Denuncio al mondo ed ai posteri con i miei libri tutte le illegalità tacitate ed impunite compiute dai poteri forti (tutte le mafie). Lo faccio con professionalità, senza pregiudizi od ideologie. Per non essere tacciato di mitomania, pazzia, calunnia, diffamazione, partigianeria, o di scrivere Fake News, riporto, in contraddittorio, la Cronaca e la faccio diventare storia. Quella Storia che nessun editore vuol pubblicare. Quelli editori che ormai nessuno più legge.

Gli editori ed i distributori censori si avvalgono dell'accusa di plagio, per cessare il rapporto. Plagio mai sollevato da alcuno in sede penale o civile, ma tanto basta per loro per censurarmi.

I miei contenuti non sono propalazioni o convinzioni personali. Mi avvalgo solo di fonti autorevoli e credibili, le quali sono doverosamente citate.

Io sono un sociologo storico: racconto la contemporaneità ad i posteri, senza censura od omertà, per uso di critica o di discussione, per ricerca e studio personale o a scopo culturale o didattico. A norma dell'art. 70, comma 1 della Legge sul diritto d'autore: "Il riassunto, la citazione o la riproduzione di brani o di parti di opera e la loro comunicazione al pubblico sono liberi se effettuati per uso di critica o di discussione, nei limiti giustificati da tali fini e purché non costituiscano concorrenza all'utilizzazione economica dell'opera; se effettuati a fini di insegnamento o di ricerca scientifica l'utilizzo deve inoltre avvenire per finalità illustrative e per fini non commerciali."

L’autore ha il diritto esclusivo di utilizzare economicamente l’opera in ogni forma e modo (art. 12 comma 2 Legge sul Diritto d’Autore). La legge stessa però fissa alcuni limiti al contenuto patrimoniale del diritto d’autore per esigenze di pubblica informazione, di libera discussione delle idee, di diffusione della cultura e di studio. Si tratta di limitazioni all’esercizio del diritto di autore, giustificate da un interesse generale che prevale sull’interesse personale dell’autore.

L'art. 10 della Convenzione di Unione di Berna (resa esecutiva con L. n. 399 del 1978) Atto di Parigi del 1971, ratificata o presa ad esempio dalla maggioranza degli ordinamenti internazionali, prevede il diritto di citazione con le seguenti regole: 1) Sono lecite le citazioni tratte da un'opera già resa lecitamente accessibile al pubblico, nonché le citazioni di articoli di giornali e riviste periodiche nella forma di rassegne di stampe, a condizione che dette citazioni siano fatte conformemente ai buoni usi e nella misura giustificata dallo scopo.

Ai sensi dell’art. 101 della legge 633/1941: La riproduzione di informazioni e notizie è lecita purché non sia effettuata con l’impiego di atti contrari agli usi onesti in materia giornalistica e purché se ne citi la fonte. Appare chiaro in quest'ipotesi che oltre alla violazione del diritto d'autore è apprezzabile un'ulteriore violazione e cioè quella della concorrenza (il cosiddetto parassitismo giornalistico). Quindi in questo caso non si fa concorrenza illecita al giornale e al testo ma anzi dà un valore aggiunto al brano originale inserito in un contesto più ampio di discussione e di critica.

Ed ancora: "La libertà ex art. 70 comma I, legge sul diritto di autore, di riassumere citare o anche riprodurre brani di opere, per scopi di critica, discussione o insegnamento è ammessa e si giustifica se l'opera di critica o didattica abbia finalità autonome e distinte da quelle dell'opera citata e perciò i frammenti riprodotti non creino neppure una potenziale concorrenza con i diritti di utilizzazione economica spettanti all'autore dell'opera parzialmente riprodotta" (Cassazione Civile 07/03/1997 nr. 2089).

Per questi motivi Dichiaro di essere l’esclusivo autore del libro in oggetto e di tutti i libri pubblicati sul mio portale e le opere citate ai sensi di legge contengono l’autore e la fonte. Ai sensi di legge non ho bisogno di autorizzazione alla pubblicazione essendo opere pubbliche.

Promuovo in video tutto il territorio nazionale ingiustamente maltrattato e censurato. Ascolto e Consiglio le vittime discriminate ed inascoltate. Ogni giorno da tutto il mondo sui miei siti istituzionali, sui miei blog d'informazione personali e sui miei canali video sono seguito ed apprezzato da centinaia di migliaia di navigatori web. Per quello che faccio, per quello che dico e per quello che scrivo i media mi censurano e le istituzioni mi perseguitano. Le letture e le visioni delle mie opere sono gratuite. Anche l'uso è gratuito, basta indicare la fonte. Nessuno mi sovvenziona per le spese che sostengo e mi impediscono di lavorare per potermi mantenere. Non vivo solo di aria: Sostienimi o mi faranno cessare e vinceranno loro. 

Dr Antonio Giangrande  

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ANNO 2021

 

L’AMBIENTE

 

PRIMA PARTE

 

 

 

 

DI ANTONIO GIANGRANDE

 

 

 

 

 

 

L’ITALIA ALLO SPECCHIO

IL DNA DEGLI ITALIANI

 

     

L’APOTEOSI

DI UN POPOLO DIFETTATO

 

Questo saggio è un aggiornamento temporale, pluritematico e pluriterritoriale, riferito al 2021, consequenziale a quello del 2020. Gli argomenti ed i territori trattati nei saggi periodici sono completati ed approfonditi in centinaia di saggi analitici specificatamente dedicati e già pubblicati negli stessi canali in forma Book o E-book, con raccolta di materiale riferito al periodo antecedente. Opere oggetto di studio e fonti propedeutiche a tesi di laurea ed inchieste giornalistiche.

Si troveranno delle recensioni deliranti e degradanti di queste opere. Il mio intento non è soggiogare l'assenso parlando del nulla, ma dimostrare che siamo un popolo difettato. In questo modo è ovvio che l'offeso si ribelli con la denigrazione del palesato.

 

IL GOVERNO

 

UNA BALLATA PER L’ITALIA (di Antonio Giangrande). L’ITALIA CHE SIAMO.

UNA BALLATA PER AVETRANA (di Antonio Giangrande). L’AVETRANA CHE SIAMO.

PRESENTAZIONE DELL’AUTORE.

LA SOLITA INVASIONE BARBARICA SABAUDA.

LA SOLITA ITALIOPOLI.

SOLITA LADRONIA.

SOLITO GOVERNOPOLI. MALGOVERNO ESEMPIO DI MORALITA’.

SOLITA APPALTOPOLI.

SOLITA CONCORSOPOLI ED ESAMOPOLI. I CONCORSI ED ESAMI DI STATO TRUCCATI.

ESAME DI AVVOCATO. LOBBY FORENSE, ABILITAZIONE TRUCCATA.

SOLITO SPRECOPOLI.

SOLITA SPECULOPOLI. L’ITALIA DELLE SPECULAZIONI.

 

L’AMMINISTRAZIONE

 

SOLITO DISSERVIZIOPOLI. LA DITTATURA DEI BUROCRATI.

SOLITA UGUAGLIANZIOPOLI.

IL COGLIONAVIRUS.

 

L’ACCOGLIENZA

 

SOLITA ITALIA RAZZISTA.

SOLITI PROFUGHI E FOIBE.

SOLITO PROFUGOPOLI. VITTIME E CARNEFICI.

 

GLI STATISTI

 

IL SOLITO AFFAIRE ALDO MORO.

IL SOLITO GIULIO ANDREOTTI. IL DIVO RE.

SOLITA TANGENTOPOLI. DA CRAXI A BERLUSCONI. LE MANI SPORCHE DI MANI PULITE.

SOLITO BERLUSCONI. L'ITALIANO PER ANTONOMASIA.

IL SOLITO COMUNISTA BENITO MUSSOLINI.

 

I PARTITI

 

SOLITI 5 STELLE… CADENTI.

SOLITA LEGOPOLI. LA LEGA DA LEGARE.

SOLITI COMUNISTI. CHI LI CONOSCE LI EVITA.

IL SOLITO AMICO TERRORISTA.

1968 TRAGICA ILLUSIONE IDEOLOGICA.

 

LA GIUSTIZIA

 

SOLITO STEFANO CUCCHI & COMPANY.

LA SOLITA SARAH SCAZZI. IL DELITTO DI AVETRANA.

LA SOLITA YARA GAMBIRASIO. IL DELITTO DI BREMBATE.

SOLITO DELITTO DI PERUGIA.

SOLITA ABUSOPOLI.

SOLITA MALAGIUSTIZIOPOLI.

SOLITA GIUSTIZIOPOLI.

SOLITA MANETTOPOLI.

SOLITA IMPUNITOPOLI. L’ITALIA DELL’IMPUNITA’.

I SOLITI MISTERI ITALIANI.

BOLOGNA: UNA STRAGE PARTIGIANA.

 

LA MAFIOSITA’

 

SOLITA MAFIOPOLI.

SOLITE MAFIE IN ITALIA.

SOLITA MAFIA DELL’ANTIMAFIA.

SOLITO RIINA. LA COLPA DEI PADRI RICADE SUI FIGLI.

SOLITO CAPORALATO. IPOCRISIA E SPECULAZIONE.

LA SOLITA USUROPOLI E FALLIMENTOPOLI.

SOLITA CASTOPOLI.

LA SOLITA MASSONERIOPOLI.

CONTRO TUTTE LE MAFIE.

 

LA CULTURA ED I MEDIA

 

LA SCIENZA E’ UN’OPINIONE.

SOLITO CONTROLLO E MANIPOLAZIONE MENTALE.

SOLITA SCUOLOPOLI ED IGNORANTOPOLI.

SOLITA CULTUROPOLI. DISCULTURA ED OSCURANTISMO.

SOLITO MEDIOPOLI. CENSURA, DISINFORMAZIONE, OMERTA'.

 

LO SPETTACOLO E LO SPORT

 

SOLITO SPETTACOLOPOLI.

SOLITO SANREMO.

SOLITO SPORTOPOLI. LO SPORT COL TRUCCO.

 

LA SOCIETA’

 

AUSPICI, RICORDI ED ANNIVERSARI.

I MORTI FAMOSI.

ELISABETTA E LA CORTE DEGLI SCANDALI.

MEGLIO UN GIORNO DA LEONI O CENTO DA AGNELLI?

 

L’AMBIENTE

 

LA SOLITA AGROFRODOPOLI.

SOLITO ANIMALOPOLI.

IL SOLITO TERREMOTO E…

IL SOLITO AMBIENTOPOLI.

 

IL TERRITORIO

 

SOLITO TRENTINO ALTO ADIGE.

SOLITO FRIULI VENEZIA GIULIA.

SOLITA VENEZIA ED IL VENETO.

SOLITA MILANO E LA LOMBARDIA.

SOLITO TORINO ED IL PIEMONTE E LA VAL D’AOSTA.

SOLITA GENOVA E LA LIGURIA.

SOLITA BOLOGNA, PARMA ED EMILIA ROMAGNA.

SOLITA FIRENZE E LA TOSCANA.

SOLITA SIENA.

SOLITA SARDEGNA.

SOLITE MARCHE.

SOLITA PERUGIA E L’UMBRIA.

SOLITA ROMA ED IL LAZIO.

SOLITO ABRUZZO.

SOLITO MOLISE.

SOLITA NAPOLI E LA CAMPANIA.

SOLITA BARI.

SOLITA FOGGIA.

SOLITA TARANTO.

SOLITA BRINDISI.

SOLITA LECCE.

SOLITA POTENZA E LA BASILICATA.

SOLITA REGGIO E LA CALABRIA.

SOLITA PALERMO, MESSINA E LA SICILIA.

 

LE RELIGIONI

 

SOLITO GESU’ CONTRO MAOMETTO.

 

FEMMINE E LGBTI

 

SOLITO CHI COMANDA IL MONDO: FEMMINE E LGBTI.

 

 

 

 

 

 

L’AMBIENTE

INDICE PRIMA PARTE

 

LA SOLITA AGROFRODOPOLI. (Ho scritto un saggio dedicato)

Lo Street Food.

Il Cibo cura e guarisce o fa male.

… senza glutine.

I Cibi Light.

La Semenza.

La filiera corta degli agricoltori contro la fame ed il sottosviluppo.

L’agricoltura biodinamica.

Le prese per il culo.

La Dieta del Sesso.

Il Cioccolato.

Il Cibo che ingrassa.

Il Cibo che inquina.

Il Panettone.

La Colomba Pasquale.

Ogm sì o no?

La battaglia alimentare.

L'Antispreco.

La Scadenza…

Il Microonde.

Come si mangia.

I Cachi.

La Mela.

La Ciliegia.

Il Pompelmo.

La Malva.

Le Patate.

Il Peperone.

I Fagiolini.

Il Riso.

La Pasta.

Il Tortellino.

Il Pane.

La Pizza.

Il Sale.

L’Olio.

Il Salame.

Il Lardo.

La Porchetta.

Il Formaggio.

L’Acqua.

Il Vino. 

L’Alcool.

Il Bitter.

Il Caffè.

La Coca Cola.

Le Uova.

La Carne.

Il Pesce.

Il frutto proibito: i Datteri di mare.

La Dieta Mediterranea.

Eataly.

Slow Food.

La dieta alternativa: Gli insetti commestibili.

Il Veganesimo.

SOLITO ANIMALOPOLI. (Ho scritto un saggio dedicato)

La Pastorizia.

L’Estinzione.

A tutela degli animali.

Capodanno letale per gli animali.

Comandano loro.

I Cloni.

Le Scimmie.

I Cani.

I Gatti.

Topi o Scoiattoli?

Le Api.

Gli Uccelli.

Le Zanzare.

I Cavalli.

Gli Elefanti.

Il Tonno.

Le Balene.

Cazzi animali.

Sesto senso e telepatia.

IL SOLITO TERREMOTO E…(Ho scritto un saggio dedicato)

Evento naturale…

A proposito di Rigopiano.

 

INDICE SECONDA PARTE

 

IL SOLITO AMBIENTOPOLI. (Ho scritto un saggio dedicato)

Il Santo protettore.

Un Ministero per la Transizione ecologica.

La Mobilità Green.

Gretinismo ed inquinamento.

La Decrescita felice e l’ambientalismo catastrofico.

I Disinquinatori.

Gli Inquinatori.

La Finanza sostenibile. 

La Risorsa economica della Natura.

La Risorsa dell’acqua. Fogne e scarichi fuori controllo.

Gli Oceani.

Le Alluvioni razziste: in Germania è colpa del clima impazzito; in Italia è colpa del dissesto idrogeologico.

La Green Economy. La Risorsa dei Rifiuti.

La Dannosità dei rifiuti.

Il martirio territoriale.

La Xylella.

Il Risparmio energetico.

Le fonti rinnovabili.

Il Corpo elettrico.

Il costo della transizione ecologica.

Paura Atomica.

Quelli…anti…

 

 

 

L’AMBIENTE

PRIMA PARTE

 

LA SOLITA AGROFRODOPOLI. (Ho scritto un saggio dedicato)

·        Lo Street Food.

Leonardo Perucca per “il Venerdì di Repubblica” il 19 ottobre 2021. A Venezia, nel sestiere San Polo, da circa mille anni si svolge il mercato di Rialto. Ai banchi di frutta, verdura, carni e pesce fresco si alternano i piccoli chioschi di cucina di strada, dove assaggiare le specialità del posto: i bigoli, risi e bisi, il baccalà mantecato, seppie col nero, le sardelle in saor, i caparossoli in cassopipa «Il cibo di strada è la storia di un Paese», diceva Gualtiero Marchesi. Girare tra i banchi porta dritti nel cuore di una città, tra i colori, la gente, le padelle che sfrigolano, i profumi inebrianti. Pratico, conviviale, economico, irresistibile, è una passione che coinvolge ogni regione e paese. Arrosticini abruzzesi, pizza e mortazza, il lampredotto, i coccoli fiorentini, il frico friulano, gli scagliozzi: difficile assaggiare tutto. A fare ordine tra le innumerevoli ricette locali è il libro di Paola Bacchia Italian Street Food (Smith Street Books). Le bombette e la focaccia barese ci portano in Puglia. «Il Panificio Fiore, nel centro storico di Bari, è famoso per il suo calzone, con la fila all'ora di pranzo che si snoda tra i vicoli». Il più buono è con cipolle dolci e uva sultanina, che crea un bel contrasto con le olive salate e le acciughe. Assicuratevi però di lasciare spazio per i panzerotti mozzarella e pomodoro del Focacciaro di Pino Ambruoso, sempre a Bari, un altro must locale. Seguendo il profumo delle friggitorie si arriva in Sicilia. «A Palermo ci sono quattro mercati all'aperto, che si aprono a ventaglio dai Quattro Canti barocchi», racconta l'autrice. E vale la pena assaggiare tutto, dagli arancini con piselli alle polpette di melanzane e ragù, fino alle frittole, il tradizionale cono di frattaglie, cartilagini e scarti di vitello rosolati e poi fritti. Dove trovarli? A Palermo gli indirizzi di culto sono due: Ballarò è il cuore tradizionale della città, con le primizie della campagna siciliana, le urla dei venditori, la confusione allegra tra i banchi. Ma è la Vucciria il centro della cucina di strada palermitana, dove gustare a qualsiasi ora panelle, cazzilli, crocchè e stigghiole. Bisogna farsi largo in mezzo a un caos incredibile, ma il premio è impagabile. Tutto il meglio del più autentico cibo di strada siciliano. A Dalle bombette pugliesi al baccalà mantecato. In un libro la guida allo street food dello stivale.

·        Il Cibo cura e guarisce o fa male.

Chiara Cajelli per dissapore.com il 12 novembre 2021. Il fatto che il raffreddore migliori ingerendo latte e cognac è cosa nota, ma io credo di più al fatto che alcune generazioni di nipoti siano cresciute più felici (e… allegre) di quelle di oggi, che vanno avanti a Fluimucil. I rimedi della nonna sono soluzioni da rispettare, e che fanno parte di un tenero spaccato casalingo e spesso “povero”, ma la medicina insegna che l’omeopatia ha poco potere contro naso chiuso e starnuti a profusione.

Mio papà Mario mi riporta sempre una freddura inglese: il raffreddore dura una settimana se non ti curi, e dura una settimana se ti curi. Che significa solo una cosa, ovvero che te lo becchi e non ci puoi fare molto. Ma, ecco, cercare una soluzione nello zenzero e nella castagna in tasca pur di non assumere farmaci non ha comunque molto senso. 

E la cucina è fucina ideale in cui trovare tutti i rimedi della nonna contro il raffreddore. Vediamoli uno per uno, per fare un passo nel passato, per scoprire comunque oggettive (seppur inutili, in questo caso) proprietà di alcuni ingredienti, per spiegare miti e usanze, o per ridere e sentirsi meglio.

Cognac, rum, ho letto anche di vino rosso: non è raro trovare tutt’oggi suggerimenti su come usare alcolici nella puericultura, e non è raro trovare persone che bevono davvero un bel bicchiere di rum o cognac per trovare sollievo. Acqua calda, alcol, chiodi di garofano, zucchero: questa bomba non fa altro che irritare e gonfiare le mucose – già messe a dura prova durante un raffreddore – e favorire la disidratazione.

Un altro classicone è il latte caldo col miele (o, spesso, con alcol). Il latte caldo è una coccola che ci fa tornare bimbi, la dolcezza del miele in abbinamento è deliziosa e sa di caramella, e le proprietà lenitive e antinfiammatorie del miele sono vere. Ma, credetemi, quella cucchiaiata melliflua in 400 ml di latte non aiuterà proprio nulla. Anzi, vi manderà in botta glicemica. In più, aggiungo che il miele ha proprietà naturali se di qualità e puro, altrimenti manco quelle.

Lo zenzero ha preso piede come incredibile panacea: nelle diete, come super food detox, come antinausea – gettonatissimo nelle gravidanze, dicono – come digestivo. E cura anche il raffreddore! Tutte cose vere, ma attenzione: le proprietà benefiche di un ingrediente sono oggettive se assunte con sistematicità e in grandi quantità. Ci si mette di mezzo poi la qualità dell’ingrediente, lo stile di vita, le abitudini alimentari di contorno, l’età, l’anamnesi. Come per il miele: due fette di zenzero infuse nell’acqua non “stappano” il naso.

Questo è il mio preferito, mi fa tenerezza e ci sono affezionata. Abito a ridosso di un bel bosco e comunque, ogni anno, scelgo qualche ghianda e castagna e le tengo fino all’estate. Tuttavia, lo faccio solo perché adoro l’autunno. Mia nonna era farmacista, quindi l’usanza omeopatica non ha mai attecchito in casa mia. 

Andrebbe tenuta in tasca una castagna matta, che secondo il mito sarebbe potente contro il virus del raffreddore. Ebbene, sapete perché? Anticamente i frutti dell’ippocastano erano macinati e dati ai cavalli per rafforzarli – la radice ippo in ippocastano significa infatti “cavallo” in greco… per gli umani questa cosa non solo è inutile ma è anche velenosa.

A Milano e un po’ in tutta l’Italia a Nord c’è usanza di conservare una fetta del panettone aperto il 25 dicembre, fino al 3 febbraio ovvero fino al giorno di San Biagio. Il detto recita che “San Biase el benediss la gola e el nas” (San Biagio benedice la gola e il naso): non c’è molto altro da dire, se non che è una delle tradizioni natalizie italiane che non migliorano la salute ma scaldano sicuramente il cuore.

Stai male? Ti faccio il brodo di pollo. Quante volte avete visto questa scena nei film, o ve lo siete sentiti dire? Il fatto è che il brodo di pollo, se il “pollo” è di qualità, se fatto in casa, se fatto con aggiunta di verdure di qualità, è per davvero un ottimo alimento: nutre, contiene grasso e minerali, consente di non sprecare ossa e scarti di verdure usate per altri scopi, è buono, scalda corpo e mente. Ma non cura il raffreddore, stop.

Sì avete letto bene: cipolle contro il raffreddore. Nello specifico, contro la tosse. Bisogna affettare un bel po’ di cipolle, coprirle con abbondante zucchero, aspettare una notte che avvenga la macerazione, scolarle e raccoglierne il siero o sciroppo.  

Leggenda vuole che bevendone un cucchiaio si avrebbe immediato sollievo dalla tosse grazie alle proprietà espettoranti e calmanti di questo ortaggio. Se volete provare, chi sono io per impedirvelo… ma ecco preferisco usare cipolle e zucchero per fare un bel contorno.

Adoro la salvia sia da assaggiare sia da annusare, e in qualche modo sono convinta che l’odore balsamico delle erbe aromatiche in qualche modo aiuti a combattere meglio un malanno. Che sia un malanno vero o figurato poco importa, l’autosuggestione è uno strumento potente, magico.  

La salvia è usata da tempo immemore come rimedio per il raffreddore, per respirare meglio, come infuso o come unguento se tritata e miscelata allo strutto. Eh sì, come quando si prepara un arrosto farcito: una bella massaggiata e via in forno, belli conditi.

Ho tre brutte notizie da dare. La prima è che, purtroppo, la vitamina C non è una medicina e al massimo può aiutare un po’ a prevenire un malanno. La seconda è che non bastano un’arancia ogni tanto o trentadue arance per una settimana all’anno per avere il pieno di vitamina C e salvarsi da raffreddore. La terza è che le arance non sono assolutamente l’alimento più ricco di vitamina C: prima di loro ci sono i peperoni, le fragole, i kiwi, i broccoli.

Daniela Natali per il “Corriere della Sera - Salute” il 10 novembre 2021. E se per perdere peso, e soprattutto proteggere la nostra salute, scongiurando il rischio di diabete e di danni al cuore, puntassimo, invece che sulla dieta, sull'attività fisica? Di più: se proprio smettessimo del tutto di preoccuparci di quello che mangiamo e ci trasformassimo da «couch potatoes», patate da divano, e cioè da pantofolai, in sportivi? La proposta viene dall'America, dove il 70 per cento della popolazione adulta è sovrappeso e il 36,2 francamente obesa e i moniti a mangiare meno, soprattutto a rinunciare al cibo spazzatura, che si ripetono ormai da decenni, non hanno avuto alcun risultato. Anzi hanno spesso innescato il cosiddetto fenomeno «yo-yo»: perdite di peso seguite da recuperi (spesso con gli interessi) dannosissimi per la salute perché associati a un maggiore rischio di patologie cardiovascolari e di diabete.  Spiega Gianfranco Beltrami, vicepresidente della Federazione medico sportiva italiana: «La ricerca che sta facendo discutere, anzi la "review", cioè la revisione di una serie di studi precedenti, (autori Glenn Gaesser e Siddharta Angadi, recentemente pubblicata su iScience- Cell Press ) è intitolata proprio "Trattamento dell'obesità: perdita di peso a confronto con l'aumento dell'attività fisica per la riduzione dei rischi per la salute". Lo studio punta sull'importanza del controllo della pressione arteriosa (sottovalutato, secondo gli autori) e dell'aumento delle capacità polmonari e della "muscolar fitness" rispetto alla diminuzione del peso corporeo». 

È d'accordo con le affermazioni dei colleghi americani che concludono la loro review suggerendo di dimenticare la dieta e puntare sul fitness? 

«Pur comprendendo lo scoraggiamento (giustificatissimo) dei colleghi americani per i programmi rivolti al solo controllo dei chili di troppo, vorrei sottolineare che la strategia corretta punta sui due fronti senza privilegiare l'uno rispetto all'altro. Riduzione del peso e attività fisica sono due armi complementari per proteggere la salute. Ma quando si parla di "dieta", non penso certo all'ossessione di pesare maniacalmente tutto, alla mania del calcolo delle calorie o alla demonizzazione di certi cibi e all'assunzione a "salva vita" di altri. Bisogna pensare meno alla "quantità" del cibo e più alla sua "qualità". «No al cibo spazzatura pieno di grassi e zuccheri semplici e povero di vitamine, fibre, minerali e spesso anche di proteine e dalla forte azione infiammatoria che come ben sappiamo è dannosa per l'intero organismo» 

Ma l'esercizio fisico di per sé fa dimagrire? 

«Giustamente nello studio citato si dice che sebbene l'esercizio fisico in genere non porti a riduzioni significative del peso o del grasso corporeo, può ridurre significativamente il grasso viscerale ed "ectopico": quello che sta dove non dovrebbe stare e invade sangue, fegato, pancreas, midollo osseo e persino i muscoli e il cuore. E ci sono anche altri benefici». 

Di che benefici si tratta? 

«Riduzione della pressione arteriosa, miglioramento del controllo della glicemia e del funzionamento generale dell'apparato cardiovascolare, calo dei lipidi e cioè del colesterolo cattivo. «Ma il moto è fondamentale anche perché comporta il rilascio di endorfine, gli ormoni del buon umore, che contribuiscono a ridurre la propensione verso i cibi "consolatori," in genere ricchi di grassi "cattivi" e di zuccheri di "pronto utilizzo" che fanno impennare l'insulina e causano un rapido ritorno dell'appetito». 

Nello studio citato si parla in particolare del ruolo benefico della cardiofitness, di che cosa si tratta esattamente? 

«A prescindere dal fatto che mezz' ora di camminata di buon passo, ogni giorno, è già utilissima e allena il cuore; con cardiofitness si intende un allenamento aerobico che aiuta a perdere peso e accresce efficienza cardiaca e respiratoria. Si svolge a "circuito", cioè tramite macchinari differenti o anche elastici o piccoli pesi da usare in serie, con tempi e obiettivi diversi». 

Ci può fare un esempio? 

«Si possono effettuare, a casa, flessioni sulle braccia, squat libero, addominali, affondi, estensioni con elastici, alzate laterali con piccoli pesi effettuando 15- 20 ripetizioni per ogni esercizio per almeno tre serie con brevi pause. In palestra, invece, si possono fare esercizi aerobici con bike, tapis roulant o ellittica alternati da esercizi con crunch machine , pectoral machine ,macchina abduttori e adduttori, leg extension . Facendo sempre tre serie a basso carico con pause di 20 secondi tra un esercizio e l'altro».

Dagotraduzione dalla BBC il 6 dicembre 2021. Secondo gli scienziati l'enigma del perché gli umani stiano diventando più alti e raggiungano prima la pubertà può essere spiegato da un sensore nel cervello. Durante il XX secolo, nel Regno Unito l’altezza media è aumentata di 10 cm durante il XX secolo e negli altri paesi fino a 19 centimetri, anche perché ci alimentiamo meglio. Ma non ne è mai stato capito il perché. Scoprirlo potrebbe portare a farmaci per migliorare la massa muscolare e curare la crescita ritardata. Gli scienziati sanno da tempo che con una buona dieta e un accesso affidabile al cibo gli esseri umani tendono a diventare più alti e a maturare più rapidamente. In Corea del Sud, per esempio, l'altezza degli adulti è aumentata vertiginosamente da quando la nazione si è trasformata da un paese povero a una società sviluppata. Eppure, in alcune parti dell'Asia meridionale e dell'Africa, le persone sono solo leggermente più alte di 100 anni fa. È noto che i segnali provenienti dal cibo raggiungono una parte del cervello chiamata ipotalamo, comunicandogli la salute nutrizionale del corpo e innescando la crescita. Questo nuovo studio, pubblicato su Nature e condotto da ricercatori dell'Università di Cambridge insieme al team della Queen Mary University di Londra, dell'Università di Bristol, dell'Università del Michigan e della Vanderbilt University, ha scoperto il recettore cerebrale alla base di tale processo. Si chiama MC3R ed è il legame cruciale tra cibo e sviluppo e crescita sessuale. «Racconta al corpo: siamo fantastici qui, abbiamo molto cibo, quindi cresci rapidamente, raggiungi presto la pubertà e fai molti bambini», ha detto il professor Sir Stephen O'Rahilly, autore dello studio, di Cambridge. «Non è solo magia: abbiamo lo schema elettrico completo di come avviene».  Quando il recettore del cervello non funziona normalmente negli esseri umani, i ricercatori hanno scoperto che le persone tendevano ad essere più basse di altezza e iniziavano la pubertà più tardi rispetto alle altre persone. Il team ha cercato nel patrimonio genetico di mezzo milione di volontari iscritti alla UK Biobank - un enorme database di informazioni genetiche e sanitarie - per confermare che ciò fosse vero. I bambini che hanno scoperto di avere mutazioni genetiche che interrompono il recettore cerebrale, erano tutti più bassi e pesavano meno degli altri bambini, il che mostra che l'effetto inizia presto nella vita. Il team di ricerca ha trovato una persona che aveva mutazioni in entrambe le copie del gene per MC3R, che è estremamente raro e dannoso. Questa persona era molto bassa e ha iniziato la pubertà dopo i 20 anni. Ma gli esseri umani non sono soli in questo: i ricercatori hanno studiato i topi per confermare che lo stesso percorso è attivo negli animali. La scoperta potrebbe aiutare i bambini con gravi ritardi nella crescita e nella pubertà, così come quelli che diventano fragili a causa di malattie croniche e hanno bisogno di costruire muscoli. «La ricerca futura dovrebbe indagare se i farmaci che attivano selettivamente l'MC3R potrebbero aiutare a reindirizzare le calorie nei muscoli e in altri tessuti magri, con la prospettiva di migliorare la funzionalità fisica di tali pazienti», ha affermato il professor O'Rahilly. Gli scienziati avevano già identificato un recettore cerebrale che controlla l'appetito, chiamato MC4R, e coloro che ne sono privi sono solitamente obesi. C'è un tetto per l'altezza e viene raggiunto quando le persone raggiungono il loro potenziale genetico. Fattori come la salute e la dieta hanno un enorme impatto sul fatto che ciò accada. Quando i bambini delle famiglie più povere ricevono cibo e calorie a sufficienza, possono crescere fino all'altezza che ereditano dai loro genitori e nonni. Le persone più alte generalmente vivono più a lungo e hanno meno probabilità di soffrire di problemi cardiaci e possono anche finire per guadagnare di più. Ma gli umani non possono continuare a crescere per sempre. Come molti altri paesi in Europa, l'altezza media nel Regno Unito è aumentata durante l'ultimo secolo, ma ci sono stati segnali negli ultimi 10 anni che si sta appiattendo. I maggiori aumenti di altezza nel secolo scorso sono stati nelle donne sudcoreane e negli uomini iraniani. Le persone più alte al mondo sono gli uomini nati nei Paesi Bassi (182 cm), mentre le più basse sono le donne nate in Guatemala (140 cm).

Dagotraduzione da Study Finds il 5 dicembre 2021. Negli ultimi anni c'è stata molto entusiasmo per la dieta mediterranea, che in genere consiste in frutta e verdura, cereali integrali, noci, olio d'oliva e pesce. Ora una nuova ricerca offre alcuni avvertimenti allarmanti. Il passaggio da una normale dieta "occidentale" a una tradizionale dieta mediterranea può triplicare l'assunzione di contaminanti ambientali, rivela lo straordinario nuovo rapporto. Molti studi l’hanno accolta come una sana alternativa alle tipiche diete (ricche di grassi saturi da carne rossa e latticini), rendendola molto popolare tra gli individui attenti alla salute. Con una svolta sorprendente, tuttavia, gli autori di questo nuovo rapporto affermano che frutta, verdura e cereali integrali sono la fonte della maggior parte delle tossine quando provengono da tecniche agricole tradizionali. Invece il pesce contiene molti meno contaminanti. Il team internazionale afferma che la dieta mediterranea potrebbe indebolire il sistema immunitario umano, la fertilità e persino arrestare la crescita e lo sviluppo dei bambini. Lo studio, condotto da scienziati dell'Università di Oslo, ha esaminato gli studenti britannici che seguono la dieta. Gli autori hanno concluso che una dieta mediterranea in cui gli ingredienti sono autocoltivati riduce organicamente l'assunzione di questi contaminanti del 90 percento. I ricercatori hanno testato l'urina dei partecipanti e hanno studiato quali contaminanti erano presenti negli alimenti che mangiavano. Il responsabile del progetto Carlo Leifert, professore in visita a Oslo, afferma che molti dei contaminanti ambientali scoperti possono influenzare gli ormoni nel corpo. «Molti dei pesticidi sintetici rilevati sia negli alimenti che nei campioni di urina in questo studio sono confermati o sospettati di interferenti endocrini (EDC). L'esposizione ai pesticidi 10 volte superiore degli alimenti convenzionali può quindi fornire una spiegazione meccanicistica per la minore incidenza di sovrappeso/obesità, sindrome metabolica e cancro associati ad alti livelli di consumo di alimenti biologici negli studi epidemiologici/di coorte», spiega Leifert in un comunicato universitario. I ricercatori dicono che è troppo presto per i funzionari sanitari per iniziare a non raccomandare la dieta mediterranea. Lo studio su 27 studenti britannici era troppo piccolo e sono necessarie ulteriori ricerche per confermare i risultati. «Questo studio fornisce prove evidenti che sia la nostra dieta che il modo in cui produciamo il cibo possono influenzare il livello di esposizione ai pesticidi chimici sintetici e, in definitiva, la nostra salute», aggiunge Chris Seal, professore della Newcastle University. L'assunzione di contaminanti ambientali da parte di una persona proviene anche da altre cose come le creme per la pelle e persino l'aria che respiriamo. Lo studio non ha tenuto conto di questi fattori, sebbene i ricercatori affermino che è improbabile che abbia influenzato i risultati. I partecipanti allo studio hanno mangiato cibi britannici "ordinari" per una settimana prima dell'inizio dello studio e hanno dovuto registrare ciò che mangiavano. Il team ha quindi prelevato campioni di urina da ogni persona prima di inviarli in una fattoria a Creta per due settimane. Quando sono arrivati, i ricercatori hanno diviso il gruppo in due gruppi, uno che mangiava cibo coltivato normalmente e l'altro che mangiava prodotti biologici. Hanno prelevato di nuovo campioni di urina prima di tornare nel Regno Unito e hanno seguito la loro dieta normale per un'altra settimana. «Vi sono prove crescenti da studi osservazionali che i benefici per la salute derivanti dall'aumento del consumo di frutta, verdura e cereali integrali sono parzialmente diminuiti dalla maggiore esposizione ai pesticidi associata a questi alimenti. Il nostro studio dimostra che il consumo di alimenti biologici consente ai consumatori di passare a una dieta più sana, senza un aumento dell'assunzione di pesticidi», conclude il professor Per Ole Iversen dell'Università di Oslo.

Pentole e aureole. Storie prodigiose di cibo e di santi. Daniela Guaiti su L'Inkiesta l'1 Novembre 2021. Da Ambrogio a Francesco, da Colombano a Domenico sono moltissime le figure venerate dalla Chiesa che hanno compiuto miracoli legati agli alimenti che sono stati poi tramandati attraverso i secoli grazie alla cultura popolare e alla devozione. Sud-ovest di Milano, nel pieno della Pianura Padana, a una decina di chilometri dal Ticino, 32.600 abitanti: è Abbiategrasso. Bella cittadina, nome curioso. Gli storici lo fanno risalire alla toponomastica celtica. Gli studiosi di etimologia propendono per una radice latina. La leggenda dà un’altra spiegazione. Più o meno intorno al 380, Ambrogio, vescovo eletto dal popolo (era un laico, funzionario imperiale) viene chiamato a Roma dal Papa. Pare che il problema fosse una questione di tasse che i milanesi tardavano a versare. Accolto nel palazzo del Pontefice, il vescovo viene invitato ad attendere e fatto accomodare, si fa per dire, in uno stanzino spoglio, privo anche di un semplice attaccapanni dove appendere il mantello, che il sant’uomo, accaldato, vorrebbe togliersi. Così, senza scomporsi, Ambrogio decide di appendere l’indumento a un raggio di sole che filtra dalla finestra e che si mostra perfettamente adatto alla bisogna. A notare la situazione, a dire poco insolita, è il collaboratore del Papa, che corre a chiamare il Pontefice. A quel punto il problema dei balzelli viene risolto rapidamente, anche perché Ambrogio ha premura. In sua assenza – spiega – i milanesi si stanno perdendo il Carnevale: in ansia per il responso sulle tasse, hanno sospeso ogni festeggiamento e rischiano di infilarsi direttamente in Quaresima senza aver goduto di quella breve vigilia di allegria. E il vescovo vuole raggiungerli al più presto. Il Papa si mostra comprensivo e concede ad Ambrogio e ai suoi fedeli una deroga: a Milano il Carnevale non terminerà al giovedì, come nel resto del mondo cristiano, ma proseguirà fino al sabato. Una bella notizia, che il vescovo porta di persona ai milanesi che gli sono venuti incontro sulla strada per Pavia: «Habeatis grassum», dice ai concittadini festanti, che potranno mangiare carne fino al sabato. Così, nella località dell’incontro sorgerà un borgo con quel nome. Leggenda, ovviamente. Ma sta di fatto che ancora oggi il Carnevale Ambrosiano arriva al suo culmine quando il resto della Cristianità è già in Quaresima e, forse per un mantello miracolosamente appeso a un raggio di sole, i milanesi possono festeggiare con carne e dolciumi quando gli altri sono già alle prese con il magro quaresimale. Quello tra i Santi e il cibo è un rapporto stretto, che continua nei secoli: e se il miracolo di Sant’Ambrogio è stata la chiave per garantire carne e festeggiamenti ai milanesi, altri santi hanno operato miracoli direttamente… nel piatto.

Il potere della fede tra colombe e polli

Bisogna spostarsi ancora di poco da Milano, e avere a che fare con un santo, una regina e qualche piccione ben arrostito per spiegare la nascita della colomba come dolce simbolo della Pasqua. E bisogna spostarsi nei giorni precedenti la Pasqua del 612. Proprio allora San Colombano, nel suo lungo peregrinare per strade e città d’Europa, approdò in terra longobarda. L’abate irlandese, accompagnato dai suoi monaci e già circonfuso da un’aura di santità, venne ricevuto con tutti gli onori alla corte della regina Teodolinda che gli offrì un succulento pranzo.

Il menu, come prevedevano le abitudini del tempo, proponeva grande abbondanza di selvaggina arrostita. Si era però in periodo di Quaresima e la faccenda rappresentava un problema non da poco per i religiosi. Così Colombano e i suoi spiegarono alla regina che, pur allettati dalle appetitose portate, non potevano proprio mangiare quelle carni. Il rifiuto non piacque a Teodolinda, che ci rimase decisamente male. Il sant’uomo lo capì e propose una mediazione diplomatica: i monaci – disse – avrebbero mangiato la selvaggina soltanto dopo la sua benedizione. E così fu: Colombano alzò la destra nel segno della Croce e le carni si trasformarono miracolosamente in bianche colombe di pane, candide come le vesti dell’abate e dei suoi confratelli. Un prodigio evidentemente miracoloso che sbalordì la sovrana e le confermò le doti di santità del suo ospite, tanto da spingerla, in segno di devozione, a donare a Colombano il territorio di Bobbio, dove sorse l’abbazia che ancora oggi porta il nome del santo irlandese. Ma non solo. Da quel giorno prese il via la tradizione di festeggiare la Pasqua offrendo colombe di pane, che presto diventarono il dolce simbolo della giornata più importante della fede cristiana. Un effetto simile ebbe la benedizione di San Nicola da Tolentino, che trasformò due quaglie ben cucinate in due svolazzanti e vivissimi uccellini: questo perché il frate non voleva contravvenire la sua strettissima astinenza, nemmeno dietro ordine del suo superiore che, preoccupato per la salute del sant’uomo, desiderava che mangiasse un po’ di carne. Per assistere a un’altra resurrezione di volatile occorre restare in età medievale, spostandosi però fuori dall’Italia, lungo il Camino de Santiago. Molti pellegrini diretti in Galizia facevano tappa nel borgo di Santo Domingo de la Calzada, nella Rioja. La figlia di un oste della piccola cittadina si innamorò di un giovane pellegrino tedesco, Hugonel; non ricambiata, la fanciulla pensò di vendicarsi, nascondendo nel bagaglio di lui un vaso d’argento, per denunciarne il furto alla partenza del ragazzo. Questo, secondo le leggi dell’epoca, venne condannato a morte e impiccato. Giunsero i genitori per vedere la salma di Hugonel, ma quando giunsero sul luogo dell’esecuzione udirono la voce del figlio annunciare loro un miracolo: Santo Domingo aveva salvato la sua vita innocente. I due si recarono allora a casa del governatore della città e gli riferirono l’accaduto, ma la risposta che ottennero fu a dir poco ironica; il “sindaco”, seduto a cenare, riteneva che il loro figlio fosse ancora vivo esattamente quanto il gallo e la gallina che lui aveva nel piatto. Ed ecco, in quello stesso istante, i due polli balzarono fuori del piatto e presero a cantare. Ancora oggi nella cattedrale di Santo Domingo, in ricordo del prodigio, un piccolo pollaio in legno ospita un gallo e una gallina bianchi, vivi, che rompono l’austero silenzio della chiesa con le loro squillanti voci. E la città si presenta al visitatore con il motto Santo Domingo de la Calzada donde cantó la gallina después de asada, dove cantò la gallina già arrostita.

L’impossibile in pentola

La devozione popolare è pervasa di racconti miracolosi riguardanti il cibo. Ne è un esempio su tutti il miracolo delle noci, che Fra Galdino racconta nei “Promessi sposi”: «Oh! dovete dunque sapere che, in quel convento, c’era un nostro padre, il quale era un santo, e si chiamava il padre Macario. Un giorno d’inverno, passando per una viottola, in un campo d’un nostro benefattore, uomo dabbene anche lui, il padre Macario vide questo benefattore vicino a un suo gran noce; e quattro contadini, con le zappe in aria, che principiavano a scalzar la pianta, per metterle le radici al sole. “Che fate voi a quella povera pianta?” domandò il padre Macario. “Eh! padre, son anni e anni che la non mi vuol far noci; e io ne faccio legna”. “Lasciatela stare, disse il padre: sappiate che, quest’anno, la farà più noci che foglie”.  Il benefattore, che sapeva chi era colui che aveva detta quella parola, ordinò subito ai lavoratori, che gettassero di nuovo la terra sulle radici; e, chiamato il padre, che continuava la sua strada: “Padre Macario, gli disse, la metà della raccolta sarà per il convento”. Si sparse la voce della predizione; e tutti correvano a guardare il noce. In fatti, a primavera, fiori a bizzeffe, e, a suo tempo, noci a bizzeffe. Il buon benefattore non ebbe la consolazione di bacchiarle; perché andò, prima della raccolta, a ricevere il premio della sua carità. Ma il miracolo fu tanto più grande, come sentirete. Quel brav’uomo aveva lasciato un figliuolo di stampa ben diversa. Or dunque, alla raccolta, il cercatore andò per riscotere la metà ch’era dovuta al convento; ma colui se ne fece nuovo affatto, ed ebbe la temerità di rispondere che non aveva mai sentito dire che i cappuccini sapessero far noci. Sapete ora cosa avvenne? Un giorno, (sentite questa) lo scapestrato aveva invitato alcuni suoi amici dello stesso pelo, e, gozzovigliando, raccontava la storia del noce, e rideva de’ frati. Que’ giovinastri ebber voglia d’andar a vedere quello sterminato mucchio di noci; e lui li mena su in granaio. Ma sentite: apre l’uscio, va verso il cantuccio dov’era stato riposto il gran mucchio, e mentre dice: guardate, guarda egli stesso e vede… che cosa? Un bel mucchio di foglie secche di noce». Il racconto del Manzoni dice l’importanza del cibo, anche del più umile, in un mondo in cui non c’era certo abbondanza di prelibatezze da mangiare. E neanche da bere: celebre in questo senso è la storia di Giovanni, primo abate del convento di San Giovanni Evangelista di Parma. Siamo intorno all’anno Mille e il frate, avendo ricevuto in regalo un piccolo orcio di vino, vuole dividerlo con i suoi confratelli: in sedici ne bevvero, ma il fiasco rimase sempre pieno. Cibo e santità si incontrano spesso nella cornice della natura, quasi a sottolineare come solo il rispetto per il creato sia la chiave per un’alimentazione sostenibile: San Biagio restituì a una donna, sano e salvo, il maiale che un lupo le aveva rubato, e quella, riconoscente, gliene offrì delle porzioni ben cucinate; San Francesco ributtò subito in acqua una tinca appena pescata che un pescatore gli aveva regalato: questa per la gioia di non essere stata mangiata, iniziò a seguirlo mentre il frate cantava le lodi del Signore, e se ne andò solo quando Francesco l’ebbe congedata; San vito fu nutrito da un’aquila che gli portava da mangiare durante un viaggio in mare. Infine San Gerardo: il santo monzese, in una gelida sera di gennaio, volle andare in Duomo per raccogliersi in preghiera come sua abitudine. Il sagrestano aveva però già sprangato il portone, e non volle aprire nemmeno dietro le insistenze del sant’uomo: «Sarei disposto ad aprirti di notte», disse, «solo se mi portassi un cesto di ciliegie». Cosa ovviamente impossibile in pieno inverno. Ma non per Gerardo, che il giorno dopo si presentò con abbondanza di dolcissimi frutti rossi per i custodi della cattedrale. Perché i santi sanno portare il profumo della primavera anche quando intorno ci sono solo nebbia e neve.

Jessica D'Ercole per “La Verità” il 24 ottobre 2021. Un ovetto di cioccolato negli Stati Uniti può costare 2.500 dollari di multa. Ad essere banditi non sono gli zuccheri bensì la sorpresina nascosta all'interno. Dal 1938, anno in cui è stato messo al bando, la Food&Drug Administration teme che i bambini possano soffocare ingerendola. Dieci anni fa, a farne le spese furono due uomini di Seattle che di questa legge non avevano memoria e, tornando da un viaggio a Vancouver, Canada, riportarono una mezza dozzina di ovetti per i loro figlioli. Fermati al confine con gli Usa, i due, dopo essere stati trattenuti per due ore, temevano di dover pagare l'ammenda di 15.000 dollari ma alla fine gli agenti di frontiera si sono limitati a sequestrare il bottino e lasciarli con un avvertimento. Secondo il Vancouver Sun, solo alla frontiera con il Canada sono 60.000 gli ovetti di cioccolata che vengono sequestrati ogni anno. In prigione ci si può finire anche per una gomma americana. Succede in Thailandia e a Singapore. Sputare un chewing gum per le strade di Bangkok costa 400 dollari di multa e chi si rifiuta di pagarla finisce direttamente in galera. A Singapore, stufo di dover scrostare il dolciume appiccicoso dalle proprie scarpe e dalle porte della metropolitana, il ministro anziano Lee Kwan Yew, l'uomo che trasformò il piccolo porto in uno degli hub commerciali più ricchi al mondo, lo ha letteralmente messo al bando nel 1992. A chi riteneva la norma ingiusta rispondeva: «Se non riesci a pensare perché non puoi masticare, prova a mangiare una banana». Ma guai a buttare la buccia per strada. Le banane sono il cibo più consumato negli Stati Uniti. Lo sono da quando l'industrializzazione ne ha permesso l'importazione. Già alla fine dell'Ottocento questo frutto ipernutritivo veniva consumato in abbondanza e, ben presto, in un'epoca in cui lo smaltimento dell'immondizia si riduceva al semplice abbandono sulla pubblica via, le bucce di banana divennero uno dei rifiuti più comuni nelle strade di New York e una delle maggiori cause di incidenti per quelli sfortunati che sbadatamente ci mettevano il piede sopra. Stefano Mancuso, nel suo La pianta del mondo, ci fa sapere che inizialmente la pulizia della città fu affidata a greggi di maiali ma, siccome questi si riproducevano in strada senza curarsi della presenza di giovani e ingenue fanciulle, vennero cacciati. Così il 9 febbraio del 1896 a Theodore Roosevelt, al tempo capo della polizia di New York, per rimediare ai continui e rovinosi scivoloni dei suoi concittadini sulle bucce di banana, non restò che emanare un'ordinanza per vietare ai consumatori di gettare per strada le bucce del frutto esotico. Pena 10 dollari di multa. Ma, nei casi più gravi, la norma prevedeva anche l'imprigionamento. Per quanto possa sembrare assurdo finire dietro le sbarre per una buccia di banana o una gomma da masticare, va detto che se ci fosse stato un po' di senso civico queste leggi, probabilmente, non avrebbero mai visto la luce. Al contrario di altre che restano un mistero. Ad esempio a Rio Claro, un comune del Brasile nello Stato di San Paolo, è vietato mangiare cocomeri dal 1894. Oggi, fortunatamente per chi ama affondare i denti in una succosa fetta di anguria la legge pur essendo in vigore non viene più applicata. Tuttavia le credenze locali sconsigliano questo frutto: porterebbe febbre gialla e tifo. Anche in Nigeria la superstizione è legge, tant' è che è vietato bere anche solo una tazza di latte di cocco. Pare che renda le persone meno intelligenti. Non è chiaro neanche perché a Columbus, Ohio, i negozi non possano vendere corn flakes la domenica, né perché, sempre nel giorno del Signore, a Saint Cloud in Minnesota sia vietato ingurgitare hamburger o, ancora, perché a Philadelphia esista una norma che impedisca ai cittadini di gironzolare con un bretzel in borsa. In confronto la legge dell'Alabama che vieta di infilarsi il gelato nelle tasche di pantaloni appare decisamente più intelligente, soprattutto se paragonata a quella di Carmel, in California, che il gelato lo vietava in strada. Ci volle l'elezione di Clint Eastwood a sindaco nel 1987 per abrogare la norma. Ma forse la legge più strana di tutte è quella dell'Alaska che proibisce di mangiare anguille in pubblico a meno che non si urli: «Attenzione, un idiota sta mangiando anguille». Il galateo è caro al New Jersey, dov' è vietato far rumore mentre si mangia una zuppa in pubblico, ma a Gainesville, in Florida, che nessuno si azzardi a mangiare il pollo fritto con le posate. Nel 1961, il Consiglio comunale di questa cittadina di 130.000 anime approvò un disegno di legge che imponeva la prigione a chiunque fosse sorpreso alle prese con il pollo fritto armato di coltello e forchetta. Secondo le autorità questa prelibatezza è sacra e va degustata rigorosamente con le mani. Lo sa bene Ginny Dietrick, una signora che nel 2019, per il suo novantunesimo compleanno, voleva regalarsi bel un piatto di pollo fritto, ma che è stata quasi arrestata per aver usato una forchetta. Pare che sia stato il sindaco ad averla graziata. In Kansas, se si vuole bere del vino meglio avere un calice adatto. Versarlo in una tazza è illegale. In Georgia, un picnic tra le vigne può trasformare allegri e spensierati commensali in veri e propri fuori legge. A Chicago è vietato mangiare in ristoranti che stanno andando a fuoco e un'altra ordinanza della stessa città vieta di pescare nel lago Michigan in pigiama. Il perché non si sa. A proposito di pesci, il Minnesota proibisce agli uomini di avere rapporti sessuali con pesci vivi. Divieto che però non riguarderebbe le donne. Ad Alessandria, in Mississippi, è invece vietato agli uomini di fare l'amore con la propria moglie se hanno l'alito che odora di aglio, cipolle o sardine. In caso contrario la moglie avrebbe tutte le carte in regola per ottenere la separazione. Fino a qualche tempo fa, in Turchia, la causa di divorzio poteva essere un semplice caffè. La legge permetteva a una moglie di lasciare il marito se questo non manteneva piena l'ibrik, la moka turca. Se mozzarelle, minestre, torte salate, pasticci di patate, pizza, dolci e caffè sono i cibi principali del cuonzolo napoletano, ovvero del cibo che amici e parenti portano alla famiglia del caro estinto, in Massachusetts chi è in lutto non può mangiare per legge più di tre tramezzini. Ma non è l'unica strana norma di questo Stato, dov' è illegale aggiungere pomodori in una zuppa di vongole o mangiare noccioline in chiesa.  Anche a New York le noccioline sono vietate ma solo ai concerti. Nel South Dakota ci si può addormentare praticamente ovunque senza vergogna ma guai a farlo in un caseificio, lì si rischia una multa. Anche il Wisconsin prende sul serio il suo formaggio. La legge statale richiede che quello etichettato con il «Premium Grade AA» sia «fine, molto gradevole e privo di sapori e odori indesiderati».  Inoltre per preservare il suo burro lo Stato ha varato una legge secondo cui in nessuna istituzione statale - che si tratti di scuole, prigioni o ospedali - può essere servita la margarina. I latticini sono fondamentali pure nello Utah, ma non tutti gli abitanti dovevano pensarla così perché lo Stato ha dovuto varare una legge che vieta di discriminare «gli acquirenti di latte, panna o grasso di burro». Il Connecticut invece non scherza sui cetriolini sottaceto. Se non rimbalza il cetriolino non può essere chiamato tale. Non esiste una vera e propria legge a sancirlo ma per essere multati bastano alcuni statuti e regolamenti. A farne le spese qualche tempo fa un pover' uomo arrestato e multato di 500 dollari per aver impacchettato sottaceti che non rimbalzavano.

Da ilmessaggero.it il 23 ottobre 2021. Avere lo stomaco vuoto è pericoloso, perché si rischia di ingerire qualsiasi cosa capiti a tiro. E non è una grande idea. Il nostro organismo, infatti, potrebbe reagire in modo spiacevole a determinati alimenti provocando acidità, infiammazione, reflusso e molto altro. Vediamo allora quali cibi è meglio non assumere in questo caso. Il caffè a stomaco vuoto è un'abitudine poco sana: la caffeina può danneggiare il rivestimento dello stomaco causando indigestione e bruciore. Meglio evitare anche i cibi e le bevande zuccherate. L'alcol e i chewing-gum possono infiammare lo stomaco. Dovremmo stare alla larga anche da banane, cibi speziati e latte.

Chiara Amati per corriere.it il 4 ottobre 2021. «Esistono cibi straordinari che, mangiati regolarmente, contribuiscono a potenziare il sistema immunitario. Questo non solo per i nutrienti che contengono, ma perché sono capaci di interagire con la vastità dei batteri che popolano il nostro microbiota e con quel secondo cervello che è l’intestino». In che modo questi cibi straordinari concorrano a rafforzare l’organismo lo spiega Enzo Spisni, docente all’Università di Bologna e direttore del laboratorio di Fisiologia traslazionale e nutrizione. Nel suo nuovo libro in uscita oggi – I magnifici 20 per le tue difese (quarto volume della collana Sonzogno “Scienza per la vita”, ideata e diretta da Eliana Liotta) –, Spisni con un linguaggio semplice e sempre efficace ci porta alla scoperta di una disciplina, l’immunonutrizione, che tratta il rapporto tra ciò che mangiamo e le nostre difese immunitarie. Noi l’abbiamo intervistato. Ecco che cosa ci ha spiegato.

Professore, lei parla di immunonutrizione. Ma che cos’è esattamente?

«Prendo a prestito un episodio della mia infanzia, quando mia mamma mi faceva bere tante spremute di arancia per evitare che incappassi in un raffreddore. Aveva ragione? Sì e a darne conferma è la scienza. Alcune ricerche recenti riportano che l’arancia è uno di quei cibi che fanno scudo al nostro organismo.  A dimostrazione del fatto che, oggi, il rapporto tra alimentazione e sistema immunitario è oggetto di indagini così ampie da determinare la nascita di una disciplina dedicata: l’immunonutrizione, appunto. In pratica, esistono alimenti che sembrano costruiti apposta dalla natura e dalla sapienza umana per dare man forte alle sentinelle preposte a difenderci dagli attacchi di agenti patogeni. Io ne ho individuati venti, ben sapendo che ve ne sono altri, ma questi venti sono in qualche modo esemplari. Sono cioè l’esempio di come pezzetti dei nostri menu possano interagire con l’organismo e renderlo meno attaccabile. In due parole: più forte. Poi, l’orientamento a tavola sarà vario, personale e più ampio della superventina, che va servita su un vassoio alimentare benefico perché possa davvero esercitare i suoi poteri. È un po’ come quando una persona cerca di spingere un’auto in panne su una strada in leggera salita. Se tre o quattro persone la aiutano, la macchina avanza con più facilità. Ecco, allo stesso modo a tavola l’unione fa la forza». 

Dato il potere di questi superfood, verrebbe da chiedersi se funzionino anche contro il Covid o altre patologie...

«La risposta è no. Assolutamente no. Categoricamente no — rispende perentorio Spisni —. L’alimentazione corretta è un aiuto, ma non basta a prevenire il contagio. Ciò che riesce a garantire in potenza è casomai una maggiore abilità nella battaglia contro batteri o virus. Sarò ancora più esplicito: se ci nutriamo bene, combattiamo meglio. Questione di prevenzione. D’altra parte, se scarseggiano alcune vitamine e certe sostanze, l’esercito interno si indebolisce e noi con lui. “Fa’ che il cibo sia la tua medicina”, diceva Ippocrate. Se una persona aspetta di ammalarsi per cambiare il proprio modo di mangiare, significa che non ha sfruttato appieno le potenzialità della nutrizione. Tante volte mi è capitato di sentir dire: “Io mangio come mi pare, tanto ammalarsi è solo una questione di sfortuna”. No! In ambito scientifico la fortuna e la sfortuna non esistono o, perlomeno, vengono dopo il calcolo delle probabilità. Mangiare in modo scorretto aumenta di molto le probabilità di ammalarsi, di tutte le patologie. Ai miei studenti spiego sempre che la corretta nutrizione, utilizzata in chiave preventiva, è portentosa. In presenza di una patologia, invece, ha certamente effetti positivi, che possono sommarsi a quelli della terapia farmacologica, ma che non sono altrettanto forti. Resta comunque un punto di partenza irrinunciabile e vantaggioso».

«Dai primi mille giorni di vita — avverte Enzo Spisni —. Potrei semplificare dicendo che tra i nutrienti che assimiliamo in quel periodo fondamentale della nostra esistenza, che dall’allattamento ci porta pian piano al divezzamento, ci sono squadre e squadre di muratori impegnate a costruire il sistema immunitario. A queste squadre, nel tempo, se ne aggiungono altre. Una, per esempio, è costituita dai batteri cosiddetti buoni, quelli preposti a colonizzare l’intestino. La compagine dei nutrienti resta comunque la più importante, perché al suo interno ha il geometra responsabile dell’intero cantiere. Finiti i lavori, il sistema immunitario è pronto e ben funzionante. Ma, come qualsiasi costruzione, necessita poi di una manutenzione costante. E i nutrienti, ancora una volta, fanno parte della principale squadra di manutentori che impedisce al sistema immunitario di degenerare, attraverso un processo che scientificamente ha il nome di inflammaging, dalla crasi dei termini inglesi inflammation e aging, infiammazione e invecchiamento. Da qui si capisce bene come a tutte le età la nutrizione abbia un ruolo fondamentale nel corretto funzionamento del nostro esercito difensivo. No, non esistono diete miracolose, ma alimenti che fanno (stare) bene, quelli sì». 

Siamo finalmente arrivati agli alimenti che fanno (stare) bene. Quali sono e che caratteristiche hanno lo spiega bene il professor Spisni.

«Per sostenere il sistema immunitario dovremmo privilegiare frutta e verdura, se possibile a chilometro zero o comunque biologiche. E di stagione. Un vegetale coltivato in un periodo dell’anno diverso rispetto alla sua naturale stagionalità può, infatti, subire in media dal doppio al triplo dei trattamenti chimici. Meglio evitare. Fondamentale inoltre è variare a ogni pasto. Questo in teoria. Poi, è vero, non possiamo fare la spesa tutti i giorni. Non è pratico. Ricordiamo però che i magnifici venti hanno tutti gli immunonutrienti necessari al nostro esercito difensivo. Motivo per cui dovrebbero essere molto presenti sulle nostre tavole. Tornando ai vegetali, con sei nomination la frutta fresca fa la parte del leone. Se ci pensa è una controtendenza perché, a causa della sua quota zuccherina, viene spesso tagliata dalle diete. Io ne stresso l’importanza perché è un alimento che ci portiamo dietro da quando eravamo cacciatori e raccoglitori. Non può che fare bene. Le dirò di più: ho sempre trovato strano che avesse un ruolo marginale nelle moderne e insensate paleodiete. Quelle che, soprattutto con la bella stagione, spopolano in rete e propongono carni d’ogni tipo in grande quantità. Ma perché? Torniamo un attimo alla notte dei tempi. Se un uomo preistorico incappava in un albero carico di prugne o ciliegie selvatiche, di certo ne faceva una scorpacciata. Ed è provato che anche le scimmie antropomorfe da cui discendiamo avevano una dieta estremamente ricca di frutta. Per cui via libera ad arance, banane (si coltivano anche in Italia), frutti di bosco, melagrana, uva nera e limone. Proprio così, limone, un altro agrume. Vorrei soffermarmi su questa primizia non soltanto perché ricco di vitamina C, vitamina A, folati, magnesio e potassio, sebbene in misura minore rispetto alle cugine dalla buccia arancione. Ma anche perché contiene acido citrico, nella polpa, e limonene, nella buccia. Noto antimicrobico con un effetto interessante, l’acido citrico è in grado di colpire i batteri che si proteggono all’interno di strutture chiamate biofilm, difficili da penetrare persino per gli antibiotici. Il limonene, invece, è una molecola che si assimila solo in parte: il resto rimane nell’intestino, dove arriva a contatto con il microbiota e svolge azioni che contrastano l’infiammazione cronica legata alla sindrome metabolica. Un motivo in più per avere sempre un limone a portata di pasto. Spaziando e attingendo ai prodotti dell’orto, poi, irrinunciabili sono carote, cicorie, cipolle e spinaci. Avena e soia in rappresentanza di cereali e legumi. Noci, olio extravergine di oliva e pesce azzurro per soddisfare il fabbisogno di grassi buoni. Infine, nell’ottica di recuperare spezie, erbe aromatiche e fermentazioni, funzionali al sistema immunitario sono il curry, il tè verde ma anche il kefir. Mentre per accontentare la gola, ci sta!, ottimi il cioccolato fondente e il miele. Tutti questi alimenti, assunti con regolarità e stando attenti a variare, assicurano al nostro organismo la razione K di vitamine e minerali. Per la precisione vitamina D, C, B12, B9, B6, A ed E. Sul fronte minerali: ferro, zinco, rame, selenio e magnesio. Come mangiarli, se crudi o cotti, con semi e buccia o senza, a foglie o in germogli e via discorrendo, lo spiego con dovizia di particolari nel libro. Qui mi preme spendere due parole sull’olio evo e sul miele. Di entrambi ne esistono tantissimi tipi. Il primo per essere buono deve pizzicare. In merito al secondo, è bene sapere che quanto più cristallizza, tanto più è vivo. E quindi di qualità».

Per contro, esistono alimenti che minano il nostro sistema immunitario?

«Sì. Partiamo dal presupposto che il nostro intestino diventa un luogo di pacifica convivenza quando tutti i suoi minuscoli abitanti vengono nutriti con molta fibra. E cioè con legumi, frutta, verdure crude e cotte. Gli alimenti di origine animale? Che siano carni o latticini, poco importa. Quel che conta è che se ne consumi in minima parte. Viviamo in Italia, la culla della dieta mediterranea con la sua meravigliosa biodiversità. Eppure, con una certa disinvoltura, ci ostiniamo a portare in tavola troppe proteine di origine animale. Cerchiamo di ridimensionarle per privilegiare, a rotazione, la super ventina. Anche perché il microbiota, nel suo complesso, è quasi vegano. Motivo per cui un eccesso di cibi di origine animale rispetto a quelli vegetali, come avviene nelle diete occidentali, lo obbliga a un lavoro estenuante. Lo costringe a incrementare cioè quello che viene definito metabolismo putrefattivo, necessario per smaltire carni e affini. La conseguenza del superlavoro è la formazione di composti tossici all’interno del tubo digerente, associata a un aumento delle popolazioni di batteri che, se in numero incontrollato, possiamo definire cattivi. Quando il sistema immunitario si accorge di un eccesso di sostanze tossiche e della crescita esagerata di alcune popolazioni batteriche, la sua reazione è di tipo infiammatorio. Non si tratta di un’infiammazione acuta, con febbre alta, come quando siamo in preda all’influenza, ma di un’infiammazione leggera di cui nemmeno ci rendiamo conto tanto che viene definita silente o di basso grado, con la produzione di citochine e di anticorpi diretti contro i batteri intestinali divenuti numerosi».

Quali conseguenze ha l’attivazione del sistema immunitario?

«La prima, la più intuitiva, è che il nostro esercito, distratto da un problema interno, non si accorga di eventuali attacchi esterni. Oppure se ne accorga in ritardo. Nel qual caso le infezioni hanno campo libero. La seconda è che si alterano, seppure lievemente, le relazioni con il sistema nervoso enterico e con quello endocrino. Nel qual caso finiamo col sentirci stanchi pur avendo avuto giornate tranquille. Da ultimo, se l’infiammazione cronica di basso grado dovesse continuare, andrebbe ad amplificare il fenomeno di inflammaging, come abbiamo visto quel processo degenerativo che porta a un invecchiamento precoce del nostro organismo, il che implica un possibile arrivo prematuro delle patologie solitamente collegate all’età avanzata. Un esempio concreto e vicino nel tempo. Durante la prima ondata epidemica di Covid 19 si è notato che le persone obese o con problematiche legate al metabolismo, come il diabete, l’ipertensione o la sindrome metabolica, cioè quelle con un’infiammazione cronica di basso grado, correvano un rischio molto più alto delle altre di finire in terapia intensiva e perfino morire. Ecco, proprio questo rappresenta un possibile legame tra la nutrizione e il Covid 19».

Tornando alla tavola, cosa dovremmo mangiare ogni giorno?

«Per restare quanto più possibile in salute, a colazione potremmo concederci una bevanda di soia o di avena, secondo i gusti. In questo modo cominciamo la giornata diminuendo la quota delle proteine animali. In abbinata ci mettiamo 4 o 5 noci: contengono fibra e hanno un indice glicemico basso; poi un tocchetto di cioccolato fondente all’80 per cento, un po’ di pane integrale e della marmellata di mirtilli biologica. Magari fatta in casa, sarebbe perfetto. In alternativa anche del miele. A pranzo quel che conta è mantenere la quota proteica e di fibre. Per cui sì a un buon mix di verdure di stagione: carote, cicoria, spinaci crudi o semicotti... E sì a della pasta integrale — così soddisfiamo il fabbisogno di carboidrati — con pesce o legumi, sempre variando. A cena l’obiettivo è quello di non caricare. Concediamoci un pezzetto di pane di farro, o di un qualsivoglia cereale. Poi di nuovo le verdure, cotte o crude, e una porzione di carne bianca. La frutta, in quantità, la useremo per contrastare i morsi della fame, a metà mattina o nel pomeriggio. Se si preferisse mangiarla vicino ai pasti, o anche dopo cena, nessun problema, purché se ne prenda: a differenza del dolce classico, tutta la frutta, con la sola eccezione dell’anguria, ha un indice glicemico medio o basso». 

Spisni non ha dubbi: «Certo, a patto che la si segua senza libere interpretazioni e come era in origine. Il problema non è la dieta in sé, ma siamo noi che pensiamo di seguirla correttamente quando non è così. Anzi, negli anni, ce ne siamo persino discostati. In modo inconsapevole.  Mangiamo pane, pasta e pizza incuranti del fatto che questi alimenti, oggi, nascono dalla raffinazione di farine che, proprio per questi processi, non possiedono più quei nutrimenti fondamentali per il sistema immunitario. In pratica, mangiamo anche tanto, ma senza nutrirci adeguatamente. No, questa non è più dieta mediterranea e non è immunonutrizione». 

Attilio Barbieri per “Libero quotidiano” il 25 luglio 2021. Dopo anni di notizie negative e bocciature inappellabili, per latte e zucchero è arrivato il momento della riabilitazione. Possiamo farli scendere dal banco degli imputati dov' erano finiti sotto la pressione di mode salutiste che ciclicamente pretendono di decretare la messa all'indice di questo o di quell'alimento. Se la «riabilitazione» del burro ha meritato perfino la copertina della prestigiosa rivista Time, per zucchero e latte - almeno per il momento - non si è scomodato quasi nessuno. Ma il risultato non cambia. Ma andiamo con ordine. Dello zucchero si è occupata l'Efsa, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare che nella bozza di parere preliminare circolata in settimana dichiara l'impossibilità di fissare una soglia di rischio. In pratica non sarebbe possibile stabilire su base scientifica un livello massimo di assunzione tollerabile di zuccheri, sopra la quale ci sono effetti avversi per la salute. «Dopo aver passato al vaglio oltre 30mila pubblicazioni- è la conclusione degli scienziati che lavorano per l'Efsa - i nostri esperti scientifici sono giunti provvisoriamente alla conclusione che non è possibile fissare tale soglia. Nonostante ciò, il parere conferma, con relativi gradi di certezza, i molteplici nessi esistenti tra l'assunzione di diverse categorie di zuccheri e il rischio di sviluppare malattie metaboliche croniche e carie dentarie». Esulta il presidente di Federalimentare: «La bozza di parere preliminare dell'Efsa sulla questione degli zuccheri», dice Ivano Vacondio, «è l'ennesima conferma per il nostro modello alimentare, i nostri prodotti e la dieta mediterranea. E comunque l'industria alimentare ha riformulato oltre 4mila prodotti, riducendo anche la quantità di zucchero al loro interno». Sempre in settimana sono arrivati i risultati di uno studio che sfata un altro mito: la pericolosità del latte per l'aumento del colesterolo nell'organismo di chi lo beve. Consumare regolarmente l'alimento bianco, secondo uno studio su due milioni di persone, pubblicato dall'International Journal of Obesity dai ricercatori delle università di Reading, nel Regno Unito, Australia del Sud e Auckland, in Nuova Zelanda, non fa aumentare il colesterolo. Semmai lo fa abbassare, anche se mediamente la massa grassa di queste persone è leggermente superiore a quella di chi non consuma latte. Fra l'altro, i consumatori abituali di latte avrebbero un rischio cardiovascolare inferiore del 14% al resto della popolazione. Tuttavia, gli studi proseguono per scoprire eventuali altri legami con queste patologie che tuttavia, allo stato, non sono emersi. Sorte simile era toccata alla carne rossa, accusata di provocare i tumori, ma successivamente scagionata non senza aver provocato allarme fra i consumatori.

Francesca Pierantozzi per "il Messaggero" l'1 giugno 2021. Non siamo sani. A dirselo da soli, in un documento interno che è finito sul sito del Financial Times, è il colosso svizzero Nestlé: solo il 37 per cento degli alimenti venduti dal marchio svizzero ottengono il voto minimo per essere giudicato buono per la salute in base a un sistema di notazione australiano, ovvero 3,5 su 5. In una presentazione realizzata per i quadri del gruppo all'inizio dell'anno e citata dal quotidiano economico, Nestlé riconosce che «oltre il 60 per cento delle bevande e prodotti alimentari venduti con marchi di grande distribuzione (Nescafé, Nestea, Maggi, Buitoni) non possono essere definiti sani secondo criteri attestati». In particolare, non raggiungono la sufficienza il 70 per cento (in volume d' affari) dei prodotti alimentari e il 96 per cento delle bevande aromatizzate (con l'eccezione del caffè) e il 99 per cento dei gelati e dolciumi. Per fortuna, alzano la media in pagella l'acqua e il latte.  In compenso lo studio commissionato da Nestlè non riguarda i prodotti della gamma per l'infanzia, né i caffè, o gli alimenti per animali da compagnia. Il gruppo, numero uno mondiale nell' alimentare, con base in Svizzera, ha lanciato cinque anni fa una vasta riorganizzazione delle sue attività, mettendo in particolare l'accento sulle alternative vegetariane alla carne e al latte. In base al documento citato dal Financial Times, è il reparto gelati e dolciumi (che include, per esempio il KitKat) a ricevere i voti più bassi. «Abbiamo considerevolmente migliorato i nostri prodotti si legge nel documento ma il nostro portafoglio di prodotti continua a presentare prestazioni troppo base rispetto a parametri esterni, in un contesto in cui la pressione delle norme e le richieste dei consumatori aumentano». Il gruppo ha lanciato da circa quindici anni una strategia Nutrizione, salute e benessere e dal 2019 ha adottato il sistema di etichettatura Nutriscore per identificare i valori nutrizionali di un prodotto su una scala da A a E. Alcuni prodotti sono stati migliorati: i cereali Chocapic sono arrivati a ottenere una B grazie «a oltre 15 anni di lavoro per migliorare la ricetta, ma molte bevande gasate e aromatizzate restano inchiodate a una catastrofica E. Una portavoce della Nestlè ha confermato ieri alla France Presse che «il gruppo sta lavorando a un progetto che riguarda l' intero gruppo per migliorare la sua strategia, che è stata pioniera in termini di nutrizione e salute». Secondo il Financial Times, Nestlé avrebbe in programma di annunciare la sua nuova strategia entro la fine di quest' anno. Particolarmente doloroso per il gruppo è il voto molto basso (il minimo sulla scala Nustriscore, E) ottenuto da una San Pellegrino aromatizzata all' arancia, bocciata perché contiene oltre 7,1 grammi di zucchero ogni 100 millilitri. Con un lodevole senso di autocritica, il documento Nestlé si chiede: «Può un marchio che vuole mettere in avanti la salute, prendere una E?». 

Firma l'appello al "Nutriscore": lo schiaffo di Ricciardi all'Italia. Il consulente del ministro Speranza è tra i firmatari di un appello per l'introduzione in Europa del Nutriscore, il sistema di etichettatura che penalizza i prodotti italiani. Salvini e Meloni attaccano: "Si dimetta". Alessandra Benignetti - Mer, 17/03/2021 - su Il Giornale. Non è passato neppure un mese da quando il consigliere del ministro della Salute Roberto Speranza, Walter Ricciardi, evocava un nuovo lockdown generale, scatenando una vera e propria bufera politica. Oggi l’igienista dell’Università Cattolica del Sacro Cuore ci ricasca. A far discutere stavolta, è la sua firma apposta in calce ad un appello siglato da numerosi scienziati europei per promuovere il Nutriscore, e cioè la famigerata "etichetta a semaforo", che finisce per bollare di fatto le eccellenze del nostro agroalimentare come nocive per la salute, mettendo in pericolo un settore che vale 46,1 miliardi di euro soltanto di esportazioni. Non a caso il governo italiano, assieme a quello di altri Paesi, sta conducendo una vera e propria battaglia in Europa contro l’introduzione di questo sistema, promosso in primis da Francia e Germania. Un fatto che, evidentemente, sarà sfuggito al consulente di Speranza, che ha pensato bene di sottoscrivere un documento che va esattamente nella direzione opposta. Il ministro delle Politiche Agricole, Stefano Patuanelli, che dal suo insediamento si è espresso più volte contro il Nutriscore, si è precipitato a chiarire come il "sistema a semaforo" sia "assolutamente inconcepibile, immotivato e ingiustificabile". "Non possiamo permetterci che un sistema di etichettatura che si limita a mettere un bollino su un alimento senza far capire l'importanza di scelte alimentari equilibrate distrugga il sistema alimentare italiano", ha tuonato, promettendo di intervenire "con forza" a Bruxelles nel prossimo consiglio di lunedì. Ma le sue parole non sono servite a fermare le polemiche. Il leader della Lega, Matteo Salvini, è tornato a chiedere un passo indietro del consulente. "Se fosse vero che ha firmato un appello francese in favore del Nutriscore, in opposizione al sistema Nutrinform a cui ha aderito il governo Italiano, - incalza - si dimetta dal suo incarico". A chiedere la "testa" del fedelissimo del ministro è anche Giorgia Meloni, di Fratelli d’Italia, che chiede a Speranza di "rimuovere" Ricciardi, dopo l’endorsement a quello che definisce come "l’ennesimo assalto alle nostre eccellenze agroalimentari”. "Ricordo a Ricciardi che il governo italiano ha aderito al Nutrinform sul quale lui oggi ha pubblicamente espresso perplessità, per questo chiediamo le sue dimissioni", ribadisce anche il capodelegazione dello stesso partito al Parlamento europeo, Carlo Fidanza. "L'Italia – insiste - su un tema così importante deve saper fare sistema". La partita che si sta giocando in queste settimane in Europa è cruciale per un settore che rappresenta il 15 per cento del nostro Pil. Nei Paesi in cui è in vigore, infatti, l’etichetta a semaforo già penalizza i prodotti simbolo della dieta mediterranea, come l’olio extravergine d’oliva, il parmigiano, o gli insaccati, privilegiando prodotti di sintesi contrassegnati con la lettera A "verde". Si tratta di "un sistema fuorviante, discriminatorio ed incompleto che finisce per escludere paradossalmente dalla dieta alimenti sani e naturali che da secoli sono presenti sulle tavole per favorire prodotti artificiali di cui in alcuni casi non è nota neanche la ricetta", sottolinea Ettore Prandini, presidente di Coldiretti, una di quelle associazioni che da anni si batte con il coltello fra i denti contro l’imposizione di questa linea, che di fatto favorisce le grandi multinazionali a scapito dei piccoli produttori. "L'etichetta nutrizionale a colori – chiarisce ancora Prandini - boccia ingiustamente quasi l'85 per cento in valore del Made in Italy a denominazione di origine, che la stessa Ue dovrebbe invece tutelare e valorizzare soprattutto nel tempo del Covid". "È necessario – sottolinea quindi la Coldiretti - intervenire con urgenza per fermare l'attacco al prodotti alimentari nazionali con il rischio del via libera all'etichetta Nutriscore". "La posizione assunta dal professor Ricciardi rischia di creare una situazione di incertezza che va subito eliminata", attacca anche Massimiliano Giansanti, presidente di Confagricoltura. "Tutte le opinioni personali sono rispettabili ma la prudenza dovrebbe essere d’obbligo quando si riveste la carica di consigliere del ministro della Salute", è il commento del numero uno dell’associazione, che fa appello al governo affinché dia "continuità alle iniziative politiche e diplomatiche per contrastare la strada al Nutriscore e sostenere il sistema alternativo definito in Italia ai fini di una più corretta informazione dei consumatori". A rassicurare i rappresentanti del settore è lo stesso ministro Patuanelli, che ieri non ha usato messi termini: "La realtà è che le esportazioni italiane di produzioni ad alto valore aggiunto vanno su mercati che fanno gola ad altri". "Vuole essere utilizzato il sistema Nutriscore – ha messo in chiaro - per portare via la capacità del nostro paese di esportare prodotti ad alto valore aggiunto, quindi con mercati molto ricchi, a favore di chi in questo momento non ha accesso a quei mercati". Contro la mossa di Ricciardi si è schierata anche l’ex ministra Teresa Bellanova, che parla di attacchi "sconcertanti" e "accuse rozze" che "rischiano di fare molto male all'intera filiera agroalimentare italiana".

Daniela Natali per "Salute - Corriere della Sera" il 18 aprile 2021. Che lo stress possa modificare il nostro modo di nutrirci, (in peggio, nel segno del più o del meno) non è certo una novità, forse meno ovvio è che la dieta possa contribuire a ridurre (o se è sbagliata ad aumentare) lo stress. Un argomento ora più che mai di attualità dato che parecchi studi ci hanno detto che chi è stato colpito da Covid, (specie se è stato ricoverato in terapia intensiva) o a causa della pandemia ha perso familiari o amici, presenta quei particolari sintomi da stress che caratterizzano il Ptsd, il Post traumatic stress disorder. Una recente ricerca, condotta dalla università canadese di Toronto, pubblicata su Social Psychiatry and Psychiatric Epidemiology , ha approfondito l' argomento mettendo in relazione nutrizione e disturbo da stress post traumatico.

Come spiegare innanzitutto il legame tra cibi e stress?

«Secondo questo studio il cibo può influenzare il nostro stato emotivo in diversi modi - spiega Michela Barichella, responsabile medico dell' Unità Nutrizione Clinica Asst-Pini-CTO di Milano - il primo ha a che fare con lo stress ossidativo, il secondo col microbiota e il legame intestino-cervello».

Che cos' è lo stress ossidativo?

«È un eccesso di radicali liberi. Lo stress causato da cattiva alimentazione è dovuto all' eccesso di grassi, zucchero e sale nella dieta che aumentano il livello di un aminoacido, l' omocisteina, che sappiamo essere legata al rischio cardiovascolare ma anche a danni a livello mitrocondriale (i mitocondri sono le centrali energetiche delle cellule ndr ) che possono causare disfunzioni cerebrali. Se ci sono cibi a rischio ci sono anche quelli protettivi e cioè quelli che contengono acido folico, vitamina B6 e B12. In particolare l' acido folico è contenuto nella verdura, principalmente verdura a foglia verde, ma anche nei legumi e agrumi; la vitamina B6 la troviamo negli alimenti di origine animale ma anche vegetali (come cereali integrali, legumi, semi oleosi), la vitamina B12 soprattutto nei cibi di origine animale».

Che ruolo ha il microbioma intestinale e come agisce il legame intestino-cervello?

«Una flora batterica intestinale in "buona salute" agisce a livello sistemico su tutto l' organismo, cervello compreso, ma anche sulle fibre nervose che arrivano all' intestino, potremmo dire che i batteri "buoni" e "cattivi" dialogano col cervello. E viceversa. Per mantenere in buono stato la nostra flora intestinale serve una dieta varia povera di grassi e ricca di vegetali e prodotti fermentati come lo yogurt».

Nella ricerca canadese si formula qualche dubbio sul ruolo di frutta secca e legumi.

«Quanto alla prima, come per altro correttamente spiegano gli autori dello studio, in Canada quando si parla di consumo di frutta secca non si fa riferimento, come da noi, a una manciatina di circa 3o grammi di noci o mandorle, ma al burro di arachidi, a noccioline salate o candite. Quanto ai legumi, nella ricerca si precisa che entro le tre porzioni settimanali sono protettivi, oltre possono avere un effetto contrario. Anche la fibra in generale, frutta e verdura, quando davvero eccessiva può ostacolare l' assorbimento di micronutrienti come il ferro, lo zinco, il magnesio. Tutto sta però anche ad intendersi a che cosa ci si riferisce quando si parla di porzioni, probabile che in Canada, come negli Usa, siano più abbondati che da noi».

Ci sono altri fattori da tenere in conto per salvaguardarci dallo stress?

«No al sovrappeso che causa un' infiammazione generale e sì all' attività fisica: aiuta a mantenere il peso sotto controllo e aumenta le endorfine, gli ormoni del buon umore. Per quanto riguarda specificatamente il Ptds, e si è visto in diversi studi, oltre a quello canadese, che è meglio evitare cioccolatini, pasticcini, cibi zuccherini in generale, purtroppo i classici alimenti cui si ricorre se si è depressi».

DAGOTRADUZIONE DA studyfinds.org il 21 aprile 2021. Non è un segreto che un'iniezione di caffeina mattutina possa dare a molte persone una rapida spinta. Ora, un nuovo studio ha scoperto che la seconda e la terza tazza potrebbero essere utili per il cervello. Un team di ricercatori in Portogallo affermano che le persone che bevono regolarmente caffè non solo sono più attente, ma registrano anche più attività nei loro cervelli. Secondo l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), un consumo moderato di caffè in genere varia dalle tre alle cinque tazze al giorno. Nel nuovo studio, i ricercatori dell'Università di Minho rivelano che consumare tanta caffeina ogni giorno può rendere più concentrati e anche aiutare la memoria e le capacità di apprendimento. Gli scienziati che hanno esaminato alcune risonanze magnetiche hanno scoperto differenze nella composizione del cervello tra i bevitori regolari di caffè e quelli che non consumano affatto la bevanda. I bevitori di caffè avevano un cervello più "efficiente", con una connettività più rapida nel cervelletto, nel precuneo destro e nell'insulare destro. Questi modelli mostrano che bere regolarmente caffè può dare alle persone un migliore controllo motorio. I partecipanti che consumavano caffeina avevano anche meno probabilità di distrarsi. Gli autori dello studio aggiungono che gli effetti di questo potenziamento cerebrale possono essere immediati. I risultati mostrano che i non bevitori di caffè potrebbero iniziare a vedere benefici per un breve periodo dopo una singola tazza. I ricercatori hanno studiato la connettività e la struttura del cervello in 31 bevitori regolari di caffè e 24 non bevitori di caffè a riposo. Il team ha anche esaminato questi individui mentre eseguivano un compito mentale subito dopo aver consumato una tazza. Studi precedenti hanno rilevato che il mondo beve circa tre miliardi di tazze di caffè ogni giorno. Insieme alla salute del cervello, la bevanda mattutina preferita da molti ha anche collegamenti con un aumento della combustione dei grassi e una migliore salute cardiaca.

DAGONEWS da studyfinds.org il 24 marzo 2021. Una fetta di bacon al giorno potrebbe causare la demenza senile? I ricercatori dell’Università di Leeds affermano che il consumo giornaliero di carni lavorate incrementa considerevolmente il rischio di declino mentale. Lo studio su 50.000 persone nel Regno Unito conclude che il consumo di 25 grammi al giorno di carni lavorate (circa 2 fette di bacon) aumenta il rischio di demenza senile del 44%. Oltre al bacon, questi prodotti includono salsicce, carni in scatola e insaccati. D’altro canto, gli autori rivelano che l’assunzione giornaliera di circa 50 grammi di carni come manzo, suino o vitello possa contribuire ad una riduzione di circa il 19% del rischio di demenza. Studi precedenti avevano scoperto un legame tra il consumo di carni e declino mentale, ma questo studio è il primo ad esaminare il tipo specifico di carne e il legame con la malattia. Utilizzando dati della UK Biobank, un database con informazioni genetiche dettagliate su 493.888 adulti tra i 40 e i 69 anni, i ricercatori hanno osservato che 2.896 individui hanno sviluppato una forma di demenza durante un periodo di 8 anni, anche se hanno notato che i pazienti erano solitamente più anziani, con meno stabilità finanziaria, e meno educati. Inoltre, i soggetti analizzati erano per lo più fumatori, meno attivi fisicamente, consumavano meno frutta e verdura, e possedevano un gene spesso attribuito con la malattia. In generale, le persone con una predisposizione genetica alla demenza presentavano un rischio da 3 a 6 volte di contrarre la malattia. Tuttavia, i ricercatori hanno rivelato che il rischio legato al consumo di carni lavorate rimaneva lo stesso nonostante la predisposizione genetica. “Tutto ciò che possiamo fare per esplorare i potenziali fattori di rischio per la demenza può aiutarci a diminuire il numero di persone affette da questa condizione. Questa analisi è un primo passo per capire se ciò che mangiamo possa influenzare questo rischio” afferma la professoressa Janet Cade.

Covid, la dieta chetogenica può ridurre i rischi di complicanze. Lo studio è stato condotto dai ricercatori dell'IRCCS San Raffaele di Roma guidati da Massimiliano Caprio, responsabile dell'Unità di Endocrinologia cardiovascolare. Maria Girardi - Mar, 09/03/2021 - su Il Giornale.  Il Covid si combatte anche a tavola. È noto ormai da tempo che l'obesità e le sue relative comorbilità sono strettamente legate a una prognosi più grave dell'infezione. Il ruolo di una corretta consulenza nutrizionale, aspetto questo purtroppo poco considerato nell'affrontare l'emergenza, è stato scandagliato da una ricerca condotta da un team di studiosi guidati dal professore Massimiliano Caprio, responsabile dell'Unità di Endocrinologia cardiovascolare dell'IRRCS San Raffaele di Roma e pubblicata sulla rivista "Journal of Translational Medicine". In particolare, gli scienziati hanno preso in considerazione la dieta chetogenica e sono giunti alla conclusione che questa sia in grado di influenzare l'immunità innata e adattiva, determinando effetti benefici sull'infiammazione cronica di basso grado e prevenendo il rischio di una tempesta citochinica, uno degli eventi avversi dell'infezione da Covid. Con il termine "dieta chetogenica" si indica un regime alimentare che genera corpi chetonici, ovvero un residuo metabolico della produzione energetica. La dieta chetogenica, basata sulla riduzione dei carboidrati e sull'aumento di proteine e grassi, costringe l'organismo a produrre in maniera autonoma il glucosio e a utilizzare i grassi come fonte di energia. In presenza di carboidrati, infatti, tutte le cellule usano l'energia da questi fornita per svolgere le loro attività. Se questi vengono ridotti, invece, le cellule si avvalgono dei grassi, a differenza però di quelle nervose che non hanno la capacità di farlo. Di conseguenza si avvia un processo noto come "chetosi" che porta alla formazione di molecole chiamate corpi chetonici utilizzabili dal cervello. Generalmente la chetosi si raggiunge dopo un paio di giorni, con una quantità giornaliera di carboidrati di circa 20-50 grammi, anche se essa può variare da individuo a individuo. Lo scopo della dieta chetogenica è quello di ridurre in breve tempo la massa grassa, preservando quella magra e fornendo uno stato nutrizionale adeguato. Massimiliano Caprio e i suoi colleghi hanno, altresì, constatato che questo regime alimentare potrebbe rivelarsi protettivo durante l'infezione da Covid grazie agli effetti antinfiammatori e immunomodulanti dei corpi chetonici. Bisogna tenere a mente, però, che non è una dieta semplice da seguire. Infatti, basta assumere un minimo quantitativo di carboidrati in più per indurre l'organismo a bloccare la chetosi e a riutilizzare gli zuccheri come fonte energetica principale.

Ecco quali sono gli alimenti concessi: carne, pesce, uova; formaggi; ortaggi; grassi e oli da condimento.

Sono, invece, sconsigliati: cereali; patate; legumi; frutta; dolci; birra; bibite gassate.

