici o anche religiosi. Esistono svariati tipi di diete vegetariane, tra cui quella definita ovo-vegetariana, che esclude tutti gli alimenti di origine animale ad eccezione delle uova. Carne, pollame, pesce o latticini come latte, yogurt e formaggio vengono eliminati, ma sono consentiti uova intere, albumi e cibi contenenti uova come maionese, pasta all’uovo e alcuni prodotti da forno. Le diete ovo-vegetariane sono meno popolari delle diete vegane, che escludono completamente tutti gli alimenti e i sottoprodotti di origine animale, e delle diete latto-ovo-vegetariane, che includono latticini e uova ma non carne, pollame o pesce. Le diete vegetariane ben pianificate – di qualsiasi tipo – sono di norma nutrienti e salutari. Tuttavia, ci sono diversi motivi per cui qualcuno può scegliere una dieta ovo-vegetariana rispetto ad altre diete vegetariane.

Le uova intere sono sia economiche che nutrienti, il che le rende un alimento ottimale in aggiunta a qualsiasi dieta di tipo vegetale. Si configurano infatti come un’ottima fonte di proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B e composti anti-infiammatori. Per questo alcune persone scelgono di includere le uova in una dieta altrimenti priva di cibi animali se hanno difficoltà a soddisfare i loro bisogni nutrizionali con una dieta rigorosamente vegana.

Una dieta ovo-vegetariana costituisce una scelta appropriata anche per chi vuole essere vegetariano ma ha allergie o sensibilità ai latticini, che sono alimenti classici della dieta vegetariana. Inoltre, altri possono scegliere la dieta a causa di preoccupazioni religiose, ambientali o etiche sul trattamento degli animali utilizzati per produrre carne e latticini. Coloro che sono motivati da questi problemi etici spesso si assicurano di mangiare solo uova e prodotti a base di uova, oltre ai cibi vegetali.

I potenziali benefici della dieta ovo-vegetariana

Una dieta ovo-vegetariana può giovare alla salute in vari modi. Innanzitutto può contribuire a migliorare la qualità dell’alimentazione. La ricerca suggerisce che le persone che seguono diete vegetariane (in genere) mangiano cibi più ricchi di nutrienti, come frutta, verdura, legumi e cereali integrali, rispetto ai non vegetariani che seguono una dieta di tipo occidentale a base di alimenti industriali e raffinati. Ovviamente questo vantaggio non è presente se il confronto avviene coi non-vegetariani che seguono diete genuine a base di cibi di qualità e a basso grado di processazione industriale. Gli ovo-vegetariani tendono anche a consumare meno calorie da zuccheri aggiunti, grassi insalubri come quelli idrogenati tipici del cibo industriale e generalmente non sono soggetti ad abuso di sale. 

Salutare per il cuore

Se state cercando di apportare cambiamenti dietetici a beneficio del cuore, una dieta ovo-vegetariana potrebbe essere efficace. Diversi studi osservano che i vegetariani possono avere un rischio ridotto del 30-40% di malattie cardiache, rispetto ai non vegetariani che seguono diete a base di prodotti industriali e raffinati. Inoltre, se abbinate all’attività fisica regolare e pratiche di gestione dello stress, le diete vegetariane hanno dimostrato di abbassare la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo, oltre a invertire l’accumulo di placca all’interno dei vasi sanguigni.