Torna il moralismo sui peccati di gola, oggi come nell’inferno di Dante. Lucrezia Ercoli su Il Riformista il 28 Febbraio 2021. Siamo sotto «la piova / etterna, maladetta, fredda e greve». C’è una sensazione di già visto. Anche Cerbero non è nuovo. È un mostro dell’Averno. Virgilio ce lo consegna nel libro VI dell’Eneide e Dante lo mette a guardia del girone nel sesto canto dell’Inferno. “I miseri profani” sono stesi per terra in mezzo a fango putrido come animali. Urlano come cani e strisciano come vermi. La descrizione della colpa è affidata a un certo Ciacco, l’unico che si solleva dalla melma che “pute”, un fiorentino il cui soprannome in dialetto significa “porco”. Gli spiriti dannati stanno scontando «la dannosa colpa de la gola». Come in vita erano andati dietro alle grandi raffinatezze gastronomiche, i golosi per contrappasso sono sdraiati nel fango maleodorante come maiali. I peccatori, abituati alla varietà luculliana delle vivande, sono flagellati da una pioggia immutabile. «Mai non c’è nova». Il peccato di gola è una cosa seria per l’epoca. Nella teologia cristiana è uno dei sette peccati capitali. Tommaso D’Aquino ne definisce la portata: l’essere umano quando «eccede la giusta misura nel dedicarsi ai piaceri del cibo e delle bevande» fa peccato. Una trasgressione chiarissima: non la qualità del cibo, ma la quantità. Più che golosi i peccatori sono “ingordi”. L’ingordigia di cibi e bevande è cosa grave; sul piano personale è segno di perdita del controllo di sé, ma sul piano pubblico è un vero reato sociale. La sopravvivenza quotidiana per la maggioranza della popolazione è una scommessa, la vita dei più è una dura lotta per portare in tavola almeno un pasto caldo. La sfrenatezza alimentare è una insopportabile offesa all’esercito dei veri miserabili che patiscono la fame e la povertà. Gli ingordi, intenti solo a soddisfare il proprio appetito, sembrano ignorare la miseria e il dolore degli altri. Mangiare tanto significa togliere il nutrimento a chi non ne ha. L’ingordigia, dunque, tradisce una colpa ancor più grave: l’avarizia e la superbia. Non è un caso che il primo peccato in assoluto sia stato un peccato di gola. Adamo ed Eva che assaggiano il frutto proibito dell’albero del bene e del male. Dietro quella prima trasgressione alimentare sono passati tutti i mali del mondo. «Più non ti dico e più non ti rispondo» conclude Ciacco. Nell’inferno dantesco il rapporto tra «la dannosa colpa de la gola» e la depravazione alimentare è solo evocato, la golosità è un tema del tutto marginale nell’equilibrio del canto. Diciamo la verità: la colpa è solo abbozzata e ogni riferimento alla gastronomia è rapidamente liquidato. C’è il peccato, ma non c’è il reato. Un atteggiamento omertoso del Sommo Poeta, proprio in quegli anni di Rinascimento culinario. Nel periodo in cui vengono scritte le terzine dei golosi – spesso lo si dimentica – la cucina fa enormi progressi. Agli inizi del Trecento che vengono pubblicati i precursori dei ricettari moderni. Il famoso Liber de coquina è del 1304. Dante, però, è il meno adatto a parlare di gastronomia e di ghiottonerie. A tavola rifiuta gli eccessi e gli artifici dei sontuosi banchetti, e predilige un mangiare semplice e sobrio. Come ricorda Boccaccio «nel cibo e nel poto fu modestissimo, sì in prenderlo all’ore ordinate e sì in non trapassare il segno della necessità». Dante disapprova chi dimostra di «non mangiare per vivere, ma più tosto di vivere per mangiare». Siamo sempre nel perimetro dell’Etica Nicomachea di Aristotele e della sua teoria del “giusto mezzo”. Siamo ancora molto lontani dal famoso adagio di un filosofo ateo e materialista: “l’uomo è ciò che mangia”. La marginalizzazione dei piaceri della tavola è senza appello, tanto che i vizi di gola non meriteranno troppe attenzioni del Poeta neanche nel canto XXIV del Purgatorio. E da allora le ragioni del cibo non albergheranno più nella cultura italiana. La cultura letteraria e la cultura gastronomica viaggeranno in carrozze separate. Le arti maggiori non si mescolano con le arti minori. Non “l’amor del gusto”, ma l’amor del giusto. Una distinzione che alberga nell’uomo, misura di tutte le cose. Il nostro corpo ospita sensi nobili e superiori: la vista e l’udito; e sensi ignobili e bassi come il tatto, l’olfatto e il gusto. La cultura si collega alle parti più dignitose della psiche, e non può compromettersi con le parti infime del corpo. La cultura non potrà trattare di gastronomia, che insiste con i suoi odori e sapori sulle parti più basse dell’individuo. I temi del “basso corporeo”, per usare un termine di Piero Camporesi, non meriteranno le attenzioni degli intellettuali. La «dannosa colpa de la gola» fu il primo di infiniti tentativi di fermare il progresso a suon di reiterate scomuniche gastronomiche. Sembra che la corruzione morale si accompagni sempre a nuove infatuazioni culinarie; che il degrado dei costumi viaggi sempre in compagnia di nuove ricette. Dante non si sbaglia, in cucina c’è un satanico odore di zolfo. Dietro l’arida matematica delle dosi, si nasconde il cardine di una cosmogonia rovesciata e diabolica. «Dio ha inventato il cibo, il diavolo il cuoco», scrive Joyce nell’Ulisse. Cucinare è l’attività che distingue l’uomo dagli altri animali. Solo le bestie si limitano a “mangiare per vivere” scegliendo il cibo per le sue proprietà energetiche e nutritive. Colui che cucina, invece, sovverte l’ordine delle cose. Inverte l’intero sistema nutritivo, lo allontana dal disegno divino. Gli alimenti allo stato grezzo vengono sottratti al loro destino e perdono nei fornelli la loro verginità; si mescolano, variano il proprio contenuto e danno luogo ad una piccola rivoluzione ontologica. Ogni religione si accosta con una preghiera al cibo per la paura che incutono le pietanze che escono da quel laboratorio alchemico che è la cucina. La censura dantesca del «basso corporeo» ci ha privato di alfabeti simbolici. Il cibo, ribadisce Roland Barthes, è «un sistema di comunicazione, un corpo di immagini, un protocollo di usi, di situazioni, di comportamenti». Ignoriamo una lingua molto articolata, fatta di elementi naturali che sostituiscono le vocali, le sillabe, le parole; e di una sintassi che li trasforma in elaborati costrutti narrativi. I golosi, non a caso, vengono appena dopo i lussuriosi. Il legame stretto tra cibo e sesso è ormai acquisito. Al bisogno – garantire la sopravvivenza del singolo e della specie tramite nutrizione e procreazione – si accompagna il desiderio: l’appetito e il piacere sessuale e gastronomico. La gastronomia è inscindibile dal godimento e dalla dissipazione. La preparazione delle cailles en sarcophage risarcisce, nel Pranzo di Babette, la sventurata cameriera di tutto il dolore della sua condizione. Il sontuoso pranzo è una petite mort, come Bataille definisce l’estasi dell’orgasmo: il più effimero e voluttuoso di tutti i piaceri. Solo recentemente siamo usciti dalla tirannia moralistica e abbiamo riabilitato la cucina tra le scienze umane. I cibi non sono solo buoni da mangiare, come ha detto Lévi-Strauss, ma anche “buoni da pensare”. Finalmente la rivincita del “basso corporeo”. Dall’intransigenza dantesca, però, siamo piombati in un’ipocrita connivenza. Nella scena alimentare contemporanea si intrecciano tutte le contraddizioni di una società schizofrenica. Ora che l’Occidente è libero dallo spettro della carestia e il cibo ha prezzi accessibili, l’homo edens è combattuto: consuma ma lo condanna; mangia con la bocca, ma biasima con la parola. La tavola diviene ufficio religioso: un fideismo alimentare, figlio dell’ateismo spirituale, diviso tra gastronomia edonistica e pauperismo penitenziale. All’epoca di Dante l’alimentazione indicava la stabile appartenenza a un gruppo socio-culturale preciso. Oggi rappresenta i conflitti identitari e relazionali di una società sempre più instabile e incerta. Non è un caso che il disagio contemporaneo e l’insicurezza affettiva confluiscano spesso nei disturbi dell’alimentazione, tra rifiuto totale e consumo compulsivo di cibo, nel pendolo patologico tra anoressia e bulimia. D’altronde la doppia prescrizione fornita dalla società è contradditoria e patologica: cedi ai peccati di gola e mettiti a dieta; consuma più che puoi e mantieniti “in forma”. L’astinenza e il digiuno non sono più manifestazione dell’ascetismo pagano o della mortificazione cristiana, ma una perversione della “diet culture”, la cultura della dieta che ci chiede di avere un “corpo conforme”. Stiamo sempre per entrare a dieta o per uscirne. L’onda lunga del moralismo contro i golosi non sembra estinguersi. Addirittura la grassezza non si presta più ad essere il maggiore riconoscimento del potere. Sono lontani i tempi di sovrani obesi come Anna Stuart e di Giorgio IV: i potenti attuali sono in preda alla sindrome di Napoleone e prediligono alimenti leggeri. La frugalità a tavola è manifestazione di dominio delle passioni. La sobrietà comunica agli altri un’immagine di efficienza e di padronanza di sé. Anche se Michel Onfray – il filosofo francese edonista, autore di una inebriante “gaia scienza alimentare” – ci invita a diffidare dei teorici della frugalità: chi reprime i piaceri del corpo, inonda di disprezzo tutta l’umanità. E nella storia ci sono esempi temibilissimi: da Saint-Just a Hitler. Eppure il terrorismo repressivo incalza: la tavola come crapula, la convivialità come orgia, l’affetto come debolezza, la gioia di vivere come tentazione. Il mondo di oggi è popolato da clerici mangianti: esseri bifronti che predicano il culto del piacere e quello della sua castrazione. La pandemia ha reso evidente questa tendenza patologica: ci siamo aggrappati alla tavola come a una scialuppa di salvataggio contro la precarietà del mondo esterno, ma siamo stati subito travolti dal senso di colpa. Dopo aver sfornato dolci e spadellato leccornie, dobbiamo scontare la pena tra beveroni ipocalorici e insipide portate light. Lo star bene a tavola torna ad essere una colpa e il bipolarismo alimentare contemporaneo ci ricaccia all’inferno. Tra le pentole si annidano ancora oscuri presagi. Ogni volta che alla fine di un pasto ci alziamo pentiti inizia a tirare una brutta aria. «La piova / etterna, maladetta, fredda e greve».

Porro, l'ortaggio gustoso alleato della salute del cuore. Il porro è un ortaggio dall’effetto disintossicante per l’organismo, grazie al suo alto contenuto di acqua e sali minerali. È contemplato in molte diete dimagranti ed è un valido antibiotico naturale e alleato del cuore. Mariangela Cutrone - Mer, 31/03/2021 - su Il Giornale. Il porro è un ortaggio dalle origini antiche, appartenente alla famiglia delle piante Liliaceae. Ottimo sostituto della cipolla e dell’aglio. Spesso è preferito proprio per il suo gusto più delicato e soprattutto per la sua alta digeribilità. È costituito in prevalenza da acqua ma è anche ricco di fibre, proteine e zuccheri. Edibile sia crudo che cotto, è una fonte preziosa di sali minerali come potassio, magnesio, selenio, fosforo, rame, ferro, sodio, calcio, manganese, aminoacidi, acido folico e vitamine.

Quali sono gli effetti benefici del porro. Di questo ortaggio si consuma la parte inferiore del suo fusto che risulta quella più tenera. I nutrizionisti consigliano di mangiarlo soprattutto crudo per poter sfruttare al massimo di tutti i suoi effetti per la salute. Numerose, infatti, sono le proprietà benefiche riconosciute a questo ortaggio salutare:

rafforza il sistema immunitario: fonte di vitamine C, B6 e B9 il porro risulta un valido aiuto per contrastare l’attacco di virus e batteri, soprattutto durante la stagione invernale;

alleato della dieta dimagrante: composto in prevalenza da acqua, aiuta ad assumere poche calorie. È infatti protagonista di molte diete ipocaloriche e dimagranti;

utile in gravidanza: fonte di acido folico, facilita lo sviluppo del sistema nervoso nel feto prevenendo malattie genetiche come l’encefalopatia e la spina bifida;

effetto diuretico: depura l’organismo dalle scorie e dalle tossine in eccesso. Questo è un effetto prezioso per chi soffre di coliche renali e ritenzione idrica;

riduce il colesterolo cattivo: è un ortaggio alleato della salute del cuore nella prevenzione delle principali malattie cardiovascolari, come l’infarto. Indicato a chi soffre di ipertensione;

effetto antiossidante: contiene flavonoidi che svolgono un’azione idratante e mineralizzante dell’epidermide contribuendo a mantenere la pelle giovane, liscia e idratata;

stimola la digestione: le sue fibre solubili contribuiscono a regolarizzare il transito intestinale, facilitando il processo digestivo;

antibiotico naturale: grazie ad una sostanza chimica chiamata allicina, il porro è utile per curare l’organismo da funghi e batteri.

Usi e controindicazioni del porro. Il porro è molto utilizzato in cucina. Se consumato cotto è il protagonista di gustose minestre, risotti, zuppe e vellutate. A questi piatti conferisce un sapore delicato rispetto alla cipolla e all’aglio. Quando si preferisce consumarlo crudo diventa un ingrediente salutare per insalate o come contorno a portate di pesce. Anticamente, il suo succo veniva utilizzato come rilassante naturale e rimedio contro l’insonnia, oltre che per la cura della pelle. Infatti il porro è utile per mantenere fresca l'epidermide del viso. Il suo decotto può anche essere utilizzato come riflessante per i capelli scuri. Il consumo del porro è sconsigliato, invece, a chi soffre di pressione bassa, calcoli urinari e incontinenza urinaria. Siccome in esso vi sono tracce di nichel e allicina, è poco raccomandato anche a chi soffre di allergie a queste sostanze. Chi soffre di coliti o intestino irritabile dovrebbe mangiarlo, invece, con moderazione.

Peperoncino, dalla cucina alla salute: ecco come utilizzarlo. Un pizzico di peperoncino dà brio alla vita e alle pietanze. Protagonista hot in cucina, questa bacca dal sapore intenso nasconde proprietà molto utili per la salute, come toccasana per il cuore e la digestione. Sofia Lombardi - Lun, 29/03/2021 - su Il Giornale. Condimento, afrodisiaco, digestivo: questo è il peperoncino ma anche molto altro, una bacca di rilievo nel mondo dell’alimentazione sin dai tempi antichi. Intensità e gusto piccante possono variare in base alla tipologia di pianta, ma è la capsaicina la vera responsabile di quel suo sapore così intenso, un alcaloide che lo rende piccante e dal carattere deciso. Il peperoncino vanta innumerevoli benefici per il corpo e per la salute stessa, anche grazie al basso apporto calorico e alla presenza di fibre alimentari. Parente stretto del peperone, rientra nel vasto gruppo delle piante perenni ma trova la sua massima espressione a fine estate, in particolare per quanto riguarda la coltivazione. Le varietà di questa pianta sono tante e tutte con gradi differenti di intensità e di gusto, tanto che se ne determina il livello di piccantezza seguendo le indicazioni della scala di Scoville. La scala, che prende il nome dall’omonimo inventore, misura i livelli di capsaicina presenti nel frutto, così da determinare l’intensità di gusto di questa bacca dal valore storico unico.

Peperoncino, un viaggio tra storie e leggende. La storia del peperoncino affonda le sue radici nel passato più lontano, tanto che veniva impiegato già 9mila anni fa ai tempi delle civiltà precolombiane Olmeca, Tolteca, Azteca, Inca e Maya, con evidenti presenze anche in Messico e Perù. Un percorso che ha attraversato molte ere storiche assumendo ruoli sempre differenti, da condimento a elemento ornamentale in qualità di collana, passando al ruolo di moneta di scambio nella società Inca e finendo per trovare spazio nelle raffigurazione dei Maya. Una presenza speciale quella del peperoncino che ha sempre occupato un suo ruolo in ogni ambito della vita sociale dell’epoca, sia come rimedio medico che afrodisiaco, sia come spezia che come strumento magico o come frutto sacro fino a trasformarsi in un elemento di tortura.

In Europa è arrivato grazie ai viaggi di Cristoforo Colombo che per primo lo portò in Spagna nella speranza di un ricco commercio, ma la bacca non ottenne tanto successo proprio per il sapore forte non molto gradito dall’alta società e considerato demoniaco dal Clero stesso. Venne ribattezzato con termini differenti quali pepe d’India, pepe cornuto, siliquastro fino a trovare la sua identità solo nel 1900. La facile diffusione e coltivazione trasformò il peperoncino in una spezia amatissima, in particolare dai ceti più bassi e nel sud dell’Europa. In particolare in Italia dove prese velocemente il posto del pomodoro. Elogiato e amato per quel suo gusto così pungente, è riuscito a farsi largo anche come rimedio naturale.

Peperoncino: varietà e caratteristiche. Il peperoncino è parte integrante della grande famiglia del genere Capsicum e del grande gruppo delle Solanacee, che contempla anche peperone, patata, melanzana e pomodori. Ed è proprio con il peperone che il legame si fa più forte tanto da avere un’origine comune, ma ciò che li differenzia è la presenza della capsaicina che determina il livello di piccantezza e di sapore dello stesso peperoncino. Il termine Capsicum deriva da Capsa che in latino significa scatola. Ed è la forma della bacca dello stesso peperoncino che si trasforma in scatola, in scrigno per contenere i preziosi semi. La pianta assume una forma simile a un cespuglio che può raggiungere al massimo il metro di altezza, è molto resistente e produce fiori bianchi e verdi. Il peperoncino è la bacca, il frutto con forme differenti dalla colorazione che vira dal verde, al giallo fino al più classico rosso intenso. Il peperoncino vanta gruppi differenti e con livelli di intensità varia. La più nota è la Capsicum annuum che contempla le varietà Ancho, Cayenna, Jalapeñ, Pasilla, Banana, la variante rossa italiana, Pimento, Glabrisculum e Grossum. È seguita dalla Capsicum baccatum tipica dell’America latina con piccantezza moderata, dalla Capsicum Frutescens con piccantezza variabile e che comprende le varietà Fasciculatum, Malagueta e il saporitissimo Tabasco. Fino al gruppo Capsicum Chinense con i peperoncini più piccanti al mondo quali Habañero, Red Savina, Scotch Bonnet, Microcarpa, Congo e Naga Dorset. Conclude il gruppo Capsicum Pubescens che contempla semi neri e fiori viola, rappresentato dalle varietà Rocoto e Canario.

Peperoncino: piccantezza, proprietà e valore nutrizionale. Il livello di piccantezza è misurato in modo singolare, ovvero seguendo la già citata scala di Scoville, il chimico che la creò per primo in base alla quantità di capsaicina presente. La misurazione va da zero a 16 milioni; le varietà nostrane possiedono un valore pari a 30mila, il peperone zero mentre il Carolina Reaper oltre 2 milioni. Per quanto riguarda le proprietà nutritive, il peperoncino può vantare una presenza quasi nulla di grassi, per questo è considerato come il condimento perfetto. La parte piccante, ovvero la capsaicina, è presente sull’area fibrosa interna che, per comodità, si può eliminare durante la fase di pulitura insieme ai semi utilizzando unicamente la bacca stessa senza picciolo. Il peperoncino è composto in prevalenza da acqua, con una buona presenza di proteine, carboidrati e amido ma sempre in percentuali molto basse. La bacca è ricca di sali minerali, vitamine B1, B2, B3, B6, K, E e folati, ma quello che in pochi sanno è l’incredibile quantità di vitamina C presente pari agli agrumi e molto più del kiwi. Così piccolo ma anche così benefico, il peperoncino assunto in modo equilibrato è un toccasana per la salute del corpo non solo come brucia grassi, antinfiammatorio o per agevolare la digestione ma anche come alimento antiossidante e antitumorale. È un cibo dal sapore intrigante e benefico per la salute, tanto che un’assunzione regolare diminuisce il rischio di mortalità.

Peperoncino dalla cucina alla salute, ecco gli impieghi più efficaci. Una bacca davvero unica, il peperoncino riesce a svolgere un ruolo salutare sia in cucina che per il benessere personale. Niente male per questo elemento piccante, amatissimo dall’uomo ma anche dai volatili che riescono a cibarsene senza patire la presenza della capsaicina. Il motivo è semplice: gli uccelli ingurgitano le bacche intere senza masticarle e senza incappare nell’effetto piccante; inoltre, non possiedono un particolare recettore nervoso in grado di reagire alla stessa capsaicina. Ma è proprio grazie a loro se il peperoncino e i suoi semi si diffondono: gli stessi attraversano l’apparato digerente dei volatili e vengono espulsi sul terreno attraverso le feci. Incredibile è il valore di questa pianta così piccola ma così importante: in cucina la conosciamo tutti per quel sapore così forte, intenso, adatto ai palati più resistenti, ma in grado di rivitalizzare una semplice pasta donandole un tocco vincente. Ma il peperoncino non è solo amico delle ricette più eclettiche ma un valido compagno per la salute personale, secondo alcuni studi potrebbe inibire il dolore cronico. Se applicato sulla parte sofferente della cute potrebbe dimezzare il disagio nei pazienti che soffrono di problematiche pressanti quali artrite, cefalea e, se ingerito, quelle di tipo digestivo. Antinfiammatorio naturale riesce a inibire i processi che portano l’infiammazione nel corpo, è anche un antibatterico, analgesico e migliora la digestione, contrasta i problemi infiammatori agli occhi, il mal di testa e gli stati depressivi. La presenza della vitamina C migliora il sistema immunitario, agevolando il benessere della cute e contrastando i radicali liberi; non a caso è un antitumorale molto importante contrastando quello alla prostata e ai polmoni. Compagno benefico per la salute del cuore e della circolazione, contrasta il colesterolo e inoltre aiuta a bruciare i grassi in eccesso, agendo sul metabolismo oltre a risultare un ottimo afrodisiaco. Non è però adatto a chi soffre di problematiche gastriche e digestive, oltre a infiammazioni localizzate come cistiti ed emorroidi.

Asparagi, proprietà ed effetti benefici dei germogli depurativi. Noti sin dai tempi più remoti, questi gustosi germogli sono ricchi di proprietà benefiche per l'intero organismo. Maria Girardi - Gio, 18/03/2021 - su Il Giornale. Gli asparagi (il nome deriva dal persiano "asparag", ovvero "germoglio") sono dei germogli (turioni) di colore verde o bianco, a seconda che la coltivazione avvenga in presenza o in assenza di luce. Esistono due tipologie, quelli coltivati che derivano dall'asparago comune ("Asparago officinalis") e quelli selvatici ("Asparago acutifolius"). Essi si distinguono in base all'aspetto, al sapore e alla modalità con cui vengono coltivati. A restare invariata, invece, è la composizione chimica. La coltivazione degli asparagi può avvenire nei campi, oppure in serre apposite chiamate asparagiaie. In Italia, il primato della produzione spetta al Piemonte, in particolare alle zone delle Langhe e del Roero. Tuttavia, è assai famoso anche l'asparago napoletano, così come l'asparago di Cesena. Noti sin dai tempi più remoti, questi germogli possiedono numerose virtù.

Storia degli asparagi. Secondo le fonti storiche, gli asparagi hanno avuto origine nella valle dell'Eden (Mesopotamia). Oltre 2mila anni fa si sono diffusi nell'Antico Egitto e in Asia Minore, solo successivamente in tutto il Mediterraneo. Nel 200 avanti Cristo, i Romani li citavano nei loro manuali; in particolare, Plinio il Vecchio e Apicio descrissero con dovizia di particolari il metodo di coltivazione e quello di preparazione. Gli stessi imperatori fecero costruire delle navi apposite, chiamate "asparagus" per andare a raccoglierli. A partire dal XV secolo iniziò la coltivazione in Francia. Nel XVI secolo fu la volta dell'Inghilterra e, qualche tempo dopo, del Nord America, dove i germogli venivano usati per usi officinali. Nel 1985 a Schrobenhausen, nelle vicinanze di Monaco di Baviera, fu inaugurato il museo europeo degli asparagi. Questi ultimi, nella stessa località, sono i protagonisti in primavera di una sagra che celebra il sapore dolce e delicato della varietà bianca.

Le proprietà degli asparagi. Costituiti per la maggior parte di acqua, gli asparagi apportano poche calorie (24 kcal per 100 grammi) e, dunque, il loro consumo è indicato nei regimi dietetici ipocalorici. Il basso indice glicemico li rende sicuri anche per coloro che soffrono di diabete.

Cereali e fibre aiutano contro cancro, diabete e infarto. Notevole, poi, il quantitativo di antiossidanti e di fibre, queste ultime indispensabili non solo per regolarizzare il transito intestinale, ma anche per ridurre i livelli ematici di glucosio e di colesterolo dopo i pasti. Il forte odore dell'urina che, tipicamente, si manifesta quando si mangiano questi germogli è dato dall'asparagina, un amminoacido dall'effetto diuretico. Poveri di sodio, gli asparagi sono una fonte importante di:

folati: sostanze che, a livello dell'intestino, vengono convertite in vitamina B9, indispensabile per la crescita, per il corretto funzionamento del sistema nervoso e per la sintesi dell'emoglobina;

vitamina C: dalla potente azione antiossidante, stimola il sistema immunitario, protegge l'organismo dai danni dei radicali liberi e favorisce l'assorbimento del ferro;

rutina: questo glicoside flavonoico protegge i capillari, rinforzandone le pareti;

potassio: macroelemento che partecipa alla contrazione muscolare. Inoltre, contribuisce alla regolazione dell'equilibrio dei fluidi, mantenendo la pressione nella norma;

glutatione: si tratta di un antiossidante importante nella lotta contro tumori e invecchiamento, in quanto elimina le sostanze dannose.

Gli effetti benefici degli asparagi. I benefici che gli asparagi donano all'organismo sono davvero numerosi. I più noti sono indubbiamente gli effetti depurativi e drenanti legati alla presenza di acqua, asparagina e potassio. Oltre a stimolare la diuresi, la funzione epatica e renale, essi riducono l'ipertensione. A confermarlo è uno studio pubblicato sul "Journal of Agricultural and Food Chemistry" secondo cui nei vegetali è presente una sostanza che inibisce l'enzima di conversione dell'angiotensina, un ormone che stimola la pressione arteriosa.

Un'altra ricerca pubblicata sul "British Journal of Nutrition", invece, sostiene che gli asparagi, migliorando la secrezione di insulina e il funzionamento delle beta cellule del pancreas che la producono, hanno la capacità di controllare i livelli ematici di glucosio. Ma i vantaggi per la salute derivanti dal loro consumo non finiscono qui. Infatti, questi germogli:

sono lassativi: grazie alla presenza delle fibre;

migliorano l'umore: il merito è del triptofano, precursore della serotonina;

proteggono la pelle: il principale responsabile è il glutatione che difende la cute dall'inquinamento;

possiedono proprietà antinfiammatorie: merito di sostanze quali rutina e quercetina.

A causa dell'elevato apporto di acidi urici, gli asparagi non sono indicati nei soggetti che soffrono di gotta, cistite, prostatite, calcoli renali e di alcune patologie osteoarticolari.

DAGONEWS il 26 marzo 2021. Un team di scienziati australiani ha rivelato come una dieta ad alto consumo di verdure contenenti nitrati possa portare grandi benefici alla salute, in particolare allo sviluppo e mantenimento di massa muscolare. I nitrati, che si trovano in verdure come spinaci, broccoli, verza e lattuga, potrebbero aiutare la massa muscolare, specialmente delle gambe, indipendentemente dall’attività fisica. I ricercatori dalla Edith Cowan University di Joondalup, hanno diretto uno studio su 3.759 australiani durante un periodo di 12 anni, rivelando come la massa muscolare nelle gambe è più forte di circa l’11% percento nei soggetti che consumavano circa 85 grammi di verdure al giorno, l’equivalente di tre cucchiai di spinaci. Inoltre, gli autori dello studio hanno scoperto un incremento del 4% della velocità della camminata rispetto a coloro che seguivano una dieta a basso contenuto di nitrati. Dr. Marc Sim, professore dell’università che ha condotto la ricerca, spiega come tra le verdure contenenti nitrati gli spinaci portavano più benefici alla salute, seguiti da ortaggi come la lattuga, verza e anche la barbabietola. Lo studio segue una ricerca dello stesso team che ha precedentemente scoperto il ruolo dei nitrati nel potenziare la funzione muscolare delle donne anziane, oltre che migliorare la salute cardiovascolare. Inoltre, lo studio rivela come le verdure crucifere, come broccoli, cavolfiori e cavoli, proteggano dall’indurimento delle arterie. Il prossimo passo per il team sarà quello di esplorare le strategie per aumentare il consumo di verdure a foglia verde nella popolazione generale.

Spinaci, proprietà, benefici e falsi miti. Le origini di questa verdura sono assai antiche. Ricchi di vitamine e di fibre insolubili, hanno un'alta quantità di ferro ma assimilabile solo in una piccola percentuale. Ecco le caratteristiche e i falsi miti che circondano gli spinaci. Maria Girardi - Mer, 17/03/2021 - su Il Giornale. Gli spinaci (Spinacia oleracea) sono vegetali erbacei appartenenti alla famiglia delle Chenopodiaceae, di cui fanno parte anche la quinoa, la barbabietola e l'amaranto. Il nome deriva dal persiano "aspanahk" che significa "incrociato con la spina". Dalle foglie alterne (ovate o triangolari) di dimensioni assai variabili, la pianta è coltivata in tutto il mondo, anche se il record spetta alla Cina dove si coltiva il 90% della produzione. Il periodo di raccolta va da novembre a marzo; tuttavia, questa può avvenire anche in primavera inoltrata e per buona parte dell'estate. Gli spinaci sono noti soprattutto per il personaggio dei fumetti e dei cartoni animati Braccio di Ferro, nato nel 1919 dalla matita del fumettista americano Elzie Crisler Segar. Il marinaio, a cui bastava aprire e consumare una scatola di questi vegetali per acquisire una forza sovrumana, ha contribuito ad alimentare la leggenda secondo la quale gli spinaci sono ricchi di ferro facilmente assimilabile. In realtà, gran parte di questo minerale è inutilizzabile a causa della sua forma chimica e della presenza di acido ossalico.

La storia degli spinaci. Le origini degli spinaci sono incerte, anche se si ritiene che siano nati nell'Asia sudoccidentale. Avvolto nel mistero è anche il loro arrivo in Europa, molto probabilmente ad opera degli arabi o dei crociati attorno all'anno Mille. Le virtù di questi vegetali sono note da tempo. Secondo un autore arabo del XIV secolo, Al-Arbuli, essi erano in grado di combattere la tosse e di lenire i dolori addominali. Alle donne veniva consigliato di lavare l'utero con l'acqua di cottura della verdura per beneficiare delle sue proprietà astringenti. Altri effetti benefici erano decantati dagli studiosi dell'epoca. Si riteneva che gli spinaci avessero qualità corroboranti per le gengive ed effetti emollienti e lassativi. Ibn al-Awwan, autore islamico del XII secolo, in un trattato sull'agricoltura, parlò della pianta come della regina degli ortaggi per via delle sue innumerevoli virtù nutritive. Nonostante tutto essa non era particolarmente apprezzata fra le classi sociali abbienti, ma veniva utilizzata nelle minestre e nei minestroni dai ceti subalterni. Solo nel XIX il consumo degli spinaci si intensificò, prima in Europa e poi in America.

Gli spinaci e il falso mito del ferro. Che gli spinaci sono ricchi di ferro è un dato di fatto. Infatti, per ogni 100 grammi di prodotto fresco, si contano 2,9 mg di minerale. Tuttavia il 95% dello stesso non viene assorbito. Ciò è dovuto innanzitutto alla sua forma chimica. Questi vegetali contengono un particolare tipo di ferro, quello non eminico (non-Eme) che, a differenza del ferro Eme tipico della carne e dei crostacei, non viene assimilato facilmente dall'organismo. Un aiuto, però, giunge dalla vitamina C che, aumentando l'acidità dell'intestino, permette al ferro non-Eme di essere assorbito meglio.

La vitamina C alleata contro l’osteoporosi. Un altro problema è dato dalla chelazione del ferro provocata dagli ossalati e dai loro derivati. L'acido ossalico è un fattore antinutrizionale presente in molti alimenti. Una volta ingerito, si combina con i minerali formandone dei nuovi che impediscono l'assimilazione di questi ultimi. Gli ossalati sono nocivi in caso di osteoporosi, calcoli renali e forme reumatiche.

Le proprietà degli spinaci. Gli spinaci contengono poche calorie e l'energia viene fornita principalmente dai carboidrati, dalle proteine e in minima parte dai lipidi. Per questo motivo non sono controindicati per chi soffre di obesità e di patologie metaboliche, ma anche per i pazienti affetti da intolleranza al glutine e al lattosio. Dall'elevato quantitativo di fibre insolubili che, accelerando il transito intestinale, prevengono la stitichezza, questa verdura è altresì ricca di:

vitamina A: indispensabile per mantenere in salute cute e occhi;

vitamina K1: essenziale per la coagulazione del sangue;

vitamina C: antiossidante naturale che stimola il sistema immunitario;

vitamina B9: importante per garantire la normale funzione cellulare e la crescita dei tessuti;

potassio: utile per il benessere muscolare, cardiaco, nervoso e per lo scambio idro-salino a livello delle cellule;

calcio: minerale cardine per la salute delle ossa, ma anche del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso;

quercetina: flavonoide che, grazie alla sua azione antiossidante, contrasta infezioni e infiammazioni;

zeaxantina e luteina: carotenoidi che migliorano il benessere oculare;

canferolo: flavonoide associato alla diminuzione del rischio di malattie croniche e di alcune forme cancerose.

Legumi, dalle lenticchie ai ceci tutte le loro proprietà. Conosciuti e consumati sin dai tempi più remoti, i legumi sono dei veri e propri alleati della salute. Ecco quali sono le proprietà di questi semi ricchi di benessere. Maria Girardi - Dom, 28/02/2021 - su Il Giornale. Con il termine legumi si indicano i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose (papilionacee). Essi vengono distinti in freschi e secchi. I primi sono semi immaturi con un elevato contenuto di acqua; per le loro caratteristiche nutrizionali rientrano nel gruppo delle verdure e degli ortaggi. I secondi, invece, sono la fonte migliore di proteine: ne contengono infatti più del doppio dei cereali e della stessa carne. La storia dei legumi affonda le radici nell'antichità. Ceci, lenticchie e piselli furono coltivati per la prima volta tra il 7.000 a.C. e il 3.000 a.C. in Medio Oriente. Da qui si diffusero nell'Europa centrale e meridionale nel XVI secolo, in seguito alle spedizioni spagnole. Le lenticchie, attorno a cui ruota la storia biblica di Esaù, vennero rinvenute nelle tombe dei faraoni della XII dinastia. I fagioli, scoperti nel 6.000 a.C., sono originari dell'America. Le fave, in quanto associate al mondo dei morti e alle pratiche esoteriche, erano considerate tabù dalla casta sacerdotale egizia e dalla scuola pitagorica greca. Ricchi di fibre e dall'elevato potere saziante, i legumi sono poveri di grassi e particolarmente indicati nelle diete ipolipidiche. Le loro proprietà, inoltre, li rendono efficaci nella prevenzione di alcune condizioni, quali la diverticolosi del colon, la stitichezza, la calcolosi della colecisti, il diabete, il sovrappeso e l'obesità, le malattie dismetaboliche e l'aterosclerosi. Dai fagioli ai ceci, andiamo insieme alla scoperta di tutte le loro virtù.

Lenticchie, i legumi ricchi di ferro. Da sempre considerate la carne dei poveri, le lenticchie venivano consumate sin dall'età preistorica. Nella Bibbia si narra che Esaù rinunciò alla figlia primogenita in cambio di un piatto delle stesse. La particolare forma a lente, da cui deriva il loro nome, ricorda quella di una moneta; ecco perché si usa mangiarla a Capodanno, come augurio di ricchezza e prosperità. Questi legumi sono noti per l'elevato potere nutritivo. Ottima fonte di proteine e di carboidrati, essi sono altresì ricchi di ferro, fosforo, magnesio, potassio e vitamine del gruppo B. Le proprietà antiossidanti sono garantite dalla presenza di flavonoidi e niacina. In un piatto di lenticchie, l'importante contenuto di tiamina favorisce la memoria e la concentrazione. Ne esistono numerose qualità, ma le più pregiate sono coltivate in Italia. Basti pensare alle lenticchie di Norcia, a quelle verdi di Altamura, a quelle di dimensioni maggiori di Villalba o alle lenticchie di Ustica. Questi legumi non devono essere mai consumati crudi a causa della presenza di sostanze antidigestive. Inoltre, poiché fonti di purine, non sono indicati in chi soffre di gotta e di uricemia.

Ceci, i legumi alleati della salute del cuore. I ceci sono i semi della pianta Cicer arietinum appartenente alla famiglia delle Fabacee. L'arbusto, originario dell'Oriente, si diffuse prima in Egitto e poi nel bacino del Mediterraneo. Gli antichi attribuivano ad essi proprietà afrodisiache e, non a caso, venivano consumati durante le celebrazioni di riti orgiastici riservati alle donne. Questi legumi, oltre a essere ricchi di fibre che aiutano la regolarizzazione intestinale, contengono grassi Omega-3 e, dunque, sono dei veri e propri amici del benessere del sistema cardiovascolare. Infatti, contribuiscono ad aumentare i valori del colesterolo buono HDL e a controllare la pressione arteriosa. Ma non è tutto. Nei ceci è presente il folato, una sostanza che aiuta a mantenere bassa l'omocisteina, un amminoacido presente nel sangue. Quando quest'ultimo raggiunge valori elevati, cresce il rischio di soffrire di ictus e di infarto. Da non dimenticare, infine, che i ceci sono ricchi di sali minerali (magnesio, calcio, fosforo, potassio) e di vitamine del gruppo B.

Fagioli, i legumi che combattono il colesterolo cattivo. I fagioli sono i frutti della Phaseolus vulgaris L., una pianta appartenente alla famiglia delle leguminose originaria dell'America centrale e del Messico, dove veniva coltivata già 7.000 anni fa. Scoperti da Cristoforo Colombo, essi furono importati in Europa nel XVI secolo dagli spagnoli e dai portoghesi e qui diventarono il cibo dei lavoratori e dei contadini. Ne esistono numerose varietà e tutte contengono la fasina, una proteina velenosa che viene distrutta in fase di cottura. Una delle caratteristiche principali di questi legumi è il loro elevato contenuto di lecitina, un fosfolipide che, favorendo l'emulsione dei grassi, ne evita l'accumulo nel sangue e, di conseguenza, riduce i livelli di colesterolo cattivo. Ricchi di vitamine A, B, C, E e di fibre che stimolano il metabolismo, i fagioli sono anche una miniera di sali minerali e oligominerali, come calcio, ferro, zinco, potassio e fosforo. Nella medicina popolare si utilizzano i baccelli e i pericarpi per la preparazione di tisane depurative. Si ritiene, infatti, che queste parti della pianta posseggano proprietà diuretiche e antidiabetiche.

Piselli, i legumi amici dell'intestino. I piselli (Pisum sativum) appartengono alla famiglia delle Fabacee e sono i legumi coltivati e consumati da più tempo. Si ritiene che in Asia Minore si conoscessero fin dal 6.000 a.C. e che fossero tra gli alimenti di Greci, Etruschi e Romani. Da sempre considerati simbolo di fortuna e di prosperità, i fiori bianchi e gialli di questa leguminosa venivano intrecciati in ghirlande per le spose. La loro fama raggiunse l'apice con Gregor Mendel che, a partire dagli stessi, avviò lunghi studi sulla trasmissione dei caratteri che sfociarono nella formulazione delle cosiddette "leggi della genetica". I piselli, meno ricchi di amido rispetto agli altri legumi, sono più digeribili e risultano quindi indicati anche per chi soffre di meteorismo o di colite. Le fibre di cui sono composti, inoltre, stimolano la motilità intestinale e si rivelano particolarmente efficaci nel combattere la stitichezza. Questi legumi si distinguono in freschi e secchi. I primi hanno pochi grassi e sono ricchi di ferro, calcio, fosforo, potassio, vitamina A, vitamina B1, vitamina C e vitamina PP. I secondi, invece, sono più calorici e contengono principalmente ferro, magnesio e zinco. I fitoestrogeni presenti in questa leguminosa la rendono un'ottima alleata contro i sintomi della menopausa. Essa, infine, è impiegata in ambito cosmetico per la preparazione di maschere per la pelle rassodanti e tonificanti.

Alloro, tutte le proprietà benefiche per la salute. Sempreverde che trova spazio in cucina, ma anche tra i rimedi naturali più efficaci per la salute. Ecco quali sono le proprietà e i benefici di questa pianta con foglie dalla profumazione intensa e un passato antico. Sofia Lombardi - Ven, 26/02/2021 - su Il Giornale. Corone e ghirlande di alloro per celebrare poeti e condottieri quale massima espressione di conoscenza, sapienza e gloria: questa pianta vanta una storia antica. Già ai tempi dei greci e dei romani veniva impiegato sia per tributare onori che come segno di pace, ma anche all'interno di pietanze e cotture. Un ruolo rimasto invariato nei secoli, ma che si è sviluppato anche all'interno del campo medico e dei rimedi naturali. Ancora oggi con l'alloro si realizzano ghirlande e corone da consegnare ai neo laureati, ma il ruolo di questa pianta è davvero poliedrico. È utilizzata sia come supporto per il benessere e la salute, grazie alle sue impareggiabili proprietà per una migliore digestione e respirazione, ma anche come elemento centrale di singolari rituali. Tradizione vuole che nascondere alcune foglie sotto al cuscino porti in dono sogni dal significato importante.

L'alloro, tra mitologia e cucina. In pochi sanno che l'alloro è una vera e propria pianta che può raggiungere anche altezze ragguardevoli, ma che la potatura costante ha trasformato in arbusto sempreverde. Legno e foglie emanano una profumazione interessante e intensa, un segno distintivo per questa pianta così diffusa lungo il Mediterraneo dove cresce spesso spontaneamente. Stabile, resistente, particolarmente rustica riesce ad adeguarsi a qualsiasi terreno e coltivazione.

Tosse e catarro: i rimedi naturali più utili. Noto come Laurus nobilis l'alloro ha sempre trovato posto sia in cucina che nel settore dei rimedi naturali, ma a lui sono legate molte leggende e rituali. Non solo la corona classica come simbolo di gloria, trionfo e sapienza, ma anche storie mitologiche perché l'alloro è la forma vegetale che assunse la ninfa Dafne per tenere a distanza il dio Apollo. Per interrompere l'interesse e l'invaghimento nei suoi confronti, ma Apollo preferì non dimenticarla e decise di tramutare l'alloro in sempreverde e di piantarlo nel giardino della sua dimora per poterne ammirare la bellezza. E conferendo alle sue foglie il compito di trasformarsi in corone celebrative. Ancora oggi conserva questo suo ruolo di ritualità. Infatti, disporre un rametto in casa garantisce la protezione del dio Sole, ma anche prosperità e benessere. Secondo le leggende popolari, l'alloro non subirebbe l'azione dei fulmini, per questo piantarlo accanto alla casa potrebbe proteggerla dall'azione degli stessi. Ma l'alloro è ancora più noto nel campo della cucina, dove la sua presenza non passa inosservata, garantendo un sapore e un profumo inconfondibili e dal tocco deciso.

Alloro, proprietà e benefici. Con foglie dal colore verde scuro e dal formato ovale con bordo ondulato, l'alloro vanta una struttura resistente ma anche una profumazione intensa. Trova spazio in cucina ma anche come valido rimedio naturale per il benessere del sistema nervoso, come supporto contro reumatismi e distorsioni, agevolando anche la digestione e il sistema respiratorio. Un infuso di alloro, con limone sbucciato e l'aggiunta di una punta di miele, è perfetto per il benessere dello stomaco. Una tisana calda di alloro e acqua aiuta la sudorazione notturna e la depurazione dalle tossine, in particolare se assunto prima di sdraiarsi. Una soluzione ideale per prevenire infezioni e raffreddori, lo stesso tipo di beneficio si può ricavare dalle sue bacche essiccate, polverizzate e acquistate in erboristeria. Esse garantiscono benessere contro l'influenza e i problemi di stomaco.

Polmoni, più sani in inverno con il ricambio d'aria in casa. Sia le foglie che le bacche contengono olio essenziale, in percentuale differente, in cui sono presenti una serie di elementi dalle proprietà antisettiche e antiossidanti quali geraniolo, cineolo, eugenolo, terpineolo, fellandrene, eucaliptolo e pinene. È una presenza benefica per lo stomaco perché in grado di stimolare l'appetito, favorire la digestione, calmare i bruciori e ridurre i gas intestinali. Le foglie sono anche ricche di sali minerali, vitamina C e B, un toccasana per la salute dei polmoni in particolare in presenza di infezioni e tosse. Dalle bacche fresche si può ricavare l'olio laurinato rimedio perfetto per lenire il fastidio dato da reumatismi, artrite e forti dolori muscolari. Non esistono controindicazioni ma può favorire una dermatite da contatto nei soggetti che mostrano una certa sensibilità.

Da "ilmessaggero.it" il 7 marzo 2021. Che troppo sale facesse male alla salute si sapeva da tempo, ma adesso uno studio internazionale ha dimostrato che anche delle piccole quantità assunte ogni giorno possono influire sulla pressione sanguigna delle persone. Lo dimostra una ricerca coordinata dal Dipartimento di Scienze biomediche, metaboliche e neuroscienze dell'Università di Modena e Reggio Emilia (Unimore). Lo studio è il frutto di tre anni di lavoro, e ha visto l'applicazione di una nuova metodologia statistica - chiamata «one-stage meta-analysis» - che ha permesso di individuare le conseguenze dell'assunzione di sale, e specificatamente di sodio, sui livelli di pressione arteriosa sia nei normotesi che negli ipertesi. I dati sono stati pubblicati sulla rivista internazionale di medicina cardiovascolare "Circulation".

La ricerca. «Le analisi precedenti - spiega il coordinatore dello studio Marco Vinceti, professore ordinario presso il Dipartimento di Scienze Biomediche - pensavano che la relazione tra un fattore e un esito sanitario fosse direttamente interpretabile in un grafico con una linea retta. In natura le cose spesso non stanno così. Uno dei meriti dell'analisi che abbiamo utilizzato è la sua capacità di descrivere relazioni appunto "non-lineari" e ben più complesse», così Vinceti. Gli esperti hanno quindi evidenziato come un effetto «nocivo», cioè di incremento dei livelli di pressione sanguigna, si evidenzi già a livelli estremamente bassi di assunzione alimentare di sodio. A partire cioè da 1-1,5 grammi al giorno. Ciò avviene indistintamente sia nei maschi che nelle femmine, nell'età giovanile e in quella più avanzata, nei soggetti ipertesi (dove il fenomeno è più evidente) e nei normotesi, nel breve e nel lungo termine, ed indipendentemente dal trattamento con farmaci anti-ipertensivi. Poi Vinceti ha concluso: «Le nostre osservazioni confermano la bontà delle indicazioni fornite dalla American heart association e molto recentemente dall'Efsa e dalla corrispondente autorità statunitense, con le quali si invitava a contenere il consumo di sodio della popolazione generale entro i limiti di 1,5/2,3 grammi al giorno», queste le parole del ricercatore.

Sale, anche piccole quantità possono essere dannose. Il sale non fa bene alla salute del cuore. Un recente studio dimostra che anche delle piccole quantità incidono negativamente sulla pressione sanguigna, ad ogni età e per lungo tempo. Mariangela Cutrone - Venerdì 19/02/2021 - su Il Giornale.  Assumere troppo sale non è una buona abitudine. Il sale infatti non è un alleato della nostra salute, visto che una quantità in eccesso comporta tanti rischi a carico del sistema cardiovascolare. Secondo il Ministero della Salute assumere troppo sale comporta un aumento del rischio di insorgenza di gravi patologie cardio-cerebrovascolari, correlate all’ipertensione arteriosa. Le patologie più diffuse sono l’infarto del miocardio e l’ictus cerebrale. Il sale è anche la causa di malattie cronico-degenerative, quali tumori dell’apparato digerente, osteoporosi e malattie renali. In Italia la gran parte del sale che assumiamo proviene dai prodotti prodotti da forno, dal pane, i formaggi e gli insaccati. Uno studio internazionale, recentemente pubblicato sulla rivista di medicina cardiovascolare Circulation e condotto dal Dipartimento di Scienze biomediche, metaboliche e neuroscienze dell'Università di Modena e Reggio Emilia (Unimore) sostiene che anche una piccola quantità di sale incide negativamente sulla pressione sanguigna. A questa conclusione il team di ricerca è arrivato a conclusione di un lavoro durato tre anni. Lo studio in questione si è basato sull’applicazione di un’inedita metodologia statistica chiamata “one-stage meta-analysis”. Questo metodo di ricerca, rispetto alle metodologie utilizzate per gli studi precedenti sull’argomento, permette di descrivere relazioni “non-lineari”. Si parla così di relazioni più complesse tra diversi fattori oggetto di analisi dettagliate. Negli studi precedenti, per descrivere la relazione tra un fattore e un determinato esito sanitario si utilizzava erroneamente un semplice grafico con una linea retta, senza considerare che determinate correlazioni potessero richiedere rappresentazioni più complesse. Grazie a questa nuova metodologia infatti è stato possibile evidenziare come un effetto nocivo, cioè di incremento dei livelli di pressione sanguigna, sia legato a livelli estremamente bassi di assunzione alimentare di sodio. Questo effetto negativo si riscontra in maniera equivalente sia negli uomini che nelle donne senza differenze di età, fattore determinato dall'osservazione sia durante la giovinezza che nell’età senile del campione in analisi. Il fenomeno inoltre risulta più evidente nei soggetti ipertesi e nei normotesi. In questi casi, è osservabile nel breve e nel lungo termine e indipendentemente dall'assunzione regolare di un trattamento con farmaci anti-ipertensivi. Questo ennesimo studio sugli effetti negativi del sale supporta le indicazioni fornite dalla American Heart Association e dall'Efsa, con le quali si invita contenere il consumo di sodio della popolazione generale entro i limiti di 1,5-2 grammi al giorno.

La salute con il rito cinese: cura con i farmaci, guarisci con il cibo. Nello “Huang Di Nei Jing”, il classico che fonda la medicina in Cina, la centralità del mangiare viene così sintetizzata. È importante quello che si mangia ma anche come e con chi lo si condivide. Cleto Corposanto su Il Quotidiano del Sud il 17 gennaio 2021. Da sempre la storia dell’alimentazione e quella dell’umanità sono state strettamente connesse. Tutti infatti abbiamo bisogno di nutrimento (e quindi di assumere glucidi, lipidi, proteine, sali minerali, vitamine, acqua, tutte sostanze presenti nei prodotti naturali che fanno parte dell’ambiente), sostanze che è possibile ingerire solo sotto forma di alimenti, cioè di prodotti naturali culturalmente costituiti e valorizzati, trasformati e consumati nel rispetto di un protocollo d’uso fortemente socializzato. Ma c’è di più. La stessa storia della medicina – e della cura – è intrisa di riferimenti all’alimentazione; anzi, pare addirittura essere nata con il cibo. La nascita della medicina, a Oriente e a Occidente, ha infatti proprio nell’uso dei cibi il suo elemento fondante. L’antico ideogramma cinese Yi, che indica medicina, è composto, in alto, dall’immagine di un uomo malato e, in basso, dal carattere Jiu, che vuol dire vino, appunto inteso come medicina. Nel Huang Di Nei Jing, il classico che fonda la medicina cinese, la cui redazione è coeva a buona parte dei testi del Corpus hippocraticum (V sec a.C.), la centralità del cibo viene così sintetizzata: “Cura con i farmaci, guarisci con i cibi”. Ancor oggi la dietetica, che nei secoli è stata organizzata in un sistema complesso, occupa un posto centrale nel sistema medico conosciuto con il nome di Medicina Tradizionale Cinese, che riscuote oggi larga diffusione anche tra i medici e le culture occidentali. Ippocrate, nel trattato Antica medicina, testo cruciale per la fondazione di una medicina che aspira a dotarsi di basi razionali, fa coincidere proprio la nascita della medicina con la capacità di distinguere l’alimentazione dell’uomo sano da quella dell’uomo malato. “Non sarebbe stata scoperta l’arte medica – si legge in Antica medicina – né sarebbe stata ricercata, se avesse giovato ai pazienti lo stesso regime e l’ingerimento delle stesse sostanze che mangiano e bevono i sani.” Spinti da questa necessità, gli uomini si ingegnarono a trasformare e a produrre cibo: “Bollirono, cossero, mescolarono e temperarono le sostanze forti e intemperate con quelle più deboli, conformandole tutte alla natura e al potere dell’uomo.” Eppure mangiare non ha, ovviamente, solo una funzione fisiologica. Da tempo questo atto che apparentemente è così naturale è al centro dell’attenzione di molti studiosi, interessati agli aspetti che prescindono la soddisfazione dei bisogni nutritivi delle persone. I riti legati all’alimentazione hanno infatti una funzione strutturante nell’organizzazione sociale di un gruppo umano sia che si tratti di attività di produzione, di distribuzione, di preparazione che anche in quella di solo consumo. Il cibo diventa così oggetto centrale del sapere socio-antropologico, analizzato in quanto tale da un gran numero di ricercatori di scienze sociali e umane, etnologi, sociologi, antropologi, geografi, storici e psicologi. Il cibo e, più in generale, i riti connessi all’alimentazione fanno insomma parte della nostra quotidianità in maniera importante. Abbiamo interiorizzato il concetto di commensalità, che in fondo è uno dei pochi tratti distintivi della specie umana nel mondo animale. È anche il mangiare assieme che fa di noi “animali sociali”, anche se il ruolo dei presenti alla stessa tavola non è sempre stato il medesimo. Sembra che fino all’inizio del Seicento non si pensava che le persone sedute alla stessa tavola dovessero mangiare gli stessi cibi o bere le stesse bevande. L’agronomo Olivier de Serre, per esempio, consigliava al suo gentiluomo di campagna di fornirsi di vino di qualità inferiore per gli ospiti di bassa condizione, che avrebbe potuto accogliere alla sua tavola, per risparmiare il vino buono e conservarlo per sé e i suoi ospiti di riguardo. Allo stesso modo, i trattati di buona educazione erano pieni di raccomandazioni sui cibi o sui bocconi da presentare al padrone di casa e ai grandi personaggi che onoravano la tavola della loro presenza. L’evoluzione dell’attenzione per il cibo e l’alimentazione è letteralmente esplosa da qualche tempo, anche grazie all’utilizzo dei social network. È così che la condivisione dei riti della preparazione e del consumo alimentare sono diventati talmente frequenti da far ricorrere gli specialisti della comunicazione al neologismo anglofono “Foodporn” per giustificare l’enorme attenzione dedicata al tema. Una attenzione, se possibile, che è addirittura cresciuta con l’avvento della pandemia da Covid19, che di fatto ha statuito l’impossibilità di condividere pasti tanto in luoghi pubblici quanto, in misura leggermente ridotta, in quelli privati. All’improvviso siamo rimasti senza una delle cose che ci sembrava fossero normali e scontate: organizzarsi per mangiare assieme, uscire per una pizza, un gelato, una spaghettata. O restare a casa ma per scelta, circondati da amici e conoscenti con l’unico limite imposto dai posti a sedere a tavola. La pandemia impone distanza, e mangiare assieme è una delle cose che invece ci avvicinano di più. Non è questa ovviamente la sede adatta per parlare delle ripercussioni economiche imposte da questo stop alla socialità e alla commensalità. Ma certamente questa impossibilità a condividere spazi, modi e tempi di consumi alimentari influisce negativamente sulle nostre capacità di costruire relazioni sociali importantissime per le nostre vite. Senza relazioni siamo un po’ menomati, siamo più fragili, siamo più a rischio. In questa difficile fase della nostra vita abbiamo forse imparato tutti a dedicare un po’ più tempo alla cucina, complice anche il confinamento forzoso: ecco, a voler vedere il bicchiere mezzo pieno, questa pandemia ci lascerà forse la consapevolezza che dedicare più tempo e più cura alla preparazione dei nostri cibi può essere salutare da molti punti di vista. Un approccio più lento alle cose della vita anche in cucina, in netto contrasto con una cultura che ha fatto per anni l’elogio del microonde e dei piatti pronti. Per farci tornare insomma un po’ alle origini, quando la preparazione dei cibi era un rito che accomunava figure differenti e il momento del pasto era anche un modo di comunicare, e non un semplice apostrofo nella frase “faccio la pausa pranzo”.

Se l’alimentazione è cura, insomma – come dimostra appunto la stessa storia della medicina in tutte le culture del mondo – la medicina è proprio quella di costruire sane relazioni sociali legate ai riti dei consumi alimentari. Perché è certamente importante quello che si mangia, ma è altrettanto importante come e con chi si consuma il nostro rito quotidiano dell’alimentazione.

·        … senza glutine.

Hilary Brueck per "it.businessinsider.com" il 31 gennaio 2021. Se hai sostituito il classico hamburger con formaggio con una varietà senza glutine a base di riso, se scegli un gelato senza glutine invece di uno normale, o prendi dallo scaffale fiocchi d’avena senza glutine perché li ritieni un’alternativa più sana per la colazione, potresti cambiare idea, soprattutto se hai dei bambini da nutrire. Un nuovo studio pubblicato sul giornale Pediatrics mette a confronto la quantità di zucchero, grasso, sale e altri ingredienti fondamentali negli alimenti confezionati messi in commercio come “senza glutine” con quelli delle loro controparti con glutine, come anche con prodotti che non dichiarano niente e rivela che gli alimenti senza glutine confezionati non sono migliori da un punto di vista nutrizionale. In realtà, sotto alcuni aspetti, sono addirittura peggiori. Per lo studio gli autori si sono recati in due grandi catene di supermercati canadesi per analizzare 374 alimenti trasformati per bambini. Hanno controllato le alternative senza glutine come anche i prodotti “regolari”, confrontando tra loro alimenti come quelli per le prime colazioni e le cene confezionate  (lo studio ha escluso cibo spazzatura come caramelle, cioccolato e patatine). Incredibilmente hanno scoperto che gli alimenti confezionati senza glutine contengono tutte le insidie classiche degli alimenti inscatolati e imbustati, senza avere dei benefici aggiuntivi. I prodotti senza glutine hanno meno proteine e grassi ma praticamente la stessa, se non maggiore, quantità di zucchero. Lo scienziato alimentare Joaquim Calvo Lerma, che ha condotto un altro studio recente sul cibo senza glutine ottenendo risultati simili, ha detto che è evidente che il settore “senza glutine” deve comportarsi in modo corretto: “Dato che sempre più persone seguono una dieta senza glutine per affrontare efficacemente la celiachia, è essenziale che gli alimenti commercializzati come sostituti vengano riformulati per assicurare che abbiano realmente valori nutrizionali simili” ha detto Lerma in un comunicato. “In particolare quando si tratta di bambini, in quanto una dieta bilanciata è essenziale per una crescita e uno sviluppo sani”. Circa un bambino su cento nasce affetto da celiachia, una malattia genetica che può provocare danni all’intestino se i bambini ingeriscono glutine. Ma la questione degli alimenti senza glutine poveri di sostanze nutritive riguarda un segmento molto più ampio di popolazione, dato che molte persone che non sono celiache credono di fare un favore alla propria salute scegliendo dei prodotti senza glutine. Un recente sondaggio compiuto sui consumatori dello stato di Washington ha scoperto che circa uno su tre sceglie prodotti senza glutine perché li ritiene un’alternativa più sana. Un altro 23% lo fa per perdere peso, mentre solo il 17% di chi acquista prodotti senza glutine è davvero sensibile al glutine, allergico al frumento o soffre di celiachia. Gli autori dello studio pubblicato su Pediatrics dicono che molte di queste persone vengono ingannate dall’etichetta “senza glutine”, che è diventata un astuto strumento di marketing per le società alimentari ma non un indicatore di contenuti nutrizionali. “Seguire una dieta senza glutine, se sei affetto da celiachia, ti salva la vita”, aveva detto in precedenza a Business Insider Peter Green, direttore del Celiac Disease Center della Columbia University, confermando però che la stessa cosa non vale per tutti gli altri: “Non esiste praticamente nessuna prova scientifica a sostegno dei benefici di una dieta senza glutine in casi di non celiachia”. Green dice che è frequente che le persone che consumano alimenti senza glutine soffrano carenze di ferro e di acido folico, problema assente nel resto della popolazione, dato che molti cereali sono arricchiti con questi ingredienti. “La maggior part dei prodotti senza glutine sono realizzati con riso, mais o fecola di patate e sono quindi meno nutritivi rispetto agli alimenti trasformati che contengono frumento” ha scritto Marion Groetch, esperta di nutrizione e allergie alimentari della Icahn School of Medicine at Mount Sinai, in una mail inviata a Reuters in occasione della pubblicazione del nuovo studio. Ha detto che quei prodotti sono spesso carenti di nutrienti importanti come le fibre ma anche ricchi di zucchero. Passare a una dieta senza glutine non vuol dire necessariamente che la tua salute debba soffrirne. “Esistono davvero molti cereali ricchi di nutrienti, completi e senza glutine, come l’amaranto, il miglio, la quinoa e il grano saraceno”, ha detto Groetch.

·        I Cibi Light.

Anna Villarini per "corriere.it" il 21 febbraio 2021.

Eliminare i falsi cibi «light». Mangiare naturalmente leggeri si può. Siamo ormai abituati al fatto che i cibi «light» sono quelli che propone l’industria alimentare con la scritta in etichetta «light», «zero» o «a basso contenuto di». Spesso, però, la lavorazione subita li fa rientrare nella categoria dei cibi ultra processati, cioè quegli alimenti molto impoveriti dei nutrienti importanti come vitamine, minerali e fibre. La Società americana di cancerologia sconsiglia, infatti, il consumo degli alimenti «light»: danno l’illusione di far bene alla salute e quindi le persone ne mangiano in quantità elevate, non sapendo che un consumo eccessivo può far male all’organismo, anche a causa delle tante sostanze chimiche aggiunte che vanno a sostituire zuccheri e grassi. Se vogliamo, dunque, cominciare l’anno con il piede giusto e provare a seguire una settimana ipocalorica per ripulirci dopo le mangiate delle feste, la prima regola è quella di non cadere nella tentazione dei cibi «light» e invece portare in tavola solo piatti che naturalmente contengono poche calorie.

Gli ingredienti poco calorici per natura. Le verdure, tutte tranne le patate, contengono poche calorie e il loro consumo regolare, tre volte al giorno, si associa a un buon controllo del peso. Dato che contengono fibre, che assorbendo acqua si rigonfiano nello stomaco e favoriscono un precoce senso di sazietà, è bene mangiarle non durante il pasto ma prima, come un antipasto. Mangiatele senza pane, in modo da limitare le calorie ingerite, e masticatele lentamente. Piuttosto, mangiate del buon pane integrale, semintegrale o di segale a colazione. Le verdure, cotte o crude che siano, conditele con olio extravergine di oliva, aceto o limone, e spezie o erbe aromatiche al posto del sale: risulteranno molto gustose e arricchirete il piatto di antiossidanti e sostanze antinfiammatorie. Seconda regola: mangiate tutto integrale, dal pane al riso alla pasta. Le fibre contenute naturalmente nel cibo, infatti, riducono le calorie del cereale, inoltre nutrono il microbiota intestinale. Anche in questo, attenzione ai condimenti: meglio pasta con il pesce o le verdure di stagione e per una settimana lasciamo perdere la carbonare. Un altro ingrediente che richiede pochi condimenti per essere buono è il pesce, che ha un modesto contenuto di calorie se non viene pasticciato con condimenti o creme varie che impediscono solo di sentirne il sapore naturale. Anche i legumi sono un ottimo alimento light: come il pesce contengono proteine che attivano un po’ il metabolismo addormentato dalla sedentarietà vacanziera e dalle mangiate, favorendo così la perdita di peso.

Come costruire i pasti di una giornata calcolando le calorie. E ora facciamo insieme qualche calcolo. Immaginiamo di pasteggiare per un giorno con le sei ricette che seguono. Iniziamo con la colazione: aboliamo dolci già pronti e zuccheri aggiunti e optiamo per una fetta di pane di tipo 2 con crema di semi di girasole e un bicchiere di tè verde non zuccherato (180 calorie). Lo spuntino di metà mattina può essere fatto con il pancake di bietola e una tisana di zenzero non zuccherata (87 calorie) mentre quello di metà pomeriggio con della frutta fresca di stagione, per esempio un cachi (120 calorie). Il pranzo può iniziare con un piatto di finocchi conditi con pezzetti arance, una spolverata di curry e un filo di olio extravergine di oliva (40 calorie) seguito da un piatto unico come gli spaghetti al baccalà (410 calorie). La sera a cena si può scegliere tra pescatrice ai carciofi (320 calorie) o hamburger di lenticchie e cavolfiore (170 calorie) a cui aggiungere broccoli al forno (95 calorie) con cui iniziare il pasto. Se, invece, la fame durante la giornata è maggiore, a pranzo potete aggiungere l’hamburger alla pasta. In questo caso, se farete lo sforzo di non aggiungere altro (pane, alcolici, dolci...), le calorie totali giornaliere saranno 1.422 calorie, meno di quello che un adulto brucia per i processi vitali, cioè senza fare movimento. Non male vero?

Pane nero con crema di semi. Per cominciare bene la giornata concedetevi del buon pane integrale, semintegrale o di segale e accompagnatelo con della frutta fresca, marmellata o una gustosissima crema di semi e datteri. Come prepararla? Ecco la ricetta.

Pancake. Se a metà mattina vi viene appetito, non lasciatevi tentate da una merendina al cioccolato o da dei biscotti, ripiegate piuttosto su ottimi pancake casalinghi salati. Velocissimi da preparare.

Spaghetti al baccalà. Per pranzo, invece, portate in tavola dei gustosi spaghetti al baccalà, un piatto saporito e completo. Il segreto? Fare un soffritto leggero di cipolle e abbondare con il sugo così da rendere la pasta cremosissima.

Pescatrice ai carciofi. Se siete amanti del pesce, optate per un piatto di mare anche a cena: tranci di pescatrice sfumati al vino bianco e carciofi saltati in padella. Una ricetta davvero molto semplice e pronta in mezz’ora. 

Burger di lenticchie e cavolfiore. Se invece volete variare e portare in tavola una ricetta creativa, vi consigliamo i burger di lenticchie e cavolfiore. Delle polpettine sane ma gustose anche grazie all’aggiunta di un pizzico di senape, un piatto completo se accompagnato a broccoli al forno.

Broccoli al forno. Pronta in appena 30 minuti e semplicissima, la ricetta che vi proponiamo in abbinamento ai burger di lenticchie è quella dei broccoli al forno, leggermente gratinati e con una spruzzata di limone.

·        La Semenza.

Carlo Ottaviano per “il Messaggero” il 14 novembre 2021. L'agricoltura italiana non smette mai di sorprendere. Il coriandolo spezia tra le più usate al mondo è coltivato principalmente in India, Russia, Iran, Cina, paesi del Nord Africa. Ma è dall'Italia che partono i semi delle varietà migliori che danno poi vita alle coltivazioni. È uno dei business più vivaci del settore sementiero italiano che nel 2020 ha visto quasi raddoppiare gli ettari riservati al prezzemolo cinese ora sono 19.846 rispetto all'anno precedente, con un incremento quindi ben maggiore del già ottimo + 8% delle superfici dedicate agli altri semi da orto.  Il dato è emerso nel corso delle celebrazioni per i 100 anni della fondazione di Assosementi: un miliardo di euro di fatturato annuo (all'ingrosso e al netto dei trattamenti); 208 mila ettari di superfici destinate alla produzione di sementi certificate nel 2020; 33 mila ettari destinati alle sementi orticole di quattromila varietà diverse; 19 mila agricoltori coinvolti a livello nazionale nella moltiplicazione. Seconda in Europa, l'Italia è tra i primi dieci competitor mondiali nel mercato dei semi, grazie alla capacità di innovazione delle aziende. Un esempio è rappresentato dall'evoluzione delle rese di mais, passate dai 13 quintali per ettaro di 100 anni fa ai 130 quintali del 2020. Oggi il tema non è però solo produrre di più, ma come. «Tra trent' anni saremo dieci miliardi di persone sul pianeta - afferma Giuseppe Carli, presidente di Assosementi - e l'agricoltura sarà chiamata a produrre senza aumentare le superfici e al tempo stesso riducendo gli input naturali e chimici. Il settore è pronto a garantire risposte concrete per affrontare e vincere queste sfide». Della capacità di valorizzare le varietà del passato e dell'esigenza di svilupparne di nuove è consapevole anche il ministro all'Agricoltura Stefano Patuanelli. «Per questo ha detto nel corso delle celebrazioni dei 100 anni di Assosementi è importante che sia garantito un quadro normativo nazionale ed europeo aggiornato e più specifico, che tenga conto del progresso tecnologico degli ultimi anni». Tracciabilità, sicurezza alimentare, sostenibilità sono temi sensibili anche in relazione all'introduzione delle nuove tecniche di miglioramento genetico (NGTs) che sono cosa ben diversa dei contestati Ogm. Ne sta discutendo la Commissione Europea. «L'augurio è che faccia presto afferma Paolo De Castro, europarlamentare del Pd, ex ministro all'Agricoltura e che la nuova regolamentazione distingua nettamente tra transgenesi e mutagenesi. L'innovazione in campo sementiero deve essere resa fluida, per dare vita a nuove varietà che siano davvero capaci di combattere le malattie delle piante per via genetica e non chimica. I nostri agricoltori devono essere competitivi e noi abbiamo il compito di aiutarli. Le NGTs rappresentano una grande e straordinaria opportunità che l'Europa non deve lasciarsi scappare». Le preoccupazioni sul futuro delle norme, spesso diventano un freno per i nuovi investimenti. Secondo una indagine di Euroseeds - Frontiers in Plant Science, «il 30% delle aziende intervistate potrebbe mettere sul mercato nuove varietà frutto delle Tea Tecniche di evoluzione assistita - nell'arco dei prossimi 5-10 anni. Tuttavia, il 40% delle aziende afferma di aver ridimensionato o stoppato i propri programmi di ricerca a causa dell'incertezza normativa». Intanto, le aziende italiane (149 quelle associate ad Assosementi) festeggiano un 2020 estremamente positivo. Emilia-Romagna, Marche, Puglia e Sicilia sono le regioni più interessante, ma è estremamente significativo il dato del Lazio che nel comparto delle sementi da orto in appena due anni ha quasi decuplicato la superfice dedicata: appena 90 ettari nel 2018, quasi 850 lo scorso anno. Al miliardo di euro di giro d'affari complessivo (prima della lavorazione dei semi) hanno contribuito le coltivazioni di semi orticoli per 290 milioni di euro, cereali per 203, mais con 188 milioni, foraggere con 130. Seguono i semi per patate (72), riso (43), oleaginose (29), bietola da zucchero (14) e altre.

·        La filiera corta degli agricoltori contro la fame ed il sottosviluppo.

L’agricoltore va al mercato: vende meglio e di più, e l’ambiente ringrazia. Basta grande distribuzione. Sono sempre più numerosi i coltivatori che passano alla vendita diretta. I consumatori accorrono, il guadagno aumenta e l’inquinamento diminuisce. Stefano Liberti su L'Espresso il 28 luglio 2021. Racconta Alessandro Melis che all’inizio non ci credeva granché. «Quando mi hanno chiamato la prima volta per partecipare a un mercato contadino, ho aderito un po’ per inerzia». Oggi fa dieci mercati a settimana, ha assunto 18 persone per gestire la logistica e rivoluzionato completamente il modo in cui produce. La sua azienda, 40 ettari sparsi tra le colline dell’Ogliastra, dove coltiva ortaggi, uva da tavola, pesche, lavorava tradizionalmente con la Grande distribuzione organizzata (Gdo). «Chiedevano un prodotto standard e tiravano sempre sul prezzo», dice questo imprenditore 45enne mentre soppesa i grappoli maturi tra i filari ordinati della vigna. «Ormai ho invertito la tendenza: il mio principale canale sono i mercati. Ai supermercati do quello che ho in eccesso e lo faccio da una posizione di forza». Quella di Melis è una delle 130mila aziende che partecipano ai cosiddetti “mercati contadini”. Una realtà che si sta affermando sempre di più nel comparto agro-alimentare italiano, promuovendo non solo una modalità alternativa di commercializzazione del cibo ma anche stimolando nuove produzioni. «In questo modo accorcio la filiera ed evito le principali storture: pensa che una volta ho visto l’uva che avevo consegnato alla piattaforma della Gdo andare prima sul continente e poi tornare in Sardegna», ricorda ancora scandalizzato. Il fenomeno sta conoscendo una crescita vorticosa: tra il 2020 e il 2021, malgrado la pandemia, sono stati aperti 69 nuovi mercati con il marchio “Campagna amica” della Coldiretti, la confederazione agricola che guida questa rivoluzione gentile. «Parliamo di un giro d’affari di 3 miliardi di euro l’anno e di una platea di 16 milioni di consumatori», sottolinea Carmelo Troccoli, direttore della Fondazione Campagna amica. Vero e proprio fenomeno di costume, testimonianza della sempre maggiore richiesta di cibo salubre da parte dei cittadini, il mercato contadino permette di colmare la distanza fisica tra chi produce il cibo e chi lo consuma. Ai produttori consente di aumentare i propri margini, restituendo dignità a un lavoro agricolo che negli ultimi anni ha sofferto un pesante calo di redditività. «Da quando faccio i mercati, il mio fatturato è aumentato del 400 per cento», racconta Filippo Vargiu, che conduce una piccola azienda biologica a Soleminis, in provincia di Cagliari. «Noi vendiamo al consumatore allo stesso prezzo finale, ma eliminando tutte le intermediazioni guadagniamo parecchio di più». Non si tratta tuttavia solo di aumento del reddito, che pure è un aspetto fondamentale. La vendita diretta consente agli agricoltori di modificare il proprio modo di rapportarsi agli strumenti di produzione, di stabilire un’altra relazione con la terra: «Negli ultimi anni ho diversificato parecchio, distribuendo meglio il lavoro nei campi e mettendo a dimora ortaggi che altrimenti non avrei saputo a chi vendere», aggiunge Vargiu. «Siamo artigiani del gusto e custodi della biodiversità», gli fa eco l’imprenditore umbro Francesco Capalbo. A Montesperello di Magione, poche centinaia di metri dal lago Trasimeno, la società agricola “L’orto del mi’ nonno” richiama fin dal nome il desiderio di tornare a un’agricoltura meno impattante, alle filiere corte, ai ritmi colturali dettati dalle stagioni. Già da studente di agraria, questo ragazzo oggi ventiseienne aveva intuito che il futuro consisteva in una rivisitazione del passato in chiave moderna. Ha quindi convertito l’azienda di famiglia al biologico. Ha sperimentato sementi proprie non ibride ed è oggi impegnato in un recupero di varietà antiche. Soprattutto, ha puntato in modo netto sul rapporto con i consumatori: la sua azienda fa esclusivamente vendita diretta. I suoi sempre più affezionati clienti vengono a comprare i prodotti in un fabbricato di legno a due passi dai campi e, quattro giorni a settimana, nel bancone che gestisce insieme alla sorella al mercato dei produttori di Perugia. «I nostri acquirenti sanno che il prodotto è freschissimo. Così si è creato un rapporto di fiducia», dice mentre mostra i pomodori e le melanzane che spuntano rigogliosi dalle piante, l’oliveto e il frutteto sulla collina. Proprio questo rapporto di fiducia gli ha permesso di fare cose fuori dal comune. Qualche tempo fa ha iniziato a coltivare la zucchina lunga calabrese, del tutto sconosciuta in Umbria. «All’inizio la regalavamo ai clienti per farla conoscere. Ora è quasi la cosa che vendiamo di più», racconta soddisfatto. Stessa predisposizione a unire il moderno con la tradizione la mostra Valentina Stinga, giovane direttrice del mercato coperto di Napoli, che ha aperto nel giugno 2020 a due passi dallo stadio San Paolo. Dopo aver studiato market management alla Bocconi, questa trentunenne ha deciso di tornare a casa a Sorrento e dedicarsi all’agricoltura. Sui suoi tre ettari in costiera coltiva ortaggi e frutti, che rivende on-line e, insieme a quelli di altri produttori della zona, in un banco al mercato. «Portiamo qui a Napoli i prodotti della nostra terra. Questo luogo è un hub per chi cerca l’eccellenza della Campania, sia i semplici consumatori che gli operatori della ristorazione». Qui, nel più grande mercato contadino coperto del Sud Italia, i banconi sono perennemente affollati, tra venditori di mozzarelle di bufala, frutta, ortaggi, olio, carne, pesce e persino un’azienda di Caserta che offre lumache e prodotti derivati per il consumo alimentare e la cosmesi. In virtù della relazione diretta con i consumatori, i mercati contadini sono diventati occasione per contrastare una certa standardizzazione delle produzioni e dei gusti promossa negli ultimi anni dalle insegne della distribuzione. Luca Mattozzi è l’anima del mercato più famoso tra quelli di Campagna Amica, quello del Circo Massimo, che ogni sabato e domenica accoglie migliaia di persone nel centro della capitale. Mattozzi, che ha un’azienda agricola tra le colline della Sabina, è un antesignano della vendita diretta. All’inizio la faceva all’antica, con un gazebo a Rieti. Poi, fin dalla sua apertura, ha aderito a quello del Circo Massimo. Anche per lui il rapporto con il cliente è cruciale, non solo per vendere i propri prodotti ma anche per creare un rapporto emozionale tra chi coltiva e chi consuma. «Una signora anziana una volta mi ha detto una cosa che mi ha commosso: che le vendevo ricordi, sapori della sua infanzia che aveva dimenticato». Il consumatore tipo del mercato contadino cerca proprio quello: la specificità, il prodotto non omologato, il sapore genuino. Ma anche la certezza della provenienza. Lo mette in evidenza un’indagine dell’istituto Ixè, che ha rilevato come per la maggior parte degli intervistati è importante avere un contatto diretto con i produttori ma anche sapere che le aziende siano controllate. Il rapporto diretto ha anche un impatto positivo sull’ambiente. Dice ancora Mattozzi: «Io non ho scarto, vendo tutto quello che produco. Non so nemmeno cosa sia il calibro della frutta», dice riferendosi ai rigidi protocolli dei supermercati, che non accettano frutti con difetti estetici o di calibro (diametro) troppo piccolo. «Raccontando le mie produzioni, faccio capire al consumatore di città che la natura è varia e imperfetta ed è innaturale aspettarsi che i frutti siano tutti uguali». Considerazioni simili le fa Elisa Scotti, titolare con il marito di una delle più grandi aziende agricole della provincia di Milano: 120 ettari a sud-est della città, in cui produce frutta e ortaggi, insieme a un grande allevamento di galline ovaiole. Oltre ad avere rapporti con alcune insegne della Gdo, l’azienda partecipa a sette mercati contadini, fra cui quello aperto da poco a Porta Romana. «Facciamo 65 referenze di orto-frutta durante tutto l’anno. I nostri clienti hanno sempre la certezza che il prodotto è stato raccolto la mattina stessa o il giorno prima». Proprio grazie ai mercati di Campagna amica, dove intercetta una clientela più attenta a cui può raccontare le sue modalità di produzione, Scotti ha deciso di lanciare una linea biologica «cosa rara in Lombardia») e coltivare prodotti più di nicchia - come le fragole che sviluppa in serra e vende con il fortunato slogan “brutte ma buone”. «Quando le porto al mercato, finiscono in un batter d’occhio». La vendita diretta ha poi stimolato un’altra evoluzione di non poco conto: quella da produttori a trasformatori. Sono molti gli operatori che hanno aperto laboratori di trasformazione, in cui producono succhi, pesti, pasta, formaggi. Sono riusciti così a chiudere le filiere, ovviando a quello che è uno dei principali difetti del comparto agricolo italiano: la scarsa remunerazione delle materie prime. Un esempio emblematico è quello di Maria Atzeni. Con il suo gregge di 400 pecore a Sant’Andrea Frius, 40 chilometri a nord di Cagliari, questa pastora ha capito da tempo che conferire il latte alle industrie casearie l’avrebbe messa in una condizione difficile, in cui sarebbe stata soggetta alle oscillazioni incontrollabili del mercato. Così ha aperto un piccolo caseificio artigianale e cominciato a produrre formaggi in proprio, che vende nei mercati. Quando ha visto le immagini scioccanti del febbraio 2019, con i suoi colleghi che versavano il latte in strada per protestare contro il prezzo troppo basso, ha capito che la sua era stata la scelta giusta. Vendere direttamente le ha permesso non solo di avere un’adeguata remunerazione, ma anche di sperimentare e rivitalizzare tecniche antiche, come la stagionatura in argilla o la “casada”, il dolce che si fa con il latte colostro. I consumatori apprezzano e la premiano. «Perché io conosco le mie pecore una a una, so cosa mangiano e cosa c’è nel mio formaggio. E i miei clienti sanno che lavoro in questo modo, perché glielo racconto di persona». In un’epoca in cui le filiere alimentari sono sempre più globalizzate e anonime, il successo dei mercati contadini sembra legato proprio a questo aspetto: mettendoci la faccia e raccontando le proprie produzioni, i contadini-venditori contribuiscono a restituire al cibo quell’identità che aveva perduto - e che una buona fetta di cittadini consumatori reclama sempre di più.

«La terra ai contadini per un’agricoltura sostenibile». Francesca Sironi su L'Espresso il 27 luglio 2021. Una distribuzione più equa è l’unica strada. Agnes Kalibata, inviata del segretario generale dell’Onu spiega le nuove proposte contro la fame nel mondo. Più potere ai piccoli: ai piccoli produttori agricoli, ai piccoli gruppi decisionali, alle strutture locali. Con decisioni motivate da risultati scientifici, ma anche e soprattutto da un maggior ascolto delle comunità e dei loro bisogni, al di là del mercato e delle sue leve. È con questa promessa che le Nazioni Unite hanno aperto, dal 26 al 28 luglio, a Roma, un vertice che anticipa il summit globale sui sistemi alimentari, che si terrà a New York il prossimo settembre. Un pre-vertice di ricerca, immaginato come momento per mettere a sistema duemila proposte arrivate da 400 gruppi di agricoltori, produttori e associazioni coinvolti in questi mesi dall’organizzazione. Parole belle, intenzioni vaghe da lasciare sui tavoli chiusi dell’immateriale potere politico globale? Per Agnes Kalibata no. Si tratta di passi nella direzione giusta, dice, concreti come i risultati che lei stessa è riuscita a dimostrare fin qui. Nata in Rwanda, cresciuta in un campo profughi in Uganda, diventata ricercatrice in Agraria prima di entrare in politica, Kalibata è stata ministro dell’Agricoltura del suo Paese dal 2008 al 2014. In Rwanda (Stato che dopo la guerra civile ha la più alta percentuale di donne in Parlamento al mondo) ha realizzato programmi capaci di far uscire due milioni di persone dalla povertà. Dal 2014 è presidente dell’Alleanza per la Rivoluzione verde in Africa (Agra), da dove si batte per rafforzare la possibilità di un futuro sostenibile, ed efficiente, dell’agricoltura africana. Oggi è inviata speciale del Segretario generale delle Nazioni Unite per il vertice sui sistemi alimentari. È con questo ruolo che ha insistito sulla necessità di coinvolgere i piccoli agricoltori e le comunità indigene che producono il 60/80 per cento del cibo del mondo, ricordando come sia «impossibile parlare di costruzione e sostegno di un sistema agricolo sostenibile senza parlare del territorio dove il cibo viene coltivato, e soprattutto, senza parlare di chi controlla quelle terre. Contadini e comunità locali sembrano aver perso la loro possibilità di determinare cosa cresce sulla loro terra per via delle preferenze del mercato e dei consumatori. Un solo passo nella giusta direzione può cambiare lo sviluppo di interi Paesi». Nelle contraddizioni d’epoca, mentre gli uomini più ricchi del mondo fanno a gara a spendere miliardi per sbucare da turisti in un frammento di universo, Kalibata ricorda come l’accesso alla proprietà delle terre stia diventando sempre più disuguale: l’un per cento delle aziende agricole controlla il 70 per cento della terra coltivabile. In questo colloquio con L’Espresso insiste: lo sviluppo sostenibile passa solo dall’equità. 

A cosa servirà questo pre-vertice? E quali sono le sue priorità rispetto agli incontri che si terranno a Roma?

«Il pre-summit rappresenta il traguardo di 18 mesi di lavoro, durante i quali migliaia di giovani, agricoltori, politici, scienziati, sono stati coinvolti attraverso consultazioni pubbliche e incontri per rispondere alla domanda: “come possiamo trasformare i nostri sistemi alimentari per servire meglio le persone e il pianeta?”. La mia priorità sarà assicurare innanzitutto che tutti gli Stati abbiano l’opportunità di cogliere il massimo dagli esempi e dalle idee che abbiamo raccolto in questi due anni, così che possano arrivare al summit di settembre con impegni concreti. È stato un processo unico nella storia dei vertici delle Nazioni Unite, che ha riconosciuto come al centro dei sistemi agricoli ci siano le persone, e che tutti dobbiamo non solo capire cosa si rischia, ma anche riconoscere che la maggior parte delle soluzioni alle nostre domande già esiste. Dobbiamo far lavorare queste soluzioni allora! È compito di ogni Stato mettere in campo traguardi nazionali che indichino la strada per trasformare la loro struttura produttiva, sulla base del sistema complessivo. La mia seconda priorità e trovare modi per collaborare attraverso Paesi e settori, costruendo coalizioni. E la terza è che si arrivi a definire azioni chiare e ambiziose, che possano guidare i prossimi dieci anni, rispetto a come intendiamo raggiungere gli obiettivi del piano di sviluppo sostenibile secondo l’agenda 2030. Perché se teniamo il ritmo attuale, non avremo niente su cui scrivere casa». 

Diceva giustamente quanto il mercato, per le richieste massificate dei consumatori, possa stravolgere le prospettive di sviluppo di interi Paesi. Le borse rischiano di avere conseguenze simili?

«Non possiamo avviare alcun cambiamento senza investimenti, ed è per questo che la finanza è una delle quattro “leve del cambiamento” del summit. Assicurare un corretto finanziamento, canalizzato nel modo giusto, può accelerare la trasformazione. Abbiamo bisogno dell’impegno sia degli attori privati che di quelli pubblici. Strumenti come i future bonds, dal mio punto di vista, hanno rivoluzionato l’agricoltura nei paesi industrializzati, dando prevedibilità sia ai contadini che agli acquirenti, oltre che sicurezza ai mercati attraverso i contratti. Questo ha permesso a molti contadini di difendersi in anticipo dai rischi sui prezzi. Ha funzionato bene nella maggior parte dei paesi occidentali, aumentando la capacità dei produttori, le forniture alimentari e la riduzione della fame. Ovviamente sono mercati influenzati dai sussidi all’agricoltura, che hanno un impatto sull’organizzazione stessa dei sistemi produttivi. Gli aiuti al settore agricolo sono un argomento fondamentale del summit, molto dibattuti durante i dialoghi preparatori, incentrati a ripensare un modo per incentivare i coltivatori a produrre cibo più sano minimizzando l’impatto ambientale». 

Quali progressi e quali passi indietro stiamo vivendo secondo lei?

«Penso che già questo summit in qualche modo possa essere considerato un progresso significativo, grazie al percorso di questi due anni per la costruzione di costituenti autonome e dialoghi fra settori diversi. Ma dobbiamo far coincidere la scala del problema con le nostre aspirazioni per il vertice. Denutrizione e indigenza nel mondo sono aumentate, non diminuite, in questi anni, e l’impatto della pandemia ha dimostrato che i nostri sistemi attuali non riescono a resistere agli shock e non possono essere considerati affidabili per provvedere ai bisogni delle categorie più fragili in tempi di crisi. Il summit è l’occasione giusta per muoverci verso produzioni che siano sane, sostenibili ed eque. Il mio lavoro sarà assicurarsi che tutti gli ingredienti cruciali per agire siano esposti. Il resto dipenderà dalla volontà e dall’insistenza con cui come individui, comunità e Stati riusciremo ad innescare il cambiamento. Non ci sono soluzioni facili. Sarà difficile. Ma è anche una grande opportunità». 

Ha accennato all’impatto della pandemia sulla povertà alimentare. Qual è stato su scala globale?

«Nell’ultimo Rapporto sulla sicurezza alimentare e la nutrizione del mondo si stima che 811 milioni di uomini, donne e bambine, siano vissuti senza abbastanza cibo da mangiare nel 2021. Il numero di persone che non possono permettersi pasti nutrienti continua a salire, in parallelo alla perdita di occupazione e all’aumento dei prezzi dei generi alimentari - aumentati del 30 per cento rispetto ai tempi pre-pandemici. Stiamo ancora misurando l’impatto sul resto, di sicuro sarà immenso. Ma bisogna essere chiari su un punto: anche se la pandemia ha causato uno shock enorme al sistema, causando l’impoverimento e la fame, la denutrizione a questo livello non è un sintomo del Covid-19, ma di un sistema alimentare che sta fallendo dal garantire cibo per tutti, equamente. La pandemia ha causato due importanti smottamenti. Primo: ha mostrato le disfunzionalità della nostra filiera alimentare attuale - che ha lasciato gli ultimi, sia negli stati ricchi che poveri, esposti alla denutrizione. Secondo: ha spinto altre 100 milioni di persone nell’indigenza, per non parlare dei 300 milioni di bambini che hanno perso il pranzo scolastico». 

Tutto questo si aggiunge alle conseguenze del cambiamento climatico, già evidenti in molti Paesi...

«I nostri sistemi agricoli attuali sono sia causa che vittima del climate change, contribuendo come fanno per un terzo delle emissioni di gas serra, ma anche soffrendone le conseguenze in termini di temperature estreme, siccità prolungate e alluvioni. In particolare, comunque, l’impatto del cambiamento climatico sta esacerbando le vulnerabilità esistenti, specialmente in quelle zone d’Africa e del Sud-Est Asiatico dove la bassa produttività è ulteriormente schiacciata da eventi climatici estremi, sempre più frequenti. Questo sta ulteriormente riducendo i raccolti. In Africa per esempio le rese calano dal 2014. Questo impatta direttamente la disponibilità di cibo, aumenta i prezzi dei generi alimentari e contribuisce ad estendere il numero di persone denutrite, che sta crescendo dal 2015 e a volte porta a instabilità economica, sociale e politica. Secondo alcune previsioni, un aumento della temperatura globale di 2 gradi causerebbe fino a 590 milioni di persone denutrite al mondo prima del 2050. E dobbiamo riconoscere che la realtà si sta avvicinando troppo velocemente alle previsioni». 

Speranze non ce ne sono proprio? Dove bisognerebbe cercarle?

«Dall’ascolto degli esempi che funzionano, intanto. E in questo il pre-vertice di Roma è un’occasione cruciale per resettare e far ripartire il sistema. Il nostro obiettivo è esattamente quello di mostrare idee nuove, forti, per riparare le infrastrutture produttivi e costruire ambienti più resilienti. Ma non possiamo farlo conversando tutti nello stesso modo e negli stessi silo (Kalibata usa la metafora agraria al posto dei recinti, ndr.). Per questo abbiamo voluto assicurarci che l’ascolto e la partecipazione in questo summit fossero i più larghi possibili, attraverso diversi settori della società, e dando priorità alle voci che troppo spesso non vengono ascoltate: le popolazioni indigene, le donne, i giovani, i piccoli produttori. Il vertice in questo senso sarà unico perché non si tratta di una negoziazione scritta con impegni raggiunti per consenso. Si tratta piuttosto di un’occasione per connettere gruppi e organizzazioni che normalmente non interagirebbero, e di imparare a rispondere ai bisogni partendo dai nostri valori comuni, dai risultati di ricerca e dalle esperienze».

Filiera corta e rete globale: per battere la fame deve unirsi tutto il mondo. “La pandemia ha spinto nell’area della sofferenza alimentare cento milioni di persone in poco più di un anno. Dietro a questi numeri impressionanti ci sono vite e famiglie. È essenziale condividere ora l’urgenza di un’azione coordinata più forte da parte della comunità internazionale” L’intervento del vicedirettore generale della Fao. Maurizio Martina su L'Espresso il 27 luglio 2021. I sistemi alimentari stanno affrontando a ogni latitudine le conseguenze di fenomeni epocali come la pandemia e i cambiamenti climatici in atto. Da ormai più di un anno i prezzi dei principali beni agricoli primari, come soia e grano, sono in costante aumento e gli effetti di questa persistente dinamica preoccupano per la forte vulnerabilità che creano a danno prima di tutto dei piccoli e medi produttori agricoli. I costi globali delle importazioni alimentari sono aumentati in un anno di oltre il dieci per cento e per trasportare oggi via mare questi beni occorrono in media trentatré giorni anziché i quattordici di due anni fa. Siamo dentro un passaggio delicato che espone a nuovi rischi protezionistici e nel frattempo viviamo contesti climatici sempre più radicali, a partire dalle siccità, le cui conseguenze si riversano immediatamente sulle produzioni agricole. In questo scenario, l’Italia sta provando a farsi carico di un nuovo protagonismo diplomatico, anche alimentare, nell’anno della sua presidenza G20 e in vista di appuntamenti rilevanti come il Food Summit voluto dal nostro Paese insieme alle Nazioni Unite che si tiene in questi giorni a Roma. Proprio l’Italia con il G20 dei ministri degli Esteri ha proposto con la “Dichiarazione di Matera” di sviluppare un nuovo percorso multilaterale per la sicurezza alimentare riconoscendo, prima di tutto, la necessità di intensificare le azioni e le risorse a sostegno delle aree più vulnerabili che rischiano ora un’emergenza nell’emergenza. Perché la fame oggi colpisce ancora più forte rispetto al recente passato. La pandemia ha spinto nell’area della sofferenza alimentare altre cento milioni di persone in poco più di un anno, che si aggiungono alle circa settecento milioni già purtroppo in difficoltà prima del Covid-19. Dietro a questi numeri impressionanti ci sono vite, famiglie, intere comunità. È essenziale condividere ora l’urgenza di un’azione coordinata più forte da parte degli Stati e della comunità internazionale. Ed è decisivo non lasciare solo sulla carta questi intendimenti. Bisogna passare dalle parole alle azioni. Servono risorse economiche ben indirizzate e iniziative mirate. Per questa ragione il nostro paese, insieme alla Fao guidata dal Direttore Generale Qu Dongyu, ha voluto presentare il progetto della Food Coalition per il sostegno dei sistemi alimentari dopo il Covid-19. Si tratta di una piattaforma per il partenariato fra paesi e fra realtà pubbliche e private, unite per supportare i sistemi agricoli e alimentari in particolare lungo quattro direttrici: lotta a sprechi e perdite, trasformazione dei sistemi alimentari locali, azioni di protezione sociale e contrasto alle povertà, interventi umanitari. È rilevante che già all’apertura del progetto diversi paesi e realtà associative si siano messi al lavoro insieme per concretizzare questa idea. Ci sono paesi come Marocco e Israele che, nell’ambito dei loro accordi di pace, hanno deciso di lavorare insieme per il potenziamento dei sistemi irrigui in alcune realtà africane. L’Olanda promuoverà un partenariato in Zimbabwe contro le perdite alimentari, paesi come Spagna, Tunisia, Grecia con la realtà italiana del Future Food Institute di Bologna lavoreranno per il potenziamento innovativo dei sistemi agricoli nell’area del Mediterraneo. E poi sta prendendo piede la coalizione internazionale dei mercati contadini grazie al lavoro di Campagna Amica e Coldiretti in collaborazione con un primo nucleo di associazioni di Farmers Market in particolare americani, ghanesi e norvegesi. Mondi diversi che si uniscono per un solo obiettivo. Vale la pena di soffermarsi su queste esperienze. La pandemia che abbiamo vissuto ha fatto emergere ovunque il peculiare contributo di queste realtà, che da anni hanno cambiato il rapporto stesso tra cittadini e produttori. Ovunque i mercati contadini hanno offerto un’idea forte di prossimità, di autenticità e di fiducia che è al tempo stesso qualcosa di antico e di nuovo. Ovunque queste realtà stanno cambiando pelle perché c’è un tempo post pandemia anche per loro. La parola chiave è la ri-territorializzazione dei rapporti e delle produzioni. Così, dall’America al Ghana, dal Nord Europa al Giappone passando per i bellissimi mercati contadini di Santiago del Cile, ovunque cresce il bisogno di rafforzare queste esperienze di rete capaci di investire sulla qualità, non solo dei prodotti, ma innanzitutto dei rapporti umani e sociali. E insieme si studiano progetti di formazione per i produttori, si aprono spazi per nuove leggi a tutela anche giuridica di queste attività, si analizzano idee di coordinamento e di marketing. E non si rinuncia anche alla giusta ambizione di sperimentare vie per unire questo radicamento profondo nei luoghi con il salto tecnologico della rivoluzione digitale in atto da tempo. Perché si può fare filiera corta anche grazie alla tecnologia e proprio su questo fronte si sperimentano idee e strumenti per integrare ciò che in apparenza sembrava impossibile unire. In fondo, queste reti diffuse sono anche piazze fondamentali per dare sostanza alla prospettiva dell’economia circolare e per lavorare sempre di più su processi anche organizzativi integralmente sostenibili. L’idea della rete internazionale dei mercati contadini coglie nel segno perché affronta il bisogno di un salto di scala di queste esperienze multiformi. Per questo ritengo sia uno dei progetti più iconici e importanti della piattaforma Food Coalition. È un po’ come unire tutti i diversi punti di una rete per darsi forza e dimostrare che si può essere globali senza farsi omologare. È la filiera “corta” che si fa “lunga” in modo autentico e originale. Proprio nella globalizzazione che sembrava scardinare qualsiasi logica spazio-temporale, la forza di queste esperienze radicate nelle comunità sta offrendo una risposta tutt’altro che secondaria se si considera anche l’apporto che la vendita diretta oggi fornisce al reddito di coltivatori, allevatori e pescatori. Solo nel nostro paese, secondo Ismea, la filiera corta ha generato 6 miliardi di valore che hanno aiutato direttamente contadini, allevatori e pescatori. Proprio l’Italia è tra i paesi guida di queste esperienze da quando, con la legge di orientamento, si colse l’importanza di percorrere con originalità la scelta strategica della multifunzionalità agricola. È davvero bello vedere come l’esperienza italiana sia una buona pratica riconosciuta da cui imparare molto. C’è una nuova geografia del cibo che ovunque nel mondo passa anche da queste piazze.