Promuove la salute metabolica e la glicemia stabile

Diete vegetariane ben pianificate possono ridurre il rischio di diabete di tipo 2 migliorando il controllo della glicemia e la sensibilità all’insulina. Una recente revisione di 14 studi ha rilevato che la dieta vegetariana è inversamente associata alla probabilità di sviluppare il diabete di tipo 2, rispetto alle diete standard di tipo occidentale a base di prodotti raffinati e industriali. Le persone già con una condizione di diabete possono migliorare la sensibilità insulinica aderendo ad una dieta di tipo vegetariano, secondo altri studi scientifici. Va precisato che tutti questi studi prendono in considerazione diete vegetariane ben bilanciate e realmente salutari, preparate da medici e nutrizionisti. Non si tratta quindi di mangiare semplicemente “senza cibi animali”, come molte persone fanno arbitrariamente. In quest’ultimo caso spesso si finisce per seguire una dieta prevalentemente ad alto indice glicemico e a base di alimenti come farine raffinate, focacce, biscotti, riso bianco, patate, carboidrati in genere e frutta oppure verdure contenenti zuccheri come zucchine, pomodori e carote, ma senza le uova e con pochissime proteine e grassi. Questo tipo di dieta “vegetariana” non è affatto salutare e non corrisponde alle diete vegetariane su cui vengono fatti gli studi scientifici che riporto qui nell’articolo. Non è un caso infatti che dagli studi citati emerga che alimenti come verdure a foglia verde scuro e ortaggi a radice ad alto contenuto di fibre, beta-carotene, vitamina C e magnesio siano gli elementi che hanno avere gli effetti preventivi più forti, e queste sostanze non sono contenute nel riso bianco e nei biscotti, che pure fanno parte di una dieta vegetariana. La dieta vegetariana equilibrata e sana deve prevedere il consumo di uova e spesso anche dei derivati del latte come i formaggi, il burro e lo yogurt. 

Altri benefici

Le diete vegetariane sono associate a molti altri benefici per la salute e lo stile di vita, tra cui la perdita di peso. Le diete vegetariane sono spesso meno caloriche e possono promuovere la perdita di peso in modo più efficace rispetto alle diete onnivore. Sono associate anche alla salute dell’intestino. Le diete vegetariane sono ricche di fibre e composti vegetali che promuovono la salute e la crescita di batteri intestinali sani, il che porta a una migliore funzione digestiva e a una migliore immunità.

Possibili inconvenienti delle diete vegetariane

Per la maggior parte delle persone, una dieta ovo-vegetariana è molto sicura e salutare. Tuttavia, potresti non riuscire a ottenere alcuni nutrienti essenziali se non pianifichi bene la tua dieta:

Assunzione proteica insufficiente

Mangiare abbastanza proteine è essenziale per mantenere ossa, muscoli, organi, pelle e ormoni sani. Le diete non vegetariane si basano su carne e latticini per le proteine. Poiché una dieta ovo-vegetariana esclude questi alimenti, devi assicurarti di assumere proteine altrove in quanto le uova da sole non bastano a tale scopo. Uova, legumi, noci e semi sono tutte ottime opzioni proteiche ovo-vegetariane.

Vitamine, minerali e omega-3

Alcune delle carenze nutrizionali più comuni nelle diete vegetariane includono ferro, calcio, zinco, grassi omega-3, vitamine D e B12. Carne, pesce e latticini sono spesso una fonte importante di questi nutrienti nelle diete non vegetariane. Pertanto, rimuoverli può portare a carenze se non si fa attenzione a sostituirli con alternative vegetariane.

Ecco alcuni alimenti che possono fornire questi nutrienti se passate a una dieta ovo-vegetariana:

Ferro. Includere uova e fonti vegetali di ferro come lenticchie, ceci, riso integrale, frutta secca, semi di zucca e pistacchi è un modo intelligente per soddisfare il fabbisogno di ferro. 

Calcio. Includi regolarmente alimenti come fagioli, cime di rapa, rucola, frutta secca, tofu, ceci, cavolo nero e altri ortaggi della famiglia dei cavoli, semi di sesamo e tutti i tipi di semi in generale per garantire un adeguato apporto di calcio.

Vitamina D. Trascorrere del tempo al sole è il modo migliore per avere una buona produzione di vitamina D nell’organismo. Anche le uova di galline allevate al pascolo contengono questa vitamina.

Vitamina B12. Le uova sono una buona fonte di vitamina B12. Lo stesso vale per gli alimenti fortificati con l’aggiunta della B12 come le bevande vegetali o il lievito alimentare. Infine, è sempre possibile assumere un integratore di vitamina B12.

Zinco. Cereali integrali, uova, noci, semi e legumi sono tutte buone fonti di zinco adatte agli ovo-vegetariani.