·        L’agricoltura biodinamica.

Alessandra Arachi per corriere.it il 22 novembre 2021. Il presidente della Repubblica Sergio Mattarella non usa perifrasi: «Sull’agricoltura biodinamica posso rassicurare il professor Parisi: non posso pronunciarmi sull’attività del Parlamento, ma posso dire che prima che questa diventi legge vi sarebbero alcuni passaggi parlamentari che rendono lontana questa ipotesi». Il capo dello Stato lunedì mattina era all’inaugurazione dell’anno accademico dell’università di Roma «la Sapienza» quando ha parlato in maniera esplicita della legge sull’agricoltura biodinamica che aspetta di essere approvata dalla Camera. Mattarella rispondeva alle obiezioni particolarmente denigratorie sulla biodinamica che il premio Nobel Giorgio Parisi aveva appena pronunciato. Il professor Parisi aveva dedicato una parte importante della sua lectio magistralis alle pratiche antiscientifiche che si diffonde nella società attuale. Ma è proprio alla legge sull’agricoltura biodinamica che ha voluto fare un riferimento specifico. Ha detto infatti il premio Nobel: «Insieme ad un vorace consumismo tecnologico sta per essere riconosciuta da una legge dello Stato italiano una pratica francamente stregonesca come l’agricoltura biodinamica». Per Parisi «sono i cattivi divulgatori che presentano i risultati della scienza quasi come una superiore stregoneria le cui motivazioni sono comprensibili solo agli iniziati». 

Dagotraduzione dal Guardian il 16 agosto 2021. Nell'angolo di un campo dell'Ohio, un robot armato di laser avanza lentamente attraverso un mare di cipolle, eliminando le erbacce mentre procede. Questo campo non appartiene a un futuro distopico ma a Shay Myers, un agricoltore di terza generazione i cui post su TikTok sulla vita agricola spesso diventano virali. Per diserbare il suo raccolto di 12 ettari, l’anno scorso ha iniziato a utilizzare due robot. I robot – che sono lunghi quasi tre metri, pesano 4.300 kg  e assomigliano a una piccola automobile – si arrampicano lentamente attraverso il campo, scansionando le erbacce che incontrano per poi distruggerle con esplosioni laser. «Per pochi microsecondi si vedono queste esplosioni di colore rossastro. L'erba si accende quando il laser la colpisce e poi, semplicemente, sparisce», ha raccontato Myers. «Dieci anni fa questa era fantascienza». A parte il rumore del motore, i robot sono quasi silenziosi e ognuno di loro può distruggere 100.000 erbacce all'ora, almeno secondo quanto scrive Carbon Robotics, l'azienda che li produce. Carbon Robotics, insieme ad altre startup agro-robotiche, mette in risalto i benefici ambientali che queste macchine possono apportare all'agricoltura contribuendo a ridurre il disturbo del suolo, che favorisce l'erosione, e l’uso di pesticidi. Gli agricoltori sono sempre più spinti a ridurre l'uso di sostanze chimiche, che possono contaminare le acque sotterranee e superficiali, influenzare la fauna selvatica e le piante e sono state collegate a un aumento del rischio di cancro. Allo i contadini combattono con l’aumento delle erbacce resistenti agli erbicidi, dando nuova spinta alla ricerca di innovazioni. «Il ridotto utilizzo di erbicidi è uno dei risultati spettacolari del diserbo di precisione», ha affermato Gautham Das, docente di agrorobotica presso l'Università di Lincoln. Distruggere le erbacce con i laser o la luce ultravioletta non prevede l’utilizzo di nessuna sostanza chimica. Ma anche scegliendo robot che usano erbicidi e che colpiscono le erbacce con precisione l’utilizzo di sostanze chimiche può essere ridotto del 90% rispetto alla tradizionale irrorazione a tappeto. Cinque anni fa non c'erano quasi aziende specializzate in robot agricoli, ha affermato Sébastien Boyer, il capo di origine francese della società di diserbo robotizzata FarmWise con sede a San Francisco, ma ora è «un settore in forte espansione». Si prevede che il mercato globale di questi robot agricoli, che possono anche essere progettati per eseguire attività come la semina, la raccolta e il monitoraggio ambientale, aumenterà da 5,4 miliardi di dollari nel 2020 a oltre 20 miliardi di dollari entro il 2026. «Le cose crescono molto rapidamente in agricoltura», ha detto Myers. Non sono solo appannaggio delle aziende agricole più grandi, ha affermato Elizabeth Sklar, professore di ingegneria al King's College di Londra, «alcune delle aziende agricole più piccole sono in grado di essere più flessibili nel provare nuovi approcci». FarmWise ha trovato i suoi primi clienti nella Salinas Valley in California, che coltiva lattuga, broccoli, cavolfiori e fragole ed è conosciuta come «l'insalatiera americana». Secondo Boyer, dieci dei 20 più grandi coltivatori di ortaggi degli Stati Uniti, in California e Arizona, ora utilizzano i robot sarchiatori dell'azienda. «All'inizio hanno iniziato a lavorare con noi come esperimento, ma ora si affidano molto a noi». La rimozione di parassiti, come afidi, tripidi e lygus, è un passo successivo per FarmWise. I robot possono ridurre notevolmente l'uso di fungicidi e pesticidi, ha affermato Boyer, applicandoli in modo più preciso, utilizzando la visione artificiale. Oltre alle preoccupazioni per i prodotti chimici agricoli, anche la carenza di manodopera ha un ruolo nell'avanzata dei robot nei terreni agricoli. Il lavoro agricolo può essere «costoso, difficile da trovare e pericoloso» per le persone coinvolte, ha affermato Myers. In un video virale di TikTok ad aprile ha affermato che non poteva assumere lavoratori per il suo raccolto di asparagi perché il governo non gli aveva concesso i visti in tempo. Ci sono ancora grandi sfide per l'adozione su più ampia scala. Un problema è lavorare in luoghi in cui una ricarica della batteria non è sempre prontamente disponibile, motivo per cui alcuni robot, compresi quelli realizzati da Carbon Robotics e FarmWise, utilizzano il diesel per l'energia, che a sua volta produce emissioni nocive e inquinamento. I robot agricoltori del futuro «devono essere diversi dalle macchine che abbiamo creato in passato. Non grandi macchine ad alto consumo di combustibili fossili; ma macchine più piccole e che utilizzino energia rinnovabile», ha affermato David Rose, professore di innovazione agricola presso l'Università di Reading nel Regno Unito. Alcuni robot sono già alimentati da energia rinnovabile. Il robot diserbo a forma di ragno della Small Robot Company, con sede nel Regno Unito, è alimentato da batterie Tesla. Le macchine dell'azienda danese FarmDroid e un robot spruzzatore di erbicidi realizzati dalla svizzera Ecorobotix sono entrambi alimentati a energia solare. Con le batterie che diventano rapidamente più leggere e guadagnano capacità, i robot agricoli potrebbero presto essere elettrificati, ha affermato Paul Mikesell, capo di Carbon Robotics. Ma questo processo deve essere accompagnato da infrastrutture di ricarica nelle aziende agricole, ha affermato Rose. «Non credo che siamo lontani», ha aggiunto. Nel frattempo, per ridurre gli erbicidi potrebbe valere la pena utilizzare il diesel, ha affermato Richard Smith, consulente per la scienza delle erbe infestanti dell'Università della California a Davis. «Rispetto a tutti gli altri lavori sui trattori che vengono eseguiti nei campi di produzione intensiva di ortaggi, la quantità utilizzata per le sarchiatrici automatiche è una piccola percentuale», ha affermato. Un'altra sfida è il costo. Questi robot sono ancora costosi, anche se è probabile che un'adozione più ampia riduca i costi. Il robot di Carbon Robotics costa all'incirca lo stesso di un trattore di medie dimensioni – nell'ordine di centinaia di migliaia di dollari (i costi esatti non sono stati confermati) – anche se la società afferma che sta esplorando possibilità di leasing. FarmWise vende il servizio invece del robot, al prezzo di circa 200 dollari per acro. In questo modo gli investimenti iniziali sono ridotti, ha spiegato Boyer, il che ha contribuito a far decollare il business della robotica. «Questi modelli di servizio dovrebbero ridurre la barriera dei costi per la maggior parte degli agricoltori e così non devono preoccuparsi troppo delle difficoltà tecniche con questi robot», ha affermato Das. Anche il Covid è stato un problema, perché ha bloccato l'accesso di clienti e investitori sui  semiconduttori dall'Asia. La pandemia ha «schiacciato le startup fuori dalla passerella», afferma Andra Keay, capo della Silicon Valley Robotics, società senza scopo di lucro. Ma, oltre ai robot diserbo, il Covid ha anche stimolato l'interesse su come i robot possono accorciare le catene di approvvigionamento. Le serre robotizzate possono utilizzare l'idroponica – coltivare piante senza suolo – per produrre cibo più vicino a grandi centri abitati come New York, invece che in luoghi come la California dove il suolo è più ricco. Iron Ox, una società di serre alimentata da robot con sede in California, ha ideato un braccio robotico che scansiona ogni pianta della serra e ne crea un modello 3D per monitorarla alla ricerca di malattie e parassiti. Gestisce due serre robotizzate che ora vendono prodotti ai negozi nella Bay Area e ne ha appena aperto un terzo in Texas. «Non è cambiato molto nell'agricoltura, specialmente nei prodotti freschi, negli ultimi 70 anni», ha affermato Brandon Alexander, il capo di Iron Ox, cresciuto in una grande famiglia di agricoltori del Texas. «L'agricoltura robotica offre all'umanità la possibilità di affrontare il cambiamento climatico prima del 2050», ha affermato.

Dagospia il 21 giugno 2021. “Vietare la ricerca sugli organismi geneticamente modificati è come censurare la libertà di espressione, si lede un diritto fondamentale”, Elena Cattaneo.

Luca Fazio per il manifesto - Articolo del 30 ottobre 2014. La doppia qualifica della signora Elena Cattaneo è indice di autorevolezza. Per questo risulta irrituale l’attivismo un po’ scomposto di una persona che si sta facendo conoscere all’opinione pubblica nella doppia veste di scienziata e politica solo per sponsorizzare le meraviglie degli Ogm, come se la lobby biotech non contasse già su una nutrita schiera di scienziati e pubblicisti prezzolati per spargere la lieta novella sui media nel disperato tentativo di recuperare un consenso che non ha mai avuto – l’Expo è alle porte e il dibattito si fa sempre più effervescente. Si dà il caso che la scienziata Cattaneo (che si occupa con riconosciuta competenza di malattie neurodegenerative) sia anche la più giovane senatrice a vita della Repubblica. Partito democratico. Un ruolo importante. Da scienziata, anche se gli Ogm in agricoltura sono altro rispetto alla genetica applicata in campo medico, Elena Cattaneo è solita argomentare con quella protervia scientista che serve a convincere l’opinione pubblica con informazioni discutibili che non è il caso di confutare, come quando dice che il sistema agricolo italiano soffre perché non apre agli Ogm, o quando sostiene che ci sarebbero migliaia di agricoltori pronti a seminarli. Libera di farlo, come da anni fa il suo più illustre collega Umberto Veronesi. La senatrice scrive lettere al Corriere, tiene lezioni su la Repubblica, attacca Vandana Shiva, sembra una blogger militante. Da politica, invece, Elena Cattaneo è ancora più scatenata. Forse troppo, se arriva a fare un’interrogazione al governo solo per rispondere a un’altra interrogazione, che risale addirittura all’anno scorso (a firma Loredana De Petris, senatrice di Sel). Un’iniziativa inedita per difendere i seminatori di Ogm in Friuli che hanno agito contro la legge e soprattutto per arrogarsi il diritto di chiedere ai ministri competenti se «non ritengano opportuno dare seguito con la massima sollecitudine ai provvedimenti normativi finalizzati ad abrogare le disposizioni incompatibili con la normativa Ue… in materia di emissione deliberata nell’ambiente di organismi geneticamente modificati». Non va tanto per il sottile, la senatrice, la sua missione è chiara: chiedere al governo di aprire agli Ogm, nonostante agricoltori e opinione pubblica siano contrari. La senatrice Loredana De Petris è scandalizzata, e preoccupata. «Da quando è stata nominata – spiega – Elena Cattaneo non fa altro che fare la lobbysta delle multinazionali come Monsanto, ma non pensavo che arrivasse al punto da presentare un’interrogazione per replicare a un’interrogazione, una cosa mai vista. Questa grande pressione generalizzata di cui lei si fa portavoce nelle istituzioni è legata all’Expo ed è pericolosa, per questo spero che ci sia una presa di posizione chiara da parte del governo in materia di Ogm». Tanto per non perdere slancio, anche ieri la senatrice Cattaneo non ha perso l’occasione di ribadire la sua opinione, diffondendo a mezzo stampa un suo pregevole intervento su una rivista di settore (Assalzoo, mangimistica) che spinge per gli Ogm «Solo da noi la ricerca è vietata. Vorrei capire perché». Un’altra piccola bugia, che merita una precisazione: sono vietati gli esperimenti in campo aperto perché i semi di Monsanto inquinerebbero i campi vicini. Non c’è bisogno di studiare a Boston, o di farsi nominare senatore a vita, per valutare le conseguenze di questo disguido per i contadini che vogliono continuare a scegliere liberamente semi e produzioni agricole.

Dagospia il 21 giugno 2021. Mail: Avrei una domanda per lo “storico” Paolo Mieli, che scopro difensore degli OGM e delle pratiche “scientifiche” (ndr, Steiner è un “esoterista” solo per chi copia da Wikipedia…). Mieli e la comunità scientifica si oppongono a “metodi che non hanno alcuna base scientifica” e sono preoccupati del fatto che in Italia possa arrivare un apprezzamento “ufficiale” a “queste pratiche”. Per gli stessi accademici anche il giornalismo (e così la progettazione architettonica, la critica d’arte, etc) non è un mestiere, bensì una disciplina scientifica. Infatti si insegna nei corsi di laurea in “Scienza delle comunicazioni” e sono ammessi ad insegnarlo coloro che superano l’Abilitazione scientifica nazionale nel raggruppamento SPS/08, ovvero che hanno pubblicato (magari sciocchezze) su riviste di Classe A con peer review fatta dagli stessi docenti-scienziati del raggruppamento disciplinare, i quali, ovviamente, non hanno fatto i giornalisti nemmeno un giorno. Tanto che Mieli non potrebbe mai accedere a una cattedra da ordinario in Giornalismo, poiché questa è la scienza! Io penso, invece, che Mieli sarebbe un ottimo docente di Giornalismo e che i cosiddetti scienziati (abbiamo visto i virologi!) difendano delle corporazioni. Quindi consiglierei a Mieli di convogliare i propri sforzi per abbattere il sistema universitario che vieta a gente come lui di insegnare ciò che sarebbe bravissimo ad insegnare. La scienza è scienza, i mestieri (fare il giornalista, fare l’agricoltore, fare l’architetto) sono mestieri, non scienze!

P.S. Anche la “storia” è una scienza per gli accademici italiani, quindi uno “storico” dovrebbe aver pubblicato ricerche inedite di archivio su riviste di Classe A ecc. ecc. ecc…

Paolo Mieli per il “Corriere della Sera” il 21 giugno 2021. Prendete un corno capiente e stipate al suo interno lo sterco di una vacca che abbia appena partorito dei vitellini. Mettete poi sottoterra quel corno pieno di escrementi; ma, attenzione, prima che inizi la stagione invernale. Dissotterratelo a Pasqua e lo troverete «arricchito e impregnato di energia cosmica». A quel punto avrete ottenuto il cornoletame, un preparato miracoloso che, nella misura di duecento grammi, sarà sufficiente a fertilizzare un ettaro di terreno. Come è possibile? La vacca, secondo Rudolf Steiner (esoterista austriaco vissuto tra il 1861 e il 1925, da non confondersi con l'omonimo calciatore rumeno che giocò nel Chinezul Timisoara), è dotata di corna proprio per «inviare dentro di sé forze formative eterico-astrali». Ed è, appunto, dalle corna che le «proprietà vitali» si irradiano dentro l'ovino. Se non avete a portata di mano una vacca, potrete usare anche interiora di animali farcite con corteccia o fiori. Oppure dell'erba che sia stata custodita nella vescica di un cervo maschio. Chi non abbia a disposizione neppure un cervo maschio, può sempre ricorrere secondo Steiner al teschio di un animale domestico. Ne parliamo qui perché questo genere di pratiche, che ha preso il nome di «biodinamica», sta per ricevere un riconoscimento ufficiale dal Parlamento italiano e da quel momento nel nostro Paese sarà considerato alla stregua di una disciplina scientifica. Il tutto in virtù di una legge sull' agricoltura che al Senato è già stata approvata all' unanimità (con un'eccezione di cui diremo). E che questa settimana comincerà ad essere esaminata alla Camera: ne sarà relatore in Commissione agricoltura il deputato Pasquale Maglione del Movimento Cinque Stelle. L' Accademia dei Lincei ha vivacemente protestato contro la promozione della «biodinamica» tramite legge dello Stato. Riceveranno un solenne riconoscimento, sostengono gli accademici, metodi che «non hanno alcuna base scientifica» e meritano solo di essere considerati «grotteschi». Giorgio Parisi - presidente dell'Accademia dei Lincei - si è detto preoccupato del fatto che in Italia possa arrivare un apprezzamento «ufficiale» a «pratiche che, di fatto, sono vicine alla magia». La comunità scientifica italiana - pressoché al completo - gli ha dato ragione. Cosa che ha spinto ad esprimere perplessità - e gliene va dato atto - persino il presidente di Confagricoltura Massimiliano Giansanti legittimamente assai interessato all' approvazione della suddetta legge. Ma se tutto andrà come è andata a Palazzo Madama, il desiderio di veder approvato il Ddl sull' agricoltura farà sì che il testo non venga modificato e che la «biodinamica» resti lì dov' è adesso, equiparata all' agricoltura biologica. Si può ancora fare qualcosa perché ciò non avvenga? Sì. Sarebbe sufficiente eliminare dal testo di legge quella parolina - «biodinamica», appunto - e, qualora si procedesse con il consenso dei gruppi parlamentari, il tutto potrebbe essere approvato nel giro di poche settimane. L' accordo dell'intero arco dei partiti consentirebbe infatti alla Commissione di trasformarsi da «referente» in «deliberante» e varare la legge, opportunamente emendata, senza passare dall' aula. A che il Ddl venga rivisto si oppone, però, il fondatore di Slow Food Carlin Petrini nella preoccupazione che si voglia cacciar fuori da esso l'insieme che attiene all' agricoltura biologica. Ma non è così. Da parte di quell' unica senatrice che a fine maggio si è opposta in aula, Elena Cattaneo, si vuole soltanto impedire la «promozione» in Gazzetta Ufficiale della «biodinamica». Anche perché tale promozione porterebbe «rappresentanti di quei riti» ai «tavoli ministeriali»; e, per esperienza storica, sa bene, la Cattaneo, che l'inserimento in legge della «biodinamica» porterebbe ben presto al sostegno economico di essa con denaro pubblico. Nell'indifferenza al fatto che - denuncia Elena Cattaneo - siamo in presenza di «pratiche stregonesche» («peraltro facenti capo ad un marchio registrato all' estero»). Il tutto - prosegue la senatrice - avrebbe infine un impatto fortemente negativo «sulla credibilità scientifica del nostro Paese». Come essere in disaccordo? Non è in discussione, sia chiaro, la scelta del tipo di concime con cui coltivare un campo. E se, una volta eliminato dalla legge il termine «biodinamica», qualche proprietario o contadino volesse fertilizzare ancora la propria terra con il «cornoletame»? Sarà ovviamente liberissimo di farlo. Se poi qualcuno proverà ad impedirglielo, stia tranquillo Petrini: l'intero Parlamento, Elena Cattaneo in testa, insorgerà - ne siamo sicuri - a difesa dei diritti di quel discepolo di Rudolf Steiner. Un' ultima osservazione. Nel caso in cui alla Camera venisse miracolosamente eliminato il riferimento alla «biodinamica», per coloro che (come chi scrive) qualche anno fa ritennero fosse giunta l'ora di mandare in soffitta il bicameralismo paritario, questa sarebbe un'ottima occasione per ricredersi, almeno in parte. Una legge, sciattamente approvata da un Senato frettoloso, può essere rivista alla Camera in un dettaglio di grandissima importanza solo perché è ancora in funzione il bicameralismo. E, in virtù della denuncia solitaria di Elena Cattaneo, potrebbero cambiare idea anche tutti quelli che hanno sempre considerato i senatori a vita come parlamentari non eletti, dotati esclusivamente di una funzione accessoria, ornamentale e sostanzialmente irrilevante. Stavolta potrebbe accadere che una senatrice a vita, da sola contro l'intero Parlamento, produca, lei sì, un evento magico. Senza ricorrere a corni, né a vacche, né a cervi.

01/02/2016 di The Vegetarian Chance. Per un giorno Paolo Mieli ha dismesso i panni dello storico per vestire quelli del biologo ambientalista. In un suo commento sul Corriere Della Sera attacca gli oppositori degli Ogm accusandoli di avere “lo sguardo rivolto al passato”. A sostegno degli OGM Mieli afferma come non sia stato provato che siano dannosi per la salute (ma neanche che non lo siano). Peccato, poi, che le motivazioni anti OGM siano più argomentate di quanto lui non voglia fa apparire. Gli Ogm sono una minaccia alla biodiversità. Possono diffondersi in natura, entrare in competizione con le specie selvatiche e farle scomparire. Possono trasferire i loro caratteri genetici a piante della specie coltivate da un agricoltore e contaminare interi raccolti. Possono selezionare in natura erbe infestanti e insetti poi difficili da combattere. Due terzi delle piante OGM oggi coltivate sono state modificate per resistere a un diserbante specifico, che così può essere utilizzato in grandi quantità e inquinare le acque. La natura poi reagisce al diserbante facendo crescere erbe infestanti più resistenti, che richiedono quantità ancora maggiori di diserbanti in una catena senza fine. La diffusione degli OGM significa anche la dipendenza assoluta dell’agricoltura da sementi, che non possono riprodurre in proprio. Si tratta del famigerato brevetto sui semi così avversato da Vandana Shiva. Mieli poi mette in dubbio la salubrità dei prodotti bio trascurando diversi elementi a favore di questa tecnica moderna e non certamente “rivolta al passato”. Coltivare biologico significa rispettare le terre agricole dando loro la possibilità rigenerarsi dopo ogni raccolto senza far ricorso a pesticidi ed erbicidi, che impoveriscono l’ambiente. Significa ingerire meno sostanze dal valore nutrizionale nullo o malsane. Significa rinunciare alle colture intensive per dare spazio a colture locali e specie autoctone, che garantiscono il rinnovamento genetico. Chissà se a Paolo Mieli piace un mondo dove le qualità di mele in commercio siano ridotte a non più di 10/15 a fronte di centinaia di tipologie con sapori, colori, valori nutrizionali e consistenze diverse, che oggi nel mondo sono in pericolo di estinzione. E in questo caso non si tratta di essere “passatisti” quanto piuttosto di rivendicare il diritto di non perdere il patrimonio agricolo del passato solo per la pervicacia dei dottor Stranamore degli OGM. Parliamo per il consumatore del diritto di scegliere. E sembra che il consumatore italiano stia già scegliendo se consideriamo che il mercato del biologico in Italia è in crescita. Il giro d’affari del bio in Italia secondo Coldiretti è superiore ai 2,5 miliardi all’anno. Il biologico rappresenta ormai il 2,5% dei consumi alimentari degli italiani. Quanto all’affermazione di Mieli che tre kg del pasto quotidiano di una vacca italiana sono OGM non c’è che ringraziarlo dato che ribadisce uno dei buoni motivi per mangiare vegetariano. E a proposito dell’articolo su Altroconsumo citato da Paolo Mieli ecco un’interessante e documentata replica della dott.ssa Patrizia Gentilini (medico specialista in Oncologia ed Ematologia generale, membro del Comitato scientifico Associazione dei “Medici per l’Ambiente” Isde Italia).

Intervento di Remo Carlo Egardi. Con l’agricoltura transgenica, gli agricoltori devono acquistare ogni anno le sementi brevettate, come stabilito dai contratti con i produttori di OGM. Negli Stati Uniti, la Monsanto ha fatto causa a numerosi agricoltori per la violazione di tali contratti. Il problema non consiste solo nell’impossibilità per gli agricoltori di conservare e ripiantare i semi, ma anche nei costi sempre crescenti connessi ai semi OGM e, come già accade in alcune zone degli Stati Uniti, nella mancanza di disponibilità di sementi convenzionali (Greenpeace, 2012). Tutti questi prodotti sono stati sviluppati per un modello agricolo di stampo industriale legato a pratiche agricole insostenibili, che danneggiano le risorse naturali alla base della produzione di cibo. Il 15 aprile 2008, per la prima volta nella storia, l’Onu ha condannato l’uso in agricoltura di tecnologie g.m. perché, come si dichiara nel verbale, non risolvono il problema della fame per milioni di persone, ma creano definitivamente una minaccia per la salute umana e per il futuro di tutto il pianeta. La coltivazione di OGM dovrebbe quindi essere vietata a livello globale. Paolo Mieli farebbe meglio rimettere i panni del giornalista. In un bellissimo detto milanese: “Ofelè fa el to mesté”. Vale come consiglio per tenere lontani gli inesperti da materie e lavori che non sono in grado di affrontare.

DAGONOTA il 22 giugno 2021. Cambiare idea è sinonimo di intelligenza, forse anche di scientificità. Ma, a volte, no. Ai tempi della direzione Mieli (ma quando c’era la Giulia Maria Crespi che telefonava), sul “Corriere” del 7-11-1994 si parlava della "stupefacente immagine di laboratorio che mostra la differenza tra una goccia di latte fresco e una goccia di latte a lunga conservazione e la differenza tra un pomodoro, uno spinacio o un grano di frumento prodotti con metodi biologici e i loro fratelli dell'agricoltura a base di concimi e antiparassitari chimici… Non sono idee da visionari, sono norme rigorose. Dal 1991 i metodi biologici sono riconosciuti dalla Cee, e in Italia il decreto legge n.338 del 25 maggio 1992, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 17 luglio successivo, ha dettato le rigorose normative che dovrebbero scoraggiare il nuovo affarismo ecc ecc ecc”. Ai tempi della direzione Mieli (ma quando c’era la Crespi che telefonava), persino l’“esoterista” Rudolph Steiner era tenuto in considerazione e si facevano pagine sul suo metodo; sul “Corriere” si esalta “L'agricoltura secondo Rudolf Steiner: consulto a Sabaudia di tecnici e produttori. Si riuniranno a Sabaudia (Latina), dal 25 al 28 novembre, i sostenitori del metodo di coltivazione biodinamico (concimi naturali e tecniche per non danneggiare la fertilità dei terreni) messo a punto 80 anni fa da Rudolf Steiner ecc ecc”. Ai tempi della direzione Mieli (ma quando c’era la Crespi che telefonava) la Crespi tracciava il solco del biodinamico, ma era il quotidiano di via Solferino che lo difendeva: sul “Corriere” del 25-11-2005 si scrive: “Prodotti bio troppo costosi puntare su Internet e sinergie. Più informazione, ma anche nuove forme di vendita, come i gruppi di acquisto o le vendite via Internet e unire le forze di chi opera nel settore dell'agricoltura biodinamica ecc ecc ecc”. Ai tempi della direzione Mieli (ma quando c’era la Crespi che telefonava) si celebravano le sfide low cost della agricoltura biodinamica e il 6-12-2007 si scriveva: “La sfida della cascina-bio per la spesa low cost: 650 ettari di terreno, 350 dei quali coltivati, lungo il Ticino, nel 1976 furono convertite all' agricoltura biodinamica, il metodo più avanzato per la coltivazione della terra nel pieno rispetto di essa e della fauna, per il ripristino dell'equilibrio naturale ecc ecc ecc”. Ai tempi della direzione Mieli (ma quando c’era la Crespi che telefonava), De Bortoli presentava i libri biodinamici della società Antroposofica (ma non erano degli esoteristi?) esaltando i premi in biodinamica paragonati a un Nobel (ma il Nobel non è un premio scientifico?); il 3-3-2008 il “Corriere” dedica un articolo al “Deserto biodinamico” di Ibrahim Abuleish: “L' impossibile si vede a non molti chilometri dal Cairo e si chiama Sekem. Il miracolo ha un padre: Ibrahim Abuleish, che per la Comunità ha ricevuto nel 2003 il Right Livelihood Award, premio Nobel alternativo. Sekem è un'iniziativa biodinamica cambia il volto del deserto egiziano ed è un libro dell'Editrice Antroposofica che sarà presentato alle 18 alla Feltrinelli Duomo dai giornalisti Ferruccio de Bortoli e Giovanni Valentini ecc ecc”. Ai tempi della direzione Mieli (ma quando c’era la Crespi che telefonava) erano protagonisti i coniugi Schmeiser, “lui 78 anni, lei 77 la coppia anti-Ogm che combatte le multinazionali”, si racconta il 27-2-2009: “Percy e Louise Schmeiser, contadini canadesi dal lontano 1947 sono diventati il simbolo internazionale della lotta alle multinazionali degli Organismi geneticamente modificati. I Davide contro Golia, di questa guerra sommersa combattuta a carte bollate, conferenze mondiali e campagne di sensibilizzazione. Due anni fa gli Schmeiser sono stati insigniti dell'anti-Nobel, il Right livelihood award, proprio per il loro impegno contro gli Ogm ecc ecc ecc”. Ai tempi della direzione Mieli (ma quando c’era la Crespi che telefonava), le nuove vie (scientifiche?) alla prevenzione stavano nell’affidarsi all’agricoltura biodinamica, come si scrive il 28-9-2010: “La scienza con sempre maggiore attenzione si occupa del rapporto esistente fra lo stile di vita, l'alimentazione, la prevenzione e la cura delle malattie degenerative. Questi argomenti verranno affrontati durante l'incontro dal titolo Alimentazione e stile di vita che si terrà nell' azienda agricola Le Cascine Orsine di Bereguardo, una realtà che da oltre 30 anni pratica la biodinamica, insieme a medici, esperti di alimentazione, terapeuti e oncologi di fama ecc ecc ecc”. Non che con la successiva direzione De Bortoli la direzione fosse cambiata, anzi! Gli articoli si moltiplicano e la titolazione si fa incisiva: “I segreti dell’agricoltura biodinamica”, “Eremita e profeta Rudolph Steiner anticipò l’agricoltura biodinamica” (ma non è uno “stregone”?) “I pionieri del bio passano all’impresa” in un crescendo sino a “Uomo, natura, impresa i nuovi modelli oltre la crisi dei valori” o “Appello di 14 associazioni: l’Europa punti sulla biodinamica”. Cos’è cambiato, allora? Non vogliamo pensare che sia solo la scomparsa di Giulia Maria Crespi ad aver mutato l’intendimento ponderato e scientifico dei vari Mieli e De Bortoli! Che sia l’animalista animalier Fontana ad aver dato la svolta “scientista” allo storico non scientifico Paolo Mieli?

Credo che avere la terra e non rovinarla sia la più bella forma d’arte che si possa desiderare (Andy Warhol). 

DAGONOTA il 24 giugno 2021. Molti non lo sanno, ma sin da giovane Paolino Mieli ha coltivato la passione per il piccolo chimico. Nel suo laboratorio privato (e politico) è riuscito ad amalgamare la sua dedizione al professore di “destra” Renzo De Felice con la militanza extraparlamentare in Potere operaio. Un cocktail ideologico potente quanto l'ideazione della bomba Molotov. Giocando con gli alambicchi del potere, prima nelle stanze dell’Espresso, poi in quelle della “Stampa” e infine in quelle del “Corriere della Sera”, il nostro Sabin alle vongole ha architettato in laboratorio il “terzismo, il “doppiopesismo” e il “revisionismo” à la carte. A volte insieme al suo sodale Galli Della Loggia che voleva abolire la festa del 25 aprile e oggi sembra tornato a cantare in coro “Bella ciao”. Anche lui, vittima del mielismo inoculato a una generazione di giornalisti (e commentatori) ignari che esso era peggiore del contagio Covid. Una pandemia politica che ha avuto il suo picco infettivo (gogna mediatica) ai tempi di Tangentopoli con la sua rivoluzione italiana e l’arrivo della seconda Repubblica che ancora stiamo aspettando. Dunque, non suscita sorpresa che l’altro giorno sul “Corriere del Cairo” Paolino si sia trasfigurato addirittura in un diabolico Frankenstein junior per occuparsi da apprendista stregone di agricoltura ed esoterismo. Una questione controversa, se sarà sancita con una legge dello Stato, da prendere con cautela. E senza alzare la voce che rischia, secondo l’astrofisico Paolo Tozzi, di avere un risultato opposto: “quello di essere uno spot pubblicitario per la pseudoscienza”. Impresa in cui è riuscito, come vedremo, il maldestro influencer Paolino Mieli, in arte Mielik, con un suo editoriale di lunedì scorso sul Corrierone. Partiamo dall’inizio. Quella domenica del 20 giugno in via Solferino, il sub direttore Luciano Fontana si sarà domandato: qual la notizia del giorno da commentare in prima pagina? Le tensioni nel governo per le riaperture? Il modesto risultato di Marina Le Pen in Francia? Le primarie nel Pd? La riforma della Giustizia? Il presidente Biden che non ha incontrato il Papa? Grillo che sfancula Conte? Macché. Lunedì mattina l’editoriale di prima era firmato da Paolino Mieli, l’erede televisivo del tuttologo napoletano, Alessandro Cutolo, sul tema di grande attualità (soprattutto per l’industria chimica): quanto sono buoni i cibi messi a coltura con i pesticidi (OGM) rispetto a quelli coltivati biologicamente. Nell’attacco pedagogico della sua articolessa stavolta l’allievo (Paolino) superava in comicità il suo maestro (Cutolo). E forse anche Totò. Ecco la ricetta steineriana spadellata ai poveri lettori dal cuoco Mieli sulla vessata questione ora al centro di una legge in Parlamento: “Prendete un corno capiente e stipate al suo interno lo sterco di una vacca che abbia appena partorito dei vitellini. Mettere poi sottoterra quel corno (…) A quel punto ottenete il corno letame”. Beh, se non siamo a Totò, si sarà chiesto il lettore, l’incipit di Mielik ricorda certi sketch televisivi stralunati e sempliciotti di Ugo Tognazzi che in coppia con Vianello spiegava balbettando come da un grosso tronco si fabbrica un solo stuzzicadenti. Di fronte all’immagine del “corno di letame” evocata da Paolino tutti le altre frattaglie del suo editoriale morivano pateticamente nello stabbio del ridicolo. E sviliva e mortificava pure le ragioni di chi vorrebbe correggere una legge che suscita perplessità nella comunità scientifica. Del resto il filosofo Karl Popper ricordava che la scienza “più che un sistema di credenze, può essere considerata un sistema di problemi”. Dove a dominare non siano però le fedi, ma il dubbio. Poco importa, allora, se Mieli confonda l’agricoltura biologica con quella biodinamica, sostenuta anche dal fondatore di Slow Food Carlo Petrini che non è un seguace dell’esoterista austriaco Rudolf Steiner, con i limiti da imporre alla ricerca. E questo suo concimare il “Corriere” con argomenti che non appartengono alla sua sfera di competenza da chi sono ispirati? A Milano, negli anni della sua direzione al “Corriere” per compiacere la zarina Giulia Maria Crespi, proprietaria terriera e paladina dell’agricoltura biodinamica, il nostro abbracciava ogni causa ecologica e naturalistica pur di assecondare l’Avvocato, amico di quella “rompicoglioni” della Giulia, e avere un posto a tavola nella sua casa elegante di Corso Venezia. Oggi, in gloria ai pesticidi e ai suoi produttori, Paolino cavalca spavaldo l’inquinamento delle terre facendosi loro predicatore, testimonial e portavoce in nome del “corno del letame” (usanza, tra l’altro, praticata solo da alcuni agricoltori biodinamici). 

Stefano Della Casa per “La Stampa” il 22 giugno 2021. Anche quando parla di cinema, Carlo Petrini non può certo dimenticare la polemica che in questi giorni lo coinvolge sulla contrapposizione tra lettura «scientifica» e lettura «contadina». È una polemica che ritiene basata su presupposti sbagliati. «Penso in primo luogo che sia insensato contrapporre la scienza ai saperi secolari. I contadini hanno fatto tanta sperimentazione negli anni, hanno tenuto vive tradizioni, hanno lavorato sulla biodiversità; e lo hanno fatto quando qualcuno credeva di poter risolvere tutto con la chimica, con i calcoli di laboratorio che non tengono conto dell'armonia della natura. Io non ho niente contro la scienza, sono solo contrario a definire non scientifici dei saperi che si sono tramandati non per convenzione, ma per saggezza. E da questo punto di vista invito tutti a riguardare (o a guardare per la prima volta) il documentario che Ermanno Olmi ha dedicato al nostro lavoro. Come ho detto, è un documentario che non evoca nostalgia, ma saggezza. C'è bisogno di saggezza, oggi». Una saggezza che il cinema può garantire, se affrontato con spirito giusto. «Ho avuto due grandi incontri con personalità del cinema, due uomini che sono stati per me una fonte di sapienza e di ricchezza intellettuale. Con Ermanno Olmi abbiamo progettato insieme Terra madre, un documentario che voleva raccogliere le grandi ricchezze del sapere contadino, una sorta di visualizzazione a futura memoria di quel progetto che è stato così importante nella mia esperienza. E con Tonino Guerra ho capito che si poteva guardare al passato senza malinconia e senza rinunciare al futuro. Due persone veramente grandi, capaci di raccontare con semplicità e senza nostalgia ciò che è stato e anche ciò che verrà, senza che questi due mondi entrino in rotta di collisione. Due pensatori che hanno saputo rendere visivo il loro pensiero». È decisamente commosso Carlo Petrini, il fondatore di Slow Food, l'infaticabile divulgatore del sapere contadino, quando parla di Tonino Guerra. Lo fa in occasione del lancio di «I luoghi dell'anima», il festival presieduto da Andrea Guerra (il musicista figlio di Tonino, compositore per registi quali Ferzan Ozpetek, Gabriele Muccino, Giuseppe Bertolucci, Riccardo Milani) e previsto a Sant' Arcangelo di Romagna dal 30 giugno al 4 luglio. Tonino Guerra è stato sceneggiatore principe per Federico Fellini, Michelangelo Antonioni, Andrej Tarkowskij, Theo Anghelopoulos, ma è stato soprattutto un poeta, e l'idea di un festival legato a quanto possa un paesaggio essere ispiratore per un talento creativo è nata proprio da una lettura della sua attitudine alla vita. Anche Carlo Petrini ha un suo luogo dell'anima, ed è il castello di Verduno in Piemonte. «Lo è per due validissimi motivi. Il primo è che in quel castello a metà Ottocento viveva il generale sabaudo Paolo Francesco Staglieno, di nobili origini genovesi. Staglieno non era noto per avventure belliche nonostante l'alto grado raggiunto nell'esercito, ma perché era l'enologo della Real Casa e in particolare di Carlo Alberto di Savoia e fu lui di fatto a scoprire che il barolo invecchiato diventava un vino strepitoso. Lo fece perché nel 1841 inviò in Sudamerica delle botti di vino e una parte di quelle ritornò indietro due anni dopo. Si ruppe la ceralacca che le sigillava, lui assaggiò il vino e si accorse che l'invecchiamento lo aveva modificato facendolo diventare un vero nettare». Il secondo motivo della scelta di Verduno come luogo dell'anima è ancora più privata: «Verduno, quando ero giovane, era diventata il buen ritiro di Nuto Revelli, una persona straordinaria, uno scrittore che ha saputo come nessun altro dipingere la vita quotidiana del Cuneese prima che si trasformasse, nell'arco di due generazioni, da zona poverissima a una delle più ricche d'Italia. Lì si trovava e chiamava i suoi amici che si chiamavano Norberto Bobbio e Alessandro Galante Garrone. Partecipare ai loro incontri, alle loro chiacchierate è stato per me enormemente formativo. Mi ha spiegato quanto quegli uomini, con una importante cultura politica formatasi nelle file del Partito d'azione, siano stati importanti per la nascita e la difesa della democrazia in Italia. E la loro passione per la genuinità, la loro attenzione per la traduzione ha fatto germogliare in me il seme di quello che sarà poi l'impegno di tutta la mia vita. Quando sono a Verduno, rifletto su tutto questo. E il mio animo è felice».

L’Italia ripudia la scienza. Legge sull’agricoltura biodinamica, i senatori votano senza sapere di cosa si tratta Valerio Rossi Albertini su Il Riformista il 16 Giugno 2021. Vi va di fare un gioco enigmistico? Bene, trovate gli intrusi. Cenere di pelle di topo bruciata, lingua di rospo, zampa di serpe, letame bovino in corno di vacca, occhio di talpa, quarzo macinato… Riusciti? Gli intrusi sono: la lingua di rospo, la zampa di serpe e l’occhio di talpa, ovvero gli ingredienti della pozione magica con cui la strega di Biancaneve avvelena la mela (cit. Fiabe Sonore dei Fratelli Fabbri). Tutti gli altri sono invece i legittimi ingredienti dell’agricoltura “biodinamica”, un protocollo escogitato da un altro stregone che si chiamava Rudolf Steiner, per garantire derrate alimentari sovrabbondanti e salubri. Ora un altro quesito. Secondo voi, il mese scorso il Senato della Repubblica ha approvato una legge che garantisce e certifica le corrette modalità di preparazione delle mele avvelenate, o il protocollo per la produzione biodinamica? Risposta? La seconda. Infatti il Parlamento non approverebbe mai una legge che comportasse uno stato letargico irreversibile nella popolazione (a meno di interventi di Principi Azzurri). I prodotti agricoli biodinamici, invece, per quanto fondati su principi esoterici e pratiche taumaturgiche, sono salutari. Sarei ingenuo a meravigliarmi che nel 21° secolo ci siano ancora rigurgiti di pensiero magico e scorie di Medioevo. La Storia non segue un percorso evolutivo lineare e Giambattista Vico ci ammonisce che spesso ripassa in punti da cui sembrava essersi allontanata definitivamente. Tuttavia, pur concedendo tutte le attenuanti, uno sproposito del genere è davvero inconcepibile. La senatrice Cattaneo, unica voce che si sia alzata a censurare una tale condotta, ha poi riferito che molti colleghi le hanno confidato di non essere a conoscenza di cosa fosse l’agricoltura biodinamica e di aver votato il pacchetto nella sua interezza, per il contenuto -sotto altri aspetti- condivisibile. Come faccio qualche volta, vorrei prendere spunto da questa vicenda non per muovere una critica illuminista e razionale ai principi ispiratori della biodinamica, ma per fare una riflessione sull’insegnamento che se ne può trarre. Infierire sui biodinamici, sarebbe peggio che prendersela con i terrapiattisti. I terrapiattisti almeno cercano di fornire prove per le loro tesi stravaganti. I biodinamici invece si affidano alla credenza arbitraria di poter intercettare e convogliare nel terreno le “forze cosmiche”, di catturare le “energie vitali” asservendole ai propri scopi. Cantava Renato Rascel, riguardo alla Fontana di Trevi che “se ce butti n’ sordino, costringi er destino a fatte tornà”. Se non fosse che Renatino premetteva che era una leggenda romana, il livello sarebbe più o meno lo stesso. E allora quali sono le riflessioni?

Primo, l’utilità della presenza di senatori/senatrici a vita. Istituto spesso contestato, giudicato a volte un anacronistico mandato vitalizio, come quello del Papa e della Regina d’Inghilterra, che in questa vicenda mostra invece l’importanza e la dignità del ruolo. Come recita l’articolo 59 della Costituzione Repubblicana, l’incarico è riservato a cittadini italiani che abbiano «illustrato la Patria per altissimi meriti nel campo sociale, scientifico, artistico e letterario». Uno scienziato in Senato non è fuori posto. Può ricondurre alla ragionevolezza quanti per distrazione o superficialità non si siano resi conto del significato del testo che stanno votando. La scienza è il setaccio per discriminare il grano della conoscenza dalla gramigna della superstizione, ma è anche lo spartiacque che separa la sacrosanta dialettica tra le opinioni, dalla insindacabilità del dato di fatto.

Secondo. D’accordo, un senatore e una senatrice che svolgano diligentemente il loro lavoro sono oppressi da innumerevoli compiti e impegni. Di conseguenza, qualche cavillo introdotto con destrezza in un pacchetto di provvedimenti sottoposti a votazione può comprensibilmente sfuggirgli. Ma le commissioni parlamentari non dovrebbero vigilare perché una cosa del genere non si verifichi? E, più controversa (o improponibile) è la questione, maggiore non dovrebbe essere la cautela? Scrive l’Accademia dei Lincei: «Biologico e biodinamico possono sembrare termini simili -e in generale tutto ciò che ha il prefisso “bio” è oggi percepito come “naturale” e quindi sano e salutare- ma l’agricoltura biodinamica è qualcosa di assai diverso, talmente diverso che il nostro Senato dovrebbe riconoscere come grave errore l’avere attribuito alla biodinamica uno status tale da poter essere addirittura sostenuta e incentivata a spese dei contribuenti». Sarebbe bastato consultare uno dei suoi membri (o un docente universitario, o un ricercatore di un ente pubblico) esperto di agricoltura o di biologia, per non incorrere in un errore madornale. Non sarebbe il caso che il governo intervenisse? Prego qualche esperto di Diritto costituzionale di voler soccorrere un povero fisico…

Terzo. La solidità del sistema bicamerale. I tempi di approvazione delle leggi, spesso molto lunghi, periodicamente inducono qualcuno a chiedere la modifica dell’attuale assetto parlamentare. Un sistema, si dice, ridondante, con due assemblee adibite al medesimo compito. È vero, al medesimo compito. Qui però non si tratta di un compito qualunque, qui si legifera per conto e mandato del Popolo. E quando c’è il rischio di errori con gravi ripercussioni, i sistemi di controllo devono necessariamente essere ridondanti. Un pilota di macchine da corsa deve avere sia il casco, che la cintura, che l’airbag, e tutti in perfetta efficienza.

Confido che la Camera dei Deputati, alla luce di quanto emerso, rimedierà a questo sproposito. Ma in assenza della seconda Camera, come si sarebbe potuto rimediare? Recitando il mea culpa collettivo nell’aula? O forse invocando l’intervento della Consulta? D’altronde in qualche anfratto della Costituzione, deve pur esserci una norma che ripudia l’Abracadabra, così come fa con la guerra, no? O, magari, introducendo il diritto di recesso entro 30 giorni: se non si è soddisfatti della legge che si è appena votata si cambia, così come si fa col golfino di cachemire che ci si pente di aver comprato. Mi affido di nuovo allo stesso esperto di Diritto. Perdonatemi, so di non essere all’altezza. Ma, in questa faccenda… non sono il solo che dovrebbe confessarlo! Valerio Rossi Albertini

Dagospia il 18 giugno 2021. In un Paese come l’Italia che è leader in Europa nel numero di imprese impegnate nel biologico occorre approvare subito la legge nazionale, senza cambiamenti strumentali finalizzati a bloccare il definitivo via libera. E’ quanto afferma la Coldiretti nel sottolineare che l’Italia attende la normativa di settore dell’agricoltura biologica da anni. Si tratta di un sistema che impegna oltre 80mila operatori a livello nazionale con consumi in crescita a due cifre per un totale stimato in oltre 3,3 miliardi di euro sotto la spinta della svolta green negli acquisti indotta dalla pandemia. D’altra parte l’agricoltura biodinamica è stata sempre equiparata al biologico ai sensi della legge fin dalla prima presentazione del Ddl di settore nel 2008 e tale disposizione è stata confermata in ogni passaggio alle Camere. In un momento difficile per l’economia e l’occupazione, l’impegno del Governo per l’approvazione del Ddl nel settore della bioagricoltura, che comprende anche l’agricoltura biodinamica, è un riconoscimento al lavoro di tanti imprenditori di fronte ad un mercato in forte crescita” afferma la Coldiretti nel corso dell’incontro con l’associazione dei produttori biodinamici. Libertà di impresa significa anche garantire la convivenza dei diversi approcci agricoli che tutti insieme nel rispetto della salute e dell’ambiente, senza esclusioni e discriminazioni, contribuiscono allo sviluppo dell’Italia.

Roberto Defez, Membro dell’Accademia nazionale dell’agricoltura, per “La Stampa” il 18 giugno 2021. Il fondatore di Slow Food Carlin Petrini su La Stampa del 14 giugno se la prende con gli scienziati che «sono poco inclini al dialogo e con la certezza di essere in possesso della verità assoluta». Il tutto per blindare la legge che equipara le procedure esoteriche del biodinamico al biologico. Ma la scienza non ha mai certezze su nulla, dice cosa è più probabile che accada, sono le sette politico-religiose ad avere certezze assolute. Soprattutto non si capisce l'accusa di avversare il Ddl 988 sull' agricoltura biologica, quando noi protestiamo e continueremo a strillare ai quattro venti la nostra indignazione, solo contro il biodinamico. Quando dico «noi», intendo cittadini e scienziati come Cinzia Caporale, Alberto Mantovani, Giuseppe Remuzzi, Giorgio Parisi, Vittorino Andreoli, Antonella Viola, Giorgio Cantelli Forti e 34mila persone, tra cui gli scienziati all' estero di Airi (Associazione internazionale ricercatori italiani), che hanno firmato la «Petizione sullo stato giuridico dell'Agricoltura Biodinamica in Italia». Basterebbe rimuovere la parola biodinamico dal Decreto legge 988 in discussione e nel giro di 15 giorni il decreto può passare in sede legislativa nelle Commissioni di Camera e Senato senza passare per l'Aula. Invece no, si preferisce una difesa ottusa e mistificatoria di una pratica che usa parti di animali riempiti di vegetali e irradiati da fumose energie cosmiche per propiziare riti esoterici che nulla hanno a che vedere con l'agricoltura biologica. Il biologico ha un disciplinare europeo dal 1991, il biodinamico non ha nessun disciplinare, né in Europa né in Italia. Chi dice che esiste un disciplinare biodinamico europeo mente. Anzi, solo Demeter International può certificare la definizione di Agricoltura Biodinamica, visto che ne detiene il marchio registrato: autorizzare il biodinamico per legge sarebbe una privatizzazione dei sostegni all'agricoltura pagati dalle tasse dei cittadini elargiti ad una entità tedesca che non deve depositare bilanci. Ma Carlin Petrini ci dipinge come i difensori dei veleni nel piatto, solo perché non guarda nel suo piatto. La sua organizzazione per decenni ha organizzato Terra Madre, una fiera internazionale dell'agricoltura dei Paesi meno fortunati (o forse più fortunati, secondo chi guarda?) che faceva arrivare a Torino contadini da quattro angoli del pianeta. Non a piedi, non in barca a vela, ma pagando loro biglietti aerei. A migliaia di contadini. Se volessimo fare il bilancio in termini di emissioni di gas serra per Terra Madre ci sarebbe da far impallidire le centrali a carbone, ma erano altri tempi e far arrivare migliaia di persone consumando tonnellate di kerosene era considerato meritevole. Greta non era ancora arrivata a ricordare a tutti, soprattutto a chi difende i riti magici, che lei non ha soluzioni, ma dice «ascoltate gli scienziati». E sono decenni che gli scienziati dicono che i viaggi aerei emettono fiumi di gas serra. Analogamente, all' uscita dal secondo conflitto mondiale il mondo aveva fame, l'Europa aveva morti per fame. Serviva produrre e dare cibo a miliardi di persone. Eravamo poco più di 2 miliardi ora siamo oltre 7 miliardi e, soprattutto grazie alla Rivoluzione Verde, tanto criticata oggi da Petrini, abbiamo sfamato l'Europa e salvato dalla morte per fame miliardi di vite umane dal Messico all' India. Le persone a grave rischio denutrizione sono scese dal 37 per cento della popolazione mondiale a poco più del 10 per cento secondo i dati Fao e di certo non con l'agricoltura biodinamica. Facile ora, con la pancia piena e sorseggiando un raffinato vino di un terroir, criticare quel modello agricolo che di certo ha usato troppi agrofarmaci e che già oggi ne usa forse un decimo di allora. Non sorprende che Petrini non faccia autocritica sulle emissioni inquinanti della sua Terra Matrigna. Si tende spesso a guardare il pelo nell' occhio del vicino, illudendosi che le energie cosmiche del biodinamico facciano evaporare le travi che ci rendono orbi.

Paolo Bàrberi, Professore di Agronomia, Scuola Superiore Sant' Anna di Pisa, per "la Stampa" il 18 giugno 2021. Nella sua lettera pubblicata il 14 giugno, Carlo Petrini ha inquadrato perfettamente il tema della sostenibilità dei sistemi agro-alimentari, evidenziando con pacatezza e lucidità perché è necessario un cambiamento radicale: la cosiddetta «transizione agroecologica» tanto cara alla Commissione Europea. Questa passa anche attraverso l'approvazione del disegno di legge nazionale sul biologico, oggetto di una velenosa campagna di disinformazione. I denigratori dell'agricoltura biologica usano toni aggressivi ed argomenti basati su parte delle evidenze scientifiche, selezionate ad arte in modo che emergano i risultati che fanno comodo alle loro teorie. Per l'agricoltura biodinamica, poi, termini come «esoterismo», «stregoneria», «magia», «frode», «pseudoscienza» si sprecano, con linguaggio ed atteggiamenti più consoni ad un troll da social network che ad uno scienziato. Il risultato è quello di generare confusione piuttosto che fare chiarezza. Credo che nessuno dei denigratori abbia mai visitato un'azienda biodinamica (forse neppure una biologica) o abbia parlato con questi agricoltori. Qualsiasi persona dotata di una minima curiosità e non obnubilata dai propri dogmi - caratteristiche che dovrebbero far parte del Dna di ogni scienziato - sarebbe tornata a casa almeno con un sano dubbio. Non sulla liceità degli aspetti spirituali dell'antroposofia, che fanno parte - così come la religione - della sfera personale e sui quali la scienza non può e non deve intervenire, quanto sull' aderenza tra l'approccio sistemico dell'agricoltura biodinamica e i fondamenti della scienza ecologica e del paradigma dell'economia circolare. In un'ottica di sostenibilità, l'approccio sistemico tipico dell'agricoltura biologica e biodinamica è assai più importante dell'esistenza o meno dell'effetto del cornoletame e degli altri preparati e meriterebbe - questo sì - una vera discussione scientifica in relazione all' approccio ipertecnologico e riduzionista che ad esso si contrappone. Nessuno, neppure Petrini, nega l'importanza che la rivoluzione verde ha avuto nel dopoguerra. Ma negare gli enormi danni che l'agricoltura industrializzata ha fatto al pianeta significa voler deliberatamente saltare a piè pari il dibattito sulla sostenibilità che ha caratterizzato la scienza degli ultimi 30 anni e oltre. E' bene anche tener presente i limiti dell'approccio riduzionista nello studio di sistemi per definizione complessi quali quelli agricoli. Petrini ha ragione quando dice che non bisogna produrre di più ma meglio. Questo significa produrre con maggiore efficienza e minore impatto ambientale, ridurre la distanza tra luoghi di produzione e consumo, adottare diete più salutari, e favorire la ridistribuzione del cibo, per far sì che tutti abbiano alimenti a sufficienza e di buona qualità. Le stime sulla diminuzione della produzione per ettaro con l'agricoltura biologica variano tra l' 8 e il 25%. È più importante colmare questo gap o ridurre lo spreco alimentare, considerando che nel mondo occidentale stiamo gettando via un terzo del cibo che produciamo con sistemi di tipo industriale? Studi Fao ci dicono che, se esprimessimo lo spreco alimentare in termini di emissioni di gas a effetto serra, questo sarebbe il terzo «Paese» al mondo in termini di emissioni globali dopo la Cina e gli Usa. Teniamo presente che negli ultimi 20 anni le produzioni di cibo su scala globale sono aumentate di circa il 50% per le coltivazioni, la carne e il latte e il 40% per il pesce, ma lo hanno fatto a discapito della quantità e qualità delle risorse naturali e con crescente impiego di concimi e pesticidi. Uno studio su Lancet ha evidenziato che, se reindirizzassimo le diete e i sistemi produttivi in senso sostenibile, ci sarebbe cibo sufficiente per oltre 10 miliardi di persone. Inoltre, potremmo ridurre di oltre il 20% i decessi per malattie legate a disordini alimentari, pari a circa 11 milioni di vite umane all' anno. L' agroecologia, paradigma emergente a cui si rifanno anche le agricolture di tipo biologico, è riconosciuto come l'approccio più promettente per reindirizzare i sistemi agro-alimentari in senso sostenibile. Agroecologia significa utilizzare tecniche che valorizzano e proteggono le risorse naturali e la biodiversità e le sinergie tra microrganismi, piante e animali, riducendo gli input per ottenere produzioni stabili e di elevata qualità, da sistemi diversificati resilienti ai cambiamenti climatici. Tutto questo è supportato da un crescente numero di evidenze scientifiche. Riguardo alla qualità dei prodotti biologici e al loro effetto sulla salute, esistono numerosi studi che ne mettono in luce gli effetti positivi. Se non esistono differenze sostanziali tra prodotti biologici e convenzionali nel rischio di contaminazione da colibatteri e altri patogeni, il contenuto in residui di pesticidi è largamente inferiore nei prodotti biologici. Batteri resistenti agli antibiotici sono stati isolati in misura maggiore nei prodotti convenzionali, ulteriore prova del fatto che l'enorme uso di antibiotici negli allevamenti è un serio fattore di rischio per la salute umana oltre a quello legato alle zoonosi. In genere i prodotti biologici hanno un maggior contenuto in vitamine, carotenoidi, antiossidanti e acidi grassi benefici e un minor contenuto in cadmio e micotossine, mentre i prodotti convenzionali hanno un contenuto superiore di proteine, amminoacidi, iodio e selenio. Il consumo di alimenti biologici ha numerosi effetti benefici sulla salute, ad esempio la minore incidenza di preeclampsia nelle donne in gravidanza, la migliore qualità dello sperma e la minor incidenza di malattie cardiovascolari, mentre non sono state osservate differenze di rilievo rispetto al consumo regolare di alimenti convenzionali per l'incidenza di diversi tipi di tumore. Un articolo ha dimostrato come bastino sei giorni dal passaggio da dieta convenzionale a biologica per ridurre la concentrazione di pesticidi nelle urine tra il 37 e il 95%. Non dimentichiamo, infine, l'enorme ruolo che l'agroecologia e l'agricoltura biologica hanno nella rivalutazione socio-economica dei territori rurali. Certamente l'agricoltura biologica presenta margini di miglioramento ed è in questa direzione che si dovranno indirizzare gli sforzi della ricerca. È lecito che gli scienziati si indirizzino verso lo studio di modelli produttivi anche molto diversi e che parte di essi non abbia in simpatia le agricolture di tipo biologico. Ma la discussione non deve mai travalicare i confini dell'etica scientifica. Le campagne di disinformazione a cui stiamo assistendo stanno arrecando un danno enorme non al tanto al biologico o al biodinamico quanto alla scienza stessa. Spero che questi sedicenti scienziati se ne rendano contro prima che sia troppo tardi.

Carlo Petrini per “La Stampa” il 14 giugno 2021. Conosco personalmente molti produttori italiani, europei e di altre parti del mondo che hanno fatto dell'agricoltura biodinamica il faro delle loro scelte produttive. Definirla una pratica esoterica o un'aberrazione normativa da ciarlatani mi sembra un giudizio pressapochista e sintomo di non conoscenza. Eppure sono proprio queste le parole con cui alcuni scienziati, poco inclini al dialogo e con la certezza di essere in possesso della verità assoluta, hanno definito il riferimento all'agricoltura biodinamica, nel più ampio disegno di legge sul biologico approvato in Senato lo scorso 20 maggio. Ora, a causa del polverone mediatico sollevato da queste accuse, si teme che la Camera stravolga il testo di legge, allungando ulteriormente un riconoscimento normativo atteso da più di 15 anni. La situazione che si è generata è sintomo di un vecchio paradigma riduzionista duro a morire, che vede la realtà a compartimenti stagni. E, badate bene, io sono tutto fuorché un oppositore del metodo scientifico. Penso però che questo debba essere applicato con un'attenta dose di buon senso e non con una fiducia - quasi mistica - che possa funzionare sempre e in ogni ambito. Lo scenario agricolo mondiale attuale, con la chimica di sintesi che dalla Rivoluzione Verde in poi è diventata la prassi del ciclo produttivo del cibo, è un esempio lampante delle drammatiche conseguenze di quando ciò avviene. Pensare di poter abusare di input artificiali esterni per perseguire l'aumento delle rese agricole senza incidere negativamente sull'ecosistema, la sua biodiversità e il clima non è stato altro che uno specchietto per le allodole. Nel breve periodo è infatti stato un rimedio valido al problema della fame, abbattendo i costi, aumentando le quantità e rendendo l'attività agricola meno incerta. Sennonché, dopo decenni di applicazione indiscriminata di un modello intensivo e industriale, ci troviamo a fare i conti con un impoverimento della flora e della fauna, suoli degradati, falde acquifere e aria inquinate. D'altronde anche le esigenze odierne sono cambiate e mi chiedo in quale mondo vivano gli scienziati anti-biologico e biodinamico, quando affermano che l'interesse nazionale sia ancora l'aumento della produttività. In una società dove il sistema alimentare inquina, spreca e ammala, mi sembra molto chiaro che la prerogativa non è più produrre di più con meno, ma meglio.  Nel rispetto della Terra attraverso pratiche rigenerative non energivore o depauperanti. Di coloro che la coltivano, nella libertà di compiere le proprie scelte, riconosciuti e tutelati anche dal punto di vista normativo. Di tutti noi cittadini che abbiamo il diritto a un cibo sano e che soddisfi il fabbisogno nutrizionale e non solo quello energetico. Un cibo corredato di un'etichetta trasparente che spieghi come è coltivato e quali sostanze sono state impiegate. Sembra strano che chi coltiva in modo naturale è sottoposto a controlli e lo deve dichiarare, mentre chi usa chimica a manetta non è soggetto a nessuna verifica. Quindi, miei cari scienziati scettici, non si tratta di favorire gli agricoltori biologici e biodinamici perché ci stanno più simpatici. Bensì di disporre di un modello, anche normativo, alternativo a quello convenzionale. Questa è anche la direzione indicata dall'Unione Europea che individua il 25% della superficie agricola coltivata a biologico entro il 2030 (rispetto al 7% del 2020), come un obiettivo cardine per rendere il sistema agroalimentare più sostenibile e favorire la transizione ecologica. La modernità agricola è nelle mani di coloro che, lavorando la terra, coniugano i vantaggi offerti dalle innovazioni tecnologiche con i saperi e le pratiche ancestrali. Garantendo il rispetto delle esigenze ecosistemiche. Gestendo le risorse naturali e limitando le esternalità. Assicurando una produzione adeguata in qualità e quantità. Un ambito d'azione che deve essere tutelato e rispettato perché in definitiva è il lavoro contadino che sfama il mondo, e non la scienza, che deve quindi essere supporto e non egemonia.

Giuliano Aluffi per “Il Venerdì – La Repubblica” l'11 giugno 2021. Il mondo bio è sotto tiro. Dopo l'intervento in Parlamento della senatrice e scienziata Elena Cattaneo contro i fondi pubblici all' agricoltura biodinamica, ma anche contro il biologico, che in un'intervista sul Venerdì del 28 maggio aveva definito «una narrazione bella e impossibile», sui media ferve la discussione tra pro o contro. Prima di entrare nel merito della questione, conviene però distinguere tra i due metodi. Mentre il biodinamico, che si ispira alle teorie di Rudolf Steiner, ha anche degli aspetti esoterici (come l'uso di interrare nei campi del letame infilato nel corno di una vacca che abbia partorito una volta, o il ritenere che l'achillea maturata in vescica di cervo crei un rapporto tra terra e cosmo), il biologico è stato oggetto di serie indagini scientifiche. Partiamo dai numeri, che in Italia sono notevoli: il biologico copre circa due milioni di ettari di superficie, tra terreni agricoli e pascoli, con i primi che contano per il 15,8 per cento della superficie coltivata totale, dato superiore alla media europea (8 per cento). Il metodo, che consiste nella rinuncia a pesticidi, erbicidi e fertilizzanti chimici, non è esente da critiche.

LA PRINCIPALE RIGUARDA LA MINORE RESA

«Mediamente la resa del biologico è circa del 15-20 per cento inferiore rispetto al convenzionale. Non è una differenza drammatica» dice Paolo Barberi, docente di agronomia alla Scuola superiore Sant' Anna di Pisa. «Inoltre, se si ragiona solo sulla resa "per ettaro e per anno", si trascura la dimensione del tempo: il biologico consente di sostenere le produzioni nel tempo diminuendo progressivamente la necessità di risorse, mentre l'agricoltura classica alla lunga impoverisce il terreno». Il segreto è variare Del resto, ricerche recenti rivalutano l'importanza per la produttività della diversificazione delle colture: ovvero di tutte quelle tecniche, compresa l'agricoltura bio, che aumentano la diversità nei sistemi agricoli, come le rotazioni. «Un sistema poco diversificato è per esempio la coltivazione del mais nell' agricoltura convenzionale, dove, anno dopo anno, si semina solo quello» spiega Barberi. «Invece uno dei cardini del bio è far seguire una coltura cerealicola a una leguminosa: le leguminose infatti fissano l'azoto atmosferico nel terreno rendendolo più fertile, e i cereali gradiscono molto l'azoto lasciato loro in eredità». 

FERTILIZZANTI AGRICOLTURA BIOLOGICA

Uno studio pubblicato lo scorso novembre su Science Advances da un gruppo di ricercatori internazionali, prima firma l'italiano Giovanni Tamburini, confronta la produttività tra sistemi diversificati e sistemi convenzionali. «Nel 63 per cento dei casi esaminati, diversificando si riesce a produrre di più e anche ad aumentare la fertilità del terreno, conservare la biodiversità e promuovere la presenza di insetti impollinatori» dice Barberi. Quanto all' uso di sostanze chimiche tossiche, il bio non è del tutto esente. «È ammesso il solfato di rame come fungicida: finora è stato un elemento importante per la difesa delle colture bio. Ma ormai tra i produttori c' è una forte consapevolezza del problema, e si sta cercando di sostituirlo» spiega ancora Barberi. «Si punta per esempio sulla prevenzione. Nei vigneti si usa una potatura che diradi la densità, in modo che ci sia meno possibilità per l'umidità di ristagnare tra i grappoli creando condizioni favorevoli per le malattie fungine». Detto questo, l'agricoltura bio, per definizione, ha senz' altro un impatto ambientale più leggero di quella convenzionale: «Si usano quantità largamente inferiori di sostanze che peraltro, essendo di origine naturale, sono caratterizzate spesso da una ridotta persistenza ambientale». Mentre i fertilizzanti chimici finiscono nei fiumi e in mare e hanno effetti anche sull' atmosfera. 

L' AMMONIACA CHE INQUINA

«L' agricoltura convenzionale ha avuto la sua rivoluzione grazie a un brevetto Bosch che permette di trasformare prima in ammoniaca e poi in fertilizzanti di sintesi (nitrati) l'azoto atmosferico, che è azoto in forma molecolare, ovvero N2» spiega Lorenzo Ciccarese, responsabile per la conservazione degli habitat terrestri dell'Ispra. «Il problema è che l'agricoltura restituisce in atmosfera delle molecole di azoto diverse da N2, come l'ammoniaca (NH3), che è uno dei principali inquinanti. Dall' agricoltura derivano il 50 per cento delle emissioni di ammoniaca in atmosfera e almeno il 20 per cento delle emissioni totali di gas serra». Non solo. «Nell' agricoltura convenzionale si fa grandissimo uso di fertilizzanti azotati, che inibiscono tutti i batteri utili alle piante per fissare l'azoto, soprattutto i batteri che entrano in simbiosi con le leguminose» spiega Manuela Giovannetti, docente di microbiologia agraria all' Università di Pisa. «E poi tutti i biocidi utilizzati, ovvero pesticidi, erbicidi, insetticidi, fungicidi e battericidi, incidono fortemente sulle comunità microbiche del suolo». Che sono preziose: lo mostrano i dati del cosiddetto "esperimento Doc" (pubblicato su Science) dove si sono confrontate l'agricoltura bio e non bio su un arco di 21 anni. «È emerso che i raccolti "bio" hanno una resa inferiore di circa il 20 per cento, ma aumentano la fertilità del suolo e la biodiversità, rendendo i sistemi biologici più resilienti. Inoltre hanno un consumo di energia del 53 per cento inferiore e un uso di pesticidi inferiore del 97 per cento» dice ancora Giovannetti. «E in questo studio si sono analizzate anche le proprietà fisiche e biologiche dei suoli, trovando che in quelli bio c' è una biomassa microbica più grande e più attiva, che produce enzimi importanti per il riciclo dei nutrienti». Inoltre nei terreni bio aumentano il fosforo, nutriente fondamentale per le piante, e anche, del 40 per cento, la colonizzazione delle piante da parte dei funghi micorrizici. «Questi vivono nelle radici utilizzando in piccola parte il carbonio della pianta, ma in cambio le forniscono nutrienti minerali: prima di tutto il fosforo e l'azoto». Di qui la maggiore fertilità naturale dei terreni bio.

PROTEINE E ANTIOSSIDANTI Per quanto riguarda le capacità nutritive e salutari, «per alcuni parametri - ad esempio la concentrazione di proteine - spesso non ci sono grandi differenze. Nei prodotti bio è però più alta la concentrazione di sostanze benefiche come gli antiossidanti» dice Barberi. E un altro aspetto rilevante è quello socioeconomico: «In Toscana circa il 30 per cento dei terreni agricoli è abbandonato, per mancanza di ricambio generazionale, ma anche perché il sistema agroalimentare classico tende alla riduzione dei prezzi e mette fuori mercato tante produzioni. Uno studio della Commissione Europea evidenzia che i sistemi migliori per contrastare questo fenomeno dell'abbandono sono quelli caratteristici dell'agricoltura bio». 

GIOVANI E AGRICOLTURA Con agricoltori più giovani, più istruiti, più sensibili alla diversificazione delle produzioni e alla cosiddetta "agricoltura multifunzionale", dove si coltiva per produrre ma ci sono anche altre attività, come l'agriturismo o la didattica. «Questo approccio sta determinando importanti situazioni di recupero di terreni abbandonati: ci sono tanti territori marginalizzati dove puntare sul biologico può fare da volano per il recupero sociale ed economico. Per esempio, con i "biodistretti", territori e comuni che si organizzano, rivitalizzando intere zone altrimenti destinate al degrado».

Kernza, il grano perenne per battere la siccità e la crisi climatica. Giacomo Talignani su La Repubblica il 20 ottobre 2021. In America il "cugino del grano", che è perenne, sta per prendere piede sul mercato. Altrove si recuperano vecchi semi e colture. Per gli scienziati l'imperativo è trovare alternative resistenti alla crisi climatica e altamente sostenibili. Per anni, le speranze riposte nel Kernza sono rimaste una scommessa difficile da decifrare. Per fortuna, ora che l'impatto dell'emergenza climatica e la carenza di risorse idriche sono all'ordine del giorno, quei piccoli semi studiati in laboratorio sembrano ormai pronti a fare la differenza. Negli Stati Uniti, dal Minnesota al Wyoming dove viene coltivato, sino ad altri Stati dove è usato persino per fare la birra, sta prendendo sempre più piede questa pianta, conosciuta come cugino del grano, che ha una caratteristica estremamente vantaggiosa: è perenne.

IL KAMUT NON ESISTE. Report Rai PUNTATA DEL 07/06/2021 di Bernardo Iovene. Kamut non è un tipo di grano, ma un marchio statunitense che designa una varietà selezionata di una particolare sottospecie di grano coltivato in Canada. L’Italia rappresenta il 75% del mercato di questo marchio. Per anni si è confuso il marchio con il grano, che è una varietà antica coltivata anche nel nostro paese, essenzialmente biologica. Anche il grano a marchio Kamut è rigorosamente biologico, ma ultimamente uno dei principali produttori di pasta lo ha declassato a convenzionale. Come mai? Documentazione riservata di cui Report è venuto in possesso dimostra la contaminazione da glifosato di vari container di grano a marchio Kamut. La notizia è rimasta segreta, ma Alce Nero ha deciso di dismettere il marchio Kamut, che era il prodotto più venduto e NaturaSi ha espresso davanti alle nostre telecamere analoga intenzione.

IL KAMUT NON ESISTE di Bernardo Iovene Collaborazione Greta Orsi Immagini di Cristiano Forti, Giovanni De Faveri , Alfredo Farina e Dario D’India

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Kamut è un marchio che utilizza il grano Khorasan o Turanico. Un grano antico, ma noi in Italia continuiamo a dire “il Kamut”. Questo fa capire quanto sia diventato potente questo marchio nell’immaginario del consumatore

BERNARDO IOVENE Alce Nero azienda biologica cento per cento, prima facevate il Kamut?

MASSIMO MONTI - AMMINISTRATORE DELEGATO ALCE NERO Per tanti anni.

BERNARDO IOVENE Si può dire “il Kamut”? Esiste il Kamut?

MASSIMO MONTI - AMMINISTRATORE DELEGATO ALCE NERO Allora il Kamut è un marchio. È un marchio registrato, quindi si può dire ma è un marchio e non è un grano. Il grano è appunto il Khorasan.

FAUSTO JORI – AMMINISTRATORE DELEGATO ECORNATURASÌ Kamut non è un nome di un grano, è il nome di un’azienda. In qualche maniera o un nome privato nel senso registrato.

RICCARDO FELICETTI – AMMINISTRATORE DELEGATO PASTIFICIO FELICETTI Spesso si è confuso Kamut con una specie varietale.

BERNARDO IOVENE C’è stata intenzione in questo?

RICCARDO FELICETTI – AMMINISTRATORE DELEGATO PASTIFICIO FELICETTI Ma io credo che ci sia stata superficialità. È come quando prendiamo il nastro adesivo, si dice “passami lo scotch”.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO C’è cascata anche l’Europa: nel 2011, tra i cerali che possono provocare intolleranze - parliamo di glutine- ha inserito, tra grano, segale, orzo, avena, farro, anche Kamut, il nome del marchio commerciale.

TOMMASO CARONE – TITOLARE AZIENDA SANTACANDIDA Successivamente un regolamento delegato numero 78 del 2014 ha fatto degli errata corrige.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Nel 2014 l’Europa si accorge del grave errore.

BERNARDO IOVENE Kamut è un marchio registrato di un tipo di grano, noto come grano Khorasan.

TOMMASO CARONE -TITOLARE AZIENDA SANTACANDIDA 2 Ma intanto nel corso della storia alla massa comune di gente gli è rimasto inculcato. BERNARDO IOVENE Il Kamut non è…

TOMMASO CARONE – TITOLARE AZIENDA SANTACANDIDA Lei continua a metterci l’articolo perché lei pensa che la gente lo conosca così.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Un equivoco che ha contribuito alla fortuna in Italia di Kamut, un prodotto tra i più costosi sugli scaffali tra farina e pasta, derivati da un grano biologico voluto dal fondatore americano Bob Quinn. Oggi l’amministratore delegato è suo nipote Trevor Blyth.

BERNARDO IOVENE Il regolamento europeo ha messo il kamut addirittura nel 2011 nei cereali. Siete stati furbetti, è vero?

TREVOR BLYTH - PRESIDENTE KAMUT INTERNATIONAL C'erano informazioni errate nel regolamento e questo ha richiesto diversi anni di lavoro per correggerlo, ma vogliamo che i consumatori sappiano che il grano Kamut Khorasan è un marchio che certifica la produzione biologica, e dà garanzia di non essere mai ibridato, mai modificato e mai OGM.

BERNARDO IOVENE Dove viene coltivato?

TREVOR BLYTH - PRESIDENTE KAMUT INTERNATIONAL Il Khorasan Kamut è coltivato nel Montana centro-settentrionale e in Canada. L’idea originale di Bob Quinn, mio zio, era di sostenere gli agricoltori locali aumentando il valore di questa speciale varietà di grano.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO È un grano antichissimo, che è nato nell’area del Mediterraneo, poi ce lo ritroviamo coltivato in nord America, dove ci hanno messo un marchio, e lo hanno fatto diventare un simbolo, Kamut. Solo che sono stati bravi a generare un equivoco, a confondere il consumatore, tra marchio e grano. Un equivoco che è anche finito all’interno del Regolamento europeo, questo grazie alla comunicazione. Sono stati anche molto furbi nel cavalcare una leggenda poco credibile. Quella sull’origine del seme, che sarebbe stato ritrovato secondo la leggenda all’interno di una tomba egiziana. Poi però l’hanno seminato in Montana e in Canada. Oggi l’Italia è il primo paese al mondo per importazione di Kamut. È un grano certificato biologico al 100%, e viene controllata tutta la filiera, dal seme alla coltivazione, alla spedizione, all’esportazione. E in Europa c’è una società, in Belgio, che lo distribuisce in esclusiva in tutta la Comunità Europea. Però, quando entra in Italia, per essere certificato biologico, deve avere determinati requisiti, non devono esserci tracce di diserbanti, il glifosato per esempio non può superare lo 0,01mg/kg. Solo che c’è un particolare, che in Canada ne usano tantissimo di glifosato nell’agricoltura convenzionale, ne spruzzano tanto anche con gli aerei, e forse qualche volta qualcosa scappa. Ed è successo che qualcuno all’improvviso è andato a vedere dentro il Kamut importato qui in Italia. Il nostro Bernardo Iovene 

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO L’Italia è il maggiore cliente di Kamut in Europa e nel mondo, ma della storia dei contadini del Montana e del Canada sulle nostre etichette non c’è traccia. Ad esempio, fino a qualche mese fa, prima che intervenisse l’Antitrust, la De Cecco metteva Kamut in bella vista poi specificava Metodo De Cecco secondo la ricetta di oltre 130 anni, la bandiera tricolore e Made in Italy. Ma dell’origine del grano nessuna traccia. La Coop invece si limita a scrivere -ma ci vuole il microscopio- “agricoltura non Ue”. Siamo stati al pastificio che fa la pasta Kamut per Conad. BERNARDO IOVENE La provenienza di questo grano qua ve la indica Conad?

MAURO TONELLO - PRESIDENTE PASTIFICIO GHIGI Non Conad, è Kamut.

BERNARDO IOVENE Secondo me vi sbagliate…perché Kamut a noi ha detto “siamo orgogliosi che viene dal Canada”, ma qua non c’è scritto. MAURO TONELLO – PRESIDENTE PASTIFICIO GHIGI C’è scritto, ci dovrebbe essere scritto.

BERNARDO IOVENE E troviamolo, troviamolo.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Solo dopo attento studio di tutto il laboratorio del pastificio ne veniamo a capo.

BERNARDO IOVENE È qua: agricoltura non Ue, non Canada, non Ue.

MAURO TONELLO - PRESIDENTE PASTIFICIO GHIGI Non Ue, sì.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Non si capisce, anche se le norme lo permettono, perché noi consumatori dobbiamo essere trattati in questo modo. Dei maggiori pastifici che producono Kamut khorasan in Italia solo Felicetti scrive in modo accessibile alla vista la provenienza.

BERNARDO IOVENE Origine del grano Canada.

RICCARDO FELICETTI – AMMINISTRATORE DELEGATO PASTIFICIO FELICETTI Certo.

BERNARDO IOVENE Voi lo scrivete proprio in bella vista. Tutto quello che arriva in Italia viene da questa zona qua?

RICCARDO FELICETTI - AMMINISTRATORE DELEGATO PASTIFICIO FELICETTI Non lo so.

BERNARDO IOVENE 4 Perché c’è solo un importatore europeo?

RICCARDO FELICETTI - AMMINISTRATORE DELEGATO PASTIFICIO FELICETTI Certo, sì sì.

BERNARDO IOVENE In Italia troviamo scritto Kamut, però, facciamo fatica a capire la provenienza. Se io vedo sull’etichetta devo far fatica a trovarlo “Non Ue”, non c’è scritto Canada.

TREVOR BLYTH - PRESIDENTE KAMUT INTERNATIONAL Non controlliamo ciò che menzionano sulla confezione, ma siamo felici quando possiamo parlare di dove è coltivato ormai da 30 anni. I nostri clienti hanno imparato ad apprezzare la costante qualità alta che proviene da questa regione

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Questa regione, il Canada, però da noi non gode di buona fama, grazie al massiccio uso di Glifosate, parliamo chiaramente di agricoltura convenzionale. Il nome commerciale è Round up, noi stessi di Report siamo stati proprio in quella zona qualche anno fa.

DA REPORT 30/10/2017 JAMES HAY – REDFERN FARM SERVICES Spruzziamo Round up, principalmente Round up, uccide tutto ciò con cui entra in contatto.

PARRY CHAPMAN – AGRICOLTORE In primavera spruzziamo il glifosato sul terreno prima della semina per uccidere le erbacce. Dopo la semina, quando il grano germoglia, diamo un’altra spruzzata di erbicida, poi il fungicida. Infine, prima del raccolto spruzziamo il glifosato per far maturare in maniera uniforme il grano.

GERAL H. WIEBE - AGRONOMO Il glifosato viene assorbito dalla pianta e finisce dentro i semi, e finisce nei prodotti come la farina, la pasta. BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Il grano prodotto a marchio Kamut viene presentato come assolutamente biologico. E per essere certificato come tale in Italia i residui di glifosate non devono superare lo 0,01 parti per milione. In maniera esclusiva siamo venuti a conoscenza di un’allerta Glifosate lanciata dalla federazione biologica italiana nel 2017 all’interno del settore e mai uscita all’esterno. FederBio accetta di parlarne.

BERNARDO IOVENE Allora, voi fate l’allarme, no: allerta glifosate su Kamut. Qua io leggo: “Su una spedizione, ben quattro container su cinque sono risultati contaminati”. Quattro container su cinque, contaminazione da glifosate.

PAOLO CARNEMOLLA – SEGRETARIO GENERALE FEDERBIO S. La lamentela sostanzialmente era: ci viene dichiarato conforme e quando arriva in Italia non sempre è conforme.

BERNARDO IOVENE Vuol dire che erano superiori ai limiti consentiti?

PAOLO CARNEMOLLA - SEGRETARIO GENERALE FEDERBIO Allora, il limite in Italia è un limite che è molto basso. 0,01 parti per milione significa… che c’è, punto.

BERNARDO IOVENE Qua si parla anche di frequenti contaminazioni. Questa cosa qua non è solamente quei 4 container?

PAOLO CARNEMOLLA - SEGRETARIO GENERALE FEDERBIO Ma no.

BERNARDO IOVENE No?

PAOLO CARNEMOLLA - SEGRETARIO GENERALE FEDERBIO Allora, parte questa nostra allerta, che dice semplicemente: attenzione, fate più analisi, in sintesi. Questa nostra comunicazione evidentemente è stata mandata da qualcuno di questo indirizzo a Kamut. I quali ci mandano una bella letterina in cui sostanzialmente ci accusano di millantato allarme. Ma nel fare questo dicono: di cosa vi stupite, il glifosate è ampiamente utilizzato non solo in Nord America, ma anche in Europa (inclusa l’Italia). Ricerche lo hanno trovato nel latte materno e nelle urine, ecc ecc, e quindi c’è una presenza diffusa: hanno ammesso che il problema c’era sostanzialmente.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO La lettera di Kamut è firmata proprio da Trevor Blyth.

BERNARDO IOVENE In Italia siamo venuti a conoscenza che c’è stata una allerta glifosate su Kamut.

TREVOR BLYTH - PRESIDENTE KAMUT INTERNATIONAL Questa è un'affermazione abbastanza forte, ne sono sorpreso, perché tutto il grano khorasan Kamut è coltivato biologicamente. Abbiamo un ampio sistema per garantire la correttezza del prodotto e da anni facciamo studi, perché questo non è un problema solo per una regione. Il mondo intero è effettivamente inquinato dal glifosate.

BERNARDO IOVENE Quindi c’è stata questa contaminazione?

TREVOR BLYTH - PRESIDENTE KAMUT INTERNATIONAL C'è glifosate ovunque ci sia l'agricoltura convenzionale. Abbiamo controlli nel nostro sistema e in passato abbiamo trovato pochissimi casi di tracce limitate, le abbiamo trovate e bloccate.

BERNARDO IOVENE Noi abbiamo notizie, periodo 2017, quattro container su cinque sarebbero stati contaminati, che c’erano frequenti contaminazioni.

TREVOR BLYTH – PRESIDENTE KAMUT INTERNATIONAL 6 Non ne sono a conoscenza, e sono molto sorpreso dei numeri di cui parla. Sono sorpreso e penso che non sia corretto. Il grano Kamut Khorasan viene sempre fornito come biologico certificato, e lo prendiamo molto sul serio.

BERNARDO IOVENE Queste certificazioni avvengono in Canada? Ci può dire quali sono i limiti in Canada?

TREVOR BLYTH - PRESIDENTE KAMUT INTERNATIONAL I limiti per la certificazione in Canada non sono importanti per noi. Ciò che conta per noi sono i requisiti in Italia.

BERNARDO IOVENE Ho capito, però Possiamo sapere che tipo di limite c’è in Canada sul glifosate?

TREVOR BLYTH - PRESIDENTE KAMUT INTERNATIONAL È più alto ma in realtà non posso dirti quel numero perché non ci faccio caso, perché ci stiamo concentrando sui limiti per l'Italia.

BERNARDO IOVENE È impossibile! Conosce quelli italiani e non conosce quelli in Canada?

TREVOR BLYTH - PRESIDENTE KAMUT INTERNATIONAL In Canada l’agricoltura convenzionale utilizza il glifosate. Affinché un prodotto possa essere venduto in Canada come biologico, il limite è più alto.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO In Europa invece non è ammessa la presenza di glifosate nel biologico e il regolamento dice che nel caso ci fosse un sospetto va fatta un’indagine per eliminare ogni dubbio e capire se è una presenza accidentale oppure una frode. Ed è quello che ha chiesto FederBio, agli importatori, ai molini, all’ente italiano di certificazione, ma dopo l’intervento di Kamut si è fermato tutto.

BERNARDO IOVENE Non si è fatto più nulla?

PAOLO CARNEMOLLA – SEGRETARIO GENERALE FEDERBIO Non si è fatto assolutamente più nulla ed è improvvisamente comparso il Kamut convenzionale sul mercato italiano. La domanda è: perché?

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Già. Perché? È l’altra faccia sorprendente di questa storia: in sordina De Cecco, il pastificio più importante d’Italia sulle confezioni di pasta Kamut passa da “grano khorasan da agricoltura biologica” a marchio di grano khorasan non biologico.

BERNARDO IOVENE Come mai non è più biologico il Kamut di De Cecco? Non è biologico, non se ne è accorto nessuno in Italia, però non è biologico. T

REVOR BLYTH - PRESIDENTE KAMUT INTERNATIONAL Quando ci sono state sempre più discussioni sul glifosato che forse erano infondate, abbiamo semplicemente preso la decisione di consentire ai nostri clienti di decidere cosa mettere sulle loro confezioni. Quindi preferiremmo che dicesse "biologico" sulla confezione, ma questa è una loro scelta. 7 BERNARDO IOVENE Forse c’è stato qualche problema, no? Non penso che De Cecco avrebbe omesso di scrivere biologico se questo è grano biologico.

TREVOR BLYTH - PRESIDENTE KAMUT INTERNATIONAL Penso che questa sia una discussione da avere con De Cecco. Poiché forniamo grano Kamut khorasan sempre come biologico, questo è il nostro lavoro.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Il grano khorasan a marchio Kamut certificato in Canada, arriva in Europa ad un unico importatore, Ostara in Belgio. In Italia negli stessi container arriva già certificato ai vari Molini che trasformano il grano in semola: qui siamo da Grassi a Parma, è uno dei più importanti, ed è il fornitore di De Cecco. Un ex dirigente del pastificio ci mostra una email che comunica la decisione presa dal Cavalier De Cecco in persona.

EX DIRIGENTE DE CECCO Di seguito riporto quanto discusso questa mattina con il presidente, che è il Cavaliere Filippo Antonio De Cecco, per la questione Kamut: è stato deciso che proseguiremo la produzione delle linee pasta di kamut e dei prodotti Bakery a base Kamut in modo convenzionale - tra virgolette- ossia non dichiarandoli bio.

BERNARDO IOVENE Perché non era biologico?

EX DIRIGENTE DE CECCO E certo. BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Nella stessa email chiede di autorizzare il Molino Grassi, di trasformare le 327 tonnellate di grano che gli avevano bloccato. Inoltre ordina a Ostara, unico importatore europeo di Kamut, i quantitativi di grano Kamut necessari al fabbisogno e che erano stati sospesi. EX DIRIGENTE DE CECCO Evidentemente dalle analisi questo risultava: non riuscivano a mantenere la qualifica di “bio”. C’è un’altra mail dell’ex amministratore delegato del 10 ottobre…

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Da dove si evince che non solo la decisione del presidente di andare sul “no bio” è dovuta al fatto che le semole non garantiscono la qualità bio, ma la scelta non biologica porterà nelle casse di De Cecco un risparmio complessivo di 500mila euro l’anno.

EX DIRIGENTE DE CECCO Quindi il passaggio da Kamut a Khorasan per la De Cecco, porta un vantaggio di mezzo milione di euro.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Ora, De Cecco con noi non ha voluto parlare, ma è un dato di fatto che dalle sue confezioni di pasta ha tolto la parola “bio”, ha lasciato solo il marchio Kamut. Gli va dato atto che nella sua strategia di non correre rischi è stata però trasparente nei confronti dei consumatori. Gli viene facile però, lo dobbiamo dire, perché quando punti su un marchio così forte come quello di Kamut anche se togli la parola “bio”, insomma, la 8 gente, i consumatori che lo acquistano hanno la sensazione di comprare qualcosa di biologico a prescindere. Però, insomma, che cosa è successo? È successo che all’improvviso, su cinque container, quattro che importavano grano Kamut avevano delle tracce di glifosate. Ora non è ovviamente un problema di salute, lo diciamo chiaramente, ma di certificazione biologica sì. Perché in Italia non sono consentite, tollerate presenze di glifosato superiori allo 0,01 milligrammi per chilogrammo. Ora, in base al sistema delle certificazioni europee, se uno importa grano non europeo, quindi non Ue, deve in qualche modo accettare la certificazione del Paese che importa questo grano, in particolare è la ditta del Belgio. Poi le ditte italiane, che a loro volta lo importano e lo lavorano, se vogliono, possono fare della analisi indipendenti. De Cecco l’ha fatta e ha tolto la parola “bio”. La Coop, che abbiamo consultato, invece, pare non sia interessata. La Conad con noi non parla per principio, però il nostro Bernardo Iovene ha rintracciato i pastai che per Conad preparano la pasta col Kamut. Come si sono comportati?

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Qui siamo al pastificio Ghigi dove fanno pasta con proprio marchio e per conto terzi e anche pasta kamut per Conad, ci sono pervenute in forma anonima le analisi su un lotto di semola Kamut che il pastificio acquista dal Molino Grassi, con la presenza di glifosate oltre i limiti consentiti nel biologico 0,023.

MAURO TONELLO - PRESIDENTE PASTIFICIO GHIGI Rientravano alla fine nei limiti biologici della contaminazione. BERNARDO IOVENE Quello che ho io è 0,023. Dovrebbe essere 0,01, siamo molto oltre diciamo.

MAURO TONELLO - PRESIDENTE PASTIFICIO GHIGI Sì.

BERNARDO IOVENE E quindi se si trova lì deve essere declassificata. Però, avete chiamato Kamut, avete chiamato qualcuno quando l’avete trovata?

MAURO TONELLO - PRESIDENTE PASTIFICIO GHIGI Certo, l’abbiamo trovata e abbiamo segnalato il problema a Kamut, che però ci diceva che a lui non risultava e quindi ci invitava a fare contro analisi.

BERNARDO IOVENE Contro analisi nello stesso laboratorio?

MAURO TONELLO - PRESIDENTE PASTIFICIO GHIGI No, un altro laboratorio.

BERNARDO IOVENE Scelto da voi o indicato da loro?

MAURO TONELLO - PRESIDENTE PASTIFICIO GHIGI È un laboratorio riconosciuto…

BERNARDO IOVENE Ma indicato da loro o scelto da voi?

MAURO TONELLO - PRESIDENTE PASTIFICIO GHIGI No, abbiamo scelto noi. È un nostro laboratorio con cui lavoriamo.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO La nostra fonte ci dice invece che il laboratorio sarebbe stato indicato da Kamut, e non ha riscontrato tracce di glifosate eccedenti per il biologico. A questo punto uno dei due laboratori si è sbagliato. Il Molino Grassi che trasforma il grano Kamut in semola ci scrive che non risultano segnalazioni da parte dei clienti in merito alla presenza di glifosate. NaturaSì è la catena di distribuzione simbolo del biologico, fanno contro analisi di tutti prodotti che vendono, in periodo di allerta hanno trovato tracce sulla pasta.

FAUSTO JORI - AMMINISTRATORE DELEGATO ECORNATURASÌ Abbiamo trovato sul grano direttamente un risultato di 0,013. Quindi che essere 0.01, è 13. E abbiamo rifiutato. Questo qui sostanzialmente abbiamo respinto la partita. BERNARDO IOVENE Sempre di Kamut?

FAUSTO JORI - AMMINISTRATORE DELEGATO ECORNATURASÌ Sempre di Kamut

BERNARDO IOVENE Però mi parli chiaro: voi lo state dismettendo proprio perché avete trovato delle tracce anche se al di sotto della legge?

FAUSTO JORI - AMMINISTRATORE DELEGATO ECORNATURASÌ Allora, direi: noi cerchiamo di spostare tutti i nostri prodotti nel nostro ecosistema.

BERNARDO IOVENE Quindi voi tra poco non lo vendete più il Kamut

FAUSTO JORI - AMMINISTRATORE DELEGATO ECORNATURASÌ Noi stiamo spingendo molto sul triticulturanico. Visto che il triticulturanico è esattamente della stessa sottospecie.

BERNARDO IOVENE Quindi state spingendo il grano italiano e un po’ alla volta il Kamut non lo venderete più?

FAUSTO JORI - AMMINISTRATORE DELEGATO ECORNATURASÌ Tendenzialmente è una strada che stiamo percorrendo.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Una strada percorsa già da Alce nero. Alcuni dei prodotti Kamut erano in assoluto quelli più venduti, ma da qualche anno, sarà un caso, proprio in coincidenza dell’allerta glifosate ci hanno rinunciato.