Grassi Omega-3. Semi di chia, semi di lino, semi di canapa e noci sono buone fonti vegetali di grassi omega-3. Ma soprattutto le uova di galline che vivono all’aperto e che sono nutrite con mangimi arricchiti con omega-3 forniscono questi grassi sani. Se ritenete di non essere in grado di soddisfare il fabbisogno di questi nutrienti attraverso la sola dieta, consultate il medico o un dietologo in merito all’assunzione di integratori. La salute non è infatti raggiungibile senza l’apporto ottimale (non soltanto un apporto basso) di tutti queste sostanze.

Alimenti alternativi al latte vaccino

La maggior parte delle bevande alternative al latte vaccino non fornisce la stessa quantità di proteine e minerali del latte animale. Questo non li rende una cattiva opzione di per sé, ma vale la pena considerare questo aspetto se il tuo obiettivo è costruire una dieta vegetariana completa dal punto di vista nutrizionale.

Cibo spazzatura vegetariani

Non tutti i cibi ovo-vegetariani sono salutari. Dolci senza latticini, cibi fritti con oli altamente raffinati, sostituti della carne vegetariani trasformati, così come bevande zuccherate, cereali e biscotti per la colazione, tecnicamente si adattano a uno stile di vita ovo-vegetariano ma dovrebbero essere consumati con parsimonia, se non esclusi del tutto. Una dieta vegetariana sana enfatizza cibi integrali e ricchi di nutrienti e limita i cereali raffinati, gli zuccheri aggiunti, gli oli raffinati e altri cibi spazzatura ultra-elaborati. [di Gianpaolo Usai]

La cicoria, un sapore adulto che ha più storia di Roma. Andrea Grignaffini su L’Espresso il 13 settembre 2023.

Povera ma apprezzata da millenni, si presta a diverse varianti. E anche la sua radice ha una nicchia di amatori

L’amaro: uno dei cinque sapori, almeno stando al numero più canonico dello “spettro gustativo”. Un sapore per età adulta, quando si è metabolizzata la componente mentale del rischio di tossicità che induce proprio questo gusto, che si ama o si odia. Piace agli chef più coraggiosi ma piace anche nei contesti della cucina popolare. Lo dimostra un vegetale come la Cicoria comune (nome scientifico Cichorium Intybus) che appartiene alla famiglia delle Asteraceae: una pianta erbacea perenne dai fiori azzurri che cresce spontaneamente in tutte le aree erbose e da sempre, specialmente in primavera, è pronta alla raccolta.

I Romani la conoscevano già prima della nascita di Roma non solo per il suo uso alimentare ma anche per le sue qualità terapeutiche. Il leggendario medico Galeno di Pergamo, la considerava amica del fegato. Mentre Marco Gavio Apicio la trattava dall’alto della sua competenza culinaria come ottimo ingrediente e suggeriva di cucinare la cicoria con il garum, l’olio e la cipolla affettata. La cicoria rappresenta il segno di riconoscimento delle verdure più povere ma anche più conosciute e utilizzate in cucina soprattutto nel Lazio con preparazioni semplici ma molto saporite come la tipica cicoria lessata e passata in padella con aglio, olio extravergine d’oliva e peperoncino.

In Basilicata e Puglia la cicoria lessata diventa contrappunto di una passata di fave secche prendendo il nome di ’ncapriata. Ma la cicoria non è solo gustosa nella parte verde ma anche la sua radice ha una nicchia di amatori, noi tra i quali. Già nel 1700 la radice della cicoria essiccata, tostata, macinata e preparata come infuso, era utilizzata come correttivo o surrogato del caffè, dal medico padovano Prospero Alpini che ne aveva scoperto le proprietà curative. Un uso che venne ripreso durante l’ultimo conflitto mondiale come succedaneo del caffè. Un epicentro della “resistenza” di queste radici è stato un piccolo comune padano: Soncino. Anche se in questi ultimi tempi la produzione più ingente si è trasferita nel Bresciano e la radice amara di Mairano è divenuta De.co. Il suo utilizzo ci venne raccontato da Gaudenzio a fine ’700: «Piglia la redice, raschiala e tagliala a fettoline: falla poi cuocere in acqua bollente per mezzo quarto d’ora: scolala da quell’acqua e tornale a cuocere in brodo grasso bollente e quando saranno cotte ci potrai mettere rossi d’ova, cascio dolce, spetiarle e un poco di colore». Ricetta che ancora oggi avrebbe sua ragion d’essere. Ma si possono anche semplicemente preparare in insalata: cotte lessate a rondelle e condite con olio, limone o aceto di vino e sale. Oppure condite con la bagna cauda, per dare un maggior vigore sapido-aromatico.