MASSIMO MONTI - AMMINISTRATORE DELEGATO ALCE NERO A noi è capitato di trovare delle tracce, assolutamente nei limiti di legge, poi credo che ci sia stato chi ha avuto dei problemi più grossi dei nostri, non soltanto tracce. Chiaro che un prodotto biologico il glifosate non ce lo deve avere. La nostra decisione è stata quella di lasciare il Kamut e di passare al Khorasan, fatto in Italia. Il nostro obiettivo era fare una filiera in Italia.

BERNARDO IOVENE E quindi adesso abbiamo questo qua: questo qui è Khorasan, quindi vuol dire che ce l’abbiamo italiano?

MASSIMO MONTI - AMMINISTRATORE DELEGATO ALCE NERO Sì, anche se per noi oggi è un prodotto decisamente marginale rispetto a quello che era il Kamut

BERNARDO IOVENE Ci avete perso?

MASSIMO MONTI - AMMINISTRATORE DELEGATO ALCE NERO Dal punto di vista del fatturato molto.

BERNARDO IOVENE Masochisti proprio siete?

MASSIMO MONTI - AMMINISTRATORE DELEGATO ALCE NERO Abbiamo un po’ sottovalutato la forza della notorietà del marchio.

BERNARDO IOVENE Del marchio canadese…

MASSIMO MONTI - AMMINISTRATORE DELEGATO ALCE NERO Certo. Però l’avevamo messo in conto.

BERNARDO IOVENE Secondo lei perché Alce Nero ha lasciato Kamut?

TREVOR BLYTH - PRESIDENTE KAMUT INTERNATIONAL Ci è dispiaciuto che Alce Nero abbia lasciato il nostro progetto. Non conosco le ragioni della loro decisione. Siamo anche rimasti delusi dal fatto che NaturaSì stia lasciando Kamut. Anche loro si stanno concentrando sul sostegno agli agricoltori locali, allo stesso modo è iniziato il nostro progetto.

BERNARDO IOVENE È chiaro che ha influito aver trovato, attraverso analisi che noi abbiamo anche visto, questi residui di glifosate, che ci sono stati.

TREVOR BLYTH - PRESIDENTE KAMUT INTERNATIONAL Il grano Kamut khorasan viene sempre fornito come biologico certificato ed è una cosa che prendiamo molto seriamente.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Sicuramente. Ma se poi vuoi essere certificato “bio” anche qui in Italia, le tracce di glifosate sul grano non possono superare lo 0,01 mg per kg. Qui invece siamo arrivati allo a 0,013. Non è un problema di salute, lo ribadiamo, è solo un problema di certificazione bio e NaturaSì, che punta tutto sul bio, si è fatta le analisi in maniera indipendente e ha deciso di sostituire i fornitori canadesi e puntare tutto sui coltivatori locali di grano Khorasan, insomma pensa anche di poter controllare meglio tutta la filiera; stessa strategia la ha adottata anche Alce Nero che, però, abbiamo sentito, ha pagato caro il fatto di aver abbandonato un marchio consolidato come quello del Kamut. 11 Ma perché questo grano è tanto ricercato, chi mangia un piatto di pasta fatta con grano Khorasan o Kamut, a marchio Kamut, cosa mangia?

BERNARDO IOVENE Questo è khorasan.

MARIO FERRARA Questo è khorasan.

PUBBLICITÀ SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Bentornati, stiamo parlando di un marchio di grano noto in tutto il mondo, il Kamut, e noi in Italia siamo i primi importatori al mono di questo tipo di marchio. Solo che ci siamo accorti che è in realtà una varietà di grano, il khorasan, che produciamo pure noi, ce lo abbiamo anche noi, ce ne siamo accorti dopo tanto tempo, e abbiamo cominciato a coltivare una filiera, ed è un bene, perché da quello che sembra, in base ad alcune ricerche, si tratta di un grano che ha delle grandi qualità e proprietà. Anche gli americani, che hanno creato il marchio Kamut, hanno coinvolto le università italiane per studiarne le proprietà, vediamo come. BERNARDO IOVENE Questo è khorasan.

MARIO FERRARA Questo è khorasan.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Provare per credere, siamo stati prima da Mario Ferrara, cuoco di origine lucana. Ci ha cucinato un khorasan Kamut, aglio, olio, pomodoro e basilico.

MARIO FERRARA - CHEF Un grano molto profumato, personalmente mi porta un po’ indietro nel passato. Bambino, figlio di contadino, scorrazzavo nei campi di senatore Cappelli, per esempio, no ecco, mi porta un po’ a quei tipi di grani lì.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Poi siamo stati da Fabio Fiore, qui si mangiano rigatoni all’amatriciana e tonnarelli cacio e pepe, sottoponiamo un Khorasan Kamut, alla dura prova del fusillo. Prima l’assaggio in bianco.

FABIO FIORE - CHEF Unita, compatta e pure la cottura è uniforme, mi rimane una dolcezza, mi ricorda qualche frutto secco.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Il fusillo tiene e allora lo ammazziamo definitivamente con cacio e pepe. Simone Salvini, invece, cucina un khorasan italiano.

SIMONE SALVINI - CHEF Questo è un grande omaggio alla terra siciliana, proprio per gli ingredienti che stiamo utilizzando, dal grano, alle mandorle, ai fagioli e ai pomodori. È come se fosse un 12 archetipo del grano. Davvero straordinario questo khorasan, io magari me la mangio tutta questa.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Bisogna specificare che il khorasan è un grano antico con caratteristiche di alta digeribilità, antiossidante e antinfiammatorio. Kamut, in convezione con l’università di Bologna, ha testato il suo grano khorasan in vitro su cellule in coltura e su animali da laboratorio.

ALESSANDRA BORDONI – PROFESSORESSA SCIENZE E TECNOLOGIE AGROALIMENTARI UNIBO Il grano khorasan, cresciuto negli Stati Uniti, ha un contenuto di antiossidante che era decisamente più alto. E abbiamo visto che la risposta era migliore negli animali che erano stati alimentati con il pane o con la pasta a base di farine Kamut khorasan. Migliore nel senso che l’effetto infiammatorio si vedeva di meno.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Sull’uomo invece Kamut si è affidata all’Università di Firenze che ha sperimentato i suoi prodotti su venti pazienti che avevano problemi e intolleranze con i cereali.

BERNARDO IOVENE Per due mesi voi gli avete dato tutti questi prodotti?

FRANCESCO SOFI - PROFESSORE SCIENZE E TECNOLOGIE DIETETICHE APPLICATE UNIFI In questo caso solo Kamut, e avevano subito dei miglioramenti in termini di gonfiore e di dolore addominale sin dalla prima settimana, con un miglioramento della qualità della vita nel giro di un mesetto che era abbastanza importante. Cosa molto importante è che noi abbiamo trovato gli stessi risultati anche su grani che non sono a marchio Kamut, e che hanno le stesse tipologie di cose.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO I grani antichi e in particolare il khorasan hanno quindi funzione antiossidante, sono più digeribili. Questo è un campo italiano tra Basilicata e Puglia. La spiga del khorasan è alta, da cui si ricava un chicco più lungo, un po' curvo a forma di banana, ed è il grano che ha utilizzato il professor Bonucci, oncologo, lo ha sperimentato a base della nutrizione su 56 malati di tumore al polmone per 3 anni.

MASSIMO BONUCCI – PRESIDENTE ARTOI - RICERCHE TERAPIE ONCOLOGICHE INTEGRATE Abbiamo avuto un miglioramento della nutrizione, un miglioramento di qualità della vita, un miglioramento del sistema immunitario, e poi abbiamo visto che questi pazienti avevano una sopravvivenza migliore. Mangiando pasta, pane, cracker, biscotti, fette biscottate di khorasan. Tre anni.

BERNARDO IOVENE Lei per tre anni a 56 pazienti ha dato questo tipo di dieta?

MASSIMO BONUCCI – PRESIDENTE ARTOI - RICERCHE TERAPIE ONCOLOGICHE INTEGRATE Certo. È una nutrizione, perché non è una dieta. È una nutrizione a base di pesce, vegetali, cereali, e in questo caso grani antichi khorasan. Il khorasan in Italia c’è, ed è anche qualitativamente buono.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Insomma, dopo il Cappelli, il khorasan, questo grano che dà risultati sorprendenti, è differente da un grano duro normale nella forma e nel colore.

BERNARDO IOVENE Questo è khorasan e questo…

TOMMASO CARONE – TITOLARE AZIENDA SANTACANDIDA Questo è un grano khorasan e questo invece è un grano normale.

BERNARDO IOVENE La differenza è enorme.

TOMMASO CARONE – TITOLARE AZIENDA SANTACANDIDA Allora, allora, può vedere anche la differenza netta di colore. Sa perché? Perché questo grano è ricco di polifenoli.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Scopriamo ad esempio che sulle colline di Montebello nelle marche gli agricoltori della cooperativa Girolomoni lo coltivano da trent’anni. Ne fanno solo pasta con il nome Khorasan Graziella Ra.

GIOVANNI BATTISTA GIROLOMONI - PRESIDENTE COOPERATIVA GINO GIROLOMONI Qua è già spigato, si vede la spiga molto grande, chi lo riportò, questo grano, prima che arrivò nelle mani di mio padre, disse: “Se un giorno coltivate a questo grano sarei contento che venisse chiamato come la figlia Graziella”. Uccisa a diciassette anni dai nazisti, aveva un cesto di panni da lontano pensava che nascondesse del cibo per i partigiani e allora gli ha sparato. Per noi è il fiore all’occhiello della nostra produzione.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO In Toscana il Khorasan è sempre esistito e lo chiamano Etrusco siamo all’azienda agricola il Cerreto.

CARLO BONI BRIVIO – TITOLARE AZIENDA AGRICOLA IL CERRETO Si vede chiaramente, il chicco è diverso… BERNARDO IOVENE Si vede. Questo è il turanicum khorasan, è l’etrusco.

CARLO BONI BRIVIO - TITOLARE AZIENDA AGRICOLA IL CERRETO Per noi è l’etrusco, poi ogni regione le sue denominazioni.

BERNARDO IOVENE Da quanti anni lo fate?

CARLO BONI BRIVIO – TITOLARE AZIENDA AGRICOLA IL CERRETO Noi è circa 22 anni.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Anche loro ne fanno pasta che entra nel circuito di NaturaSì, tutto biologico.

CARLO BONI BRIVIO – TITOLARE AZIENDA AGRICOLA IL CERRETO Ogni zona ha le sua tradizioni su come viene chiamato, questo è per noi un grano originario che c’è sempre stato.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Il fiore all’occhiello di cui dovremmo andar fieri è il khorasan siciliano, qui lo chiamano “Perciasacchi”.

FILIPPO DRAGO - TITOLARE MOLINI DEL PONTE La caratteristica di questa varietà è che i chicchi sono allungati per dargli il nome “Perciasacchi”. Che “perciare” in siciliano vuol dire bucare, quindi “Perciasacchi” in siciliano vuol dire “buca sacchi”.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO A Castel Vetrano Filippo Drago ha quattro mulini a pietra, dalle sue farine e semole esce pasta proprio col nome “Perciasacchi”, e poi il pane e tutti i prodotti da forno…

FILIPPO DRAGO - TITOLARE MOLINI DEL PONTE Questi grani hanno dei profumi e dei sapori che sono distinguibilissimi, profumi di aneto, meriloto, camomilla, finocchietto selvatico, che dal campo arrivano fino alla tavola.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Per mantenere la purezza della varietà del seme in tutta la regione ci sono, già registrati, 56 custodi per 19 varietà, riconosciuti dal ministero dell’agricoltura come Giuseppe Li Rosi.

GIUSEPPE LI ROSI – PRESIDENTE SIMENZA Da noi si chiama “Perciasacchi”… “strazzapisazzi”, “gnolu”, “vinciatutti”, ma anche “700 anni”, probabilmente perché è una delle varietà più antiche arrivate qua in Sicilia. Non ha bisogno di erbicidi, perché le piante infestanti non riescono a sovrastarlo. Diventare custode significa tenere in purezza questo frumento.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO Sulla Banca del seme khorasan la Sicilia è avanti a tutti, è un grano antico che ha origini mediterranee, e molti pastifici lo hanno recuperato anche in Toscana, Puglia, Basilicata. Nelle Marche Oriana Porfiri sta tentando di recuperarlo con Arcoiris e altre aziende biologiche. Seleziona i semi per ottenere più varietà di turanico-khorasan, l’obiettivo è avviare una filiera che ruota intorno a questa specie di grano.

ORIANA PORFIRI - AGRONOMA Ed è questo.

BERNARDO IOVENE Questo è khorasan?

ORIANA PORFIRI - AGRONOMA Questo è un khorasan. Questo è già un campo tra virgolette puro di una varietà, che è tra l’altro presentata in iscrizione al registro.

BERNARDO IOVENE Quello che voi state cercando di fare è un seme in purezza?

ORIANA PORFIRI - AGRONOMA Non solo in purezza: un seme che abbia un nome, un cognome e una sua carta d’identità. Che si chiamerà, come ti chiami tu? Bernardo. Si chiamerà Bernardo. Bernardo nasce il giorno x, registrato al ministero dell’Agricoltura.

BERNARDO IOVENE Specie khorasan.

ORIANA PORFIRI - AGRONOMA Specie khorasan o grano Turanico.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Ci mancava solo la varietà del grano “Bernardo”, però lui è una garanzia. Comunque, la bella notizia è che, dopo decenni di importazione di grano a marchio Kamut ci siamo resi conto che quella varietà, quel grano ce la abbiamo anche noi, abbiamo creato una filiera che può coltivare una qualità di grano antichissimo, che ha delle proprietà terapeutiche importanti, perché ricco di antiossidanti. E questo grazie a dei produttori, coltivatori, trasformatori e commercianti, che hanno avuto la visione di pensare al futuro guardando al passato, e i custodi dei semi siciliani sono sicuramente un esempio da imitare e ampliare.  

Mattia Feltri per “La Stampa” il 23 maggio 2021. Ieri in Senato è stata approvata l' equiparazione fra agricoltura biologica e biodinamica. Sono questioni di cui so meno di poco. In particolare pensavo che l' agricoltura biodinamica fosse una variante fondamentalista della biologica, ma un amico mi ha letteralmente ordinato di leggere l' intervento - disperato e spettacolare - tenuto dalla scienziata e senatrice a vita Elena Cattaneo. Ho scoperto un mondo. I disciplinari internazionali di agricoltura biodinamica prevedono una forma di concimazione secondo il riempimento con letame di un corno di vacca primipara, quindi sotterrato in autunno e dissotterrato a Pasqua, infine miscelato e dinamizzato con acqua piovana o di pozzo; il gran beneficio deriva dalla capacità del corno di vacca, sinché la vacca è in vita, di catturare i raggi cosmici che si irradieranno poi nei campi per un raccolto galattico. La senatrice ha illustrato anche la dottrina della vescica di cervo imbottita di fiori di achillea, ma non mi fidavo più. Sono andato a prendermi i disciplinari e li ho studiati. Aveva ragione lei. Sono il testo sacro della buona e sana agricoltura in collaborazione con le forze dell' universo, i vasi di terracotta, i crani ricolmati di corteccia di quercia e, se ho capito bene, basata sulle teorie della reincarnazione. Intendiamoci, liberi tutti di produrre o pretendere cibo in armonia con Alfa Centauri, ma l' esito della legge è che la vescica di cervo si potrà finanziare coi contributi dello Stato: nonostante la strenua opposizione di Elena Cattaneo, il Senato ha detto sì alla vacca spaziale. Ma in fondo che ci importa? Tanto abbiamo il Recovery.

Mail a Dagospia di Anna Federici, a capo di un’azienda agricola bio-dinamica: Premesso che avere la terra e non rovinarla sia la più bella forma d'arte che si possa desiderare, vorrei replicare a Mattia Feltri che fa lo spiritoso perché si parla di utilizzare un preparato che si è maturato all’interno di un corno di mucca. Bene, si è mai chiesto cosa c’è all’interno del corno?. Ebbene, c’è una miriade di microorganismi che si moltiplicano esponenzialmente se disciolti in acqua calda. Guarda caso molti di questi microorganismi sono funghi e batteri, responsabili della degradazione della materia organica in humus. Il teosofo tedesco Rudolf Steiner Steiner ne parlava in termini “esoterici”, ne esaltava la meraviglia. Mi domando: non è uno stregone anche l’agronomo che gira per le campagne proponendo prodotti a base di ormoni miracolosi che fanno crescere le piante oppure diserbi e insetticidi chimici sterminatori? Quale agricoltore non vi è incappato? Sono questi risultati della ‘’vera scienza’’? Quali sono stati, e sono, le conseguenze dei pesticidi, dei concimi chimici e degli allevamenti intensivi (anche biologici) sull’ambiente? Gli esempi e le vittime sono purtroppo numerosissimi. Ancora vi chiedo dove è la ‘’vera scienza’’? La scienza indaga, studia, conosce ed è pronta a ritrattare. La scienza non detta legge. La scienza è un campo aperto: analizza il fenomeno in laboratorio e si confronta con il sistema complesso qual è un qualsiasi essere vivente o un ancor più vasto organismo qual è un ecosistema in cui convivono piante, animali, umani, microrganismi tutti interagenti fra loro. Si scopre che l’antico è migliore del nuovo. La ricerca vuole indagare lo studio della complessità, e questo ambizioso e nobile scopo è possibile solo attraverso la partecipazione sistemica delle varie e numerose discipline. Si sta forse parlando di un nuovo umanesimo? Partendo dal presupposto che la terra è architettura, il Padiglione Italia della 21esima Biennale di Venezia, curato in maniera geniale da Alessandro Melis e intitolato “Comunità resilienti”, ne è il paradigma. Un padiglione che non è piaciuto agli architetti ma ha eccitato biologi, ingegneri, filosofi, fisici, agricoltori e agronomi. E tutti insieme hanno lavorato per un’architettura che diventa medicina ecologica in sintonia con la madre Terra. Così lo racconta Pierluigi Panza sul “Corriere della Sera”: “Questi alambicchi hanno nomi da trattato teosofico: lo Sprandel è un insieme di biosfere che contengono semi di piante alimentari la cui crescita non è deterministica; il Genoma sono biosfere vitree ove crescono piantine in maniera variabile e lo Slime-mold è un fungo mucillaginoso pluricellulare «e resiliente» posto in una parete di vetro che crescerà e farà da frangisole. C'è anche la parete anti Covid (ceramica bioattiva con particelle)”. Vi prego, ancora un po' di attenzione. Come si potrà ancora vivere insieme? Questo è il tema che madre Terra ci chiede di studiare. Leggiamo ancora: “L’agricoltura è l’espressione dell’incontro tra uomo e natura, il quale influisce attivamente sui processi naturali”. Ancora: “…i prodotti di questa agricoltura devono orientarsi verso l’essere dell’uomo per poter veramente assolvere al proprio compito di diventare il cibo per la vita. L’allevamento, insieme al letame prodotto, è stato e sarà la base per la produzione agricola. L’allevamento richiede la coltivazione di piante destinate all’alimentazione degli animali; l’allevamento dei bovini in particolare, richiede la produzione di foraggio grezzo ed e quindi un fattore determinante per l’impostazione della rotazione colturale. La produzione vegetale è determinata dalle esigenze alimentari di uomo e animale e richiede che il suolo sia trattato con cura. Una coltivazione adatta al luogo tiene conto delle esigenze della pianta e del suolo, dell’animale e dell’uomo. Ecologia e agroecologia: visione sistemica”. Ed a proposito delle famigerate corna dei nostri bovini: “Le corna dei ruminanti sono importanti per lo sviluppo delle forze vitali... Sono una parte dell'essere totale della vacca. Rispetto ad altri tipi di animali, il letame bovino ha un effetto particolarmente stimolante sulla fertilità del suolo. Le corna hanno anche una grande importanza come involucro nella produzione dei preparati biodinamici.” Ed aggiungo che i recenti studi sull’etologia dei bovini hanno dimostrato l’importanza delle corna nella costituzione delle gerarchie di una mandria, aspetto fondamentale per la resilienza del gruppo che vive al pascolo. Un linguaggio magico può essere tradotto anche in termini “scientifici- razionali”. E’ vera scienza invece tagliare le corna agli animali o selezionare animali senza corna? Dove sono gli aspetti ecologici, e la difesa della biodiversità che abbiamo purtroppo perduto per incuria e per spavalda arroganza? Le pratiche biodinamiche e agro-ecologiche ci chiedono di far sì che la coltivazione, la trasformazione, la distribuzione dei nostri alimenti siano eseguite nel rispetto massimo dell’ambiente. La responsabilità nei confronti dell’uomo e dell’ambiente devono essere alla base di ogni fase del processo. Ancora: “L'agricoltura e la lavorazione biodinamica hanno il potenziale per dare contributi pratici per aiutare a risolvere le molteplici e gravi crisi che stanno colpendo il mondo vivente, compresi i cambiamenti climatici, il degrado del suolo, l'inquinamento e la perdita di biodiversità. A tal fine gli agricoltori dovrebbero tenere conto della loro responsabilità verso i sistemi ecologici locali, globali e verso il benessere delle generazioni future quando riflettono sulle loro imprese e prendono decisioni sulle loro attività. “E’ un parlare non solo agricolo, è anche politico, sociologico, filosofico, biologico. Forse per questo oggi nelle università si studia l’agro-ecologia, termine purtroppo meno poetico però più razionale. Questo link demeter.it/wp-content/uploads/2015/08/STANDARD-PRODUZIONE-DEMETER-AGGIORNAMENTO-2-2014.pdf vi connette al manuale degli standard dell’agricoltura biodinamica. Si tratta di oltre 140  pagine le cui parole chiave sono: Ecologia, Sviluppo Umano, Creazione di Valore Economico, Rapporto Sociale, Sostenibilità, Libertà, Solidarietà ,Equità, Olismo, Rispetto, Apertura Mentale, Impatto Cosmico e Spirituale Empatia, Senso di Giustizia Ricerca Spirituale, Responsabilità, Interesse, Partnership, Correttezza, Connessione con l’intero contesto. Temi di studio assai cari all’agro-ecologia e all’agro-forestazione, discipline di studio innovative presenti nelle più importanti università europee e non solo. Tre  sono le pagine dedicate ai preparati che danno terribile scandalo (teschi, pelli di topo, corna di vacca o vesciche urinarie di cervo) all’interno di una parte del mondo scientifico meno interessato ad un approccio sinergico e multidisciplinare.

·        Le prese per il culo.

Consapevolezze E tu, leggi l’etichetta? Anna Prandoni su L’Inkiesta il 15 Ottobre 2021. Scegliere ciò che mangiamo avendo tutte le informazioni necessarie è la base per una corretta nutrizione. In Europa non riusciamo ad accordarci per un sistema standard che sia valido per tutti, e alcuni prodotti italiani rischiano di diventare tabù.

Sono anni che ci proviamo, con scarso successo: perché i sistemi più semplici per determinare il “peso” nutrizionale di un alimento da apporre sulle etichette sono osteggiati da alcuni, e osannati da altri. Spesso, infatti, i metodi che garantiscono una immediata comprensione da parte del consumatore penalizzano molto alcuni prodotti, che si oppongono a finire nelle categorie pericolose, magari solo perché non rispettano uno dei tanti parametri richiesti. E così, tra dinamiche di campanile e poca flessibilità, leggere i nutrienti presenti sugli alimenti confezionati diventa un rebus. Come sempre semplificare è tutt’altro che facile, e gli interessi in campo sono diversi e spesso in contrasto. Inoltre, per interpretare correttamente le informazioni presenti è necessaria una minima cultura di base, che non tutti possiedono. A livello europeo, la prima proposta (francese) presa in considerazione è quella legata al Nutri – Score, una sorta di  “sistema a semaforo” che assegna ad ogni alimento un colore (Verde=Ok, Rosso=Stop) in base al livello di grassi, zuccheri e sale, calcolati su una base di riferimento di 100 grammi di prodotto e che, proprio per questo, va a penalizzare molti degli ingredienti della dieta mediterranea, compreso l’olio di oliva, identificandolo come “grasso” senza considerarne la  reale dose di consumo giornaliero, il lato nutrizionale e i benefici ad esso correlati. Per alcune società scientifiche, medici, nutrizionisti e ricercatori specializzati, il sistema del Nutri- Score, ad oggi, sta facendo emergere alcune criticità soprattutto rispetto all’obiettivo prefissato a livello europeo di prevenzione dell’obesità e delle patologie ad essa correlate, in primis, ad esempio, quella legata alla demonizzazione dei grassi nobili come l’olio di oliva. Dall’altra parte, il Nutrinform Battery (italiano), promosso anche dal Ministero della Salute e studiato a fondo dal Centro Studi e Ricerche sull’Obesità dell’Università di Milano, è un sistema così chiamato “a batteria” che prende in considerazione l’incidenza degli alimenti all’interno della dieta e non li valuta singolarmente. L’etichetta, quindi, è pensata come una “batteria” e indica tutti i valori degli alimenti relativamente ad una singola porzione consumata.

La proposta del Nutriform Battery è vista da molti come una valida alternativa perché permette di prendere in considerazione le singole porzioni, e può aiutare i consumatori a consentire un miglioramento delle scelte alimentari. Un’altra controproposta al Nutri-Score è il sistema Med-Index; un sistema che promuovere l’adesione alla dieta mediterranea incoraggiando i produttori a realizzare prodotti alimentari più sani e sostenibili. Lo scopo del mondo della ricerca è infatti quello di mettersi insieme in maniera multidisciplinare per trovare la miglior FOP che possa dare giustizia anche all’olio d’oliva, uno degli elementi base della dieta mediterranea. Se ne è parlato a Spazio Nutrizione, il Convegno di riferimento in Italia per la comunità medico-nutrizionista che si è appena concluso a Milano, dove l’Istituto Nutrizionale Carapelli ha organizzato una tavola rotonda sul tema: “Etichettatura nutrizionale FOP – Stato dell’arte e il caso paradigmatico dell’olio extra vergine di oliva”. L’incontro ha proposto un dibattito sulle criticità nutrizionali e scientifiche del Nutri-Score rispetto all’obiettivo prefissato a livello europeo di prevenzione dell’obesità e delle patologie ad essa correlate, evidenziando la necessità di promuovere un sistema alternativo di etichettatura nutrizionale FOP capace di veicolare una corretta educazione alimentare. Ad oggi «Come alternativa al Nutri-Score, l’Italia sostiene il nuovo sistema – quello del Nutrinform Battery – promosso anche dal Ministero della Salute e studiato a fondo dal Centro Studi e Ricerche sull’Obesità dell’Università di Milano oltre che approvato o fatto proprio da diverse società scientifiche nazionali» ha spiegato durante il convegno il Professore Enzo Nisoli del Centro Studi Ricerche sull’Obesità dell’Università degli Studi di Milano, che continua «Un recente “position paper” ha analizzato le evidenze che suggeriscono che il sistema Nutrinform Battery può aiutare i consumatori a comprendere le informazioni nutrizionali meglio del sistema Nutri Score, consentendo un significativo miglioramento delle scelte alimentari». La Professoressa Maria Lisa Clodoveo, membro del comitato INC e docente dell’Università di Bari sottolinea come valida alternativa al Nutri-Score il Med-Index, il sistema di etichettatura dei prodotti alimentari per promuovere l’adesione alla dieta mediterranea incoraggiando i produttori a realizzare prodotti alimentari più sani e sostenibili: «Lo scopo del mondo della ricerca è quello di mettersi insieme in maniera multidisciplinare per trovare la miglior FOP che possa dare giustizia anche all’olio d’oliva, l’alimento iniziale dal quale siamo partiti per questo studio» dichiara la Professoressa che sottolinea anche come «la dieta sia uno stile di vita e che ci debba essere sempre un equilibrio tra quantità e qualità dei cibi consumati». In Italia, oggi, esistono 20 diverse organizzazioni di consumatori e non c’è ancora un’uniformità di vedute: uno dei più grossi problemi è proprio quello legato alla lettura dell’etichetta perché manca una cultura e un’educazione di base in questo senso: imparare a leggere correttamente i valori nutrizionali verrà dopo lo sviluppo di una significativa educazione alimentare diffusa.

Cibi scaduti: gli insospettabili che si possono mangiare anche a distanza di settimane (e oltre). Tommaso Galli per il “Corriere della Sera” l'11 settembre 2021. Farine, formaggi, pasta e pane... Non sempre la data di scadenza determina la fine di un alimento: ecco quali cibi scaduti tenere e quali buttare.

Non sempre la data di scadenza determina la fine di un alimento

C'è chi è super organizzato. E divide la dispensa in scompartimenti: le farine tutte insieme e lo scatolame da un'altra parte. E chi invece stipa tutto come se fosse un tetris. In entrambi in casi, però, può sempre scappare una data di scadenza. E così il barattolino di yogurt rimasto nell'angolo, per dimenticanza o incuria, finisce per esser buttato via. Ma davvero la data di scadenza determina la fine di un alimento? Nella maggior parte dei casi no. Perché è solo un'indicazione dell'azienda. Ciò significa, anche come riporta il New York Times, che possiamo mangiare i cibi scaduti. Anche a distanza di giorni, a volte di mesi e addirittura di anni. 

In questo modo si diminuisce lo spreco alimentare

Insomma, è sempre bene controllare lo stato di quello che stiamo per buttare. Senza affidarci solamente a quanto riportato in etichetta. Anche perché in questo modo si potrebbe ridurre notevolmente lospreco alimentare. I supermercati che vendono cibo scaduto esistono già un po' in tutta Europa, ma è quello che possiamo fare giornalmente a incidere di più. Ecco perché è stato portato avanti dalla Tafel Deutschland, organizzazione no-profit tedesca che dal 1993 consegna generi alimentari a chi è più in difficoltà, una ricerca per capire quanto si sbagliano in media, in difetto, le scadenza riportate sulle confezioni degli alimenti.

I risultati

Si scopre così che la pasta e il riso potrebbero essere consumati anche fino a un anno dopo la data di scadenza riportata in etichetta. Come tutto lo scatolame. E addirittura cibi considerati più delicati resisterebbero ancora a lungo.  

Latte

Il latte a lunga conservazione, lo dice già il termine, dura molto di più. Ma anche quello fresco ha un margine di resistenza rispetto alla data di scadenza. Secondo la ricerca, infatti, durerebbe in media sempre un paio di giorni in più. Il consiglio è poi sempre quello di assaggiare. 

Pane

Messo in freezer può durare anche anni. Se lasciato all'aria aperta il rischio, al massimo, è che diventi raffermo. Ma anche se scaduto può resistere, come il latte, qualche giorno in più senza nessun problema.

Uova

Le uova durano a lungo: dalle tre alle quattro settimane. L'importante è saperle conservare.

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Formaggi

I formaggi a pasta dura possono tranquillamente essere mangiati oltre la loro data di scadenza. Nel caso in cui si formi la muffa sulla parte esterna, basta tagliarla e consumare il resto.

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Riso e pasta

Se conservati in contenitori ermetici o nelle loro confezioni, riso e pasta possono essere consumati anche un anno dopo la data indicata sul retro.

Miele e zucchero

Aceto, miele, vaniglia o altri estratti, zucchero, sale, sciroppo di mais e melassa possono durare praticamente per sempre con pochi cambiamenti di qualità.

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Farina

La farina bianca subisce, anche a distanza di mesi, ben poche alterazioni. Quella integrale, contenendo il germe di grano, tende però a irrancidire più facilmente.  

Cibo in scatola

I pomodori pelati, il tonno in scatola, i ceci, i fagioli, il mais e tanti altri cibi in scatola possono essere consumati anche dopo un anno dalla loro data di scadenza, ma devono essere conservati in un luogo asciutto. 

"Indovina chi viene a cena": tornano le inchieste di Sabrina Giannini. Da rai.it/ufficiostampa il 25 settembre 2021. Su Rai3 le rivelazioni sulla rivoluzione "quasi" verde. L’inchiesta “Una rivoluzione quasi verde”, in onda sabato 25 settembre alle 21.20 su Rai3 per “Indovina chi viene a cena” con Sabrina Giannini, svelerà come il fiume di denaro della politica agraria comunitaria sia finito per anni nelle tasche sbagliate e senza alcun legame con l’agricoltura: produttori di acciaio, di reattori nucleari, compagnie telefoniche. Un documento shock che spiega l’origine di un’agricoltura poco democratica, poco sostenibile e anche poco trasparente; un’agricoltura che finanzia le grandi monocolture, una distribuzione del denaro iniqua ai già ricchi proprietari terrieri, che fagocitano i piccoli imprenditori agricoli. L’inchiesta arriva a spiegare come sarà la nuova politica agraria annunciata come green.  Si parte dalle analisi delle mele biologiche o trattate con pesticidi, fino ad arrivare alla corrida spagnola: un lungo reportage che segue una sola pista, quella dei soldi. Fino a scoprire che la principale causa della perdita della biodiversità terrestre e marina - e quindi della riserva di ossigeno e delle risorse per il futuro – è il sistema alimentare dominante, quello più finanziato. Come nelle precedenti edizioni, Sabrina Giannini mostrerà anche le soluzioni alternative per avviare una reale “rivoluzione” verde, svelando i trucchi di marketing di un sistema che non si accontenta di fare profitto, ma vuole anche raccontare sé stesso come il principe azzurro, oggi travestito di verde. 

Indovina chi viene a cena 2021: la nuova edizione con Sabrina Giannini su Rai 3. Pubblicato da maridacaterini.it il  25 Settembre 2021. Torna Indovina chi viene a cena, il programma condotto da Sabrina Giannini su Rai 3. L’appuntamento è in prima serata sabato alle 21:20 sulla terza rete di viale Mazzini. Il programma realizza inchieste su ambiente, animali e modelli alimentari sostenibili. La Giannini, tra l’altro, ha firmato inchieste storiche per Report. Tra queste ricordiamo un reportage sugli allevamenti dei suini ai quali era stata fornita una dose massiccia di antibiotici pericolosissimi per la salute pubblica. Un’altra inchiesta sempre a sua firma era incentrata sullo scandalo dell’olio di palma. Il fine degli autori è di mettere a confronto le ipocrisie e le contraddizioni del sistema di sfruttamento delle risorse tra ricerche e progetti alternativi.

La prima inchiesta. La puntata di questa sera ha per titolo “Una rivoluzione quasi verde“. E svelerà come il fiume di denaro della politica agraria comunitaria sia finita per anni nelle tasche sbagliate. Tasche che non avevano alcun legame con l’agricoltura. Tra questi produttori di acciaio, di reattori nucleari e compagnie telefoniche. Sarà un vero e proprio documento shock che spiega l’origine di una agricoltura poco democratica e poco ecosostenibile, ma anche per nulla trasparente. Un’agricoltura che finanzia le grandi monocolture, una distribuzione del denaro sbagliata ai già ricchi proprietari terrieri che fanno scomparire i piccoli imprenditori agricoli. L’inchiesta spiega come sarà la nuova politica agraria annunciata come “green”. Si parte dalle analisi delle mele biologiche, o trattate con pesticidi, fino ad arrivare ad occuparsi della corrida spagnola. Sarà un lungo reportage che segue una sola pista: quella dei soldi. Arriveremo così a scoprire che la principale causa della perdita della biodiversità terrestre e marina è soltanto il sistema alimentare dominante, ovvero quello più finanziato. In questo modo si perde anche la riserva di ossigeno e delle risorse per il futuro. Come era già avvenuto nelle edizioni precedenti, Sabrina Giannini mostrerà anche le soluzioni alternative affinché si concretizzi una reale rivoluzione verde. Svela i trucchi di marketing di un sistema che non si accontenta di realizzare solo profitti. 

“Indovina chi viene a cena” con Sabrina Giannini. Le inchieste del programma di Rai3 tornano sabato 25 settembre. Simona De Gregorio il 25 Settembre 2021 su sorrisi.com. Le minacce all’ambiente e alla nostra salute, il traffico illecito di animali esotici, le truffe alimentari sono solo alcuni dei temi al centro delle inchieste di Sabrina Giannini in "Indovina chi viene a cena", che torna su Raitre sabato 25 settembre.

Sabrina, parliamo di un tema caro a tutti: le truffe alimentari. Qualche esempio?

«Purtroppo il sistema di etichettatura attuale non aiuta nella scelta perché non fornisce informazioni importanti. Prendiamo la carne: viene indicato il Paese di provenienza, ma non si dice come l’animale ha vissuto, che cosa ha mangiato. Le uova con la scritta “provenienti da allevamenti a terra” non esclude che le galline siano state sempre tenute chiuse in un pollaio ed è impossibile conoscere con quale mangime siano state nutrite. Per non parlare dell’olio...».

Ci dica.

«Tutti i fondi dell’Unione Europea vengono destinati alle coltivazioni intensive che sono concentrate in Spagna. E questo ha tagliato le gambe ai piccoli produttori. Il risultato è che oggi l’olio che consumiamo è solo per il 15 per cento italiano».

Qual è la soluzione?

«L’ideale sarebbe fare la spesa attraverso i gruppi di acquisto solidale. E servirsi dei produttori locali, cosa più facile per chi vive nei piccoli centri».

Avrete anche un’inchiesta sulle mele.

«Sì, mostreremo che le mele sono il frutto che contiene più pesticidi. Ma anche quello più consumato dai bambini e dagli anziani...».

·        La Dieta del Sesso.

LA DIETA DEL SESSO. Da tgcom24.mediaset.it il 24 aprile 2021. Sesso e alimentazione vanno a braccetto: non è una novità, tenuto conto che l'alimentazione è determinante per la nostra salute. Per prepararsi al meglio a un incontro amoroso, oltre a biancheria intima all'altezza della situazione, una seduta dall'estista e una dal parrucchiere, ricordiamoci che per la cena a lume di candela occorre prestare attenzione a quel che metteremo sotto i denti. Ecco dunque cinque cibi che saranno ottimi alleati per una performance da ricordare e qualche suggerimento per evitare imbarazzanti défaillance.

Preziosa tavoletta: il principe dei cibi afrodisiaci è senza ombra di dubbio il cioccolato. Ricco di flavanoli, sostanze antiossidanti presenti nel cacao, il cioccolato migliora le prestazioni perché ricco di sostanze antiossidanti che favoriscono la circolazione sanguigna con conseguente beneficio della tonicità dell'organismo, determinante per incontri amorosi al top. Il cioccolato inoltre contiene caffeina, serotonina ed endorfine, che influenzano i nostri neurotrasmettitori agendo come stimolanti e che regalano energia, concentrazione, desiderio sessuale e senso del piacere. Il top!

Dolce nettare: anche il miele è un ottimo alleato dell'eros. Ricco di vitamina B e sali minerali, oltre che essere un concentrato di virtù benefiche per la nostra salute in generale, con i suoi zuccheri stimola la produzione di liquido seminale. Il miele inoltre contiene il boro, un oligoelemento che aiuta ad aumentare i livelli di estrogeni, i principali ormoni sessuali femminili, e innalza il livello di testosterone, ormone responsabile del desiderio sessuale. La "luna di miele", oltre che essere dolcissima, potrebbe rivelarsi davvero esplosiva.

Giallo banana: al di là della forma, che viene usata spesso in modo allusivo, questo frutto è ricco di nutrienti quali vitamina B, potassio, magnesio e altri minerali che donano energia. La banana inoltre contiene un enzima appartenente alla famiglia delle Bromeliaceae, che favorisce la libido contrastando l’impotenza. Mai rimanere senza!

Gusto fragola: insieme al cioccolato, la fragola rappresenta uno dei cibi afrodisiaci per eccellenza: il connubio è quantomeno goloso. Intingere una fragola nel cioccolato fuso è un'esperienza quasi mistica, ammesso naturalmente che nessuno dei due partner soffra di allergia ai frutti rossi. Le fragole, dalla forma a cuore - sarà un caso? - sono deliziose, leggere e salutari: perfette per un consumo malizioso che faccia da preludio a un incontro dove dolcezza e passione sono le parole d'ordine.

Rosso fuoco: il peperoncino è considerato da sempre un afrodisiaco di cui non si può fare a meno. Questa spezia dalle mille virtù è un cardioprotettore naturale, migliora la circolazione e rafforza le difese immunitarie. Grazie alla capsicina, un alcanoide che è responsabile del gusto piccante, il peperoncino agisce sulla vasodilatazione periferica, stimolando le terminazioni nervose e aumentando l’afflusso di sangue agli organi genitali. Il fuoco della passione parte da qui.

Da evitare come la peste: prima di un incontro sexy, dimentichiamoci dei fritti, pesanti e di difficile digestione, delle carni rosse ed elaborate, dei legumi e dei fagioli in special modo, per evitare spiacevoli gonfiori, del formaggio, che oltre che essere molto calorico potrebbe lasciare un alito cattivo. In questo caso la leggerezza deve essere un must e non soltanto quella a tavola. Ai buongustai l'ardua sentenza.

·        Il Cioccolato.

Dagotraduzione da Study Finds il 25 giugno 2021. Mangiare cioccolato al mattino potrebbe sembrare un biglietto espresso per l’obesità, ma un nuovo studio ha scoperto che potrebbe essere un’idea più salutare di quanto si creda. I ricercatori del Women’s Hospital sostengono che sostituire uova e pancetta con del cioccolato può aiutare a bruciare più grassi e ad abbattere i livelli di zucchero nel sangue durante il giorno. Il team internazionale ha studiato gli effetti del cioccolato in un gruppo di 19 donne in postmenopausa. Ciascuna di loro ha mangiato 100 grammi di cioccolato entro un’ora dal risveglio e altri 100 grammi un’ora prima di andare a letto. Il risultato? Nessun aumento di peso, non solo. Il dolce pasto, se assunto al mattino, aumenta la capacità del nostro corpo di bruciare grassi e riduce i livelli di glucosio nel sangue. «I nostri risultati evidenziano che non solo “cosa” ma anche “quando” mangiamo può influenzare i meccanismi fisiologici coinvolti nella regolazione del peso corporeo», ha detto l'autore dello studio, il neuroscienziato Frank AJL Scheer. «I volontari non sono aumentati di peso nonostante l'aumento dell'apporto calorico. I nostri risultati mostrano che il cioccolato ha ridotto l'assunzione di energia ad libitum, coerentemente con la riduzione osservata della fame, dell'appetito e del desiderio di dolci mostrata in studi precedenti», aggiunge la coautrice Marta Garaulet, PhD. La ricerca è stata pubblicata in The FASEB Journal.

Cioccolato amaro. Report Rai. PUNTATA DEL 23/10/2017di Emanuele Bellano. Collaborazione di Michela Mancini e Simona Peluso. Il cioccolato è così: una voglia improvvisa e non si può fare a meno di scartare la stagnola, scrocchiarlo e lasciarlo sciogliere in bocca. A soddisfare il nostro impulso ci pensa un settore industriale che nel mondo fattura ogni anno più di 100mld di dollari. Si dividono il mercato una decina di multinazionali. Il prezzo del cacao, l'ingrediente primario, è stabilito nelle borse di Londra e New York attraverso strumenti finanziari trattati non solo dai produttori ma anche da fondi speculativi... Il cioccolato è così: una voglia improvvisa e non si può fare a meno di scartare la stagnola, scrocchiarlo e lasciarlo sciogliere in bocca. A soddisfare il nostro impulso ci pensa un settore industriale che nel mondo fattura ogni anno più di 100 miliardi di dollari. Si dividono il mercato una decina di grandi gruppi, multinazionali del cioccolato. Il prezzo del cacao, l'ingrediente primario, è stabilito nelle borse di Londra e New York attraverso strumenti finanziari trattati non solo dai produttori di cioccolato ma anche da fondi speculativi che acquistano e vendono enormi quantità di materia prima, allo scopo di ottenere plusvalenze finanziarie. Alla fine la speculazione incide per circa il 30% sul prezzo finale del cacao. Le grandi piantagioni invece si trovano in paesi poveri dell'Africa Occidentale e del Sudamerica. E qui entrano in campo tre grandi gruppi internazionali di certificazione etica, che dovrebbero garantire a noi consumatori occidentali che il nostro cioccolatino non sia stato prodotto facendo lavorare i bambini o distruggendo l'ambiente. È vero? Abbiamo ricostruito il percorso del cioccolato dalla piantagione alla fabbrica, per capire quanto c'è di vero in quello che leggiamo sulla confezione e che cosa ci mettiamo in bocca.

CIOCCOLATO AMARO Di Emanuele Bellano Collaborazione di Michela Mancini e Simona Peluso

BARMAN Andremo a fare un cocktail al cioccolato usando proprio il cioccolato direttamente preso dalla fontana: ghiaccio, un arancio biologico, una base di vodka. Andiamo ad usare il nostro cioccolato ... Enjoy your chocolate!  RAGAZZO A me piace proprio sentire il gusto del cioccolato. Quindi io lo vado a sentire proprio amaro, fondente. Un buon rum, un pezzettino di cioccolato e stai alla grande.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Il cioccolato: dolce, afrodisiaco, di lusso. Ognuno lo preferisce in un modo diverso ma su una cosa sono praticamente tutti d’accordo.

RAGAZZA Una vita senza cioccolato no. Il cioccolato ci deve essere sempre.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO E infatti c’è chi lo usa a cena come ingrediente principale di un pasto ricercato

SHAHEDUL KAYSAR – RISTORANTE SAID DAL 1923 Tagliatelle al cacao con ragù di cinghiale dolce forte. Facciamo una grattata di cioccolato fondente 80 per cento.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Per gli amanti del benessere è un cosmetico con cui rilassarsi in una spa.

DONNA 1 È una sensazione molto rilassante, molto soffice.

DONNA 2 Il profumo è fortissimo, molto intenso.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Una notte in hotel con bagno di cioccolata costa 250 euro. Quello da mangiare, invece, se è di alta qualità, può superare anche i 100 euro al chilo. La materia prima è il cacao, che cresce solo in pochi paesi tropicali e per valere tanto, la sua lavorazione deve essere rigorosamente artigianale. Qui siamo a Novi Ligure alla pluripremiata cioccolateria Bodrato.

EMANUELE BELLANO Questo è cacao o cioccolato?

FABIO BERGAGLIO – CIOCCOLATERIA BODRATO Questo è già cioccolato di fatto. Gocce di cioccolato

EMANUELE BELLANO Fatto però industrialmente, diciamo

FABIO BERGAGLIO – CIOCCOLATERIA BODRATO Il cioccolato che ti dà la grande industria è facilmente lavorabile. Non esprime magari delle aromaticità pazzesche però non ha neanche dei grossi difetti.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Guido Gobino ha una cioccolateria che ha cinquant’ anni di storia e produce il suo cioccolato partendo dalle fave di cacao.

GUIDO GOBINO – CIOCCOLATERIA GUIDO GOBINO Il nostro lavoro è un po’ quello del farmacista quindi andare a cercare le sfumature delle varie varietà di cacao, delle varie provenienze, andarne a cercare le aromaticità, le peculiarità.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Un intero piano del laboratorio è dedicato a lavorare il cacao

GUIDO GOBINO - CIOCCOLATERIA GUIDO GOBINO Queste sono fave di cacao, guarda come sono belle viola.

EMANUELE BELLANO Questa è la fava di cacao essiccata. Si può provare?

GUIDO GOBINO - CIOCCOLATERIA GUIDO GOBINO Sì certo. Questa qui è molto ben fermentata, quando è viola così.

EMANUELE BELLANO Queste qui arrivano da dove?

GUIDO GOBINO - CIOCCOLATERIA GUIDO GOBINO Questo è Messico

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Il cacao oltre che dal Messico lo importano anche da piantagioni in Ecuador, Venezuela o São Tomé.

EMANUELE BELLANO Il fatto di andare a scegliere il cacao è funzionale al risultato finale che si ottiene.

GUIDO GOBINO - CIOCCOLATERIA GUIDO GOBINO Assolutamente.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Tostate e frantumate le fave vengono trasformate in granella.

GUIDO GOBINO Qui si sentono i primi aromi di tostatura che sono quelli caratteristici delle varie varietà di cacao. La granella subisce una prima raffinazione, passa attraverso questo mulino e vedi che diventa una pasta.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Il risultato alla fine è una pasta liquida di cacao

GUIDO GOBINO - CIOCCOLATERIA GUIDO GOBINO Noi possiamo avere il miglior cacao del mondo. Se non facciamo correttamente tutto questo processo possiamo in qualche modo inquinarlo, possiamo non estrarre gli aromi migliori. EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Se non te la fai da solo la massa di cacao la devi comprare già pronta dalle grandi industrie del cioccolato come Icam, Barry Callebaut o Nestlé.

GUIDO GOBINO - CIOCCOLATERIA GUIDO GOBINO Sarebbe molto più comodo e meno oneroso comprare della massa di cacao. Arriva già bella e pronta.

EMANUELE BELLANO Cioè arriverebbe da qui, lei partirebbe da qui, tutta questa parte di laboratorio non servirebbe. Qual è la differenza?

GUIDO GOBINO Siamo sempre lì: non siamo più degli artigiani, siamo dei trasformatori.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Sono 600 le cioccolaterie che nel nostro Paese si definiscono artigianali; ma poi quante lo sono veramente? Fate attenzione perché il bluff potrebbe nascondersi anche dietro marchi famosi. Il nostro Emanuele Bellano.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Il cioccolato artigianale per definizione, in Italia, si fa a Modica, in Sicilia. Il Ministero dell'Agricoltura ha chiesto all’Unione Europea il riconoscimento del marchio IGP, a garanzia dell’unicità e dell’artigianalità di questo prodotto. Durante il G7 di Taormina, il cioccolato di Modica è stato anche offerto alle first lady dei leader mondiali come prodotto tipico italiano.

TURISTA Buono… vuole assaggiare?

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO C’è perfino il museo del cioccolato, dove espongono il metate, l’antico strumento in pietra importato dal Sudamerica nel Seicento, su cui le fave di cacao vengono lavorate per ottenere la massa di cacao. In città ci sono oltre trenta cioccolaterie tipiche.

STEFANIA ZACCARIA - CIOCCOLATERIA DON PUGLISI Il cioccolato modicano, intanto, non è industrializzato; è un cioccolato semplice, è arrivato ai nostri giorni veramente come lo facevano spagnoli, come lo facevano ancor prima gli Aztechi. Questa è la pasta di cacao, semplicemente sciolta a bagnomaria. Alla pasta di cacao si aggiunge semplicemente lo zucchero. Metà pasta amara e metà zucchero, al 50 per cento. A questa base poi, che noi chiamiamo classica, si aggiungono le varie spezie.

EMANUELE BELLANO Questa è la materia prima che utilizzate?

STEFANIA ZACCARIA-CIOCCOLATERIA DON PUGLISI Sì, questa è la pasta di cacao che arriva sotto forma di dischetti. EMANUELE BELLANO Quindi di fatto a voi arriva questo materiale qui che è un semilavorato industriale. No?

STEFANIA ZACCARIA - CIOCCOLATERIA DON PUGLISI Sì, nel nostro laboratorio, sarebbe impossibile tostare semi, lavorarli.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Silvio Bessone da 40 anni investe il suo tempo viaggiando da un continente all’altro per assaggiare i migliori tipi di cacao.

SILVIO BESSONE - CIOCCOLATIERE Il cioccolato di Modica io l’ho sempre definito una grande bufala storica. Però di marketing se ne è fatto molto. Nel senso che molti giornalisti hanno staccato fatture per parlare bene del cioccolato di Modica.

EMANUELE BELLANO Perché dice che è una bufala storica?

SILVIO BESSONE - CIOCCOLATIERE È il più semplice da fare. Lo può fare anche lei oggi pomeriggio. Io le do un chilo di massa di cacao...

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO La cioccolateria più antica di Modica è la Dolceria Bonajuto. È sempre affollata di turisti. Ma che materia prima usano?

PIERPAOLO RUTA - ANTICA DOLCERIA BONAJUTO Lo chiamano kibbled, perché può essere … in genere dei grossi cubi o dei quadratini di massa di cacao.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Lo comprano in Olanda da Dutch Cocoa, una società del gruppo Ecom, con sede in Svizzera: il terzo più grande produttore mondiale di semilavorati a base di cacao.

PIERPAOLO RUTA - ANTICA DOLCERIA BONAJUTO La massa di cacao l’abbiamo sempre subita… è quasi obbligato che devi passare attraverso chi ti fa questo passaggio di produzione.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO L’Antica Dolceria Bonajuto da un paio d’anni sta tornando alla lavorazione artigianale del cacao e oggi produce partendo dalla fava di cacao una piccola parte del suo cioccolato. Lo stesso ha fatto la cioccolateria Donna Elvira che compra cacao dal Sudamerica. A Modica è nato anche un consorzio per tutelare l’artigianalità del cioccolato. Le cioccolaterie che ne fanno parte però utilizzano principalmente il cacao in scaglie già pronto.

SIMONE SABAINI – CIOCCOLATERIA SABADÌ È vero quello che dici, che la maggior parte usa i semilavorati, aggiungono lo zucchero, mescolano, mettono in frigo, fanno. D’altronde devono fare un souvenir che viene venduto ai turisti. Perché il fatto di produrre il cioccolato di Modica chiaramente ha creato un indotto. Tantissimi hanno iniziato a produrre cioccolato, i turisti vengono per il cioccolato. Ma è un problema di tutto il cioccolato, non di Modica.  EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Qui siamo ad Alessandria alla cioccolateria artigianale Giraudi, che fa cioccolato dal 1907.

EMANUELE BELLANO Questo qui è il prodotto originario da cui partite voi?

GIACOMO BOIDI – CIOCCALATERIA GIRAUDI Esattamente

EMANUELE BELLANO Tecnicamente come si chiama?

GIACOMO BOIDI – CIOCCALATERIA GIRAUDI Lo può anche tecnicamente chiamare cioccolato. Assolutamente sì.

EMANUELE BELLANO Da chi lo comprate questo prodotto qui?

GIACOMO BOIDI – CIOCCALATERIA GIRAUDI Mi fai fare … preferisco non essere …

EMANUELE BELLANO Perché? GIACOMO BOIDI – CIOCCALATERIA GIRAUDI Ma perché non so se è corretto. Tendenzialmente il nostro fornitore è un’azienda francese che si chiama Valrhona. Io fino a quando non avrò la padronanza o la competenza per poter trasformare una fava, non lo farò.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Intanto però il marchio Giraudi punta tutto sull’artigianalità del prodotto.

GIACOMO BOIDI – CIOCCALATERIA GIRAUDI Questo è il risultato che si ottiene. Questo non te lo lascio inquadrare però, perdonami. Sai perché? Questa è Prada … mi fa un culo così.

EMANUELE BELLANO Questi sono per Prada.

GIACOMO BOIDI – CIOCCALATERIA GIRAUDI Sì, che poi è Marchesi. Perché tu sai che … posso parlare? Non posso dirle queste cose, c’è un patto di riservatezza.

EMANUELE BELLANO Di che si tratta?

GIACOMO BOIDI – CIOCCALATERIA GIRAUDI Noi produciamo il cioccolato per la pasticceria Marchesi, che era stata acquistata da Prada.

EMANUELE BELLANO Cioè, lo fate voi il cioccolato e poi lo rivendono loro.

GIACOMO BOIDI – CIOCCALATERIA GIRAUDI Esattamente.

EMANUELE BELLANO Infatti c’è il marchio Marchesi. Quindi vi danno il marchio per poter imprimere direttamente qui il loro marchio.

GIACOMO BOIDI – CIOCCALATERIA GIRAUDI Sì

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO La storica pasticceria Marchesi vende cioccolato dal 1824 in centro a Milano. Nel 2014 è stata acquistata da Prada e ha aperto la sua sede più prestigiosa in Galleria a Milano.

EMANUELE BELLANO Quanto è al chilo?

COMMESSA Questi sono 110 al chilo.

EMANUELE BELLANO E li fate voi questi?

COMMESSA Questi li facciamo noi, esatto. Sì.

EMANUELE BELLANO Li producete a partire dalla fava di cacao?

COMMESSA Sì

EMANUELE BELLANO La pasticceria Marchesi produce a sua volta del cioccolato?

GIACOMO BOIDI – CIOCCALATERIA GIRAUDI No, cioccolato no. No, no, no.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Quindi, l’industria francese Valrhona fa il cioccolato. Giraudi lo scioglie, ci fa i cioccolatini e li vende a 30 euro al chilo. Gli stessi cioccolatini, marchiati Marchesi, sono venduti da Prada a 110 euro al chilo, dicendo ai clienti che sono di produzione propria.

SILVIO BESSONE – CIOCCOLATIERE Se hai comprato un prodotto commerciale. Io non dico cattivo, dico commerciale, e poi lo spacci come un prodotto di super élite, questa è truffa. Non possiamo parlare di un’altra roba DA MASTERCHEF ITALIA Non c’è prova di pasticceria senza il maestro dei maestri Iginio Massari.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Il maestro dei maestri vende nella sua pasticceria di Brescia i gianduiotti, firmati “Iginio Massari” uno per uno. Prezzo al chilo, 70 euro. A produrli però è una pasticceria di Torino, la Prodotti Gianduia che lo stesso gianduiotto, senza la firma di Massari, lo vende a 31 euro al chilo. Massari precisa che la sua pasticceria acquista i gianduiotti dalla prodotti gianduia solo in alcuni periodi dell’anno. Per il resto del tempo li produce internamente e che è lui stesso a fornire la ricetta del suo gianduiotto alla ditta di Torino.

ERNST KNAM - PASTICCIERE La mousse al cioccolato è un pallino di tutti. Questa mousse al cioccolato ha solo due ingredienti, panna e cioccolato. Non servono tanti ingredienti per fare una buona mousse

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Ernest Knam in televisione è il re del cioccolato e uno dei giudici di Bake Off Italia talent show sulla pasticceria.

ERNST KNAM - PASTICCIERE Quando hai una passione, soprattutto una professione, puoi lavorare con i migliori materiali del mondo e li rispetti e li fai bene. Esce un capolavoro.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Come materia prima però anche lui usa cioccolato industriale già pronto. Ha scelto quello di Icam, industria del cacao di Lecco.

EMANUELE BELLANO Knam usa prodotti Icam?

ADDETTA ICAM Certo.

EMANUELE BELLANO E al tempo stesso è testimonial di una linea Icam, del marchio Icam.

ADDETTA ICAM Della linea professionale che è linea Icam, sì.

EMANUELE BELLANO Ecco, ma viene pagato per questo suo ruolo di testimonial?

ADDETTA ICAM C’è un contratto, io non entro nel merito del contratto.

EMANUELE BELLANO E Knam quando utilizza i prodotti Icam paga per utilizzare quei prodotti, li acquista?

ADDETTA ICAM Non entro nel merito del contratto

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Knam pubblicizza i prodotti della loro linea professionale. Il rapporto con questa azienda inizia nel 2010, quando il re del cioccolato vince il premio Icam e si porta a casa la Fiat 500 in palio. Tavoletta d’oro, Eurochocolate, Icam, il mondo del cioccolato è pieno di premi che i cioccolatai espongono come un bollino sui prodotti con cui hanno vinto.

EMANUELE BELLANO Quanto conta poi, a livello di mercato, poter disporre di un premio di questo tipo e mettere un bollino sul prodotto con cui si è vinto?

SILVIO BESSONE - CIOCCOLATIERE Ti permette di vendere a un prezzo maggiore, di essere inserito meglio in vetrina. EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Il premio che può cambiare la vita di una cioccolateria oggi si chiama International Chocolate Awards. È stato fondato a Londra da un inglese Martin Christy e da un’italiana Monica Meschini. Entrambi presiedono la giuria che decide chi vince e chi perde.

SILVIO BESSONE - CIOCCOLATIERE Se tu sei un giudice, e sei serio, questo non lo dovresti fare. Dovresti essere super partes nel mondo del cioccolato e invece non è così.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Monica Meschini partecipa a degustazione ed eventi, insieme a distributori e produttori di cioccolato. Loro, per esempio, hanno partecipato e vinto per quattro volte il premio internazionale del cioccolato.

EMANUELE BELLANO Voi conoscete…

GIACOMO BOIDI – CIOCCALATERIA GIRAUDI Monica. Sì, la conosco. Ho fatto un corso di degustazione, è stato un arricchimento per i miei ragazzi

EMANUELE BELLANO E quanto è costato?

GIACOMO BOIDI – CIOCCALATERIA GIRAUDI No, no, lei è venuta come professionista.

EMANUELE BELLANO In amicizia.

GIACOMO BOIDI – CIOCCALATERIA GIRAUDI Sì, sì.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Monica Meschini fa anche consulenze a cioccolatai e cioccolaterie.

MONICA MESCHINI - ESPERTA DI CIOCCOLATO Ovviamente là dove non c'è conflitto di interessi, quindi non faccio consulenze a chi entra nell'International Chocolate Awards.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO È stata però ufficio stampa e responsabile relazioni esterne per la cioccolateria di Luca Mannori, che poi ha vinto 5 volte l'International Chocolate Awards.

MONICA MESCHINI - ESPERTA DI CIOCCOLATO Sì, sì, ma lo facevo a titolo assolutamente d’amicizia e non ho mai percepito niente.

EMANUELE BELLANO - ESPERTA DI CIOCCOLATO Ma questo non costituisce, in ogni caso, un conflitto di interessi comunque, è una persona con cui lei ha collaborato.

MONICA MESCHINI - ESPERTA DI CIOCCOLATO No, perché io so come lavoro, assolutamente no.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Ha rapporti poi anche con il produttore di cioccolato ecuadoriano Pacari, che ha vinto più di venti International Chocolate Awards e con il distributore italiano di Pacari, la società JoyFlor.

MONICA MESCHINI - ESPERTA DI CIOCCOLATO Allora, io vivo, devo guadagnare, quindi ho istruito il suo personale a diventare chocolate tester, cioè a poter promuovere il prodotto nel modo giusto.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Tra il 2014 e il 2015 ha partecipato a degustazioni di cioccolato Pacari e a corsi tutti organizzati da JoyFlor.

MONICA MESCHINI - ESPERTA DI CIOCCOLATO Faccio formazione.

EMANUELE BELLANO Per queste cose qui, JoyFlor le ha pagato una consulenza?

MONICA MESCHINI - ESPERTA DI CIOCCOLATO Assolutamente sì.

EMANUELE BELLANO Non dovrebbe essere estranea al settore della cioccolateria?

MONICA MESCHINI - ESPERTA DI CIOCCOLATO Non è mai così in nessun tipo di ambiente, ci sono altri ambienti molto più corrotti.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Di questo siamo sicuri e siamo sicuri anche che lei sia in buona fede. Quello che ci chiediamo è: come fai ad essere imparziale quando devi giudicare da terza, gli stessi che hai formato e a cui hai fatto consulenza? Se non li premi alla fine è come se bocciassi te stessa. E l’essere premiati poi o no, ha un peso, perché finisci col pagare poi il cioccolatino 110 euro al chilogrammo. Magari mascherandolo di un’artigianalità che nei fatti non c’è. È un sistema che penalizza l’artigiano vero, quello che va sul campo a scegliersi la fava di cacao. E sulla fava di cacao poi si gioca un’altra partita miliardaria e in campo questa volta scendono le multinazionali. EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Ogni anno il fatturato mondiale di cioccolato ammonta a circa 100 miliardi di euro. Il 40 per cento se lo dividono quattro grandi industrie: Mars, che ha sede in America e che produce, per esempio, le barrette al cioccolato e altri prodotti di largo consumo. Nestlé, la multinazionale svizzera, con il KitKat per esempio, o gli Smarties e che in Italia ha acquistato la linea Perugina. Poi c’è Ferrero, il produttore di Nutella, ma anche di tutti i prodotti della linea Kinder. E infine Mondelez che produce la cioccolata Milka.

EMANUELE BELLANO Le grandi società del cacao negli ultimi anni si sono fuse e hanno aumentato questa concentrazione.

BERT TIEBEN - UNIVERSITÀ DI AMSTERDAM Sì, un mercato che già era ristretto è diventato oggi ancora più ristretto. EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Oggi il 54 per cento dell’esportazione e della lavorazione del cacao nel mondo è in mano a sole tre multinazionali: Cargill, Olam e la svizzera Barry Callebaut.

BERT TIEBEN - UNIVERSITÀ DI AMSTERDAM Se sei un’industria del cioccolato hai due problemi: ammortizzare i costi fissi, e garantirti la fornitura di cacao. Li risolvi comprando il cacao con un prezzo fisso con sei mesi d’anticipo.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO È per questo che tutto il cacao viene venduto in borsa, a Londra e New York, attraverso dei prodotti finanziari.

EMANUELE BELLANO Quante volte una partita di cacao viene rivenduta su carta nelle borse internazionali?

YOUSSUF CARIUS - DIRETTORE PULSAR INVESTMENTS Una trentina, una quarantina di volte. È la stessa cosa che succede con petrolio per esempio. È per questo che la speculazione finanziaria incide per il 30 per cento sul prezzo del cacao.

EMANUELE BELLANO Cargill, Barry Callebaut, Nestlé, comprano cacao per usarlo o per speculare sui mercati finanziari?

BERT TIEBEN - UNIVERSITÀ DI AMSTERDAM Lo comprano per assicurarsi le forniture, ma nel momento in cui sono sui mercati finanziari si comportano anche come speculatori.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Il maggiore produttore di cacao al mondo è la Costa d'Avorio. Nel 2016 ha prodotto il 40 per cento del fabbisogno totale di cacao. Da quando, più di 15 anni fa, il governo ha deciso di investire sulle piantagioni, il cacao è alla base della sua economia. Tutte le più importanti industrie del cacao hanno una loro sede qui.

EMILIE SERRALTA - EX CONSULENTE GLOBAL WITNESS Purtroppo il settore del cacao è sempre stato opaco.

EMANUELE BELLANO Qual è il legame tra le multinazionali del cacao e il sistema economico della Costa D’Avorio?

EMILIE SERRALTA - EX CONSULENTE GLOBAL WITNESS Le istituzioni ivoriane riscuotono delle royalties sul cacao prevalentemente dalle società esportatrici. Queste grandi società pagano le istituzioni del cacao e non si chiedono come vengono usati i soldi.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Le multinazionali del cacao avevano rappresentanti nella borsa ivoriana del cacao, che durante la guerra civile ha finanziato l’allora presidente nella lotta armata contro i ribelli.

EMANUELE BELLANO A quanto ammonta il denaro che il settore del cacao ha versato al governo?

EMILIE SERRALTA - EX CONSULENTE GLOBAL WITNESS A circa 20 milioni di dollari per comprare armi e per pagare le truppe.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO La Costa D’Avorio è stata devastata per nove anni da una sanguinosa guerra civile, con esecuzioni di massa nelle strade, crimini di guerra, bambini soldato. Cargill, ADM, Barry Callebaut e le altre grandi compagnie internazionali del cacao hanno negato di essere a conoscenza della destinazione dei loro soldi.

BERNARD KIEFER Abbiamo saputo della sua scomparsa il giorno in cui mia cognata ha ricevuto una telefonata anonima in cui dicevano: “tuo marito è stato rapito”.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO L'uomo che è stato rapito è suo fratello, il giornalista francese Guy-Andre Kieffer.

BERNARD KIEFER È stato prelevato davanti a un supermercato di Abidjan. Abbiamo saputo dalle autorità francesi e ivoriane che probabilmente è stato ucciso e che il suo corpo è sparito.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Guy-André Kieffer stava indagando su un accordo che prevedeva la vendita di armi in cambio di una ingente partita di cacao.

BERNARD KIEFER Dopo il suo rapimento sono stato nel suo ufficio ad Abidjan, ma erano spariti i taccuini e il PC.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Il giornalista stava lavorando su questo contratto, che prevede la consegna alla società Gambit di 300 mila tonnellate di cacao per un totale di 460 milioni di euro, in cambio di due elicotteri da guerra. L’uomo che avrebbe procurato gli elicotteri sul mercato clandestino degli armamenti è il direttore di Gambit Limited, il francese Christian Garnier.

EMILIE SERRALTA - EX CONSULENTE GLOBAL WITNESS Di lui è stato detto che faceva parte dei servizi segreti, che fosse un mercante d’armi e anche un mercenario. Lui si definiva un consigliere militare del governo ivoriano. Ci ha confermato che è stato lui a procurare i due elicotteri da guerra.

BELLANO FUORI CAMPO Il cacao utilizzato per pagare gli elicotteri di guerra è stato procurato da quattro cooperative ivoriane. Due di esse operano ai margini di foreste protette. Nelle foreste pluviali della Costa d’Avorio, in passato, vivevano migliaia di elefanti. Oggi ne sarebbero rimasti non più di 400, privati del loro habitat naturale. Una delle cause della deforestazione sarebbe la coltivazione del cacao.

EMANUELE BELLANO Ci sono piantagioni di cacao nelle foreste protette e nei parchi nazionali in Costa D’Avorio?

CHRISTOPHE AUGUSTE DOUKA – SINDACATO PRODUTTORI CACAO COSTA D’AVORIO Assolutamente sì. Il governo ha cacciato i coltivatori, ma le piantagioni sono ancora lì.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Le piantagioni all’interno dei parchi nazionali sono illegali. Dalla capitale finanziaria, Abidjian, percorriamo sette ore di macchina per arrivare nell’estremo ovest del paese. La prima tappa è una foresta protetta vicino al confine con la Liberia

ANGE ABOA - GIORNALISTA Questo cartello è l’insegna affissa da Sodefor per segnalare l’ingresso nella foresta protetta di Gouin Débé: un terreno di 133 mila ettari.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Sodefor è la compagnia pubblica ivoriana che si occupa di conservare la foresta tropicale.

ANGE ABOA - GIORNALISTA Vedi? Qui i contadini hanno distrutto quest’ area di foresta per coltivare il cacao. Questa è una piccola pianta. Hanno abbattuto gli alberi perché il cacao non ama l’ombra e così queste piante potranno crescere più velocemente. Ecco vedi, questa è la ragione per cui distruggono la foresta. Questa qui è la cabossa di cacao.

EMANUELE BELLANO Cioè il frutto.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Le piantagioni di cacao sono dappertutto. Affianco a piantagioni vecchie, con più di 10 anni, ce ne sono altre giovani.

ANGE ABOA - GIORNALISTA Vedi, qui i contadini hanno distrutto quest’area di foresta per coltivare il cacao. EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Il territorio del parco nazionale in realtà è di proprietà dello stato.

EMANUELE BELLANO Come avete fatto a piantare il cacao?

CONTADINO Abbiamo tagliato le piante basse, pulito il sottobosco e poi abbiamo ucciso gli alberi.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Qualche chilometro più in là tra gli alberi si intravede del fumo.

ANGE ABOA - GIORNALISTA È così che fanno. Appiccano il fuoco alle radici di quest’albero e poi toccherà a quest’altro, che come vedi è già pronto. Accendono il fuoco e aspettano.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO La fiamma brucia le radici e l’albero muore. Poi alla fine cade: proprio come è successo a questo grande tronco. Sbarra la pista che porta dentro la foresta e per questi uomini, non resta che farlo a pezzi e toglierlo dalla strada.

EMANUELE BELLANO Cosa fate?

RACCOGLITORE Andiamo nei villaggi e raccogliamo le fave di cacao dai coltivatori e poi le vendiamo agli esportatori.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Tutte queste piantagioni sono illegali, ma ogni giorno vengono raccolte qui tonnellate di cacao, che alla fine partono per l’Europa. È proprio in queste piantagioni immerse nelle foreste che in base a quanto denunciano le ONG lavorerebbe oltre un milione di bambini. Li incontriamo lungo la strada, con attrezzi o sacchi di cacao. Proviamo ad avvicinarne, uno ma appena si accorge di noi scappa via. Scendiamo più a fondo nella foresta, in un punto in cui si accede solo in moto. Anche qui tra una piantagione e l’altra ci sono bambini, anche molto piccoli. L’uomo dice che sono figli suoi.

EMANUELE BELLANO Vanno a scuola?

COLTIVATORE Sì, ma in questo periodo ci sono le vacanze, perciò vengono qui.

EMANUELE BELLANO Quanti anni hai?

BAMBINO 1 Otto anni.

EMANUELE BELLANO Quante ore al giorno lavori?

BAMBINO 1 Dalle nove di mattina alle 3 del pomeriggio.

EMANUELE BELLANO Preferiresti andare a scuola?

BAMBINO 1 Sì, certo.

EMANUELE BELLANO Qual è la parte più dura di questo lavoro? BAMBINO 2 È tagliare le piante, usare il machete. EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Secondo le leggi internazionali far lavorare bambini così piccoli è illegale. Come è illegale coltivare cacao nelle aree protette. Eppure la ricevuta che ci mostra il coltivatore prova che tutto viene fatto alla luce del sole.

AL TELEFONO - COOPERATIVA ZOUZANKRO-CAZO Noi non abbiamo coltivatori che si trovano all’interno della foresta protetta.

EMANUELE BELLANO AL TELEFONO Ma noi abbiamo incontrato un coltivatore che ha una piantagione nella foresta protetta e che ha venduto a voi il suo raccolto. Quali sono le società che comprano il vostro cacao?

AL TELEFONO - COOPERATIVA ZOUZANKRO CAZO C’è Cargill e poi Barry Callebaut.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Cargill con base negli Stati Uniti ha una sede ad Abidjan, la capitale economica della Costa D’Avorio. Barry Callebaut ha sede in Svizzera: è uno dei principali esportatori dalla Costa D’Avorio e rifornisce di cacao la maggior parte dei produttori di cioccolato.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Insomma, il contesto è quello che avete visto. Ed è per questo che le aziende che utilizzano il cacao proveniente dalla Costa D’Avorio, poi si presentano sul mercato europeo con delle certificazioni equo solidali ed etiche. É un certificato che tira perché il 72% dei consumatori del mondo sceglie dei prodotti di quelle aziende che hanno dimostrato di avere a cuore le sorti del pianeta. A certificare sono l’olandese UTZ, l’americana Rainforest, la tedesca Fairtrade. I prodotti che ha certificato quest’ultima azienda, da soli, nel 2016 hanno venduto per 7,8 miliardi di euro. Ed è stato proprio il mercato del cacao a tirare la volata. Ma queste certificazioni etiche, quanto poi sono davvero etiche?

EMANUELE BELLANO Da dove viene il cacao che utilizzate?

COMMESSA Africa, fondamentalmente

EMANUELE BELLANO Africa occidentale?

COMMESSA Sì.

EMANUELE BELLANO Quindi Costa d’Avorio?

COMMESSA Sì.

EMANUELE BELLANO Sa che nelle piantagioni, spesso, vengono utilizzati i bambini per la lavorazione del cacao?

COMMESSA Non è il nostro caso. Non è assolutamente il nostro caso. C’è tutto un programma di tracciabilità del cacao. Tutto è fatto ovviamente in maniera assolutamente legale.

EMANUELE BELLANO Come avviene questo?

COMMESSA Ci sono delle certificazioni.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Gli enti di certificazione internazionali sono tre: UTZ con sede in Olanda, Rainforest Alliance negli Stati Uniti e Fairtrade, a Bonn, in Germania. Buona parte del cioccolato che troviamo in negozio ha sulla confezione uno di questi marchi. Altre volte, è sul sito del produttore: come nel caso della Ferrero, che afferma di utilizzare il 40 per cento di cacao certificato. Quasi tutto il cacao usato in Europa arriva ad Amsterdam in stabilimenti come questo. Qui viene immagazzinato in attesa di essere spedito alle industrie di cioccolato.

EMANUELE BELLANO Questo qui è certificato da Rainforest Alliance e viene dalla Costa D’Avorio. C’è il simbolo, lassù. DICK DE BRUIN - CWT COMMODITIES Questo invece è Fairtrade.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Ad Amsterdam, fanno base tutte le grandi industrie del cacao. Abbiamo chiesto di visitare i loro magazzini. I no arrivano da Cargill, ADM, Dutch Cocoa. Gli unici a farci entrare sono loro che non lavorano il cacao ma svolgono un ruolo esclusivamente logistico.

DICK DE BRUIN - CWT COMMODITIES Dicono che è un sistema controllato, sicuro, ma non è così. In Africa il sistema è incontrollabile. Le certificazioni sono un pezzo di carta. Tutto qui. Ma sarà molto difficile da provare perché non hai nessun aiuto dal governo ivoriano ed è molto pericoloso, potrebbero farti del male.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Per avere il marchio il cacao non deve essere prodotto sfruttando bambini né all’interno di foreste e parchi nazionali protetti. Infatti le città ivoriane sono piene di cooperative del cacao certificate. I marchi sono esposti sulla facciata e le fave di cacao sono a seccare su teli di plastica. Se si tira fuori la telecamera però.

ANGE ABOA - GIORNALISTA Basta, basta. Smetti di riprendere. Quel ragazzo era sospettoso. Non so, credo che abbia chiamato qualcuno, forse il capo. Quindi è meglio se andiamo.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO La persona che dovevamo incontrare è un dipendente di una cooperativa certificata con alcune informazioni per noi.

DIPENDENTE COOPERATIVA Hanno detto che vogliono fare un’inchiesta su di me e sono capaci di chiudere il mio contratto perché vi ho incontrato.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Secondo questa persona le cooperative non rispetterebbero gli standard di certificazione. La foresta protetta di Gouin-Débé, nell’Ovest della Costa d’Avorio, è piena di magazzini di cacao.

UOMO Sì, questa cooperativa è certificata, sì.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO La sede è a Bloléquin una piccola città appena fuori dalla foresta. Sono certificati con UTZ e con Fairtrade. Scritte e disegni sull’edificio ricordano che il cacao certificato non deve essere coltivato nella foresta e nelle piantagioni non devono lavorare bambini.

EMANUELE BELLANO Nella foresta protetta abbiamo visto un magazzino di cacao con la vostra insegna. Ma voi siete certificati con UTZ, con Fairtrade, perché avete un magazzino all’interno di un parco, dove il cacao si raccoglie da piantagioni illegali in cui spesso lavorano bambini?

AMMINISTRATORI COOPAWEB Non lo so, non mi ricordo di questo magazzino.

EMANUELE BELLANO Ma c’è la vostra targa, con il vostro nome. Lo state usando attualmente questo magazzino. AMMINISTRATORI COOPAWEB Il magazzino? Non lo so, ho detto che non ricordo.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Eppure davanti al magazzino ci sono fave di cacao a essiccare e dentro sacchi stoccati e pronti per essere portati via. Ci spostiamo a est verso il grande parco nazionale di Marahoué. Poco prima di entrare, c’è un altro magazzino con il cartello di una cooperativa e i marchi UTZ, Rainforest Alliance e Fairtrade. Proprio sul sito italiano di Fairtrade la cooperativa Kavokiva è indicata come uno dei produttori di cacao equo e solidale italiano parte del circuito Fairtrade dal 2004 al 2016. Qui intorno, però, per chilometri non ci sono piantagioni di cacao.

ANGE ABOA - GIORNALISTA Il cacao per crescere ha bisogno di un buon terreno. E nel parco nazionale la terra è migliore.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Le prime piantagioni infatti appaiono appena si entra nel parco nazionale. Tutta la foresta è stata abbattuta e sostituita da piante di cacao.

EMANUELE BELLANO Ci sono bambini che lavorano nelle vostre piantagioni?

CONTADINO 1 Sì, sì, ce ne sono molti.

EMANUELE BELLANO Che età hanno?

CONTADINO1 Dieci anni, undici anni.

EMANUELE BELLANO Le cooperative certificate comprano cacao da queste piantagioni?

CONTADINO 1 Sì, per esempio c’è Kavokiva.

EMANUELE BELLANO Ci sono altre cooperative certificate che comprano in quest’area?

CONTADINO 2 Socopad

CONTADINO 3 Io vendo a Zamacom

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Appena fuori dal parco nazionale c’è un altro magazzino. Anche questo ha la certificazione etica UTZ. La cooperativa che lo usa è convenzionata con Zamacom. È il ramo ivoriano di una multinazionale delle materie prime alimentari, il gruppo Ecom con sede in Svizzera, che rifornisce cioccolaterie e industrie del cioccolato in tutta Europa. Socopad invece è una grande cooperativa con sede a Daloa, la capitale ivoriana del cacao.

ANGE ABOA - GIORNALISTA È possibile parlare con qualcuno?

VOCE DA DENTRO No, non c’è nessuno con cui parlare.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO La cooperativa è certificata UTZ e Rainforest Alliance. Sulle pareti, a grandi lettere, i decaloghi degli enti certificatori ricordano che quel cacao non deve venire dalla foresta e non può essere prodotto con il lavoro minorile.

ANGE ABOA - GIORNALISTA Scusate ma è meglio andare. Mi dispiace, ma non è prudente stare ancora qui.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Piccole cooperative e coltivatori individuali vendono il loro cacao certificato a intermediari anche loro certificati dagli enti internazionali. Sono questi poi a vendere i sacchi di cacao alle multinazionali occidentali.

EMANUELE BELLANO Qui avete cacao ordinario e cacao certificato. Qual è la differenza sul prezzo?

IBRAHIM BAGALÀ - SABF CACAO Se per esempio il cacao ordinario sta a mille franchi al chilo, il certificato ce lo pagano cento franchi in più.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Nel suo magazzino il cacao ordinario è stipato da un lato, quello certificato dall’altro. Lo stesso avviene nei magazzini di tutte le cooperative che abbiamo visitato.

EMANUELE BELLANO Se ho i sacchi di cacao ordinario e quelli di cacao certificato nello stesso magazzino, sarà conveniente mischiarlo per guadagnare di più.

CHRISTOPHE AUGUSTE DOUKA – SINDACATO PRODUTTORI CACAO COSTA D’AVORIO Sì, certo, lo vendo più caro.

EMANUELE BELLANO Dunque, c’è una possibilità che venga mischiato?

CHRISTOPHE AUGUSTE DOUKA – SINDACATO PRODUTTORI CACAO COSTA D’AVORIO Lo mischiano, lo mischiano certo.

EMANUELE BELLANO Chi sono i responsabili di queste società di certificazione che devono verificare che la filiera sia davvero certificata?

CHRISTOPHE AUGUSTE DOUKA – SINDACATO PRODUTTORI CACAO COSTA D’AVORIO Non ci sono

MICHELE NARDELLA - INTERNATIONAL COCOA ORGANIZATION La tracciabilità è molto difficile anche perché sarebbe molto costosa.

EMANUELE BELLANO Però una certificazione senza tracciabilità rischia di essere un marchio buttato un po’ lì a caso.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Michele Nardella è un dirigente dell’International Cocoa Organization, l’organo internazionale collegato alle Nazioni Unite e con sede ad Abidjan, Costa D’Avorio, che controlla l’economia del cacao e la sua sostenibilità.

MICHELE NARDELLA - INTERNATIONAL COCOA ORGANIZATION L’unico modo per avere una tracciabilità è che ogni sacco di cacao ha un codice a barre e a quel codice a barre corrisponde una locazione con un GPS. Io non sono a conoscenza di nessun sistema del genere. Questi enti di certificazione non hanno mai, non dicono di avere un prodotto tracciabile.

EMANUELE BELLANO Quindi il marchio etico in realtà è tutta una finta insomma.

MICHELE NARDELLA - INTERNATIONAL COCOA ORGANIZATION Ma questo bisognerebbe chiederlo a loro ai certificatori

EMANUELE BELLANO Siete sicuri che le cooperative in Costa D’Avorio da voi certificate non usino bambini nelle piantagioni e non raccolgano cacao all’interno delle foreste protette e dei parchi nazionali?

INDIRA FRANCO – FAIRTRADE ITALIA I territori dove noi lavoriamo sono territori molto poveri con grandissimi problemi. Non possiamo garantire al cento per cento che in una tavoletta non sia stato utilizzato, credo che non ci riuscirebbe nessun certificatore.

EMANUELE BELLANO E allora forse sarebbe meglio non metterli i marchi di certificazione, no?

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Da una tavoletta con il marchio Fairtrade il consumatore si aspetterebbe che la certificazione significhi: niente piantagioni in zone protette e niente lavoro minorile.

INDIRA FRANCO – FAIRTRADE ITALIA Da nessuna parte lo scriviamo.

EMANUELE BELLANO Da nessuna parte lo scrivete.

INDIRA FRANCO – FAIRTRADE ITALIA No. Da nessuna parte noi diciamo “child labour free”.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO E allora cosa garantisce la certificazione Fairtrade?

INDIRA FRANCO – FAIRTRADE ITALIA È nata per combattere la povertà e per combattere situazioni di scarso sviluppo.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Ma chi finanzia questo nobilissimo intento?

INDIRA FRANCO – FAIRTRADE ITALIA Per ogni tavoletta, poniamo, di Kit-Kat, Nestlé, che in Inghilterra viene venduta con il marchio Fairtrade, una parte va pagata in diritti di licenza Fairtrade. EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Quindi Nestlé, Mars e le altre grandi aziende del cacao finanziano Fairtrade con una percentuale del loro fatturato. EMANUELE BELLANO Un sistema così organizzato, non mette le grandi multinazionali del cacao in una posizione di forza rispetto all’ente che dovrà certificare che i loro prodotti siano veramente conformi a questi criteri etici?

INDIRA FRANCO – FAIRTRADE ITALIA No. Ci sono sempre discussioni in atto. Chiaramente è ovvio che una Nestlé magari conta più di un artigiano.

EMANUELE BELLANO Penso di sì.

INDIRA FRANCO – FAIRTRADE ITALIA Ecco.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Ma chi sono Fairtrade e gli altri enti di certificazione? Formalmente sia UTZ che Fairtrade risultano associazioni senza scopo di lucro.

GIAN GAETANO BELLAVIA - COMMERCIALISTA A monte c’è una fondazione, le cosiddette Stichting olandesi, che controlla una società operativa. Quindi una capogruppo non profit, ovviamente senza scopo di lucro, che però controlla una società di capitali che guadagna.

EMANUELE BELLANO FUORI CAMPO Infatti la Fondazione UTZ è proprietaria al 100 per cento della società di capitali olandese UTZ BV. Di fatto, una srl. Stessa cosa per Fairtrade, associazione senza scopo di lucro, ma unico proprietario della società tedesca Flocert. Entrambe, pur essendo non profit fanno un sacco di utili. UTZ, per esempio, nel 2014 ha fatturato 10 milioni di euro e ha registrato un utile di 4 milioni di euro: pari a circa il 40 per cento.

GAETANO BELLAVIA - COMMERCIALISTA Sono livelli molto elevati in percentuale. Lei deve considerare che le normali società di certificazione di prodotto, possono arrivare a un 3, al 5, al 6 per cento di utile, mai al 30-40 per cento. EMANUELE BELLANO Molto profit.

GAETANO BELLAVIA - COMMERCIALISTA Molto profit. Molto profit nel non profit.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Profit e inoltre godono anche di denaro pubblico. UTZ ha ricevuto 3,2 milioni dal governo olandese, mentre Rainforest, 11 milioni da fondi governativi americani. Ma a che titolo? Non hanno risposto a questa domanda. UTZ ha anche incassato 177 mila euro dalle aziende a cui rilascia le certificazioni etiche. Ma di quali certificazioni etiche parliamo se poi, per loro stessa ammissione, non riescono a controllare i produttori africani 365 giorni l'anno. Ma questo nessuno lo chiede: basterebbe però che ogni tanto, come ha fatto il nostro Emanuele Bellano, andassero sul posto e guardassero con i loro occhi quello che succede. Mentre invece le aziende certificate Mars e Ferrero, gli unici che ci hanno risposto, hanno ammesso il problema e si impegnano a risolverlo ma, ci scrivono “ci vorrebbe un’azione condivisa tra industria, governi, ong e produttori”. Ecco. Non possiamo che apprezzare la loro onestà intellettuale.

·        Il Cibo che ingrassa.

Erin Brodwin per "it.businessinsider.com" il 7 febbraio 2021. Nella guerra mondiale tra cibi gli zuccheri e i grassi sono gli eserciti allo scontro finale. È intuitivo che i cibi sostanziosi, come i cremosi avocado o il salmone ben imburrato, possano contribuire all’aumento di peso. Accumulare dolciumi come cereali dolci o ciambelle piene di carboidrati è allo stesso modo poco utile a tenere sotto controllo il giro vita. Gli scienziati stanno sempre più esaminando cosa succede nel nostro corpo quando indulgiamo regolarmente al consumo di grandi quantità di zuccheri o grassi presi singolarmente. In molte parti del mondo questi due ingredienti sono raramente mangiati da soli. Prendete ad esempio le doughnuts, le ciambelle. Quando l’impasto pieno di carboidrati è fritto nell’olio, si ottiene una classica combinazione di zuccheri e grassi con un sapore ricco che dà una forte sensazione di appagamento, difficile da evitare. Una crescente mole di prove inizia a suggerire che se mangiato da solo il grasso non contribuisce all’aumento di peso. D’altra parte, dozzine di studi indicano che lo zucchero da solo è legato in modo significativo all’aumento di peso. Il titolo di un recente libro di Aaron Carroll, professore di pediatria alla Indiana University School of Medicine, è The Bad Food Bible: How and Why to Eat Sinfully (La bibbia del cibo malvagio: come e perché mangiare peccaminosamente). “C’è una cosa che sappiamo a proposito dei grassi,” ha scritto. “Il consumo di grassi non provoca aumento di peso. Al contrario, potrebbe piuttosto aiutare a perdere qualche chilo”. Ciò significa che i cibi come i burrosi avocado, l’appetitoso salmone e le saporite noccioline dovrebbero forse avere un posto nella vostra dieta. Se li aveste banditi durante la moda dietetica a basso contenuto di grassi degli anni Novanta, è tempo di recuperarli.

La prova è nel vasetto del budino. Per inchiodare alla sua responsabilità quale ingrediente – zucchero o grasso – sia responsabile dei maggiori effetti negativi sulla salute, aiuterà mettere a confronto persone che hanno mangiato a basso tenore di grassi o di carboidrati.

Ancora una volta, gli studi che se ne occupano indicano come le persone che hanno ridotto i grassi non solo non perdono peso, ma non riducono nemmeno il rischio di malattie. Al contrario, le persone che mangiano molti grassi ma tengono sotto controllo i carboidrati raffinati come i cereali addolciti, il pane e il riso bianco tendono invece a veder diminuire entrambe le cose. In altre parole, la prova che lo zucchero sia correlato all’aumento di peso è nei vasetti che mangiamo – in modo abbastanza letterale. Secondo un resoconto di diverse ricerche pubblicato sulla rivista «The Lancet», gli scienziati hanno messo a confronto oltre 150.000 persone in 18 stati, con diete alternativamente ad alto tenore di grassi o a basso tenore di carboidrati. Le persone che seguivano diete a basso tenore di grassi avevano più probabilità di morire per cause diverse; c’era poi un grande rischio di morire per attacchi di cuore o malattie cardiache. Per contrasto, le persone con diete a basso tenore di carboidrati avevano un rischio significativamente minore di andare soggetti a entrambe queste conseguenze. I risultati ottenuti sono sembrati così solidi, hanno concluso gli autori del resoconto, che “andrebbero riconsiderate le linee guida dietetiche globali,” hanno scritto.

Cosa accade quando riduciamo i grassi. Una conclusione del genere ha ancora più senso quando si guardi a ciò che accade quando le persone provano a togliere i grassi dalle proprie diete. In genere, finiscono soltanto per passare da ingredienti ricchi e cremosi a cibi pieni di zuccheri e carboidrati. Durante una verifica durata otto anni, che ha coinvolto quasi 50.000 donne, gli scienziati hanno messo circa una metà di queste a una dieta  a basso tenore di grassi. Le soggette a questo tenore alimentare non solo non hanno perso granché peso, ma neanche una diminuzione del rischio di cancro al seno, tumore del colon-retto o esiti di malattie cardiache comunemente associati a un piano alimentare più sano. Una parte del problema è in ciò che succede al resto della nostra dieta quando cerchiamo improvvisamente di mangiare solo cibi a basso tenore di grassi. Molti alimenti pronti al consumo nella categoria “low-fat” sono pieni di zuccheri e carboidrati. Prendete ad esempio i cereali comuni, quelli in barrette, lo yogurt, e date un occhiata alla tabella nutrizionale: sono tutti ad alto tenore di zuccheri e carboidrati, nonostante siano a basso contenuto di grassi. Allo stesso tempo, alcuni studi suggeriscono che entrambi questi ingredienti siano strettamente collegati all’aumento di peso. Da un resoconto sui risultati di cinquanta studi su diete e aumento di peso, pubblicato sulla rivista Food and Nutrition Research si vede come, in media, più si mangiava frumento raffinato (come quelli nei cereali lavorati da colazione, o nelle barrette) più si aumentava di peso, durante il periodo preso in esame dallo studio. Mentre quindi i prodotti a basso contenuto di grassi sono commercializzati come strumenti per perdere peso, la realtà è che questi prodotti possono contribuire molto di più a far aumentare di peso di un prodotto ricco di grassi ma povero in carboidrati raffinati. Il messaggio da portarsi a casa da tutto ciò è che i grassi sono elementi dietetici cruciali, mentre gli zuccheri – nonostante siano presenti in dozzine di cibi quotidiani – non lo sono. Ciò significa che a fronte di una maggiore fatica per tenere a freno l’assunzione di zuccheri, le prove disponibili suggeriscono che ne vale la pena, rispetto a quella necessaria per ridurre i grassi.

·        Il Cibo che inquina.

Da "liberoquotidiano.it" il 6 giugno 2021. Avete presente le stoviglie di bambù, dalle forchette ai coltelli e fino ai piatti? Bene, in Svizzera verranno presto vietate. Anche se ecosostenibili e "green". La ragione? Come spiega ilfattoalimentare.it, verranno ritirate dal mercato e vietate perché possono essere dannose per la salute dei consumatori. Insomma, l'alternativa ecologica nasconderebbe delle gravi insidie. Il punto è che questi prodotti sono realizzati miscelando le fibre di bambù con resine e polimeri plastici, che possono contaminare gli alimenti con sostanze pericolose, come melammina e formaldeide. Per questo non sono né biodegradabili né compostabili. Ancora la data del ritiro ufficiale non è stata comunicata, ma il provvedimento è stato confermato dall’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (Usav) a RSI. La decisione è arrivata dopo un’indagine del Servizio del consumo e degli affari veterinari (Scav) del cantone di Ginevra, indagine che ha dato risultati preoccupanti. Ne dettaglio, sono stati analizzati 88 campioni di stoviglie realizzati con fibre vegetali, tra i quali quelle in bambù. I campioni sono poi stati analizzati per cercare una quarantina di sostanze, tra cui formaldeide, melammina e interferenti endocrini. Per questi ultimi, i controlli non hanno rivelato irregolarità. Il problema, semmai, riguarda formaldeide e melammina: il 38% dei prodotti era fuori norma per il superamento dei limiti di queste sostanze, alla base della resina plastica utilizzata per la fabbricazione dei prodotti in questione.  Come spiega lo studio, quando le stoviglie in bambù vengono scaldate o entrano in contatto con alimenti acidi, come il limone, l’aceto o il pomodoro, possono liberare formaldeide e/o melammina, circostanza che potrebbe contaminare il cibo che viene poi ingerito. Si ricorda che la formaldeide è considerata dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) come una sostanza cancerogena per gli esseri umani (gruppo 1), mentre la melammina può causare lesioni ai reni. Insomma, vietate in Svizzera. L'Italia che farà?