Estratto dell'articolo di Silvia Turin per corriere.it l’11 marzo 2023

Il latte UHT è molto meno nutriente di quello fresco?

Il trattamento chiamato UHT («ultra high temperature», cioè il riscaldamento a circa 140 gradi per pochissimi secondi) comporta solo lievi variazioni ai valori nutritivi del latte. Perdite limitate [...] Si registrano il 6% di perdita del valore biologico delle proteine, nessuna influenza sui grassi e sul calcio, qualche variazione nel contenuto di vitamine D e A, il 30% in meno di B1 e B12 e il 50% in meno di vitamina C (di cui però il latte non è una fonte di rilievo). Riduzioni che non impoveriscono in modo significativo i notevoli apporti nutritivi del latte.

Il latte magro contiene meno calcio?

Il latte e i derivati del latte nella dieta italiana forniscono un importante apporto di calcio, minerale indispensabile per la costruzione e il mantenimento dello scheletro, per la coagulazione del sangue e per la contrazione muscolare. [...] nel latte intero sono presenti 119 milligrammi di calcio e in quello scremato invece 125 milligrammi. Strano? Se c’è meno grasso è logico che la concentrazione delle restanti componenti aumenti, sia pure di poco.

Bere latte da adulti è innaturale e fa male?

Sono affermazioni infondate. Per digerire il latte serve che il corpo produca sufficienti quantità di un enzima, la lattasi. In alcune aree geografiche (specie in Asia) in età adulta la lattasi non viene più prodotta, e quindi il latte non è più ben tollerato. Al contrario, l’enzima è ben presente in Nord Europa e Nord America (e circa due miliardi di persone nel mondo digeriscono bene il latte anche da adulti) probabilmente perché bere latte offre maggiori quantità di calcio a popoli che sono meno esposti ai raggi solari.

 [...]

 Niente intolleranza al lattosio con il latte crudo?

Il latte crudo è il latte munto, refrigerato a 4 gradi e non risanato con la classica «pastorizzazione» (riscaldamento a 72 gradi per 15 secondi). Trattato in questo modo, mantiene invariati sia la sua componente di lattosio (con problemi per chi è intollerante) sia i rischi di proliferazione batterica. Nonostante le cautele, nel latte crudo è praticamente impossibile escludere, infatti, la presenza di germi: anche quello preparato e conservato al meglio può presentare o sviluppare una carica batterica non indifferente, capace di provocare infezioni alimentari anche gravi.

Per questo in Italia vige l’obbligo di consumarlo dopo la bollitura, un processo più dannoso (per le vitamine e gli altri principi nutritivi) di quanto sia la pastorizzazione, la quale lascia sostanzialmente inalterato il valore nutritivo di questo importante alimento ed elimina del tutto gli agenti patogeni (aumentando anche la durata di conservazione, come scritto sopra).

 Lo yogurt è un toccasana per l’intestino?

È una definizione esagerata. [...] L’azione favorevole dello yogurt sulla flora batterica intestinale è limitata, però, perché la maggior parte dei fermenti lattici benefici che contiene non riesce a superare la barriera acida dello stomaco e ad arrivare nell’intestino in quantità sufficiente per agire con efficacia.

Il burro è più «grasso» dell’olio?

In realtà il burro, a parità di peso, contiene meno grassi rispetto a qualunque tipo di olio (l’83,5% contro il 100%) e quindi è un po’ meno «calorico»: 100 g di burro forniscono 760 kcal contro le 900 dell’olio. I «vantaggi» nutrizionali del burro, però, si fermano al fatto che sia abbastanza ben digeribile e una discreta fonte di vitamina A, perché i grassi che contiene sono quelli «sfavorevoli»: 49 g di acidi grassi saturi (che innalzano il colesterolo nel sangue) e 250 mg di colesterolo in 100 grammi di burro.

 In confronto l’olio d’oliva ha solo 16 g di grassi saturi e niente colesterolo e contiene 83 g di acidi grassi insaturi (solo 27 nel burro), quelli più favorevoli (quasi tutti di ottimo acido oleico, che aumenta il colesterolo buono).

[...]

La mozzarella è un formaggio leggero?

Non esistono formaggi veramente definibili «magri», anche se è vero che i formaggi freschi (rispetto agli stagionati) contengono più acqua e meno grassi, quindi meno calorie per porzione. Ad esempio, è vero che la densità calorica della tanto amata mozzarella è inferiore a quella di molti altri formaggi, ma questo non toglie che contenga comunque una discreta percentuale di grassi: in quella di mucca il 19% (con 250 calorie per 100 g), in quella di bufala il 24% (con 290 calorie).

Il gelato è un alimento completo e può sostituire un pasto?

Il gelato a base latte (che non è propriamente un «latticino» dato che contiene altri ingredienti) non è un alimento completo dal punto di vista nutritivo (non contiene tutte le sostanze nutritive che servono nelle giuste quantità), ma alcuni gelati possono arrivare a sostituire un pasto a livello di apporto energetico perché contengono anche 400-500 kcal. Nemmeno dal punto di vista della sazietà il gelato sostituisce «bene» un pasto, perché è un alimento che viene digerito in fretta e contribuisce a far tornare in breve tempo il senso di fame. Grazie al suo valore calorico meno importante rispetto ai dolci, però, può essere inserito a fine pasto come alternativa.

Estratto dell'articolo di Attilio Barbieri per “Libero quotidiano” il 15 febbraio 2023.

I formaggi italiani sono i migliori al mondo. Nelle prime dieci posizioni della classifica mondiale dei 50 formaggi top stilata da Taste Atlas, ben otto sono occupate dai prodotti dell’arte casearia tricolore. Un risultato clamoroso. Che ha scatenato, com’era scontato, non poche polemiche. In Francia - ma questo era prevedibile - ma pure negli Stati Uniti, dove opera una potentissima lobby di grandi taroccatori dei nostri prodotti lattiero caseari. Ma andiamo con ordine e vediamo nel dettaglio come si collocano le cinquanta specialità censite.

 In prima posizione assoluta viene il Parmigiano Reggiano, seguito da Gorgonzola piccante in seconda posizione, Burrata in terza, Grana Padano in quarta posizione.

Quinto si classifica un formaggio messicano, l’Oaxaca, prodotto nell’omonimo stato e con una consistenza simile a quella dei nostri formaggi a pasta filata.

 In sesta posizione di piazza il nostro Stracchino di Crescenza, seguito in settima posizione dalla Mozzarella di bufala Campana. Ottavo è il Serra da Estrela, un formaggio portoghese a pasta semimorbida, ottenuto dal latte delle razze ovine Bordaleira Serra da Estrela e Churra Mondegueira. Nono è il Pecorino Sardo, decimo il Pecorino Toscano.

E non è finita qui. A scendere troviamo il Pecorino Romano, quindicesimo, i Bocconcini di mozzarella, sedicesimi, la Provola in ventesima posizione, il Taleggio in diciassettesima. Più giù la Stracciatella e il Fiore Sardo, rispettivamente in ventitreesima e ventiquattresima posizione. La Mozzarella è ventottesima, il Gorgonzola dolce è trentasettesimo, il Caciocavallo Silano quarantaduesimo, il Provolone del Monaco quarantaquattresimo. Sono italiani otto formaggi sui primi dieci e diciotto, in tutto, nella top 50. […]

I risultati di quest’ultima Top 50 dedicata ai formaggi hanno sollevato un vespaio di polemiche. Mentre la stampa francese è indignata perché il primo formaggio prodotto dai caseifici transalpini in classifica è appena tredicesimo. […]