Dagotraduzione dal DailyMail il 6 giugno 2021. I ricercatori del Colorado hanno scoperto che i livelli di metano nei gas serra sono aumentati lo scorso anno di 14,7 parti per miliardo, il doppio rispetto al 1983, anno in cui è iniziato il monitoraggio. «È un aumento più grande di quello registrato nei primi anni '80, quando l'industria del gas era in forte espansione» ha detto Euan Nisbet, professore di scienze della terra alla Royal Holloway di Londra al New Scientist. Secondo alcuni esperti l'eccessiva produzione di metano è da attribuire al fracking, una tecnologia per estrarre il petrolio o ad altre attività umane, come l'allevamento di bovino e ovini. Ma il metano analizzato dai ricercatori del Colorado è ricco di carbonio-12, un elemento chimico che è associato alle zone umide e all'agricoltura più che ai combustibili fossili. «I combustibili fossili fanno sicuramente parte del quadro, ma è difficile spiegare i nostri dati senza avere un aumento del metano biogenico», cioè del metano prodotto dai processi di decomposizione in determinate condizioni climatiche. Gli scienziati hanno provato a spiegare il fenomeno partendo dalle temperature: i microbi producono più metano quando fa caldo, e il clima più caldo genera più microbi, creando un ciclo mortale. «E se sottili cambiamenti di temperatura e precipitazioni aumentassero le emissioni naturali di metano?» dice Ed Dlugokencky, un chimico ricercatore presso la NOAA. «Sarebbe coerente con i segnali isotopici osservati. Ma complicherebbe anche la sfida di ridurre le emissioni di gas serra per stabilizzare il clima». Secondo il recente Global Methane Report delle Nazioni Unite le emissioni di metano devono essere ridotte del 45 per cento per evitare l'aumento di 0,3 gradi Celsius di riscaldamento globale - e 255.000 morti premature - entro il 2040. Abbattere le emissioni di metano dovrebbe essere più semplice che agire sull'anidride carbonica. Tra gli sforzi da mettere in pratica c'è quello di vietare le discariche scoperte ed evitare perdite nei pozzi di gas e nelle conduttore. Una startup europea ha escogitato una soluzione ancora più ingegnosa: il produttore anglo-svizzero Mootral ha ideato un integratore alimentare a base di aglio e agrumi che promette di ridurre la flatulenza dei bovini del 30%. La Cnn ha calcolato che se fosse adottato in tutto il mondo, si eviterebbe una quantità di emissioni di metano equivalente a quella di 300 milioni di auto.

Così una fattoria può diventare carbon-negative. Fabio Marzano su La Repubblica l'11 marzo 2021. La strategia per le emissioni di gas serra passa da una dieta con più grassi per le mandrie e campi digitalizzati per controllare la maturazione di frutta, verdura e foraggi. Con un controllo hi-tech per il consumo di acqua per irrigazione. Una dieta con più grassi per le mandrie e campi digitalizzati per controllare la maturazione di frutta, verdura e foraggi. Nella fattoria a emissioni zero innovazione tecnologica e pragmatismo contadino viaggiano in parallelo. L'alimentazione e la gestione degli animali insieme all'Internet of Things per le piante sono gli interventi a portata di mano per rendere più sostenibile il settore.  Secondo l'ultimo rapporto dell'Ispra (Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale) agricoltura e allevamento in Italia sono responsabili del 7 per cento delle emissioni di gas serra ma la quota a livello globale è quasi quattro volte tanto. Pesa anche il consumo di acqua per l'irrigazione che in Italia sfiora il 50 per cento del totale utilizzato. Per non parlare del metano rilasciato durante la digestione dei bovini che rappresenta il 10 per cento di quello concentrato nell'aria. Un tentativo di tassazione della fase più intima della digestione bovina, poi soprannominata Fart Tax, era naufragato nel 2009 negli Stati Uniti. In realtà, nel lungo periodo il potenziale inquinante del metano è 28 volte maggiore di quello dell'anidride carbonica.  Il primo passo per la transizione ecologica di una fattoria è sapere quante emissioni di CO2 produce l'attività. Ed è quello che ha fatto un team di ricerca internazionale su 19 ettari di allevamento in provincia di Viterbo. I risultati dello studio sono stati pubblicati una settimana fa sulla rivista Journal of Cleaner Production. "Si tratta di un metodo che integra diversi criteri per la valutazione dell'impronta di carbonio lungo tutte le fasi dell'allevamento" spiega Riccardo Valentini, docente di ecologia forestale all'Università della Tuscia e coordinatore della ricerca. "Dalla produzione di metano nel processo di digestione degli animali fino alle emissioni di ossidi di azoto nella lavorazione del letame, l'effetto dei fertilizzanti e delle macchine agricole, nonché gli strumenti per la lotta ai parassiti". Poi si passa all'azione. Una delle sperimentazioni più promettenti riguarda la dieta della mucche. Una maggiore presenza di grassi nel menù quotidiano, così come una maggiore qualità dei foraggi, è in grado di ridurre la quantità di metano rilasciata dagli animali. "Poi è necessario aumentare la capacità di accumulo del carbonio nel suolo evitando di sovraccaricarlo e lasciando che i resti delle coltivazioni, per esempio di foraggio, rimangano al suolo come una copertura spontanea. Così si aumenta la presenza di humus e la capacità naturali del terreno di sequestrare il carbonio", prosegue Valentini. "Le aziende agricole che abbiamo studiato producevano 3,9 megatoni di anidride carbonica all'anno. Con un modello di lavorazione minima, che prevede tra le altre cose la coltivazione del foraggio in azienda e la valorizzazione energetica del letame, non solo si possono ridurre a zero le emissioni ma risparmiare fino a 5 megatoni diventando di fatto carbon negative". Considerata l'età media degli allevatori e le superfici bonsai delle aziende italiane la svolta green della campagna non sarà immediata. La scarsa confidenza con l'informatica è uno dei freni che rallenta il percorso verso la sostenibilità perché la cosiddetta agricoltura di precisione offre davvero opportunità fino a ieri impensabili. A partire dal monitoraggio in remoto delle piante con sensori in grado di registrarne anche le condizioni di salute che consente di pianificare eventuali trattamenti con fertilizzanti e insetticidi. Secondo uno studio dell'Università La Statale di Milano, con questi strumenti si può risparmiare fino al 50 per cento di agrofarmaci e il 70 per cento di acqua consumata oggi per l'irrigazione.

+ Emissioni di gas serra: Cattiva alimentazione dei bovini, non valorizzazione del letame, scarsa manutenzione dei campi, trasporti inquinanti e assenza di interventi di efficienza energetica.

- Emissioni di gas serra: dieta ricca di grassi per i bovini, trasformazione del letame in biogas, riduzione dei fertilizzanti e coltivazionedi piante perenni per il foraggio.

LO STUDIO. Carne e salumi, quei 37 miliardi di costi nascosti. Alessandro Sala il 9 marzo 2021 su Il Corriere della Sera. La ricerca Demetra prende in considerazione l’impatto che la produzione di bovini, suini e pollame ha su ambiente e sistema sanitario: una «tassa» di 650 euro in più per ogni cittadino. Lav: «Le istituzioni spingano verso un’alimentazione a base vegetale». C’è il prezzo nominale, che paga il consumatore che acquista tagli di carne o salumi da un rivenditore, sia esso una bottega di quartiere o un punto vendita della grande distribuzione. E poi c’è un prezzo reale, quello che non risulta sullo scontrino, che pagano di fatto tutti i cittadini, anche quelli che non hanno beneficiato direttamente dell’acquisto. E non è roba da poco: in un anno sulla collettività finiscono col gravare quasi 37 miliardi di euro di costi nascosti dovuti alla produzione di carne. A determinarli sono che conseguenze dell’impatto che l’intera filiera ha sull’ambiente e la maggiore spesa sanitaria determinata dalle malattie connesse con i consumi eccessivi. I conti li ha fatti Demetra, società di consulenza nell’ambito della ricerca scientifica sulla sostenibilità, che in uno studio indipendente diffuso in queste ore ha provato a quantificare il vero peso economico di ogni porzione di carne che finisce nei piatti degli italiani. La cifra complessiva è considerevole — e ripartita sulla popolazione significa una sorta di «tassa» di 650 euro pro-capite, molto più di una manovra di bilancio in tempi di pace —, ma è solo parziale perché la ricerca ha preso in considerazione solo le carni maggiormente diffuse in Italia, ovvero quelle di bovino, suino o del comparto avicolo (pollame e dintorni), senza tenere conto del resto degli animali allevati a scopo alimentare che, pur se quota minoritaria, rappresentano il 3,1% del totale. Passando dal livello macro al dettaglio, lo studio evidenzia come a 100 grammi di pollo corrispondano costi per la collettività pari a 50 centesimi. Per la stessa quantità di maiale i costi salgono ad 1 euro e arrivano a quasi il doppio (1,9o) nel caso di bovini o salumi. Detto in altri termini, se questi costi facessero parte del prezzo pagato dai consumatori il prezzo al chilogrammo della carne bovina e dei salumi sarebbe di 19 euro in più rispetto all’attuale, quello del maiale di 10 euro in più e quello dei polli di 5 euro in più. L’impatto maggiore, sui grandi numeri, è quello dei salumi, sia perché registrano un consumo elevato, sia perché danno origine a costi sanitari maggio rispetto ad altri tipi di carne (anche l’Organizzazione mondiale della sanità li aveva individuati come alimenti che dovrebbero essere consumati con moderazione). Tenendo conto invece dei soli costi ambientali, la quota maggiore va attribuita all’allevamento dei bovini (dei 19 euro di cui si parlava, sono ben 13,5 quelli riferibili all’impatto sull’ambiente). «In un anno — si legge nel comunicato di sintesi — le emissioni associate al ciclo di vita della sola carne bovina consumata in italia equivalgono a oltre 18 milioni di tonnellate di Co2 equivalente, per un costo nascosto annuale di oltre un miliardo di euro». L’analisi dei costi sanitari, calcolati sulla base dei consumi medi e riferiti ad alcune delle patologie più strettamente connesse con il consumo di carne, stima in circa 350 mila gli anni di vita persi ogni anno in Italia. Va da sè che la produzione di qualunque cibo, anche vegetale, porti con sé inevitabilmente dei costi che vengono «socializzati», ovvero distribuiti sulla collettività. Ma alcuni prodotti alimentari, dal punto di vista dell’impatto sociale, risultano oggettivamente più onerosi di altri. Come se ne esce? La soluzione è nel cambiamento degli stili di vita e, sostanzialmente, nella riduzione generalizzata dei consumi di carne. «L’alternativa esiste ed emerge palese da questa ricerca — sottolinea Roberto Bennati, direttore generale di Lav, che ha commissionato lo studio a Demetra —. La produzione di 100 grammi di legumi costa alla collettività, in termini di impatti ambientali e sanitari, circa 5 centesimi di euro. Le proteine vegetali sono un’alternativa sana e di bassissimo impatto ad un’industria, quella della carne, eccezionalmente dannosa oltre che crudele». Lav chiede dunque che vi sia una spinta decisa da parte delle istituzioni, si a livello nazionale sia a livello di Ue, per l’avvio di politiche che agevolino la transizione verso un’alimentazione più «green», anche attraverso la leva fiscale e la rimodulazione dei contributi della Politica agricola comune europea, per favorire attività agricole più sostenibili. Non sarà facile cambiare le abitudini degli italiani. Proprio oggi, gli organizzatori della manifestazione fieristica «Tutto Food», che si svolgerà nei prossimi giorni a Milano e che avrà un padiglione dedicato al comparto carne, hanno diffuso i numeri di un report (su elaborazione Iri) secondo cui le vendite di carne confezionata a peso imposto nella distribuzione organizzata sono salite in valore del 13,4%, arrivando a sfiorare il miliardo di euro. A dicembre, secondo lo stesso rapporto, l’incremento è stato ancora più marcato, un +14,8% con vendite per 87 milioni di euro in un solo mese.

L’insostenibile costo della carne. Per ogni kg di bovino o maiale 19 euro in più: il vero prezzo, inclusi i danni ambientali e sanitari. Luisiana Gaita il 9/3/2021 su Il Fatto Quotidiano. Ogni anno oltre 36 miliardi: è il costo per la salute e per l'ecosistema, generato dal ciclo di vita dei prodotti alimentari derivanti da bovini, suini e polli: si va dall'acidificazione terrestre all'insorgere di malattie legate al consumo di prodotti animali. Un danno e una spesa collettiva quantificati per la prima volta nella ricerca scientifica indipendente realizzata da Demetra per Lav. Un hamburger di manzo da 100 grammi riposto nel carrello della spesa non costa solo il prezzo visibile sullo scontrino. C’è un costo ‘nascosto’, aggiuntivo, di almeno 1,9 euro, che corrisponde al valore economico dei danni ambientali (1,35 euro) e sanitari (54 centesimi) prodotti durante il ciclo di vita di quell’etto di carne di bovino. Significa 19 euro al chilo. Stessa cifra anche per la carne di maiale lavorata: in questo caso, però, un chilo di prosciutto, mortadella, wurstel o salame costa in media 5 euro per i danni ambientali, ma 14 euro per quelli sanitari. Per un chilo di carne di maiale fresca il sovrapprezzo è di oltre 10 euro (4,9 di costi ambientali, 5,4 di sanitari), mentre è di circa 5 euro per ogni chilo di pollo. Sono le stime a cui giunge uno studio indipendente realizzato per LAV (Lega Anti Vivisezione) dalla onlus Demetra, società di consulenza in ambito di ricerca scientifica sulla sostenibilità. Un lavoro che Ilfattoquotidiano.it presenta in esclusiva e offre in anteprima ai suoi Sostenitori (se non sei ancora Sostenitore scopri come diventarlo). Si tratta di una ‘traduzione economica’ dei danni causati da produzione e consumo di carne e che ricadono su ogni cittadino, indipendentemente dal suo consumo di carne e non solo da quel 90% di italiani, onnivoro, che ne consuma in media 128 grammi al giorno.

LE PAROLE DEL MINISTRO – La ricerca viene pubblicata a pochi giorni dalle parole pronunciate dal ministro della Transizione Ecologica, Roberto Cingolani, nel suo intervento alla conferenza preparatoria della ‘Strategia nazionale per lo sviluppo sostenibile’, che ha suscitato le reazioni delle associazioni di categoria. Secondo il ministro “si dovrebbe diminuire la quantità di proteine animali sostituendole con quelle vegetali” oltre che per una questione di salute, anche perché “la proteina animale richiede sei volte l’acqua della proteina vegetale, a parità di quantità” e “gli allevamenti intensivi producono il 20% della CO2 emessa a livello globale”. Per Lav non c’è altra strada, se non quella di “una transizione alimentare, che veda ridursi drasticamente e rapidamente il consumo di proteine animali in favore di quelle vegetali” spiega a ilfattoquotidiano.it il direttore generale Roberto Bennati. Un cambio di rotta in un momento in cui “il settore zootecnico – aggiunge – si regge grazie a flussi continui di sussidi nazionali e provenienti dall’Unione Europea, per non parlare delle campagne pubblicitarie nelle quali non si fa cenno alla vita da cloni a cui sono costretti milioni di animali”.

IL COSTO "NASCOSTO" DELLA CARNE – Lo studio si concentra sulle carni più diffuse nel nostro Paese: da bovino fresca e lavorata (bresaola e carne in scatola), maiale, maiale lavorato e pollo. Ogni giorno un italiano onnivoro mangia in media 61 grammi di carne di maiale (44,9 sono di carne lavorata), 33 di pollo, 29 di carne di bovino (27 grammi di carne fresca), oltre a circa 4 grammi di altre carni meno diffuse (conigli, cavalli, ovi-caprini). Secondo la ricerca, il costo nascosto della carne che ricade sulla collettività ammonta in media a 36,6 miliardi di euro all’anno, ossia quanto servirebbe potenzialmente per rimediare ai danni generati. Si tratta di 605 euro per ogni cittadino, con un range che varia dai 316 ai 1.530 euro a testa. Dovuti per il 48% a costi ambientali e per il 52% a quelli sanitari. Come ordine di grandezza, la cifra equivale alla somma di tre imposte attive in Italia: quella sull’energia elettrica e gli oneri di sistema (14,4 miliardi di euro nel 2017), l’addizionale regionale Irpef (11,8 miliardi), l’imposta sui tabacchi (10,5 miliardi). “Equivale all’incirca all’ammontare delle risorse annuali che avremo dal Recovery Plan, ossia quei 200 miliardi in sei anni” aggiunge Bennati. E si tratta verosimilmente, spiegano gli autori, “di una sottostima dell’effettivo costo nascosto” dovuta all’esclusione di alcune categorie ambientali e malattie direttamente o indirettamente collegate al consumo di carne, “per mancanza di una robusta letteratura scientifica” riguardo ai potenziali impatti.

QUASI 20 MILIARDI ALL’ANNO IN PIÙ PER LA CARNE LAVORATA – Considerando il valore economico dei danni cha ogni anno ricadono sui cittadini, il contributo principale (54%) arriva dal consumo di carne di maiale lavorata che costa 19,7 miliardi di euro all’anno, dato l’elevato consumo (46 grammi al giorno in media) e gli elevati impatti sanitari (per 14,4 miliardi). Segue la carne di bovino (31% del costo, includendo quello della carne lavorata), per cui la collettività paga 11,5 miliardi, 8 a causa dell’impatto ambientale degli allevamenti. Due i principali fattori: minor resa di conversione alimentare ed emissioni di metano generate dalla fermentazione enterica. La carne di pollo grava per circa 3,2 miliardi, 53 euro a testa. Nello studio sono tutti addebitati all’impatto ambientale ma, va sottolineato, per calcolare quello sanitario è stata considerata solo la relazione tra il rischio di contrarre le quattro malattie analizzate (carcinoma del colon-retto, diabete di tipo 2, ictus e malattie cardiovascolari) e il consumo di carne rossa o lavorata, le uniche per cui è stato trovato un rapporto causale suffragato da dati solidi. Eppure, quei 5 euro di danni ambientali per ogni chilo di prodotto, sono un valore doppio rispetto al costo medio del pollo all’ingrosso. La carne di maiale fresca (circa il 17% della carne di maiale consumata), invece, costa circa 37,5 euro all’anno per abitante e 2,3 miliardi alla collettività (sia per l’impatto ambientale, sia per quello sanitario, di poco maggiore). “Queste cifre rendono la produzione di carne economicamente insostenibile” spiega a ilfattoquotidiano.it l’ingegnere ambientale Guido Scaccabarozzi, ricercatore di Demetra e tra gli autori del rapporto. “Se fossi un allevatore e lo Stato mi chiedesse di compensare i costi ambientali e sanitari che contribuirei a produrre – aggiunge – lo considererei un forte deterrente”.

IL CICLO DELLA CARNE IN ITALIA – La tipologia di carne oggi più prodotta in Italia è quella di maiale, anche se la maggior parte di quella consumata arriva da animali nati o allevati all’estero. Nel nostro Paese si macellano circa 595 milioni di animali all’anno e sono quasi tutti polli (534 milioni). E se negli allevamenti la popolazione di animali ammonta a circa 200 milioni,150 milioni sono ancora una volta polli (il 73% degli animali vivi al momento del censimento). Per ogni persona residente in Italia, ci sono circa 2,5 polli vivi ma, data la loro breve vita, ogni anno ne vengono macellati quasi 9 a testa. “Sicuramente le emissioni di metano legate ai bovini vanno a incidere in modo fondamentale sui cambiamenti climatici, soprattutto se consideriamo i numeri di cui stiamo parlando – spiega Guido Scaccabarozzi – ma, proprio in tema di numeri, fa riflettere che la popolazione di polli sia superiore a quella dei cittadini”.

LE ALTERNATIVE VEGETALI – L’indagine confronta anche l’impatto dei diversi tipi di carne con possibili alternative vegetali, come piselli e soia. “L’obiettivo principale – aggiunge Scaccabarozzi – è quello di scattare una fotografia degli impatti generati oggi e aiutare consumatori e decisori politici a essere più consapevoli dei potenziali costi per la società e non è quello di stimare la variazione degli impatti qualora gli italiani decidessero di cambiare dieta, verso un’alimentazione a base di legumi. Per capire gli effetti di una ipotetica conversione verso la produzione vegetale sarebbe opportuno, infatti, condurre ulteriori studi, in quando entrerebbero in gioco diverse dinamiche”. Di fatto, il costo ambientale e sanitario dovuto al consumo di 100 grammi di legumi è di 5 centesimi di euro, più basso rispetto a quello generato da tutti i tipi di carne considerati nello studio. Anche escludendo i benefici sanitari derivanti da una dieta a base di legumi, il costo nascosto della carne risulta tra le 8 e le 37 volte quello dei legumi. Ancora di più, se il confronto è su base proteica. Perché su 100 grammi di prodotto, la soia ne contiene 36, i piselli 21,5, la carne di bovino 20, il pollo 17,5 e il maiale 16. Facendo i conti, 100 grammi di proteine da legumi costano alla collettività 17 centesimi di euro, 100 grammi di proteine da carne costano tra i 2 e gli 11 euro. Ma se, per esempio, producessimo più soia, non rischieremmo di eccedere nelle monoculture? “Oltre il 90% delle monocolture è impiegato proprio nell’alimentazione degli animali – replica il direttore generale di Lav, Bennati – senza parlare della soia transgenica che arriva dal Brasile e con la quale si alimentano i nostri polli”. In termini di rapporto tra consumo di suolo e proteine, come spiega la Fao, su un ettaro di terra è possibile produrre soia con un contenuto proteico di 1848 chili, ma se quello stesso spazio lo destiniamo al foraggio per alimentare i bovini, alla fine ne ricaveremmo appena 66 chili di proteine animali. “Ecco perché credo che la transizione porterebbe con sé la possibilità di tornare alla differenziazione e, quindi, a un’agricoltura rigenerativa del terreno, non basata su monocolture e modelli intensivi” aggiunge Bennati.

AMBIENTE, DALLA CARNE DI BOVINO IL MAGGIOR IMPATTO – Ma come si è arrivati a quei 36,6 miliardi all’anno di costi complessivi? Il potenziale costo ambientale è stato stimato tramite un’analisi dell’intero ciclo di vita della carne (Life Cycle Assessment – LCA), convertendo in costi economici per la società le emissioni generate in tutte le fasi (allevamento, macellazione, lavorazione, imballaggio, distribuzione, consumo e trattamento reflui) ma anche quelle generate dalla produzione di energia necessaria nei vari passaggi. Undici le categorie di impatto prese in esame, suggerite dalla Commissione Ue per gli studi LCA: cambiamenti climatici, riduzione dello strato di ozono, acidificazione terrestre, eutrofizzazione (in acqua dolce e marina), tossicità umana, formazione di smog fotochimico, formazione di particolato, eco-tossicità (terrestre, in acqua dolce e marina), radiazione ionizzante, occupazione di suolo e consumo di acqua. Il costo monetario espresso in euro indica la perdita di benessere per la società dovuto all’emissione di un chilogrammo di inquinante in ambiente, calcolato dal centro di ricerca CE Delft nel manuale dei prezzi ambientali (Environmental Prices Handbook). Per ognuna delle 11 categorie di impatto c’è un indicatore. La carne di bovino genera il maggior costo sulla società: se per ogni 100 grammi la società subisce danni per 1,35 euro (con una forbice che va da 0,56 a 3,61 euro), per una bistecca da 3 etti siamo oltre i 4 euro. Un etto di carne di maiale nasconde un costo extra che va dai 49 centesimi (per quella fresca) ai 51 centesimi (per la lavorata), mentre 100 grammi di carne di pollo costano almeno 47 centesimi. E se un chilo di carne di pollo o maiale genera 8 volte più costi per la società rispetto ai legumi, la stessa quantità di carne di bovino li genera ben 23 volte. Per un etto di prodotto, la produzione di piselli è quella con meno costi ambientali per la società (4,2 centesimi), mentre in termini proteici è la soia il prodotto che genera un minor costo ambientale (15 centesimi per 100 grammi di proteine).

IMPATTO SANITARIO, I COSTI ARRIVANO AL 90% DALLA CARNE LAVORATA – Per calcolare l’impatto sanitario, invece, in linea con studi epidemiologici, si è partiti dalle curve di rischio in funzione del consumo giornaliero in Italia di carne rossa (43,8 grammi al giorno) e lavorata (46 grammi). Utilizzando le stime sul totale degli anni di vita persi per ciascuna malattia, definite in studi di riferimento, come unità di misura è stato scelto il Daly (Disability-Adjusted Life Year), che esprime il carico complessivo della malattia, il numero di anni in salute persi a causa di problemi di salute, disabilità o morte prematura. I Daly sono stati moltiplicati per un valore medio europeo di 55mila euro, ossia la somma minima attribuibile a un anno di vita in salute perso. Il consumo dei due tipi di carne è responsabile di 53mila Daly persi a causa del carcinoma del colon-retto in Italia, con un costo per la società di 2,9 miliardi, di oltre 177mila Daly persi per diabete di tipo 2 con un costo di 9,7 miliardi, di quasi 116mila Daly persi per ictus (costo 6,3 miliardi) e di 103mila Daly persi per malattie cardiovascolari (5,7 miliardi). Ma è la carne lavorata il responsabile principale, contribuendo per quasi il 90% dell’impatto sanitario. Ripartendo la spesa tra i quantitativi di carne consumata ogni anno in Italia (1.060 kt/a di carne lavorata e 782 kt/a di carne rossa), si può stimare il costo generato dal consumo di un chilo o un etto di carne.

UN CHILO DI PROSCIUTTO COSTA 14 EURO IN PIÙ (PER GLI ANNI DI SALUTE PERSI) – Mostrando i dati sulle malattie cardiopatiche maggiori margini di incertezza, sono stati esclusi dalla stima finale dei costi sanitari (ancora una volta conservativa). Il risultato è che un etto di manzo costa alla collettività, come impatto sanitario, 54 centesimi, mentre un etto di prosciutto ne costa 1,40, ossia ben 14 euro al chilo. A livello nazionale, il costo medio per la collettività è di 19,1 miliardi (315 euro a testa). “A causa del consumo di carne, ogni anno in Italia vengono persi circa 350mila anni di vita” spiega il direttore generale di Lav, secondo cui un’alternativa c’è, ed è già il presente. Secondo lo studio, il consumo di 50 o 100 grammi al giorno di legumi non aumenta il rischio di contrarre nessuna delle malattie analizzate. “Siamo consapevoli – aggiunge Bennati – che non si tratta di cambiamenti da attuare da un giorno all’altro, ma le stime della FAO secondo cui il consumo di carne attuale nel 2050 raddoppierà arrivando a 465 milioni, ci indicano la direzione”. Per Lav la strada giusta è quella, per esempio, di una “progressiva e rapida riduzione, fino all’azzeramento, dei Sussidi ambientalmente dannosi” che riguardano la zootecnia, ma anche “una revisione della Politica Agricola Comunitaria” e un quadro di finanziamenti “della coltivazione di proteine vegetali specificamente destinate all’alimentazione umana”.

·        Il Panettone.

Da "leggo.it" il 25 dicembre 2021. Come riconoscere un buon panettone? Cosa serve per fare un panettone di alta qualità? Arriva il decalogo per riconoscere un buon panettone anche grazie ai consigli dello chef Iginio Massari sull'ultimo numero di Inchieste. Ma anche gli occhi meno esperti possono riconoscere un buon panettone in poche mosse. Altroconsumo, seguendo criteri e punteggi, ha stilato una classifica dei 15 panettoni da comprare al supermercato. I criteri sono appunto la qualità di burro e uova, la presenza di frutta, il peso, la presenza di lieviti: un gruppo selezionato di pasticceri ha valutato l’insieme, e il loro giudizio è stato unito a quello di 150 consumatori. Sul podio tre marche non certo mainstream. Al primo posto c’è il panettone classico Fior fiore Coop (70 punti, 8,74 euro), che ha raggiunto il punteggio più alto grazie alla pasta soffice. Al secondo posto con 65 punti il Gran Galup (15,90 euro) marchio piemontese attivo da quasi cento anni, mentre il gradino più basso del podio va al Duca Moscati (63 punti, 3,29 euro), il panettone classico di Eurospin, che si aggiudica anche la palma di numero 1 nel rapporto qualità prezzo. Ottimo come qualità prezzo anche il panettone Le Grazie (62 punti), che si piazza al quarto posto davanti al Mandorlato Balocco e al Giovanni Cova & Co. (entrambi a 59 punti). Al settimo posto il ‘panettone di Milano’ di Terre d’Italia e il gran Nocciolato Maina (57 punti), mentre il Panettone all’antica Tre Marie si piazza al nono posto con 56 punti. Seguono Caffarel, Bauli, Vergani, Melegatti, Motta e Paluani che completano la speciale classifica.

IL DECALOGO Il panettone deve presentare la forma a fungo, con la cupola che deborda dall'involucro di carta, la crosta deve essere ben compatta e di colore uniforme e non bruciacchiato; un buon pirottino (cioè lo stampo di carta oleata in cui viene messo l'impasto del panettone per la cottura) dev'essere abbastanza rigido, in modo da sostenere meglio il panettone e proteggerlo dagli affossamenti;

la scarpatura, cioè il tipico taglio a croce sulla cupola del panettone non è solo un accessorio estetico: un'incisione corretta aiuta l'impasto a gonfiarsi e a cuocere in modo uniforme, lasciandolo morbido, leggero e più aromatico;

al taglio il panettone deve risultare soffice, senza difetti evidenti (buchi nella pasta, fondo bruciacchiato); 

gli alveoli, cioè i fori che si formano nell'impasto di un panettone, dicono molto sulla cura con cui è stato posto a lievitare. Devono essere grandi e soprattutto non omogenei (un'alveolatura più fine e compatta è invece più tipica del pandoro).

Se il panettone è lievitato bene, sarà morbido e soffice; canditi e uvetta sono forse la caratteristica principale del panettone: più ce ne sono in superficie, più ne troverai anche nell'impasto. La loro distribuzione deve essere uniforme. I canditi devono essere di buona qualità (non piccoli e duri) e ci deve essere anche il cedro, più pregiato dell'arancia; 

il disciplinare del panettone prevede una quantità minima di tuorlo d'uovo del 4%. Ovviamente più tuorli si utilizzano, più intenso sarà il colore giallo della pasta. Un buon panettone si riconosce anche da questo;

aroma e gusto dovrebbero essere quelli caratteristici delle paste acide lievitate: quando invece il sapore è alterato, spesso è dovuto all'eccessiva cottura che rende la parte esterna troppo amara, e alla scarsa qualità dell'uvetta, che può risultare a volte troppo acida.

Il vero panettone non può sgarrare sugli ingredienti. Deve essere fatto con burro e non con altri grassi, contenere una certa quantità di tuorlo d'uovo, canditi e uvetta. Il lievito deve essere naturale, ottenuto dalla lavorazione precedente, per dare il tipico sapore leggermente acido all'impasto. 

La legge detta norme precise sugli ingredienti che devono essere aggiunti all'impasto del panettone: chi produce deve seguire scrupolosamente le indicazioni non solo sul tipo di materia prima da usare, ma anche sulla sua quantità.

L'impasto deve contenere: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria «A» e/o tuorlo (in quantità tale da garantire non meno del 4% in tuorlo); burro per almeno il 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi (arancia ma possibilmente anche cedro) in quantità non inferiore al 20% e preferibilmente avere uguale proporzione (possono anche non esserci, purché sia indicato nella denominazione di vendita);

lievito naturale costituito da pasta acida (cioè da un pezzetto di impasto già lievitato); sale. Si possono aggiungere altri ingredienti specificati, per esempio miele, burro di cacao, emulsionanti, conservanti. 

Milano: storia e leggenda del panettone, il dolce meneghino più amato. Monica Cresci il 16 Dicembre 2021 su Il Giornale. Il panettone è un vero simbolo di Milano, emblema della tradizione natalizia e divenuto nel tempo testimone della cultura italiana nel mondo. Soffice, morbido goloso: il panettone è il dolce classico natalizio, da sempre legato alla città di Milano e alla sua tradizione culinaria. Nato come pane nobile da consumare e donare durante le festività meneghine, con il tempo è riuscito a diffondersi in tutta Italia ma anche nel mondo. Complici le occupazioni del passato che hanno esteso la fama dello stesso dolce, fino alla grande produzione e distribuzione commerciale degli anni '50. Un prodotto decisamente internazionale in grado di rappresentare l'Italia nel mondo. Ma anche di catturare l'attenzione degli chef più famosi che, da tempo, ne rivisitano forma e presentazione, ma senza perdere il sapore della tradizione. 

Emblema della tavola natalizia, il panettone è un evergreen senza tempo in grado di soddisfare ogni palato, grazie alla vasta proposta che colora e ravviva gli scaffali dei supermercati durante le festività. C'è solo l'imbarazzo della scelta per quello che, da sempre, è il dolce simbolo di Milano. Un prodotto che rappresenta la storia e la tradizione della città meneghina ma che vanta una genesi immersa nella leggenda. Sono tante le storie che hanno segnato il percorso di questo dolce, tutte ricche di tradizione e poesia. 

Secondo il passaparola più accreditato, il panettone sarebbe nato intorno al 1495 durante il periodo di reggenza di Ludovico Maria Sforza, altrimenti noto come Ludovico il Moro, signore di Milano. Alla corte, durante le festività, c'era grande fermento per la preparazioni delle pietanze del pranzo di Natale, con grande attenzione per i dolci ovvero delle ciambelle dal grande formato.

Il cuoco aveva domandato al giovane sguattero Toni, di soli 12 anni, di monitorare la cottura delle stesse. Ma il povero giovane, provato dalla fatica, aveva ceduto al sonno anche se per pochi minuti, un brevissimo periodo ma sufficiente per far bruciare le tanto pregiate ciambelle. Terrorizzato dalla situazione, Toni decise di proporre un dolce sostitutivo che aveva preparato con gli avanzi, completando l'impasto con uova, burro, canditi e uvetta.

Nonostante i timori inziali, il cuoco decise di servirlo riuscendo così a conquistare il palato della duchessa e di tutti i commensali. Il dolce si trasformò in un prodotto da replicare nei pastifici della città, per poi varcare i confini della regione. Nonostante il cuoco non volle mai rivelare la genesi del profumatissimo dessert, la verità riuscì comunque a emergere, tanto che venne ribattezzato in dialetto "el pan de Toni" e successivamente panettone. 

Altre due storie caratterizzano il percorso del panettone, la prima pare risalire allo stesso periodo della reggenza di Ludovico il Moro. Ma ha come protagonista Ughetto, figlio di Giacomo Atellani, che viveva in un palazzo - dono del Moro - a pochi passi dalla chiesa di Santa Maria delle Grazie.

Il giovane si era innamorato di Adalgisa, figlia del fornaio di zona, un amore osteggiato dalla famiglia di Ughetto viste le umili condizioni della ragazza. Per ovviare al problema, Ughetto si era fatto assumere come garzone dal padre di Adalgisa e, per aiutarlo nella produzione, aveva letteralmente messo mano al pane del negozio. Migliorandone gusto e aspetto con l'aggiunta di zucchero e burro, ottenendo un ottimo riscontro che lo convinse anche ad inserire cedro candito e uvetta.

Il successo di vendita fu tale che catturò l’intera città e fece cambiare opinione al padre di Ughetto, tanto da acconsentire al matrimonio. Una seconda leggenda vede la fantomatica figura di suor Ughetta, decisa a migliorare il Natale delle consorelle aggiungendo all'impasto del pane zucchero, uova, burro e pezzettini di cedro candito. In dialetto milanese l'uvetta è nota come "ughet".

Nonostante le incredibili leggende sulla nascita del dolce meneghino, il panettone può contare anche su un percorso storico lineare e verificato. Grazie alle parole dello storico Pietro Verri che, attraverso la pubblicazione della "Storia di Milano", raccontò della magica tradizione del ceppo, ovvero bruciare sul fuoco un ciocco di legno agghindato con fronde e mele sul quale si spargeva per tre volte vino, monete e ginepro. Il tutto impreziosito dalla presenza di tre grossi pani che il padre di famiglia spezzava in modo simbolico, una ritualità molto amata e replicata anche all'interno del palazzo del duca di Milano.

Da uno di questi grossi pani si tagliava una fetta da conservare per tutto l'anno. Ma la tradizione tutta milanese di cuocere un pane speciale per Natale pare sia più antica: tutti i fornai meneghini potevano impastare il pane di frumento per la giornata della natività da distribuire a tutti. Un'eccezione importante visto che Le Corporazioni di Milano imponevano due preparazione differenti di pane, uno per i più poveri al miglio - o "pan de mej" - e uno per la classe agiata, pane bianco o micca.

Una differenza sociale che cessava di esistere solo a Natale, come segno di condivisione di questo pane prezioso noto come pane dei signori, ovvero "pan de Sciori" o "Pan de ton", cioè pane di lusso, creato appunto con burro, zucchero e zibibbo. Una prima versione del panettone attuale che, secolo dopo secolo, riuscì a guadagnare sempre più spazio anche grazie all’introduzione dei macchinari per la produzione dell'impasto stesso.

Fu Angelo Motta nel 1919 a trasformarlo in un vero prodotto della ricorrenza per la grande distribuzione, valicando definitivamente i confini lombardi.

Oggi il panettone è prodotto in tutta Italia, con tutte le sue varianti, ed esportato con successo anche all'estero. Secondo la tradizione milanese, una fetta va conservata fino all'8 febbraio, festa di San Biagio, per consumarla a digiuno con la famiglia come gesto propiziatorio contro i malanni di stagione. Accompagnando il tutto con il detto milanese: "San Bias el benediss la gola e el nas", ovvero San Biagio benedice la gola e il naso.

Secondo la legge italiana, il panettone possiede il riconoscimento del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano. Ma nel dettaglio il panettone è incluso nella lista P.A.T. lombarda grazie alla Legge 350/1999, che definisce prodotti agroalimentari tradizionali: "quelli le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo" (art. 1).

Dal 2005 per Decreto Ministeriale è tutelato dalla legge in qualità di prodotto da forno della tradizione culinaria italiana, con relativa specifica degli ingredienti e delle percentuali degli stessi. Monica Cresci

·        La Colomba Pasquale.

Gemma Gaetani per “La Verità” il 30 marzo 2021. È il secondo dolce festivo più famoso in Italia, dopo il panettone natalizio, con il quale celebriamo la Pasqua e anche l'arrivo della primavera. In molti bei manifesti d'antan (venduti online come memorabilia per collezionisti e nemmeno a poco) dell'azienda milanese Motta, genitrice universalmente riconosciuta della colomba odierna, infatti, lo slogan ricorrente è «il dolce che sa di primavera». Con quella allocazione stagionale del dolce a forma di colomba non si glissava, però, sul suo simbolismo cattolico. Anzi, fin dalla prima campagna pubblicitaria, nata contemporaneamente al prodotto dolciario, la colomba di riferimento di quella di pasta lievitata era quella cattolica. Nel 1934 arrivò alla Motta come direttore pubblicità il leggendario Dino Villani (che inventò anche il concorso di Miss Italia), il quale pensò di tenere aperto lo stabilimento Motta di viale Corsica a Milano anche il semestre che restava chiuso, terminata la produzione del panettone. Dall'esordio nel 1919 in via Chiusa come piccolo laboratorio denominato Angelo Motta pasticciere, l'attività di Angelo Motta si era espansa, anche grazie al grande successo del suo panettone che da Milano ormai arrivava in tutta Italia, espansione che poi la colomba bisserà. Il sito Internet dell'attuale Motta spiega prima l'origine storica, pre Motta, tra realtà e leggenda: «La leggenda della colomba risale all'alto medioevo longobardo. Si racconta che dopo tre anni di assedio re Alboino riuscì alla vigilia della Pasqua del 572 a entrare a Pavia e fu allora che per placare la sua vendetta si presentò davanti al suo trono un vecchio panettiere che offriva al re un dolce a forma di colomba: "Alboino, io ti porgo questo simbolo, quale tributo di pace nel giorno di Pasqua". Il dolce profumato di miele e di forno così buono e invitante strappò al sovrano una promessa di pace». Poi, s'illustra quella della colomba dei nostri tempi: «La colomba che conosciamo oggi ha origini ben più recenti. Fu infatti Motta che nei primi anni Trenta decise di riprendere una vecchia ricetta per ideare il dolce italiano da consumarsi in occasione della festività pasquale. Venne spedito un campione di prodotto a famosi scrittori e giornalisti del tempo con una lettera personale di Angelo Motta chiedendo il loro parere sul dolce ed effettuata una campagna di sensibilizzazione dei consumatori all'acquisto. La colomba piacque ed ebbe subito un successo incredibile. Scriveva Ernesto Bertrarelli: "La colomba è una tradizione che risale a Noè, più semplice e meno cruenta dell'agnello. È la dolce colomba della pace e della primavera". Fu così quindi per la gioia di grandi e piccini che la colomba Motta divenne il dolce della Pasqua di tutti gli italiani».

Occhio di mandorla. La colomba in quelle prime versioni Motta aveva anche l'occhio, fatto con una mandorla intera, che rilucendo tra il biancore madreperlato della glassa di albume, zucchero e ancora mandorle che ne ricoprivano il corpo, faceva davvero pensare alla colomba bianca in volo che, nella tradizione cattolica, rappresenta lo Spirito Santo. Nel Vangelo secondo Marco (1,9-11), nel Vangelo secondo Matteo (3,13-17) e nel Vangelo secondo Luca (3,21-22) è precisamente scritto che quando Giovanni Battista battezzò Gesù si aprirono i cieli e lo Spirito Santo scese su di lui sotto forma di colomba. Che infatti è presente nelle magnifiche rappresentazioni pittoriche del Battesimo di Gesù (che si festeggia la prima domenica dopo l'Epifania) di Piero della Francesca, di Francisco de Goya, del Mantegna. Anche nella basilica di San Pietro, nello spettacolare abside sopra la Cattedra di San Pietro, splende, incastonato in una raggiera di stucchi dorati circondata da angeli, un finestrone in alabastro che raffigura un'imponente colomba (ha una apertura alare di 1,62 metri): simboleggia lo Spirito Santo che guida i papi successori di Pietro. Il ramo fiorito che una colomba bianca, fuoriuscente da uno squarcio nel cielo, ha nel becco mentre vola poco distante dalla colomba dolce, nel primo, memorabile manifesto della colomba Motta, come notava Bertrarelli, è anch'esso un riferimento cristiano: nel libro biblico della Genesi, infatti, è scritto che Noè lasciò andare dall' arca una colomba e questa tornò con un rametto di ulivo nel becco a indicare la pace tra l'uomo e Dio, che aveva fatto terminare il diluvio universale. Autore di quell'ormai storico manifesto fu l'affichiste franco-ucraino Cassandre (pseudonimo di Adolphe Jean-Marie Mouron), chiamato da Villani nel 1936. Con il passare dei decenni, si avvicendarono altre campagne, ma in tutte la colomba si riallaccia a quella cattolica, anche tramite gli slogan: «A Pasqua su ogni mensa il dolce che sa di primavera», «Fragrante gentile dono della tradizione pasquale», «I tradizionali simboli della Pasqua riuniti nella confezione primavera» recita la pubblicità del 1962 di una scatola che contiene la colomba e l'uovo di cioccolato, anch'esso dono pasquale di connotazione religiosa perché, come abbiamo visto la scorsa settimana, l'uso di donare e consumare uova di cioccolato per la Pasqua deriva anche dall'accumulo delle uova di gallina durante la quaresima, quando non potevano essere mangiate, divieto che si risolveva con la resurrezione di Gesù, uscito dal sepolcro rotto come un guscio.

Ricetta antica. Molte fonti riportano che la colomba sia stata inventata praticamente dal nulla dalla Motta: si tratta di un'affermazione perentoria e assolutistica con la quale non possiamo concordare, anche perché la stessa Motta parla - abbiamo letto - di recupero di una ricetta già esistente. Però una cosa è certa: Motta ha inventato, questo sì, la colomba novecentesca, così come possiamo trovarla ancora oggi nei supermercati e nelle pasticcerie, l'ha nazionalizzata partendo da Milano e arrivando al resto dello Stivale, esattamente come era avvenuto con il panettone. Le affinità e le differenze tra panettone e colomba sono molte. Il panettone tipico della tradizione artigiana milanese, come vedemmo sulla Verità del 14 dicembre scorso, ha avuto riconosciuto un suo disciplinare di produzione nel 2003, è anche un marchio brevettato alla Camera di commercio di Milano ed è anche un prodotto agroalimentare tipico (Pat) della Lombardia. Sono tutte azioni di politica agroalimentare conservativa che tutelano il vero panettone anche dalla sua demilanesizzazione operata con il decreto 22/7/2005 del ministero delle Attività produttive. Quel decreto autorizzava a chiamare panettone anche un panettone che, diversamente da quanto indicato nel disciplinare milanese, conteneva lievito di birra, conservanti, stabiliva che «può essere caratterizzato dall'assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi» e autorizzava il produttore ad aggiungere al 60% minimo di impasto canonico «farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni, nonché altri ingredienti caratterizzanti», a gusto suo.

Ingredienti discussi. L'articolo 7 e quelle deroghe riguardano anche la colomba, per di più con un errore marchiano perché si autorizza l'assenza dell'uvetta che però nella colomba non è prevista: infatti nell'articolo dello stesso decreto dedicato agli ingredienti della colomba non c'è. Gli ingredienti della colomba, che non ha un disciplinare locale come quello del panettone, sono stati quindi codificati, con quel decreto, già derogati rispetto a un panettone purista preparato secondo disciplinare milanese e rispetto alla prima colomba Motta, che era, sostanzialmente, preparata con l'impasto del panettone arricchito con sola arancia candita (no cedro e no uvetta) e una glassa di albumi, zucchero e mandorle, che il panettone non aveva. Circa 70 anni dopo la prima colomba tradizionale, quindi, quel decreto autorizzava la «neocolomba» di oggi, un ibrido tra tradizione e contemporaneità, una contraddizione in termini perché si può chiamare colomba, si dice che nacque alla Motta di Milano, ma poi si coniuga in un versionismo folle per cui, tra cioccolato rosa e creme al limoncello, al mascarpone, al pistacchio e alle fragoline, dell'originale e vera colomba non resta che una mollica. C'è anche un curioso caso di fake new che riguarda la colomba. Troverete scritto su molte fonti Internet che è un Pat lombardo. Basta consultare l'elenco dei Pat della Lombardia per scoprire che non lo è. Molto probabilmente, la fake new è nata da un fraintendimento della pagina Wikipedia «colomba pasquale», dove si dà notizia del Pat ma senza specificare di quale regione sia. Leggendo che la colomba è Pat, si è ipotizzato che lo fosse della Lombardia, indicata nella stessa voce come regione di origine, e così la deduzione errata si è trasformata in verità falsa. La colomba pasquale è Pat innanzitutto della Sicilia: i palummeddi o pastifuorti sono antichi dolcetti siculi chiamati anche colombe pasquali perché sono fatti di pasta frolla modellata a forma di colombina, sul cui corpo stanzia un uovo (come abbiamo visto, simbolo della Resurrezione nell'iconografia cattolica) trattenuto da una croce, però si tratta di dolcetti molto diversi dalla nostra, invece ben rappresentata dalla colomba pasquale di Verona, Pat anch'essa. Verona? Sì, per molti è nata lì. Per qualcuno anche il dolce natalizio Veneziana, glassata come la colomba, origina a Venezia e non a Milano, e a Verona nasce anche il Nadalin, un dolce di Natale con glassa anch'esso.

Cugina del panettone. Si può ipotizzare che la colomba derivi allora da questi e non dal panettone, ma sono ipotesi. Insomma, non possiamo dirimere la questione, non sappiamo se la vecchia ricetta Motta fosse magari una ricetta veneta, ma forse non è nemmeno importante. Importante è mangiare colombe tradizionali, perché la ricetta non scompaia in mezzo al festival in corso delle colombe yéyé: la più yéyé è la colomba psico-attiva dello chef stellato Giuliano Baldessari del ristorante Aqua Crua di Barbarano Vicentino, acquistabile anche online, con «stimolanti dei nostri neuro-trasmettitori come capperi e gocce di assenzio, che vi faranno sentire eccitati e rilassati». Per quanto riguarda la stimolazione, da parte della colomba, del nostro peso, non preoccupatevi. La differenza tra colomba e pastiera napoletana, altro dolce pasquale quotatissimo (che dal Sud si sta diffondendo in tutta Italia, anch'esso grazie al supermercato, dove da sempre troviamo il grano precotto per pastiera), è irrisoria: 100 grammi di pastiera presentano 385 calorie, 100 grammi di colomba 393. Quello che supera entrambe è l'uovo di cioccolato: fondente ha 515 calorie, al latte 545 ogni 100 grammi. Va anche detto che nessuno mangia un uovo di cioccolato intero, che pesa almeno 150 grammi, tantomeno una pastiera o una colomba. Però non esageriamo e magari tagliamo fettine da, appunto, 100 grammi. Magari dalla colomba che prepareremo con le nostre mani seguendo le ricette, tradizionalissime, nei box, in barba alle mille fogge della neocolomba yéyé.

·        Ogm sì o no?

Dagotraduzione dall’AP l'1 giugno 2021. È iniziata questa settimana la fase di raccolta del salmone geneticamente modificato della società di biotecnologia AquaBounty. Diverse tonnellate di pesce andranno a ristoranti e aziende di catering del Midwest e della costa orientale. Questo salmone è il primo animale geneticamente modificato a essere stato autorizzato al consumo negli Stati Uniti. I pesci sono stati progettati per crescere due volte più rapidamente rispetto al salmone selvatico, in modo da raggiungere le dimensioni giuste per il mercato in 18 mesi anziché 36. Aquabounty, che ha sede nel Massachusetts, aveva pianificato di raccogliere il pesce alla fine del 2020 ma «l'impatto del COVID ci ha fatto ripensare alla nostra cronologia iniziale... allora nessuno cercava più salmone», ha detto l’amministratore delegato Sylvia Wulf. «Siamo molto entusiasti ora. Abbiamo programmato il raccolto con la ripresa dell'economia e sappiamo che la domanda continuerà ad aumentare». Ma non tutti sono così felici. La società internazionale di servizi di ristorazione Aramark a gennaio ha annunciato il suo impegno a non vendere il salmone, parlando di preoccupazioni ambientali e potenziali impatti sulle comunità indigene che raccolgono salmone selvatico. Altre importanti società di servizi di ristorazione - Compass Group e Sodexo - e molti grandi rivenditori di generi alimentari, aziende ittiche e ristoranti statunitensi hanno fatto annunci simili. Costco, Kroger, Walmart e Whole Foods sostengono di non vendere salmone geneticamente modificato o clonato. Il boicottaggio contro il salmone AquaBounty è arrivato in gran parte dagli attivisti della campagna Block Corporate Salmon, che si propone di proteggere il salmone selvatico e preservare i diritti degli indigeni a praticare la pesca sostenibile. «Il salmone geneticamente modificato è un'enorme minaccia per qualsiasi visione di un sistema alimentare sano. Le persone hanno bisogno di modi per connettersi con il cibo che stanno mangiando, così sanno da dove viene», ha detto Jon Russell, membro della campagna e organizzatore di giustizia alimentare con la Northwest Atlantic Marine Alliance. «In questo paese la maggior parte del salmone viene importato e durante la pandemia non siamo riusciti a immettere prodotti sul mercato», ha affermato Wulf. «Quindi, avere una fonte di approvvigionamento domestica che non è stagionale come il salmone selvatico e che viene prodotto in un ambiente altamente controllato e bio-sicuro è sempre più importante per i consumatori». AquaBounty descrive il suo salmone come sano e allevato senza l’uso di antibiotici, con un’impronta di carbonio ridotta e protetto dall’inquinamento degli ecosistemi marini, che affligge gli allevamenti tradizionali in gabbia. Nonostante la rapida crescita, il salmone geneticamente modificato richiede meno cibo rispetto alla maggior parte dei salmoni atlantici d'allevamento. Le unità di biofiltrazione mantengono pulita l'acqua nei numerosi serbatoi da 70.000 galloni (264.979 litri) della struttura dell'Indiana, riducendo le probabilità che i pesci si ammalino o richiedano antibiotici. La FDA ha approvato l'AquAdvantage Salmon come «sicuro ed efficace» nel 2015. È stato a lungo l'unico animale geneticamente modificato approvato per il consumo umano. Poi a dicembre i regolatori federali hanno dato il via libera a un maiale geneticamente modificato per alimenti e prodotti medici. Nel 2018, l'agenzia federale ha dato il via libera al tentacolare stabilimento dell'Indiana di AquaBounty, che attualmente sta allevando circa 450 tonnellate di salmone da uova importate dal Canada, ma è in grado di raccogliere più del doppio di questa quantità. Ma in un mercato interno mutevole che valorizza sempre più l'origine, la salute e la sostenibilità e il pesce selvatico rispetto a quello d'allevamento, altri hanno una visione diversa del salmone, che alcuni critici hanno soprannominato "Frankenfish". Parte del rifiuto ruota attorno al modo in cui il pesce ingegnerizzato deve essere etichettato secondo le linee guida della FDA. I pescatori di salmone, gli allevatori di pesce, i grossisti e altre parti interessate desiderano pratiche di etichettatura chiare per garantire che i clienti sappiano che stanno acquistando un prodotto ingegnerizzato. La legge sull'etichettatura dell'USDA impone alle aziende di divulgare ingredienti geneticamente modificati negli alimenti attraverso l'uso di un codice QR, un'esposizione di testo sulla confezione o un simbolo designato. Il rispetto obbligatorio di tale regolamento entrerà in vigore a gennaio, ma le regole non si applicano ai ristoranti o ai servizi di ristorazione. Wulf ha garantito che la società si è impegnata a utilizzare l'etichettatura «geneticamente modificata» quando il suo pesce verrà venduto nei negozi di alimentari nei prossimi mesi. A novembre, il giudice distrettuale degli Stati Uniti Vince Chhabria a San Francisco ha affermato che la FDA aveva l'autorità di supervisionare animali e pesci geneticamente modificati. Ma ha stabilito che l'agenzia non ha valutato adeguatamente le conseguenze ambientali della fuga del salmone AquaBounty in natura. La società ha sostenuto che la fuga è improbabile, affermando che i pesci sono monitorati 24 ore su 24 e contenuti in vasche con schermi, griglie, reti, pompe e disinfezione chimica per impedire la fuga. I salmoni dell'azienda sono anche femmine e sterili, il che impedisce loro di accoppiarsi. «I nostri pesci sono effettivamente progettati per prosperare nell'ambiente terrestre. Questo fa parte di ciò che li rende unici», ha detto Wulf. «E siamo orgogliosi del fatto che l'ingegneria genetica ci consente di portare sul mercato un prodotto più sano e nutriente in modo sicuro e sostenibile».

Partiamo dai dati, non dai social. Ilaria Donatio su Il Riformista il 21 Febbraio 2021. «Riuscire a generare impatto». Ecco cosa si augura Sessen Daniel Iohannes, tra i coordinatori del “progetto Biotecnologico”, studentessa del Sant’Anna che un anno fa, insieme a una dozzina di colleghi ha avviato questa iniziativa di divulgazione scientifica, tanto ambiziosa quanto necessaria. Come rendere accessibile ai cittadini la scienza è una questione enorme, in passato sottovalutata dagli stessi scienziati. «La scienza non è democratica. La velocità della luce non si decide per alzata di mano», ha detto tempo fa Piero Angela riferendosi alla facilità, nell’epoca dei social, con cui si esprimono opinioni superficiali su temi complessi. E anche se al grande divulgatore scientifico, tutti dobbiamo tanto, una dozzina di giovani studenti dei tre Atenei di Pisa lavorano per smentirlo. L’obiettivo è – come diceva Norman Borlaug il padre della rivoluzione verde, spiega Sessen, “Take it to the farmers”: portare i risultati della ricerca direttamente agli agricoltori. Incidere sulla realtà. Ma partiamo dalle basi. In Italia non si possono coltivare Ogm, ma si possono importare e utilizzare, e si può ipoteticamente fare ricerca (in laboratorio ma non in campo aperto). Un’incoerenza esemplare. Questo significa che la richiesta esistente viene assorbita in altro modo: acquistando Ogm dall’estero. Soprattutto Nord e Sud America per mais e soia, Cina e India per il cotone (anche quello idrofilo, usato in campo medico), e tra i paesi da cui importiamo c’è anche l’Ucraina (e Chernobyl?). Eppure il dibattito sulla questione è spesso ideologico e di trincea, e cercare sul web informazioni da fonti verificate non è affatto facile per i non addetti ai lavori. Per esempio, pochi di noi sanno che il mais Ogm free è cancerogeno, esposto com’è all’attacco della piralide, una farfallina che depone le larve negli stocchi del mais, e veicola funghi che producono tossine cancerogene: per questo, agricoltori e allevatori sono costretti a eliminarlo e ad acquistare dall’estero mais Ogm. Ecco che, il “progetto biotecnologico” parte proprio dalla volontà di condividere con tutti le conoscenze acquisite nei percorsi universitari e di contribuire alla maturazione dell’opinione pubblica anche su argomenti controversi come le biotecnologie in agricoltura e i vaccini. «Come giovani studenti, come cittadini e come futuri agenti di cambiamento crediamo che l’innovazione in agricoltura sia essenziale per raggiungere gli obiettivi di sviluppo sostenibile: appunto, dalle biotecnologie all’IoT – Internet of Things – in agricoltura e in campo medico, alla l’intelligenza artificiale» spiega al Riformista Sessen Daniel Iohannes, tra i coordinatori del progetto. Sessen è allieva della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa e si sta specializzando in Scienze agrarie e biotecnologie vegetali: «Siamo però convinti che l’innovazione scientifica da sola non basta: occorre fare ricerca e soprattutto saperla comunicare». Nata in Italia, cresciuta ad Asmara, in Eritrea, e tornata qui per gli studi, questa giovane ricercatrice, dopo la laurea magistrale in Biotecnologie Molecolari all’Università di Pisa con una tesi sulla genomica delle piante, ha da poco iniziato una collaborazione alla ricerca presso il gruppo di genetica delle piante sempre al Sant’Anna. «Non ci può essere sviluppo sostenibile senza innovazione scientifica, ma non ci può essere neanche innovazione scientifica senza ricerca e buona comunicazione che a sua volta non esiste senza formazione e partenariato». Hanno le idee chiare Sessen e i suoi giovani colleghi del Sant’Anna, della Scuola Normale Superiore e dell’Università di Pisa, e questo si capisce andando a visitare i social del progetto Biotecnologico. L’ultimo post su Instagram racconta in un modo comprensibile a tutti cosa sia la “super mucca di Bill Gates”: una mucca geneticamente ingegnerizzata, capace di produrre grandi quantità di latte in ambienti caratterizzati da un clima molto caldo, come nel continente africano, dove il filantropo vorrebbe contribuire a prestare soccorso a milioni persone che soffrono la fame e la povertà. Ecco perché “occuparsi di agricoltura”: «Cambiamenti climatici, depauperamento delle risorse, erosione dei suoli: sono alcune delle sfide che stanno minacciando lo sviluppo sostenibile e la sicurezza alimentare, pilastri dell’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile». E cita ancora Norman Borlaug che, in occasione del conferimento a Premio Nobel per la pace nel 1970, disse: «Non esistono miracoli nella produzione agricola, non esistono cure che possano servire come elisir per curare tutti i mali di un’agricoltura tradizionale stagnante». Non esistono ma si può lavorare per sbloccare la situazione. «Uno dei problemi principali dell’agricoltura italiana ma che poi si riflette anche in altri ambiti – per esempio quello culturale – è quello che il professor Michele Morgante nel suo libro I semi del futuro indica come immobilismo genetico»: è quella visione molto romantica ma distorta della realtà che ritrae l’agricoltura come qualcosa di naturale e che vede «qualsiasi intervento dall’esterno come qualcosa di innaturale e quindi da scartare». Questa tendenza rischia di «mettere a repentaglio il progresso scientifico tecnologico ed economico». Un pezzo importante dell’attività collegata al Progetto Biotecnologico, spiega Sessen Daniel Iohannes, “è fare debunking”, dunque, smentire, basandosi su metodologie scientifiche, affermazioni false, esagerate, antiscientifiche. I canali social riescono a raggiungere una platea piuttosto vasta di utenti e dunque informazioni così complesse, veicolate in un registro semplice ma mai banale, hanno enormi chance di successo. «È essenziale che scienziati e ricercatori riescano a collaborare, uscendo dalla propria nicchia: sfruttare l’intelligenza anche collettiva è uno dei grandi insegnamenti di questa pandemia», spiega Sessen che sottolinea l’importanza di unire «ricerca di base e ricerca applicata» e di «investire su entrambe». Parole d’ordine: interdisciplinarietà e approccio scientifico. E «comprendere quello che François Jacob chiamava La logica del vivente: soltanto dalla comprensione dei meccanismi che stanno alla base di diversi processi biologici – che viene acquisita con la ricerca di base – si può poi passare alla loro applicazione». La giovane scienziata, poi, conclude: «Noi divulgatori in divenire siamo nani sulle spalle dei giganti»: i tanti divulgatori scientifici che in questo Paese, da anni, lavorano, spesso in solitudine, per rendere la scienza accessibile a tutti.

·        La battaglia alimentare.

Se le eccellenze diventano motivo di scontro. Le guerre del pomodoro e del caffè fanno solo male al Sud. Andrea Esposito su Il Riformista il 24 Marzo 2021. L’hanno già ribattezzata “guerra del caffè”. E non riguarda la tecnica per preparare la bevanda che, in Questi fantasmi, induceva Eduardo a esclamare: «Quanto poco ci vuole per rendere felice un uomo». In gioco, stavolta, c’è l’inserimento nel patrimonio immateriale dell’Unesco. Come riportato ieri da Repubblica, sono due le candidature che si fronteggiano: quella del “Rito del caffè espresso italiano tradizionale”, promossa da un Consorzio trevigiano, e quella della “Cultura del caffè napoletano tra rito e socialità”, avanzata dalla Regione Campania col supporto di 23 associazioni e migliaia di cittadini. Niente di strano se il Ministero delle Politiche agricole non avesse deciso di presentare entrambe le candidature, ma con quella campana “in subordine” a quella nazionale. Apriti cielo: dall’una e dall’altra parte è sceso il campo il fior fiore degli intellettuali per sostenere, documenti e foto d’epoca alla mano, che il caffè è un simbolo di tutto il Paese o che la tazzulella è indissolubilmente legata a Napoli e solo a Napoli. Non si tratta della prima polemica su un’eccellenza alimentare di casa nostra. Soltanto pochi giorni fa, infatti, sindacati e associazioni datoriali pugliesi si sono schierati al fianco dell’assessore regionale Donato Pontassuglia che si sta opponendo al riconoscimento dell’Indicazione di origine protetta (Igp) al pomodoro di Napoli. Il motivo è molto semplice: il pomodoro lungo non sarebbe partenopeo ma pugliese, visto che il 90% della produzione nazionale è concentrato in Capitanata e che le aziende campane non fanno altro che prelevarne grosse quantità da Foggia e dintorni per poi rivenderlo come specialità propria. Certe polemiche dimostrano come, per qualcuno, identità debba fare necessariamente rima con esclusività. Il caffè? Quello vero è solo napoletano. Il pomodoro? Quello originale è solo pugliese. La disputa è stucchevole e forse priva di senso, se si pensa che certi prodotti non sono “nati” in Italia ma sono stati importati, centinaia di anni fa, da località anche piuttosto lontane. Però, in questa “guerra tra bande” su due delle eccellenze agroalimentari nostrane, è un altro il pericolo che si annida: quello di un campanilismo fine a se stesso, capace più di tarpare le ali che non di mettere il vento in poppa all’economia che su certi prodotti si regge. In questo momento, infatti, servirebbero maggiori unità d’intenti e concretezza. Il Covid ha messo a dura prova anche l’agricoltura e non saranno certo le polemiche sulle nomination a decretare la salvezza di un settore produttivo di grande rilevanza strategica per l’economia italiana e regionale. Basti pensare che, al momento, solo le esportazioni di prodotti agroalimentari made in Italy crescono dell’1,9% e, nel 2020, fanno segnare il massimo storico di sempre con un valore di 46,1 miliardi a dispetto delle restrizioni legate alla pandemia. Se davvero si vogliono difendere le eccellenze agroalimentari, non bisogna far altro che stimolare gli investimenti delle imprese, promuovere uno sviluppo sostenibile del territorio e, soprattutto, dotare la Campania e l’Italia di tecnologie, collegamenti stradali, ferroviari, marittimi e aeroportuali indispensabili tanto per l’agroindustria quanto per gli altri settori produttivi. Perché è con visione, strategie e investimenti che si rilancia l’economia del Sud e del resto del Paese. Non certo con i campanilismi e con le polemiche.

Gabriele Principato per il “Corriere della Sera” il 27 marzo 2021. Italiano o napoletano. La disfida sull'identità culturale e sociale del caffè in tazzina è aperta. Intanto, però, è costata la rinuncia da parte della commissione nazionale per l'Unesco a chiederne il riconoscimento di «Bene immateriale dell'umanità». Almeno per quest'anno. Per capire la vicenda bisogna tornare indietro di qualche tempo. La candidatura del «rito del caffè espresso italiano tradizionale» era stata presentata ufficialmente nel 2019. Qualche mese dopo, era arrivata quella della «cultura del caffè espresso napoletano». La prima, patrocinata dall'omonimo consorzio trevigiano di tutela, si concentrava sull'importanza del consumo della bevanda come rito quotidiano: divenuto simbolo di un'intera nazione. La seconda, promossa dalla Regione Campania, vedeva al centro le torrefazioni centenarie, i locali storici e le peculiari abitudini sociali stratificatesi nei secoli a Napoli. E già raccontate all'inizio dell'800 nel Viaggio in Italia dello scrittore tedesco Johann Wolfgang Goethe. Nei mesi scorsi il confronto fra esperti, tecnici e politica su quale candidatura presentare è stato incessante. Alla fine, però, nell'impossibilità di scegliere fra i due dossier, il ministero delle Politiche Agricole ha deciso di presentare entrambe alla commissione interministeriale che, dopo averle valutate, ha invitato i proponenti a unificare i dossier «per un'eventuale candidatura congiunta l'anno prossimo». Trasmettendo, invece, al team di valutatori dell'Unesco, la domanda del Festival Tocatì: la rassegna veronese dedicata alla salvaguardia degli antichi giochi di strada. «Un'occasione mancata per l'universo del caffè italiano», spiega Carolina Vergnano, quarta generazione della famiglia alla guida dell'omonima e storica azienda piemontese, attiva dal 1882. «In un momento di incertezza come quello attuale avrebbe rappresentato una boccata d'ossigeno: non solo per noi produttori, ma anche per tutti gli italiani che durante questi mesi di lockdown hanno dovuto rinunciare al rito quotidiano dell'espresso al bar», aggiunge. «È necessario che il settore faccia sistema: abbiamo un prodotto noto e apprezzato nel mondo e dobbiamo essere compatti, tenendo sotto un unico cappello, senza discriminazioni e polemiche, i meravigliosi riti del caffè made in Italy». Una bevanda trasversale, che nel nostro Paese vale 3,9 miliardi di euro di fatturato. E dà lavoro a oltre 7.000 persone, in più di 800 torrefazioni. «Del resto il caffè è da sempre un prodotto che unisce. Basti pensare quanto la sua cultura in Italia sia capillare: si trovano torrefazioni antiche e moderne da Nord a Sud, così come usi e tradizioni: dall'espresso napoletano, a quello triestino, passando per il bicerin piemontese», chiosa Carolina Vergnano. È proprio per questa eterogeneità di interpretazioni e culture riguardo la preparazione di questa bevanda che, secondo alcuni, avrebbe più chance la candidatura partenopea. «Mentre nel resto del Paese ci sono tante usanze intorno al caffè, in Campania il gesto è il medesimo e rappresenta una pratica antica, legata a socialità e convivialità. Proprio come l'arte del pizzaiuolo napoletano, riconosciuta dall'Unesco nel 2017», spiega Mario De Rosa, direttore marketing di Caffè Borbone, azienda campana che tosta 1.800 tonnellate di grani al mese, per un fatturato complessivo di 220 milioni di euro nel 2020. «Per rendersene conto bastano pochi esempi: la cultura del caffè sospeso, cioè regalato a un estraneo che non può permetterselo. O il caffè della consolazione, l'uso da parte di vicini e parenti di regalare i grani tostati per consolare dal dolore di una perdita. Gesti che sono ormai parte integrante dell'identità campana, tanto da essere raccontati, ad esempio, nel teatro dei fratelli De Filippo o nei film di Totò o Sophia Loren», spiega. «Non è una questione di divisioni, ma di caratteristiche. È l'espresso napoletano che potrebbe avere quelle più aderenti a ciò che l'Unesco richiede: l'aspetto antropologico legato al culto e alla convivialità».

I pomodori cinesi raccolti schiavizzando gli uiguri arrivano anche in Italia. Stefano Liberti su L'Espresso il 20 aprile 2021. I prodotti dello Xinjiang finiscono ad aziende del nostro Paese che poi li riesportano con bandiera tricolore. Il dibattito sulle sanzioni Ue dovrebbe tenere conto anche di questo commercio e dei suoi effetti sul clima. C’è un commercio che riguarda da vicino il nostro Paese e che tuttavia è poco discusso nel dibattito sulle sanzioni imposte alla Cina dall’Unione europea per la repressione attuata nello Xinjiang. Secondo un rapporto degli esperti delle Nazioni Unite, circa un milione di uiguri - la minoranza etnica di religione musulmana che abita nella regione - sarebbero internati in «campi di rieducazione», dove sarebbero sottoposti a programmi di indottrinamento. Così da fine marzo quattro funzionari di alto rango del Partito comunista locale sono soggetti a un divieto di ingresso nei Paesi Ue e al congelamento di eventuali beni detenuti nel territorio dell’Unione. Alcune aziende d’abbigliamento - tra queste l’Oviesse in Italia - hanno annunciato che non si riforniranno più di cotone dallo Xinjiang, che è una delle principali regioni produttrici del mondo, per timore che nei campi sia impiegata manodopera sfruttata. Ma oltre al cotone, lo Xinjiang esporta massicciamente un altro prodotto: il triplo concentrato di pomodoro. Il frutto rosso viene qui coltivato su migliaia di ettari, per poi essere trasformato in una trentina di fabbriche disseminate su tutto il territorio della provincia. Esattamente come il cotone, il concentrato di pomodoro è una merce globalizzata: non viene consumato nel mercato interno, ma è esportato nella sua totalità. Una volta prodotto in questa remota regione dell’Asia centrale, inizia infatti un lungo viaggio che lo condurrà ai quattro angoli del pianeta, con una destinazione privilegiata: il porto di Salerno. Alcune aziende campane acquistano triplo concentrato proveniente dallo Xinjiang, vi aggiungono acqua e sale e lo trasformano in doppio concentrato prodotto in Italia. In questa veste lo riesportano con la bandiera tricolore in tutto il mondo. Intendiamoci, il processo è del tutto legale. Ma solleva una serie di questioni: perché questi industriali si riforniscono di materia prima in Cina piuttosto che in Italia, primo produttore europeo di pomodoro? Quali sono le implicazioni morali di questa importazione? Il pomodoro concentrato cinese ha un prezzo notevolmente inferiore rispetto a quello prodotto in Italia. I costi di produzione cinesi sono molto bassi proprio perché la raccolta nei campi è compiuta da coorti di braccianti pagati pochissimo, con l’impiego diffuso di manodopera minorile. Molti di questi lavoratori sono uiguri. La filiera di produzione di pomodoro nello Xinjiang, avviata negli anni ’90 del Novecento proprio su sollecitazione di alcuni industriali italiani, è legata a doppio filo al sistema di controllo e repressione attuato negli anni nei confronti degli uiguri. Una delle due aziende che produce ed esporta pomodoro - la Chalkis - è proprietà dello Xinjiang Shengchan Jianshe Bingtuan (Corpi di produzione e costruzione dello Xinjiang - Xpcc nel suo acronimo inglese). Fondato nel 1954 per colonizzare lo Xinjiang, questo ente ha assunto negli anni interessi variegati nella regione, amministrando direttamente terre, città, tribunali, holding e aziende, fra cui la Chalkis. Con l’accusa di gestire i campi di internamento, lo Xpcc è finito nel mirino delle sanzioni Ue. Oltre al possibile ruolo nello sfruttamento degli uiguri, questo commercio di concentrato ha altre non trascurabili conseguenze: il suo trasporto da una parte all’altra del pianeta produce tonnellate di emissioni clima-alteranti, fa concorrenza sleale ai nostri produttori di pomodoro e, in ultimo ma non meno importante, sottrae terre alla produzione alimentare destinata alla popolazione cinese. Se, come ha sottolineato l’eurodeputato francese Raphaël Glucksmann in un’intervista su questo giornale «la politica deve avere il coraggio di riprendere in mano le redini della globalizzazione», forse si potrebbe cominciare ad agire su questo commercio di pomodoro, così poco sostenibile sia dal punto di vista ambientale che del rispetto dei diritti dei lavoratori.

La battaglia alimentare. La "guerra" del pomodoro tra Regioni: Napoli punta all’Igp, la Puglia annuncia ricorso. Fabio Calcagni su Il Riformista il 19 Marzo 2021. Tra Puglia e Campania è guerra del pomodoro. Una battaglia lunga quattro anni che torna d’attualità dopo la  pubblicazione da parte del ministero dell’Agricoltura, sulla Gazzetta ufficiale del 13 marzo scorso, della richiesta di riconoscimento della denominazione “pomodoro pelato di Napoli” Igp, presentata dall’associazione dei trasformatori conservieri Anicav.

Una mossa che non è andata giù, usando un eufemismo, al governatore pugliese Michele Emiliano e alle associazioni di categoria locali. L’assessore pugliese alle Politiche agricole Donato Pentassuglia ieri ha anticipato infatti la volontà della Regione di opporsi in ogni sede alla possibilità di un riconoscimento Igp per il pomodoro pelato di Napoli: “Ho già avuto contatti con il ministero delle Politiche agricole, stiamo istruendo il fascicolo e a breve sarà pronto. Non arretreremo nemmeno di un millimetro”. La questione, come detto, è già nota: nel 2017 la Campania provò una prima volta ad ottenere il riconoscimento, con l’opposizione pugliese in difesa del pomodoro lungo foggiano, dove si concentra “il 90% della produzione nazionale”, rivendica Pentassuglia. Ora però con l’istruttoria ministeriale per la rivendicazione napoletana si è fatto un passo in avanti deciso, arrivando alla stesura del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta “pomodoro pelato di Napoli”. Pentassuglia ribadisce all’Ansa che l’opposizione sarà certa, “il fascicolo è quasi istruito”. La Puglia ha 60 giorni dalla registrazione per fare ricorso e nella Regione guidata da Emiliano tutti hanno fatto fronte comune contro il possibile riconoscimento del pomodoro napoletano, dai banchi di maggioranza e opposizione alla locale Coldiretti Puglia.

“Bisogna uscire dalla grande ambiguità di commercializzare un prodotto che può fregiarsi di un marchio comunitario così fortemente distintivo, senza che ci sia alcun obbligo di utilizzare i prodotti agricoli del territorio al quale la indicazione si ispira. Il 40 percento del pomodoro italiano – dichiara il presidente di Coldiretti Puglia, Savino Muraglia – viene proprio dalla Capitanata, che da sola produce il 90% del pomodoro lungo. La provincia di Foggia è leader nel comparto, con 3.500 produttori di pomodoro che coltivano mediamente una superficie di 32 mila ettari, per una produzione di 22 milioni di quintali ed una Produzione lorda vendibile di quasi 175.000.000 euro”. Tra Puglia e Campania non è il primo scontro per questioni alimentari. La Regione guidata da Vincenzo De Luca, patria della mozzarella di Bufala Dop, si era opposta alla denominazione simile per quella pugliese di Gioia del Colle, ottenuta lo scorso dicembre dopo una battaglia durante più di tre anni.

Conserve e buoi dei paesi tuoi. Report Rai PUNTATA DEL 19/04/2021 di Chiara De Luca Collaborazione di Greta Orsi, Immagini di Matteo Delbò, Dario D’India e Fabio Martinelli, Montaggio e grafica di Michele Ventrone. La stazione sperimentale delle conserve è una fondazione di ricerca con sede a Parma. Ogni anno più di tremila aziende che producono conserve alimentari ittiche, vegetali e animali sono tenute a pagare un contributo obbligatorio a questo ente, che rappresenta quasi il 70% del suo fatturato annuale. Ma chi gestisce questi soldi e come?

“CONSERVE E BUOI DEI PAESI TUOI” Di Chiara De Luca Collaborazione Greta Orsi

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO Il made in Italy è conosciuto in tutto il mondo anche grazie all’industria delle conserve alimentari. Nel 2020 le sole conserve vegetali hanno fatturato più di 4 miliardi di euro. L’Italia è il terzo produttore di pomodoro al mondo.

CARMELO ARESTIA – PRESIDENTE AGROMONTE Il nostro pomodoro che voi vedete benissimo trasformato e messo direttamente nelle bottiglie.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO Non è da meno il comparto conserviero ittico che vanta un fatturato di più di un miliardo.

GIUSEPPE SARDINA - TITOLARE SARDINAFISH – BAGHERIA (PA) Tutto viene fatto in latta o in contenitori sotto sale.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO Solo nel 2019 la produzione nazionale di tonno in scatola ha raggiunto 74 mila tonnellate. Anche salumi e prosciutti rientrano nei prodotti alimentari conservati. Ne abbiamo prodotti più di 1 milione di tonnellate.

MAURO ROSSI - SALUMIFICIO POGGINO Questi so’ i prosciutti appena lavati, è una pre-stagionatura poi vengono sugnati e portati in stagionatura.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO Cosa hanno in comune tutti coloro che producono alimenti conservati? Che devono pagare un contributo obbligatorio a un ente che è stato soppresso nel 2010: La stazione sperimentale delle Conserve che si trova a Parma.

CHIARA DE LUCA Perché sono state soppresse?

STEFANO CAPACCIOLI – ESPERTO CONTABILE Lei sopprime una cosa quando? Quando non la ritiene non più utile. È stata soppressa e tutte le funzioni e tutti i compiti e le attribuzioni sono passate alla Camera di Commercio.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO Nel 2015 poi la Camera di Commercio di Parma trasforma la stazione sperimentale in una fondazione di ricerca ma nonostante il passaggio da azienda speciale della Camera di Commercio a fondazione, continua a imporre un contributo obbligatorio a tutte le aziende che producono conserve, che però non ci stanno.

CARMELO ARESTIA – PRESIDENTE AGROMONTE Noi abbiamo le nostre Camere di Commercio. Le industrie alimentari sono disperse in tutta Italia, però tutti i soldi vanno a finire in Emilia-Romagna, ma perché?

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Già, bella domanda, buonasera. Insomma, gli imprenditori delle conserve, che sono una risorsa del made in Italy, devono versare obbligatoriamente un contributo a un ente che è un po' misterioso, la stazione sperimentale delle conserve. Devono versare anche quando importano del prodotto, perché è un ente un po’ misterioso? È stato soppresso nel 2010 dal ministro Tremonti, governo Berlusconi, e poi è stato inglobato dalla Camera di Commercio di Parma che a sua volta l’ha trasformata in una fondazione privata. Questo le consente di non essere così trasparente al pubblico nelle attività che svolge, e a questo punto però gli imprenditori si chiedono ma perché se noi già versiamo un contributo alle nostre camere di commercio, dobbiamo anche pagare questa fondazione privata, per fare cosa? Già, per fare cosa, la nostra Chiara De Luca.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO Le aziende che versano un contributo obbligatorio alla stazione sperimentale delle conserve sono 3.370 per un totale di quasi 7 milioni e 500 mila euro l’anno. Questo contributo però è mal digerito sia dalle piccole aziende…

GIUSEPPE SARDINA - TITOLARE SARDINAFISH – BAGHERIA (PA) A oggi non capisco a cosa serve e per quale motivo io la pago o che vantaggi ci dà.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO Ma anche dalle grandi. CHIARA DE LUCA Quanto pagate se posso permettermi?

ANDREA RIGONI – AMMINISTRATORE DELEGATO RIGONI DI ASIAGO (VI) Intorno ai 10 mila euro l’anno.

CHIARA DE LUCA Da quanti anni lei paga questo contributo?

ANDREA RIGONI – AMMINISTRATORE DELEGATO RIGONI DI ASIAGO (VI) Dal 1982.

CHIARA DE LUCA E in cambio?

ANDREA RIGONI – AMMINISTRATORE DELEGATO RIGONI DI ASIAGO (VI) E in cambio non abbiamo mai ricevuto niente. Per noi la stazione sperimentale delle conserve alimentari è un laboratorio di analisi per il resto potrebbe non esistere.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO Dall’altopiano di Asiago, fino a Ragusa.

CARMELO ARESTIA – PRESIDENTE AGROMONTE (RG) Vorremmo più assistenza con delle ricerche applicate, tutto queste cose dovrebbe essere un servizio che noi dovremmo avere in modo automatico.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO La stazione svolge un’attività di ricerca, sviluppo, analisi, consulenza e formazione, ma non tutti lo sanno.

GIUSEPPE SARDINA - TITOLARE SARDINAFISH – BAGHERIA (PA) Non ho mai avuto contatti direttamente con loro, mi inviano solo la cartella annualmente.

CHIARA DE LUCA Cioè voi li sentite soltanto per il pagamento?

ANDREA RIGONI – AMMINISTRATORE DELEGATO RIGONI DI ASIAGO (VI) Sì, non li sentiamo neanche ci arriva la comunicazione di quello che è il contributo annuo.

ANDREA DISTEFANO - RESPONSABILE ORGANIZZATIVO CNA RAGUSA Le imprese lamentano questo che spesso ecco non hanno un corrispettivo di servizio in base a quanto pagano.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO Anche questa se vogliamo è un’anomalia: la stazione sperimentale delle conserve era stata abolita, poi inglobata dalla Camera di Commercio di Parma e infine è diventata una fondazione e non deve chiedere conto a nessuno sulla tipologia di ricerche che effettua.

ENZO SPISNI – PROFESSORE DIP. SCIENZE BIOLOGICHE – UNIVERSITÀ DI BOLOGNA Si va da alcuni studi locali, sulle conserve, confronti tra le conserve italiane e quelle prodotte per esempio in Cina e si va anche su per esempio sullo studio sul gradimento della birra senza glutine in Polonia.

CHIARA DE LUCA Un ente d’eccellenza perché dovrebbe studiare quanta birra viene consumata in Polonia?

ENZO SPISNI – PROFESSORE DIP. SCIENZE BIOLOGICHE – UNIVERSITÀ DI BOLOGNA Non è una produttività scientifica da centro di eccellenza. Scientificamente, le dico, faccio fatica a capire una ragione per una stazione sperimentale di questo tipo.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO Il fatto che poi la stazione si trovi a Parma potrebbe far pensare a dei privilegi.

MAURO ROSSI - SALUMIFICIO POGGINO - VITERBO Il prosciutto di Parma credo che sia privilegiato rispetto ad altri.

CHIARA DE LUCA Perché?

MAURO ROSSI - SALUMIFICIO POGGINO - VITERBO In base agli studi che fanno.

CHIARA DE LUCA Cioè quindi diciamo sono riferiti sempre al prosciutto dolce che è la tipicità del prosciutto di Parma?

MAURO ROSSI - SALUMIFICIO POGGINO - VITERBO Il nostro prosciutto come il toscano come l’umbro è un prodotto più saporito rispetto al Parma che è più dolce.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO A questo poi si aggiunge anche il fatto che non si capisce bene come vengano selezionate le aziende che devono pagare alla Stazione i contributi.

PAOLO SILVESTRI- AMMINISTRATORE DELEGATO PEXTO SRL - GENOVA Dopo quasi 10 anni di attività, io ho scoperto che esistevano, li ho contattati per avere informazioni tecniche e non hanno saputo rispondermi, ma per altro mi hanno subito mandato dei bollettini da pagare.

CHIARA DE LUCA Quindi dopo che lei si è rivolto alla stazione sperimentale loro hanno cominciato a chiedere il contributo prima no?

PAOLO SILVESTRI- AMMINISTRATORE DELEGATO PEXTO SRL - GENOVA No, non sapevano nemmeno che esistessimo. Se tu li contatti questi cominciano a farti pagare.

CHIARA DE LUCA Era meglio se non li contattava.

PAOLO SILVESTRI- AMMINISTRATORE DELEGATO PEXTO SRL - GENOVA Certamente.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO E non si capisce bene nemmeno il criterio con cui viene calcolato il tributo.

MIRKO ALBOINO - TITOLARE ANTICA FORNERIA DI RECCO (GE) Viene calcolato in base alla retribuzione lorda annuale dei propri lavoratori dipendenti.

STEFANO CAPACCIOLI – ESPERTO CONTABILE Paradossalmente va a sfavore delle industrie con meno intensità di capitale e questo obiettivamente va in contrasto anche contro i principi di capacità contributiva.

CHIARA DE LUCA Questo per la tua azienda cosa comporta?

MIRKO ALBOINO - TITOLARE ANTICA FORNERIA DI RECCO (GE) Un salasso perché comunque la nostra azienda è una piccola azienda che impiega però un alto numero di lavoratori, saremo costretti a pagare oltre i 5 mila euro l’anno.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO È assurdo che debbano essere penalizzate in rapporto, non tanto chi ha un fatturato maggiore ma le aziende che hanno più lavoratori dipendenti in regola. E per evitare il salasso la Proferec, insieme al CNA Liguria, ha fatto ricorso e la commissione tributaria gli ha dato ragione: perché così calcolato implicherebbe un maggior tributo per le piccole imprese…

STEFANO CAPACCIOLI – ESPERTO CONTABILE Lei si immagini una industria fortemente capitalizzata con macchinari, impianti che paga molto di meno rispetto a una cooperativa agricola beh…

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO La stazione sperimentale delle conserve non è l’unica, c’è anche quella del vetro a Murano dove lavorano i pochi maestri vetrai rimasti. Ma la stazione del vetro a differenza di quella delle conserve ha deciso di chiedere meno contributi alle aziende.

ANTONIO LUI - PRESIDENTE STAZIONE SPERIMENTALE DEL VETRO - VENEZIA Lo abbiamo praticamente ridotto di tre volte.

CHIARA DE LUCA Perché lo volete ridurre questo contributo esterno?

ANTONIO LUI- PRESIDENTE STAZIONE SPERIMENTALE DEL VETRO - VENEZIA Un’industria non deve vivere di contributi, un’industria deve vivere di forze proprie, di capacità proprie.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO I manager della stazione sperimentale del vetro sono più virtuosi nel chiedere il contributo obbligatorio alle aziende che rappresenta solo il 6 per cento del suo fatturato annuale mentre quello della stazione sperimentale delle conserve rappresenta quasi il 70 per cento. Questo perché punta molto sulla vendita di servizi di analisi e consulenza. Servizi che anche la stazione delle conserve offre, ma c’è un problema.

MIRKO ALBOINO - TITOLARE ANTICA FORNERIA DI RECCO (GE) Peccato che è praticamente fuori mercato. Il colore è un parametro che la stazione sperimentale fa pagare otto euro, noi attualmente paghiamo 1 euro e 40.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO Ma i manager della stazione come spendono i 7 milioni e 500 mila euro che ogni anno incassano dalle aziende che producono conserve? Già presidente della Camera di Commercio di Parma, Andrea Zanlari nel 2010 diventa anche presidente della stazione sperimentale fino a novembre del 2020, quando il prefetto di Parma ha commissariato l’ente, perché incapace di dotarsi degli strumenti necessari per la corretta gestione organizzativa, amministrativa e contabile.

CHIARA DE LUCA Ma perché è stata commissariata la fondazione?

MASSIMO RUTIGLIANO - AVVOCATO DEL COMMISSARIO CAMERA DI COMMERCIO DI PARMA Perché a fronte di situazione di dissidi e quindi di non accordi c’era un problema di funzionamento.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO Un funzionamento che faceva acqua da tutte le parti, e mentre l’acqua usciva la criminalità organizzata si infiltrava, come emerge dall’operazione guidata dalla Dda di Bologna secondo cui alcune società sarebbero riuscite a ottenere tramite pratiche corruttive e alterando le gare d'appalto, lavori per circa 80 mila euro all'interno della fondazione che come si legge nelle carte dell’indagine è riconosciuta come ente pubblico, su cui la Camera di Commercio esercita un controllo.

MASSIMO RUTIGLIANO – AVVOCATO DEL COMMISSARIO CAMERA DI COMMERCIO DI PARMA La sovrapposizione tra Camera di Commercio e stazione sperimentale secondo me è un errore, sono due soggetti giuridici completamente diversi e distinti con una loro autonomia.

CHIARA DE LUCA Non è che la Camera di Commercio in qualche modo visto il commissariamento se ne vuole lavare le mani?

MASSIMO RUTIGLIANO – AVVOCATO DEL COMMISSARIO CAMERA DI COMMERCIO DI PARMA No, neanche per idea, assolutamente, c’è anzi un interesse a un funzionamento preciso della fondazione perché poi è un patrimonio di tutti.

CHIARA DE LUCA Ma in tutto ciò perché Zanlari non ha voluto parlare con me?

MASSIMO RUTIGLIANO - AVVOCATO DEL COMMISSARIO CAMERA DI COMMERCIO DI PARMA Io vi ho visto lavorare, ma ragazzi, vi ho visto anche far fare delle figure da cioccolatino a delle persone.

CHIARA DE LUCA Aveva paura di fare la figura del cioccolatino Zanlari?

MASSIMO RUTIGLIANO – AVVOCATO DEL COMMISSARIO CAMERA DI COMMERCIO DI PARMA Le persone possono avere le loro insicurezze o comunque i loro timori e ci sta questo.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Ma qual è la figura del cioccolatino non lo sappiamo. Rimaniamo sulla metafora alimentare. Comunque, Zanlari, il manager dai mille incarichi, è stato presidente della Camera di Commercio di Parma per 20 anni, per 10, fino a quando è stata commissariata, nel 2020, lo è stato anche della stazione sperimentale. Compenso: 80 mila euro l’anno. Il suo legale dice: però guardate che non c’è collegamento sono due enti separati, la Camera di Commercio e la stazione sperimentale. E la stessa stazione sperimentale ci ha scritto che i suoi studi sono di respiro nazionale e non vengono influenzati dall’area geografica dove si trova. Ora detto questo va anche specificato che il presidente e il cda della stazione sperimentale vengono nominati dalla Camera di Commercio di Parma e non ha scelto bene se è vero che il prefetto l’ha commissariata perché è stata gestita male. E tra le maglie larghe si sarebbe anche infilata la criminalità organizzata e si sarebbe anche accaparrata degli appalti in maniera diretta. In più c’è anche un’ipotesi di corruzione. Non è certo un bel vedere se si pensa che quelli sono contributi delle aziende che vengono pagati in base ai posti regolari, di lavoro, mantenuti da questi imprenditori. Hanno anche un alto valore simbolico. Ecco cerchiamo di farli funzionare bene. Ora Report può cominciare.

·        L'Antispreco.

Alessia Guerrieri per “Avvenire” il 29 settembre 2021. Frutta, verdura, latticini, pane. Prodotti freschi comprati in eccesso o dimenticati in fondo al frigo che, ormai deteriorati, finiscono nella spazzatura. Va detto, ad onor del vero, che gli italiani sono il popolo che spreca meno cibo a settimana, poco più di mezzo chilo, ma a livello globale il nostro Paese è al terzo posto come percentuale di quante volte a settimana buttano alimenti. I più virtuosi sembrano infatti essere gli spagnoli, con il 71% degli intervistati che ammette di gettare il cibo meno di una volta a settimana. Seguono russi e tedeschi con il 70%, appena dietro gli italiani con il 69%. Mentre due terzi dei cittadini cinesi gettano il cibo una o più volte la settimana perché «non amano gli avanzi» e dietro di loro ci sono gli statunitensi che hanno il primato dei più disinvolti nel far diventare cibo spazzatura: il 55% spreca almeno settimanalmente. Sono perciò in generale gli europei i più attenti a non far finire alimenti nel secchio, secondo i risultati del primo report globale sul rapporto tra cibo e spreco, promosso da Ipsos e Waste Watcher, l'osservatorio internazionale su cibo e sostenibilità, realizzato in otto Paesi del mondo: Italia, Spagna, Germania, Regno Unito, Stati Uniti, Canada, Cina, in vista della seconda Giornata internazionale di consapevolezza sulle perdite e gli sprechi alimentari di oggi. Ma sono gli sprechi in valore assoluto che incoronano gli italiani come il popolo più virtuoso, con solo 529 grammi di cibo dissipato a testa nell'arco di una settimana. Sul versante opposto gli americani che auto-denunciano lo spreco di 1453 grammi di cibo settimanali. Subito dopo ci sono i cinesi con 1153 grammi, quindi i canadesi con 1144 g, seguono i tedeschi con 1081 g, e quindi arrivano i cittadini inglesi (949 g), spagnoli (836 g) e russi (672). Sono i prodotti freschi e deperibili, frutta e ver- dura ad essere gettati maggiormente a qualsiasi latitudine del pianeta (gli italiani si attestano su uno spreco settimanale medio di 32,4 grammi settimanali per la frutta e 22,8 grammi per la verdura), ma ai vertici nel mondo c'è soprattutto il pane: dai 38,3 grammi settimanali per gli Stati Uniti ai 22,3 grammi in Italia, e in mezzo il Regno Unito con 33,8 grammi. «Il rapporto conferma il forte collegamento fra abitudini di consumo, spreco alimentare e diete sane, sostenibili e tradizionali come la dieta mediterranea», spiega il direttore scientifico di Waste Watcher International Andrea Segrè, fondatore della campagna Spreco Zero, ordinario di Politica agraria internazionale all'università di Bologna, che conferma l'esistenza di un 'caso Italia': «Chi è abituato a mangiare fuori spreca di più in casa». Ecco perché, come ricorda il vice direttore generale aggiunto della Fao Maurizio Martina, «c'è tanto lavoro da fare sul dimezzamento degli sprechi al 2030 con un protagonismo attivo della società civile e dei governi», rendendo la ricorrenza anti-spreco di oggi «non solo una giornata di testimonianza ma una giornata di impegno e mobilitazione delle responsabilità». Partendo, gli fa eco la vice ministra degli Esteri Marina Sereni, dal promuovere «una vera educazione alla cultura del cibo che metta in luce i devastanti effetti economici e morali della sua perdita e del suo spreco».

Morello Pecchioli per la Verità il 17 gennaio 2021. Avanzi popolo! Se anche quest' anno, con tutto quello che ci è capitato, gettiamo, dopo le feste, nel bidone dell'umido pasta e riso avanzati nella zuppiera; fette di arrosto, di bollito, di cotechino o pezzi di cappone rimasti sul tagliere; spigole, capitoni, branzini ancora nei vassoi di portata (la Coldiretti informa che l'anno scorso abbiamo buttato nella pattumiera mezzo miliardo di euro), significa siamo un popolo di fessi che meriterebbero di essere condannati a pane e acqua per il resto della vita. Con quali capi d'accusa? Strage alimentare, furto (rubiamo a chi soffre la fame) e ignoranza gastronomica abissale perché con i cibi rimasti si possono preparare piatti succulenti, gustosi, diversi dagli originali. Chi è convinto che quest' anno di giorni rossi e cene (proibiti i cenoni) a ranghi ridotti, non ci saranno sprechi, è un povero illuso. Ma li ha visti gli assalti nei giorni scorsi a ortofrutta, pescivendoli e supermercati? Peggio dell'assalto ai forni nei Promessi Sposi. La cultura antispreco, il riutilizzo degli avanzi, nasce con l'uomo e arriva, secolo dopo secolo, per merito di tutte le classi sociali, dalle più povere alle più opulente, fino ai nostri giorni. Prima del nostro arrivo sul pianeta nessuno gettava il cibo nella spazzatura. Non lo facevano re, imperatori, conti e marchesi, ricchi borghesi attenti al risparmio e men che meno (ammesso che avanzasse loro qualcosa) se lo permettevano contadini e proletari. Solo noi occidentali ricchi abbiamo deviato dall'antica e retta via. Colpa del boom, dell'enorme sviluppo dell'industria alimentare, del consumismo, dell'illusione di essere tanto ricchi da permetterci di sprecare il cibo avanzato. Chi scrive fa colazione con un rosicchiolo di pane e caffelatte, convinto di fare un primo pasto modesto. Ha scoperto, invece, che è un breakfast imperiale. Antonino Pio, 15° imperatore di Roma vissuto nel secondo secolo dopo Cristo, sovrano saggio, uomo di virtù come rivela l'epiteto, odiava gli sprechi. Alla fine di ogni convivium (il banchetto serale dei romani ricchi) comandava ai servi di raccogliere il pane avanzato e di tenerlo per lo ientaculum della mattina dopo: la prima colazione che consumava con la famiglia e con i membri del suo consiglio. Pur non arrivando alla frugalità di Antonino, era, comunque, costume dei Romani far colazione con ciò che era rimasto dalla coena consumata al tramonto del giorno prima. Scrive Ilaria Gozzini Giacosa in A cena con Lucullo: «Appena levatosi, il Romano come l'inglese attuale, faceva una ricca colazione che consumava in piedi. In genere tale colazione era costituita per gli adulti dagli avanzi della sera prima (olive, capperi, uova, un po' di formaggio, pane e miele). Per i bambini, da latte e focaccine». Nei conventi dell'alto medioevo era una regola raccogliere le micae panis rimaste sulla tavola dei refettori conservandole in un vaso di terracotta. A fine settimana il fra' Pappina di turno impastava le briciole con uova e farina ricavandone un dolce che rallegrava la comunità monastica. Con i cibi che restano si preparano piatti straordinari. Lo assicurano i grandi della letteratura gastronomica come Olindo Guerrini autore de L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa, giornalisti gastronomi moderni come Paolo Massobrio (Avanzi d'autore), accademici come Roberto Zottar che presenta sulla Rai del Friuli le ricette del riciclo che, da bravo archeogastronomo, recupera nei siti storici della sua regione. L'ultimo rinvenuto è la Pancia della monaca, una sorta di torta per riciclare avanzi d'arrosto. Con tutto ciò che è rimasto dalla preparazione delle cene di Natale o di Capodanno e un ghiribizzo d'estro c'è da divertirsi inventando nuovi piatti e nuovi sapori. Col risotto avanzato si preparano arancini di riso o ghiotti cannelloni. Basta frullare, fare la farcia, introdurla nella pasta cilindrica, cuocere e il gioco è fatto. Con la carne avanzata si mettono in tavola meravigliose paste ripiene: ravioli, tortellini, pasticci. O si preparano saporiti ragù. Il pesce - crostacei, salmone, branzino, polpo, anguilla... - è più facile da recuperare: in insalata con la maionese, in sushi o tempura. Ancora con la carne si fanno frittate, polpette e polpettoni, frittelle, supplì, insalate di pollo. Avanzate pandoro e panettone? Provateli con lo zabaione o crema o trasformateli in tiramisù. Avete avanzato noci, arachidi e mandorle? Con un po' di zucchero o miele ecco i croccanti. Giorgio Gioco, il compianto cuoco e poeta veronese del ristorante 12 Apostoli dava tre consigli alla vigilia delle feste: non esagerare con gli acquisti, non eccedere ai fornelli e comperare cibi di stagione. «Comunque gli avanzi», sosteneva Gioco, «sono la prima economia domestica. Ci vuole poco per recuperarli. È rimasto del manzo? Si tagli a fette, s' adagi in una padella di ferro arroventata, con olio, aglio e prezzemolo ed ecco un piatto straordinario: il manzo fasanà. Col risotto avanzato si faccia una bella crostata di riso. In una padella arroventata, umettata d'olio, si mette il risotto avanzato e si appiattisca bene con una paletta. Si lasci cuocere, che faccia la crosticina sotto. Poi si gira: altra crostina. Servire il riso condito di formaggio». I Veneti con l'umile polenta avanzata fanno un dolce strepitoso, la fugassa. Basta aggiungere uvetta, fette di mela, uova, un po' di cannella, si frulla il tutto, si mette in forno e, voilà!, pronto un dolce dogale. I toscani propongono la ribollita, una zuppa povera, ma saporita che vanta leggendarie origini medioevali. Marzia Morganti raffinata giornalista di gastronomia, autrice di molti libri sulla cucina toscana, racconta che in quei lontanissimi tempi non si usavano i piatti in tavola: i signori appoggiavano carni e verdure su focacce. I servi che raccoglievano tali avanzi li mettevano a bollire in un pentolone con verdure povere: cavoli, cipolle, verze, bietole, e poi mangiavano quella zuppa con gran gusto. Se avanzava, il giorno dopo la ribollivano raddoppiando il sapore e il piacere.Guerrini riporta nel suo libro un proverbio genovese: «Un bon pasto o dûa (dura) trei giorni». Lo scrittore era una sagoma d'uomo: ironico, salace e polemico. Colto e curioso - girò, a quei tempi, l'Italia in bicicletta - scrisse gli Avanzi in risposta alla Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene dell'amico Pellegrino Artusi. Guerrini dimostrò che riutilizzare gli avanzi non era svilire la cucina, ma esaltarla; non era impoverirla o declassarla, ma arricchirla di sapori diversi, di nuove e incredibili ricette. Sull'uso degli avanzi nella storia ci illumina Massimo Montanari, docente a Bologna di storia dell'alimentazione: «Nelle società tradizionali non si gettava nulla. Sprecare era inconcepibile, in un mondo abituato a far tesoro delle proprie risorse, a valorizzarle fino in fondo. Ciò valeva nella società contadina, attentissima a far quadrare risorse e bisogni, a combattere la paura della fame con strategie di conservazione degli alimenti, di recupero e riutilizzo degli avanzi. Valeva nella società borghese, sensibile al tema dell'economia e del risparmio. Valeva nelle corti aristocratiche, dove l'ostentazione e l'abbondanza del cibo non si traducevano mai in spreco. I resti non si gettavano: si riutilizzavano per il personale di servizio, talvolta si vendevano. La "cucina dei resti" non era frutto di un'economia "povera". Al contrario: più il pasto era ricco, più avanzi c'erano, e più a lungo duravano le risorse impiegate».

·        La Scadenza…

Alimenti scaduti e rischi: lievito, caffè e farina da buttare subito, ecco perché. Martina Barbero su Il Corriere della Sera il 20 settembre 2021. Li abbiamo in casa tutti e tutti pensiamo che durino a lungo. In realtà questi alimenti, una volta aperti, deteriorano in fretta. Ecco che cosa fare.

Dispense da incubo

Mai come nell’ultimo anno e mezzo la dispensa è stata il fulcro delle nostre cucine. Abbiamo imparato a gestirla al meglio ottimizzando le provviste così da non dovere andare al supermercato tanto spesso, data l’emergenza Covid-19 con la quale stiamo imparando a convivere. Sarà capitato anche a voi di imbattervi in pacchetti e barattoli, pieni, dimenticati da tempo. Che fare? Consumare nonostante la data di scadenza, ormai passata, oppure buttare? Il punto non è tanto la salubrità del contenuto di quei pacchetti: si tratta comunque di alimenti innocui per la salute (leggi anche i cibi da evitare assolutamente secondo Franco Berrino). Il problema sta, casomai, nell'aspetto e nell'efficacia dentro anche le ricette più semplici. E allora, dal lievito al caffè ecco gli 8 prodotti da controllare e, probabilmente, buttare per il bene della vostra dispensa. E del menu. 

Lievito

Il lievito è una cosa viva, sia esso fresco o in polvere. Se è vecchio, non produrrà una pagnotta ben lievitata o una focaccia soffice. I pacchetti chiusi dovrebbero mantenersi per un anno a temperatura ambiente, ma una volta aperti, con l'esposizione all'aria, è bene utilizzarli entro un paio di mesi. Un trucco per controllare se l'agente lievitante funziona ancora è mescolarne un pizzico in acqua dolce calda (non bollente): se produce schiuma allora significa che è ancora attivo. 

Lenticchie

Le lenticchie, quelle secche, contrariamente a quanto si possa pensare, non durano in eterno. Se conservate nel luogo sbagliato, cioè umido e non fresco, tendono a inglobare umidità rischiando di diventare acidule. Il consiglio è di consumarle entro un anno.

Spezie

Le spezie non vanno a male di per sé, ma il loro sapore perde di intensità e si degrada nel tempo, soprattutto quelle macinate e in polvere. L'ideale è consumarle entro 3 mesi dall'acquisto. Il primo segnale che indica perdita di aroma è il colore: se un curry o della curcuma, ad esempio, mancano di brillantezza significa che è giunto il momento di fare un po' di pulizia.

Bicarbonato

Anche questo, come il lievito, perde potenza. Un bicarbonato con qualche mese di troppo non nuoce alla salute, vero. Però può essere un vero danno per torte e dolci, che rimarranno bassi e tutt'altro che soffici. Il consiglio è di buttarlo se sono trascorsi più di sei mesi dall'acquisto. 

Riso

Se chiusa, la confezione dura a lungo, anche ben oltre la data di scadenza. Una volta aperta, però, è meglio consumare i chicchi il più velocemente possibile. Con lo scorrere del tempo, infatti, la superficie del riso cambia e impiega sempre di più a cuocere e ad assorbire acqua, col rischio, poi, di perdere di cremosità nel caso si volesse cucinare, ad esempio, un risotto.

Aceto

Si tratta di un ingrediente vivo e ricco di microrganismi, per cui se da un lato l'aceto non può andare a male, dall'altro rischia di fermentare e sviluppare quella che viene chiamata «madre», cioè un accumulo di lieviti leggermente viscido che però è totalmente innocuo. In alcune occasioni potrebbe scolorire o sviluppare sedimenti e il profilo aromatico cambiare. Per rallentare la fermentazione, il consiglio è di conservare gli aceti in frigorifero fin dall'inizio. 

Caffè

Molti ignorano che il caffè è un alimento facilmente deteriorabile: inizia a perdere nutrienti e intensità di sapore appena dopo la macinazione. Il modo migliore per rallentare il suo invecchiamento (negativo) e conservarlo al meglio a casa è seguire questa guida. 

Dagotraduzione dal Daily Mail il 23 ottobre 2021. Siete sicuri di sapere come conservare il formaggio? L’esperta francese Aurore Ghigo ha stilato una guida completa per appassionati, da come creare il perfetto tagliere al modo migliore per conservarli. Secondo Ghigo conservare correttamente il formaggio in frigorifero è essenziale per mantenerlo fresco il più a lungo possibile. «Il modo migliore per conservarlo è nella confezione di carta in cui è avvolto. Ma se lo hai comprato avvolto in pellicola trasparente, il modo migliore è avvolgerlo nella carta da forno e poi metterlo in un contenitore ermetico. La pellicola è da evitare perché fa sudare il formaggio». Per creare un tagliere perfetto l’ideale è posizionare un numero dispari di formaggi diversi disposti dal più dolce al più forte. «La regola “francese” vuole che i formaggi siano sempre dispari, quindi tre o cinque vanno benissimo» ha detto. «Utilizzare una miscela di consistenza è sempre un buon consiglio da tenere a mente: alternare duro, morbibo e friabile». Uno degli errori più frequenti è quello di mettere due formaggi della stessa famiglia nel tagliere, per esempio due formaggi sottoposti a erborinatura, oppure due muffe bianche, come il brie o il camembert. «Certo si tratta di gusto personale, ma per la varietà, è meglio mettere diversi tipi di formaggio sulla tavola». Il tagliere va composto sempre, secondo Ghigo, tagliando piccoli pezzi da un formaggio intero prima di servirlo a tavola. «Permetterà agli ospiti di sentirsi sicuri nel prendere un pezzo» ha detto. Vietato esporre formaggi ancora nella confezione, e lo stesso vale per salse e cracker. Importante inoltre portare un coltello diverso per ogni tipo di formaggio. Il tagliere preferito di Aurore Ghigo è composto da Langres, Brillat Savarin, Comte, French Camembert e Bleu D’Auvergne. «È così difficile scegliere tra i formaggi, adoro il formaggio a pasta molle, ma per compiacere gli ospiti metto sempre almeno due formaggi a pasta dura sui miei taglieri». Inoltre è importante accompagnare il tagliere con pane o cracker. «Aggiungo sempre una marmellata, diversi tipi di cracker, miele (dolce) o olio d’oliva e sale (salato) per aiutare a rendere il gusto delle marmellate più intenso». 

DAGOTRADUZIONE DA dailymail.co.uk l'8 aprile 2021. Cosa si nasconde nel vostro frigorifero o in fondo agli scaffali delle vostre cucine? Una scatola di tonno che di qualche anno fa, un vecchio blocco di formaggio, o altri articoli vari ben oltre le loro date di scadenza? Il vostro istinto è probabilmente quello di buttarli via, contribuendo al problema globale degli sprechi alimentari. Un recente rapporto ha rivelato che i più grandi supermercati del Regno Unito buttano via circa 190 milioni di pasti perfettamente commestibili all’anno, mentre L'ONU afferma che ogni anno un quinto del cibo domestico finisce nella spazzatura. Una delle cause principali di questi sprechi è la tendenza di scartare di cibi che si avvicinano alle date di scadenza, cosa che molti di noi prendono come un segno che stanno andando a male. Ma non è necessariamente così. Mentre le date “da consumarsi entro” (trovate su carne, latticini e altri alimenti freschi) riguardano la sicurezza alimentare, quindi che il cibo non dovrebbe essere mangiato una volta trascorsa questa data, “da consumarsi preferibilmente entro” (che si trovano su barattoli e pacchetti) riguardano la qualità del cibo, ovvero che si possono mangiare ma potrebbero non essere al meglio. Quanto è commestibile il cibo dopo la data di scadenza? Sarah Rainey ha frugato nei suoi armadi alla ricerca di pacchetti, barattoli e scatole scaduti da tempo e li ha inviati al principale centro di microbiologia NationWide Laboratories, nel Lancashire, per scoprirlo…

Zuppa in scatola (Scaduta da sei anni e tre mesi). Una scatola chiusa di zuppa di pollo Heinz del 2014. Anche se un po' polverosa, sembra in condizioni perfettamente buone. La zuppa all'interno sembra identica al contenuto di una lattina appena acquistata.

ASPETTO. Proprio come ti aspetteresti; cremoso, carnoso e un po' aglioso.

CONTEGGIO BATTERI. Zero. Il laboratorio non ha trovato tracce di salmonella, listeria, lievito, muffe o E. coli.

COMMESTIBILE? Sì.

Uova (Scadute da 8 giorni). Una scatola di sei uova medie da un alimentari. Le uova sono uno dei pochi prodotti ad avere una data di scadenza; sono generalmente considerate sicure da mangiare fino a tre settimane dopo se conservate in frigorifero, più a lungo si rischia che i batteri della salmonella si moltiplichino all'interno del guscio.

ASPETTO. Una volta aperte le uova hanno un aspetto normale: i bianchi sono limpidi e colanti; i tuorli intatti.

ODORE. Le uova marce hanno un odore solforoso molto caratteristico; queste non odorano di niente.

CONTEGGIO BATTERI. Basso. I test rilevano 20 "unità formanti colonie" (UFC) di batteri per grammo, quindi stanno appena iniziando a esplodere ma sono ancora sicure da mangiare. Nessuna salmonella presente.

COMMESTIBILE? Sì.

Pesto in scatola (Scaduto da due anni e quattro mesi). Un vasetto da 190g di pesto a base di basilico, pinoli, pecorino e olio extravergine di oliva. 

ASPETTO. Un po 'oleoso in alto ma per il resto di consistenza normale. Ancora di un verde vibrante.

ODORE. Essendo rimasto chiuso per così tanto tempo, l'odore di erbe e aglio è abbastanza forte ma non è maleodorante o acido.

CONTEGGIO BATTERI. Zero. L'olio ha conservato perfettamente il contenuto.

COMMESTIBILE? Sì.

Pane in cassetta (Scaduto da cinque giorni). Una pagnotta di pane bianco in cassetta non aperto tagliato a fette di medio spessore. ASPETTO. All'interno della confezione inizia a formarsi della condensa e il pane è un po' meno morbido di quanto suggerisce lo slogan. Ma è tutt'altro che stantio e non ci sono prove di muffa. 

ODORE. Sgradevolmente dolce. Una volta passati un paio di minuti per "respirare", il pane ha un odore più accettabile.

CONTEGGIO BATTERI. Zero. Nonostante i lievi cambiamenti nell'aspetto e nell'odore, questo pane è ancora buono.

COMMESTIBILE? Sì.

Formaggio (Scaduto da un mese). Un blocco di Cheddar acquistato da un negozio all'angolo. Essendo più stabile del latte o dello yogurt, ha una data “da consumarsi preferibilmente entro”. Solo i formaggi freschi come la ricotta hanno le date “da consumarsi entro”.

ASPETTO. Arancione brillante e privo di muffa, ma inizia a diventare un po' molliccio ai bordi.

ODORE.

Non eccezionale. Ha quell'odore sgradevole da calzino vecchio del formaggio rancido.

CONTEGGIO BATTERI. Estremamente alto. I test rilevano 200.000 UFC per grammo di formaggio, ma gli scienziati dicono che non dovrebbe essere motivo di preoccupazione. Poiché il formaggio viene prodotto inserendo i batteri nel latte pastorizzato, non esiste una conta batterica inaccettabile. Ciò che viene rilevato potrebbero anche essere batteri che formano acido lattico, un sottoprodotto del processo di maturazione, ma non contano come agenti patogeni ("batteri cattivi"). I test non rilevano salmonella, listeria, lievito, muffe o E. coli.

COMMESTIBILE? Tecnicamente, ma a causa dell'odore non lo mangerei personalmente.

Pacchetto di wafer (Scaduti da 5 mesi). Una confezione di wafer da 1 euro, farcite con una crema al cioccolato.

ASPETTO. Completamente normale. Sorprendentemente, sono ancora croccanti e la crema all'interno è appiccicosa.

ODORE. Insipido. Pochissimo odore.

CONTEGGIO BATTERI. Medio. I test rivelano 100 UFC per grammo, il terzo più alto del lotto. Non è pericoloso ma mostra che i biscotti possono andare a male, non solo diventare stantii e non dovrebbero essere lasciati chiusi per mesi.

COMMESTIBILE? Sì.

Concentrato di pomodoro (Scaduto da 3 anni e 5 mesi). Concentrato di pomodori secchi a base di pomodori, aglio, zucchero, sale, erbe aromatiche e olio di girasole. Le istruzioni dicono di tenerlo al chiuso in un luogo fresco e asciutto.

ASPETTO. Ha una consistenza granulosa e inizia a diventare di un colore marrone opaco. C'è uno strato di olio che copre la parte superiore.

ODORE. Ammuffito e acido, con un aroma pungente e persistente che non ha un buon odore.

CONTEGGIO BATTERI. Zero. I test non hanno trovato nulla di pericoloso.

COMMESTIBILE? Tecnicamente sì; non si andrebbe incontro a un'intossicazione alimentare. Ma è chiaramente passato in termini di odore e gusto.

Sardine in scatole (Scadute da un anno e 9 mesi). Filetti di sardine sott’olio. Il pesce e la carne freschi hanno date "da consumarsi entro", ma le alternative in scatola sono così ben sigillate che hanno date "da consumarsi preferibilmente entro".

ASPETTO. Ancora intero e con un po 'di colore grigio-blu.

ODORE. Di pesce; non sgradevole.

CONTEGGIO BATTERI. Zero. I test non rilevano batteri o agenti patogeni.

COMMESTIBILE? Sì.

Barattolo di sugo (Scaduto da 6 mesi).  Barattolo di sugo a base di pomodori, vino rosso, basilico e origano. Le istruzioni per la conservazione dicono che il barattolo da 350 g deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto.

ASPETTO. I contenuti si sono un po' separati ma per il resto è normale.

ODORE. Appetitoso come il giorno in cui è stato acquistato.

CONTEGGIO BATTERI: Basso. Il laboratorio ha rilevato 20 CFU per grammo di salsa, che rientra ampiamente nei limiti di legge; e nessuna traccia di altri agenti patogeni nocivi come l'e-coli.

COMMESTIBILE?  Sì.

Bottiglietta di salsa (scaduta da 3 anni e 5 mesi). Una bottiglia grande, polverosa e non aperta di salsa HP.

ASPETTO. Marrone, liscia.

ODORE. Acetoso, maltato, leggermente dolce e speziato.

CONTEGGIO BATTERI. Zero. Salse come ketchup, salsa marHProne e senape sono ben conservate con abbondante zucchero e sale e sigillate con un foglio sotto il tappo di plastica, quindi ci impiegano molto tempo per andare.

COMMESTIBILE? Sì.

Caffè solubile (Scaduto da 6 anni e 5 mesi). Sei bustine di caffè solubile Nescafé Azera. Creati per essere mischiati con acqua bollente, sono composti da latte scremato in polvere, caffè e zucchero.

ASPETTO. Ogni bustina è riempita con polvere marrone che sembra normale e priva di grumi.

ODORE. Molto blando e dolce. A malapena un sentore di caffè, quindi sarebbe una tazza tutt'altro che profumata e a corto di gusto.

CONTEGGIO BATTERI. Medio. I test hanno scoperto 120 UFC per grammo, rendendolo il secondo più alto del lotto. Ma questo, dicono gli esperti, è ancora abbastanza sicuro e non c'era traccia di listeria, ecc.

COMMESTIBILE? Sì.

Barattolo di marmellata (Scaduto da 6 mesi). Confettura di fragole dal supermercato. È stata conservata in frigorifero, il che potrebbe averne ulteriormente rallentato il declino.

ASPETTO. Fruttato, rosso e confuso.

ODORE. Dolce. Non è molto profumato ma non è destinato a decadere. Mantenerlo freddo potrebbe aver smorzato il suo fascino.

CONTEGGIO BATTERI. Zero.

COMMESTIBILE? Sì.

Olio (Scaduto da 4 anni e 18 giorni) Una bottiglia non aperta di olio di colza aromatizzato al limone, acquistato sei anni fa. Tenere l'olio troppo a lungo (o esporlo a troppa luce o calore) causa la decomposizione delle molecole di grasso, rendendolo rancido.

ASPETTO. Arancione è leggermente torbido, ma non ci sono segni di marciume o muffe.

ODORE. Artificiale; la freschezza sembra essersi attenuata nel tempo.

CONTEGGIO BATTERI. Zero.

COMMESTIBILE? Sì.

·        Il Microonde.

Julia Guerra per "it.businessinsider.com" il 14 aprile 2021. Alcune persone hanno delle riserve sull’uso del forno a microonde per riscaldare o cucinare il cibo, ma per la maggior parte, il microonde è un apparecchio sicuro. Contrariamente alla credenza popolare, la scienza ha dimostrato che, in effetti, le microonde non causano il cancro, né tolgono il valore nutrizionale alla maggior parte degli alimenti. Detto questo, alcuni alimenti non sono fatti per essere messi nel microonde e probabilmente conviene sapere cosa non cucinare in questo dispositivo per la tua salute e la tua sicurezza.

Le carni magre si seccheranno nel microonde. Lo chef Mareya Ibrahim, esperto riconosciuto a livello nazionale di sicurezza alimentare e esperto di alimenti sani, imprenditore pluripremiato, chef televisivo, autore e inventore, noto anche come “The Fit Foodie”, ha detto  Insider che le carni ad alto contenuto di grassi, come il bacon “si cuociono perfettamente nel microonde” a causa del loro grasso. Le carni magre come maiale e pollo, tuttavia, si seccheranno nel microonde e diventeranno quasi immangiabili.

Molluschi e frutti di mare possono diventare gommosi se li cucini nel microonde. “Frutti di mare come gamberetti e molluschi, a meno che non siano ben conditi con salsa, cuociono velocemente e diventano gommosi nel microonde,” ha detto lo chef Ibrahim, quindi è meglio non provarci.

Materiali come alluminio e argento sono infiammabili nel microonde. Fai attenzione a cose come fogli di alluminio, argenteria, lamine di metallo su piatti e tazze, e persino alla carta plastificata (a meno che non sia etichettata come “da microonde”), perché lo chef Ibrahim ha avvertito che mettere per sbaglio uno di questi nel forno a microonde potrebbe generare un incendio. Tutto ciò che è fatto di gomma, plastica o polistirolo tipicamente non è da microonde. “Il processo di riscaldamento [di gomma, plastica e polistirolo] può rilasciare tossine come biosphenol-A (BPA) e percolare o fondersi nel cibo, che non è una buona cosa” ha spiegato Chef Ibrahim via email. A meno che non siano chiaramente indicati come “sicuri per microonde”, non rischiare.

Le microonde rovinano la consistenza del pane e della pizza. Avete mai messo una fetta di pizza fredda ma croccante nel forno a microonde, per poi ritrovarvi con una fette bollente e moscia? Il co-fondatore e executive chef di Outstanding Foods, lo chef Dave Anderson ha dichiarato a Insider che mettere nel microonde la pizza, il pane – praticamente tutto ciò che viene fatto lievitare – “distrugge la consistenza e tutto ciò che c’è di buono”. “Seguo la filosofia di Ellen Degeneres quando si parla di microonde”, ha affermato. “Tutto ciò che diventa così caldo senza fuoco, viene dal diavolo”.

Probabilmente dovresti anche smettere di scongelare la carne congelata nel microonde. Il Dr. Nidhi Ghildayal che ha conseguito un dottorato di ricerca nella sanità pubblica della Scuola di sanità pubblica dell’Università del Minnesota, ha detto a Insider che scongelare carne congelata nel microonde è assolutamente da evitare in quanto il calore può accelerare la crescita dei batteri e portare la carne a deteriorarsi se non la si cucina abbastanza velocemente. “Il modo più sicuro per scongelare la carne è sbrinarla durante la notte nel frigorifero”, ha osservato Dana Murrell, Executive Chef di Green Chef.

I sacchetti di carta marrone sono altamente infiammabili nel microonde. Inoltre, i sacchetti di carta possono contenere anche inchiostro e colla che, una volta riscaldati, rilasciano fumi tossici, ha detto Ghildayal.

Il piombo che si trova in vecchie porcellane o servizi di piatti può essere tossico. Quando riscaldati, questi materiali penetrano nel tuo cibo, ha detto Ghildayal, quindi è meglio usare contenitori e stoviglie che sai per certo essere al 100% a prova di microonde.

Le uova crude non sono fatte per essere cotte nel forno a microonde. Le ricette egg-in-a-mug (per cuocere le uova in una tazza nel microonde) sono intelligenti e deliziose, ma ti conviene attenerti alla tecnica delle uova strapazzate se vuoi una colazione al volo. “Mettere le uova crude nel microonde potrebbe causare un gran caos, poiché le alte temperature potrebbero farle esplodere”, ha detto Murrell a Insider. “Il gusto delle uova cotte nel microonde non raggiungerà mai la qualità e la consistenza dell’uso di una padella”.

La bistecca nel microonde è un pericolo per la salute e la sicurezza. Non importa quanto cotta ti piace la tua bistecca: Yankel Polack, capo chef di ButcherBox, ha detto a Insider che questa fetta di carne non dovrebbe neanche avvicinarsi al microonde. Per prima cosa, Polack ha detto che, poiché le microonde tendono a riscaldarsi in modo non uniforme, i batteri che vivono sulla superficie della carne prospereranno e guasteranno il piatto. Inoltre, il tentativo di rendere la superficie della tua carne abbastanza calda molto velocemente può rappresentare un pericolo di incendio. “A parte la salute e la sicurezza”, ha aggiunto, “la bellezza della bistecca è proprio nel modo in cui interagisce con il calore: in particolare, il contatto con le superfici calde e la prossimità al fuoco reale. il microonde non ti dà niente di tutto questo.“

I thermos da viaggio possono danneggiare il tuo forno a microonde. Almeno se sono fatti di acciaio inossidabile. Doug Rogers, presidente della Neighborly Company Mr. Appliance, ha dichiarato a Insider che non solo l’acciaio inossidabile impedisce al calore di riscaldare il liquido in maniera effettiva, ma questo tipo di blocco può danneggiare il vostro forno a microonde. Trasferisci il cibo cinese fuori dal suo contenitore da asporto e metterlo in un contenitore per microonde prima di riscaldarlo. Il cibo cinese da asporto è tipicamente confezionato in uno dei due tipi di contenitori: plastica e carta con manici in metallo. I manici in metallo possono generare un fuoco, mentre i contenitori di plastica, spiega Rogers, “possono contenere Bpa, che può rilasciare fumi tossici e filtrare nel cibo quando viene riscaldato”.

Carote crude e altri ortaggi, come il cavolo, possono provocare scintille nel forno a microonde. Secondo il Dipartimento di Agricoltura degli Stati Uniti, verdure crude possono causare scintille, “a causa dei minerali nel terreno in cui sono state coltivate.” Se per qualche motivo ti allontani dal cibo mentre si cucina, o non ti accorgi delle scintille, l’organizzazione fa notare che scintille prolungate “possono danneggiare il forno e / o l’utensile”.

Sai usare il microonde? Tutti gli errori da non fare. Valentina Dardari il 15 Aprile 2021 su Il Giornale. Alcuni alimenti non possono essere cotti nel dispositivo. Il rischio che arrivino i pompieri è dietro l’angolo. Il microonde spesso può aiutare. E molto. Inizialmente si temeva che il suo funzionamento a onde causasse il cancro o togliesse vitamine e valori nutrizionali agli alimenti, questa paura è stata però smentita da studi scientifici. Ma non tutti i cibi, come riportato da Business Insider, possono essere scaldati o cucinati nell’apparecchio. Andiamo a vedere quali alimenti, per la nostra salute e sicurezza, è meglio non mettere nel magico apparecchio.

Carni grasse e magre. Intanto, per quanto riguarda le carni ad alto contenuto di grassi, come per esempio il bacon, secondo le chef Mareya Ibrahim, noto a livello nazionale in fatto di sicurezza alimentare ed esperto di alimenti sani, nonché imprenditore pluripremiato, chef televisivo, autore e inventore, riconosciuto anche come “The Fit Foodie”, “si cuociono perfettamente nel microonde”. Discorso diverso per il maiale e il pollo, carni magre, che rischiano invece di seccarsi e diventare praticamente immangiabili.

Molluschi come gomma. Anche i molluschi e i frutti di mare, se non conditi con salse apposite, non verranno molto bene. Come Ibrahim ha tenuto a sottolineare, “frutti di mare come gamberetti e molluschi, a meno che non siano ben conditi con salsa, cuociono velocemente e diventano gommosi nel microonde”. Meglio quindi evitare brutte figure con i nostri ospiti.

Attenzione a certi materiali come alluminio e argento. Non tutti i materiali possono essere introdotti nel microonde. Bisogna fare molta attenzione a fogli di alluminio, argenteria, lamine di metallo che si trovano su piatti e tazze, e anche alla carta plastificata, a meno che non riporti una dicitura apposita che ne consenta l’utilizzo nell'apparecchio. Lo chef ha spiegato che uno di questi materiali, messo per sbaglio nel dispositivo, potrebbe addirittura generare un incendio. Segnatevi bene che tutto quello che è composto da gomma, plastica o polistirolo solitamente non va nel microonde. Più esattamente, l’esperto ha spiegato tramite mail che “il processo di riscaldamento [di gomma, plastica e polistirolo] può rilasciare tossine come biosphenol-A (BPA) e percolare o fondersi nel cibo, che non è una buona cosa”.

Pane e pizza. Una fetta di pizza fredda posizionata nel microonde, dopo qualche minuto non diventerà bella calda e croccante come ci aspettiamo, ma piuttosto moscia e bollente. Lo chef Dave Anderson, co-fondatore e executive chef di Outstanding Foods, ha spiegato a Insider che tutti gli alimenti che vanno fatti lievitare, come appunto la pizza e il pane, nel microonde perdono la loro consistenza e tutto il buono. Per essere più incisivo, lo chef ha affermato, seguendo la filosofia di Ellen Degeneres, che “tutto ciò che diventa così caldo senza fuoco, viene dal diavolo”.

Evitare di scongelare la carne nel microonde. Non è una bella idea neanche quella di scongelare la carne nel dispositivi preso in questione. Secondo il Dr. Nidhi Ghildayal, che ha conseguito un dottorato di ricerca nella sanità pubblica della Scuola di sanità pubblica dell’Università del Minnesota, questa pratica è assolutamente da evitare perché il calore può aumentare la proliferazione di batteri e portare la carne a deteriorarsi se non viene cucinata velocemente. Quindi, anche questo sarebbe meglio evitarlo. Possiamo invece, come consigliato da Dana Murrell, Executive Chef di Green Chef, lasciarla sbrinare tutta la notte prima di passare alla cottura.

Sacchetti di carta marrone sono pericolosi. Se non vogliamo vedere arrivare i pompieri a casa, evitiamo di mettere i sacchetti di carta nel microonde, perché sono altamente infiammabili, e tra l’altro possono contenere inchiostro e colla che con il calore rilasciano fumi tossici altamente nocivi per la nostra salute.

Vecchi servizi in porcellana. I servizi in porcellana della nonna non sono stati pensati per il microonde, che ancora forse non esisteva dato che è nato nel 1945, e possono risultare tossici. Al loro interno può infatti esserci del piombo che, quando riscaldato, penetra nell’alimento e in seguito nel nostro organismo. Ghildayal ha consigliato di utilizzare esclusivamente contenitori sicuri al 100% e a prova di microonde.

Niente uova crude. Per una colazione al volo usiamo solo la tecnica delle uova strapazzate, ovvero quella per cuocere le uova nelle tazze mug. Altrimenti, le alte temperatura potrebbero far esplodere il nostro uovo e, teniamo anche presente, che “il gusto delle uova cotte nel microonde non raggiungerà mai la qualità e la consistenza dell’uso di una padella” come ha fatto notare Murrell.

La bistecca cotta così è pericolosa. Mai mettere una bistecca nel microonde, potrebbe rivelarsi molto pericoloso per la nostra salute. Secondo quanto affermato da Yankel Polack, capo chef di ButcherBox, questo alimento non dovrebbe neanche vedere il microonde. E il motivo sembra essere legato proprio alla sicurezza per la nostra salute. Il fatto che il riscaldamento non sia omogeneo, porta i batteri presenti sulla superficie della fettina di carne a proliferare e quindi guastare il piatto. Anche in questo caso poi il pericolo di incendio è dietro l'angolo, con conseguente arrivo dei vigili del fuoco, ai quali dovremo spiegare la nostra incapacità in cucina. " A parte la salute e la sicurezza, la bellezza della bistecca è proprio nel modo in cui interagisce con il calore: in particolare, il contatto con le superfici calde e la prossimità al fuoco reale. il microonde non ti dà niente di tutto questo" ha aggiunto Polack.

Il danno dei thermos da viaggio. I thermos in acciaio che vengono utilizzati durante i viaggi potrebbero rivelarsi molto nocivi per il nostro forno microonde, se non letali. Oltre al fatto che l'acciaio inox impedisce al calore di propagarsi correttamente e di riscaldare effettivamente il liquido al loro interno, questo può anche danneggiare il nostro dispositivo, come ha tenuto a sottolineare a Insider Doug Rogers, presidente della Neighborly Company Mr. Appliance.

Come scaldate il cibo cinese. A differenza di pane e pasta, non vi sono particolari controindicazioni per scaldare il cibo cinese. A patto che gli alimenti vengano riscaldati in appositi contenitori da microonde e non nelle vaschette tipiche in cui vengono venduti, composti di plastica e carta con manici di metallo. La parte in metallo può generare fiamme improvvise, con immediato arrivo dei soliti pompieri, mentre la parte in plastica, come spiegato da Rogers, può “contenere Bpa, che può rilasciare fumi tossici e filtrare nel cibo quando viene riscaldato”.

Carote e cavoli. Se state pensando di posizionare carote crude o altri ortaggi come il cavolo nel microonde, ripensateci: i vigili del fuoco sono già pronti per correre in vostro aiuto. Infatti, secondo il Dipartimento di Agricoltura degli Stati Uniti, le verdure crude possono causare scintille causate dai minerali presenti nel terreno in cui sono state coltivate. Il dipartimento ha chiarito che tali scintille “possono danneggiare il forno e/o l’utensile”.

·        Come si mangia.

 Melania Rizzoli per Libero Quotidiano il 18 luglio 2021. Le scelte alimentari che facciamo ogni giorno riflettono alcuni tratti della nostra personalità ed osservare una persona a tavola mentre mangia ci permette di capire molte cose su di essa, poiché è dimostrato che esiste una correlazione tra il modo in cui si consuma un pasto, il proprio carattere e finanche la propria sessualità. La quantità di cibo che mangiamo per esempio è in grado di rilevare molti lati celati ed oscuri della vita affettiva e sentimentale di una persona, poiché coloro tendenti a mangiare pochissimo o con disturbi di anoressia manifestano il rifiuto del cibo come fossero in sciopero mentale e sessuale, una sorta di vendetta intesa nei confronti della famiglia o dei genitori, in realtà rivolta verso se stessi. Diversamente chi tende all'obesità ed accusa sempre la necessità di alimentarsi rivela la carenza di emozioni forti, che tendono ad appagare nutrendosi a dismisura anche in assenza di vera fame. Il cibo notoriamente è una necessità ma anche un piacere, in quanto influenza il nostro umore, regala un senso di sollievo, di sazietà, di allegria e disponibilità verso gli altri, predispone alla convivialità ed alla condivisione, e quello che mangiamo rivela anche qualcosa su quello che proviamo nell'anima poiché nei momenti tristi l'interesse di nutrirsi decade fino quasi ad azzerarsi. La relazione tra il cibo e la psiche è molto più che un aneddoto, e chi soffre di emozioni represse è succube delle voglie improvvise, di una fame emotiva senza avere appetito, con un bisogno impellente di assaporare un alimento in quei minuti gratificante, che compensa un disagio più o meno nascosto spesso confuso con noia e insoddisfazione.

LO STATO EMOTIVO Chi preferisce gli alimenti dolci è alla ricerca di affetto e sostegno, di recuperare quelle gratificazioni che mancano nella loro vita in quel momento, per cui, nell'esigenza di colmare qualche mancanza, è aperto ad una vita familiare ed amorosa, dimostrando un calo umorale quando rinuncia ai carboidrati durante il giorno. Solitamente si osserva come le persone tendano a ricercare cibi più zuccherini e grassi quando sono di cattivo umore, come compensazione, allo scopo di modulare gli stati emotivi, per tentare di colmare sensazioni di vuoto o placare il dolore interiore, per cui la cioccolata diventa una sorta di conforto, tranne in chi è affetto da anoressia, patologia che accentua gli aspetti negativi del cibo da cui si tenta di rifuggire, creando così un circolo vizioso che imprigiona il paziente in un meccanismo di insoddisfazione autodistruttivo. Chi invece opta per i cibi ricchi di sale e saporiti rispecchia il più delle volte una personalità riflessiva e complessa, una inquietudine interiore, con tendenza ad essere aggressivo od irruente, come chi preferisce gli alimenti piccanti, o sceglie di coprire i sapori naturali con spezie, peperoncini o altri ingredienti per celare o soprassedere ad una situazione di disagio ricercando le emozioni del palato. Il cibo ha una funzione nutritiva ma la scelta delle pietanze ha anche un significato simbolico, in quanto rivela l'espressione di sé, di chi si è e di come ci si propone, oltre a riflettere il proprio posizionamento sociale, perché le nostre scelte alimentari raccontano chi siamo, comunicano l'identità personale, culturale, affettiva e sessuale, esprimono uno stile di vita. Chi mangia lentamente, assaporando i cibi con calma rivela di essere una persona attenta, non frettolosa nemmeno nell'intimità, e generoso nel regalare piacere. Chi invece chiede informazioni su vari piatti e ingredienti di un menù, rivela di essere una persona che non sceglie con superficialità, affidabile ma molto esigente, mentre chi sceglie un piatto qualunque senza molta attenzione, che mangia con voracità è quello che viene definito un "predatore" e questa fretta potrebbe averla anche nell'intimità. Coloro che invece scelgono cibi di qualità da consumare con parsimonia sono persone ordinate, precise ma molto pignole, perfette per le relazioni durature, ma non come amanti virili e focosi.

I CURIOSI Infine chi ordina più portate di quelle che riesce poi a mangiare o finire dimostra di essere curioso ma poco costante e le sue storie sono in genere intense ma brevi. Negli ultimi anni l'attenzione scientifica si è concentrata sul "microbiota intestinale" puntando a comprendere come l'alimentazione e la sua interazione con il sistema immunitario e nervoso centrale possano andare ad influire sul comportamento personale e sociale, essendo ormai accertata la stretta interconnessione tra cibo e mente e la loro reciproca interdipendenza. Uno dei primi sintomi fisici e mentali della depressione per esempio, è proprio la perdita di appetito, a cui si somma la mancanza di piacere nel mangiare. Sul cibo scarichiamo tutte le paranoie, le frustrazioni, le dipendenze e le manie di controllo, sottovalutando che la felicità o la tristezza non nascono solo dai condizionamenti psicologici, sociali e affettivi che ci circondano, ma soprattutto da cosa e da come mangiamo, poiché chi ha un cattivo rapporto con il cibo, lo ha anche con le persone che frequenta, dal momento che una cattiva alimentazione influisce sulla salute fisica, psicologica e mentale.

La cucina è politica (ma anche eros). Due saggi laterziani raccontano la metafora alimentare. Enrica Simonetti su su Il Quotidiano del Sud il 24 marzo 2021. Nell'era pandemica, abbiamo detto addio ai banchetti, addio ai buffet e alle tavolate. Persino i «mangiatartine» più incalliti sono ridotti alle conferenze online, che si chiudono con un semplice «grazie a tutti» invece della solita corsa al piattino o del brindisi amichevole. E allora, chiusi come siamo nelle cucine di casa o nel delivery da coprifuoco, leggiamo con ancora più piacere il bel racconto storico sul cibo e la sua metafora che emerge dal saggio laterziano Cucina politica, a cura di Massimo Montanari (pagg. 326, euro 20). Un saggio collettaneo nel quale si alternano voci e storie di esperti del... gusto del potere, con un excursus storico che parte da Carlo Magno e arriva ai tempi nostri, passando da Luigi XIV e persino dalla dieta maoista. Le curiosità sono tante e, altro che vegani, basta addentrarsi nella parte storica iniziale, per capire che il potere è carne. Montanari, ad esempio, ricostruisce la cibaria multa per i tavoli dei re e esamina passi dello storico Liutprando in cui si esalta l'arte politica di andare a caccia, come esempio di carisma e di potenza. Lo faceva lo stesso Carlo Magno imperatore-gustatore; mentre venne aspramente criticato il «re greco» quando lo stesso Liutprando alla corte di Niceforo Foca constatò che... «ma che uomo è questo re dei Greci che mangia aglio cipolle e porri come un qualsiasi contadino ed è sempre frugale (semper parcus)?». Sì perché il potere non è mai a dieta. Più avanti, nel volume, c'è una densa descrizione dei banchetti diplomatici, firmata da Bruno Laurioux, feste nate come tali tra il XIV e il XV secolo, accompagnando ad esempio colloqui e incontri sulla Guerra dei Cent'anni, con soggiorni imperiali e grandi ospitate. Tutto ciò oggi è tracciabile anche attraverso dipinti e miniature dell'epoca, in cui appaiono folle di commensali (oggi le chiameremmo assembramento!) e rituali gestuali politici carichi di metafore e di segnali al popolo. Il cibo come forma di linguaggio che lancia idee e valori: non solo segno di appartenenza a una comunità, ma anche pubblico potere, segnale di sicurezza alimentare ai sudditi, o simbolo di unione tra popoli diversi. Chi non ricorda la foto storica con il presidente Usa Richard Nixon che mangia con il ministro degli esteri cinese Chou En Lai, usando le bacchette nel 1972? E anche, diremmo, sbirciando dai commensali, per capire come usarle? Il piatto comunica, il piatto è un'icona parlante. E, sempre Laterza, ha pubblicato il mese scorso L'eros gastronomico. Elogio dell'identitaria cucina tradizionale, contro l'anonima cucina creativa, testo che esce postumo a firma di Tullio Gregory (scomparso nel 2019). Il quale nella vita è stato filosofo, ma anche grande gourmet. E qui nelle pagine dei suoi vari scritti, scorrono le motivazioni della grande moda culinaria che imperversa, non soltanto in Tv, perché lo studioso nel saggio curato da Gianni Moriani, percorre un itinerario alla ricerca del senso di una civiltà della cucina, di un gusto che rischia di essere dimenticato. Dai consigli di lettura ai decaloghi del perfetto gastronomo: ogni pagina è un inno al mangiar bene a quell'eros gastronomico che non va contenuto ma va tutelato per poter riconquistare – diceva Gregory - il patrimonio di tradizioni enogastronomiche, la gioia del convivio, l'aggregazione, il sapore della vita.

Così l'arte e la filosofia del cibo hanno reso l'uomo più uomo. Dall'homo sapiens ai giorni d'oggi, la cucina ci ha cambiato radicalmente. E ci ha spronati ad esser sempre migliori. Matteo Carnieletto e Andrea Indini, Domenica 10/01/2021 su Il Giornale. In principio fu il fuoco. È infatti grazie ad esso che siamo diventati ciò che siamo oggi. È ciò che differenzia il nostro modo di mangiare da quello degli animali. Di più, nota Massimo Montanari in Il cibo come cultura (Laterza): "Il crudo e il cotto, a cui Claude Lévi-Struss dedicò un saggio giustamente celebre, rappresentano i poli opposti della contrapposizione - peraltro ambigua e per nulla semplice - fra Natura e Cultura". Il fuoco ha modificato non solo i nostri stomaci, ma anche i nostri volti. E, soprattutto, ci ha dato molto tempo libero. Sia lode al fuoco. Avete presente cosa fanno le scimmie nelle foreste o le mucche al pascolo? Masticano. Per ore. L'uomo no. Merito anche del fuoco. Come nota Michael Pollan, in un libro che non poteva che chiamarsi Cotto (Adelphi), "l'avvento del cibo cotto modificò il corso dell'evoluzione umana: fornendo ai nostri progenitori una dieta più facile da digerire e con una maggior densità di energia consentì al nostro cervello (un organo che, com'è noto, è un gran divoratore di energia) di diventare più voluminoso, e al nostro intestino di accorciarsi". Non solo: il fuoco detossifica e, così facendo, allarga (e non poco) le possibilità di nutrirsi. Cucinare è qualcosa di magico. E non in senso romantico. Si prende una materia prima e la si trasforma, anche mettendola semplicemente sulla brace. Il suo colore e il suo sapore cambiano. Si arricchiscono. Ed è forse per questo che, nell'antica Grecia, c'era un solo termine per indicare il cuoco, il macellaio e il sacerdote: mageiros, una parola che ha la stessa radice etimologica di magia. Mettersi ai fornelli è dunque tutto questo. Anche se ce lo siamo dimenticati, nonostante il numero sempre maggiore di programmi di cucina. Secondo i dati degli ultimi anni, infatti, gli italiani passano sempre meno tempo in cucina (lockdown a parte). Siamo attratti dal cibo, ma non abbastanza da dedicargli il tempo che si merita. Ci buttiamo così sul già pronto, senza renderci conto che, così facendo, diventiamo schiavi. Scrive giustamente Pollan: "Cucinare per il piacere di farlo, dedicare una parte del nostro tempo libero a questa attività, significa dichiarare la nostra indipendenza dalle industrie che cercano di di organizzare, così da farne un'ulteriore occasione di consumo, ogni nostro singolo istante di veglia (e a pensarci bene, non solo quelli: la pillola di sonnifero vi dice qualcosa?). Significa respingere, almeno fintanto che siamo a casa, l'idea che la produzione sia svolta meglio da qualcun altro, e che l'unico modo legittimo per impiegare il tempo libero sia il consumo: un'idea che ci sottrae forza. I venditori chiamano 'libertà' questa forma di dipendenza. Cucinare non ha soltanto il potere di trasformare piante e animali: trasforma anche noi, da meri consumatori a produttori". Cucinare stimola la nostra intelligenza, oltre alla nostra creatività. E, soprattutto, ci permette di sopravvivere. Pensate alla Caesar Salad, per esempio. Siamo in pieno proibizionismo quando, il 4 luglio del 1924, il ristorante dello chef italiano Caesar Cardini viene preso d'assalto dai soliti turisti americani in cerca di alcolici. Lui, per cercare di sfamarli (e non far prendere loro una sonora sbronza), mette insieme gli avanzi che ha in cucina: lattuga romana, uova, crostoni, salsa Worcestershire, parmigiano, succo di limone e olio di oliva. È un successo, tanto che alcuni anni dopo Cardini deve brevettare questo dressing. Il suo smette di essere un piatto ed entra nella leggenda. La sua storia è raccontata in Quando un piatto fa storia. L'arte culinaria in 240 piatti d'autore (L'ippocampo). Che non è solo un libro di ricette - tranquilli, alla fine trovate anche quelle - ma un libro di storia della cucina, da Procopio Cutò ("l'inventore" del gelato) a Christophe Pelè. In questi quattrocento anni di storia trovate di tutto, dai voulevant di Marie Antoine Carême, il cuoco di Luigi XV, al Riso, oro e zafferano di Gualtiero Marchesi, lo chef che rivoluzionò la cucina italiana: "Per Marchesi - si legge in Quando un piatto fa la storia - la scena culinaria degli anni '70 era un imbarazzante sfoggio di romanticismo bucolico che brillava per assenza di tecnica. (...) Considerata il suo capolavoro, la ricetta sintetizzava i principi di Marchesi: non solo coinvolgeva il gusto in modo innovativo, ma suscitava anche una riflessione sul contesto storico e sulla tavola come autentica messa in scena. Coniugando i dualismi pericolo-attrazione e veleno-nutrimento, il piatto era al tempo stesso visivo, letterale, metaforico, spettacolare ed effimero. Se lo zafferano era ritenuto fin dal Medioevo la versione commestibile dell'oro, accompagnare il risotto con l'autentico metallo significava riconoscere che la tradizione culinaria si tramanda da una generazione all'altra arricchendosi nel corso del tempo". Era dai tempi di Pellegrino Artusi che l'Italia non vedeva una rivoluzione simile in cucina. A proposito: La Nave di Teseo ha da poco ripubblicato La scienza in cucina e l'Arte di mangiare bene, il celebre volume dell'Artusi, oggi curato da Fabio Francione, che scrive: "Gli italiani ebbero da lui la loro cucina. Non che non l'avessero in precedenza, tutt'altro, ma era loro riconosciuta per regioni, particolareggiata per città e province e non come blocco unico a cui attingere liberamente anche nella commistione dei nomi e delle varianti locali. Ciò lo annovera a tanti altri scrittori italiani che hanno saputo inventare e dare nomi a mondi sconosciuti come ad esempio Pasolini". Nel libro, l'Artusi propone 790 ricette, la gran parte delle quali ancora attuali. È da qui che bisogna partire se si vuol cominciare a spadellare seriamente. Qui ci sono le basi, come le paste ripiene, gli arrosti e i bolliti (che sono un'altra cosa rispetto i lessi), che tutti dovrebbero conoscere. Ma non solo. Sempre La Nave di Teseo ha dato alle stampe Pantagruel, una rivista quadrimestrale che, come scrive Elisabetta Sgarbi, "ha in sé una vocazione al disordine, alla voracità, alla fame e sete di un tutto mai veramente circoscrivibile. C’è un principio di anarchia e di sovversione, non gridato, non roboante ma silenzioso e persino pudico. Come La nave di Teseo". Pantagruel è una rivista per chi ha fame. Per chi è vorace. Non solo di cibo, ma anche (e soprattutto) di cultura. Ed è disposto a mettersi in gioco e a cambiare i piani, come ha fatto la stessa casa editrice. Il primo numero, lo zero, sarebbe dovuto essere infatti sulla filosofia del cibo e del vino. Ma così non è stato. Già perché, nel frattempo, Elisabetta Sgarbi si è imbattuta in Matera e nel suo pane e così ha cambiato tutto, dedicando il volume pilota proprio a questo alimento. "Partito prima, dunque, il progetto di "Pantagruel - Filosofia del cibo e del vino" arriva in libreria dopo, con un tempo più lungo di gestazione, necessariamente più ricco del numero zero, che, tuttavia, mostrava la freschezza e l'auta che spettano agli inizi". Buona lettura dunque. O buon appettito (anche se non si dovrebbe dire). Ma questa è un'altra storia...

Quando i meridionali greco-latini già cucinavano, i barbari al nord ancora a macerare la carne cruda sotto la sella. Pompei, la straordinaria scoperta: riportato alla luce il Termopolio. Per Massimo Osanna, direttore del Parco Archeologico di Pompei, la scoperta "restituisce un'incredibile fotografia del giorno dell'eruzione". Gabriele Laganà, Sabato 26/12/2020 su Il Giornale. Pompei non smette di regale sorprese sensazionali. Dopo millenni è tornata alla luce un Thermopolium, una sorta di antica bottega di alimentari con smercio di street food, genere molto amato dai cittadini dell’epoca. Una struttura quasi integra formata da un grande bancone ad "elle" decorato con immagini così realistiche da apparire quasi tridimensionali che riproducono una ninfa marina a cavallo e animali dai colori accesi. A stupire non solo i disegni ma anche il ritrovamento in alcuni recipienti di tracce di alimenti che venivano venduti in strada, dal capretto alle lumache passando per una specie di antica paella e il vino corretto con le fave. Tutto praticamente fermo al giorno dell’eruzione del Vesuvio. Un po’ come una capsula del tempo formata dal materiale piroclastico espulso dal vulcano che ha avvolto, sigillandone, gli elementi fondamentali. "Una fotografia di quel giorno nefasto", è stato il commento rilasciato all'Ansa dal direttore del Parco Archeologico di Pompei Massimo Osanna. "Oltre a trattarsi di un'ulteriore testimonianza della vita quotidiana a Pompei- ha aggiunto- le possibilità di analisi di questo Termopolio sono eccezionali, perché per la prima volta si è scavato un itero ambiente con metodologie e tecnologie all'avanguardia che stanno restituendo dati inediti". Un team interdisciplinare di specialisti (tra cui un antropologo, un fisico, un archeologo, un archeobotanico un archeozoologo, un geologo ed un vulcanologo), stanno già studiando, attraverso analisi chimiche, il materiale per verificare quanto questa scoperta possa ampliare le conoscenze sulle abitudini alimentari di età romana. Il Termopolio è collocato nella Regio V, all'angolo fra il vicolo dei Balconi e la casa delle Nozze d'Argento, era stata individuato e parzialmente scavato nel 2019 durante gli interventi del "Grande Progetto Pompei" per la messa in sicurezza e consolidamento dei fronti di scavo storici. In quell’anno era riemersa l'impronta lasciata sulla cenere da uno dei grandi portoni in legno ed era stato ritrovato il balcone del primo piano insieme con una prima parte del bancone. Di fronte al Termopolio erano già emerse una cisterna, una fontana e una torre piezometrica per la distribuzione dell'acqua, dislocate a poca distanza dalla bottega già nota per l'affresco dei gladiatori in combattimento. Sono stati gli scavi recenti a restituire al mondo quelle opere, oggi di immenso valore, che si pensava andati persi a causa dalla potenza del Vesuvio. L’aver riportato oggi alla luce l’intera struttura è motivo di grande soddisfazione. Anche il ministro per i Beni e per le Attività culturali e per il Turismo, Dario Franceschini, applaude alla scoperta sottolineando il frutto del lavoro di squadra che si sta facendo nella storica località della Campania: "Un grande esempio per la ripresa del Paese Con un lavoro di squadra, che ha richiesto norme legislative e qualità delle persone, oggi Pompei è indicata nel mondo come un esempio di tutela e gestione, tornando a essere uno dei luoghi più visitati in Italia in cui si fa ricerca, si continua a scavare e si fanno scoperte straordinarie come questa". In questa nuova fase di scavo sono emerse altre suggestive scene di nature morte con rappresentazioni di animali, probabilmente macellati e venduti nel locale. Come ha spiegato nella sua relazione l'archeozoologa Chiara Corbino, i resti dei piatti in menù "con l'impiego congiunto di mammiferi, uccelli, pesce e lumache nella stessa pietanza", rappresentano di fatto una specie di paella. Valeria Amoretti, funzionario antropologo del Parco, ha annunciato i primi rinvenimenti: "Le prime analisi confermano come le pitture sul bancone rappresentino, almeno in parte, i cibi e le bevande effettivamente venduti all’interno del termopolio: tra i dipinti del bancone sono raffigurate due anatre germane, e in effetti un frammento osseo di anatra è stato rinvenuto all’interno di uno dei contenitori, insieme a suino, caprovini, pesce e lumache di terra, testimoniando la grande varietà di prodotti di origine animale utilizzati per la preparazione delle pietanze". Frammenti ossei, probabilmente appartenenti agli stessi animali, sono stati inoltre rinvenuti all'interno di recipienti facenti parte del bancone contenenti cibi destinati alla vendita. Altrettanto interessante è il rinvenimento di ossa umane: alcune sono di un individuo di almeno 50 anni che, verosimilmente, al momento dell'arrivo della corrente piroclastica, era su un letto di cui incredibilmente restano tracce. Altre ossa, ancora da indagare, sono di un altro individuo e sono state rinvenute all'interno di un grande vaso. Questi ultimi resti forse potrebbero essere stati occultati lì da scavatori forse del XVII secolo. Rinvenuto anche lo scheletro di un cagnolino trovato a un passo da bancone, proprio vicino al dipinto che ritrae un cane al guinzaglio. C’è anche una ironica, forse omofoba, iscrizione graffita: "Nicia cinede cacato", si legge sulla cornice che racchiude il dipinto del cane. Ovvero: "Nicia (probabilmente un liberto proveniente dalla Grecia) Cacatore, invertito". Gli studiosi presumono che tale frase sia stata lasciata per prendere in giro il proprietario o da qualcuno che lavorava nel termopolio. La ricerca è solo agli inizi ma, come ha sottolineato ancora Osanna, che promette di avere "sviluppi molto interessanti". "La bottega sembra essere stata chiusa in tutta fretta e abbandonata dai proprietari – ha spiegato il direttore del Parco - ma è possibile che qualcuno, forse l'uomo più anziano, fosse rimasto al suo interno e che sia morto nella prima fase dell'eruzione, schiacciato dal crollo del solaio. Il secondo potrebbe essere invece un ladro o un fuggiasco affamato, entrato per racimolare qualcosa da mangiare e sorpreso dai vapori ardenti con in mano il coperchio della pentola che aveva appena aperto". Intanto anche in questi giorni il cantiere va avanti tanto che si è al lavoro per il consolidamento e il restauro della struttura e per il riposizioneremo anche il balcone. L'idea è di aprire alle visite il Thermopolium, se l’emergenza sanitaria lo permetterà, già la prossima primavera, allestendo un percorso che passi anche dal cantiere della casa delle Nozze d'Argento.

Il lungo ritorno al cibo dei "barbari". Massimo Montanari su La Repubblica.it il 31 maggio 2009. Crudo è sinonimo di Natura. Ce lo ha insegnato Claude Lévi-Strauss e ce lo insegnano i testi antichi, che inevitabilmente associano le pratiche crudivoriste all' idea di non-civiltà. Il mito di Prometeo, che ruba agli dèi il segreto del fuoco per regalarlo agli uomini, fonda un' idea di cultura come capacità di trasformare la natura: di questa capacità, la cucina è una dimensione essenziale. Perciò i Greci e i Latini, volendosi rappresentare come i depositari unici della civiltà, amano descrivere gli altri, i «barbari», come mangiatori di carne cruda: i Germani di Tacito, gli Unni di Ammiano Marcellino (che si limitano a scaldare la bistecca fra il dorso del cavallo e il proprio corpo) sono il prototipo di un modello mentale che durerà nei secoli: ancora nel Medioevo sono descritti come «barbari» i popoli che non cuociono le carni (gli Scandinavi di Paolo Diacono) o i cereali (i Mauri di Procopio). E gli eremiti cristiani, quando vogliono esprimere la loro contestazione radicale del «mondo» e della «civiltà», scelgono di cibarsi di sole erbe crude (e selvatiche). A questi pregiudizi culturali si sovrappone la generale diffidenza del pensiero medico-dietetico nei confronti dei cibi crudi. A queste premesse si attengono i libri di cucina, totalmente sbilanciati verso le pratiche di cottura: tutto in tavola si vuole cotto, non solo carni e pesci ma anche frutta e verdura e persino i formaggi, i salumi, i tartufi. Qualche eccezione non manca: Antimo, nel Sesto secolo, allude all' uso dei Franchi di mangiare lardo crudo per curare le affezioni del ventre e nota, con stupore ma senza scandalizzarsi, che i popoli abituati a mangiare carni crude solitamente godono di buona salute. Ma il più ampio spiraglio crudista è legato al gusto tutto italiano per le verdure, a cui sono dedicati, fra Cinque e Seicento, appositi trattati di Costanzo Felici, di Salvatore Massonio e di Giacomo Castelvetro (particolarmente significativo il titolo di quest' ultimo: Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l' erbe e di tutti i frutti, che crudi o cotti in Italia si mangiano). Due profondi cambiamenti accompagnano la definitiva riabilitazione del crudo nella gastronomia contemporanea. L' uno di carattere filosofico: il pensiero illuminista e quello romantico, da angolature diverse, per la prima volta rappresentano la Natura come qualcosa di buono, come un "buono originario" (pensiamo a Rousseau) che non va modificato, ma conservato così com' è. Il secondo di natura scientifica: solo nel corso del Novecento si è scoperto che ci sono componenti nei cibi, le vitamine, fondamentali per l' equilibrio nutrizionale ma che scompaiono con la cottura. Aggiungiamo lo sviluppo delle tecniche di conservazione, oggi più efficaci e sicure di un tempo. Su queste basi si è rovesciata la nostra prospettiva, che non pensa più al Crudo come a un arcaico residuo, ma come a un segno della modernità alimentare. Il percorso dal Crudo al Cotto pare sulla via del ritorno.

Alla tavola dei nostri antenati - Estratto da "Alla Tavola della Longevità". di Valter Longo nel 2017 su macrolibrarsi.it. Leggi in anteprima un estratto dal libro di Valter Longo e scopri i piatti della nostra cucina che aiutano a preservare la giovinezza del corpo e la buona salute. Come descrive lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari in Il cibo come cultura, ciò che mangiamo può essere interpretato per comprendere e comunicare ciò che siamo e la cultura a cui apparteniamo.

L’Italia al centro del Mediterraneo: dagli etruschi al Rinascimento. Anche la semplice pasta al pomodoro ci racconta la storia del nostro Paese: la diffusione della pastasciutta grazie alla dominazione araba in Sicilia intorno al IX e X secolo, l’introduzione del pomodoro dalle Americhe durante l’epoca delle esplorazioni e il suo utilizzo nel Settecento e la creazione e la diffusione di piatti «nazionali» per unire l’Italia frammentata dopo l'unificazione del 1861. Nelle pagine che seguono ripercorriamo la storia dell’alimentazione nella penisola italiana dall'epoca etrusca al XXI secolo, cercando di ricostruire e comprendere ciò che si trova e trovava sulle nostre tavole, ma soprattutto cercando di evidenziare che la Dieta della Longevità e molti dei suoi ingredienti, descritti nel mio primo libro, sono parte centrale dell’alimentazione dei nostri antenati del Mediterraneo. La storia dell’alimentazione nella nostra penisola evidenzia anche che il consumo di molti prodotti di origine animale non è una cosa nuova, ma che quei prodotti arrivavano sulle tavole italiane molto meno frequentemente di oggi ed erano sicuramente di qualità superiore, grazie all'allevamento locale degli animali e al consumo regionale di carne, uova, latte e formaggio.

Gli etruschi. Dal IX al III secolo a.C. la penisola italiana, al centro del Mediterraneo, è un luogo importante di incontro, interazione, commerci e scambi tra popolazioni: fenici, greci, egiziani ed etruschi. Nel momento di massima espansione, i territori di questi ultimi si estendono dal Po all'isola d’Elba, alla Corsica e alla baia di Napoli. Della loro civiltà sono una ricca testimonianza le necropoli della Toscana e del Lazio. Grazie ai reperti archeologici oltreché alle testimonianze degli storici latini sappiamo che gli etruschi producevano ed esportavano grandi quantità di frumento e cereali (grano, farro, orzo, miglio)" che, trasformati in farine, servivano alla preparazione di farinate, pappe o polenta che costituivano la base della loro alimentazione. Le proteine erano principalmente fomite dai legumi (piselli, ceci, lenticchie e fave), spesso utilizzati per la preparazione di zuppe. A questi si aggiungevano vegetali, uva, frutta fresca e secca, olive e formaggi. Come in molte società antiche, il consumo di carne avveniva solo dopo il sacrificio degli animali alle divinità durante feste e celebrazioni, e nelle classi meno benestanti era molto limitato. Gli aristocratici, invece, potevano godere anche della selvaggina cacciata in una terra ricca di cinghiali, cervi, lepri, caprioli, uccelli acquatici, come testimonia La Tomba della Caccia e della Pesca nella necropoli di Monterozzi a Tarquinia. A differenza dei greci, gli etruschi mangiavano due volte al giorno, ma il loro amore per i banchetti e i festeggiamenti viene indicato dagli storici latini come una delle cause della loro decadenza. I poeti non sono da meno: Catullo li chiama «obesi etruschi» e Virgilio «pingui tirreni».

I romani: quasi vegetariani fino alla caduta dell’Impero. Agli albori della loro civiltà, i romani erano pastori e agricoltori e la loro dieta era influenzata da quella della vicina popolazione etrusca. L’importanza di una dieta a base vegetale non muta profondamente nel corso dei secoli; secondo i testi medici del periodo tardo repubblicano e imperiale i prodotti del suolo coltivato, le fruges, sono essenziali per la salute, tanto che da loro deriva il termine frugalitas, sinonimo di una vita regolata dal punto di vista calorico. Le verdure potevano anche essere mangiate crude, in quanto venivano considerate già «cotte» dal sole; la «cottura» continuava poi nello stomaco e nel fegato che, secondo le idee dell’epoca, trasformava il cibo digerito in sangue, muscoli e ossa. Le insalate, come osserva Plinio nella Naturalis Historia, permettevano inoltre di risparmiare il fuoco ed erano sempre pronte e disponibili. I legumi - fave, lenticchie, ceci, lupini - erano considerati meno «cotti» e venivano essiccati, bolliti e utilizzati per minestre oppure trasformati in farina e impiegati nella produzione di farinate. Lo stesso valeva per i cereali - orzo, grano, farro, miglio, segale e sorgo - utilizzati per minestre, pane, polente (puls) o farinate. Il pane più comune era dapprima quello di farro, sostituito poi da quello bianco di farina di frumento e quello nero per i poveri e gli schiavi, che lo mangiavano con il pulmentarium: olio, sale, aceto, olive e fichi, gli unici frutti non riservati esclusivamente alle classi elevate. Inserito al primo posto tra i cibi necessari dall’imperatore Diocleziano nel suo Editto dei massimi prezzi (Edictum de pretiis rerum venalium) del 301 d.C., già a partire dal regno dell’imperatore Aureliano (270 a.C.-5 d.C.) il pane veniva distribuito ai cittadini al posto del frumento. Era anche considerato segno di civiltà, insieme all'olio d’oliva e al vino. Nei primi secoli della storia romana il consumo di carne (peduces) includeva solo animali offerti in sacrificio agli dei; nel periodo imperiale la carne si diffuse anche tra gli strati meno benestanti, e iniziò ad apparire anche selvaggina esotica proveniente da vari angoli dell’Impero. Anche il pesce entrò tardi nella dieta romana, considerato comunque un genere di lusso. Nel mondo romano i pasti erano tre: la prima colazione, ientaculum, sostanziosa e a base di alimenti semplici come olive, formaggi, uova, per alcuni privilegiati carne e anche degli avanzi della sera precedente; il prandium, uno spuntino veloce solitamente a base di verdura, frutta (olive, cipolle, verdure sott'olio, insalata, fichi) e talvolta pane, pasto tipico di coloro che erano impegnati in attività lavorative e dei soldati (per i quali era spesso anche il pasto serale); e infine la cena, tipica delle classi abbienti e dei ceti elevati, che nel periodo imperiale diventò vera e propria esibizione di ricchezza. Era composta da diverse portate, dall’antipasto (gustatio) alle portate principali di carne e pesce, alle secundae mensae, costituite solitamente da frutta e seguite da una commisatio, un brindisi, e un momento finale dedicato al vino e alla conversazione. Molte ricette e piatti protagonisti di questi banchetti si trovano nel famoso ricettario di Apicio De re coquinaria, redatto tra il I e il II secolo d.C., mentre la descrizione forse più famosa di un banchetto di età imperiale è quella del Satyricon attribuito a Petronio Arbitro e risalente al I secolo d.C. Nello stesso periodo, l’abbandono della frugalitas viene stigmatizzato da Seneca nelle Epistole a Lucilio, in cui il filosofo e precettore di Nerone descrive i benefici di una dieta vegetariana.

La dieta dei «barbari» e quella medioevale. Abbiamo visto che per i romani, soprattutto nel periodo delle origini e in quello repubblicano, nutrirsi per la maggior parte di pane, olio d’oliva e vino distingue i popoli civilizzati del Mediterraneo da quelli che vengono definiti dai romani stessi «barbari», ossia le tribù germaniche che si cibano principalmente di carne e prodotti animali come latte e formaggi e bevono birra. Con il collasso dell’Impero romano e sotto la spinta di quelle popolazioni, non più propense a essere assimilate, la Penisola vede la creazione di un sistema economico in cui tutte le classi sociali hanno accesso a una dieta maggiormente variata, distinta solo in base a differenze di quantità e qualità degli alimenti. Il regime alimentare dell’Alto Medioevo dal V al X secolo si basa su prodotti dell’agricoltura quali cereali, legumi e verdure e su alimenti presenti nelle aree «selvagge» come pesce, selvaggina, bestiame, frutti ed erbe selvatiche. Al sistema di alimentazione romano a forte caratterizzazione vegetale si affianca un sistema «nordico» in cui la carne, in particolare di maiale, è prevalente al posto di pane e polente di frumento - sono invece presenti pappe d’avena e focacce d’orzo; il burro e il lardo vengono utilizzati per cucinare e come bevande si scelgono il latte di giumenta, il sidro derivato dalla fermentazione dei frutti selvatici e la birra. I valori dei nuovi conquistatori sono legati a una visione del potere rappresentato dalla forza fisica, dal vigore e dalla capacità di combattere che si rispecchia nel consumo di carne, fonte di potenza ed energia. Il guerriero dell’Alto Medioevo consuma grandi quantità di carne per mostrare il suo prestigio e la sua prestanza fisica. D’altro canto, le popolazioni germaniche e nordiche, e in particolare la nuova classe dirigente, sono affascinate dalla raffinata cultura romana e iniziano gradualmente ad assorbirla e con essa la religione cristiana, divenuta religione ufficiale dell’Impero e che si presenta come l’erede della civiltà romana e mediterranea, di cui ha assunto come simboli sacri proprio il pane, il vino e l’olio d’oliva. Grazie alla religione il modello alimentare romano-cristiano raggiunge l’Europa del Nord e le isole britanniche, dando vita a quella che viene descritta come «una inedita integrazione fra la cultura della carne e quella del pane». È proprio il pane il protagonista principale, essendo il vino e l’olio molto più difficili da reperire nelle regioni interne e settentrionali dell’Europa e quindi considerati prodotti preziosi e pregiati di prerogativa delle élite. Per quanto riguarda la produzione di pane e cereali, il frumento, più difficile da coltivare e meno produttivo, è spesso sostituito da grani di qualità inferiore: la segale diviene il cereale più coltivato e il pane di segale, nero (o composto anche da altri cereali) e spesso raffermo, viene consumato dalle classi meno abbienti, mentre il frumento e il pane bianco, lievitato e fresco sono riservati alle classi privilegiate. Altri cereali come orzo, avena, farro e miglio vengono utilizzati insieme ai legumi per polente e zuppe insaporite con carne e lardo, che costituiscono la base fondamentale dell’alimentazione dei ceti più umili di quel periodo. Anche le verdure (cavoli, rape, cipolle, aglio, porri, lattuga, carote), coltivate in orti e aree non sottoposti a tassazione, costituiscono un complemento per cereali e legumi.

Gradualmente, anche altri animali oltre il maiale, in particolare bovini, allevati allo stato semiselvaggio ai bordi delle foreste, iniziano a essere consumati dai ceti poveri. La carne bovina diviene una fonte importante di carne per alcuni, anche se considerata «volgare» rispetto alla selvaggina, riservata quasi esclusivamente all'aristocrazia. Il pesce (storione, anguilla, trota e luccio), ritenuto meno nutriente della carne, è consumato principalmente nei monasteri.

L’influenza araba. Con l’invasione araba della penisola iberica (711-1492) e della Sicilia (827-902), il cibo diventa simbolo di forte identità sociale, culturale e religiosa. L’abbinamento tra pane e maiale che caratterizzava l’Europa fino a quel momento perde la sua forza nei territori sottomessi alla dominazione islamica: il pane non ha il significato simbolico tipico del Cristianesimo e la carne di maiale viene rifiutata in quanto impura. Tramite la mediazione araba fanno la loro apparizione nel Mediterraneo molti nuovi prodotti, spesso provenienti dal mondo persiano come gli spinaci, le melanzane, gli agrumi, l’anguria, la canna da zucchero (utilizzata per la frutta candita e il marzapane), la pasta, il riso e una grande abbondanza di spezie, già note al mondo romano come il pepe, ma ora maggiormente disponibili. La cultura gastronomica araba riprende la tradizione romana, la rielabora e consolida il suo influsso. La propensione verso l’agrodolce tipica del mondo romano si rafforza, e l’aceto e il miele vengono ora sostituiti dagli agrumi e dallo zucchero di canna. Si intensifica l’uso delle spezie che, dato il costo elevato, diventano simbolo di prestigio e ricchezza sulle tavole dei ceti elevati fino all'inizio dell’Età moderna.

Campagna e città. Dall'XI al XV secolo il continente europeo conosce un vero e proprio boom demografico, interrotto solo dalle epidemie e dalle carestie nei secoli XIV e XV, in particolare la peste nera che tra il 1348 e il 1350 decima un terzo della popolazione europea. La crescita demografica ha come conseguenza una forte richiesta di prodotti alimentari e quindi uno sviluppo dell’agricoltura a discapito di aree incolte, boschi e foreste che vengono distrutti per essere coltivati o riservati ai signori locali per la caccia. Gli aristocratici esercitano ora il loro controllo su intere aree e sulle attività produttive, sulla pubblica amministrazione e sulla giustizia e spingono i contadini e la manodopera a produrre un surplus di prodotti da poter vendere nei mercati cittadini. Da un’economia di autosussistenza si passa a una fondata sul mercato e sul commercio e nelle città fiorisce la classe dei mercanti. Il divario tra campagna e città si fa sempre più importante, così come quello nell'alimentazione tra le diverse classi sociali. I contadini ora non possono più cacciare, far pascolare il bestiame né raccogliere frutta in territori ormai non più liberi e la loro dieta si limita a cereali, legumi e verdure. Il pane nero è l’elemento essenziale nella dieta delle classi povere, tanto che ogni altro ingrediente non è altro che un accompagnamento, come testimonia il sostantivo «companatico». A coltivare in piccolissimi orti i legumi e le verdure sono donne e bambini e la frutta, che non possono più raccogliere, torna a diventare un privilegio delle élite. Le proteine animali tornano a essere quelle del maiale, consumato sotto forma di carne salata, lardo o salsicce, mentre il pollame è utilizzato per produrre uova e mangiato solo in occasioni speciali. Anche il formaggio diviene raro se non nelle regioni montuose. Il consumo di carne, soprattutto fresca e in particolare selvaggina, è un privilegio dei ceti alti e delle élite urbane, così come le esotiche e vagheggiate spezie provenienti dall'India e dall'Estremo Oriente, la cui aggiunta favoriva, secondo le conoscenze mediche dell’epoca, la digestione, considerata un processo di cottura del cibo nello stomaco. Grazie all’influsso arabo, sulla tavola dei privilegiati appare anche la pasta secca, dapprima in Sicilia e poi a Napoli e in Liguria. Infine compaiono i biscotti preparati con gli avanzi della farina e consumati a fine pasto con il vino o a colazione, e le torte fatte con carne, pesce, formaggio, uova e verdura.

Moderazione e penitenza. Tutti questi mutamenti sono testimoniati dai libri di cucina indirizzati ai cuochi: il primo pubblicato in Italia è l’anonimo Liber de coquina, nel XIV secolo. Per distinguersi, ora l’aristocrazia esalta non più la quantità, quanto la raffinatezza e la cura nella preparazione delle vivande, le buone maniere, la conversazione e l’intrattenimento con musica e spettacoli. Sulla scia di questo nuovo modello, in tutti i ceti elevati l’ingurgitare grandi quantità di cibo lascia spazio all’idea di moderazione e misura. La stessa idea di temperanza si ritrova nei consigli offerti a coloro che si occupano della salvezza dell’anima del popolo, agli oratores, la classe monastica. La frugalità è un mezzo di perfezionamento spirituale e penitenza; la gola uno dei sette peccati capitali. Quindi, dal primo ottobre alla Quaresima in convento si consumano due pasti al giorno, consistenti in due piatti caldi: una zuppa vegetale, comunemente di fagioli, e un piatto di verdure. Da Pasqua a settembre la cena è composta dagli avanzi del pranzo con l’aggiunta di qualche frutto. Ai religiosi dediti al lavoro, i malati e gli anziani era servita anche una scarsa colazione, un pezzo di pane e vino, e nelle ricorrenze speciali veniva offerto un vino aromatizzato con miele, pepe e cannella chiamato pigmentum. Durante i periodi dedicati al digiuno, l’Avvento, la Quaresima e in alcune occorrenze speciali, si consumava solo un pasto al giorno, simile a quello ordinario e durante la Quaresima veniva eliminato il lardo per cuocere le verdure. Nei periodi di digiuno religioso, la dieta della popolazione era molto simile a quella ordinaria dei monaci e si basava su prodotti sostitutivi della carne quali legumi, formaggi, uova e pesce. Tuttavia, il pesce, maggiormente difficile da conservare in quanto più deperibile, entra a fatica nell'alimentazione di «magro» della classi subalterne. Quello fresco è molto costoso e di lusso e quello salato o essiccato, come le aringhe o le carpe, è troppo leggero per calmare i morsi della fame e considerato troppo «umile». Se in alcuni ordini monastici era ammesso consumare pesce, formaggio, uova, latte, lardo e olio, i cistercensi e i nuovi ordini mendicanti che si diffondono nel XII e XIII secolo a partire dall'esempio di santi quali Francesco d’Assisi e Domenico di Guzman predicavano la povertà, la penitenza, la sobrietà e la temperanza anche sul piano alimentare. Si giunge anche ai casi estremi dell’anorexia mirabilis, del rifiuto e spesso totale rinuncia del cibo, da parte di sante come Angela da Foligno (1248-1309) e Caterina da Siena (1347-1380), spesso accompagnato da eventi miracolosi come stigmate, apparizioni e penitenze fisiche estreme come le flagellazioni. Con il digiuno queste sante cercavano di punire la carne e il corpo, considerato (soprattutto quello femminile) fonte di peccato, purificandoli attraverso la penitenza per condividere la sofferenza di Cristo ed espiare i propri peccati e quelli dell’intera umanità.

La dieta del Rinascimento. Il Rinascimento, epoca di straordinaria fioritura delle arti, vede operare anche celebri cuochi come Bartolomeo Scappi (1500-1557) e Cristoforo da Messisbugo (7-1548), autori di spettacolari banchetti, rispettivamente alla corte papale e a quella di Ferrara, e di trattati di cucina. Non ci sono sostanziali cambiamenti nella dieta delle classi inferiori, che continuano a consumare pane nero, verdura, erbe, legumi, raramente carne e pesce, qualche volta uova. Nelle cucine vengono ancora preparati per le famiglie povere grandi paioli di zuppe di cipolle, fave, cavoli, erbe di campo, con un po’ di lardo o olio o polente o la panata, pezzetti di pane cotti a fuoco lento con acqua, pancetta e verdure, e nei giorni di festa frittelle e pasticci. Il tutto insieme a vino di scarsa qualità. La tavola aristocratica, invece, è prima di tutto messa in scena di vivande accompagnata da musica e rappresentazioni teatrali, e viene introdotto per la prima volta l’uso individuale della forchetta. L’apparizione nella penisola italiana di questa posata è legata al suo utilizzo per mangiare la pasta, condita con molto formaggio e talvolta pepe o sugo di came o brodo ristretto. Compaiono anche i trattati di buone maniere, come Il Cortegiano del diplomatico Baldassar Castiglione (1528) e il Galateo dell’arcivescovo Giovanni della Casa (1558). In particolare, nel capitolo V del Galateo ci si occupa dei comportamenti a tavola sia dei commensali sia dei servitori e si osserva come non ci si dovrebbe ingozzare a tavola, sporcarsi mentre si mangia né imbrattare la tovaglia, non usare il pane per pulirsi le dita unte e i servitori non dovrebbero tossire, sputare o starnutire. La carne e soprattutto la selvaggina, sempre simbolo di prestigio, è protagonista accanto al pesce, alle spezie e a una grande abbondanza di zucchero importato da Genova e soprattutto da Venezia, dove si sviluppano le arti della confetteria e della pasticceria. Lo zucchero, introdotto dagli arabi nel Mediterraneo, è coltivato in India, nell'area della Persia, in Cina e dal 1300 a Cipro, in Andalusia e dai portoghesi a partire dal 1400 anche a Madeira. Il gusto dell’agrodolce domina la cucina rinascimentale e tracce di essa giungono fino ai giorni nostri: basti pensare alla mostarda di Cremona e all’unione di pepe e zucchero nel panpepato. Anche elementi tipici della cucina delle classi meno abbienti entrano a far parte di quella delle élite. L’Italia è la prima a presentare queste combinazioni di cucina «povera» e «ricca»: viene consumata una grande varietà di formaggi, dal parmigiano al pecorino, caciocavallo e mozzarella; verdure quali i carciofi e finocchi, frattaglie come cervella, occhi e orecchie, carne di manzo e vitello e pesce come merluzzo e storione. I legumi diventano la base per la preparazione di minestre, frittelle e torte e si preparano i «maccheroni», cioè gnocchi fatti di farina e mollica di pane. Tutto ciò è documentato dal Libro de arte coquinaria di Maestro Martino, cuoco della seconda metà del XV secolo alla corte milanese di Francesco Sforza. «Piacere» è il termine essenziale per comprendere la cucina del Rinascimento. I sensi non sono più visti come fonte di peccato, ma come mezzo di conoscenza del mondo e della natura delle cose e affidarsi al proprio corpo, costruito a immagine e somiglianza di Dio, non può che portare beneficio. Riprendendo l’antica teoria degli umori di Ippocrate, rafforzata grazie agli studiosi arabi Averroè e Avicenna e alla scuola medica di Salerno, Bartolomeo Sacchi, nel suo Il piacere onesto e la buona salute (De honesta voluptate et valetudine, Roma 1470-5 e Venezia 1475), consiglia comportamenti alimentari salutari. Il cibo viene visto come elemento essenziale per raggiungere armonia, equilibrio e una vita sana e felice e il valore della temperanza riappare tra i ceti elevati, in particolare i dotti e i letterati.

Alla Tavola della Longevità. Un viaggio tra tradizione e scienza alla scoperta dei piatti della longevità per la ricerca contro le malattie dell'invecchiamento di Valter Longo.

·        I Cachi.

Cachi, il frutto che colora l'autunno. Sofia Dinolfo l'8 Ottobre 2021 su Il Giornale. I cachi sono un frutto di stagione del quale non poter fare a meno: tanti i motivi, soprattutto per il nostro benessere. Frutto tipicamente autunnale, di color arancione, il cachi per la sua dolcezza soddisfa il palato dei grandi e dei piccoli. Ricco di sostanze nutrizionali, acqua, minerali, vitamine, soprattutto quelle del gruppo A, rappresenta un vero e proprio alleato per la tutela del nostro organismo. Scopriamone tutte le caratteristiche per il nostro benessere.

Caratteristiche dei cachi 

Proveniente dall’Asia orientale, il cachi trova in Italia buona parte della coltivazione in Sicilia dove le condizioni climatiche ne consentono una produzione in grandi quantità. Il cachi al suo interno contiene un tesoro di sostanze benefiche. Ogni frutto ha circa l’80% di acqua e circa il 12% di zuccheri. La presenza di questa buona quantità di zuccheri rende il cachi un frutto non consigliato a chi soffre di diabete. Allo stesso modo se ne sconsiglia il consumo agli obesi o a chi segue delle diete per dimagrire: 100 grammi di frutto contengono 70 calorie.

Poche le proteine, buona invece la quantità di fibra e di minerali, come potassio, calcio, magnesio e le vitamine come la A, alcune della B, la C e la E. Presenti anche betacarotene, licopene e zeaxantina che sono degli importanti antiossidanti.

Cachi, i principali benefici 

Essendo un frutto con degli zuccheri, il cachi aiuta a fornire energia al nostro corpo. Ideale in questo periodo che ci sentiamo ancora poco carichi sia fisicamente che mentalmente. Proprio per questo motivo è consigliabile inserirlo nella colazione. Per la stessa ragione, questo frutto è consigliato a chi pratica attività sportive o svolge lavori che richiedono un certo impegno fisico. La vitamina A assieme alle carotenoidi, aiuta il sistema immunitario a lavorare bene per la difesa dell’organismo, protegge la vista e la migliora. Dà supporto alle ossa, previene l’invecchiamento della pelle e tutela i tessuti. La vitamina C oltre ad alzare le difese immunitarie, contrasta la formazione dei radicali liberi prevenendo la formazione di tumori. La vitamina B, tra le varie caratteristiche, riduce il senso di stanchezza, protegge le funzioni celebrali, stimola il corretto metabolismo sia di zuccheri che di grassi.

Dentro al cachi è possibile trovare anche le catechine. Sostanze dall’effetto antinfettivo e antiemorragico. Ricco di fibre, questo frutto aiuta a combattere la stipsi. La presenza degli antiossidanti contrasta la formazione di radicali liberi, previene la formazione di patologie cardiovascolari, rallenta l’invecchiamento della cute, protegge la vista.

Maschere di bellezza 

Viso, stanco e pelle spenta? Il cachi si presta bene a delle maschere fatte in casa per ridare al viso idratazione, tonicità e lucentezza. Bastano pochi ingredienti. Si può frullare la polpa di mezzo cachi assieme a due cucchiaini di miele e tenere il composto sul viso una quindicina di minuti. Poi, risciacquare con acqua tiepida e la pelle farà notare subito gli effetti del trattamento. Un altro suggerimento è quello di frullare la polpa di mezzo cachi con un cucchiaino di yogurt magro e un cucchiaino di polvere di cacao magro. Dopo una posa di 20 minuti, risciacquare e, anche in questo caso, si noterà sin da subito una pelle più levigata.

Sofia Dinolfo. Sono nata il 30 marzo del 1982 ad Agrigento e sin da piccola ho chiesto ai miei genitori un microfono per avvicinarmi a chi mi stesse vicino e domandare qualsiasi cosa mi passasse per la mente. Guardavo i telegiornali e poi imitavo i giornalisti raccontando a modo mio quello che avevo appena

·        La Mela.

Mela, perché fa bene alla salute e alla bellezza. Monica Cresci il 31 Ottobre 2021 su Il Giornale. Mela: un concentrato di puro benessere, salute e tanta golosità e utile anche per il beauty. Elisir per una vita longeva e piena di dolcezza, perché è importante mangiarne a tavola. Con le oltre settemila varietà, la mela è l’indiscussa regina del banco frutta non solo per il suo sapore dolce e succoso ma, principalmente, per le innumerevoli proprietà che racchiude come uno scrigno prezioso. Niente male per questo piccolo e tondeggiante frutto diffuso in tutto il mondo o quasi, in grado di presenziare praticamente tutto l’anno. Mangiata secondo le tempistiche stagionali, la mela nasce e matura naturalmente ad agosto fino alla fine di ottobre, date che possono cambiare in base alla varietà di appartenenza. Piccola ma così importante, la mela è considerato botanicamente il falso frutto dell’albero del melo o Malus domestica, che invece è ben rappresentato dall’unica parte che viene gettata: il torsolo. Protagonista eccezionale nel campo alimentare la mela si è ricavata un ruolo di rilievo anche in molti altri ambiti, dall’arte alla mitologia, dalla medicina alla narrazione e alla poesia. Ha viaggiato nel tempo e nelle ere storiche, lasciando traccia del suo incredibile passaggio.

Mela, ecco le origini 

La mela, come abbiamo scoperto, è considerato il non frutto del melo ovvero di una pianta che non è in grado di autoimpollinarsi, per questo è fondamentale la presenza delle api e degli insetti, oltre che dell’intervento umano. Nonostante l’Italia sia tra le nazioni maggiormente produttrici di questo frutto, il melo proviene dal medio oriente; l'antica pianta era nota come Malus sieversii ed era in grado di crescere spontaneamente sulle montagne del Tian Shan in Kazakhstan, un luogo sicuramente impervio dal quale ha avuto origine la diffusione del melo, grazie anche e principalmente allo spostamento delle zolle terresti e alla selezione messa in atto dagli orsi.

Mela, caratteristiche e virtù del frutto

Questi animali così golosi di frutti e prodotti dolci hanno imparato a selezionare le mele meno aspre, mangiandole e diffondendole durante il percorso attraverso le loro feci. Un processo del tutto naturale che ha così stabilito una selezione dei prodotti più dolci e relativa diffusione, trasformando il melo in una pianta molto adattabile e fortemente presente. Al resto ha pensato l’uomo con coltivazioni e selezioni precise, ma anche con importazioni ed esportazioni in tutto il resto d’Europa e nel mondo.

Mela, benefici e le proprietà 

Si dice sempre che una mela al giorno riesca a preservare la salute tenendo a distanza il medico, una metafora singolare ma veritiera. La mela è un frutto benefico, completo e che si può mangiare sia cruda che cotta. Contiene un’alta percentuale di fibre in grado di regolarizzare il transito intestinale, mentre se viene assunta cruda vanta un effetto antidiarroico. Della mela non si butta via nulla: la buccia contrasta l’azione dei radicali liberi perché contiene proantocianidine, monomeri e polimeri dei flavonoidi, i polifenoli amici del benessere. Abbassa i livelli di colesterolo nel sangue, ma è anche una fonte inestimabile di sali minerali quali potassio, fosforo, calcio, magnesio, sodio e ferro oltre che di vitamine come C, PP, B1, B2, B6, A ed E.

Nausea, i cibi utili per contrastarla

Nonostante il sapore dolce non contiene dosi eccessive di zucchero ma percentuali basse di fruttosio, facilmente metabolizzabile senza ricorrere all’insulina, trasformandosi così in un frutto perfetto per i diabetici. Idrata, rinforza il sistema immunitario, non contiene grassi o proteine, è poco calorica e facilita la digestione grazie alla presenza degli acidi citrico e malico. La mela contiene anche pectina che, fermentando nel corpo, favorisce la produzione di acido butirrico con una forte azione antitumorale, al vaglio degli studiosi e degli scienziati.

Un peccato di gola benefico 

Abbiamo scoperto che della mela non si cestina nulla: ogni sua parte offre delle proprietà importantissime per il corpo, tranne i semi che contengono amigdalina, un composto glicosidico cianogenetico particolarmente tossico quando sottoposto a idrolisi enzimatica noto come vitamina B17. L’uomo non produce enzimi beta-glucosidasi che favoriscono questo genere di reazione, ma la flora batterica è comunque in grado di degradare l’amigdalina. Per questo è sempre bene buttare i semi e consumare tutto il resto, sia crudo che cotto ma lavando sempre accuratamente la buccia.

Perché i polifenoli fanno bene

Ad esempio, si può assimilare attraverso un delizioso decotto, creando confetture saporite, realizzando un piatto semplice come la mela cotta insaporendola con la cannella oppure preparando uno strudel. Ma anche una classica torta di mele, un dolce al cucchiaio, uno smoothie, un frullato detox, un succo goloso o anche tanti morbidi biscotti si aggiungono all'appello, fino a trasformarla in un contorno o ingrediente saporito per piatti salati, secondi, insalate e carpacci.

Le varietà e gli impieghi per la bellezza 

Le varietà di mela sono infinite, quasi oltre 7000, con forme e colori simili ma al contempo differenti. Tra le più note troviamo la renetta seguita da Golden Delicius, passando per Granny Smith, Royal Gala, Stark delicius, fuji, Annurca e moltissime altre.

Scrub per il corpo anche in inverno

Con le mele si possono realizzare ricette golose ma anche prodotti per la bellezza della pelle e del corpo. Un classico è il bagno con le mele che si ottiene immergendo tante fette nell’acqua della vasca. Si può creare una maschera per capelli frullando due mele con una banana e poco miele, ottenendo un composto da stendere sulla capigliatura per dieci minuti, ma anche una maschera per il viso mixando una mela con mezzo vasetto di yogurt naturale e miele, oppure uno scrub con l’aggiunta di una manciata di sale grosso o di zucchero grezzo. Monica Cresci 

·        La Ciliegia.