 «È una classifica che rischia di far rabbrividire le persone: dalla top 10 è assente la Francia», scrive La Nouvelle Republique, «un piazzamento che ha indotto molti francesi», soprattutto sui social media, «a mettere in dubbio la credibilità di questa classifica». Profonda indignazione rimbalza anche da oltreoceano, alimentata dalla potentissima lobby dei formaggiai del Wisconsin, che rivendicano fra l’altro il diritto di taroccare le Dop europee che definiscono «nomi comuni alimentari». […]

È una bufala. I miei formaggi sono più buoni dei tuoi. Anna Prandoni su L’Inkiesta il 18 Febbraio 2023

Se sfogliate i giornali di ieri, l’Italia domina la classifica mondiale dei formaggi più amati: ma è davvero così? Due riflessioni, dal punto di vista editoriale e dal punto di vista del merito, sull’opportunità di gioire (e amplificare) notizie come questa

Taste Atlas è un magazine online in inglese, con sede a Sofia, che qualche giorno fa ha pubblicato una “classifica” sui migliori formaggi al mondo. Gli italiani ne escono vincitori, soprattutto sugli acerrimi nemici francesi. E a poche ore dalla pubblicazione, tutti in Italia plaudono a questo riconoscimento, entusiasti di poter dire che nelle prime dieci posizioni i nostri latticini sono in grande spolvero, surclassando qualunque altra nazione.

Ma chi fa questa classifica e soprattutto che valore ha nel mondo? Siamo certi di poter gridare al successo internazionale?

People, casa editrice e agenzia di comunicazione, che edita tra l’altro un bel libro di Michele Antonio Fino sul Gastronazionalismo, legge in questa classifica qualche nota stonata, e ne scrive sul suo profilo Twitter: «TasteAtlas è la creatura di un ex giornalista croato, Matija Babic, e ha la propria sede a Sofia. Qui 30 (trenta, non trentamila) “ricercatori” compilano classifiche e mappe del gusto sulla base di meta analisi. Non si fa fatica a valutare la qualità della classifica, specie considerando le curiosità. Al 16° posto ci sono i “bocconcini” (de che?) e al 6° lo “stracchino di crescenza” (che sarebbero due formaggi diversi)… Ma che importa? Ci casca anche la politica. Il gastronazionalismo rende stupidi? No, ma fa fare cose stupide. La morale è sempre quella: se, quando vedi la parola Italia o il Tricolore, ti si gonfia la vena, la risposta è dentro di te, ma è sbagliata».

Due le riflessioni che ci vengono in mente, dopo aver visto tanti siti di tanti quotidiani italiani cavalcare la notizia, che indubbiamente ha il grande pregio di raccogliere consensi e click: dare visibilità e rilievo a una classifica che non ha alcun valore oggettivo e gastronomico è un modo fuorviante di fare informazione. Ma al netto delle riflessioni editoriali e sulla deriva che spesso prendono le notizie che riguardano questo settore, c’è anche una questione di merito.

Come scrive Marco Massarotto nel commentare la notizia: «Posto che la soggettività esiste (legittimamente) sempre e comunque, ogni classifica (dai formaggi al web) ha i suoi limiti, questa è una classifica di recensioni e trasmette il gusto popolare, cui si può obiettare che non sono palati tecnici. Ai World Cheese c’è un panel di 250 esperti cui si può obiettare che non rappresentano il gusto comune. Come ogni aggregato di dati con un criterio, però, qualche indicazione se ne può trarre: 1) abbiamo un primato di preferenza popolare e su alcune tipologie in particolare. 2) il “mito” del formaggio francese è appunto un mito, ben custodito, in quanto sia in queste classifiche popolari sia in quelle tecniche i francesi son ben presenti, ma non certo int posizioni di dominio, anzi. 3) la nostra cultura del formaggio è tanto straordinaria dentro i caseifici e le malghe quando povera e trascurata nei media e nei wine (hai visto i cheese?) bar. Mentre siamo come si vede se non i migliori, decisamente tra le top 3 regioni al mondo, chissene se primi o secondi). E dovremmo capitalizzare questi riconoscimenti e sviluppare educazione diffusa locale e globale».

Il punto calzante del