Il frutto del desiderio. La bellezza del ciliegio secondo Antonio Pascale. Antonio Pascale su L'Inkiesta il 5 novembre 2021. Il suo “La foglia di fico” (Einaudi) raccoglie racconti di vicende personali declinate secondo l’influsso di un albero o di una pianta. Un mondo vegetale insieme simbolico e reale che racchiude verità profonde spesso dimenticate. Siamo fortemente, biologicamente, legati alle piante, ma pur parcheggiando le nostre macchine sotto le loro chiome, bruciandone il legno, mangiandone i frutti, pur facendo questo e altro, non le conosciamo: peccato, nelle loro radici c’è la nostra eredità, nei tronchi una nota del tempo, atmosferico e cosmico, che dovremmo ascoltare. Gli alberi di ciliegio, in genere, sono molto alti, fino a dieci metri, alcune antiche cultivar ancora di più, ne consegue che uno dei costi maggiori nella coltivazione del ciliegio è proprio la raccolta. Hai bisogno di lunghe scale, e poi mettici il pericolo e, insomma, negli anni Ottanta si trovavano poche persone disposte a salire tra le fronde per raccogliere le drupe, e quelle disposte a farlo, be’, dovevi pagarle bene. Per questo stavamo perdendo le ciliegie, e con loro il desiderio, e i simboli che questo albero si porta dietro. Fortuna che siamo riusciti a innestare una varietà barese, «Ferrovia», più bassa, con altre varietà, e così ecco alberi di circa tre metri, facilmente adattabili ai vari ambienti (Emilia, Trentino). Risultato? Il costo è sceso... 

Era questa la traccia del mio intervento a un convegno all’Orto botanico di Napoli. Uno dei soliti a cui sono invitato in veste di scrittore fissato con le piante. Io accetto sempre, non perché mi reputi competente, è che mi faccio spiegare tutto da Antonino per fare bella figura. Ho parlato di nuove cultivar, ottenute grazie al miglioramento genetico. In queste, il peduncolo, cioè l’elemento che collega il frutto al ramo, si stacca più facilmente. Così invece di salire sulla pianta e raccogliere a uno a uno i grappoli, basta scuotere i rami ed ecco il desiderio nelle nostre mani. Anche in questo caso il costo per la raccolta è più basso. – Dobbiamo salvare il ciliegio, – ho aggiunto avviandomi a concludere il mio intervento, – è un albero ricco di simboli e di riti dimenticati.

Ci tenevo a essere convincente, per questo ne ho elencati alcuni.

– Gli albanesi nelle notti del 24, 31 dicembre e 5 gennaio bruciano i rami di ciliegio e poi la cenere viene conservata per concimare la vigna. Nelle campagne francesi, gli innamorati mettono un ramo di ciliegio in fiore davanti all’uscio delle loro fidanzate nella notte tra il 30 aprile e il 1o maggio. E conoscete la canzone Era de maggio, musicata sui versi di una poesia di Salvatore Di Giacomo: racconta di due amanti che si ritrovano a maggio. Lei è in un giardino con i grappoli di ciliegie che le cadono in grembo, lui la guarda incantato, a bocca aperta. Devono separarsi ma niente paura, tornerà maggio, torneranno le ciliegie e loro canteranno insieme una canzone.

Visto che avevo citato Di Giacomo mi è tornata in mente Cristina, volevo parlare del rapporto tra ciliegio e amore, amore e desiderio, desiderio e morte, morte e bellezza, ma niente, finisce sempre così, o non mi ricordo le cose oppure ne voglio dire troppe e non riesco a metterle una dietro l’altra.

Vabbè, applausi, dopodiché, prima di tornare a Roma, ho pensato: mo faccio una sorpresa ai miei, Napoli-Caserta sono venti minuti di treno, mangio con loro e poi riparto. Ho telefonato ai miei genitori: – Oh, mi fate mangiare una cosa, sì?

Mio padre mi ha risposto: – Qua stiamo.

Niente, abbiamo mangiato, due chiacchiere veloci, le solite. Poi, mentre mio padre preparava il caffè mia madre, all’improvviso, ha detto: – Siamo rimasti soli, – e l’ha ripetuto. – Tutti quelli della nostra giovinezza sono morti, è tutto in bianco e nero adesso, come diceva il nonno.

È incredibile, era una bella giornata di sole e si è scurito tutto.

– Mamma, che è stato, – ho chiesto, – che è successo? –

Niente, la sera prima aveva visto in televisione Il giardino dei ciliegi. Da quando hanno la smart tv guardano un sacco di film e spettacoli teatrali. Però si era spaventata per il finale, le ultime parole del maggiordomo: «Si sono scordati di me… La vita è passata, e io… è come se non l’avessi vissuta».

Sono tornato al 1975, il bianco e nero, mio nonno morto, lo sfarfallio: eccoci qui, ho pensato, ci risiamo.

Ho detto: – Esco un minuto, vado e vengo –. Sono arrivato sulla montagnella, appoggiati al ciliegio c’erano due ragazzi, entrambi con i capelli lunghi, abbracciati e sorridenti, filiformi, erano bellissimi. A vederli, tra tutte le cose che potevo pensare mi è venuta in mente la più banale: la vita è più bella della morte – magari non lo penso sempre, ma quel giorno sì.

Ho detto: – Scusate, vorrei prendere dei rami.

– No, per carità, – ha risposto lui, – fate, – mi dava del voi e ho pensato un’altra cosa banale: la giovinezza è meglio della vecchiaia.

Comunque il ciliegio conservava ancora i segni dello strappo di quarant’anni prima. Ho deciso di staccare un ramo. Ho cercato di essere delicato, ma ho dovuto forzare, torcere, il legno era umido e non voleva rompersi.

Poi ho voltato le spalle all’albero, ma dopo due passi ho sentito come una voce, forse un tocco lieve sulla spalla, e sì: il richiamo del ciliegio. Così mi sono girato. Che dire, la fioritura era bella, come al solito, ma il tronco, i rami avevano un altro portamento. Più mesti, ingobbiti. A guardarla bene, ora era una pianta in bianco e nero, evanescente, stava sparendo come l’immagine dalla tv, uno sfarfallio. Ho sentito il desiderio di salire di nuovo, come quarant’anni prima, tra le fronde, non per cogliere rami e brandire il mio desiderio, al contrario, volevo sparire, abbandonarmi al ronzio del tempo: per capire la vita bisogna accettare la morte.

E mi è tornato in mente Randazzo: hai visto mai che proprio oggi ho colto il senso dell’impermanenza? In quel momento ho pensato: questa è una rivelazione che merita un racconto. Il ciliegio, il desiderio e le sue declinazioni, mi sembrava di averci capito tutto.

Per prima cosa ho donato il ramo di ciliegio a mia madre, poi mi sono rifatto il caffè. Intanto mio padre si stava lamentando: – Guarda che strappo hai fatto, potevi portarti un coltellino, l’hai rovinato ’sto ramo.

Gli ho risposto che quel ciliegio resisteva bene, già quarant’anni prima quelli del quartiere lo avevano devastato. – Cioè, – ho aggiunto, – i ciliegi che hai piantato tu nel giardino si sono ammalati, e infatti li hai dovuti tagliare, invece quello niente.

– Ma di quale ciliegio parli? – ha chiesto mio padre.

– Quello sulla montagnella, papà, – ho aggiunto. – Uno ce ne sta nel quartiere, come quale?

– Quello è un Prunus cerasus, non avium. Sono amarene, non ciliegie.

– Ma che dici? – ho risposto. – Quando mai? Io le ho mangiate quelle ciliegie.

– Hai mangiato le amarene, non le ciliegie –. Poi ha preso il ramo: – Lo vedi? I fiori so’ piccoli rispetto al ciliegio dolce, è pure diversa l’infiorescenza.

Sono andato a controllare in rete: cazzo. Erano amarene.

– Cioè, – mi ha detto mio padre, – so’ quarant’anni che confondi le ciliegie con le amarene? Un frutto amaro… Mi raccomando non ci scrivere un racconto sopra… che qua fai figure di merda, altro che i tuoi voli pindarici.

da “La foglia di fico. Storie di alberi, donne, uomini”, di Antonio Pascale, Einaudi, 2021, pagine 296, euro 20

·        Il Pompelmo.

Pompelmo, l'agrume povero di calorie che fa bene alla salute. Maria Girardi il 31 Ottobre 2021 su Il Giornale. A differenza degli altri agrumi, questo frutto è particolarmente povero di zuccheri semplici e di calorie. Lo si potrebbe confondere con l'arancia, ma rispetto a questa è più grosso, di colore giallo o rosa e dal sapore amarognolo. Stiamo parlando del pompelmo, un agrume (Citrus paradisi) appartenente alla famiglia delle Rutaceae. Anticamente era un ibrido, nato forse dall'unione tra l'arancio dolce (Citrus sinensis) e il pomelo (Citrus maxima), ma dal 1830 costituisce una specie autonoma. Esistono numerose varietà, la maggior parte delle quali vengono coltivate in Italia soprattutto in Puglia, Calabria e Sicilia da dicembre fino a primavera inoltrata. Per l'acquisto si consiglia di scegliere frutti locali e di stagione che andranno conservati a temperatura ambiente per pochi giorni oppure in frigorifero per un massimo di quindici giorni. Scopriamo quali sono le proprietà del pompelmo e quali benefici può offrire all'organismo.

Pompelmo, un po' di storia 

Il nome pompelmo deriva dalla parola tamil "pampa limāsu" che significa "grosso limone". In inglese, invece, l'etimologia corrisponde a "grapefruit", ovvero "frutto dell'uva". Esso, a differenza degli altri agrumi, non è originario dell'Asia sudorientale, bensì delle Barbados dove si ritiene che comparve verso la metà del XVII secolo. Discende, dunque, dagli agrumi portati in America dagli europei. Si pensi a Cristoforo Colombo che nel secondo viaggio del 1943 fece seminare cedri, aranci e limoni e ai francescani che nel Cinquecento introdussero questi frutti in Florida. Non vi sono dati certi in proposito, tuttavia si ipotizza che il pompelmo sia arrivato in Europa, insieme all'arancio dolce, dall'Estremo Oriente e più precisamente percorrendo la Via della seta. Nel Vecchio Continente, dove a lungo venne utilizzato come pianta ornamentale, diventò popolare solo nel XIX secolo. Nel 1837 fu il botanico inglese James MacFayden ad attribuirgli il nome ufficiale di Citrus paradisi.

Pompelmo, proprietà nutrizionali 

Rispetto agli altri frutti, il pompelmo è particolarmente povero di calorie e di zuccheri semplici. Notevole, invece, la concentrazione di acqua. Gli elementi nutrizionali fanno del pompelmo un alimento alleato della salute. In particolare in 100 grammi troviamo:

ferro: 0,3 mg;

calcio: 17 mg;

potassio: 230 mg;

sodio: 1 mg;

zinco: 0,1 mg;

fosforo: 16 mg;

vitamina C: 40 mg;

vitamina B1: 0,05 mg;

vitamina B2: 0,03 mg;

vitamina B6: 0,03 mg;

vitamina A: 0,19 mg;

vitamina E: 0,19 mg.

I benefici del pompelmo 

Da tempo è diffusa la credenza che il pompelmo possiede proprietà dimagranti, ma la realtà non è esattamente questa. Il frutto è ricco di naringerina, un flavonoide capace di contrastare l'azione dei radicali liberi e il colesterolo in eccesso. Diversi studi hanno dimostrato come la somministrazione di naringerina alle cavie sia in grado di innescare effetti metabolici positivi, tra cui la normalizzazione della glicemia e un dimagrimento più accentuato.

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Tuttavia, il calo ponderale non è mai stato osservato nell'uomo. Il pompelmo di certo non fa perdere peso, però è in grado di ridurre lo stress ossidativo grazie al suo elevato contenuto di flavonoidi. In particolare le furanocumarine, ossia delle sostanze organiche naturali, possono inibire la riproduzione delle cellule tumorali e il bergaptolo, una delle principali furanocumarine, aiuta a prevenire il diabete, le malattie cardiovascolari e quelle neurodegenerative.

Notevole è poi l'azione antinfiammatoria svolta dalla vitamina C. Le fibre, invece, favoriscono la peristalsi intestinale e il succo del frutto è un valido alleato in caso di flatulenza, mal di stomaco e altre problematiche gastriche. Mangiare un pompelmo dopo cena, infine, può alleviare l'insonnia. Il merito spetta al triptofano, un amminoacido essenziale precursore della serotonina, altrimenti definita ormone della felicità.

Le proprietà dell'olio essenziale di pompelmo 

In erboristeria è possibile acquistare l'olio essenziale di pompelmo, ovvero il residuo che rimane in seguito alla spremitura a mano o meccanica della buccia del frutto. Dal colore giallognolo e dal profumo fresco e frizzante, esso viene spesso utilizzato in ambito olistico e aromaterapico. Da tempo sono note le sue proprietà:

tonificanti: se massaggiato sui muscoli prima dell'attività fisica, l'olio essenziale li prepara allo sforzo. Subito dopo aiuta a distenderli e a rilassarli;

purificanti: fatta eccezione per la stagione estiva in quanto fotosensibilizzante, l'olio essenziale è in grado di contrastare l'acne e la pelle grassa grazie alla sua azione astringente;

antiforfora: massaggiato sul cuoio capelluto, l'olio essenziale. in virtù della sua capacità sebo-regolatrice, aiuta a ridurre la forfora;

riequilibranti: poiché se inalato favorisce la corretta produzione degli ormoni che regolano alcune funzioni come il ciclo sonno-veglia, fame-sazietà e il tono dell'umore, l'olio essenziale è particolarmente indicato in caso di fame nervosa, cambiamenti di stagione, periodi di ansia e di forte stress. 

·        La Malva.

 Malva, proprietà e benefici dell'antica pianta. Maria Girardi il 31 Ottobre 2021 su Il Giornale. Noto sin dall'antichità, la scienza si sta interroganto sulle possibili proprietà antitumorali di questo arbusto. Sui suoi petali non profumati trovano accoglienza stupende sfumature di rosa, lilla e porpora. La malva è una pianta erbacea perenne o biennale appartenente alla famiglia delle Malvaceae e tipica delle regioni tropicali e temperate di Europa meridionale, Asia e Africa settentrionale. Si contano più di 4.200 specie (Malva Sylvestris, Rotundifolia, Parviflora) spontanee ma anche coltivate negli orti e tutte si caratterizzano per la commestibilità. Oltre alle foglie è possibile consumare il midollo dei frutti sia crudo che cotto. I fiori, infine, vengono utilizzati per decorare insalate e altri piatti freddi. La malva (il nome deriva dal greco "malakos" ovvero "emolliente") è da sempre impiegata nella medicina popolare europea. Scopriamo quali sono le sue proprietà e i suoi benefici.

Malva, un po' di storia 

L'utilizzo della malva affonda le radici nell'antichità. Tracce dei suoi semi, infatti, furono rinvenute in alcuni resti archeologici siriani risalenti al 3.000 avanti Cristo. Nel Nord Europa avvolgeva la pianta un'aurea sacrale; non a caso le popolazioni celtiche ritenevano che i suoi semi, posti sugli occhi dei defunti, avessero la capacità di cacciare gli spiriti maligni e di aprire le porte del paradiso. Le stesse credenze appartenevano a Greci e Romani. Secondo Pitagora l'arbusto doveva essere consumato quotidianamente per purificare la mente. Plinio il Vecchio sosteneva, invece, che il succo dello stesso sorseggiato al mattino era in grado di donare benessere al corpo e di allontanare qualsiasi malattia.

In epoca medievale, alla malva venne attribuita una grande importanza: non a caso essa divenne un ingrediente fondamentale per tutti i preparati del tempo. Era, infatti, conosciuta come "omnimorbia", ossia "rimedio per tutti i mali". Nel XVI secolo la Teoria delle Segnature, una dottrina che associava le piante agli organi necessitanti di cure, affermava che il fusto era utile per far ricrescere i capelli. Le radici, invece, potevano essere impiegate come spazzolini da denti e venivano fatte masticare ai bambini durante il periodo della dentizione.

Proprietà e benefici della malva 

I principi attivi della malva sono davvero numerosi, tra gli altri comprendono: mucillagini, vitamina E, vitamina C, tannini, flavonoidi, terpeni, antociani e fenoli. Sono proprio questi a conferirle le ormai ben note virtù. La pianta possiede dunque proprietà:

analgesiche: l'estratto acquoso è efficace nel contrastare i dolori addominali. Inoltre è in grado di inibire l'algia neurogenica e quella legata all'infiammazione sia a livello centrale che a livello periferico;

lassative: il merito spetta alle mucillagini, sostanze organiche ricche di fibre solubili e polisaccaridi che, entrando in contatto con l'acqua, creano una massa viscosa che favorisce la peristalsi;

depurative: ricerche scientifiche hanno confermato la capacità della malva di ridurre la concentrazione delle transaminasi nel sangue e di svolgere un'azione protettiva nei confronti del fegato in seguito all'assunzione prolungata del paracetamolo;

antinfiammatorie: i benefici antiflogistici sono da imputare alla componente chimica, nota come malvidina 3 glucoside;

antiossidanti: tali proprietà sono riconducibili alla massiccia presenza di flavonoidi;

antimicrobiche e antifungine: la pianta è efficace nel combattere infezioni batteriche (Escherichia Coli, Helicobacter Pylori, Candida, Aspergiullus Niger).

Malva e proprietà anticancro 

Da tempo la scienza discute sulle possibili virtù antitumorali della malva. In particolare, si ritiene che gli estratti idroalcolici ed etanolici delle foglie abbiano un'azione antiproliferativa nei confronti delle cellule cancerose implicate nell'insorgenza di una neoplasia sempre più diffusa, il melanoma.

La speranza contro il melanoma

Interessanti sono poi diversi studi, tra cui uno guidato da un team dell', che hanno dimostrato come la pianta sia in grado di constrastare la mucosite (infiammazione della mucosa di bocca e faringe) e la xerostomia (secchezza delle fauci). Questi ultimi sono disturbi molto comuni nei pazienti sottoposti a chemio e a radioterapia. Nello specifico la somministrazione di un estratto di Malva sylvestris associata ad Alcea digitata in soggetti con tumori della testa e del collo, ha comportato un miglioramento non solo della mucosite e della xerostomia, ma anche della capacità di articolare la parola e di masticare. Si è altresì verificata una riduzione delle sensazioni dolorose.

Maria Girardi. Nasco a Bari nel 1991 e qui mi laureo in Lettere Moderne con una tesi su L'isola di Arturo di Elsa Morante. Come il giovane eroe morantiano, sono alla perenne ricerca della mia "Procida" e ad essa approdo mentre passeggio in mezzo al verde o quando vedo film drammatici preferibilmente in bianco e nero. Bibliofila fin dalla più tenera età, consento ai libri di leggermi e alla poesia di tracciare i confini della mia essenza

·        Le Patate.

Alessandra Meldolesi per reportergourmet.com il 2 agosto 2021. La tripla cottura è il segreto della migliore patatina fritta del mondo: quella di Heston Blumenthal, che ha sottoposto a rigoroso studio scientifico lo snack scacciapensieri per antonomasia. Morbide dentro, croccanti fuori, al limite della vetrosità, le “triple cooked chips” sono sottoposte prima a sbollentatura, secondo un procedimento già usuale, poi a due diverse fritture, intervallate da un passaggio in abbattitore per eliminare l’umidità. Il lavoro, iniziato nel 1992, si è protratto per 3 anni. “Ero ossessionato dalla ricerca della patatina perfetta”, ha dichiarato lo chef britannico, esponente di punta della cucina molecolare, poi rinnegata. Di fatto dal 1995 le celebri chips non sono più uscite dalla carta del Fat Duck, rappresentano anzi secondo alcuni la sua innovazione più dirompente e secondo l’autore la sua prima ricetta autenticamente personale. Il nemico numero uno? L’umidità, esorcizzata con l’ausilio della tecnica. Durante la prima frittura, le patate svilupperanno in superficie una crosta protettiva, utile nel secondo bagno d’olio: un unico passaggio non riuscirebbe a impedire la trasmigrazione dell’umidità interna in superficie, compromettendo il crunch, come avviene di solito nelle fritture casalinghe. Utile a questo proposito è stato l’esempio delle patatine industriali, croccanti perché prefritte. La varietà più idonea? Blumenthal ne utilizza una tipicamente britannica, la Maris Piper. Ed è uno snack come ricerca dell’assoluto. Capitolo abbinamenti, Marilyn in un celebre film stappava Champagne. Di sicuro andrebbe bene Collard-Chardelle Saveurs d’Antan 2002, giura Sebastien Ferrara, sommelier del Mudec. “La bellezza di questo vino? Tanta precisione data dallo chardonnay e dal poco pinot noir che, insieme al passaggio in botti di legno, aggiunge materia e dà quindi più carattere al vino. Essendo un 2002 non ha alcuna traccia di ossidazione, freschezza e profumi ancora giovani e solari sono gli elementi primari di questo fantastico Champagne. Olfatto e gusto troveranno conforto tra l’invitante profumo di una delicata frittura e gli aromi decisi e avvolgenti dello Champagne; la tendenza dolce del tubero sposerà l’armonia di questo 2002”.

Ingredienti per 4 persone 

1 kg di patate

1 l di olio di arachidi o di vinaccioli

Sale marino

Procedimento. Sbucciare e tagliare le patate a bastoncini spessi un centimetro abbondante. Lasciarle sotto l’acqua corrente in una ciotola per 5 minuti, in modo da eliminare l’amido. Lessarle per una quindicina di minuti in acqua salata prebollente, finché in superficie non si formeranno crepe, utili per far penetrare l’olio di cottura. Estrarle delicatamente e asciugarle. Mettere le patate su un vassoio, senza sovrapporle, e poi nell’abbattitore, affinché non si sfaldino, per almeno un’ora. A questo punto procedere alla prima frittura nell’olio scaldato a 130 °C per 5 minuti, passare nuovamente nell’abbattitore per un’ora e friggere ancora, ma alla temperatura di 180 °C per 7 minuti. Scolare e servire con sale marino. Dopo la prima frittura, le patate possono essere conservate per 3 giorni prima della cottura finale.

·        Il Peperone.

Gemma Gaetani per "la Verità" il 4 luglio 2021. Il peperone è una pianta erbacea annua alta 100-150 centimetri, con bei fiori bianchi, solitari ossia uno per ascella fogliare e cadenti, coltivata per i frutti commestibili a bacca che possono essere di colore verde, rosso, arancione o giallo, più raramente viola, e di sapore dolce o piccante. Dal punto di vista del genere e della specie, il peperone e alcuni tipi di peperoncino sono la stessa cosa: il genere è infatti per tutti il Capsicum e la specie annuum, della grande famiglia delle Solanacee. Sono per esempio peperoncini della specie Capsicum annuum il pepe di Caienna, lo jalapeño, il serrano, il thai, il peperoncino calabrese, il peperoncino nero (detto anche violetto fuoco nero, mentre l' habanero appartiene alla specie Capsicum chinense e il tabasco alla specie Capsicum frutescens). Quelle che noi chiamiamo semplicemente peperone sono altre varietà della specie Capsicum annuum che, diversamente da quelle dei peperoncini, non contengono la capsaicina, responsabile della piccantezza del peperoncino: un peperone ha valore zero nella scala di Scoville, che misura la piccantezza. 

La sequenza cromatica

La specie Capsicum annuum è la più coltivata al mondo tra le specie del genere capsicum, il quale prende il nome dal latino capsa, cioè «scatola», perché, a prescindere dalla forma, che può essere allungata, conica, prismatica o globosa, la bacca del peperone, senza succo, rassomiglia a un contenitore il cui unico contenuto sono, appunto, i semi racchiusi in un tessuto detto placenta di colore bianco (nelle varietà piccanti, la capsaicina è prodotta da ghiandole situate tra la parete del frutto e la placenta, che ne è ricca, mentre i semi sono ricoperti in superficie di capsaicinoidi, ma ne sono privi all' interno, perciò non sono piccanti quanto la placenta, inoltre poca altra capsaicina si trova nelle parti carnose dei frutti). La parola peperone deriva dal latino piper, cioè «pepe». Il peperone è un frutto della terra molto bello anche per la sua varietà cromatica: quello verde, però, è semplicemente un peperone giallo, arancio, rosso o viola colto anzitempo. La sequenza cromatica della maturazione è proprio questa: verde da acerbo, giallo/arancio mediamente maturo, rosso/viola maturo. Oggi, comunque, esistono varietà che a maturazione compiuta raggiungono uno solo di questi colori. 

Metafore e sfottò

Si usa molto, oggigiorno, l'espressione comparativa negativa «Tizio è un Caio che non ce l'ha fatta». Il giornalista Andrea Scanzi ha scritto di Carlo Calenda che «è come un Renzi che non ce l'ha fatta, cioè uno che non ce l'ha fatta due volte, però lui resiste e insiste come Rocky Balboa» e Matteo Renzi scrisse del suo omonimo: «Salvini che diffonde le foto delle sue cene è un'aspirante webstar, è una Chiara Ferragni che non ce l'ha fatta». Togliendo da questo tormentone linguistico lo snobismo col quale spesso viene usato e citandola in maniera neutrale, possiamo allora affermare che il peperone verde è un peperone di altro colore che non ce l' ha fatta - per scelta del coltivatore! - a maturare. Il peperone ricorre più di altre verdure, nella nostra lingua, in similitudini: si dice «diventare rosso come un peperone» nel senso di arrossire, oppure «a peperone», del naso, per intenderlo lungo e grosso. Forse per questo, il peperone è anche usato come sinonimo scherzoso per il sesso maschile: nella leggendaria canzone Servi della gleba, l'amico del protagonista innamorato di una ragazza che non lo ricambia (ma lui non lo ha ancora capito), gli chiede: «Le hai mostrato il popparuolo?» e lui, povero illuso, gorgheggia convinto: «No, ma ho buone possibilità». Quella della canzone del gruppo Elio e le storie tese è una citazione: già gli Squallor avevano cantato «A chi lo do stasera/ questo popparuolo» nel brano A chi lo do stasera.

Occhio alla pizza

Le nostre similitudini, comunque, sono tutte nostre: in inglese, pur esistendo il concetto (e pure, declinato al plurale, il gruppo musicale omonimo) del red hot chili pepper, cioè del peperoncino, non si dice «red as a pepper», ma «red as a beetroot» o «as a lobster», cioè come una barbabietola o un'aragosta. Il peperone è però protagonista di una bella filastrocca scioglilingua inglese registrata al n. 19745 del database di canzoni della tradizione orale Roud folk song index, Peter Piper, che dice: «Peter Piper picked a peck of pickled peppers./ A peck of pickled peppers Peter Piper picked./ If Peter Piper picked a peck of pickled peppers,/ Where' s the peck of pickled peppers Peter Piper picked?». La prima comparsa su carta di Peter Piper risale al 1813, nel Peter Piper' s practical principles of plain and perfect pronunciation di John Harris, una raccolta con uno scioglilingua per ogni lettera alfabetica, ma in versione orale era già nota da almeno una generazione. Secondo alcuni Peter Piper è la traslazione inglese del nome francese Pierre Poivre, botanico e missionario che per primo investigò il potenziale delle Seychelles per la coltivazione delle spezie. Ma Peter Piper era anche il nome col quale era conosciuto Aston Dalzell Piper, capitano della Royal naval reserve britannica della seconda guerra mondiale, ed è anche il titolo di una canzone del gruppo Run Dmc, e il nome che ha ispirato quello della catena di pizzerie statunitensi con aree giochi Peter Piper Pizza. Negli Stati Uniti, pepperoni non vuol dire peperoni: è un salame arricchito con paprika o altri tipi di peperoncino e la «pizza pepperoni» è un grandissimo classico che indica una margherita con fette di questo salame, di invenzione italo-americana tardo ottocentesca, che somiglia molto alla salsiccia secca piccante di Napoli o alla soppressata della Calabria, ma con grana più fina, simile a quella del salame Milano. La pizza pepperoni è la più prodotta negli Stati Uniti, dove si consumano 251,7 milioni di libbre di pepperoni all' anno, sul 36% di tutte le pizze prodotte a livello nazionale. Per un italiano, chiamare «pepperoni» il salame è buffo: spesso, nei film americani nei quali compare la pizza pepperoni, il doppiaggio traduce «pizza ai peperoni». Al contempo, in molti ristoranti e pizzerie d' Italia con clientela straniera, nella traduzione inglese del menù ora compare la parola «pepperoni» al posto di «salami» o «hot sausage» per indicare la pizza col salame piccante.

Da Napoli alla Svezia

D' altronde, anche noi abbiamo il nostro bel daffare coi nomi di peperoni: in Italia si chiamano «friggitelli» quelli che in America chiamano «pepperoncini», cioè i peperoni verdi piccoli e non piccanti, specialmente conservati sottaceto. Ma fate attenzione quando ordinate in Campania o nei ristoranti e pizzerie campane disseminate per lo Stivale, perché potreste scambiare i «friarielli» del menu partenopeo per i «friarelli»: ricordatevi che in napoletano i friarelli sono i friggitelli, ossia, all' americana, i pepperoncini, mentre i friarielli, chiamati anche broccoletti a Roma, broccoli di rapa in Calabria, cime di rapa in Puglia, rapini in Toscana o pulezze nell' Aretino e in Valdichiana, sono le infiorescenze appena sviluppate della cima di rapa. Per concludere la rassegna linguistica, ci sembra rilevante ricordare che esistono anche i fefferoni o feferoni: sono i «pepperoncini» in Svezia e Slovenia! Il peperone si consuma sia fresco, crudo come cotto, che secco, come nel caso del peperone crusco. Originario del continente americano, arriva in Europa col pomodoro nel Sedicesimo secolo grazie alle spedizioni spagnole e portoghesi e attecchisce presto, col nome ora scomparso di «pepe del Brasile». I valori nutrizionali del peperone possono variare in base alle diverse varietà, perciò abbiamo fatto una media di alcuni valori del peperone giallo, rosso e verde. Per 100 grammi di peperone abbiamo soltanto 26 calorie, che ne fanno un contorno leggerissimo; 92,7 grammi di acqua, quindi ottima fonte alimentare di idratazione; 5,6 grammi di carboidrati di cui 2,4 di zuccheri nel verde e 4,2 nel peperone rosso, che infatti risulta più dolce al palato; 0,34 grammi di grassi; 0,95 grammi di proteine; 1,5 grammi di fibre. C' è poi una quota rilevante di vitamina C, che aiuta a rafforzare il sistema immunitario ma anche a sintetizzare il collagene, la proteina più importante del corpo, così mantenendo integri vasi sanguigni, pelle e ossa. Ne abbiamo 80,4 milligrammi nel verde, 127,7 nel rosso e ben 183,5 nel giallo. Il verde ha il doppio della vitamina C di un'arancia, il giallo e il rosso il triplo. Importante è anche l'apporto di provitamina A cioè i carotenoidi. Sono pigmenti che troviamo in piante, alghe e alcuni batteri e sono considerati precursori della vitamina A perché animali e esseri umani che se ne cibano li trasformano in retinolo, cioè vitamina A. Esistono oltre 600 tipi di carotenoidi e si dividono in due classi, caroteni e xantofille: tra i primi (alfa e betacarotene e licopene) e i secondi (come criptoxantina, luteina e zeaxantina), i nostri peperoni ci forniscono un buon quantitativo di provitamina A, rispettivamente più alto nel peperone verde, poi giallo e infine rosso.

Integratori naturali

La vitamina A fortifica il sistema immunitario, aiuta la vista coadiuvando la visione notturna, protegge la pelle dai danni dell'esposizione solare, è un potente antiossidante perché combatte i radicali liberi responsabili dell'invecchiamento cellulare e protegge anche dal cancro, soprattutto da quello alla prostata. La vitamina A si trova negli alimenti di origine animale in forma definitiva di retinolo e in quelli di origine vegetale nella forma dei carotenoidi. Alcune vitamine sono termolabili, cioè la cottura ne diminuisce la bioaccessibilità. Lo è anche la provitamina A, ma non del tutto. Se una parte si degrada, la cottura rende il resto più accessibile. Essendo poi liposolubile - cioè si scioglie nei grassi e non nell' acqua -, basta aggiungere anche solo 1 cucchiaino cioè 5 grammi di olio extravergine di oliva (o burro) perché la provitamina A dei peperoni, cotti come crudi, diventi anche più biodisponibile, cioè più assorbibile da parte dell'intestino. Di contro, nel peperone verde abbiamo più clorofilla rispetto agli altri colori. Anch' essa è molto utile, in sinergia coi carotenoidi, per le sue proprietà antianemiche, ancora antiossidanti e antitumorali. In particolar modo il carotenoide beta-criptoxantina pare utile come preventivo del tumore ai polmoni nei soggetti a rischio e la clorofilla parrebbe ridurre l'assorbimento gastrointestinale di sostanze cancerogene, come idrocarburi aromatici del fumo di tabacco o le ammine eterocicliche, gli idrocarburi policiclici aromatici e l'acrilamide dei cibi bruciati e bruciacchiati, che hanno un ruolo nel cancro dello stomaco. Quanto ai sali minerali, abbiamo un buon quantitativo di magnesio (composto della clorofilla, ce ne sono 10 milligrammi nel verde, 12 nel giallo e nel rosso) e uno ancora migliore di potassio (175 milligrammi nel verde, 212 nel giallo, 211 nel rosso), alleati contro la stanchezza in generale e da caldo estivo che sono venduti in combo in integratori da farmacia e che possiamo invece assumere grazie ai peperoni. Si ritiene che i peperoni siano indigesti. In realtà, ad essere di difficile digestione rispetto alla polpa è la buccia. Se avete avuto problemi di appesantimento, provate a spellarli o, se amate mangiarli crudi anche per preservare tutta la vitamina C, semplicemente non mangiatene troppi.

·        I Fagiolini.

Gemma Gaetani per "la Verità" il 19 settembre 2021. Sono forse i fagiolini dei piccoli fagioli? Potrebbe sembrare una stucchevole domanda da semantica emotiva, invece quel diminutivo attribuito al fagiolo definisce il vero. Sì, i fagiolini sono piccoli fagioli nel senso di fagioli raccolti a maturazione incompleta dei quali si consuma l'intero baccello e non solo il seme, come invece facciamo con i fagioli. In questo periodo di ubriacatura progressista per l'ecologismo che ha trasformato una sensibilità da sempre esistente nella tradizione (la tradizione anticonsumistica è costitutivamente ecologica) in vuota moda, nuovo mercato per imprese e Paesi amici e discutibile festival di soluzioni dall'efficacia tutta da dimostrare, si sente nominare spesso il concetto di rifiuti zero e in nome di esso si è giunti a teorizzare che dovremmo mangiare anche le bucce che mai abbiamo mangiato. Abbiamo scritto tempo fa, su queste pagine, della dietista australiana Susie Burrell che consiglia di ingurgitare banane con tutta la buccia e abbiamo anche scritto che ci sembra un po' troppo. Per non sprecare, le bucce di banana si possono compostare, non c'è bisogno di stravolgere la nostra cultura tradizionale dell'alimentazione. La quale già recupera da sempre bucce diverse da quelle delle banane, come quelle dei legumi, per esempio bollendole per ottenere una crema dopo il passaggio al setaccio o al passaverdure per eliminare filamenti e parti dure: l'operazione comporta un certo lavoro con una resa non poi così copiosa, tuttavia è giustificabile nell'ottica del recupero. Ma è già previsto che dei fagiolini mangiamo il baccello: essi sono naturalmente antispreco. Ricchissimi di acqua, poco calorici, con poche proteine e pochi carboidrati, in un certo senso sono un ortaggio «transgender», cioè un ortaggio da seme - tali sono i legumi - che però percepiamo come un ortaggio a frutto - tali sono, per esempio, le zucchine. Pur essendo a tutti gli effetti legumi, i fagiolini non ne hanno le caratteristiche tipiche: ancor di più se secchi, i legumi sono molto calorici, non sono così ricchi di acqua, sono molto proteici e molto glucidici. I fagiolini possiedono, piuttosto, le caratteristiche degli ortaggi a frutto, a fiore, a foglia e così via (l'ortaggio da tubero, come la patata, è un'altra eccezione, perché non è proteico come gli ortaggi da seme, ma, come loro, è glucidico). Ecco perché tutti identificano i fagiolini più come verdura di contorno che come legumi. I fagiolini sono cultivar della pianta dei fagioli comuni, genere Phaseolus specie Phaseolus vulgaris, della famiglia delle fabaceae anche dette leguminose di cui fanno parte anche lenticchie, fave, piselli, soia e ceci. Si possono dunque considerare - sì, ora facciamo gli stucchevoli da semantica emotiva - fagioli in età infantile, «cuccioli di fagioli» che si differenziano dagli «adulti» per le proprietà nutrizionali più light e il consumo totale. La specie Phaseolus vulgaris, originaria dell'America centrale, è stata importata in Europa dopo la scoperta dell'America. Fino ad allora, sul suolo europeo c'erano soltanto fagioli di specie appartenenti al genere Vigna. Di origine asiatica, furono poi soppiantati dai Phaseolus, caratterizzati da maggiore facilità coltivativa e produttività (la resa per ettaro dei Phaseolus rispetto ai Vigna è quasi doppia). Il fagiolo è una pianta erbacea, annuale, con portamenti differenti in base alle varietà (ci sono quelli rampicanti e quelli che ramificano). Abbiamo diverse varietà di fagiolo mangiatutto, il fagiolino è chiamato anche così, oltre che cornetto o tegolina. Ci sono davvero tante varietà, anche di diversi colori, come l'Anellino verde o l'Anellino giallo oppure il Cornetto largo giallo, e addirittura viola, come il Trionfo violetto mangiatutto, di un bel colore violaceo che emerge dalla bollitura di colore verde scuro. Per la forma poco diffusa, risultano molto particolari i fagiolini serpente. Lunghi da 40 a 50 centimetri, sono detti anche stringhe, per la somiglianza con i lacci delle scarpe, fagiolini a metro, scurie (cioè fruste) in Veneto, fagiolini asparago o fagiolini di Sant' Anna (madre della Madonna) perché si raccolgono a fine luglio, in concomitanza con la festa della santa che cade, appunto, il 26 luglio. La loro caratteristica principale è che sono varietà della specie Vigna unguiculata, per la precisione i Vigna unguiculata var. sesquipedalis. Vigna è la trasformazione in nome generico del cognome di Domenico Vigna, direttore dell'Orto botanico di Pisa dal 1609 al 1632, che per primo descrisse questi fagioli come abbiamo visto un tempo comunissimi, oltre che unici, sul nostro suolo. Poi, unguiculata vuol dire «con piccola unghia», sottinteso «su dita ad artiglio», per l'orientamento appena arrotondato, mentre sesquipedalis fa riferimento a una unità di lunghezza in uso presso i Romani corrispondente a un piede e mezzo, e significa, per estensione, «molto lungo». Quelli toscani -di questa eccezione alla regola del dominio del Phaseolus sul Vigna - sono gli Occhio del Valdarno e in generale tutti questi fagiolini oversize sono detti anche dolici (in latino vuol dire lungo, come nel greco dolikos). Sesquipedali o no, i nostri fagiolini sono un bell'alleato estivo. Ma prima di andare a scoprire perché, un'ulteriore premessa. In questo periodo di messa alla berlina della carne e di altrettanto dogmatica santificazione del vegetale, atteggiamenti manicheistici (e progressisti) sbagliati, sempre più persone sono portate a credere che mangiare carne sia pericoloso e abbuffarsi di legumi e vegetali, magari crudi, non possa fare che bene. Non è così, non lo è in assoluto e non lo è nello specifico dei fagiolini, che sono stati protagonisti di un recente comunicato da parte del Bfr, il Bundesinstitut für Risikobewertung, cioè l'Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio. Il quale ha notato che, forse per il maggior tempo passato in casa e la chiusura dei ristoranti durante la pandemia, nel 2020 è aumentato il consumo di verdure, ma sono anche aumentati i casi di cotture sbagliate o di consumo crudo di fagiolini segnalati dai centri antiveleni. «A differenza di molti altri tipi di verdure, i fagioli non possono essere consumati crudi», afferma il professor Andreas Hensel, presidente dell'Istituto. «I fagioli crudi contengono fasina, proteina che può essere dannosa per la salute umana anche a dosi minime e viene distrutta solo dalle alte temperature. I metodi di cottura delicati, come la stufatura leggera o la cottura a vapore, non sono adatti». Va molto di moda la risposta ironica «Mo' me lo segno» a un'affermazione che non interessa, ma questa obbligatorietà della bollitura perfetta del fagiolino è da memorizzare. I fagiolini, infatti, come tutti i legumi e anche alcune verdure non leguminose, contengono fasina, una proteina velenosa che viene distrutta solo da una lunga cottura in acqua. Basta che i fagiolini siano poco cotti per avere sgradevoli effetti di intossicazione come dolori addominali, nausea, febbre. Il fagiolino ben cucinato, invece, è altamente digeribile. Ormai si trovano di serra tutto l'anno, ma la loro stagionalità naturale è quella estiva. Per pulirli bene, bisogna lavarli sotto acqua corrente, magari lasciandoli prima 10 minuti in ammollo in acqua e bicarbonato, poi sciacquare, tagliare a ciascuno le due cime, quella del picciolo e quella della punta, tirar via, se c'è, il filo laterale e lessare in acqua bollente salata finché sono teneri (almeno 20-25 minuti). Per mantenere il colore verde brillante che li caratterizza, basta scolarli e metterli in acqua e ghiaccio. Un etto di fagiolini ci fornisce 18 calorie, quasi pari alle zucchine che ne hanno 17, e molte meno del fagiolo fresco, che sono 133, o secco, 303. Con 0,10 grammi di lipidi, 2,10 grammi di proteine e 2,4 grammi di carboidrati, abbiamo una sorta di «ortaggio da frutto legumato», perché un ortaggio puro come la zucchina ha meno carboidrati, 1,4 grammi. Però abbiamo anche 2,9 grammi di fibre, che sono quasi il triplo delle fibre della zucchina, che ne ha 1,2 grammi, e quell'abbondanza di fibre, tipica dei legumi, trasforma i nostri fagiolini in un grande complice per la corretta funzionalità dell'intestino, che essi stimolano senza rischiare di sovraccaricarlo come potrebbero fare i legumi maturi. Questa ricchezza in fibre ne fa anche un potenziale anticancro, perché le fibre solubili e insolubili proteggono l'intestino, e tramite esso l'organismo, dall'assunzione di sostanze potenzialmente dannose. Il fagiolino, sempre grazie alle fibre che assorbono altresì zuccheri e grassi, è anche un ottimo alleato in caso di sovrappeso, diabete e iperlipidemia. Infine, ancora grazie a esse, sazia più di un ortaggio: evitiamo repentini picchi glicemici e pari crolli iperglicemici e impieghiamo di più a digerirlo, in confronto a una zucchina, e ciò evita che ci torni subito fame. La combinazione di vitamina A retinolo equivalente (41 microgrammi) ne fa un potente contorno antiradicali liberi. Lo dice anche il ministero della Salute: «Gli effetti benefici del consumo di frutta, verdura e legumi dipendono anche dal fatto che alcuni loro componenti svolgono una azione protettiva, prevalentemente di tipo antiossidante, contrastando così l'azione di radicali liberi, coinvolti in processi di invecchiamento e in reazioni che sono all'origine di diverse forme tumorali». A ciò si aggiunge la vitamina C, 6 milligrammi ogni 100 grammi, un quantitativo certamente non esaustivo della razione giornaliera suggerita, che è 90 milligrammi. Ma con 2 etti (la porzione tipica) siamo a 12 milligrammi, e con 3 a 18, e per un contorno non è poco.

La vitamina C previene (o ne velocizza la cura) le più diffuse patologie da raffreddamento, in primo luogo il raffreddore: un'assunzione di 1 grammo di vitamina C al giorno riduce la durata del raffreddore del 18% nei bambini e dell'8% negli adulti (sempre meglio prendere ciò di cui il nostro organismo ha bisogno dal cibo, che da integratori in pillole). Essa rinvigorisce il sistema immunitario perché aiuta l'organismo a combattere virus e batteri. Inoltre, è un potentissimo antiossidante (non solo interno, anche esterno e locale: sono sempre più diffusi creme e trattamenti di bellezza alla vitamina C). Infine, amplifica l'assorbimento del ferro: i fagiolini contengono 0,9 milligrammi di ferro non eme. Sommati ai 37 microgrammi di folati, fanno dei fagiolini un'ottima pietanza per anemici e donne incinte (i folati aiutano a ridurre il rischio di gravi alterazioni nello sviluppo del sistema nervoso del feto). Abbiamo bisogno di 14 milligrammi di ferro al giorno, più o meno, e i fagiolini non sono sufficienti: accanto a 200-300 grammi di fagiolini, perciò, ci starà bene una porzione da 200 grammi di carne di manzo (7,2 milligrammi di ferro). Avremo un abbinamento perfetto e un pasto completo. Le vitamine del gruppo B (0,07 milligrammi di tiamina, B1, 0,15 milligrammi di riboflavina, B2, 0,8 milligrammi di niacina, B3 o PP) stimolano il corretto funzionamento del sistema nervoso, aiutano il tono muscolare e, trasformando i carboidrati in glucosio, sono essenziali per fornire energia all'organismo tramite un corretto metabolismo, ciò che ci aiuta a contrastare la fiacchezza tipica dell'estate. Il fagiolino ci aiuta anche a contrastare la disidratazione, anch' essa refrain del caldo estivo, con 90,5 grammi di acqua ogni 100 di peso. 

·        Il Riso.

Gemma Gaetani per “La Verità” il 7 settembre 2021. «Il riso è un cibo bellissimo. È bello quando cresce, file precise di gambi verde brillante che si stagliano verso il sole estivo; è bello quando viene raccolto, covoni dorati in autunno, impilati in risaie simili a patchwork; è bello quando, trebbiato, si riversa nei silos come un mare di piccole perle; è bello quando è cucinato da una mano esperta, bianco splendente e dolcemente fragrante», ha scritto Shizuo Tsuji, del prestigioso Tsuji culinary institute di Osaka, la più grande scuola di formazione per chef professionisti del Giappone, autore di oltre 30 libri di gastronomia che hanno contribuito a divulgare la cucina giapponese in Occidente. Cereale più consumato al mondo, fondamento monstre delle cucine orientali, dato che in Giappone e Cina fornisce metà delle calorie quotidiane, e vezzosa più che giornaliera, ma comunque radicata, alternativa alla pasta per gli italiani, in particolar modo settentrionali, il riso è la terza coltura al mondo dopo il mais e, al primo posto, la canna da zucchero. Chiamato anche risoide, il riso è la cariosside, cioè il frutto contenente il seme, di varie specie di piante erbacee annuali appartenenti alla famiglia delle Poaceae (graminacee). Il fusto è sottile, con forma cilindrica, foglie lineari e fiori a spiga, proprio come il «fratello» grano. Le piante di riso più diffuse sono l'Oryza sativa, dalla quale si ottiene il «riso asiatico», l'Oryza glaberrima, dalla quale si ottiene il «riso africano», e la Zizania, dalla quale otteniamo il riso selvatico. Reperti di 15.000 anni fa testimoniano l'uso del riso selvatico in Cina, altri di 7.000 anni fa di riso coltivato. Tra il quarto e terzo millennio avanti Cristo il riso si espande verso il Sudest asiatico e l'Occidente. Per quanto riguarda il nostro Stivale, la Naturalis Historia di Plinio il Vecchio (77-78 d.C.) testimonia che il riso qui è conosciuto. Tuttavia, Greci e Romani - e continua così per tutto il Medioevo e fino al Rinascimento - consideravano il riso una spezia nel senso di un farmaco, medicamento per tante patologie o con effetto cosmetico: in una satira, Orazio racconta di un medico che aveva prescritto una tisana di riso. Il riso, che si semina in primavera, matura in 140-170 giorni. «Nel riso la fase vegetativa è piuttosto lunga mentre la fase riproduttiva si concentra in un breve lasso di tempo: la pianta sfrutta la seconda metà dell'estate per fiorire, formare e riempire i nuovi chicchi e infine maturare, indicativamente dall'inizio del mese di agosto alla fine del mese di settembre. Con il procedere della maturazione il verde erbaceo dei campi viene gradualmente sostituito dal bellissimo color oro dei chicchi maturi», scrive, nella bellissima monografia Il risottario, lo chef Sergio Barzetti, Guido Tommasi Editore. Proprio in questi giorni, dunque, il riso sta maturando. Sono molte le domande che riguardano l'impatto del riso sulla nostra alimentazione e, di conseguenza, sulla nostra salute. Per esempio, che differenza c'è tra riso bianco o brillato, riso parboiled e riso integrale? E il riso del sushi? Cominciamo dall'inizio. Il riso che verrà raccolto da fine settembre e poi stipato in silos anche un anno prima di essere lavorato è il risone, anche detto riso grezzo o riso vestito, che poi viene pulito e sbramato (o scorzato), cioè si distaccano le glumelle, sorta di foglioline, dal chicco, tramite il passaggio nello sbramino. Ciò che si ottiene è, innanzitutto, il riso integrale e poi lo scarto più esterno, la lolla, e quello più interno, la pula. Poi il riso si sbianca, ovvero si separano dal chicco il germe, da cui l'olio di riso, e il restante strato aleuronico, da cui si ottengono mangimi per animali. Dalle varie fasi di sbiancatura si ottengono risi più o meno raffinati: semiraffinato, mercantile, raffinato di I grado e raffinato di II grado. Poi, si possono effettuare la brillatura, un trattamento che lucida i chicchi con talco o glucosio, e l'oliatura, con olio di lino o vaselina, che dà luogo al riso camolino. Il processo molitorio fa perdere al riso alcuni sali minerali, che si trovano nel pericarpo, cioè la pellicola che avvolge il chicco, e alcune vitamine, che si trovano nello strato aleuronico. Il riso integrale, quindi, anche detto semigreggio, contiene ancora questi sali minerali e vitamine. Il brillato no. Ma li contiene anche il riso parboiled, quello cioè trattato a vapore prima del processo di raffinazione: parboiled è infatti crasi per «partially boiled», cioè parzialmente bollito. A dispetto della definizione, il parboiled non è affatto precotto, anzi il trattamento parboiling lo rende adatto a cotture prolungate (è il cosiddetto «riso che non scuoce»). Il trattamento prevede idratazione del riso grezzo in acqua calda, vaporizzazione ed essiccazione. Ciò gelatinizza l'amido, arricchisce i chicchi di vitamine, minerali e proteine, che passano dagli elementi che poi verranno separati con la raffinazione al chicco, aumenta il tempo di conservazione del riso sia prima sia post cottura e riduce l'assorbimento dei condimenti (quindi si può condire un filo meno, se si è a dieta). Possono sembrare quisquilie, ma pensate che quando fu introdotta la brillatura nelle regioni asiatiche, il deficit di vitamina B1, la tiamina, dovuto alla brillatura, determinò la diffusione della malattia da denutrizione beri beri, che ha sintomi come stanchezza cronica, cefalea, irritabilità, disturbi della memoria, palpitazioni, affanno. Si tratta di un monito da tenere presente nel caso in cui si consumino esclusivamente cereali raffinati. Consumare riso integrale e in generale cereali integrali (o riso parboiled), almeno ogni tanto, evitare cioè il consumo esclusivo e abbondante di cereali raffinati, contrasta la perdita di B1, vitamina fondamentale per lo sviluppo e il normale funzionamento di cervello, nervi e cuore. Tornando al riso integrale, rispetto al riso bianco e parboiled esso contiene fibra insolubile che aumenta la massa che transita nell'intestino, promuovendo la facilità di espulsione e la regolarità intestinale. E fibra solubile, che contrasta l'assorbimento di colesterolo e zuccheri, contrasto che si rivela utile non solo nelle diete dimagranti, ma anche contro aterosclerosi e diabete. D'altro canto, se si soffre di diarrea si deve evitare il riso integrale e preferire invece quello bianco, che ha effetto astringente. In generale, poi, bisogna tenere conto del fatto che meno raffinazione, in legumi e cereali, vuol dire anche più antinutrienti (fitati, che riducono l'assorbimento di vitamine e minerali), che però sono inattivati dal calore e dalla fermentazione, quindi il riso integrale va sempre ammollato prima della cottura e poi ben cotto. A nostro avviso, l'ideale è alternare i risi e non «votarsi» a una sola tipologia. Altro riso che diventa sempre più presente nei nostri stomaci è quello da sushi, la varietà giapponese a chicco piccolo (kome) che si chiama anche riso glutinoso perché dopo la cottura i chicchi restano particolarmente aggregati in virtù dell'alto contenuto di amilopectina (una delle due componenti dell'amido). Ha 370 calorie ogni 100 g, un po' più del riso brillato che ne ha 332. Le calorie degli altri sono 337, sia dell'integrale, sia del parboiled. Il riso ha poche calorie in meno rispetto alla pasta, che ne ha 371. Però rispetto a essa presenta varie differenze. Innanzitutto, il riso non contiene glutine e questo lo rende «la pasta dei celiaci». Tra tutti i cereali, il riso è quello dotato del minor potenziale allergenico assoluto, non soltanto nei confronti di chi soffre di celiachia, sensibilità al glutine e problemi renali. Il riso è più digeribile rispetto alla pasta, perché il suo amido è costituito da granuli di piccole dimensioni. Necessitiamo di 3-4 ore per digerire la pasta e di 1 o 2 ore per il riso, la cui digestione, poi, non causa la classica sonnolenza da pizza o pasta. Inoltre, a parità di peso secco, il peso finale della pasta e del riso cotti è molto diverso. L'indice di conversione da pasta corta cruda a cotta è 2, ossia 100 grammi di pasta corta cruda diventano 200 grammi da cotta. Il riso ha indice di conversione 2,5: da 100 grammi di riso crudo se ne ottengono 250 cotto. Questo accade perché la pasta è più ricca di proteine, mentre il riso contiene più amido, che durante la cottura assorbe più acqua, quindi il riso sazia di più e risulta meno calorico della pasta. L'indice glicemico del riso, però, varia a seconda della tipologia da 54 a 132. Sommata questa caratteristica a quella della digestione del riso in metà tempo rispetto alla pasta, che ha indice glicemico 54, possiamo decretare che il riso è certamente più «leggero» della pasta, da un certo punto di vista, ma può far tornare fame prima. Insomma, il nostro consiglio è quello di alternare pasta e riso come primo piatto, anche in questo residuo di estate: nei giorni più caldi, potete preparare il classico riso freddo, anche detto insalata di riso. Così: lessate 4 wurstel grandi il tempo di cottura indicato sulla confezione. Lessate 320 grammi di riso in abbondante acqua salata e scolatelo al dente, passandolo sotto il getto dell'acqua fredda per fermare la cottura. Ponetelo in insalatiera. Aggiungete il contenuto di una confezione di sottaceti per insalata di riso (non scolateli troppo, lasciate che dell'aceto cada sul riso), 200 grammi di fontina (o emmental) a tocchetti, i wurstel affettati non troppo sottili, 2 scatolette da 160 grammi di tonno, 4 uova sode a fette grosse, 8 cucchiai di maionese, 4 cucchiai di olio evo e mescolate delicatamente. Si può conservare in frigo fino a due giorni e l'ideale è mangiare questo riso letteralmente freddo di frigorifero.

Il Riso Rosso. Antonio G.Rebuzzi Docente di Cardiologia Università Cattolica Roma per "il Messaggero" il 21 marzo 2021. La abbinata colesterolo e piatto di riso rosso per abbassarlo sembra essere diventato l' abbinamento spontaneo tra i pazienti. Troppo spesso trascurando anche i farmaci. Senza ripensare ai comportamenti quotidiani. Dall' alimentazione, allo sport, al seguire, necessario, anche una terapia. Per capirci, riso rosso sì ma valutare le scelte con il medico. Stiamo parlando del riso rosso fermentato, prodotto della fermentazione ad opera del lievito Monascus purpureus. Questo arricchisce il prodotto finale di sostanze simili ai farmaci più utilizzati per combattere il colesterolo alto, le statine, che aiutano a ridurre i livelli di colesterolo. Nel numero di febbraio della rivista Journal of American College of Cardiology, Arrigo Cicero del dipartimento di Medicina dell' Università di Bologna fa un' attenta revisione di quanto si è scritto sugli effetti e sui limiti del riso rosso fermentato nel trattamento dell' ipercolesterolemia.

Obiettivo: verificare l' efficacia dell' alimento rispetto ai farmaci.

Risultato: è inferiore a quella delle statine. Questo significa che, nei casi più gravi, non ci si può affidare solo alle porzioni di riso rosso.

STATINE. Uno dei più importanti tra gli studi revisionati è quello effettuato da Maaike Gerards dello Slotervaart Hospital di Amsterdam e pubblicato sulla rivista Atherosclerosis. Sono stati esaminati oltre 6.600 pazienti affetti da ipercolesterolemia ed intolleranti alle statine. In un periodo variabile tra i 2 ed i 24 mesi duranti i quali hanno consumato questo alimento senza prendere i farmaci sono stati ridotti i livelli medi di colesterolo di poco più di 39 mg/dl. Livelli di riduzione che si ottengono con dosi minime di statine somministrate per un tempo molto più breve. Era documentato anche un piccolo incremento di colesterolo Hdl (buono) nonché una, sia pur modesta, riduzione dei trigliceridi. Proprio per questa efficacia, anche se non eccelsa, il riso rosso è stato accoppiato, nelle preparazioni commerciali, ad altre sostanze (berberina estratto di carciofo ed altri) che ne accrescerebbero l' efficacia sulla riduzione del colesterolo. Ma riducendo il colesterolo, il riso rosso riduce il rischio d' infarto? Uno studio cinese (il China Coronary Secondary Prevention Study) pubblicato sull' American Journal of Cardiology avrebbe documentato una riduzione del 4.7% (dal 10,4% al 5,7%) del rischio d' infarto senza effetti collaterali importanti. La Food and Drug Administration americana ha più volte consigliato cautela nell' accantonare il farmaco affidandosi al riso rosso solamente.

IL FEGATO. Nel 2020 l' American Heart Association Council on Epidemiology and Prevention ha documentato che circa il 50% della popolazione occidentale aveva livelli di colesterolo Ldl (cattivo) non ottimali, per cui, visti anche i problemi muscolari ed epatici legati all' uso di statine, nei Paesi più sviluppati si è andata sempre più diffondendo l' abitudine di dare grande attenzione a quei composti naturali (i nutraceutici) in grado di migliorare il quadro lipidico nell' ambito di un più corretto stile di vita. Si è pertanto sempre più diffuso l' uso di integratori naturali quali steroli o fibre solubili o proteine della soia la cui azione sarebbe quella di inibire l' assorbimento del colesterolo a livello intestinale.

·        La Pasta.

Gemma Gaetani per "la Verità" il 6 dicembre 2021. Esiste qualcosa di più buono e identitario della pasta per un italiano? E anche per chi, non italiano, adori la pasta? Sì, esiste: la pasta all'uovo. Però è una risposta affermativa col trucco, perché la pasta all'uovo è un tipo di pasta, quindi il primato di bontà della pasta resta insuperato da qualcosa che pasta non sia. I tipi di pasta sono tanti: fresca e secca, di sole acqua e farina di grano tenero o semola di grano duro (che è quella alla quale ci si riferisce con la denominazione «pasta»), all'uovo, ripiena. Si dice sempre che la pasta di semola di grano duro sia tipica del Sud e la pasta all'uovo e farina di grano tenero lo sia del Nord Italia. Come spiega bene anche Paste fresche e gnocchi (Giunti e Slow Food editori), il Sud come «patria del grano duro e quindi delle paste di sola semola e acqua» e il Nord «imperniato sul binomio farina e uova» sono più stereotipi che immutabili fotografie.  È vero che tante farine di frumento tenero meridionali sono poco proteiche e ciò, nel tempo, ha radicato l'uso del grano duro - più proteico - in alternativa all'uovo come agente proteinizzante dell'impasto. Ma è anche vero che la semola è sempre stata nota nei luoghi di accesso al Nord come le città portuali, l'uso dell'uovo è sempre stato collegato alla sua disponibilità e si afferma sempre più il binomio uovo+farina e semola al posto del solo uovo+farina. A parte queste piccole evoluzioni o varianti spontanee, ci sono quelle macroscopiche e imposte. Nella grande risciacquatura in Arno transumanista che oggi tocca a tutto, non solo al cibo, sono arrivate sugli scaffali dei supermercati le paste modificate iperproteiche. Ci sono quelle aggiunte di proteine, quelle preparate con aggiunta di farine di legumi, sul modello di quella tradizionale cinese di soia, quelle che non contengono affatto farina come la pasta di konjac, gli shirataki noodles nipponici composti di acqua e fibra (il glucomannano): oltre al desiderio di manipolare la tradizione fino a cancellarla, queste paste soddisfano l'imperativo dietetico che criminalizza i carboidrati. Ma la versione più proteica e più ricca di fibre della pasta esiste già ed è quella all'uovo. La consuetudine vuole che la pasta sia la regola ordinaria e la pasta all'uovo sia l'eccezione festaiola, fatte salve regioni dove la pasta all'uovo è un'istituzione, in primo luogo l'Emilia Romagna. Di norma, la pasta all'uovo si prepara con 100 grammi di farina di grano tenero e 1 uovo. Sempre più spesso, tuttavia, ci si trova di fronte a ricette che prevedono 50 grammi di semola di grano duro e 50 grammi di farina di grano tenero. L'apporto calorico della pasta secca è di 353 calorie ogni 100 grammi. Essa contiene per il 74% carboidrati, proteine dal 7 al 10% in funzione del tipo di farina usata (la farina integrale, la semola di grano duro e il grano tenero manitoba, per esempio, hanno più proteine delle altre farine), 1,4% di grassi. La pasta all'uovo fresca, invece, ha 366 calorie e presenta la stessa quota di carboidrati, ma più proteine (13%), più acidi grassi (2,4% di cui 73 milligrammi di colesterolo su 100 grammi) e più fibre, il 3,2% contro il 2,7% della pasta secca. Aumentano ancora proteine e grassi nella pasta che oltre che all'uovo è ripiena, come per esempio i tortellini, che anche per questo possono perfettamente svolgere il ruolo di pasto completo, affiancati a una porzione di verdura. Questa possibilità di «fare pasto» appartiene anche alla pasta all'uovo non ripiena, mentre nel caso della pasta manca l'elemento proteico animale e da sola non si può considerare pasto esaustivo. La pasta fresca contiene il 30% di acqua in più rispetto a quella secca, quindi la classica porzione da 80 grammi di pasta secca va aumentata a 120 grammi se fresca all'uovo: in cottura quest' ultima, già idratata, assorbirà meno acqua rispetto alla pasta secca, rendendo come quella secca. Rispetto all'impasto di acqua e semola o farina oppure entrambe, l'impasto che sostituisce l'acqua con l'uovo sfrutta le caratteristiche nutrizionali e fisiche proprie del prodotto della gallina. Nella pasta, l'impasto di semola (o farina) e acqua fa sì che le glutenine e le gliadine, le proteine non solubili dello sfarinato, creino il glutine, che imprigiona acqua e amido. La farina di grano tenero ha meno glutine e quindi, in fase di modellaggio e cottura, la pasta sarà meno plastica e resistente, non a caso la pasta di grano tenero intorbidisce l'acqua di cottura perdendo amido e si usa molto nei formati per minestra, piatto nel quale la consistenza meno tenace non è un problema. Impastando con acqua calda invece che fredda la struttura glutinica della pasta migliora sensibilmente perché l'acqua riscaldata gelifica l'amido. Infatti nelle ricette del Sud di formati di pasta da mangiare asciutti vi capiterà spesso di trovare l'indicazione di usare l'acqua calda, suggerimento che non troverete per paste da mangiare in brodo. L'impasto, poi, migliora ancora di più con semola di grano duro, ma mai come quando alla farina o alla semola si aggiungono le uova e non l'acqua. Insomma, se cercate una pasta gradevole al gusto e performante in termini di proteine e fibre, provate più spesso - magari impastandola con le vostre mani - la pasta all'uovo.

Orecchiette alle cime di rapa: tra miti e tradizioni della Puglia. Angela Leucci il 9 Novembre 2021 su Il Giornale. Le orecchiette alle cime di rapa sono forse il piatto tipico più noto di Puglia: piacquero alla dea Demetra e vengono realizzate ancora secondo tradizione. Le orecchiette alle cime di rapa rappresentano probabilmente una delle preparazioni tradizionali pugliesi tra le più conosciute. Si tratta di un primo piatto formato da un condimento legato alla tradizione contadina, che insaporisce una pasta artigianale che le massaie di Puglia realizzano da sempre con metodi antichi e una perizia - oltre che una velocità - ipnotica a vedersi. Ma esistono anche marchi industriali che realizzano pasta tradizionale con questo taglio.

La realizzazione delle orecchiette avviene attraverso un impasto di acqua e semola di grano duro - con alcune varianti locali, che possono essere la farina d’orzo in provincia di Lecce e il grano arso in provincia di Foggia.

Le orecchiette si modellano usando le mani e un particolare coltello in pesante metallo, dalla punta oblunga e arrotondata. L’impasto viene infatti lavorato con dita e polpastrelli per formare un serpentello di pasta: questo serpentello viene tagliato in pezzetti di un centimetro l’uno. I pezzetti vengono poi “stirati” sulla spianatoia, servendosi appunto della punta del coltello, mentre poi con il pollice la pasta viene rivoltata formando un cappelletto con la parte ruvida verso l’esterno. Per questa ragione, per via della presenza di questa parte ruvida, le orecchiette - oltre che essere preparate con le cime di rapa - vengono condite tradizionalmente con sughi mediamente liquidi e a base di carne oppure con salsa di pomodoro, in cui viene mescolata della ricotta forte.

L’Associazione Italiana Food Blogger ha provato a tracciare le origini di questo taglio di pasta, ma possono essere formulate solo delle ipotesi antecedenti alla fine del XVI secolo: non ci sono vere e proprie certezze sulla nascita delle orecchiette. Per esempio, nel “De Lingua Latina” di Marco Terenzio Varrone vengono annoverate le lixulae, la cui forma discoidale ricorda appunto le orecchiette, ma non si sa se ci sia stata una reale connessione tra questi due tipi di pasta, quello antico e quello moderno. C’è chi ritiene che invece le orecchiette siano state “importate” culturalmente in Puglia a seguito della dominazione angioina, oppure della dominazione normanno-sveva.

È difficile invece ipotizzare che la forma delle orecchiette richiami quella dei tetti dei trulli: i trulli sono particolarmente diffusi solo nella zona centrale della Puglia, mentre le orecchiette sono tradizionali in tutta la regione e anche in molti luoghi della Basilicata.

Si parla sicuramente per la prima volta di orecchiette in un atto notarile del 1596 che riguarda l’eredità di un maestro pastaio che lascia alla figlia tutta la propria attrezzatura da lavoro: il manoscritto esiste ancora oggi ed è conservato nella chiesa di San Nicola di Bari.

Perché le orecchiette alle cime di rapa

Il condimento di questo piatto si realizza sbollentando le cime di rape pulite e poi saltandole in padella con filetti di acciughe e aglio in camicia. Le cime di rapa sono le infiorescenze di questo ortaggio, che vengono raccolte prima della fioritura completa perlopiù in autunno e in inverno.

Secondo la leggenda, la ricetta delle orecchiette alle cime di rapa fu assaggiata e gradita dalla dea Demetra in persona. Si può ipotizzare che questa leggenda nasca dal fatto che Demetra era la dea della terra e che questo piatto della tradizione contadina rappresenti un omaggio alla natura e alla speranza di fertilità, fertilità che era anche fondamentale in un’economia anticamente basata sui frutti dei campi.

Dagotraduzione dal Daily Beast il 4 novembre 2021. Chi ha introdotto per primo gli spaghetti in Italia? Si sente spesso dire che è stato Marco Polo a introdurre la pasta in Italia dopo il suo ritorno dalla Cina. Ed sarebbe stata scoperta da uno dei suoi marinai, un veneziano il cui nome era, appunto, Spaghetti. L'unico problema con questa storia memorabile è che nulla di tutto ciò è vero. Questo è solo un assaggio delle affascinanti informazioni, accurate e false, contenute in Breve storia degli spaghetti al pomodoro di Massimo Montanari. Il libro è della lunghezza giusta (128 pagine), accademico e fa un discorso assolutamente affascinante sulla storia del cibo. Spiega come la pasta sia diventata così incredibilmente popolare e come, nel corso degli anni, sia stata abbinata a parmigiano, salsa di pomodoro, basilico e olio d'oliva, per formare il piatto che molti di noi apprezzano regolarmente oggi. Definendo il suo libro una “ricostruzione storica” del piatto, Montanari prosegue osservando che «gli spaghetti al pomodoro, specie se conditi con parmigiano grattugiato, sono il simbolo dell'identità [italiana] per eccellenza». Partendo da questo presupposto, Montanari, docente di Storia dell'alimentazione all'Università di Bologna, torna indietro di centinaia di anni alla ricerca delle origini dei vari ingredienti che ancora oggi entusiasmano le nostre papille gustative. Il libro è, dice, anche una “decostruzione storica” del piatto e ne approfondisce origini, preparazioni e utilizzi. Con così tante informazioni in un volume così breve, abbiamo approfondito cinque fatti chiave.

La storia della pasta secca

«La pratica dell'essiccazione della pasta è stata di grande importanza nella storia dell'alimentazione, non solo perché ha reso possibile la conservazione della pasta in casa, ma anche perché ha moltiplicato le potenzialità industriali e commerciali di questo prodotto. L'essiccazione della pasta prese piede soprattutto in Italia, a partire dalla Sicilia, dove gli Arabi introdussero l'uso della pasta secca, pratica da loro importata dall'Oriente. È in Sicilia che, nel XII secolo, nasce l'industria della pasta. Da allora l'Italia è diventata progressivamente (ed è tuttora) il maggior produttore mondiale di pasta secca. Questo sviluppo è stato il prodotto di diversi fattori. Tra questi, fondamentale è stato il primo incontro in Sicilia di due diversi modi di utilizzare la pasta, uno orientale, introdotto in Occidente dagli arabi, e uno di origine greco-romana». 

Come è stato aggiunto il parmigiano

«Nel Medioevo il parmigiano è diventato il formaggio di vacca più importante d'Italia. Fino ad allora il formaggio era prodotto quasi esclusivamente con latte di pecora, e i bovini erano usati essenzialmente solo per il lavoro. Il grande successo del parmigiano era dovuto non solo al fatto che aveva un sapore 'buono' (lo stesso si potrebbe dire di molti altri tipi di formaggio) ma al fatto che fin dall'inizio era associato alla pasta come condimento primario. Già nel Medioevo e ancora nel Settecento era comune associare pasta e formaggio, per motivi di gusto ma anche per le prescrizioni della scienza alimentare. Tenere presente questo aspetto della storia della pasta è importante, in quanto mostra che la storia del cibo non è la storia dei singoli prodotti, ma dei 'sistemi' e delle 'associazioni' tra gli alimenti». 

Quando la pasta è diventata identificativa dell’Italia?

«Durante il Medioevo e il Rinascimento la pasta ha acquisito un ruolo sempre più importante nella cucina italiana. Tuttavia, all'epoca, la pasta non era ancora diventata il piatto distintivo della cultura gastronomica italiana, associata alla sua identità nazionale. Era consumata dall'aristocrazia ma solo per accompagnare la carne come 'contorno'. Le cose cominciarono a cambiare nel XVII secolo, prima a Napoli poi altrove. Da un lato, il cambiamento era il risultato dell'impoverimento della popolazione urbana, per la quale procurarsi il cibo diventava più difficile. Dall'altro, l'invenzione di macchine come l'impastatrice (o impastatrice meccanica) e l'estrusore per pasta ha permesso di produrre pasta più velocemente e a minor costo, riducendone il prezzo di mercato. Prima nelle città e solo successivamente nelle campagne». 

La nascita dell’olio d’oliva

«Per secoli burro e strutto sono stati i condimenti della pasta, insieme al formaggio. Burro sulle tavole dei nobili, lardo su quelle della gente comune. L'olio d'oliva era estremamente raro e costoso, e si usava solo sulle verdure o sul pesce, non sulla pasta; era considerato un alimento 'a basso contenuto di grassi' che poteva essere consumato nei giorni in cui il calendario della Chiesa vietava l'uso di prodotti animali. A partire dal XIX secolo, e soprattutto durante la seconda metà del XX secolo, la produzione di olio d'oliva è aumentata notevolmente, consentendone un consumo più ampio. Inoltre, negli ultimi decenni la scienza della nutrizione ha enfatizzato sempre di più i benefici della sostituzione dei grassi animali con oli vegetali. La combinazione di fattori economici e sanitari ha progressivamente modificato i gusti delle persone». 

L’uso di pomodoro e basilico

«Il basilico era quasi del tutto assente dalla cucina medievale e rinascimentale. L'uso del basilico si diffuse nel XIX secolo perché il suo sapore e il suo profumo si sposavano perfettamente con la salsa di pomodoro, introdotta nella cucina italiana nel XVIII secolo e, a partire dal XIX secolo, iniziò ad essere utilizzato sulla pasta. I tradizionali condimenti della pasta (formaggio, burro, strutto) non si sposavano bene con il basilico, a prescindere dai pregiudizi che si potevano avere su questa pianta. Penso che quel gusto abbia deciso il successo del basilico: si sposa perfettamente con il pomodoro, tanto da superare ogni pregiudizio. Alla fine vince sempre il gusto».

Morello Pecchioli per “la Verità” il 17 ottobre 2021. Meno 10. Mancano dieci giorni al 23° World pasta day, la giornata mondiale della pasta istituita nel 1998 dall'International pasta organization (Ipo). La festa si celebra in tutto il mondo ogni 25 ottobre. Dire «pasta» in Italia equivale a pronunciare un nome venerabile, degno del massimo rispetto. Pasta è in stretta relazione con mamma, famiglia, casa, patria. Ogni tanto ci provano i giornalisti birichini di Der Spiegel a sputtanare l'Italia oltraggiando il nostro cibo più sacro, gli spaghetti. Nel 1977 il settimanale tedesco uscì in copertina con un piatto di vermicelli «condito» con una pistola. Come dire: Italia paese di mafiosi e delinquenti. E nel giugno di tre anni fa, dopo averci definiti «scrocconi», un'altra copertina mostrò una forchetta con uno spaghetto arrotolato che scendeva dai rebbi in forma di cappio, metafora dell'Italia che impicca l'Europa. Adesso basta signori di Der Spiegel, giù le mani dalla pasta. Offendiamo forse, noi italiani, la vostra kartoffelsalat, l'insalata di patate, accostandola al Dieselgate Volkswagen? O mettendo una mascherina anti Covid (vedi lo scandalo nel marzo di quest' anno) sopra una coppia di wurstel grigliati? Oltretutto le vostre offese cadono nel vuoto perché ai vostri compatrioti la pasta italiana piace, eccome. La Germania è tra i maggiori importatori di spaghetti, penne, lasagne e rigatoni tricolori. I tedeschi mangiano volentieri la pasta a Jesolo, sul lago di Garda, a Napoli, ma anche a Bonn, Berlino, Monaco e Amburgo. E non l'apprezzano solo loro. Un rapporto dell'Ipo informa che nel 2019 sono stati prodotti in tutto il mondo quasi 16 milioni di tonnellate di pasta lunga e corta: fettuccine, fusilli, farfalle, sedanini e via pastasciuttando. Un quarto della produzione italiana è made in Italy.Se poi ci dicono «italiani mangia spaghetti», non offendiamoci. Anzi, andiamone orgogliosi. L'Ipo - dati sempre del 2019 - ci mette sul podio più alto di mangiatori di pasta con 23,1 chilogrammi annui divorati a testa. Seguono la Tunisia con 17, il Venezuela con 12, la Grecia (11), il Cile (9,4), gli Stati Uniti (8,8), Argentina e Turchia (8,7), Francia (8), Germania (7,7), Giappone. Altro che Napoleone, altro che dal Manzanarre al Reno... Le armate di bucatini, fettuccine, mezze maniche, che si sono mosse dal Bel Paese fin dal Rinascimento conquistando le corti europee, ma che hanno intensificato le operazioni nell'Ottocento e nel Novecento grazie agli emigranti, alle trattorie Bella Italia sparse per il mondo e al turismo d'assaggio, hanno conquistato il mondo. Ma la pasta è davvero nata in Italia? Una stupida leggenda commerciale inventata nel 1929 dal Macaroni Journal, rivista dell'Associazione americana di produttori di pasta attribuisce ai cinesi l'invenzione di lunghi fili di pasta essicati al sole. Sarebbe stato un marinaio di Marco Polo che aveva l'improbabile cognome di Spaghetti a rubare la ricetta. Il grande viaggiatore veneziano li avrebbe poi diffusi in Italia. Un'americata. Rimaneggiata e sceneggiata, fu riproposta nel 1938 nel film Le avventure di Marco Polo con protagonista Gary Cooper. Probabilmente a inventare per caso la prima pasta fu un contadino qualche migliaio di anni fa. Fatto un impasto con acqua e farina di cereali, lo stirò e lo mise a cuocere su una pietra rovente ottenendo un cibo che solo con molta buona volontà può essere definito l'antenato della pasta. Ben diversa è la storia raccontata dai rilievi che ornano la tomba della famiglia etrusca dei Rasenna a Cerveteri. Il tumulo, che lo scrittore inglese David H. Lawrence chiamò Grotta Bella, è un libro aperto sugli usi degli Etruschi a tavola. In casa Rasenna, raccontano i rilievi, si tirava la sfoglia come fa una rezdora emiliana d'oggidì: pescando la farina da un sacco, usando mestoli per l'acqua, il matterello e la tavola spianatoia, il coltello e perfino la rotella tagliapasta. Ma già i Greci e, successivamente, i Romani conoscevano il laganum che molti storici definiscono l'antenato della lasagna. Cicerone ne andava ghiotto e Orazio lo esalta nelle Satire: «...inde domum me ad porris et ciceri refero laganique catinum», quindi me ne torno a casa, al mio piatto di porri, di ceci e di lagano. Apicio, il cuoco dei Luculli e dei Trimalcioni imperiali detta nel Re Coquinaria la ricetta di un pasticcio che chiama lagana in cui le strisce di pasta sono alternate a strati di carne e di pesce. Il tutto è, poi, cotto in forno. Per trovare traccia di spaghetti e maccheroni bisogna aspettare un millennio e l'insediamento degli Arabi in Sicilia. Da uno scritto del viaggiatore e geografo Muhammad al-Idrisi che risale al 1154 (e quindi ben prima di Marco Polo) apprendiamo che a Trabia, l'araba Al Tarbiah, allora piccolo borgo poco distante da Palermo si produceva un «cibo di farina in forma di fili» chiamato itriyah, spaghi. Adiacente a Trabia c'è Termini Imerese e qui, secondo La storia della cucina italiana a fumetti pubblicata dall'Accademia italiana della cucina, sono nati, sempre grazie agli Arabi, i vermicelli con le sarde, pinoli e uvetta, piatto che dopo mille anni si mangia ancora di gusto a Palermo. A Salento si mangia con altrettanto piacere il tradizionale ciceri e tria, che ancora porta il nome degli antenati itriyah. Furono i mercanti di Genova che nello stesso XII secolo fecero conoscere gli spaghi arabi nel nord Italia dove, per secoli, furono conosciuti come «trii genovesi». Per centinaia di anni furono mangiati nelle corti e nei palazzi principeschi in bianco, conditi con formaggio, con burro zucchero e cannella, con formaggio e spezie.  A compiere il miracolo che li tinse di rosso furono un re, Ferdinando IV di Borbone, e un santo, San Marzano, nome della località in cui il re ordinò di piantare i semi di pomodoro ricevuti in regalo dal vicerè del Perù. Ma l'accoppiamento tra pasta e pummarola, che Antonio Latini ne Lo scalco alla moderna (Napoli, 1694) chiama «salsa spagnola», non avvenne automaticamente. Nella città di San Gennaro il popolino continuò a mangiare fino a '800 avanzato i maccheroni, cibo nutriente e a basso costo, in bianco. Soltanto verso la metà di quel secolo le dita che i napoletani- vedi Totò nel film Miseria e nobiltà- usavano come forchetta, s' imbrattarono di rosso. Il resto è storia contemporanea. «La vita è una combinazione di pasta e magia», dichiarò Federico Fellini che nel 1985 girò il celebre spot per la Barilla: un'aristocratica signora in un lussuoso ristorante, dopo la recita da parte del maître di un menu tutto in francese, ordina: «Rigatoni». Cos' è la pasta lo dice Aldo Fabrizi in una dichiarazione d'amore in versi: «È un'opera d'ingegno e fantasia,/ una grazia de Dio che s' assapora:/ l'unico tranquillante che rincora/ sia er popolino che la borghesia». In un altro sonetto Fabrizi elenca in romanesco 36 formati di pasta. Tra i più curiosi e strani: schiaffoni, occhi de lupo, lumaconi, pippe, cazzetti d'angelo, fischiotti....Perfino i frati cappuccini sono entrati nello spirito della Giornata mondiale della pasta riproponendo la ricetta della Pasta francescana. «Forse San Francesco non l'ha mai mangiata», scrivono sull'ultimo numero del mensile Frate Indovino, «ma è buona sempre perché la forza della ricetta è quella di non essere un piatto povero. Si può preparare con i fusilli, con le ruote o con i cannelloni. Si prepara un soffritto di cipolla e salsiccia (o guanciale) in olio extravergine d'oliva, si aggiungono funghi freschi e passata di pomodoro. Nel sugo si salta la pasta al dente e si impiatta con una manciata di parmigiano e un trito di prezzemolo». Pace e bene e buon appetito.

Da “ANSA” il 29 settembre 2021. Andriani, azienda di Gravina in Puglia specializzata nella produzione di pasta senza glutine, e ApuliaKundi, start-up pugliese che produce l'alga spirulina definita dalla Fao il "cibo del futuro", hanno siglato una intesa grazie alla quale saranno prodotti, tra l'altro, gli spaghetti alla spirulina, attraverso un processo che consentirà di risparmiare acqua e catturare l'anidride carbonica restituendo ossigeno all'ambiente. L'acqua in cui verrà coltivata la Spirulina, infatti, sarà quella utilizzata per il processo di produzione della pasta negli stabilimenti di Andriani, recuperata e purificata attraverso un impianto di ossidazione abbinato ad uno di osmosi inversa. La Spirulina, dopo essere stata raccolta, verrà pressata, estrusa ed essiccata a freddo al fine di preservare le sue caratteristiche nutrizionali. Successivamente una parte dell'alga verrà utilizzata da Andriani come ingrediente nella produzione di pasta biologica, aggiungendola alla farina di riso integrale, naturalmente gluten free. La pasta, a marchio Felicia, farà il suo ingresso nella grande distribuzione. La restante parte di Spirulina verrà utilizzata da ApuliaKundi per altri prodotti tra cui stick e compresse che sono già in commercio. L'iniziativa è stata presentata oggi a Gravina in Puglia. Considerata sin dall'antichità il "cibo degli dei", la spirulina è una microalga di colore verde-blu caratterizzata da un elevato valore nutrizionale e da un basso impatto ambientale. Ha il più alto contenuto di proteine vegetali, circa il 60-65%, che contengono tutti gli aminoacidi essenziali e con un basso contenuto calorico e di colesterolo. Inoltre coltivare Spirulina - è stato sottolineato nel corso della presentazione dell'iniziativa - non causa inquinamento e contribuisce all'abbattimento dei gas serra catturando l'anidride carbonica e restituendo ossigeno nell'aria. ApuliaKundi nel 2010 ha dato vita a un'idea nata in Africa, in occasione di un progetto di cooperazione internazionale in un villaggio in Malawi. Da quel momento ha scelto di occuparsi di ricerca nell'ambito delle micro alghe e di produzione di 'spirulina K', italiana, biologica e pura al 100%. Danila Chiapperini, project manager di Apulia Kundi, ritiene che l'intesa con Andriani sia "un messaggio da dare ai giovani del nostro territorio, a chi pensa che per fare innovazione occorra andare via dalla nostra terra: soprattutto - spiega - è un messaggio di cooperazione contrapposta alla competizione che si vede ogni giorno". Michele Andriani, amministratore delegato dell'omonimo pastificio, sottolinea che "c'è molta vita in quello che si fa con ApuliaKundi, oltre che tanta tecnologia. Abbiamo deciso di aiutare questa start-up con un ruolo di acceleratore di impresa ma senza entrare nella governance". Quanto alla capacità produttiva dell'impianto, Raffaele Settanni, Ceo di ApuliaKundi, evidenzia che si varia "dalle tre alle cinque tonnellate all'anno, mantenendo la stagionalità e il bioritmo della Spirulina". Circa tre grammi al giorno di spirulina al giorno - è stato sottolineato - forniscono le proteine necessarie per avere forza ed elasticità dei muscoli, oltre che vitamine, antiossidanti e omega. L'alga non fa ingrassare né dimagrire, ma velocizza il metabolismo. 

Un'eccellenza in tutto il mondo. Made in Italy, la filiera della pasta per un brand globale. Vittorio Ferla su Il Riformista il 23 Maggio 2021. La pasta italiana è il piatto dell’anno della pandemia. Nel 2020, infatti, registra il record storico del valore delle esportazioni (+16%). L’analisi della Coldiretti sui dati Istat rivela che mai così tanta pasta italiana è stata consumata sulle tavole mondiali. I maggiori consumatori mondiali sono diventati gli Stati Uniti con un aumento record del 40%. Ma Il successo del nostro prodotto più identitario è cresce anche negli altri continenti: in Oceania c’è il balzo del 39% in Australia, mentre in Asia si registrano aumenti in Giappone (+16) e in Cina (+23). Secondo Coldiretti, «la tendenza è favorita anche dall’interesse per la pasta certificata 100% italiana. D’altra parte, a partire dal 2018, l’indicazione dell’origine del grano impiegato nella pasta ha spinto le principali industrie alimentari a promuovere delle linee produttive con l’utilizzo di cereale interamente prodotto sul territorio nazionale». Un fenomeno che coinvolge quasi tutti i principali marchi italiani. Va segnalato inoltre che, dopo le turbolenze generate dalla prima ondata del Covid, la filiera del grano duro torna ai livelli pre-pandemia: produzione e consumi tornano in linea con quelli del 2019, mentre si registra un allentamento della pressione sui prezzi. Secondo lo studio di Areté, l’istituto di ricerca e consulenza specializzato nell’agri-food, nel 2020, nonostante la chiusura di hotel e ristoranti, la filiera italiana ha prodotto l’11% di pasta in più rispetto al 2019, con picchi di crescita superiori al 40% in alcuni periodi dell’anno. Le stime per il prossimo anno prevedono un ritorno ai livelli di consumo registrati nel 2019. Nel 2021 la produzione di grano duro è stimata in crescita sia a livello nazionale (+9%) che a livello mondiale (+6%). I dati sono stati presentati nel corso dei Durum Days 2021, l’evento che ogni anno riunisce gli attori della filiera: Assosementi, Cia-Agricoltori italiani, Confagricoltura, Copagri, Alleanza Cooperative Agroalimentari, Compag, Italmopa e Unione Italiana Food. Secondo Areté, i consumatori sono sempre più attenti ai prodotti di qualità e la forte richiesta per la pasta 100% made in Italy dà una spinta consistente al mercato dei piccoli brand di nicchia. L’impegno per sostenere questa richiesta viene anche dal governo Draghi. Gian Marco Centinaio, sottosegretario alle Politiche agricole alimentari e forestali, commenta così i dati presentati nel corso di Durum Days 2021: «l’impegno è fare squadra per rafforzare la filiera, garantendo maggiore competitività alle imprese. Lavoriamo per aumentare le superfici coltivate e le produzioni nazionali di grano duro e ridurre così la dipendenza dall’estero». Ma la sfida più importante per la filiera del grano duro italiano sarà quella di «produrre di più con meno»: investire sulla sostenibilità ambientale grazie all’uso delle nuove tecnologie, della genetica e di tecniche agronomiche innovative. Vittorio Ferla

Carlo Ottaviano per "il Messaggero" il 6 aprile 2021. Autunno 1944, l'alto ufficiale della V Armata americana guarda gli aerei sorvolare Roma ferita dai bombardamenti e dice: «Signori, siamo ancora lontani dalla fine. I ragazzi là fuori ne hanno passato di tutti i colori. Non basta una pacca sulle spalle, a loro serve qualcosa di più, qualcosa che risollevi lo spirito. Un grande pasto, non queste terribili razioni americane». E intima al primo che passa: «Robbins, è compito tuo. Hai 4 giorni». Con la disperata missione del soldato di prima classe Robbins, inizia il cortometraggio Carebonara diretto dal belga Xavier Mairesse che Barilla ha realizzato in occasione del Carbonara Day di oggi. Nel film sarà poi un cuoco romano (impersonato da Claudio Santamaria) a mantenere alto l' umore dei soldati mettendo assieme i contenuti della loro energetica ma insapore Razione K (uovo in polvere e bacon) con spaghetti e pecorino.

LE POLEMICHE. «Il film è un tributo alla pasta, che da sempre unisce le persone e le culture», commenta Luca Barilla. Il cortometraggio è destinato a risollevare le polemiche sulla vera origine del piatto che potrebbe essere anche un' evoluzione del cacio e ova dell' Appennino, considerando che il termine Carbonada in Abruzzo indicava la carne di suino salata e cotta sui carboni. C' è anche l' ipotesi di una origine napoletana, alla luce di un ricettario del 1837. Che sicuramente non poteva prevedere e forse nessuno osava fino a ieri perfino il gelato al gusto carbonara, messo a punto proprio per la giornata di oggi dalla gelateria milanese Gusto 17, né la versione degli spaghetti su stecco, utile per le pause dallo smart working. Insomma, nessuno scandalo sulle presunte origini, né su come viene cucinata oggi, specialmente dopo le polemiche seguite appena due mesi fa alla pubblicazione sul New York Times della ricetta Smoky Red col pomodoro tra gli ingredienti. La ricetta italiana più violentata nel mondo, secondo i puristi dovrebbe avere tra gli ingredienti solo pasta, pecorino, uovo, pepe. Con l' irrisolto dilemma guanciale o pancetta. «Molti afferma lo chef Antonello Colonna, oggi testimonial dell' Associazione Carni Sostenibili li confondono, ma l' etimologia delle parole chiarisce che uno proviene dalla pancia del maiale, l' altro dalla guancia. La ricetta tradizionale vuole il guanciale tagliato a forma di mignolo, metà grasso e metà magro: è vero che in generale è più grasso della pancetta ma è parte integrante del sapore tipico della carbonara». A proposito: per Colonna è un errore arrostire il guanciale che va invece fatto sudare, cioè deve restare morbido.

IL PROGRAMMA. Tante le iniziative programmate dall' Unione Italiana Food in occasione del Carbonara Day 2021 a partire alle 12 dalla colossale seppure virtuale spaghettata social sui canali WeLovePasta. Una maratona non stop che già ieri contava 1,4 milioni di contenuti caricati su Instagram con l' hashtag #Carbonara. Ideato dai pastai dell' Unione Italiana Food, nelle passate cinque edizioni il CarbonaraDay ha toccato una platea di oltre 1 miliardo di persone. Il tema di quest' anno saranno proprio le ricette sbagliate. «Ognuno di noi è passato attraverso svariati tentativi spesso anche fallimentari», commenta invece lo chef romano Luciano Monosilio, che fino a mezzanotte coordinerà gli interventi sui canali WeLovePasta.

LA RICETTA DELLA CARBONARA. Da "il Messaggero" il 6 aprile 2021. Per 4: 400 g spaghettoni, 4 tuorli, 2 fette di guanciale, 4 cucchiai di pecorino stagionato, pepe in grani da macinare. Rendere rovente una padella antiaderente senza olio o burro. Tolta dai fuochi, poggiarvi sopra il guanciale tagliato a forma di mignolo, facendo sfumare un dito di vino bianco. Intanto, in una ciotola unire tuorli, pecorino romano, pepe e, se piace, parmigiano reggiano. Mantecare il tutto con una frusta e alla fine aggiungere il guanciale sudato. Scolare la pasta al dente, non troppo asciutta, versandola nella ciotola con il condimento. Continuare a mantecare a bagnomaria, cioè ponendo la ciotola su una pentola con acqua calda. Questo è il segreto per mantenere la carbonara cremosa e ben calda. Antonello Colonna 1 Stella Michelin

Alessandro Vinci per corriere.it il 23 febbraio 2021. Carbonara con pomodoro. Tre parole e venti lettere per descrivere una ricetta che farebbe accapponare la pelle a ogni italiano che si rispetti. Con tanto di effetto sorpresa, perché a concepire una tale eresia culinaria non è stato un improvvisato creator in vena di esperimenti, ma addirittura il New York Times. O meglio, la sua collaboratrice per la sezione «Cooking» Kay Chun. E le reazioni dei lettori di casa nostra non si sono fatte attendere.

«Gusto brillante». «Smoky tomato carbonara» («Carbonara affumicata al pomodoro»): questo il nome della pasta della discordia, condivisa dalla prestigiosa testata Usa anche sui suoi profili social. «I pomodori non saranno tradizionali nella carbonara – premette la didascalia che accompagna il link – ma danno un gusto brillante a questo piatto». Effettivamente è proprio quanto recita il testo della ricetta, tra i cui ingredienti figurano non solo «due cucchiai di concentrato di pomodoro» per arricchire (o rovinare, a seconda dei punti di vista) il classico sugo all’uovo, ma anche «8 once (poco più di 200 grammi, ndr) di pomodorini tagliati a metà» da aggiungere nelle ultime fasi della cottura. Non bastasse, Chun impiega il parmigiano al posto del pecorino e la pancetta al posto del guanciale «poiché è facilmente reperibile e fornisce una bella nota affumicata»: altri due sgarbi in piena regola ai puristi della pietanza.

Pioggia di commenti. Apriti cielo: pubblicato giovedì sera, il post non ha impiegato molto a incassare centinaia di commenti simpaticamente antiamericani. Su Twitter si legge per esempio: «Non toccate il nostro patrimonio culturale, limitatevi agli hamburger», «Siete appena atterrati su Marte… ma non riuscite a capire una ricetta così semplice», «Ok, questo è davvero troppo» e «Lo state facendo solo per fare un dispetto a noi italiani, non è vero?». Qualcuno fa anche il verso alla già citata didascalia: «Coste ghiacciate e abbondanti banchise non saranno tradizionali su una spiaggia tropicale, ma danno un freddo brillante a questa vacanza ai Caraibi». Geniale. Il popolo di Facebook non si dimostra da meno: «La verità è che non ve la meritate la carbonara», «La carbonara non è un’opinione», «No, no, ve prego. Questo è un peccato capitale» e «Sarebbe come giocare a calcio con un pallone quadrato».

Un utente analizza poi: «Il pomodoro non ha senso anche se qualcuno volesse “decostruire” il piatto. È troppo acquoso, non si mischia assolutamente col genere e la cottura dell’uovo, rovinerebbe il gusto del guanciale (o pancetta, o speck o zucchine nella variante vegetariana) il cui punto è essere croccante». Impossibile dargli torto. Eppure diverse lettrici hanno raccontato, commentando la ricetta sul sito, di essere rimaste piacevolmente sorprese dalla sua riuscita.

Un piatto «americano»? Curiosamente, le origini stesse della carbonara potrebbero essere legate proprio agli Stati Uniti. Secondo la cosiddetta «ipotesi alleata», infatti, il piatto sarebbe nato nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma del 1944, quando qualcuno ebbe l’idea di condire la pasta con la pancetta e le uova (in polvere) che le truppe americane distribuivano alla popolazione. In particolare, a diffondere la ricetta nella Capitale sarebbe stato il cuoco bolognese Renato Gualandi, all’epoca al seguito dei vertici militari alleati. Tuttavia c’è chi sostiene si tratti dell’evoluzione di un piatto di origini abruzzesi che anticamente si chiamava «cacio e ova». Alla misteriosa questione il giornalista del Corriere Alessandro Trocino ha perfino dedicato un libro: «La carbonara non esiste», edito da Giunti nel 2019. Una cosa è però certa: questa del pomodoro non si era davvero mai sentita.

·        Il Tortellino.

Carlo Ottaviano per "il Messaggero" il 25 dicembre 2021. Se esistesse un San Tortellino, oggi sarebbe la sua festa (secondo l'International Food Day, che ha decretato il 14 dicembre la Giornata internazionale del tortellino in brodo). Ma come per i nomi propri, anche in altre date si celebra uno dei piatti più amati nelle fredde giornate d'inverno. Del resto, non c'è certezza neanche sull'origine, sugli ingredienti, sullo stesso nome (cappelletti, altrove). Un punto fermo poche settimane fa hanno provato a metterlo a Bologna dichiarando il tortellino bolognese De.Co. (Denominazione comunale), a condizione d'esser fatto con prosciutto, mortadella, lombo di maiale, parmigiano, uova e noce moscata. Ma stiamone certi dalle vicine città emiliane la contestazione non tarderà ad arrivare. L'unica certezza è che i tortellini devono avere la forma del perfetto ombelico di Venere (ma chi l'ha visto mai?) e il ripieno di carne. C'è chi giura sintetizziamo da Storia della pasta in 10 piatti di Luca Cesari, edito da ilSaggiatore - che sia frutto di un'ispirazione divina: lo avrebbe inventato un oste guercio e bolognese di Castelfranco Emilia affascinato dalla vista dell'ombelico della dea Venere: «Preda di una bramosia creativa, si precipita in cucina dove afferra un dischetto di sfoglia e, a forza di rigirarlo sulle dita, riesce a riprodurre le forme del divin bellico». In realtà i ricettari spiega Cesari nel volume premio Bancarella Cucina 2021 - raccontano una storia diversa da quando un anonimo cuoco ne scrive nel 1501 a quando a fine Ottocento Pellegrino Artusi tramanda la ricetta odierna (salvo la sostituzione del midollo di bue col lombo di maiale). Innumerevoli le varianti. C'è chi mette tutte le carni a crudo, chi utilizza al posto del vitello il petto di tacchino; chi dosa in modo diverso i vari ingredienti e chi taglia i tortellini, invece che a quadrati, a dischi. La disputa su quale sia la ricetta originale rimane insanabile. Il ripieno, più che la forma, caratterizza la provenienza geografica. La sfoglia, preparata in precedenza con uova e farina, deve essere comunque sottile e tagliata in quadretti della dimensione di pochi centimetri. I quadretti vengono poi ripiegati con il ripieno. Si procede quindi alla piegatura formando un triangolo le cui estremità si uniscono facendole ruotare attorno al dito indice. Tante versioni anche nel resto d'Italia. I parenti fuori regione più stretti sono i piemontesi agnolott del plin. Il nome deriverebbe da un cuoco di nome Angelòt e dal dialettale plin, cioè pizzicotto, il gesto per chiudere il rettangolino di pasta. Ovviamente, i grandi chef non sono rimasti a guardare. Il più noto Massimo Bottura che è di Modena li ha trasformati in minuscola Arca di Noè (il nome che gli ha dato). «Le nostre nonne -racconta dicevano che per fare un grande brodo serve il piccione; per un brodo raffinato la faraona; che non va mai buttato il brodo ricavato dalla testa del maiale (quando lo sgrassi bene, nelle notti fredde della pianura, esce il suo lato più buono e gustoso). Sentiti questi racconti, il mio sous chef Yoji Tokuyoshi, dopo aver scoperto lungo il Po altre ricette di brodo con rane e anguille, ha voluto contaminare la tradizione con la cultura del suo Giappone, ritrovando l'umami perfetto con l'alga kombu al posto del Parmigiano Reggiano. A questo punto è nato un brodo poliglotta». L'unico limite di questi e di tutti i tortellini? Che il piatto ne accoglie sempre troppo pochi.

·        Il Pane.

Quanto pane si consuma in Italia, tutti i dati. Vittorio Ferla su Il Riformista il 20 Marzo 2021. La pandemia cambia i comportamenti di acquisto dei consumatori italiani. Che hanno frequentato meno i supermercati, in parte dirottando le proprie preferenze verso prodotti con un periodo di vita più lungo. I timori di contagio hanno condizionato le scelte di consumo e le principali categorie che ne hanno risentito sono state quelle dei prodotti freschi serviti al banco. Lo confermano i dati emersi dal sondaggio che, a febbraio, l’Istituto Piepoli ha condotto sul settore del bakery salato su un campione di 500 casi rappresentativo della popolazione italiana. Dall’indagine emerge che otto italiani su 10 consumano pane fresco o pane sfuso, sia di panetteria sia del supermercato. Una percentuale che sale fino all’87% nel sud Italia. «Il consumo di pane fresco cambia a seconda delle aree regionali», avverte Tommaso Pinna, direttore commerciale dei supermercati Crai, un’azienda in grande espansione, che dalla Sardegna si sta diffondendo nel centro Italia con una crescita di fatturato e di negozi sorprendente. «Il nord consuma meno pane fresco rispetto al centro sud, forse perché – spiega Pinna – l’offerta si rivolge molto verso il mondo del take away, cosa che non accade al centro sud, dove si è mantenuto un rapporto con il pane prodotto nel proprio territorio». È invece pari al 10% della popolazione la quota di coloro che non mangiano pane fresco, ma consumano dei sostitutivi come il pane confezionato lunga conservazione, i crackers, i taralli, e altri prodotti simili. La ricerca mette in luce un piccolo calo del consumo di pane “tradizionale” (-2%): sono in particolare le donne ad aver ridotto l’utilizzo del pane nell’ultimo anno (-6%). All’opposto, in base a quanto dichiarato dagli intervistati, il consumo di pane confezionato e dei prodotti sostitutivi è in crescita di 4 punti percentuali. Il 42% degli intervistati afferma di porre sempre attenzione alla tipologia di farina utilizzata nella lavorazione dei prodotti: si tratta principalmente di donne (48 su cento), mentre il 41% lo fa qualche volta oppure raramente. Un altro aspetto molto importante è la provenienza delle materie prime utilizzate: le metà degli italiani interpellati ritiene fondamentale l’origine 100% italiana. Per i consumatori è inoltre rilevante che pane e sostitutivi siano “biologici” (32%) e realizzati con farine integrali (27%). Il “senza glutine” è di interesse per il 14% del campione. Ma come sono andate le vendite della grande distribuzione all’interno delle varie categorie della prima colazione nel 2020, l’anno del cambio dei consumi? I dati relativi all’acquisto di panificati nei supermercati ci dicono che i consumatori hanno diminuito gli acquisti verso il banco servito (pane e pasticceria) ed incrementato quelli secchi o freschi da frigo. Fino al febbraio del 2020, il settore “freschissimi” del pane e della pasticceria produceva il 67% del fatturato a fronte dei sostitutivi del pane che producevano il 33%. Dal lockdown in poi c’è stato invece un crollo, proseguito fino a maggio e seguito da una ripresa costante sino al mese di gennaio 2021. Interessante, infine, la performance del comparto della prima colazione che, nel 2020, nel complesso delle sue categorie, fattura oltre 10 miliardi di euro e cresce del 6%. 

La guerra del pane tra mafia, ebrei e fronte sindacale. La tradizionale ciambella americana diventò un tale affare che spinse i clan Lucchese e Genovese a entrarvi con la forza. La resistenza dei panificatori. Roberto Pellegrino, Domenica 20/12/2020 su Il Giornale. Tonda con un buco in mezzo, da non confondere con la donut, la ciambellina fritta e spruzzata di zucchero, perché il suo impasto è simile a quello del pane, ma più denso. Le bagel sono alla base dell'alimentazione statunitense, esportate con successo ovunque. La pagnotta yankee, però, dietro le sue numerose farciture, nasconde un secolo di lotta violenta per il suo lucroso mercato, orchestrata dalla mafia italoamericana, sindacati e panificatori ebrei fuggiti dai nazisti. Ogni mattino negli Stati Uniti tre miliardi di bagel sono sfornate dai panificatori e un altro miliardo è prodotto dall'industria alimentare. Create negli anni Venti da un ebreo ashkenazita, emigrato in America dall'Europa dell'Est, per la mancanza di sale, nell'impasto originale, le bagel divennero subito il pane quotidiano della popolosa comunità ebraica della costa orientale. Questo ignoto panificatore, non arrostiva, ma bolliva in acqua le ciambelle, completandole in forni a vapore. Dagli anni Venti ai Sessanta le bagel invasero gli Stati Uniti, prodotte esclusivamente dai forni artigianali ebrei di New York. I cinque milioni di dollari annui di fatturato del 1929 divennero cinquanta milioni nel 1960. Poi le bagel, col boom economico degli anni Sessanta, inondarono anche l'Europa, diventando una moda alimentare. Produrle era più proficuo che comprare titoli petroliferi e gli artigiani panificatori ebrei, morti di fame in Europa, adesso si compravano ville milionarie negli Hamptons. Un flusso simile di denaro non poteva sfuggire alla mafia italoamericana, che, nella seconda metà degli anni Cinquanta, minacciando fornitori, panificatori e sindacati ebrei, iniziò la sua scalata alle bagel. Erano gli anni delle due potenti famiglie, i Lucchese e i Genovese, boss del gioco d'azzardo ad Atlantic City e Las Vegas, magnati della prostituzione, delle armi e del nascente traffico di stupefacenti. Mollarono il mitra e si allearono per quelle pepite d'oro di farina. Un solo ostacolo disturbava i mafiosi: a non volersi piegare alle loro pretese era il potente sindacato creato ad hoc dai panificatori ebrei di bagel, il Local 338. Dettava legge su un mercato da ottanta milioni di dollari con margini di guadagno altissimi e un milione d'iscritti. Jason Turbow, nipote di uno dei fondatori ebrei ha raccontato la guerra delle ciambelle. «Gestire il mercato delle bagel per i Lucchese e Genovese era un gioco da ragazzi, a parte il sindacato che dopo avere subito intimidazioni, incendi dolosi e gambizzazioni, si era ricompattato. Le bagel fruttavano tanto e non c'erano i rischi del mercato dell'eroina». Quando nel 1927 i panificatori di bagel fondarono l'Union Local 338, i pesanti turni da dieci ore e le condizioni di lavoro a sessanta gradi, furono regolamentati e i salari aumentati. Un dipendente panificatore di bagel negli anni Sessanta guadagnava più di un elettricista e aveva l'assicurazione medica. Gli iscritti erano gli unici in grado di cuocere le «ciambelle ebree col rigor mortis», come erano chiamate con disprezzo dai puristi del pane, per la loro inconfondibile durezza. Chiunque avesse voluto produrle, doveva assumere uno dei suoi iscritti. E chi non seguiva le regole, subiva i picchetti fuori dal forno. Il Local 338 era un'organizzazione chiusa e potente, dove erano ammessi solo figli e parenti dei fondatori. Impenetrabile perché tutti parlavano in consiglio solo in yiddish, mentre le mani della mafia si allungavano sui forni grazie a Giovanni Ignazio Dioguardi, detto Johnny Dio, il potente uomo della famiglia Lucchese. Il boss aveva portato nelle mani della mafia italoamericana quasi tutti i sindacati dell'East coast. Johnny era amico intimo di Jimmy Hoffa, il controverso sindacalista. A lui nel 1957, Dioguardi aveva fatto vincere le elezioni dell'International Brotherhood of Teamsters, il potentissimo sindacato degli autotrasportatori, truccando le elezioni. Nel 1963 Dioguardi, dopo una condanna a tre anni di carcere per evasione fiscale, entrò alla Consumer Kosher Provisions, produttrice di carne kosher. Consumer era in competizione commerciale con American Kosher Provisions del gangster Max Block che imponeva i suoi prodotti a fucilate ai supermercati. Dioguardi trasformò la Consumer in First National Kosher Provisions per mangiarsi l'intero settore alimentare ebreo. Era nata «Kosher Nostra» che voleva anche le bagel. Dioguardi con la W&S Baking Corporation, un'industria del Bronx che usava manodopera non specializzata e sindacalizzata e una macchina da mezzo milione di ciambelle a settimana. Johnny Dio impose ai panificatori ebrei di spegnere i forni e rivendere le sue bagel industriali, dichiarando guerra al Local 338 che accettavano solo prodotti fatti a mano. Allora il sindacato chiamò i Bagel Boys, i pretoriani della ciambella doc del boss Thomas Eboli, temutissimo capo dei Genovese. Dopo un paio di sparatorie, Eboli e Dioguardi s'incontrarono e la W&S fu scaricata perché Johnny si alleò con i Boys. La Local 338, accerchiata dalle due più potenti famiglie mafiose d'America, però riuscì a far approvare ai mafiosi un nuovo contratto per i panificatori che stavano fuggendo dal sindacato indebolito e che, a breve, sarebbe stato spazzato via dalla Lender's, un colosso industriale da cento milioni di bagel al mese. Impiegava tre operai non specializzati che lavoravano come otto abili artigiani. Nel 1965 Lender's era la più grande azienda al mondo di bagel. Nel 1967 il consiglio degli anziani rabbini era debole e poco influente, mentre gli iscritti erano quasi scomparsi e le bagel erano congelate e cotte in qualsiasi bar. L'era d'oro della ciambella era finita. Mafia e sindacati erano stati piegati dall'industria.

Michetta milanese, il pane nato durante l'occupazione austro-ungarica. Monica Cresci il 9 Dicembre 2021 su Il Giornale. La michetta, emblema meneghino della cucina e della tradizione di un tempo, vanta una storia antica e una lavorazione unica al mondo. Croccante, leggera e fragrante: la michetta è il simbolo incontrastato di Milano, in grado di insidiare il podio della tradizione anche al risotto giallo e al panettone. Eppure questo pane così particolare, lavorato con cura e passione, è legato indissolubilmente alla città meneghina e alla sua storia, anche se le sue origini giungono da lontano. Scopriamo insieme il suo percorso attraverso il tempo e la cultura.

Michetta, le origini

La michetta è un pane con natali antichi: la sua genesi è una conseguenza diretta della presenza nel 1700 dell'impero austro-ungarico sul territorio lombardo e, in particolare, di alcuni funzionari austriaci che importarono alcune prelibatezze alimentari. Tra queste il kaisersemmel, o kaiser, un panino tipico dell'Austria dalla forma tonda, dalla consistenza soda e croccante. Un alimento della tradizione caratterizzato da una serie di incisioni, presenti sulla parte superiore, che rimandano all'immagine di una corona. Gli austriaci non erano grandi appassionati del pane locale, una particolare pagnotta ruvida, impastata a mano e in grado di produrre molte briciole se tagliata o spezzata. Da qui il nome in dialetto milanese micca, ovvero briciola. Per non soffrire la nostalgia di casa imposero la produzione del kaiser, ma i primi tentativi di panificazione si scontrarono con la tipica umidità milanese, in grado di incidere sul pane stesso rendendolo più molle e gommoso. Lontano dall'effetto fragrante e croccante del panino tanto amato dagli austriaci.

Preparazione e lavorazione 

La necessità di replicare l'aspetto leggero e friabile del kaiser spinse i panificatori locali ad effettuare innumerevoli tentativi, fino a giungere alla perfezione finale. Un pane croccane all'esterno ma vuoto e leggero internamente, fortemente digeribile e in grado di durare più a lungo. Un prodotto più elegante della micca ma che i panificatori milanesi ribattezzarono michetta, così da prendere le distanze dai dominatori, evitando di omaggiare l'imperatore con la nuova creazione culinaria.

Questa prima versione della michetta dovette attendere ben due secoli per assumere le sembianze definitive, quelle che ancora oggi la elevano a simbolo della città. Infatti la più diffusa rosetta continuò a sopravvivere fino alla fine della Seconda Guerra Mondiale. Furono gli americani a dare una svolta alla storia della michetta, non solo portando tutti gli aiuti necessari ma anche una particolare farina, nata da un grano forte e resistente al freddo proveniente da Manitoba, una provincia del Canada Occidentale. Un prodotto che i panettieri, noti dialettalmente come prestinai, impiegarono e lavorano con successo e cura, ottenendo così la leggerissima e duratura michetta definitiva.

Un simbolo senza tempo 

La michetta, pane friabile e fragrante, è caratterizzata dalla quasi assenza di mollica che la rende leggera, letteralmente "soffiata". La parte superiore è il vero marchio di fabbrica, una sorta di struttura a stella con un cappello centrale. Non a caso nella zona bergamasca è nota anche come stellina. Da sempre pane semplice e molto amato, la michetta è legata al mondo operaio e all'infanzia, perché facile da tagliare e farcire con salumi, formaggi, marmellate e anche con i classici cubetti di cioccolato. È stata celebrata grazie a svariati omaggi come la poltrona creata dal designer Gaetano Pesce, mentre nel 2007 il Comune di Milano le ha dedicato il riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale), assegnato ai prodotti gastronomici tradizionali milanesi. Caduta nel dimenticatoio per un lungo periodo, la vera michetta milanese, negli ultimi anni, ha ritrovato splendore grazie alla passione di alcuni panificatori di zona e alcuni negozi tematici. Piccola, leggera e fragrante, la michetta rimane un evergreen senza tempo, in grado di cavalcare la memoria personale portando a galla i ricordi più dolci del passato. Monica Cresci

·        La Pizza.

“Chicago capitale della pizza”, anche se è solo un evento scatena le polemiche dei napoletani. Rossella Grasso su Il Riformista il 10 Febbraio 2021. Di prima mattina il comune di Chicago, metropoli dello stato del New Jersey, twitta orgoglioso: “Orgogliosi di essere la capitale mondiale della pizza”. Misteriosamente, improvvisamente, la città si autoproclama capitale della pizza? Niente affatto, semplicemente il 9 febbraio hanno deciso di festeggiare il “National Pizza Day”, come spiega l’hashtag che segue il lieto annuncio: #nationalpizzaday. E così la città ha diffuso l’iniziativa sui social. Nessuna prevaricazione nei confronti di Napoli o dell’Italia insomma, si tratta solo di una trovata commerciale. “Un americanata” direbbe qualcuno, visto che quel dichiararsi di essere “capitale del mondo della pizza” è forse un po’ eccessivo. Di vero c’è che l’Italia potrebbe imparare dalla megalomania americana per valorizzare meglio la pizza, patrimonio Unesco.

LA REAZIONE DEI NAPOLETANI – I napoletani, popolo orgoglioso per antonomasia non l’ha presa affatto bene e in pochi minuti è partita a raffica la pioggia di commenti. Il più illustre quello di Salvatore Esposito, il Genny Savastano di Gomorra che ha commentato ironico: “Dopo Napoli, miei amici americani”. Gli insulti sono partiti a raffica ma anche l’ironia: “È come se dicessi che il sushi è portoghese, fly down”, “Proclamiamo Milano capitale del Sushi nel mondo”, “E il festival di Sanremo lo faremo nel Mississippi”, “Ah sì, la tipica pizza di Chicago mangiata nderr merg coi frat fidat”, “Chicago ti piacerebbe…” e infine “fratè, se voi siete capitale mondiale della pizza, Napoli è capitale mondiale dell’intero sistema solare”.

DAGONEWS il 21 gennaio 2021. Sapete qual è il cibo da asporto più popolare al mondo? Ovviamente la pizza! Se in Europa, e ovviamente in Italia, la scelta è quasi ovvia, la Gran Bretagna, gli Usa e l’Australia amano il cibo cinese mentre in Russia si opta per il kebab take-away. La mappa è stata generata utilizzando i dati sulla cucina da asporto nelle ricerca di Google. La pizza è al primo posto in 44 paesi, tra cui anche l’India e la Germania, mentre il cibo cinese è il secondo, arrivando al primo posto in 29 paesi. Il sushi è al terzo posto, essendo il cibo da asporto più ricercato in 10 paesi, tra cui la Svezia e, ovviamente, il Giappone.

Carlo Ottaviano per “il Messaggero” il 17 gennaio 2021. How do you say pizza? Come dite pizza voi? Potrebbe essere questa una delle frasi più usate oggi sui social. In tutto il mondo si celebra infatti il Vera Pizza Day: fino a mezzanotte, in diretta streaming, pizzaiuoli, cuochi, appassionati celebreranno uno dei piatti più consumati in tutti i continenti. Un calcolo esatto è impossibile, ma per approssimazione si ritiene che ogni anno si producano tra 5 e 6 miliardi di pizze per un giro d' affari di almeno 70 miliardi di dollari. La maratona di oggi organizzata dall' Associazione Vera Pizza Napoletana vedrà alternarsi su Facebook esperti nelle più svariate lingue, dall' arabo al coreano, al thailandese per chiudere a notte fonda rigorosamente in napoletano. Agli spettatori si chiede solo di munirsi di mezzo litro d' acqua, un chilo di farina 00, lievito di birra fresco, sale, pomodoro pelato, fiordilatte o mozzarella di bufala, olio extravergine e basilico e prepararsi a seguire i consigli in diretta per sfornare un prodotto a regola d' arte. Alla vigilia del Pizza Day, Coldiretti ha condotto una ricerca secondo cui la forzata chiusura causa Covid delle 60 mila pizzerie italiane spinge quattro italiani su 10 a prepararsela da soli. «Sarà una non stop senza precedenti afferma Antonio Pace, presidente dell' associazione che è il risultato di anni di lavoro. Soltanto qualche tempo fa sarebbe stato impensabile ipotizzare un evento coinvolgendo colleghi di Los Angeles, Istanbul, Il Cairo, Marsiglia, Tokyo e Melbourne e altre città in tutti i continenti in un fil rouge che unisce popoli, storie e culture diverse tra loro nel nome della vera pizza napoletana». Il via è stato dato allo scoccare della domenica con l' accensione del fuoco di Sant' Antuono a Capodimonte. Il Vera Pizza Day cade infatti proprio nel giorno in cui si celebra sant' Antonio Abate, generoso protettore non solo di panettieri e pizzaioli ma di una caterva di altri lavoratori: macellai e salumai, contadini, canestrai, norcini, allevatori di animali domestici e, in collaborazione con Santa Barbara, dei pompieri. L'eremita egiziano (e non è un caso che gli egiziani siano tra i migliori fornai al mondo) è famoso nella lotta contro il diavolo come recita la famosa filastrocca «Sant' Antonio, Sant' Antonio, lu nemico de lu demonio». Da santo capace di strappare le anime dei dannati alle fiamme dell' inferno, a patrono di chi deve governare il fuoco per la pizza perfetta, il passo non è brevissimo, ma logico. In effetti a lui dovrebbero rivolgersi anche i consumatori a tutela della vera arte della pizza napoletana, dichiarata dall' Unesco patrimonio immateriale dell' Umanità nel 2017. Non esiste, invece, un atto di nascita della pizza. «Come tutte le invenzioni che hanno inciso nella vita quotidiana di ciascuno di noi scrive il giornalista e storico della pizza Luciano Pignataro in La Pizza, una storia contemporanea (Hoepli) resta un mistero che nessuno potrà mai risolvere. Le similitudini e le affinità con cibi mediterranei a base di cereali lasciano il tempo che trovano, sono una curiosità spesso solo letteraria o antropologica perché il punto è che la pizza napoletana si distingue in maniera netta e precisa da ogni altra forma di lievitato cotto in un forno. Si tratta sicuramente di un' evoluzione, ma anche di una specializzazione: nella manipolazione dell' impasto come nella cottura». Diversamente, un padre certo c' è per la pizza Margherita con i colori d' Italia rosso pomodoro, bianco mozzarella, verde basilico che fu offerta da Raffaele Esposito alla Regina Margherita di Savoia, per la prima volta in visita a Napoli nel 1889. Negli anni recenti la pizza è diventata piatto gourmet ma sempre a prezzo accessibile. Però alla fine gli stili preferiti della Napoletana restano i classici: a ruota di carro soffice ed elastica, più panosa per i benestanti, col cornicione a canotto. In ogni caso, come cantava nel 1993 Pino Daniele, «Fatte na pizza c' a pummarola ncoppa, vedrai che il mondo poi ti sorriderà».

·        Il Sale.

Cinquanta sfumature di sale. Report Rai PUNTATA DEL 28/10/2019 di Chiara De Luca. Rosa, viola, nero, grigio: sono i colori dei nuovi tipi di sale che negli ultimi anni si sono diffusi sul mercato. Nell'immaginario collettivo hanno fama di essere salubri. Alcuni produttori e importatori infatti li pubblicizzano come ottimi per la salute e ricchissimi di oligoelementi. Report proverà a capire se sia giusto dare questo tipo di informazione, dal momento che l’Organizzazione Mondiale della Sanità consiglia un uso moderato del sale. Effettivamente le etichette che dovrebbero informare il consumatore non danno le giuste specifiche: qual è il punto di vista di chimici e nutrizionisti e quello di chi questi sali li immette sul mercato? 

CINQUANTA SFUMATURE DI SALE Di Chiara De Luca

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO Nel 2018 l’Italia ha prodotto 261mila tonnellate di sale, ma ne ha vendute circa 300mila per un valore di 35 milioni di euro. Nonostante ci siano 6 siti marini e 4 siti minerari attivi, solo nei primi mesi del 2019 l’Italia ha importato 34 milioni di euro di sale. Questo perché negli ultimi anni vanno di moda nuovi tipi di sale. Sono di vario colore, rosa, rosso, grigio, nero e a leggere alcune etichette farebbero anche bene alla salute. C’è chi li presenta come ricchissimi di oligoelementi zolfo, ferro, calcio potassio, zinco, rame o chi li consiglia perché naturalmente iposodici. Ma è davvero così?

DANIELA MAURIZI - CONSIGLIERE ORDINE NAZIONALE CHIMICI Dal punto di vista chimico sono tutti sali identici questi sono dei sali con delle impurezze, chiaramente se lei mi dice se c’è un valore vero qua dentro perché debba costare, a volte anche 100 volte di più di un sale normale, da chimico rispondo chiaramente di no.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Eppure siamo disposti a pagarle di più, queste 50 sfumature di sale, semplicemente perché ci hanno sedotto. Buonasera. Insomma, ecco: attribuiscono una provenienza esotica e dei colori suadenti. Ma da dove viene effettivamente il sale? Cos’è che dà il colore? Ecco, è tutta una questione di marketing. Questo nonostante l’Organizzazione Mondiale della Sanità abbia raccomandato di limitare l’uso del sale. Sarebbe anche vietata la pubblicità del sale, a meno che non si tratti di quello iposodico o asodico. E se poi vuoi raccomandare un elemento, la ricchezza di un elemento rispetto ad altri, questo deve soddisfare almeno il 30% del fabbisogno medio giornaliero. E invece c’è il far west in salamoia. La nostra Chiara De Luca.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO Da una parte c’è l’Organizzazione Mondiale della Sanità che raccomanda di non superare i 5 grammi al giorno, dall’altra chi li produce o chi li importa pubblicizza i sali colorati addirittura come benefici vendendoli, di conseguenza, a prezzi maggiorati.

DONNA Ad alta quota mi dicono che sia un sale migliore.

CHIARA DE LUCA Migliore per cosa?

DONNA Non glielo so dire.

DONNA Ogni tanto compro il sale rosa dell’Himalaya perché mi piace di più.

DONNA Anche il sale integrale lo preferisco.

CHIARA DE LUCA Quindi anche per una questione salutistica lei sceglie magari un sale rosa piuttosto che… DONNA Soprattutto per una questione di salute.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO A convincere i consumatori ci si mettono anche le commesse che si improvvisano nutrizioniste.

COMMESSA Fa un po’ meno male del sale quello che trovi al supermercato proprio perché all’interno del fegato fa una reazione diversa.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO Ma questo qui dell’Himalaya?

COMMESSA Sì, questo rosa. Per questo ti dicevo, se lo stavi prendendo per una questione medica quello.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO Perché “per una questione medica?”

COMMESSA Perché in genere viene consigliato alle persone che fanno dialisi.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO Per verificare l’attendibilità delle informazioni che ci ha dato la commessa, abbiamo fatto analizzare dei campioni di sale.

DANIELA MAURIZI - CONSIGLIERE ORDINE NAZIONALE DEI CHIMICI Effettivamente non si hanno differenze con il sale da cucina normale. Possiamo vedere che la normativa di riferimento ci dice che al giorno noi dobbiamo assumere 14mg di ferro. Il sale grigio di Bretagna ha 36 mg su 100 g quindi vuoi dire che io al giorno sto assumendo tramite questi sali 1,8 mg di ferro. Quindi me ne servono circa 10 volte di più.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO Per coprire il fabbisogno di ferro, dovremmo perciò ingurgitare 50 grammi di sale invece dei 5 consigliati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. E infatti il ferro noi dovremmo ricercarlo in altri alimenti, non nel sale. E la colorazione non è indice di salubrità.

DANIELA MAURIZI- CONSIGLIERE ORDINE NAZIONALE DEI CHIMICI Questo colore rosa è perché c’è dell’ossido di ferro che in chimica è la ruggine. Mentre il sale grigio di Bretagna è un sale sporco. Il sale nero delle Hawaii è nero, perché viene aggiunto del carbone vegetale.

CHIARA DE LUCA Eppure si è diffuso questo benessere legato all’etichetta sale rosa, sale colorato.

ENZO SPISNI - DOCENTE FISIOLOGIA DELLA NUTRIZIONE - UNIVERSITA DI BOLOGNA É chiaro che il sale è un alimento che costa così poco, se io trovo il modo di vendere il sale 30/50 volte il prezzo che in realtà è il valore di questo sale, faccio un bel business, no?

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO Ma non tutto è come appare: il sale rosa è definito dell’Himalaya ma in realtà viene estratto nella miniera di Khewra nel Punjab in Pakistan, un sistema di montagne che dista qualche centinaio di km dalla nota catena montuosa.

ENZO SPISNI - DOCENTE FISIOLOGIA DELLA NUTRIZIONE - UNIVERSITA DI BOLOGNA Ci sarebbe un obbligo di indicare la reale provenienza degli alimenti quindi il fatto di scrivere che questo sale viene dall’Himalaya se viene dal Pakistan non è proprio la stessa cosa.

CHIARA DE LUCA Sfatiamolo questo mito: il sale rosa non viene dall’Himalaya.

MAURIZIO TIANI - RESPONSABILE COMMERCIA ELIKA SRL Ma viene dal Pakistan. È stato utilizzato il nome Himalaya per dare un valore più importante al prodotto, a livello marketing visto che l’Himalaya è vicina.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO Compagnia Italiana Sali, leader nella produzione di sale, in occasione del suo 50esimo compleanno, ha lanciato sul mercato una new entry, un sale indiano, definito anche questo dell’Himalaya il cui colore viola è dato dal solfuro di ferro. E non solo: per pubblicizzare il sale grigio di Bretagna sul sito viene definito naturalmente iposodico.

CHIARA DE LUCA Lei sul suo sito scrive che il sale grigio di Bretagna è naturalmente iposodico, in che modo lo è?

BRUNO FRANCESCHINI - AD COMPAGNIA ITALIANA SALI Si informi quali sono le regole e vedrà che il mio sale ha un certo contenuto di NaCl per cui può essere chiamato iposodico, non vedo perché devo giustificare quello che scrivo sul mio sito.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO Il manager di Compagnia Italiana Sali ci dice che il suo sale è composto per il 95% da cloruro di sodio, il che a suo dire giustificherebbe la dicitura “naturalmente iposodico”. Dalle nostre analisi risulta invece che è circa al 97%. Il fatto è che comunque per essere definito iposodico, non dovrebbe superare il 35%.

CHIARA DE LUCA Quindi è una pubblicità scorretta?

ENZO SPISNI - DOCENTE FISIOLOGIA DELLA NUTRIZIONE - UNIVERSITA DI BOLOGNA Scorretta e pericolosa. Scorretta perché attribuisce delle proprietà nutrizionali ad un alimento che non ha queste proprietà nutrizionali, pericolosa perché tende ad aumentare il consumo di sale nei consumatori che invece dovrebbero essere preoccupati soltanto nel ridurre il consumo di sale.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO Il ministero della Salute sostiene che il regolamento 1924 del 2006 non prevede i claim nutrizionali o salutistici per promuovere proprietà del sale. Tuttavia nessuno controlla e sanziona.  

CHIARA DE LUCA Secondo voi è corretto indicare la ricchezza di un oligoelemento all’interno del sale?

ELISABETTA ROPOLO - AMMINISTRATORE DELEGATO ELIKA SRL Ho capito dove vuole arrivare, siamo sempre ai limiti del consentito.

CHIARA DE LUCA Qui c’è scritto è ricchissimo di minerali quali il calcio, il potassio, il manganese e il fosforo. Io l’ho fatto analizzare questo sale e sono presenti ma sono presenti in quantità talmente minime che dire “ricchissimo di” non fa altro che ingannare il consumatore.

MAURIZIO TIANI - RESPONSABILE COMMERCIA ELIKA SRL Li non viene dichiarato un falso, viene semplicemente detto che è ricchissimo. Se stiamo parlando che il ferro e, come in questo caso si evince dal colore che contiene ferro o sono dei minerali a base di ferro, è superiore a questo lo evince anche visivamente.

CHIARA DE LUCA FUORI CAMPO Non è certamente un paragone che giustificherebbe la dicitura “ricchissimo” ma comunque dalle nostre analisi risulta che il loro sale rosa dell’Himalaya contiene 13 mg di ferro, mentre il comune sale da cucina ne contiene ben 69.

CHIARA DE LUCA Nel momento in cui le mi scrive ricchissimo, mi deve indicare le quantità. Concorda con me?

MAURIZIO TIANI RESPONSABILE - COMMERCIA ELIKA SRL No, non ne sono sicuro. Non so le regolamentazioni

CHIARA DE LUCA Se lei mi scrive ricchissimo, mi deve indicare le quantità.

MAURIZIO TIANI RESPONSABILE- COMMERCIA ELIKA SRL Aggiungeremo le quantità se serve.

CHIARA DE LUCA Sul suo sito c’è scritto che il sale rosa, grigio, viola devono essere scelti per la loro valenza salutistica.

BRUNO FRANCESCHINI - AD COMPAGNIA ITALIANA SALI Certo perché è suggerito da fior fior di medici che ha una valenza salutistica; non l’ho detto io, non l’ho detto io.

CHIARA DE LUCA Quindi lei ha degli studi a dimostrazione di quello che afferma.

BRUNO FRANCESCHINI - AD COMPAGNIA ITALIANA SALI Certo è ovvio.

CHIARA DE LUCA Ce li potrebbe inviare?

BRUNO FRANCESCHINI - AD COMPAGNIA ITALIANA SALI No, non li invio, perché non ho voglia di inviarli.

SIGFRIDO RANUCCI IN STUDIO Probabilmente neanche li ha. Bene, abbiamo capito che intorno al mondo del sale ruota una serie di imprenditori che non la dicono tutta. Certo ha più appeal parlare di sale rosa dell’Himalaya che di sale arrugginito pakistano. Ci sono cascati tutti, anche io. Ecco, mentre le nostre autorità sono morbidine su questo, la Corte tedesca ha definito nel 2016 ingannevole questa denominazione. I produttori devono dichiarare chiaramente l’origine dove il sale viene prodotto. Questo secondo un regolamento europeo. Poi ci ha scritto Elika. Elika dice, ci ha fatto sapere che già da un po’ di tempo ha ritirato dal mercato quelle confezioni dove sopra c’era scritto “ricchissimo”. Peccato che la nostra Chiara però ne abbia trovata una, anzi più di una, pochi giorni prima di fare l’intervista. Ecco, poi noi gli avevamo detto di metterle le informazioni in più, non di toglierle, perché è un alimento delicate e se ne prendi troppo aumenta la pressione e poi sei costretto a prenderti una pillola, magari contaminata, prodotta in Cina o in India. Report può cominciare.

·        L’Olio.

Carlo Ottaviano per "il Messaggero" il 19 ottobre 2021. Siamo il Paese dai grandi primati nei concorsi internazionali per la miglior qualità dell'olio extravergine d'oliva. Adesso puntiamo a vincere anche con le olive da tavola.  Attualmente per consumo e produzione ci precedono gli spagnoli, ma la passione per le circa 80 varietà made in Italy cresce di anno in anno, tanto che negli ultimi 12 mesi nei soli supermercati sono stati spesi 226 milioni di euro: +18,3% annuo per le olive ripiene, +13% per quelle fresche e +10,4% per le miste. In verità sono sempre piaciute: nel I secolo dopo Cristo l'agronomo romano Columella le aromatizzava con l'aceto, il mosto, il lentisco, i semi di finocchio. Raccolte dall'albero ancora acerbe (quindi verdi) o più mature (nere) hanno però il pungente sapore amaro da eliminare. Come? In salamoia (acqua e sale) per una quarantina di giorni; sott' olio una decina di giorni in meno; venti giorni in tutto se ricoperte completamente di sale (grosso e fino) in barattoli chiusi; al forno, infine, per velocizzare (ma dopo averle tenute dieci giorni in acqua sempre pulita). L'Italia, patria della biodiversità col suo record di 533 cultivar da cui estrarre l'olio (la Spagna, primo produttore mondiale, ne ha solo 70) ha un patrimonio unico anche per le olive da tavola. In L'assaggio delle olive da tavola (OlioOfficina, 12 euro), l'esperto di analisi sensoriale e membro del Consiglio oleicolo internazionale Roberto De Andreis ne descrive le proprietà. Tra le più polpute, ecco l'Ascolana tenera, la grossissima Bella di Cerignola, la calabrese Carolea. Alcune fanno sorridere per i nomi che richiamano le forme: la Giarraffa siciliana è detta anche Cacata di chioccia; la buonissima Cucco abruzzese è nota come Coglioni di gallo. È più Gentile di nome e di fatto invece la Majatica di Ferrandina (Basilicata), adatta per la preparazione di olive essiccate. In Sicilia a Oriente c'è la Nocellara etnea, a Occidente la Nocellara del Belice. Anche se, nell'isola, la giovanissima chef Francesca Barone dichiara di «preferire in cucina la Verdese, che preparo con una salamoia arricchita con peperoncino, sedano, aglio e rametti di finocchietto selvatico. Mi piace perché è un'oliva molto profumata, dai forti sentori di carciofo e mandorla e ha un retrogusto amarognolo che esalta i sapori degli altri ingredienti». Se a Nord spopola sulle tavole la piccola Taggiasca, nel centro Italia la parte del leone la fa l'Itrana, più nota come Oliva di Gaeta Dop. Può essere verde o nera (anzi violacea). Come valutare una buona oliva? Uno dei criteri di De Andreis è che deve essere croccante e fare quasi rumore quando si addenta. Non va bene se vi sembra di aver mangiato una pesca sciroppata; ok invece se v' è sembrato di aver spezzato un gambo di sedano. Il team di OlioOfficina ha anche predisposto delle Schede di assaggio (come si fa per il vino), con i parametri per valutare salato, amaro, acido nonché durezza, fibrosità, croccantezza. Infine, scelta la varietà e selezionata la più buona, per gustarla non serve stupire con gli effetti speciali degli chef: provatene una solitaria col Martini, usatele per arricchire un'insalata o dare gusto a una bruschetta. O anche mangiatele semplicemente nude e crude.

Dagospia il 30 aprile 2021. Comunicato stampa. Il nuovo test del mensile Il Salvagente, in edicola da venerdì 30 aprile, condotto in collaborazione con il laboratorio chimico dell’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli di Roma, svela che ben 7 miscele di oli extravergine di oliva comunitari e non sui 15 analizzati al panel test sono risultati essere dei semplici oli di oliva vergine. Nessun danno per la salute del consumatore quanto invece per le tasche: un olio extravergine infatti costa dal 30 al 50% in più rispetto a un olio vergine. L’inchiesta del mensile Il Salvagente arriva a sei anni dalla prima che contribuì a denunciare la scarsa qualità degli extravergini in commercio: anche in quell’occasione la metà dei prodotti analizzati - 9 campioni su 20 - vennero declassati a vergine dal panel test delle Dogane. Dopo la pubblicazione dei nostri risultati la Procura di Torino con l’allora procuratore Guariniello aprì un fascicolo di indagine con l’ipotesi di frode in commercio nei confronti dei marchi coinvolti e l’Autorità Antitrust indagò e multò alcune delle stesse aziende per pratica commerciale scorretta. Un olio per essere definito e venduto come extravergine deve rispettare i parametri chimici previsti dalla normativa e superare la prova del panel test, obbligatoria per legge dal 1991 (Reg. Ue n. 2568/91 e successive modificazioni) e condotta da assaggiatori esperti e allenati, senza presentare difetti organolettici. L’attribuzione anche di una sola nota negativa dagli assaggiatori accreditati ne decreta il declassamento, ad esempio dalla categoria “extravergine” a quella inferiore di “vergine”. Il Comitato di assaggio del Laboratorio chimico dell’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli di Roma al quale il Salvagente si è rivolto per sottoporre alla prova organolettica i 15 oli è accreditato Accredia, riconosciuto dal Coi, il Consiglio oleicolo internazionale ed è uno dei pochi accreditati in Italia per le analisi di revisione. Il panel test non è prova soggettiva come spiega Stefano Masini, responsabile Ambiente e territorio della Coldiretti e docente di Diritto alimentare all’Università Tor Vergata di Roma, nel lungo dossier del Salvagente in edicola: “Il Consiglio di Stato con la sentenza del 20 novembre 2020, credo abbia detto una parola definitiva sull’attendibilità e oggettività del panel test ritenendo la prova organolettica ‘essenziale per la corretta classificazione degli oli’ e sancendo che i suoi risultati non si traducono in ‘decisioni arbitrarie’ essendo ‘governata da stringenti parametri normativi predeterminati’. Fatta questa precisazione, è doveroso intensificare i controlli e aumentare le valutazioni organolettiche per evitare che i consumatori possano essere vittime di frodi”. “Ancora nel settore dell’olio sembra replicarsi una vicenda conosciuta, di proposta commerciale - da parte di alcune marche - di prodotti privi delle caratteristiche vantate” è il commento all’inchiesta del Salvagente di Gian Carlo Caselli, presidente dell’Osservatorio sulla criminalità nell’agricoltura e sul sistema agroalimentare.

Olio extra vergine, il successo del made in Italy nel mondo. Ilaria Donatio su Il Riformista il 20 Marzo 2021. L’olio extra vergine di oliva italiano è sempre più di moda. Il consumo dell’extra è più che raddoppiato nel mondo negli ultimi decenni. Nell’ultimo anno poi la pandemia da coronavirus ha dato una spinta ulteriore: le restrizioni provocate dall’emergenza sanitaria hanno spinto le famiglie italiane a cucinare in casa. E a fare scorte di prodotti italiani e salutari: primo tra tutti proprio l’olio evo. Secondo i dati Ismea, nel 2020 i consumi di olio extravergine in Italia sono cresciuti del 7,4%. Lo stesso vale per l’export globale (+15,6%) e intraeuropeo (+24,7%). A farla da padrone le vendite nei supermercati che hanno compensato le perdite dovute alla chiusura del canale della ristorazione. Per esempio, ha funzionato molto bene la campagna della Coldiretti “Io mangio italiano, e tu?”, lanciata durante il lockdown a marzo. I prodotti italiani con prezzo abbordabile sono andati bene. È cresciuto il consumo di prodotti di media e alta fascia. Nel lungo periodo il mercato dell’olio extravergine arriverà a valere oltre 1815 milioni di dollari entro il 2026 (in crescita del 24% rispetto ai 1465 del 2020). «In Italia e all’estero, i consumi dell’olio di oliva crescono, anche grazie all’aumento complessivo degli acquisti nel canale della grande distribuzione», conferma Giampaolo Farchioni, manager del Gruppo Farchioni, azienda leader del settore, con sede a Gualdo Cattaneo in Umbria. Nata nel 1780, è una delle realtà agricole italiane più antiche, da anni impegnata nella ricerca tecnologica, nell’ampliamento delle superfici di coltura e nella ricerca della sostenibilità. L’obiettivo è quello di offrire prodotti naturali di qualità e al giusto prezzo seguendo l’insegnamento dettato dalle radici contadine della famiglia. «Soprattutto nel periodo del lockdown i consumi sono aumentati perché si è verificato l’effetto accaparramento: in queste situazioni l’olio a casa non può mancare». I dati della Nielsen raccontano che il primato dell’azienda Farchioni nella grande distribuzione italiana comincia nel 2017 e dura fino ad oggi. Numeri da record prima di tutto per il numero delle bottiglie vendute: 30milioni in tutto, pari all’11% del volume totale delle vendite di olio evo in Italia. Ciò significa che su 100 bottiglie di olio evo consumate sulle tavole degli italiani almeno 11 vengono dall’azienda Farchioni. «Un risultato che – assicura Giampaolo Farchioni – crediamo di confermare anche quest’anno. L’obiettivo è mantenere la leadership del mercato puntando sempre di più sulle Dop e sul prodotto italiano. D’altra parte, la crescita dei consumi stimola la nostra innovazione. Abbiamo prodotti ad hoc sia per il segmento del “prodotto italiano” che per quello del “prodotto biologico”. E abbiamo risposto con un buon assortimento e un ampliamento della gamma». Nel 2021 l’azienda continuerà a spingere sul prodotto italiano anche se «quest’anno a causa della minore produzione di olive il prezzo sarà un poco più alto. L’olio italiano risentirà di una diminuzione del 30%. Di conseguenza, avremo un aumento del prezzo di listino inversamente proporzionale, anche per corrispondere il giusto prezzo agli agricoltori». L’obiettivo di realizzare prodotti squisitamente italiani e lo stretto radicamento nel territorio fanno inoltre di Farchioni una azienda “multiregionale”, attiva per promuovere lo sviluppo dell’olivicoltura in diverse regioni della nostra penisola. Se la superficie degli uliveti aziendali di proprietà conta oggi 450 ettari ripartiti tra Umbria, Lazio, Puglia e Toscana, nei prossimi anni è previsto un incremento fino a un totale di 1309 ettari. «Nella nostra Umbria – dove gli impianti, condotti in biologico, si affidano ai più moderni sistemi di sfruttamento dell’energia solare – si sperimenta la coltivazione biodinamica che rappresenta il futuro di ogni corretta filiera agricola rispettosa dell’ambiente e della salute», spiega Giampaolo. «Tali sperimentazioni verranno applicate anche all’uliveto nel territorio di Cortona, in Toscana, dove si produce la dop locale. A Tuscania, in provincia di Viterbo, possiamo vantare un parco di circa 200 ettari coltivati seguendo le direttive Demeter, il marchio che certifica il rispetto del disciplinare dell’agricoltura biodinamica. La logica è quella di adottare modalità di coltivazione capaci di restituire alla terra quanto ci ha donato», conclude. In collaborazione con l’Università di Perugia e il Cnr è poi in corso un progetto per selezionare un set di nuovi genotipi di olivo adatti ai nuovi standard di produzione, più sostenibili sul piano ambientale e più resistenti alle avversità climatiche. Ma non finisce qui. «La nostra azienda – continua Farchioni – è impegnata in Puglia per fronteggiare la tragica morìa degli ulivi causata dalla Xylella con un progetto per l’adozione di un clone resistente all’infezione e con la produzione di un olio biologico. A Ruvo di Puglia abbiamo investito su una cultivar – la “Favolosa” – resistente alla malattia, dunque ‘sostenibile’ rispetto a questo territorio, sviluppata in collaborazione con l’Università di Perugia. Già oggi possiamo dire che la resa è buona e che la qualità è fantastica: avremo un olio fruttato e dolce con una distintiva nota erbacea». L’insieme di queste iniziative permetterà all’azienda una raccolta di qualità in diverse regioni italiane: tutto il ricavato sarà impiegato per la produzione del Casolare 100% Italiano Biologico, uno dei prodotti di punta dell’azienda sugli scaffali dei supermercati, ormai da quasi quarant’anni.

·        Il Salame.

Giacomo A. Dente per "il Messaggero" il 26 ottobre 2021. «Ma chi lo ha detto che dare del salame a qualcuno sia un'offesa? Io lo considero un complimento», ride Andrea Pedemonte Cabella, artigiano d'élite del più aristocratico salame d'Italia, il Sant' Olcese, dal nome di un pittoresco borgo dell'entroterra genovese. Nel cuore della Valpolcevera i Cabella producono dal 1911 questa autentica rarità, dove un mix di carne suina e bovina (per consentire una stagionatura perfetta, nonostante l'influenza del mare) viene macinata, legata a mano come in antico, e quindi collocata qualche giorno in un locale dove arde un braciere di legno di rovere, prima di passare circa tre mesi in ambiente asciutto. Il risultato di aromi e di sapore è intenso, esaltato da una consistenza morbida che si presta anche a divertenti ricette: in torta con le patate, oppure a dare grinta a classici involtini di vitello. Ma questo salame non è solo gastronomia, perché a Genova è diventato un vero e proprio fenomeno di costume. È infatti del 2011 la costituzione, ad opera del vulcanico Andrea Pedemonte Cabella, di un Nobile Protettorato per la tutela e valorizzazione di questo salume. Successo incredibile, al punto che la vecchia nobiltà e l'aristocrazia politica e delle professioni a Genova hanno aderito con entusiasmo. Ne fanno parte il sindaco di Genova Marco Bucci e il vescovo ausiliare Nicoló Anselmi, i Garrone-Mondini (Erg), l'Arciduca Martino d'Austria, Giacomo Cattaneo Adorno e Alberto Clavarino, solo per citarne alcuni: col risultato che, al limitare dell'autunno, i gentiluomini con calze e cravatta rossa, le dame con un nastro rosso, si ritrovano a una processione davanti alla chiesetta di Sant' Olcese, con benedizione del salume, Santa messa canti, e cena gourmet finale. L'Italia dei salami parla davvero tante lingue e in Toscana si erge somma la Finocchiona, di origine medioevale, quando il finocchio sostituiva il più costoso pepe come conservante. Amatissimo da Machiavelli, questo salame dalla consistenza morbida e dalla persistenza aromatica si dice fosse anche caro agli osti truffaldini che, servendone una versione più carica di semi di finocchio, nascondevano al palato dei clienti la cattiva qualità del loro vino: insomma li infinocchiavano.  «Un salame aristocratico? Varzi, senza dubbio», dichiara Antonio Santini, dello stellatissimo Il Pescatore a Canneto sull'Oglio. «Basti pensare che, dai Longobardi ai monaci di San Colombano, questo salame soave e raffinato con bassa percentuale di grassi, veniva servito agli ospiti di riguardo già alla corte dei Malaspina». Massimo Spigaroli, per tutti il Re del Culatello nella sua Polesine Parmense, a ridosso del Po, i suoi salumi li tiene addirittura a stagionare nel castello (oggi anche raffinato relais) dei marchesi Pallavicino.  «Io vado pazzo per lo Strolghino, che si ottiene dalla rifilatura delle parti magre del culatello. Si deve mangiare presto, è morbidissimo e lungo al palato. Il nome? La strolga in dialetto parmense è la strega. Probabilmente si dice così perché da come va lo strolghino si può prevedere come andrà la stagionatura dei salumi in preparazione».  Impossibile infine non citare il salame coraggioso, che si produce nell'Abruzzo meridionale: la Ventricina, il dono nobile da portare nelle grandi occasioni. Il coraggio deriva dall'uso di parti nobili tagliate a coltello e condite con peperone rosso e peperoncino in polvere. Il risultato, quando arriva, è una vera bomba di sapore.  

·        Il Lardo.

Gemma Gaetani per "La Verità" il 12 febbraio 2021. La china della grassofobia alimentare, cioè della condanna del grasso animale all'interno dell'alimentazione, è cominciata negli anni Ottanta, quando l'industria dei grassi vegetali idrogenati (le margarine) ha diffuso il messaggio che i grassi animali facessero male e quelli vegetali no. Passati molti decenni da allora, si è potuto appurare che non è esattamente così, ma le cose non sono migliorate. Perché nel frattempo alla persistente grassofobia alimentare si è aggiunta la cosiddetta etica vegana che vede in qualsiasi forma di allevamento e uso delle risorse animali uno sfruttamento, a prescindere dalla salubrità dei prodotti ricavati. La demonizzazione dei grassi e, in generale, di tutti i prodotti animali è così proseguita con «nuovi argomenti» e sempre più al burro si preferiscono grassi idrogenati vegetali, quelle margarine che spopolarono negli anni Ottanta e che oggi tentano di acquisire anche l'appeal filoanimalista chiamandosi burri vegani o strutti vegetali. L'industria del già pronto propone addirittura ricette della tradizione private dei grassi tradizionalmente usati come «pasta sfoglia senza burro» e «piadina senza strutto». Ma è davvero insalubre il grasso suino? Si tratta di un tris di grassi che accompagnano l'uomo da molto tempo: lardo, strutto e sugna. Il lardo è un salume di suino, facendo una battuta potremmo dire che è il più bianco dei suoi salumi. E forse anche per questo motivo, perché si tratta di grasso puro, perciò è di colore bianco candido, raramente al supermercato troviamo il lardo in fettine confezionato: hanno occupato anche il suo posto pancetta e guanciale, un po' meno assolutistici nella quota grassi e quindi più vendibili a mangiatori sempre più condizionati, consapevolmente o no, da grassofobia alimentare. Il lardo si trova, se si è fortunati, al banco dei salumi freschi. Del Sus scrofa domesticus, ovvero del maiale, il lardo è lo strato adiposo posizionato sotto la cute (cotenna) del maiale dalla zona retro-occipitale (dietro la testa) fino alla fine della groppa (regione lombare e natiche) compresa la parte alta dei fianchi. La prima parte si chiama lardo (particolarmente pregiato è il lardo tra gola e scapola, che si chiama lardo della vena), mentre il lardello e il duro di schiena costituiscono il cosiddetto lardo della schiena (con il grasso di guancia e pancia si fanno invece il guanciale e la pancetta). Quel tessuto grasso sottocutaneo viene tagliato, eventualmente scotennato, salato, aromatizzato e stagionato. Si stagiona perché presenta molti grassi saturi, buoni per cuocere perché più stabili nel caso di riscaldamento, ma non molto capaci di conservare e conservarsi, caratteristica che espone il blocco di lardo alla possibilità dell'irrancidimento. Una volta stagionato, è infatti venduto sottovuoto o, se al taglio, i blocchetti (che sono di almeno 3 centimetri di spessore e vanno dai 250 grammi ai 5 chili, eventualmente con cotenna in alto e sale speziato sul lato opposto), dalla parte esposta a luce e calore, sono opportunamente protetti con veline alimentari. Va specificato che la parola «lardo» si dovrebbe usare soltanto per il grasso ormai stagionato, cioè per il salume, mentre il taglio di carne prima della lavorazione si dovrebbe chiamare «grasso fresco».

Le due Dop italiane. Che cosa ci racconta l'etimologia? La parola lardo deriva dal latino lar(i)dum, che potrebbe avere qualcosa a che fare con il greco larinós cioè «ingrassato». In Italia abbiamo due lardi Vip, cioè il lard d'Arnad, prodotto Dop della Valle d'Aosta, e il lardo di Colonnata, prodotto Igp della Toscana, entrambi considerati leccornie. Il lardo di Colonnata ha reso celebre in tutto il mondo il borgo montano a 25 chilometri da Forte dei Marmi, decisamente poco noto prima del riconoscimento Igp. Il gustoso salume viene stagionato in conche, cioè vasche, di marmo, strofinate con aglio, disposto in strati alternati con una salata aromatica di sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco e aglio (sono facoltativi cannella, chiodi di garofano, anice stellato, coriandolo, noce moscata, cardamomo, salvia, rosmarino e qualsiasi altra erba commestibile che cresca spontanea sulle Alpi Apuane) per almeno 6 mesi. Il suo utilizzo ideale è al naturale, tagliato a fette sottili adagiate su pane caldo. Anche il lardo di Arnad, lardo di spalla ottenuto da maiali di almeno 160 chili e 9 mesi di età, subisce un procedimento di stagionatura solitamente annuale in una salamoia di sale marino, pepe, rosmarino, alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata e achillea, eventuale vino bianco se si supera l'anno di stagionatura, in passato nei «doil», tipiche vasche di legno di castagno, oggi in contenitori di vetro. Il lardo è stato anche riconosciuto dal ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali come prodotto agroalimentare tipico della Basilicata e del Piemonte e, in generale, ogni regione italiana produce lardo. In passato era considerato un semplice companatico dei poveri, dato il grande apporto calorico. Oggi, come molti cibi modesti di un tempo, il lardo si è sdoppiato: da una parte continua a essere mangiato da chi lo ha sempre mangiato, mantenendosi fuori dalla concezione esistenziale grassofobica e vegana e attenendosi casomai alla consuetudine; dall'altra è stato rivalutato dalla cucina gourmet e da tanti foodies come occasionale concessione al rusticume e alla tradizione. Integrato in un'alimentazione più ricca di quella contadina come è quella contemporanea, il lardo è comunque uscito dall'ambito delle sole preparazioni tradizionali, come l'erbazzone reggiano (abbiamo dato la ricetta nella Verità del 2 novembre scorso scrivendo della bieta).

Alimentazione completa. Questo salume bianco adesso si degusta come prelibato, e non obbligato dalla povertà, piatto a sé o si abbina a ingredienti considerati ancora più elitari per rinforzarne un po' calorie e grassi, per esempio i crostacei. Le proprietà nutrizionali del lardo, infatti, sono quelle: su 100 grammi noi abbiamo solo 4 grammi di acqua, ancor meno proteine (1,76 grammi) e ben 94,16 di grassi, per un totale di 857 calorie. Perciò, seppure sia delizioso tagliato a fettine sottilissime e adagiato su fette di pane appena abbrustolito o arrotolato intorno ai gamberoni, non si può considerare il lardo un companatico abituale, né, meno che mai, un secondo da mangiare due etti alla volta alla stregua di una bistecchina magra di maiale. Il lardo è un salume talmente ricco di grassi che, tagliato a tocchetti e soffritto, rilascia esso stesso i suoi grassi in forma liquida sostituendo perfettamente altri grassi come olio e burro nelle più disparate preparazioni. Questo suo aspetto di metà salume e metà grasso non va dimenticato e perciò non bisogna abusarne: un tempo era davvero l'unico e raro companatico di contadini che mangiavano poco e bruciavano tantissime calorie. Oggi succede il contrario, mangiamo troppo e bruciamo poco. Allo stesso tempo, il lardo non va demonizzato ed escluso dall'alimentazione: abbiamo bisogno di una piccola quota di grassi. La funzione del lardo nell'alimentazione non è mai stata solo quella del salume: dal lardo, infatti, si estraggono anche lo strutto e la sugna. Strutto è il participio passato di struggere che vuol dire sciogliere: lo strutto è, in soldoni, lardo sciolto. Invece il grasso viscerale (cioè interno e non attaccato alla cotenna) perirenale, non adatto a ricavare il lardo perché povero di tessuto fibroso e con scarsa consistenza, è detto sugna. Per colatura a caldo in umido, se ne estrae l'omonimo grasso. Talvolta, la sugna viene anche mescolata allo strutto ottenuto, con il medesimo procedimento di estrazione a caldo in umido, dal lardo, oppure si macina e si usa per la sugnatura, processo di copertura della parte magra del prosciutto esposta all'aria per proteggerlo dall'irrancidimento e da un'eccessiva secchezza. La differenza tra sugna e strutto è sottile: il primo è il grasso viscerale della zona surrenale, molto delicato, e da ogni maiale se ne ricavano circa 2 o 3 chili, mentre lo strutto è il prodotto finito dopo il processo di fusione del restante grasso sottocutaneo. La confusione tra i due termini si deve non solo al fatto che a volte la sugna contribuisce a fare lo strutto, ma anche ad alcuni dialetti meridionali nei quali, per complicare ancora di più la questione già di suo un po' complessa, con la parola «'nzogna» si intende... lo strutto! La produzione dello strutto dimostra che davvero del maiale non si butta via niente. Il grasso del maiale, scotennato ma anche no, si taglia a tocchetti e si cuoce a fuoco lento perché l'acqua evapori, man mano si mette via il grasso che a causa della temperatura si è fuso diventando liquido e quello è lo strutto, ma i tocchetti di carne rimasti ancora interi, e dorati, si pressano: sono i ciccioli e l'olio ottenuto con la pressatura è altro strutto.

Strutto e sugna. Un manifesto pubblicitario del 1916 della John P. Squire & co. di Boston, Massachussets, recitava che lo strutto rende la pasticceria più appetitosa. Naturalmente si riferiva allo strutto Squire, ma questo solo apparente slogan conteneva un'affermazione veritiera e che a cent'anni di distanza di allora, in piena grassofobia alimentare, dobbiamo ricordare. Lo strutto è sempre stato usato per preparare dolci, sia nell'impasto (seadas e pardulas sarde, brioches, cannoli siciliani), sia come grasso nel quale friggere quelli che andavano fritti, in virtù del suo alto punto di fumo, circa 250 gradi. Si usa anche nella panificazione: coppia ferrarese, piadina romagnola, schiacciatina mantovana, erbazzone reggiano, crescentine modenesi, casatiello, taralli 'nzogna e pepe napoletani. Lo strutto rende più friabile la massa glutinica, protegge meglio l'impasto dalla perdita di umidità trattenendo più anidride carbonica e quindi permette di ottenere pani più voluminosi, perché, come spiegano le sorelle Simili nel bel libro Pane e roba dolce, «fermenti e lieviti sono microrganismi che hanno un ciclo vitale completo: respirano, si moltiplicano e si cibano degli zuccheri contenuti nelle farine generando anidride carbonica, che è il responsabile del gonfiarsi e del dilatarsi della pasta».

Conservante naturale. Lo strutto protegge anche il pane dal raffermamento perché i grassi avvolgono le eliche dell'amido. Per queste ragioni, spesso nei pani di produzione anche industriale è presente lo strutto e sempre per questo motivo può essere presente anche nelle margarine che contengono farine di cereali. Raffrontato con il burro, lo strutto mostra interessanti caratteristiche che ci spiegano il senso dell'uso alternato dei due grassi nel passato, un uso che dovremmo recuperare: su 100 grammi di burro abbiamo 81 grammi di grassi, di cui 51 saturi, mentre lo strutto ne ha soltanto 32 grammi. In linea di massima, dovremmo evitare un eccesso di grassi saturi. Lo strutto conferisce una texture finale più croccante e asciutta, rispetto al burro, nel caso dei fritti, e nel caso dei dolci una minore umidità dell'impasto e, insieme, una maggiore morbidezza. Nell'epoca in cui c'era poco, l'economia era veramente circolare, tutto era veramente naturale e davvero non si sprecava nulla, strutto e sugna si usavano anche al di fuori dell'alimentazione: con lo strutto e la cenere (trasformata in lisciva previa bollitura) si faceva il sapone, con la sugna si ingrassavano gli scarponi, i meccanismi delle ruote dei carri per evitarne l'arrugginimento e, pensate, la sugna si usava anche come crema anticontusioni. Molte margarine contengono grassi idrogenati, che fanno ancor più male di un eccesso di grassi saturi, e talvolta contengono anche grassi di origine animale, non solo lo strutto o la sugna di suino, ma anche il sego di bovino, cioè lo strutto di bovino. La Società italiana di nutrizione umana consiglia di assumere il minor apporto possibile di acidi grassi trans, mentre per gli acidi grassi saturi consiglia un apporto inferiore al 10% dell'energia giornaliera introdotta. Si potrebbe pensare che la questione sia risolta dalle margarine senza grassi idrogenati, ma considerato che vengono prodotte con oli che presentano un'alta quantità di grassi saturi, la realizzazione di un grasso creato in laboratorio che sia migliore di burro e strutto ancora non è compiuta e, a nostro avviso, non lo sarà mai. Per tutte queste ragioni, strutto e sugna e lardo non vanno demonizzati, ma reintegrati - a piccole dosi - nell'alimentazione.

·        La Porchetta.

Gemma Gaetani per "la Verità" l'11 luglio 2021. Alcuni, tra cui il candidato sindaco di Roma Carlo Calenda, hanno usato la ormai nota statua Dal panino si va in piazza del giovane artista Amedeo Longo in chiave anti Raggi, ostentandola sui social come esempio di orrore della sua amministrazione. Concordiamo che l'amministrazione pentastellata della capitale sia stata orrida, ma forse il concorso per la statua che celebra un piatto italiano così importante è una delle rarissime cose buone di questo quinquennio politico romano. Stupisce che l'industriale 4.0 Calenda si sia scagliato in maniera così grossolana contro la raffigurazione celebrativa di un'eccellenza del cibo italiano, che non è solo cultura, ma anche giro d'affari. Lo sa bene Matteo Salvini, che seppure accusato in passato da Michela Murgia di avere «il muso unto di porchetta» come se la cosa fosse vergognosa (ma la Murgia si nutre di ambrosia e nettare degli dei?), invece non si vergogna a mangiarla e difenderla come patrimonio tricolore: nel 2018 il Messaggero raccontò che il leader leghista aveva organizzato una festa nella sua residenza romana a base di porchetta di Ariccia, nel 2019 twittò, con una bella pagnottella ripiena in mano: «Spero nessuno abbia qualcosa da ridire se mangio un panino con la porchetta offerto dagli amici di Campli!». Dopo le proteste e i danni degli attivisti animalisti, la statua della porchetta a Trastevere è stata rimossa per essere restaurata. La presidente del Municipio Roma Centro, Sabrina Alfonsi, ha pronunciato parole che non possiamo non condividere: «La violenza con cui una minoranza di persone hanno manifestato la loro contrarietà è inaccettabile». E ci auguriamo che rimetta la statua al suo posto e non assecondi l'Oipa (della quale apprezziamo le attività di protezione degli animali, ma non amiamo la lotta per l'imposizione del vegetarismo) la cui delegata romana Rita Corboli ha dichiarato: «La "statua della discordia" rende chiara la sofferenza degli animali, declassati a meri oggetti e a cibo per gli uomini. Il sangue innocente versato per tradizioni insensate e anacronistiche non potrà mai essere arte». Ma la statua eccome se è arte, perché imita perfettamente la vera preparazione, e la porchetta, oltre che arte di Amedeo Longo, è cibo. La porchetta è una preparazione tipicamente italiana, in particolar modo diffusa in alcune regioni dell'Italia centrale e qualcuna settentrionale. Si trova dove ci sono vigne e si fa il vino, essendo il tipico cibo delle «merende in cantina», ma è anche un classico dei venditori ambulanti che offrono i panini in sagre, mercati, feste oppure, stabilmente, sul territorio. Non si conosce con certezza l'origine del busto di maiale (rigorosamente femmina ad Ariccia) intero, svuotato, disossato e condito, anche perché, come spesso avviene, molti ne reclamano l'ideazione. In primo luogo gli abitanti di Ariccia, comune in provincia di Roma, nella zona - vinicola, appunto - dei Castelli. Ma la tradizione è antichissima in molti altri siti: a Norcia, dove già i Romani allevavano maiali (tanto che «norcino» è sinonimo di «salumiere»); nel Lazio centrale (secondo alcuni sarebbe nata a Poggio Bustone in provincia di Rieti, dove è nato anche Lucio Battisti); a Campli in provincia di Teramo; nelle Marche, in Romagna e nel Ferrarese, mentre la diffusione in Veneto, dove è molto amata a Treviso e Padova, risalirebbe al secolo scorso. Qui si tengono anche sagre a essa dedicate, in quasi ogni momento dell'anno. La società americana Reservation ha ideato un giro del mondo in 365 giorni per inseguire la primavera, costo tra i 24.000 e i 47.000 euro. Spendendo molto meno, si potrebbe girare quasi tutta l'Italia per quasi un anno semplicemente partecipando a tutte le sagre della porchetta. C'è a gennaio a Sant' Antonio Abate, alle pendici del Vesuvio; a San Terenziano-Gualdo Cattaneo in Umbria e a Monterado nelle Marche a maggio; a Campli, in Abruzzo, a Costano, in Umbria e a Selci, nel Lazio, in agosto; a Monte San Savino, in Toscana, e ad Ariccia, nel Lazio, a settembre; a Poggio Bustone, ancora nel Lazio, in ottobre. Pur essendo una preparazione diffusa quasi in tutta Italia, solo la porchetta di Ariccia ha ottenuto il riconoscimento europeo di Igp (Indicazione geografica protetta) un decennio fa, il 14 giugno 2011. Il legame tra porchetta e Ariccia pare avere età millenaria, precedente la conquista romana dei territori occupati dai Latini. Provenivano da Ariccia i sacerdoti che preparavano le carni suine da offrire in sacrificio nel tempio di Giove Laziare sul vicino Monte Cavo. E, successivamente, la maestria artigiana e l'uso presso molte famiglie ariccine di preparare le tipiche porchette sono state affinate dall'abitudine dei nobili romani di trasferirsi ad Ariccia per la stagione estiva o per effettuare battute di caccia. Maestria e abitudine sono state tramandate di generazione in generazione fino a noi, come testimonia Giulio Cesare Gerlini nel libro del 1974 Ariccia Storia-Arte-Folclore: «L'arte di preparare i porcellini destinati a diventare "porchetta" si può dire che è una esclusività di poche famiglie ariccine i cui componenti si tramandano di padre in figlio». Egli spiega anche che «l'idea della sagra venne perché si desiderava far conoscere che il prodotto ariccino si era affermato a tal punto che persino all'estero viene spedita a imbandire tavoli di conosciuti ristoranti e locali alla moda»: dal 1950, infatti, il piatto è protagonista della Sagra della porchetta di Ariccia, ideata dall'allora sindaco Domenico Ovidio Cioli, che ancora prosegue, ogni anno a settembre, nella suggestiva Piazza di Corte, progettata dal Bernini su commissione di papa Alessandro VII. Nella rivista I Castelli romani - Vicende, uomini, folclore, Vincenzo Misserville nel 1958 scrive che «tra le numerose sagre dei Castelli, quella ariccina "della Porchetta e del Pane casareccio" è forse l'unica che, per il suo carattere di semplicità paesana, giustifica il suo appellativo: persino nella denominazione essa ha un sapore schiettamente casalingo». Casalingo e musicale. Nel 1962, infatti, il duo artistico e sentimentale Rita Pavone e Teddy Reno ideò la rassegna canora Festival degli sconosciuti, anche detto Talentiere, fondendo gastronomia e musica (sul palco ariccino si sono esibiti da Domenico Modugno a Marcella Bella, da Claudio Baglioni a Ivan Cattaneo). Nel 1957, Carlo Emilio Gadda nel romanzo Quer pasticciaccio brutto de via Merulana descrive la vendita della porchetta di Ariccia a Roma facendo dire al venditore: «La porca, la porca! Ciavemo la porchetta signori! La bella porca del'Ariccia co' un bosco de rosmarino in de la panza! Co' le patatine de staggione!... Carne fina e delicata, pe' li signori proprio! Assaggiatela e proverete, v' oo dico io, sore spose: carne fina e saporita!... Porchetta arrosto cor rosmarino! e co' le patate de stagione...». Il rosmarino è una delle caratteristiche della porchetta aricciana e in generale laziale. Ciò che caratterizza la porchetta è anche il modo di condire, aromatizzare, legare e predisporre per la cottura. I porchettari ariccini, così si chiamavano e vengono ancora chiamate le famiglie che sono storiche produttrici, secondo tradizione usano soltanto animali femmine. Quindi la porca, cioè la femmina del porco, nome popolare del maiale, perché ha carne più magra e saporita rispetto a quella del maschio, che diventa «porchetta» perché è piccola: si scelgono infatti suini di 1 anno, del peso massimo inferiore al quintale. Dopo essere stati uccisi e dissanguati, si immergono in una caldaia d'acqua bollente per procedere alla depilazione e al lavaggio. Poi si apre, si eviscera, disossa e condisce con sale da cucina, pepe, teste d'aglio vestito e, a seconda della tradizione, fegato e milza tagliati a tocchetti e manciate di rosmarino o di finocchio selvatico. Qui si profila un'importante differenza tra le varie porchette italiane, oltre al fatto che l'uso della femmina sia tassativo, per disciplinare, solo ad Ariccia. Nella Toscana meridionale, nei Castelli Romani del Sud, in Sabina e in altre aree del Centro Italia, si aromatizza con il rosmarino (ramerino in toscano). Nell'Alto Lazio, in Umbria, nelle Marche e in Romagna si aromatizza con il finocchio selvatico. La porchetta di Campli si differenzia ancora: non si usa il finocchio selvatico. Dopo il condimento, la porchetta viene infilzata con un bastone che fuoriesce dalla bocca e dall'altra estremità, utile anche per trasportarla post cottura, e si lega bene con lo spago. Alle fasi della disossatura e speziatura segue quindi la legatura, che serve a mantenere compatte le carni perché non si slabbrino troppo durante la delicata fase del taglio che avviene durante la vendita sui banchi (l'animale all'interno è cavo). Infine, c'è il processo di cottura al forno, con vasche di raccolta dei grassi liquefatti, per un tempo che può andare dalle 5 alle 8 ore, a seconda del peso. Secondo tradizione, la porchetta andrebbe cotta nel forno a legna, proprio come la pizza. Tuttavia, giusto come avviene per la pizza, oggi si usa cucinarla anche nei forni elettrici senza alcuno scandalo. In alcune località si preferiscono maiali più giovani, di 6 o 7 mesi. In ogni caso, il peso della carcassa intera e disossata con zampe e testa è solitamente compreso tra 60 e 90 chili e quello del tronchetto, cioè la porzione della mezzena (mezzo suino senza testa) tra 14 e 25, mentre il peso post cottura deve essere, rispettivamente, tra 27 e 45 chili e tra 7 e 13 chili. Sono questi i due tagli tipicamente prodotti per la vendita. È molto difficile risalire alle calorie per 100 grammi di porchetta, perché la quantità di grasso residuo dopo la cottura varia in funzione dell'effettiva zona alla quale appartengono le fette. Per 100 grammi di pietanza molto grassa, come nel caso della pancia, possiamo avere tra le 400 e le 500 calorie, per 100 di quella semigrassa del coscio, del lombo, della spalla e del collo dalle 300 alle 400 calorie, per quella molto magra da 180 a 200 calorie. Di media, abbiamo comunque questi valori: 240 calorie per 100 grammi, 18 grammi di grassi di cui 7,1 saturi, 0,7 grammi di carboidrati, 19 grammi di proteine, 1,8 grammi di sale, 0,416 grammi di potassio. In sostanza, la porchetta è un arrosto e infatti è tipicamente consumato a fette. La loro collocazione ideale è tra due fette di pagnotta o all'interno di un panino sempre rustico, come la rosetta (michetta fuori Lazio) o la ciriola, preferibilmente caldo. Il pane si può anche non scaldare, ma la porchetta dovrebbe essere calda, appena sfornata o anche riscaldata. Se si vuol stare più leggeri, senza pane, si può consumare direttamente in piatto proprio come l'arrosto, accompagnata da verdure o legumi di contorno, che grazie alle fibre possono diminuire l'impatto dei grassi modulandone l'assorbimento - parte del grasso è assorbito dalla fibra che soprattutto se insolubile non assimiliamo, non da noi. Se da una parte abbiamo le proteine nobili della carne di maiale, dette ad alto valore biologico perché di facile assorbimento e comprensive di amminoacidi che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da solo, che aiutano a riparare i tessuti, generare energia e mantenere pelle e capelli sani, dall'altra parte abbiamo anche una quota di grassi. Diversamente da quanto pensano in molti, la cotenna della porchetta, che grazie alla lunga cottura diventa particolarmente croccante e saporita, non contiene molti grassi, apporta soprattutto proteine (è ricca di collagene, la principale proteina del tessuto connettivo negli animali). Il grasso è sotto, nel tessuto adiposo. Ma anche in questo caso, non si tratta di grassi preoccupanti. Dovremmo togliere questa parte solo se stiamo seguendo una dieta dimagrante o soffriamo di ipercolesterolemia o di ipertrigliceridemia. In un'alimentazione normale, i grassi devono fornire dal 20 al 40% delle calorie totali quotidiane, e dovrebbero essere per il 55% grassi monoinsaturi, 20% polinsaturi e 25% grassi saturi e idrogenati: la carne di maiale è l'unica che contiene più grassi monoinsaturi e polinsaturi che saturi, quindi il suo rapporto lipidico è in linea con questa regola (eccedere con i grassi saturi può condurre a un maggior rischio di sviluppare patologie cardiovascolari e tumorali). Abbiamo poi anche vitamine come la PP (la Pellagra Preventive, anche detta niacina), utile al sistema nervoso, alla pelle e alla digestione, la vitamina A (che aiuta la vista e il sistema immunitario e nella carne troviamo in forma definitiva di retinolo, nei vegetali, invece, in quella dei carotenoidi che sono precursori di vitamina A) e le vitamine del gruppo B (che favoriscono il funzionamento del sistema nervoso e il tono muscolare, oltre a trasformare i carboidrati in glucosio, perciò sono considerate vitamine antistanchezza). Per i minerali, abbiamo il ferro, che nella carne è presente sia come ferro eme - maggiormente assorbibile - che come ferro non eme, mentre negli alimenti di origine vegetale troviamo solo ferro non eme, poi potassio e sodio, molto utili durante la calura estiva. La porchetta, volente o nolente l'attivista animalista che pretende di eliminare la tradizione perché infastidisce il suo sguardo, appartiene alla cultura italiana pop e non soltanto, oltre che a quella gastronomica. Nel 2010 siamo entrati nel Guinness dei primati con il record di porchetta più lunga del mondo (44,93 metri), ottenuto legando più maiali a Monte San Savino. E nel disegno di Leonardo da Vinci RL12397, della collezione di suoi disegni conservati nel Castello di Windsor a Londra e proprietà della regina Elisabetta, che apparentemente raffigura un paesaggio di rocce, lo studioso di pittura rinascimentale Antonio Zambetta ha rintracciato una composizione nascosta di figure di altro senso, tra le quali una porchetta, con tanto di segni di legatura e capi dello spago. La tesi è esposta nel libro I mille volti di Leonardo - Leonardo oltre il visibile. Nel libro di Alessandro Vezzosi, Agnese Sabat e lo chef Enrico Panero del ristorante Leonardo da Vinci di Eataly Firenze, Leonardo non era vegetariano. Dalla lista della spesa di Leonardo alle ricette di Panero (Maschietto editore), si spiega come Leonardo acquistasse e cucinasse anche carne, nonostante venga spacciato da molti vegetariani come vegetariano.

·        Il Formaggio.

Il Parmigiano Reggiano. IL BENESSERE ANIMALE È L'INGREDIENTE SEGRETO. Da lab.gedidigital.it. La qualità del Parmigiano Reggiano comincia nella stalla: qui lo star bene delle mucche diventa bontà e qualità per il consumatore. Il frutto di investimenti e regole precise

Perché le stalle sono un luogo chiave

Il consorzio Parmigiano Reggiano sta investendo oltre 11 milioni di euro per innalzare gli standard di benessere delle bovine. I primi 8 milioni saranno destinati a circa 1400 stalle della filiera, mentre gli ultimi saranno stanziati entro il 2023. È in corso una vera e propria transizione che vuole fare bene agli animali e anche al formaggio, perché la salute delle bovine si ripercuote sul latte con cui viene prodotto. 

“Prima di questo investimento, tra il 2019 e il 2020, abbiamo fatto una mappatura dei circa 2500 produttori del consorzio, che hanno in totale 270mila bovine da latte – dice Riccardo Deserti, direttore generale del consorzio Parmigiano Reggiano -. Uno staff di professionisti è andato nelle stalle a misurare il livello del benessere animale, trovando le porte aperte degli allevatori”. 

Basandosi sulla check list messa a punto dal CReNBA - un sistema di valutazione elaborato dall'Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna – lo studio ha rivelato che “la maggior parte degli allevatori è ampiamente al di sopra della sufficienza (60 punti su 100), con una media generale di circa 70 punti. Ma una percentuale più piccola di loro è in ritardo, e il nostro obiettivo adesso è non solo quello di limitare ed eliminare anche i pochi casi di non benessere animale – continua Deserti – ma portare i produttori alla sufficienza piena, e al raggiungimento di livelli complessivi sempre più alti”. 

Il benessere animale dovrà quindi diventare un valore e un pilastro da comunicare al consumatore del Parmigiano Reggiano, che è sempre più consapevole. Delle 1500 stalle che hanno partecipato al bando, 1400 riceveranno il contributo che le aiuterà a crescere da molti punti di vista. In alcuni casi i produttori amplieranno gli spazi, in altri investiranno sul rifacimento di tettoie, lettiere, sui sistemi di aerazione. Oppure miglioreranno la gestione, la cura degli animali con patologie, l’informatizzazione. 

“Quando parliamo di benessere, la prima regola è portare al minimo tutto quello che può provocare stress alle bovine – continua Deserti – perché altrimenti di riflesso producono meno latte, e di qualità peggiore”. È poi importante garantire spazi non affollati, un'alimentazione di qualità basata su fieno ed erba medica, “e bisogna uscire dal luogo comune che il pascolo è bene mentre la stalla è male, perché nella nostra pianura padana dove il clima in estate è caldo e afoso, non è indicato che le bovine stiano troppo tempo sotto al sole, dato che per i ruminanti il caldo è il principale stress.”. Poi prosegue: “La strada che stiamo percorrendo è al momento unica in Italia, e speriamo di poter essere una ‘best practice’ per altre filiere, perché il futuro guarda verso il benessere degli animali e del pianeta”. 

"Abbiamo sempre contato sulla qualità dei nostri foraggi"

"Parte tutto da qui, da quello che mangiano. Alle nostre vacche diamo foraggi coltivati da noi, nei nostri campi. Mio padre ha iniziato negli anni '50 con 4 mucche e già allora ci diceva di puntare alla qualità". Franca Carburi Folezzani, insieme ai figli Carlo e Roberto, porta avanti l'azienda agricola La Villa di Urzano (Parma) dove ogni giorno, alle 4,45 del mattino, si inzia a produrre Parmigiano Reggiano. "Sono più di 20 anni, da quando siamo diventati biologici, che non diamo antibiotici agli animali. E le nostre mucche diventano mamme senza ricorrere alla fecondazione artificiale". 

Stefano Fresi e l'avventura del Parmigiano

"Per uno come me che è eternamente a dieta, il Parmigiano è la salvezza: è così magro e dietetico che ne posso mangiare 80 grammi a pasto. Che sono un bel tocco di formaggio".

Di quello che definisce "il miglior formaggio al mondo", Stefano Fresi, protagonista di "Gli Amigos" il mediometraggio prodotto dal Consorzio Parmigiano Reggiano e diretto da Paolo Genovese, è sempre stato un fan. Ma come tutti, ammette, "allungavo la mano nello scaffale dei formaggi del supermercato o lo comperavo in salumeria, senza sapere cosa ci fosse dietro come preparazione, varietà o invecchiamento". 

Il film on the road per le terre dove viene prodotto, dalla Pianura all'Appennino, gli ha dato l'occasione di saperne i più. E ancora di più apprezzarlo. "Il Parmigiano non è un semplice prodotto, un brand, è una eccellenza riconosciuta in tutto il mondo. Se a una cena - chessò - a Londra ti presenti non un cuneo di Parmigiano, vieni accolto come se portassi due bottiglie di Dom Perignon: un'ovazione". 

Cosa ha scoperto nei giorni delle riprese?

"Che dietro la sua preparazione c'è un mondo e c'è la Storia, il ritmo della vita, la passione dei casari, la cura che mettono nel prepararlo, dalla scelta dei foraggi a come vengono tenute le mucche. Assistere alla preparazione di una forma di Parmigiano è come vedere Enzo Ferrari in persona che monta, un pezzo dopo l'altro, una delle sue monoposto. Ho scoperto che, come per un buon vino, conta il luogo di provenienza, la terra, l'invecchiamento, la cantina. C'è della poesia dietro...". 

La sorpresa maggiore?

"Che una forma può avere anche 180 mesi di invecchiamento. E che più invecchia più gli enzimi dei batteri lattici si ‘mangiano’ la caseina e ne facilitano la digestione. È un fatto unico. Per uno che è sempre a dieta come me (e che fa un mestiere dove mangiare fuori è quindi una tortura), il Parmigiano è stato una svolta: posso mangiarne fino a 80 grammi a pasto. 80 grammi di delizia e di energia, che posso portarmi da casa senza ricorrere alla triste schiscetta di un riso in bianco o di una porzione di verdura. Il parmigiano la rallegra, l'insalata. E anche l'umore". 

Chissà come la invidiano?"No, perché sono un generoso e mi porto sempre una dose maggiorata da offrire... Dopo il film il Consorzio mi ha dotato di una bella "dote" di Parmigiani gourmet di varie stagionature e provenienze: ho fatto alcune cene di degustazione, a casa e anche sul set dei "Delitti del BarLume" all'Elba". 

Il film si avvale della partecipazione straordinaria di Massimo Bottura. Vi ha svelato qualche ricetta speciale per gustare il Parmigiano?"Semplicissima, quella che nel film vince il contest per giovani chef: un pezzo di Parmigiano con la crosta cotto nel brodo. È arrivato e ha detto "però lo preparo io". A fine cottura lo ha diviso in tocchetti. Squisiti, morbidi, saporiti". E mentre lo dice si sente che gli viene (ancora) l'acquolina in bocca.

Gorgonzola, storie e leggende di un formaggio nato per caso. Monica Cresci il 16 Novembre 2021 su Il Giornale. Il gorgonzola rappresenta uno dei formaggi più amati, ma non tutti sanno come sia nato per caso: la storia e le leggende su questa prelibatezza italiana. Non tutti sanno che il gorgonzola è nato per caso. O, meglio, così narrano le leggende legate all'origine di questo formaggio cremoso, impreziosito da venature verdognole. Quella che in apparenza sembra una decorazione marmorea, in realtà caratterizza uno dei formaggi più noti e amati in tutto il mondo, che deve la sua bontà alla presenza di una muffa. Una peculiarità che deriva da anni di perfezionamento, iconica sia dal punto di vista estetico che da quello alimentare. La storia di questo formaggio è antica, ricca di aneddoti e di tantissime leggende, ma rimane indissolubilmente legata all’omonima cittadina lombarda che gli ha donato il nome e, ovviamente, anche i natali. La tecnologia e le ricerche moderne hanno migliorato il procedimento produttivo, dislocandolo anche verso la zona di Novara e Pavia, ma la fama ne ha permesso l'esportazione in tutto il mondo.

Gorgonzola, tra storia e leggenda 

L'origine di questo formaggio così particolare è incerta, ma sicuramente legata all’omonima cittadina lombarda, dalla quale prende il nome: Gorgonzola. Un tempo noto come stracchino di Gorgonzola, è un prodotto particolare che può vantare un sapore dolce e, al contempo, leggermente piccante. Si pensa sia nato intorno al 879 d.C. anche se secondo alcuni studiosi la vera zona di origine risulterebbe Pasturo nella Valsassina, luogo noto per le grotte naturali dove la temperatura media costante tra i 6°C ed i 12°C garatirebbe la perfetta stagionatura dei formaggi, gorgonzola compreso. Secondi i racconti tramandati di famiglia in famiglia, il gorgonzola sarebbe nato per caso, per via della sbadataggine di un casaro. Secondo la leggenda, l'uomo lasciò incustodito del latte cagliato per una notte intera e, distratto dal pensiero della sua amata, il giorno successivo lo mescolò con dell’altro latte cagliato. Creando così un formaggio a pasta morbida con venature particolari, ma dal sapore e dal profumo intenso. C'è invece chi sostiene provenga dalla dimenticanza sempre di un casaro, che lasciò il fagotto con la cagliata tutta la notte appeso e che, per recuperarlo, lo unì a un'altra cagliata fresca. A stagionatura avvenuta ricavò proprio il gorgonzola, un impasto saporitissimo e davvero gustoso.

Gorgonzola, caratteristiche e produzione 

Il gorgonzola vanta una genesi particolare e non definita, come già accennato, ma c'è anche chi azzarda si tratti di uno "stracchino uscito male". Di sicuro la produzione iniziale è legata all'omonima cittadina, ma anche alle aree limitrofe dove la lavorazione risultò di successo. I caseifici locali cominciarono a creare con costanza questo formaggio dalla profumazione forte e dal gusto intenso, ottenendo un grande favore commerciale sia in madre patria che all'estero. Agli inizi del 1900 la richiesta aumentò a dismisura, in particolare in Inghilterra, Francia e in Germania, fino a ricevere nel 1996 la nomina di prodotto DOP dalla Comunità Europea. La particolare lavorazione nel tempo ne ha dislocato la produzione verso aziende ben attrezzate, in grado di agevolare una stagionatura a norma di legge. Oggi sono circa trenta le aziende che producono il gorgonzola e tutte nella zona del pavese, di Novara e con una piccola percentuale nell'area di Milano. Il formaggio è noto per il colore bianco paglierino della sua pasta cruda sottoposta a un processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe verdognole grazie alle di spore di Penicillium, aggiunte al latte pastorizzato e proveniente da mucche esclusivamente locali. Morbido e cremoso, può risultare più delicato o maggiormente piccante, in base proprio all'intensità delle muffe. La stagionatura varia tra i 50 e i 150 giorni per il gorgonzola dolce, e tra gli 80 e i 270 per quello piccante.

Proprietà e fiere del gorgonzola 

Nonostante le credenze popolari, il gorgonzola non è un formaggio così calorico come viene dipinto, ma possiede proprietà importanti perché ricco di vitamine e minerali. È privo di glutine e fortemente digeribile, proprio grazie alla profumazione intensa, che attiva la secrezione di bile e del succo pancreatico. È inoltre un alimento benefico perché contrasta l'ansia e la depressione ed è ricco di spermidina, molto utile nella prevenzione di malattie quali il cancro, il morbo di Parkinson e l'Alzheimer. Nonostante la produzione da tempo sia stata dislocata nei 30 caseifici collocati tra Lombardia e Piemonte, ancora oggi la cittadina di gorgonzola ne conserva l'origine e la tradizione. Che ben rappresenta attraverso l'omonima fiera, nota come Sagra Nazionale annuale del Gorgonzola, e che si tiene a settembre. Un momento di incontro e di scambio culturale, in grado di attirare turisti da ogni parte del mondo. Non solo proposte alimentari e rivisitazioni in chiave moderna ma anche canti, balli, storie e culture locali, per un evento che da secoli cattura l'attenzione e la curiosità degli appassionati di questo formaggio così unico e davvero inimitabile. Monica Cresci

·        L’Acqua.

Acqua del rubinetto, ecco che cosa beviamo davvero: lo studio, tutto ciò che non sapevamo. Libero Quotidiano il 10 marzo 2021. Quanti di noi bevono acqua del rubinetto? Molti, moltissimi. Ma sappiamo cosa beviamo? Non sempre. E a questo importante argomento dedica un lungo approfondimento ilfattoalimentare.it, che premette: "Norme, regolamenti e misure legislative adottate in Italia, come in molti altri Paesi, hanno l’obiettivo di garantire che in ogni casa, scuola, comunità e in ogni ambiente produttivo sia disponibile acqua sicura in adeguata quantità, con continuità nell’erogazione e costi sostenibili per i consumatori". Dunque, le caratteristiche che deve avere un'acqua affinché possa essere definita potabile: deve essere incolore, insapore, inodore e  priva di particelle sospese (limpida e trasparente). Queste caratteristiche sono definite organolettiche. E ancora, l'acqua potabile non deve contenere microrganismi, parassiti e sostanze chimiche in quantità tali da rappresentare un potenziale pericolo per la salute. L'acqua è fondamentale per l'essere umano, perché contiene elementi essenziali che l'organismo non è in grado di produrre autonomamente, quali il boro, il selenio, il fluoro, il cromo e il rame. Importante bere almeno 2 litri al giorno d'acqua in età adulta, soprattutto in periodi caldi e dopo aver svolto intensa attività fisica. E ancora, dati sorprendenti riportati da ilfattoalimentare.it: "Secondo i più recenti dati dell’Istituto nazionale di statistica (Istat) il volume d’acqua prelevato per uso potabile dalle fonti di approvvigionamento presenti in Italia è pari ad una quantità giornaliera per persona di 428 litri, il più alto nell’Unione europea. Oltre il 40% del volume di acqua prelevata non raggiunge il rubinetto, a causa delle dispersioni della rete dovute a tubature vecchie e a scarsa manutenzione", insomma il cronico problema della dispersione idrica. Poi il quadro normativo. Le leggi in vigore prevedono che igiene e purezza dell'acqua devono essere assicurate fino al punto finale di consumo, in genere il rubinetto domestico, o il punto di rifornimento industriale. I metodi per l’analisi dei parametri sono fissati dall’Istituto superiore di sanità (Iss). Nel caso in cui una Asl riscontri delle non conformità nell’acqua, comunica i risultati al fornitore e può proporre al sindaco, se necessario, eventuali provvedimenti cautelativi a tutela della salute pubblica.

 Chiare, fresche e dolci acque. Report Rai PUNTATA DEL 05/06/2017 di Claudia Di Pasquale. Sgorgano in aree incontaminate, vengono imbottigliate direttamente alla sorgente e sono batteriologicamente pure. Quello delle acque minerali è un mercato in crescita. Siamo il paese, in Europa, che consuma più acqua minerale imbottigliata: oltre 12 miliardi di litri l'anno, con un fatturato di tre miliardi e mezzo di euro. Ma quali sono le normative che regolano questo settore? E quali sono le differenze con l'acqua potabile?

Sgorgano in aree incontaminate, vengono imbottigliate direttamente alla sorgente e sono batteriologicamente pure. Quello delle acque minerali è un mercato in crescita. Siamo il paese, in Europa, che consuma più acqua minerale imbottigliata: oltre 12 miliardi di litri l'anno, con un fatturato di tre miliardi e mezzo di euro. Ma quali sono le normative che regolano questo settore? E quali sono le differenze con l'acqua potabile? Dalla Basilicata al Lazio fino al Trentino Alto Adige, scopriremo quanto pagano le aziende per la concessione delle sorgenti, e se hanno o meno partecipato a una gara a evidenza pubblica per averne la disponibilità. Ma cosa beviamo? Report ha fatto analizzare da un prestigioso istituto inglese trentadue tra i più famosi marchi di acqu